LIPIDOS
Los lípidos son conjuntos
de moléculas orgánicas constituidas
primordialmente por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno (en menor medida), y
otros elementos
como nitrógeno, fósforo y azufre. Los lípidos
son moléculas hidrófobas (insolubles
en agua), pero son solubles en disolventes
orgánicos no polares, como bencina,
benceno y cloroformo.
Ciertos lípidos forman el tejido adiposo conocido comúnmente como grasa.
Pueden estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas) o por anillos aromáticos. Son
compuestos muy diversos debido a su estructura molecular: algunos son rígidos, otros son flexibles y por lo
general tienen cadenas unidas unidas mediante puentes de hidrógeno.
Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa hidrófoba y otra hidrófila, de
modo que solo por uno de sus lados pueden interactuar con moléculas de agua o similares. Esto le confiere una
gran versatilidad e importancia a la hora de formar parte estructural de los organismos.
Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que muchas vitaminas no pueden
asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos lípidos. Además, muchos ácidos grasos resultan
indispensables para el metabolismo animal.
Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo (conocido comúnmente como grasa), que cumple un
rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma importancia para el organismo animal, aunque
producido en exceso también puede constituir una amenaza para el equilibrio de la vida.
1. Función de los lípidos
Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:
➢ Reserva de energía del organismo
animal. Ciertos lípidos conocidos como
triglicéridos (tres moléculas de azúcar)
constituyen en el cuerpo de
los animales (incluido el ser humano) la
reserva energética por excelencia.
Cuando hay exceso de carbohidratos, se
genera grasa para almacenar y consumir
dicha glucosa a futuro ya que un gramo
de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al
organismo.
➢ Soporte estructural del cuerpo. Los
lípidos sirven como materia prima en la
construcción de numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares). También sirven
como materia de fijación y protección física de órganos internos y de distintas partes del cuerpo.
➢ Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no son más que
grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea como mecanismo de
regulación de diversas respuestas del organismo.
➢ Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los intestinos a sus
distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.
➢ Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción del frío ya que a
mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera y, por ende, menor pérdida de calor.
2. Clasificación de los lípidos
Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:
Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse porque tienen enlaces
de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden
clasificarse en:
➢ Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e hidrógeno. Por
ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como grasa y al hacerse líquidos como
aceites).
➢ Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes partículas de nitrógeno, azufre,
fósforo, u otras moléculas como glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.
No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.
3. Ejemplos de lípidos
Lípidos saponificables:
➢ Ácidos grasos. Son largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (-CH2-), con un grupo
carboxilo terminal (-COOH) y varios átomos de carbono (2-24) en el medio. Pueden ser de dos tipos:
❖ Ácidos grasos saturados. Compuestos por enlaces simples únicamente. Por ejemplo: ácido láurico,
ácido palmítico, ácido margárico, ácido araquídico, etc.
❖ Ácidos grasos insaturados. Con presencia de enlaces dobles más difíciles de disolver. Por ejemplo:
ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, etc.
➢ Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol), producto de una reacción de
condensación que puede almacenar de esta manera de uno a tres ácidos grasos: monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos, respectivamente. Estos últimos son los más importantes de todos y son los
que forman el tejido adiposo.
➢ Fosfolípidos. El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual pueden unirse hasta dos
ácidos grasos (uno saturado y uno insaturado) y un grupo fosfato, lo cual le imprime una marcada
polaridad a este tipo de compuestos. Este tipo de lípidos son el “ladrillo” base para las membranas
celulares: colina, etanolamina, serina, etc.
Lípidos insaponificables:
➢ Terpenos. Lípidos derivados del isopreno, del cual poseen al menos dos moléculas. Por ejemplo:
algunos aceites esenciales como el mentol, limoneno, geraniol o el fitol de la clorofila.
➢ Esteroides. Lípidos compuestos por cuatro anillos fusionados de carbono, que conforman una
molécula con partes hidrófilas e hidrófobas, y cumplen funciones reguladoras o activadoras en el
organismo. Por ejemplo: los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y los corticoides.
➢ Prostaglandinas. Lípidos derivados de ácidos grasos esenciales complejos, como el omega-3 y el
omega-6. Están conformados por moléculas de 20 átomos de carbono que cumplen funciones
mediadoras del sistema nervioso central, del sistema inmune y de los procesos inflamatorios.
4. ¿Dónde se encuentran?
Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:
➢ Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo,
carne magra, leche, aceite de coco.
➢ Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de oliva, de semillas),
frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
➢ Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
❖ EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos enriquecidos en
Omega 3.
❖ Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
➢ Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
❖ Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
❖ Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
➢ Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.
➢ Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne
de ternera.
