INTRODUCCION
Este proyecto es una exploración integral del fascinante mundo de la chocolatería
artesanal, un proceso conocido como "Bean to Bar" (del grano a la barra). A diferencia
de la producción industrial que utiliza chocolate pre-procesado, esta iniciativa nos
sumerge en cada etapa de la transformación del cacao, desde la materia prima hasta el
producto final. El objetivo principal es desmitificar la elaboración del chocolate,
demostrando que, con el conocimiento y las herramientas adecuadas, es posible crear
una barra de calidad superior con un perfil de sabor único y complejo.
El proyecto no solo se enfoca en la creación de un producto comestible, sino que
también es un experimento científico y artístico. Abordaremos la química del tostado, la
física de la molienda y la cristalización de la manteca de cacao durante el atemperado.
Cada paso, desde el tostado que desarrolla los aromas hasta el conchado que suaviza la
textura, será documentado para comprender el "porqué" detrás de cada acción.
Al elegir trabajar con granos de cacao de origen único, valoramos la diversidad y la
complejidad de los sabores que la naturaleza nos ofrece. Este proyecto es, en esencia,
una celebración del origen del chocolate, la dedicación de los agricultores y la ciencia
que convierte un simple grano en una experiencia sensorial inolvidable.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el mercado actual, la gran mayoría de las barras de chocolate disponibles son
productos de fabricación industrial. Aunque son accesibles y económicos, a menudo
carecen de la complejidad y pureza de sabor que caracteriza al chocolate de alta calidad.
Estos productos industriales suelen utilizar granos de cacao genéricos y, con frecuencia,
sustituyen la valiosa manteca de cacao por aceites vegetales más baratos y añaden
saborizantes artificiales, un exceso de azúcar y emulsionantes. Como resultado, el
consumidor promedio tiene una experiencia limitada y a menudo distorsionada del
verdadero sabor del chocolate.
Este panorama comercial plantea un problema: la desconexión entre el consumidor y el
origen real del chocolate. El proceso de elaboración, desde la fermentación del grano
hasta la barra final, se ha vuelto un misterio. En consecuencia, se pierde el aprecio por
las sutiles diferencias de sabor que provienen de los distintos orígenes del cacao, el
impacto del tostado y la importancia de la técnica artesanal.
Ante esta situación, el desafío es claro: ¿cómo podemos revalorizar el chocolate, no solo
como un dulce, sino como un alimento artesanal con una rica historia y un perfil de
sabor complejo? Este proyecto busca abordar este problema demostrando que, a través
de la metodología "Bean to Bar", es posible crear un producto superior que rescate y
celebre la esencia del cacao, educando al mismo tiempo sobre el arte y la ciencia que
hay detrás de cada deliciosa barra.
JUSTIFICACION
El chocolate es un producto que une la ciencia (química de sabores, cristalización de
grasas), la historia (orígenes prehispánicos y rutas comerciales), la geografía (países
productores), la matemática (proporciones, rendimientos), el emprendimiento (análisis
de mercado, branding) y la ética (comercio justo, sostenibilidad). Este proyecto integral
permite a los estudiantes aplicar conocimientos de múltiples disciplinas de manera
práctica y significativa.
Este proyecto va más allá de la simple creación de un producto alimenticio; es una
exploración profunda de la química, la historia y la artesanía que se esconden en una de
las delicias más apreciadas del mundo. Se justifica como una iniciativa valiosa por
varias razones fundamentales:
1. Dominio de un Proceso Científico y Artesanal
El proceso de elaboración de una barra de chocolate, especialmente desde el grano de
cacao ("Bean to Bar"), es una síntesis perfecta entre ciencia y arte. Cada etapa, desde el
tostado hasta el temperado, es una manipulación deliberada de la materia con un
objetivo preciso. Por ejemplo:
• El tostado no es solo cocinar un grano; es una reacción de Maillard controlada
que desarrolla cientos de compuestos aromáticos, transformando un grano
amargo y plano en una semilla compleja y fragante. Argumentar este paso
implica comprender cómo la temperatura y el tiempo definen el perfil de sabor
final (afrutado, a nuez, terroso, etc.).
• El temperado es una lección práctica de cristalización. No se trata de un simple
enfriamiento, sino de un proceso para estabilizar los cristales de la manteca de
cacao en su forma más deseable: el cristal beta (tipo V). El éxito o fracaso de
este proyecto se mide en la capacidad de lograr este estado, lo que se traduce en
una barra con brillo, una textura firme y el característico "snap" que la hace tan
placentera al paladar.
Este proyecto, por lo tanto, no es una mera receta, sino un experimento controlado
donde cada variable (temperatura, tiempo de molienda, proporción de ingredientes)
tiene un impacto directo en el resultado.
2. Valoración de la Calidad y el Origen
En una industria dominada por la producción masiva, este proyecto nos obliga a
cuestionar el origen y la calidad de los alimentos que consumimos. Al trabajar con
granos de cacao de origen único, se establece una conexión directa con las comunidades
agrícolas y se aprende a apreciar las diferencias de sabor que provienen del terroir (la
influencia del clima, el suelo y la geografía en el sabor).
Este enfoque artesanal contrasta fuertemente con las barras comerciales, que a menudo
contienen aceites vegetales, saborizantes artificiales y un exceso de azúcar. Al elaborar
chocolate desde cero, se crea un producto puro y honesto, donde cada ingrediente se
elige conscientemente, lo que eleva el valor nutricional y sensorial del producto final.
Se argumenta que esta es la verdadera experiencia del chocolate.
3. Desarrollo de Habilidades Transversales
La ejecución de este proyecto fomenta el desarrollo de múltiples habilidades aplicables
en diversos campos:
• Planificación y Gestión de Proyectos: Se requiere una planificación
meticulosa, desde la adquisición de materiales y el presupuesto hasta la
programación de cada etapa de producción.
• Pensamiento Crítico y Resolución de Problemas: Se enfrentan desafíos, como
un chocolate que no tempera correctamente o un sabor inesperado después del
tostado. La capacidad de analizar la causa y ajustar el proceso es fundamental
para el éxito.
• Análisis Sensorial: Se agudizan los sentidos del gusto y el olfato para evaluar la
calidad del cacao en cada fase, lo que es una habilidad valiosa para cualquier
persona interesada en la gastronomía o la industria alimentaria.
En conclusión, este proyecto de elaboración de chocolate es una oportunidad para
fusionar la teoría con la práctica, transformando un conocimiento abstracto en una
experiencia tangible y deliciosa. No solo se obtendrá un producto final de alta calidad,
sino que también se adquirirá una comprensión profunda y un aprecio renovado por el
arte y la ciencia que hay detrás de cada bocado.
OBJETIVOS
Objetivo General
Producir de forma exitosa y segura una barra de chocolate de alta calidad partiendo del
grano de cacao, dominando cada etapa del proceso "Bean to Bar" (tostado, molienda,
conchado y atemperado) para obtener un producto final con un perfil de sabor complejo
y una textura profesional.
Objetivos Específicos
1. Investigación y Planificación: Investigar el origen y las características de los
granos de cacao, así como las técnicas de tostado y conchado para desarrollar un
plan de trabajo detallado y un presupuesto.
2. Tostado del Cacao: Tostar los granos de cacao a la temperatura y el tiempo
adecuados para desarrollar un perfil de sabor deseado, eliminando la acidez y
amargura inherentes al grano crudo.
3. Procesamiento del Cacao: Descascarillar y moler los granos tostados hasta
obtener una pasta fina (licor de chocolate), y refinar esta pasta mediante el
proceso de conchado para suavizar su textura y madurar sus sabores.
4. Atemperado y Moldeado: Aplicar la técnica de atemperado para estabilizar la
manteca de cacao, garantizando que la barra final tenga un acabado brillante,
una textura firme y un quiebre limpio y seco.
5. Análisis y Documentación: Evaluar la calidad del producto final (sabor, aroma,
textura) y documentar cada paso del proceso, incluyendo los desafíos
encontrados y las soluciones aplicadas, para servir como base para futuros
proyectos.
Objetivos del Proyecto:
• Científicos: Formular y probar una hipótesis sobre un factor clave en la
producción de chocolate (tostado, molienda o temperado), diseñando y
ejecutando un experimento controlado.
• Emprendedores: Realizar un estudio de mercado para identificar una
oportunidad, crear una propuesta de valor única, desarrollar una marca y
elaborar un plan de negocio básico.
• Éticos y Sociales: Investigar la cadena de suministro del cacao, los principios de
la sostenibilidad y el comercio justo, y justificar sus decisiones de
abastecimiento.
• Habilidades del Siglo XXI: Fomentar el pensamiento crítico, la resolución de
problemas, el trabajo en equipo, la comunicación efectiva y la gestión de
proyectos
Marco Teórico
El chocolate, un alimento derivado de la semilla del árbol del cacao (Theobroma cacao),
posee una historia milenaria que se remonta a las civilizaciones mesoamericanas. Los
olmecas, mayas y aztecas lo consumían en forma de bebida amarga y especiada,
considerándolo un alimento de los dioses. La llegada de los españoles a América en el
siglo XVI introdujo el cacao en Europa, donde, al añadirle azúcar, se transformó en la
bebida dulce que conocemos hoy. La invención de la barra de chocolate sólida en el
siglo XIX marcó el inicio de la era moderna de la chocolatería.
El proceso de elaboración del chocolate "Bean to Bar" (del grano a la barra) se justifica
a través de una comprensión profunda de la química y la física del cacao. La
transformación de una semilla amarga en un producto complejo y aromático se debe a
las siguientes etapas:
• Fermentación y Secado: Aunque estos procesos se realizan en la finca de origen,
son la base del sabor del chocolate. Durante la fermentación, los
microorganismos degradan la pulpa que rodea los granos, lo que inicia
reacciones enzimáticas que desarrollan los precursores del sabor. El secado
posterior detiene la fermentación y previene el crecimiento de moho.
• Tostado (Roasting): Es una etapa crítica que desarrolla el perfil de sabor final del
chocolate. El calor controlado provoca la reacción de Maillard y la
caramelización, procesos químicos que crean cientos de compuestos aromáticos
y de sabor. El grado de tostado (ligero, medio u oscuro) determina las notas
predominantes en el chocolate, que pueden variar desde afrutadas y florales
hasta a nuez y a café.
• Refinado y Conchado (Refining & Conching): El refinado reduce el tamaño de
las partículas de cacao y azúcar a un nivel microscópico (aproximadamente 15-
20 micrones), lo que resulta en una textura suave y sedosa al paladar. El
conchado es un proceso de batido a temperatura controlada que homogeniza la
mezcla, permitiendo la evaporación de compuestos volátiles no deseados (como
el ácido acético), lo que suaviza el sabor y reduce la astringencia del chocolate.
• Atemperado (Tempering): Es la manipulación térmica de la manteca de cacao
para que sus cristales se alineen de forma estable. La manteca de cacao tiene seis
formas cristalinas (polimorfos), pero solo la forma beta (cristal V) es la deseable
para una barra de chocolate de alta calidad. Un atemperado exitoso garantiza un
brillo uniforme, una textura firme y el característico "snap" o quiebre limpio.
Referencias Bibliográficas Citadas
1. Coe, Sophie D., & Coe, Michael D. (2013). The True History of Chocolate.
Thames & Hudson.
o Argumento: Este libro es una fuente fundamental para comprender la
historia del cacao, desde sus orígenes en Mesoamérica hasta su llegada a
Europa y su evolución en el mundo moderno. Proporciona un contexto
histórico esencial para el proyecto.
2. Martin, Kristy (2015). The Chocolate Connoisseur: For the Serious Chocolatier.
Skyhorse Publishing.
o Argumento: Una referencia técnica detallada sobre la ciencia del
chocolate. Ofrece explicaciones profundas sobre el proceso de
elaboración, incluyendo la química detrás del tostado, la importancia del
conchado y los principios del atemperado, lo que justifica la metodología
del proyecto.
3. Presilla, Maricel E. (2009). The New Taste of Chocolate: A Cultural & Natural
History of Cacao with Recipes. Ten Speed Press.
o Argumento: Este libro se centra en la diversidad del cacao y su conexión
con el terroir. Es relevante para la justificación de la elección de granos
de cacao de origen único y para comprender cómo la geografía influye en
los perfiles de sabor.
4. Grivetti, Louis E., & Shapiro, Carol L. (2009). Chocolate: History, Culture, and
Heritage. Wiley-Blackwell.
o Argumento: Una compilación de estudios académicos sobre el chocolate.
Es una referencia valiosa para el marco teórico, ya que aborda la historia,
los beneficios para la salud y los aspectos culturales del cacao desde
múltiples perspectivas científicas.
ANEXOS
Fase 1: Investigación y Formulación de la Hipótesis
1. Formación de Equipos Multidisciplinarios: Los estudiantes se dividen en
equipos, donde cada miembro asume un rol especializado:
o Científico jefe: responsable del diseño experimental y de la formulación
de la hipótesis.
o Historiador y Analista Ético: Investiga el origen del cacao, los tipos de
granos y la cadena de valor, enfocándose en el comercio justo.
o Líder de Marketing y Diseño: Lidera la investigación de mercado, la
creación de la marca, el empaque y la estrategia de venta.
o Gerente de Producción y Finanzas: Planifica la logística de la
elaboración, gestiona el presupuesto y el análisis de costos.
2. Investigación Profunda:
o El Origen del Cacao: Investigar las diferencias entre los tipos de cacao
(Criollo, Forastero, Trinitario) y su impacto en el sabor final.
o Selección de una Variable de Interés: El equipo debe elegir una única
variable para el experimento. Por ejemplo:
▪ Tostado: ¿Cómo afecta la temperatura (120°C vs. 140°C) o el
tiempo (20 min vs. 30 min) al sabor (más afrutado o más
amargo)?
▪ Molienda/Refinado: ¿Cómo influye el tiempo de molienda en la
textura (granulosa vs. suave)?
▪ Temperado: ¿Cuál es el método más efectivo para lograr un
chocolate brillante y crujiente?
3. Formulación de la Hipótesis Científica: Con base en la investigación, redactar
una hipótesis clara, medible y que pueda ser probada.
o Ejemplo: "Si se utiliza un método de temperado por siembra, la barra de
chocolate resultante tendrá un brillo y una textura más firmes que si se
tempera por el método de baño de hielo."
Fase 2: Diseño Experimental y Adquisición de Materiales
1. Diseño del Experimento:
o Definición de Variables: Identificar la variable independiente (la que
se manipula), la variable dependiente (la que se mide) y las variables
de control (las que se mantienen constantes).
o Creación de Protocolos: El equipo elabora un protocolo detallado para
la elaboración del chocolate, incluyendo la receta, las temperaturas
exactas y los tiempos de cada paso. Se diseñan fichas de registro de datos
para documentar todo el proceso.
o Herramientas de Medición: Se crea una rúbrica de cata a ciegas para
evaluar objetivamente el sabor, aroma, textura y crujido del chocolate.
2. Adquisición y Suministro Ético:
o Ingredientes Clave: Semillas o nibs de cacao de un proveedor de
comercio justo, manteca de cacao, azúcar pulverizada, y cualquier
inclusión que se vaya a experimentar (ej. sal, especias, frutas secas).
o Herramientas de Laboratorio: Se prepara el equipo necesario:
▪ Báscula digital de alta precisión.
▪ Termómetro digital de cocina (esencial para el temperado).
▪ Molinillo o procesador de alimentos potente.
▪ Ollas y recipientes para baño maría, moldes de silicona, espátulas
Fase 3: Producción, Ejecución del Experimento y Recolección de Datos
Elaboración de Lotes Controlados:
o Lote de Control: Se elabora un lote de chocolate siguiendo el protocolo
estándar. Se registran todos los datos.
o Lote Experimental: Se prepara un segundo lote, manipulando
únicamente la variable independiente definida en la hipótesis (ej. si se
usa un método de temperado diferente).
o Proceso Detallado:
▪ Tostado: (Si se usan granos enteros) Tostar los granos a la
temperatura y tiempo definidos en el protocolo.
▪ Molienda y Refinado: Moler los nibs de cacao en la licuadora
hasta que se conviertan en una pasta líquida (licor de cacao).
Luego, se añaden los demás ingredientes.
▪ Temperado: Este es el paso más técnico. Se siguen las
temperaturas de fundido, enfriado y recalentamiento de forma
precisa para lograr la cristalización perfecta de la manteca de
cacao.
▪ Moldeado y Solidificación: Verter el chocolate en los moldes y
dejarlo enfriar y endurecer.
2. Análisis Sensorial y Físico:
o Cata a Ciegas: Se organiza una cata para que un grupo de personas
evalúe los dos lotes de chocolate utilizando la rúbrica creada
previamente.
o Medición Física: Se miden el brillo (con una escala visual), la dureza
(con una prueba de presión) y el "snap" (crujido) de cada barra.
Fase 4: Análisis de Resultados, Propuesta de Negocio y Presentación Final
Análisis de Resultados:
o Interpretación de Datos: Los equipos analizan los datos de la cata y las
mediciones físicas, utilizando gráficos o tablas.
o Validación de la Hipótesis: Determinan si los resultados apoyan o
refutan la hipótesis original y explican por qué.
o Elección del Producto Ganador: Basándose en la evidencia,
seleccionan el lote más exitoso para ser el producto final de su "marca".
2. Propuesta de Negocio:
o Marca y Branding: Crean el nombre, logo, eslogan y diseño del
empaque. El diseño debe comunicar el valor único del producto (ej.
"Cacao de origen único, 70% oscuro").
o Análisis Económico: Calculan el costo por barra, el precio de venta
sugerido y el potencial de ganancia, creando un plan de negocio básico.
3. Presentación Final y Producto:
o Presentación Oral: Los equipos realizan una presentación formal donde
explican el proceso, el experimento, los resultados, el plan de negocio y
la propuesta de valor de su producto.
o El Producto Final: Entregan su lote de barras de chocolate terminado,
listo para una degustación final con el resto de la clase y los invitados.
