INSTITUTO NACIONAL DE FORMACIÓN Y

CAPACITACIÓN LABORAL

CARRERA DE ENFERMERIA 2° AÑO

CONTROL DE
ALIMENTOS
ESTUDIANTES: RERY YESSENIA
MAYTA QUISPE
FABIOLA CIELO CRESPO CONDORI
MIJAEL MARCOS PATTY CORANI
LUIS GUSTAVO RODRIGUEZ
MAMANI

DOCENTE: LIC. SHIRLEY

INTRODUCCION
Los alimentos que consumimos diariamente pueden
ser una fuente de nutrientes esenciales para nuestro
cuerpo, pero también pueden ser una fuente de
peligros para nuestra salud. La ingesta de alimentos
contaminados o mal preparados puede llevar a
enfermedades graves y, en algunos casos, incluso
mortales
MARCO TEORICO
La alimentación es una parte fundamental de nuestra
vida diaria. Los alimentos que consumimos no solo nos
proporcionan energía y nutrientes, sino que también
pueden tener un impacto significativo en nuestra salud
y bienestar. Sin embargo, algunos alimentos pueden
ser peligrosos para nuestra salud si no se manipulan y
consumen de manera adecuada.
1. Grupos de alimentos
-lácteos y derivados
-verduras
-frutas
-proteínas
-granos
-grasas saludables
-agua
2. TIPOS DE NUTRIENTES
1. Macronutrientes
-carbohidratos
-proteínas
-grasas
2.Micronutrientes
-vitaminas
-minerales
3.En cuanto tiempo tarda en ponerse mal una
fruta o verdura
 Tipo de fruta o verdura
 Madures al momento de la compra
 Condiciones de almacenamientos
 Manejo y manipulación
4.CLASIFICACION
1.Frutas
-Las fresas = de 1-2 días
-Los arándanos = de 3-4 días
-Plátano = de 3-5 días
2.Vereduras
-Lechuga = de 3-5 días después de su compra
-Pepino = de 5-7 días después de su compra
-Cebolla = de 7-10 días después de compra
5.COMO CONCERVAR LOS ALIMENTOS
 Beneficios de una buena alimentación
1.Ficicos
-Peso saludable
-Energía
-Mejora de la digestión
-Fortalece el sistema
2.Mentales y emocionales
-Mejora el estado de animo
-Mejora la concentración y la memoria
-Mejora a manejar el estrés
3.Preventivo
-Reduce el riesgo de enfermedades
-Ayuda a prevenir el cáncer
-Mejora la salud ósea
6. COMO DEBE SER UN PLATO SALUDABLE
-Desayuno
-Almuerzo
-Cena
  PELIGRO DE ALIMENTOS
Los Alimentos son la fuente de energía y nutrientes
esenciales para nuestra supervivencia. Pero también
pueden ser una fuente de peligro para nuestra salud.
La mala manipulación, almacenar esto y preparación
de los alimentos parecer causar enfermedades
-Peligro físico
- Químico
- Biológicos
7.PELIGRO FISICO
Objetos o sustancias extrañas que pueden estar en los
alimentos causar dañar a la salud
1. OBJETOS EXTRAÑOS: Piedras, vidrio metal madera
Plástico no
2. PARTICULAS: Polvo Arena Tierra, cenizas
3. CUERPOS EXTRAÑOS: Insertos, ratas, ratones,
gusanos, moscas
4. FRAGMENTOS DE HUESOS: Los fragmentos de
huesos pueden estar presentes en carnes, pescado,
etc.
5. METALES: Fundamentos de metal que pueden estar
en alimentos procesados como latas y embaces
Estos peligros físicos pueden causar daño en la salud
como:
-Lesiones en la boca garganta y sistema digestivo
-Obstrucción del sistema digestivo
-Intoxicaciones ~ Infecciones
Para evitar estos peligros es importante inspeccionar
los alimentos antes de consumir
  PELIGROS QUIMICOS
Pesticidas: Sustancias químicas utilizada para
controlar plagas y enfermedades en plastas. Algunos
pesticidas pueden ser toxicas para los humanos
Metales pesados: Sustancias como el plomo el
mercurio y el arsénico
Conservantes: Sustancias químicas agregadas a los
alimentos para mejorar su sabor, textura y duración
Residuos de medicamentos veterinarios:
Sustancias utilizadas para tratar a los animales que
pueden estar en los alimentos que consumimos
Radionucleidos: Sustancias químicos radioactivos
que pueden estar presentes en los alimentos debido
ala contaminación ambiental
Estos peligros químicos pueden causar adversos
para la salud incluyendo problemas intestinales
daños al sistema nervioso problemas reproductivos y
cáncer
 PELIGROS BIOLOGICOS
Los peligros biológicos en los alimentos se refieren a
los microrganismos como bacterias, virus, paracitos
y hongos que pueden causar enfermedades en los
humanos
 Bacterias
-Salmonela
-Listeria
-Campylobacter
Son enfermedades que producen diarrea, fiebre y dolor
abdominal

 Virus
-Norovirus
-Rotavirus
Ambas pueden causar enfermedades que provocan
diarrea, vómitos y dolor abdominal
1. Hepatitis A: enfermedad que provoca inflación del
hígado
2. Paracitos:
¨TRICHINELLA¨ puede causar triquinosis
¨TAENIA¨ puede causar teniasis
¨ANISAKIS¨ anisakiasis
Estas enfermedades pueden provocar diarrea, fiebre y
dolor abdominal
 Hongos

¨ASPERGUILLOS¨ puede causar aspergilosis

¨PENICILLIUM¨ puede causar peniciliosis
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
Las ETA son infecciones o intoxicaciones causadas por
el consumo de alimentos o agua contaminados con
microorganismos patógenos (bacterias, virus,
parásitos), toxinas naturales o sustancias químicas
nocivas. La OMS estima que cada año 600 millones de
personas enferman debido a alimentos contaminados,
con consecuencias que van desde síntomas leves
hasta complicaciones graves e incluso la.
 Enfermedades Causadas por Bacterias
Las bacterias pueden causar enfermedades
alimentarias a través de infecciones directas o por
intoxicaciones alimentarias debidas a las toxinas que
producen.
Salmonelosis (Salmonella spp.)
1. Causa: Ingesta de alimentos contaminados con la
bacteria Salmonella.
2. Alimentos implicados: Huevos crudos, carne de
ave, leche y productos lácteos sin pasteurizar,
mariscos y frutas y verduras contaminadas.
3. Síntomas: Diarrea, fiebre, vómitos, dolor
abdominal. En casos graves, puede provocar
septicemia.
4. Prevención: Cocción adecuada de los alimentos,
higiene en la manipulación y evitar el consumo de
huevos o carne cruda.
 Listeriosis (Listeria monocytogenes)
1. Causa: Consumo de alimentos contaminados con
Listeria monocytogenes, una bacteria que puede
sobrevivir en ambientes fríos.
2. Alimentos implicados: Quesos blandos,
embutidos, productos lácteos sin pasteurizar,
mariscos ahumados y vegetales crudos mal
lavados.
3. Síntomas: Fiebre, síntomas gripales, náuseas,
diarrea. En embarazadas puede provocar aborto
espontáneo o parto prematuro.
4. Prevención: Evitar productos lácteos sin
pasteurizar y cocer bien los alimentos.
 Botulismo (Clostridium botulinum)
1. Causa: Ingesta de toxinas producidas por
Clostridium botulinum, una bacteria que crece en
ambientes anaeróbicos.
 2. Alimentos implicados: Conservas caseras mal
preparadas, embutidos, miel (en bebés).
3. Síntomas: Parálisis muscular progresiva, visión
borrosa, dificultad para respirar. Puede ser mortal
sin tratamiento.
Prevención: Seguir normas de seguridad en la
conservación de alimentos y evitar dar v a bebés
menores de un año.
 Infección por Escherichia coli
1. Causa: Consumo de alimentos contaminados con
esta bacteria, que produce toxinas peligrosas.
2. Alimentos implicados: Carne molida cruda o mal
cocida, agua contaminada, vegetales frescos mal
lavados, leche sin pasteurizar.
3. Síntomas: Diarrea con sangre, fiebre, dolor
abdominal, insuficiencia renal en casos graves.
4. Prevención: Cocinar la carne a temperatura
adecuada y evitar productos sin pasteurizar.
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)
3. Causa: Ingesta de alimentos contaminados con esta
bacteria, que es una de las principales causas de
diarrea bacteriana.
Alimentos implicados: Carne de ave cruda, leche sin
pasteurizar y agua contaminada.
4. Síntomas: Diarrea acuosa o con sangre, fiebre,
dolor abdominal, vómitos. Puede derivar en el
síndrome de Guillain-Barré.
5. Prevención: Buena higiene en la manipulación de
alimentos y cocción completa de la carne de ave.
 Enfermedades Causadas por Virus
Los virus no se multiplican en los alimentos, pero
pueden transmitirse a través de ellos cuando hay
contaminación fecal-oral.
Hepatitis A
Causa: Infección por el virus de la hepatitis A (VHA).
 Alimentos implicados: Agua contaminada,
mariscos crudos, frutas y verduras contaminadas por
manos sucias.
1. Síntomas: Fiebre, fatiga, ictericia, vómitos, dolor
abdominal.
2. Prevención: Vacunación, higiene en la
manipulación de alimentos, lavado de manos y
agua potable.
 Norovirus
1. Causa: Contaminación de los alimentos con este
virus altamente contagioso.
2. Alimentos implicados: Mariscos crudos,
ensaladas preparadas sin higiene, agua
contaminada.
3. Síntomas: Náuseas, vómitos intensos, diarrea,
fiebre baja.
4. Prevención: Lavado de manos frecuente y
cocción adecuada de mariscos.
 Rotavirus
1. Causa: Infección por el rotavirus, común en niños
pequeños.
2. Alimentos implicados: Agua contaminada,
alimentos preparados sin higiene.
3. Síntomas: Diarrea grave, deshidratación, fiebre.
4. Prevención: Vacunación y buenas prácticas de
higiene.
 Enfermedades Causadas por Parásitos
Los parásitos pueden encontrarse en carne cruda,
agua contaminada y vegetales mal lavados.
 Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii)
1. Causa: Ingesta de quistes del parásito en carne
cruda o vegetales contaminados.
2. Alimentos implicados: Carne cruda, agua
contaminada, vegetales sin lavar.
3. Síntomas: Fiebre, fatiga, inflamación de ganglios.
En embarazadas puede causar daño fetal.
4. Prevención: Cocinar bien la carne y lavar frutas y
verduras.
 Giardiasis (Guardia lambia)
1. Causa: Ingesta de agua o alimentos
contaminados con quistes del parásito.
 Alimentos implicados: Agua contaminada,
vegetales crudos mal lavados.
2. Síntomas: Diarrea crónica, dolor abdominal,
pérdida de peso.
3. Prevención: Consumo de agua potable y lavado
de alimentos.
 Triquinosis (Trichinella spiralis)
1. Causa: Consumo de carne infestada con larvas
del parásito.
2. Alimentos implicados: Cerdo o carne de
animales salvajes mal cocidos.
3. Síntomas: Dolor muscular, fiebre, hinchazón
facial.
4. Prevención: Cocinar bien la carne y evitar el
consumo de productos cárnicos crudos.
 Enfermedades Causadas por Toxinas y
Sustancias Químicas
 Micotoxinas: Toxinas producidas por hongos en
cereales, frutos secos y legumbres. Algunas
aflatoxinas pueden causar cáncer hepático.
1. Intoxicación escombroide: Ocurre por la
acumulación de histamina en pescados mal
refrigerados como atún y caballa, causando
síntomas similares a una reacción alérgica.
 Metales pesados: El mercurio en pescados
grandes como el atún puede afectar el sistema
nervioso, especialmente en embarazadas y niños.
 MEDIDAS HIGRENICAS PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Para prevenir la contaminación de los alimentos, es

fundamental seguir medidas higiénicas en su
manipulación, almacenamiento y preparación. Aquí́
tienes algunas recomendaciones clave:
1. Higiene personal
Lávate las manos con agua y jabón antes de manipular
alimentos y después de ir al baño.
Usa guantes si tienes heridas en las manos.
Evita toser o estornudar sobre los alimentos.
Mantén el cabello recogido y evita el uso de joyas en
las manos mientras cocinas.
2. Limpieza y desinfección
Lava frutas y verduras con agua potable antes de
consumirlas.
Limpia y desinfecta superficies, utensilios y tablas de
cortar con frecuencia.
Usa trapos limpios o toallas de papel para secar
superficies.
3. Almacenamiento seguro
Separa los alimentos crudos de los cocidos para evitar
la contaminación cruzada.
Guarda los productos perecederos en el refrigerador a
4°C o menos.
No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente
por más
de 2 horas.
4. Cocción y manipulación segura
Cocina carnes, aves y pescados a temperaturas
seguras (por ejemplo, el pollo debe alcanzar 75°C).
Usa diferentes utensilios para alimentos crudos y
cocidos.
No descongeles alimentos a temperatura ambiente;
hazlo en el refrigerador o con agua fría.
5. Agua y materias primas seguras
Usa agua potable para lavar alimentos y cocinar.
Compra productos en buen estado y revisa fechas de
caducidad.
Evita consumir alimentos con olores o texturas
inusuales.
Estas medidas ayudan a reducir el riesgo de
intoxicaciones alimentarias y garantizan
alimentos más seguros
¿Cuándo un alimento está contaminado?
Cuando contiene elementos extraños colocados por
accidente, bacterias o sustancias químicas
 Físicos: hilos, sogas, vidrios, esponja de acero,
madera, madera, clavos, pelos, accesorios,
insectos
 Químicos: detergente, lavandina, insecticidas,
metales pesados como plomo
 Biológicos: bacterias, virus, hongos y levadura
Siempre debemos prestar atención alas señales que
nos indican cuando es necesario desechar un alimento
¿Cuáles son las señales para saber si un
alimento está contaminado?
 Mal olor
 Hongos en la superficie
 Lata abollada, oxidada o hinchada
 Carne roja con color oscuro
 Pescado con la piel blanca
 Partes blandas u hongos en la fruta
 Huevo que se hunde en un vaso con agua