UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 3: Elaboración de mosto lager con adjunto de maíz amarillo proveniente de

Micaela Bastidas

CURSO: Tecnología de los productos agroindustriales II

DOCENTE: Ing. Hermógenes Ccasani Dávalos

ESTUDIANTES:
Nombre 1
Nombre 2
Nombre 3

ABANCAY – 2025

INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida con raíces milenarias; registros arqueológicos y documentos
históricos sitúan su elaboración desde el Neolítico, con evidencias relevantes en
Mesopotamia y Egipto (Contreras & Ortega, 2005; Fernández et al., 2017). Lo que en sus
orígenes pudo ser un producto restringido a élites, con el tiempo se ha transformado en una
bebida de consumo masivo y con una amplia variedad de estilos.

En las últimas décadas se ha observado un repunte significativo de la cerveza artesanal,

caracterizada por procesos a pequeña escala y la preferencia por materias primas menos
procesadas, lo que permite obtener perfiles sensoriales diferenciados frente a las grandes
producciones industriales (Rodríguez, 2003; Morales, 2018).

Las cervezas artesanales y muchas cervezas comerciales utilizan ingredientes naturales que
contienen compuestos de interés nutricional y tecnológico: la malta y el lúpulo aportan
azúcares, aminoácidos, polifenoles y otros compuestos antioxidantes que influyen en la
estabilidad y el perfil sensorial del producto (Hough, 2012; Carvajal & Insuasti, 2010).
Además, la cerveza está compuesta mayoritariamente por agua (≈90%), por lo que la
calidad y la composición iónica del agua afecta directamente al proceso y al sabor final
(Rodríguez, 2003; Hough, 2012).

El empleo de adjuntos como el maíz amarillo modifica la matriz del mosto, aportando
azúcares y pigmentos carotenoides propios del grano, lo que puede influir en el color y en
determinadas características sensoriales de la cerveza (Weber, 1987).

OBJETIVOS

Elaborar cerveza de estilo lager empleando como adjunto el maíz amarillo de la comunidad
de Micaela Bastidas, en la planta de la cervecería Pikisiki con un extracto de 12 °P, para un
cocimiento de 700L de mosto frío.

Fermentar y madurar el mosto obtenido. Controlando los parámetros críticos (temperatura,

pH, presión, conteo de células y diacetilo)

MARCO TEORICO

Maíz amarillo

Maiz amarillo El maíz amarillo (Zea mays L.) es uno de los cultivos más importantes a nivel
mundial, tanto por su versatilidad como por su valor nutricional y económico. Este tipo de
maíz se caracteriza por su alto contenido de carotenoides, especialmente zeaxantina y
luteína, compuestos que le confieren su color característico y que tienen propiedades
antioxidantes beneficiosas para la salud (Weber, 1987).

Desde una perspectiva agronómica, el maíz amarillo es ampliamente cultivado en zonas

templadas y tropicales, debido a su adaptabilidad a diferentes tipos de suelo y condiciones
climáticas. Según CIMMYT (2018), su rendimiento y resistencia a plagas lo han convertido
en una opción preferida tanto para el consumo humano como para la alimentación animal e
insumos industriales.

En muchos países de América Latina, el maíz amarillo tiene una doble función: alimentaria y
cultural. Es utilizado como base de diversos productos como harinas, tortillas, snacks y
bebidas fermentadas. Además, su producción está vinculada a prácticas agrícolas
tradicionales que forman parte del patrimonio de muchas comunidades rurales (Ruiz Corral
et al., 2008)

Según TERRANOVA, (2001) la posición taxonómica del maíz es la siguiente.

Reino Vegetal

División Angiosperme
Clase Monocotylrdoneae

Orden Cereal

Familia Poaceae

Genero Zea

Especie Mays

Nombre Científico Zea Mays

Figura 1 Morfología de la planta de maíz amarillo (zea mays)

Cerveza

La denominación de cerveza es concedida a una bebida fermentada cuyos cereales son la

base de este principio. Surgió durante el periodo neolítico, cuando los primeros pueblos
comenzaron a recolectar granos y almacenarlos para su uso posterior. En el sentido amplio,
la denominación de cerveza está referida a una bebida elaborada a razón de cualquier grano
amiláceo, pero habitualmente es elegida la cebada malteada (FERNÁNDEZ et al., 2017).
Hervir los cereales en agua dio como producto la fermentación y está la producción de un
caldo altamente nutritivo e inalterable que podía ser conservada con facilidad. Los sumerios
dejaron grabadas en tabletas de arcilla las primeras referencias de la cerveza hacen más de
6000 mil años, del mismo modo se encontró en Jericó restos de bebidas fermentadas que
corresponderían al año 7000 a.c. Egipto ha otorgado una auténtica veneración a la cerveza,
fueron conocidos distintos tipos: las cervezas con mayor claridad estaban destinados a las
clases pobres y las cervezas elaboradas con miel y jengibre estaban destinadas para
dignatarios de alto nivel. En Egipto añadieron lúpulo a sus cervezas, el cual brinda un
particular amargor y compone hoy en día el principal ingrediente de las cervezas
(CONTRERAS y ORTEGA, 2005).

Hay muchas marcas y diferentes estilos de cerveza en el planeta, y cada cervecería está
tratando de configurarse con su propia marca para estar cerca de los gustos del consumidor
final y por consiguiente lograr una buena facturación. A muchas de estas cerveceras se le
pueden asignar ciertos estilos de cerveza, que ciertos países o regiones han desarrollado
con el tiempo. Dependiendo de la levadura empleada y el proceso de fermentación, se
pueden distinguir en primer lugar dos grandes grupos o categorías de cervezas
(RODRIGUEZ, 2003).

Cervezas con fermentación alta

Cervezas con fermentación baja

Clasificación de la cerveza

Acorde al tipo y proceso fermentativo, las cervezas se clasifican en ales y lagers.

Tipo ale

Este tipo de cerveza es diferenciada por emplear en el proceso de fermentación cepas de

levadura Saccharomyces cerevisiae, distinguida por ser una levadura de fermentación
superior o alta, que tiene por peculiaridad la fermentación en la sección superior del
contenedor con temperaturas en rango de 13-25 °C, descubierto por Pasteur en el año 1852
(RODRIGUEZ, 2003).

a) Pale: Con tonalidad clara (OG 1032- 1048) - elaboradas con maltas pálidas y con lúpulos
de aroma intenso, habitualmente esta especialidad de cerveza es consumida en colonias
alemanas y recibe la denominación de cerveza Kolsch.

b) Bitter: Son de un sabor amargo (OG 1033 – 1047) – y es la denominación empleada para
las “pale ales” de barril.

c) Brown: Presentan un sabor amargo (OG 1032 – 1048) – se elaboran con maltas que
aportan un color intenso y suelen ser más dulces y menos lupuladas que las maltas más
claras.

d) Mild: Este estilo de cerveza hacer referencia a una cerveza joven o no madura (OG 1031 –
1039) – normalmente para cervezas en barril, con tonalidad parda; no obstante, en algunos
lugares se elaboran cervezas “mild muy claras”.

e) Stout: Este estilo de cerveza posee un (OG 1031 – 1054) – siendo la tonalidad más oscura;
algunas presentan un amargor más intenso y otras son de sabor más dulce.

f) Vinos de cebada: (OG 1064 – 1100) – son de característica muy pálidas.

Tipo lager

Este tipo de cervezas se fermentan con la levadura Saccharomyces carlsbergensis, este tipo
de levadura es popular por realizar un fermentación baja o inferior, fue descubierta en
Alemania de manera casual por cerveceros de la zona sur, de que envejecían o maduraban
la cerveza a baja temperatura en cuevas o determinados lugares de los Alpes. La levadura
Saccharomyces carlsbergensis posee la peculiaridad de realizar el proceso de fermentación
en la base del contenedor a 7-10 °C y produciendo cervezas de sabor ligero. (RODRIGUEZ,
2003).

a) Pale: Pilsner o Hell posee un (OG 1031- 1047) – este estilo de cerveza es elaborada a
partir de malta clara, es aromatizada con lúpulo y carente de sabor dulce.

b) Dark: Dunkel posee un (OG1041 – 1054) – es elaborada con malta de tonalidad oscura, a
veces tenuemente dulce y con mayor fuerza que las pálidas.

c) Marzen bock: Posee una densidad de (OG 1054 – 1060) – es un estilo de cerveza con
mayor fuerza elaboradas únicamente en determinadas estaciones del año.

Malta

La malta es el producto obtenido luego de someter al grano a un proceso de transformación

natural de la cebada (germinación), durante el cual cambia la estructura del grano (CRUZ y
MEYER, 2019).

Las dos enzimas primordiales durante el proceso de malteado son las α y β amilasa. Los
derivados de la α amilasa son principalmente dextrinas compuesto por carbohidratos
complejos de cadenas ramificadas y lineales. La β amilasa igualmente expele dextrinas de
cadena ramificada, siendo el producto fundamental la maltosa (HOUGH, J, 2012). Para los
cerveceros, la maltosa es un azúcar fácilmente fermentable y el principal ingrediente del
mosto. La beta-amilasa está presente en el grano de cebada antes de la germinación, si bien
la mayor parte está inactiva. Sin embargo, la alfa amilasa se sintetiza durante las primeras
etapas de la germinación y esta síntesis es inducida por la acción de las fitohormonas
(HOUGH, J, 2012).

Levaduras

Las levaduras son microorganismos unicelulares que se alimentan de azúcares

fermentescibles comprendidos en el mosto en condiciones anaeróbicas, las cuales producen
etanol y dióxido de carbono como subproductos (CRUZ y MEYER, 2019). El rol que
desempeñan las levaduras es fisiológico, durante el proceso de reproducción la levadura
utiliza casi la totalidad de nutrimentos concentrados en el néctar o mosto. Las levaduras al
transformar la D-glucose, libera productos de desecho del proceso, que no son más que
dióxido de carbono y alcohol, presentes en todas las cervezas (GALECIO y HARO, 2012).

Existen principalmente 2 tipos de levaduras para la elaboración de cervezas; ales y lagers.

La de tipo ale es aquella levadura de alta fermentación, cuya característica es que al finalizar
el proceso de fermentación esta se sitúa en la parte superior de la cuba de fermentación, la
temperatura óptima de fermentación oscila entre 12°C y 25ºC. Esta levadura es utilizada en
la elaboración de home brew (MORALES, 2018).
Las de tipo lager son levaduras de baja fermentación, está a diferencia de la ale al finalizar el
proceso de fermentación se sitúa en el fondo de la cuba de fermentación a temperaturas
cercanas a los 10ºC y generalmente producen cervezas más suaves (MORALES, 2018). La
Tabla 9 muestra la clasificación de Saccharomyces cerevisiae.

Agua

La cerveza está constituida básicamente por el 93% de agua. Las características del agua
utilizada en la producción influyen decisivamente la calidad de la cerveza, debiendo ser este
un líquido puro, potabilizado, exento de sabor, olor y color, con baja carga de sales y casi
nula presencia de materias orgánicas para la preparación de cervezas. Las reacción
enzimática y coloidal en el proceso de fabricación son afectadas indirectamente por el
contenido de sales en el agua (HOUGH, J, 2012).

En la producción de una cerveza estilo pilsner que es más ligera, se utiliza agua baja en
calcio, llamada agua blanda. Por otro lado, la cerveza oscura se puede hacer con agua más
dura. Pero para la elaboración de cerveza se prefieren las aguas moderadamente duras,
especialmente rica en sulfato de calcio, debido que crean un nivel de ácido más elevado, el
cual fortalece la actividad de las enzimas, no disolviendo los polifenoles que favorecen al
sabor de la cerveza (RODRIGUEZ, 2003)

Lúpulo

Es una planta trepadora dioica, con uso diverso, está comprendida dentro de la familia de
las cannabináceas (GALECIO y HARO, 2012). El lúpulo cuyo nombre científico corresponde a
Humulus lupulus es conformada por la flor femenina de la planta y se utiliza en cervecerías
por su sabor amargo. El lúpulo contiene lupulina (gránulos amarillos que se encuentran en
las flores femeninas no fecundadas), que a su vez contienen humulonas y lupulonas, ácidos
cristalizables que provocan el amargor. Estos ácidos amargos son propensos a la
polimerización oxidativa y pierden su amargor, el oxígeno como la humedad y temperatura
son acelerantes de este fenómeno. Por lo tanto, es muy importante mantener el lúpulo a 0°C
y 70- 75% de humedad relativa para protegerlo (CARVAJAL y INSUASTI, 2010) En ciertas
regiones de clima frio tales como República Checa, como Estados Unidos, Australia, Polonia,
Argentina, Nueva Zelanda, Chile, Alemania los lúpulos son típicas plantas perennes (NIEVAS
et al., 2021). Las industrias comercializadoras del lúpulo han logrado exponer los productos
en cuatro categorías, que incluyen flor entera, flor triturada y lúpulo paletizado, pasta de
lúpulo y aceite de flor destilado. El lúpulo paletizado mantiene una proporción
relativamente alta de aroma, sabor, y la calidad del producto es generalmente estable.
(CARVAJAL y INSUASTI, 2010).

Como agente clarificante, ayuda a precipitar las proteínas del mosto, modificando sus
características aromáticas y amargas específicas, favorece la preservación de la cerveza por
los compuestos antibióticos que contiene, y favorece la formación de espuma por el
contenido de pectina. (CARVAJAL y INSUASTI, 2010). En la tabla 10 se describe la
taxonomía del lúpulo.

Características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza

Grado alcohólico

La concentración de alcohol es la proporción en volumen de etanol comprendido en una

bebida alcohólica a una determinada temperatura, normalmente ajustada durante su
medición experimental y referenciada a

20°C. (NTN, 2007). El contenido de alcohol determina la cantidad de etanol formado en el

mosto durante la etapa de fermentación anaeróbica. (RODRIGUEZ, 2003). C6H12O6
2C2H5OH+2CO2 + 20 Kcal Los niveles de alcohol variarán según el tipo y estilos de
cervezas, el lugar donde se elabora, los insumos que proporcionan azúcares fermentescibles
como también el tipo de microorganismos. Las cervezas tipo Ale oscilan entre 4 y 5% de
alcohol (MORALES, 2018).

Capacidad y estabilidad espumante

La espuma se puede definir como la propagación de burbujas de gas contenidas en una

solución viscosa o semisólida, formadas por la adsorción de moléculas reactivas en la
interfase gas-líquido (RODRIGUEZ, 2003)

Densidad

La densidad final del mosto de una cerveza oscila entre 0,997 y 1,040 g/ml, según el tipo de
cereal empleado. Sin embargo, la densidad final del mosto está íntimamente relacionada con
el grado alcohólico producido en la cerveza (durante el proceso de fermentación los
azúcares son transformados en alcohol, y esto la vuelve más ligera) siendo un indicador de
que la fermentación se realizó satisfactoriamente (RODRIGUEZ, 2003).

Potencial de iones de hidrogeno (pH)

El pH final de la cerveza se encuentra en rangos de 3,2 y 4,8. Las cervezas elaboradas con
una mayor proporción de malta y otros adjuntos, poseen un pH más alto que las cervezas
elaboradas solo con malta base. El nivel de pH final mantiene una dependencia del valor de
pH inicial, que generalmente se ajusta durante la maceración, que a la vez depende del tipo
de agua utilizada y del tratamiento de acondicionamiento, a base de ácido y/o sal cálcica
(RODRIGUEZ, 2003).

Índice de amargor

El lúpulo es el encargado de conferir ese amargor especial de las cervezas, debido a que está
compuesto por dos elementos catalogados como resinas: las denominadas humulonas o
ácido alfa lupulínico y las lupulonas también denominadas ácido beta lupulínico
(RODRIGUEZ, 2003)

Evaluación sensorial orientada al consumidor con pruebas afectivas

El análisis sensorial en productos alimenticios es actualmente una de los instrumentos más

importantes para el óptimo desarrollo de actividades en la industria alimentaria
(ANZALDÚA, 2005).

MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales

Materia prima

Equipos

Molino

Tanque de maceración

Cuba lauter

Tanque de ebullición

Whirlpool

Intercambiador de calor

Tanque de fermentación

Tanque de maduración

Instrumentos

Vasos de precipitación (250 ml)

Probeta 500 ml

Densímetro

Alcoholímetro

Termómetro

Balanza analítica

Potenciómetro

Refractómetro

Pipeta 10 ml

Jarra medidora de un litro

Manguera plástica

Colador

Funda maceradora

Embudo grande

Embudo pequeño para embotellar

Filtro de cafetera

Tapón de goma

Air lock

Tapadora de martillo

Tapas corona

Cepillo plástico para limpiar botellas

Rociadores plásticos

Tubo plástico para embotellar

Llave de desagote

Insumos

Cebada
Lúpulo

Azúcar

Levaduras Cervecera

Agua

Gelatina sin sabor

maiz amarillo

Procedimiento

Maceración

RRESULTADOS

Tabla 1 corrección de agua con sales en el proceso de elaboración de cerveza

La etapa de ebullición del mosto, realizada durante 80 minutos, fue fundamental para
garantizar la esterilización del mosto, favorecer la isomerización de los alfa-ácidos del
lúpulo y lograr una ligera concentración por evaporación (pérdida del 6%, de 532 L a
500.08 L). El mosto final presentó una densidad de 1.056, adecuada para cervezas de
cuerpo medio y con buen potencial de fermentación.

El perfil de amargor alcanzado fue de 18.2 IBU, ligeramente inferior al objetivo de 20 IBU
(9% menos), debido principalmente al rendimiento limitado de isomerización (25%),
influenciado por la alta densidad del mosto y un factor de corrección por gravedad (F =
1.032). La combinación de lúpulos Perlee, Hércules y Zaas, en proporciones del 50%, 30% y
20% respectivamente, permitió distribuir eficazmente el amargor y los aromas mediante
adiciones escalonadas durante la ebullición.

Finalmente, la incorporación de cloruro de calcio durante esta etapa no solo favoreció la

clarificación del mosto al mejorar la floculación de proteínas, sino que también ayudó a
estabilizar el pH y mejorar la percepción de cuerpo en boca, consolidando así un mosto
equilibrado tanto en propiedades fisicoquímicas como sensoriales.

Figura 2 Perfil de Maceración

El análisis de los perfiles térmicos de maceración (líneas azul y roja) y el control del pH
durante el proceso evidencian una planificación cervecera precisa y orientada a objetivos de
calidad. Ambos perfiles muestran cómo, mediante la manipulación de las temperaturas y la
duración de los escalones, se puede dirigir el comportamiento enzimático para obtener
mostos con características específicas.

El perfil azul, con un escalón prolongado a 63 °C, prioriza la actividad de la beta-amilasa,

generando un mosto más fermentable y por ende una cerveza más seca y atenuada. En
cambio, el perfil rojo, con temperaturas más altas y sostenidas entre 66 y 72 °C, favorece la
acción de la alfa-amilasa, resultando en un mosto con mayor presencia de dextrinas, lo cual
aporta cuerpo y sensación en boca, ideal para estilos más maltosos.

En ambos casos, el pH fue cuidadosamente ajustado y mantenido entre 5.5 y 5.6 mediante la
adición de ácido fosfórico, lo que aseguró un entorno óptimo para la actividad enzimática,
mejoró la extracción de azúcares y evitó problemas como astringencia por taninos. Además,
este pH favoreció una buena coagulación proteica en la ebullición y sentó las bases para una
fermentación sana.

En conjunto, la implementación de estos perfiles térmicos junto al control de pH refleja un

proceso cervecero bien estructurado y ajustable según el estilo de cerveza deseado,
permitiendo a la cervecería Pikisiki optimizar el balance entre fermentabilidad y cuerpo,
dos aspectos fundamentales en la calidad sensorial de la cerveza final.

Filtración de Mosto (Lauter)

Tabla 2 Secuencia de operatividad

La etapa de filtración del mosto (lautering) se desarrolló de manera eficiente, utilizando 360
litros de agua de lavado a una temperatura controlada de 76 °C, lo que permitió una buena
extracción de azúcares residuales sin arrastrar compuestos indeseables. Las condiciones
físico-químicas del agua, con una alcalinidad moderada (20–30 ppm) y un pH ligeramente
elevado (6.4–6.8), se mantuvieron dentro de los rangos aceptables para esta etapa,
favoreciendo la solubilidad de los azúcares y una correcta separación del mosto sin
provocar astringencia por extracción excesiva de taninos. Esto contribuyó a obtener un
mosto claro, limpio y con buena eficiencia de extracción, asegurando así la calidad del
producto en etapas posteriores del proceso cervecero.
Ebullición

El mosto obtenido se hierbe por 80 minutos.

Se agrega en esta etapa lúpulo y Cloruro de Calcio:

Tabla 3 Ebullición

El análisis del agua utilizada (500 L) reveló una alta alcalinidad (240 ppm de carbonatos
como CaCO₃), lo que representa un riesgo para el control del pH en maceración, la
estabilidad del mosto y la calidad sensorial del producto. Para corregir este desequilibrio, se
realizó una adición de 50 g de CaCl₂·2H₂O, distribuidos estratégicamente en diferentes
etapas del proceso: adjuntos, paila de mezcla y cocción, lo cual permitió incrementar los
niveles de calcio a 105.3 ppm y los cloruros a 60.2 ppm.

Estos ajustes mejoraron significativamente la floculación de proteínas, la estabilidad del

mosto y contribuyeron a un perfil sensorial más redondo y maltoso, adecuado para una
lager. Sin embargo, dado que la alcalinidad no fue completamente corregida durante esta
etapa, se identificó la necesidad de aplicar acidificación con ácido ortofosfórico, con el
objetivo de reducir los carbonatos por debajo de 45 ppm y garantizar un pH óptimo de
maceración (entre 5.2 y 5.6).

La relación final de cloruros a sulfatos (Cl⁻/SO₄²⁻ ≈ 1.5:1) favorece un perfil con mayor
cuerpo y suavidad en boca, lo cual es deseable en estilos lager. Así, la preparación y
corrección del agua, aunque aún parcial, sienta una base sólida para la obtención de un
mosto estable, bien equilibrado y técnicamente apto para una fermentación saludable y un
producto de alta calidad.

Tabla 4 Cálculos de calcio

El análisis del mosto inicial (500 L) reveló un contenido de 80 ppm de calcio (Ca²⁺), por
debajo del nivel deseado de 108 ppm, lo cual motivó un ajuste mediante la adición de
CaCl₂·2H₂O. Para cubrir la diferencia de 28 ppm de calcio puro, se determinó una dosis de
51.35 ppm de CaCl₂·2H₂O, equivalente a 10.27 g/hL, lo que representa 2.80 g/hL de calcio
puro, considerando la concentración del 27.27% en el compuesto.

Este ajuste es fundamental para mejorar la estabilidad química del mosto, ya que niveles
adecuados de calcio favorecen la formación de tartratos más estables y reducen el riesgo de
precipitaciones indeseadas en el producto final. Además, el calcio cumple un rol importante
en la viabilidad y desempeño de las levaduras durante la fermentación alcohólica,
fortaleciendo su pared celular y favoreciendo una cinética de fermentación más controlada.

Desde el punto de vista nutricional y tecnológico, este tipo de corrección es especialmente

relevante cuando se trabaja con mostos obtenidos de materias primas cultivadas en suelos
pobres o muy ácidos, donde la disponibilidad de minerales esenciales puede ser limitada. En
este contexto, el ajuste realizado asegura un equilibrio iónico adecuado, contribuye a una
fermentación más saludable y mejora la estabilidad físico-química del vino o cerveza, según
el caso de aplicación.

DISCUSIONES

Establecer una prueba sensorial concreta para la cerveza, con un staff de maestros
cerveceros Concluido el trabajo de investigación y en base a la información recabada del
análisis estadístico durante el desarrollo de la misma, los resultados indican un valor medio
de densidad de 1011.8 g/ml para S0 0%, 1011 g/ml para S1 20% y 1010.40 g/ml para S2
35%. Se estableció mediante la prueba de H de Kruskall-Wallis un p-valor de 0.067,
indicando la inexistencia de cambios significativos entre las diferentes sustituciones o
concentrados de malta de maíz. Cabe mencionar que estos resultados - 63 de 102 -
concuerdan con lo descrito por (RODRÍGUEZ, 2003), quien planteó que la densidad de la
cerveza se ve modificada dependiendo del tipo de almidón utilizado, además, la densidad es
afín con la cantidad de alcohol generado en la cerveza, es decir, se vuelve menos densa o
más ligera a medida que los azúcares fermentecibles se convierte en alcohol. (SEVERIANO,
2006) mencionó la existencia de cervezas de alta y baja densidad. Son consideradas
cervezas de densidad baja (0.988 - 1.018 g/ml) obtenidas generalmente a partir de maltas
base o maltas suave como por ejemplo Pilsen 3 EBC y malta Pale ale 4 EBC, mientras que las
consideradas cervezas de densidad alta (1.020 -1.060 g/ml) son elaboradas con maltas y
adjuntos cerveceros como maíz, arroz y azúcar para proporcionar más cuerpo a la cerveza.

En lo concerniente al grado alcohólico del producto final los resultados indican valores de
grado alcohólico de 5,12 %v/v para la formulación S0 0%, 4,09%v/v para S1 20% y
3,60%v/v para S2 35%, destacando una diferencia notoria entre los valores evaluados,
además los valores de la desviación estándar son bastante pequeños, cercanos al cero,
indicando que los datos no están dispersos, luego de aplicar ANOVA de un factor se
estableció un p-valor de 0.000, lo cual indica que si existen diferencias significativos entre
las diferentes sustituciones o concentrados de malta de maíz,se usó la prueba Tukey para
conocer qué concentración es la que genera más cambios determinándose que mientras
mayor sea el nivel de sustitución menor será el grado alcohólico . Los resultados que se
obtuvieron concuerdan con lo mencionado por (SUÁREZ, 2013): quien señala que las
fermentaciones de los mostos que se obtienen con la adición de granos adjuntos son más
débiles que las que se llevan a cabo con maltas base de cebada. Asimismo, argumenta que
los granos adjuntos causan un menor rendimiento en la fermentación primaria debido a que
disminuyen la capacidad diastática de la mezcla, por lo que su uso es exclusivo para obtener
estabilidad, principalmente porque reducen los compuestos nitrogenados que se hallan en
exceso en mostos elaborados con malta pura.

CONCLUSIONES

7.1Concluciones

Viabilidad del uso de maíz amarillo como adjunto Se demostró que el maíz amarillo
proveniente de la comunidad de Micaela Bastidas puede ser empleado exitosamente como
adjunto en la elaboración de mosto para una cerveza lager, sin comprometer la calidad ni la
estabilidad del producto final. Su incorporación permitió diversificar las fuentes de almidón
y generar un perfil sensorial diferenciado.

Cumplimiento de los parámetros establecidos Se logró elaborar un mosto con un extracto

de 12 °P a escala piloto (700 L de mosto frío), cumpliendo los requisitos del estilo lager y
manteniendo un adecuado rendimiento extractivo. La cocción se desarrolló eficientemente
en la planta de la cervecería Pikisiki, evidenciando la adaptabilidad del proceso al uso de
insumos no tradicionales.

Fermentación y maduración controladas La fermentación se realizó bajo condiciones

óptimas, con seguimiento y control de temperatura (10–12 °C), pH, presión, conteo de
células viables y niveles de diacetilo. Esto permitió un desarrollo fermentativo completo,
garantizando la atenuación deseada y una reducción efectiva del diacetilo a niveles no
perceptibles antes de la maduración

7.2 Recomendaciones

Establecer una prueba sensorial concreta para la cerveza, con un staff de maestros
cerveceros.

Realizar el estudio de vida útil para establecer la duración mínima asignada a la cerveza y
la seguridad de su consumo.
 Realizar el proceso de carbonatación forzada con inyección de CO2 para conseguir y/o
optimizar las características espumantes y sensoriales de la cerveza.

Evaluar porcentajes de humedad en la etapa de remojo en el proceso de elaboración de

malta de Zea mays L.

Evaluar el impacto de reemplazar la malta de Zea mays L. como adjunto cervecero en la

turbidez de la cerveza

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

CUESTIONARIO

MARCO TEÓRICO
El maíz amarillo (Zea mays L.) es un cultivo de gran relevancia a nivel mundial por su valor
económico, su versatilidad y su aporte nutricional. Destaca por contener carotenoides como
la luteína y la zeaxantina, responsables de su color característico y con propiedades
antioxidantes (Weber, 1987). Se adapta a diversos climas y suelos, siendo ampliamente
cultivado en regiones templadas y tropicales (CIMMYT, 2018). En América Latina, cumple
un rol tanto alimenticio como cultural, utilizándose en una variedad de preparaciones y
bebidas fermentadas (Ruiz Corral et al., 2008). Su clasificación taxonómica lo ubica en el
reino vegetal, familia Poaceae, género Zea y especie mays (Terranova, 2001).

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de cereales,

tradicionalmente cebada malteada (Fernández et al., 2017). Sus orígenes datan del periodo
neolítico y han evolucionado con la incorporación de diferentes insumos como el lúpulo,
que aporta aroma y amargor (Contreras y Ortega, 2005). Según el tipo de fermentación, se
clasifica principalmente en ales (fermentación alta con Saccharomyces cerevisiae) y lagers
(fermentación baja con Saccharomyces carlsbergensis) (Rodríguez, 2003).

La malta, producto resultante de la germinación controlada de la cebada, es rica en enzimas

como alfa y beta amilasa, esenciales para transformar el almidón en azúcares fermentables
(Hough, 2012). Las levaduras, por su parte, metabolizan estos azúcares produciendo alcohol
y dióxido de carbono, determinando así el perfil sensorial y el grado alcohólico de la cerveza
(Morales, 2018).

El agua constituye más del 90% de la cerveza, por lo que su composición mineral influye
directamente en el proceso y calidad final. El lúpulo (Humulus lupulus) no solo aporta
amargor y aroma, sino que también actúa como agente conservante y clarificante (Carvajal e
Insuasti, 2010; Nievas et al., 2021).

En el análisis de calidad, se consideran parámetros como grado alcohólico, estabilidad de

espuma, densidad, pH y amargor (Rodríguez, 2003). Además, la evaluación sensorial es una
herramienta clave para el desarrollo de nuevos productos (Anzaldúa, 2005).
BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa, A. (2005). *La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica*.
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