PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001

ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 1 de 8

ÍNDICE
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1. UBICACIÓN

2. HISTORIA

3. MISIÓN

4. VISIÓN

5. VALORES

6. POLÍTICAS DE CALIDAD

7. MACRO PROCESO

8. OBJETO

9. CONDICIONES EXISTENTES EN LA PLANTA

10. ACTIVIDADES DE CONTROL

11. RESPONSABILIDADES

12. ACCIONES CORRECTIVAS

13. REGISTROS Y ANEXOS.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 2 de 8

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

UBICACIÓN

HISTORIA

Shrimp S.A es una empresa líder en la producción y comercialización de productos a base de camarones
frescos y congelados, fundada en 2010 por un grupo de empresarios con experiencia en la industria
pesquera.
La empresa comenzó como una pequeña planta de procesamiento de camarones en la provincia del
Guayas, y rápidamente se expandió a nivel nacional e internacional. Hoy en día, Shrimp S.A es una de las
principales empresas productoras de camarones del mundo, con una presencia en más de 20 países.
La misión de Shrimp S.A es proporcionar camarones de alta calidad, frescos y congelados, a los
mercados locales e internacionales. La empresa se compromete a mantener su compromiso con el medio
ambiente y la sostenibilidad, y a seguir innovando y mejorando sus productos y procesos.
Shrimp S.A cuenta con una flota de barcos pesqueros que operan en las aguas del Atlántico y el Pacífico,
y con una red de distribución que abarca todo el mundo. La empresa también tiene una fuerte presencia
en los mercados de Europa, Asia y América del Norte.
MISIÓN

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 3 de 8

Nuestra misión es producir y comercializar camarones de alta calidad, frescos y congelados, que
satisfagan las necesidades y expectativas de nuestros clientes, mientras nos comprometemos a la
sostenibilidad, la innovación y la responsabilidad social.
VISIÓN
Ser la empresa líder en la producción y comercialización de camarones de alta calidad, reconocida por su
compromiso con la sostenibilidad, la innovación y la satisfacción del cliente.

VALORES

• Honestidad
• Responsabilidad
• Respeto
• Liderazgo
• Ética
• Servicio
• Lealtad.
POLÍTICAS DE CALIDAD
- Nos comprometemos a producir camarones que cumplan con los estándares más altos de calidad y
seguridad.
- Nos esforzamos por mejorar continuamente nuestros procesos y productos para asegurarnos de que
sigan siendo competitivos y satisfagan las necesidades de nuestros clientes.
- Nos comprometemos a entender las necesidades y expectativas de nuestros clientes y a satisfacerlas de
manera efectiva.
- Nos esforzamos por establecer relaciones a largo plazo con nuestros clientes, basadas en la confianza y
la satisfacción.
- Nos comprometemos a mejorar continuamente nuestros procesos y productos, mediante la
implementación de nuevas tecnologías y técnicas.

Figura 1. Macroprocesos

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 4 de 8

1. INTRODUCCIÓN
El mundo moderno sobre el cual se desarrolla la sociedad actual ha mostrado una notable
preocupación en lo que refiere a la calidad e inocuidad de los alimentos. En la actualidad los
consumidores son más exigentes en lo que respecta a la salubridad de los alimentos, ya que este
ha sido un aspecto problemático desde los albores de la historia (OMS 2007).

La preocupación de los consumidores por el aspecto de salubridad ha causado que diversas

entidades gubernamentales creen parámetros o estándares para respaldar la inocuidad y calidad de
bienes alimenticios. La actividad de procesamiento industrial se rige bajo las normas impuestas
por cada país. Las cuales hacen hincapié en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES).

La importancia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) radica

en su obligatoriedad como requisitos de implementación del Sistema de Análisis de Peligro y
Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) siendo requisitos necesarios para la
manipulación, procesamiento, almacenamiento, distribución de productos y en la exportación de
productos alimenticios al mercado internacional (FDA 2014).

El uso de POES constituye una filosofía de trabajo con enfoque hacia la optimización de recursos
y mejora de la calidad final del producto terminado; asegurando además el aprovisionamiento de
un producto inocuo obtenido a través del uso prudente y estricto monitoreo que la administración
debe realizar sobre los diversos procesos y actividades que conlleva un determinado proceso
productivo (Osorio 2007).

La aplicación de POES en conjunto constituyen herramientas fundamentales de las industrias

alimentarias, ya que su uso garantiza el manejo higiénico de productos alimenticios. La principal
política a implementar consiste en la vigilancia, monitoreo, registro y control de personas,
edificios, instalaciones, equipos, operaciones, utensilios entre otros.

Los procedimientos deben ser establecidos siguiendo lineamientos preestablecidos; esto se logra a
través del diseño de manuales que describan detalladamente como deben realizarse las
actividades. Un manual de POES es propio de cada empresa puesto que es una variable que está
determinada o es función de los programas de limpieza que se planifican de acuerdo a
condiciones y actividades operativas que se realizan diariamente. Para un correcto
funcionamiento, el manual POES debe estar escrito detalladamente para que se comprenda el
mensaje en torno a los métodos de limpieza y desinfección de empleados, responsables, de la
actividad, frecuencia y equipos y utensilios necesarios. El control y revisión de la aplicabilidad
junto con las modificaciones respectivas se deben realizar periódicamente dependiendo de la
dirección de la empresa (Quintela y Paroli 2013).

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO Página 1 de 8

Figura. 1: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO Página 2 de 8

INDICE.

1. OBJETIVO

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES

Nº
REALIZACIÓN DE DOCUMENTO IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
1 12/12/2024
GESTIÓN DE CALIDAD.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 3 de 8

1. OBJETIVO

Según la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria en los siguientes artículos
menciona:

Art. 24. Finalidad de la sanidad, menciona: La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por
objeto iniciar una apropiada alimentación y protección de la salud de las personas; y advertir,
excluir o reducir el acontecimiento de enfermedades que puedan ser causadas por el consumo de
alimentos contaminados, Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria.

Los supervisores de los diferentes centros de producción y planificación, nacionales y/o locales
deben realizar auditorías periódicas para verificar la calidad y seguridad de los alimentos; los
puntos de ventas poseen en sus manos la responsabilidad directa ante el comensal al plantear
productos alimenticios que plasmen con todas las reglas establecidas que certifican su
naturaleza y que son inocuos a la salud.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
menciona que: “la Seguridad Alimentaria es un derecho fundamental y no es para menos habida
cuenta que de ella depende que la persona pueda desplegar y potenciar todas sus facultades
físicas y mentales”.

El manual estará encaminado al mejoramiento y control de los procesos de elaboración,

almacenamiento y distribución de los alimentos para que se realicen en condiciones favorables,
reduciendo de esta manera el riesgo de contaminación y transmisión de enfermedades, lo que
garantiza un consumo de alimentos inocuos y de altos estándares de calidad requeridos.

Establecer un procedimiento escrito que permita detallar las características del abastecimiento,
las fuentes y la procedencia del agua utilizada en las operaciones de la empresa Shrimp. Esto
incluye identificar y documentar los puntos clave del sistema de suministro para garantizar un
acceso confiable y continuo al recurso hídrico necesario para las actividades de procesamiento de
camarones no congelados.

El propósito de este procedimiento es establecer mecanismos de control y revisión que garanticen el

acceso a agua limpia, exenta de elementos contaminantes físicos, químicos o biológicos que pudieran
poner en peligro a los trabajadores, los alimentos y las superficies en contacto. Así se busca reducir
cualquier riesgo de contaminación que pudiera afectar la integridad del producto final.

Asimismo, se considera fundamental asegurar la calidad del agua que se utiliza para la elaboración de
hielo en los procesos de procesamiento. El hielo debe adherirse a las normas de higiene requeridas, para
prevenir cualquier efecto adverso en la preservación y manejo de los camarones a lo largo de las distintas
fases del proceso de producción.

Un componente fundamental de esta meta es evitar cualquier interconexión entre las redes de agua
potable y las de agua no potable dentro de la instalación. Este control es crucial para impedir la
contaminación cruzada que podría derivarse del contacto entre ambos sistemas, asegurando que el agua
utilizada en las operaciones cumpla con los estándares de potabilidad necesarios para la producción de
alimentos seguros y de calidad.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 4 de 8

2. Identificación de las Condiciones Existentes en Planta: Calidad del Agua

Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido,
aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las
normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles.
Para la suministracion del agua se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado
de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control;

El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en

el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;

• Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor,
refrigeración, y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni
contamine el alimento; y,

• Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de
agua potable.
• Disposición de Desechos Líquidos.

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o

sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales; y,

b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la
contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.

• Disposición de Desechos Sólidos.

a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y

eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para
los desechos de sustancias tóxicas;

b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones
accidentales o intencionales;

c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de

manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o
refugio de plagas; y,

d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de
la misma

El agua que se usa en la planta se origina en el sistema de potabilización de la empresa de agua de la

provincia del Guayas. Esta agua es trasladada a través de tuberías de PVC y se guarda en tres tanques:

● Un tanque principal con una capacidad de 350 m³, que distribuye el agua a los otros dos tanques.
● Un tanque secundario de 70 m³ que sirve para abastecer el área de procesamiento.
● Un tanque de 20 m³ que proporciona agua para los baños, la lavandería y el comedor.

Cuando hay un corte en el suministro de agua y no es culpa de la empresa, se contratan camiones cisterna
autorizados con convenios firmados con la empresa de agua potable de Manabí, que traen agua de su planta

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 5 de 8

de tratamiento. Antes de que el agua de los camiones entre en los tanques, se realizan pruebas físico-
químicas. El agua solo se almacena si cumple con los estándares establecidos; de lo contrario, no se permite
su ingreso.

La planta dispone de un laboratorio que tiene los equipos, reactivos y personal calificado necesarios para
llevar a cabo análisis físicos, químicos y microbiológicos del agua.
El agua que se utiliza en el comedor es tratada mediante un sistema de ósmosis inversa, asegurando su
calidad para el consumo humano.

Para la producción de hielo, el agua pasa por un tratamiento previo de ablandamiento, seguido por una
dosificación automática de cloro mediante una bomba especializada.

El tanque principal está provisto de rejillas para evitar la entrada de insectos, y tiene una tapa de acero
inoxidable que se puede cerrar con una llave y un candado, para prevenir sabotajes o contaminación
intencional. Las llaves de acceso son controladas por el departamento de calidad, cuyas personas
encargadas aseguran el cumplimiento de los protocolos de seguridad.

Todos los controles y procedimientos son documentados en un formato de Control de Calidad de Agua en
Tanques, código YF-M-SSOP-F1. Además, en situaciones donde el abastecimiento es por camiones
cisterna, el conductor debe presentar la Guía de Remisión de Despacho de Agua Potable de Manabí.
Estos protocolos aseguran un suministro seguro y eficiente para la producción de camarones frescos.

Como materia prima:

a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y,

b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales.

2. Para los equipos:

a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto
directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales;
y,

b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o
desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de
recuperación y se demuestre su aptitud de uso.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 6 de 8

3. ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL

3.1 Control de Parámetros Químicos y Microbiológicos Internos

En el laboratorio interno de la planta, se efectúan mediciones diarias de elementos como el cloro, la dureza,
el pH y los sólidos totales disueltos del agua en las cisternas, con el fin de evaluar su condición inicial. En
caso de que alguna cisterna no alcance los niveles aceptables de cloro, se lleva a cabo una dosificación
manual de hipoclorito de sodio, ajustada al volumen de agua. Luego, se realizan mediciones nuevamente
para verificar la eficacia del ajuste.

El inspector de Calidad se encarga de medir el cloro, el pH, la dureza y los sólidos disueltos en el agua de
cada camión cisterna antes de proceder con la descarga, si es necesario. Si no se encuentra cloro residual, se
lleva a cabo la dosificación de cloro durante la descarga, adaptada al volumen de agua y a la concentración
inicial. Los resultados de estas pruebas químicas se anotan en el formato correspondiente de Control de
Calidad del Agua en Cisternas, bajo el código YF-M-SSOP-F2.

a) La planta dispone de un laboratorio que cuenta con las herramientas, reactivos y personal calificado
requeridos para realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos del agua. El agua destinada a los
servicios del comedor pasa por un tratamiento de ósmosis inversa, garantizando su calidad para el consumo
humano.

b) Para la producción de hielo, el agua es pretratada para ablandarse, seguido de una dosificación automática de
cloro mediante una bomba específica.

c) La cisterna principal está provista de mallas que impiden la entrada de insectos y posee una tapa de acero
inoxidable que se cierra con una cerradura, protegiéndola de posibles sabotajes o contaminaciones
intencionadas. El acceso a las llaves es controlado por el departamento de calidad, cuyos encargados
aseguran que se sigan las normativas de seguridad.

Todos los procedimientos y controles se documentan en el formato de Control de la Calidad del Agua en
Cisternas, código YF-M-SSOP-F1. Además, cuando se realiza el abastecimiento a través de camiones
cisterna, el conductor debe presentar la Guía de Remisión de Despacho de Agua Potable de Manabí. Estos
protocolos aseguran un suministro seguro y fiable para la producción de camarones frescos. En áreas donde
el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes
se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas
de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;

a) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no
astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en
caso de rotura;

b) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y,
en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De
preferencia los marcos no deben ser de madera;

c) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores,
aves y otros animales; y,

d) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso
directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas
de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 7 de 8

de protección a prueba de insectos y roedores.

El laboratorio interno de microbiología realiza controles semestrales del agua utilizada en

diferentes puntos de la planta, incluyendo hielo, agua de proceso, agua de las cisternas, agua del

comedor y agua embotellada, para garantizar su seguridad. Los resultados microbiológicos se

almacenan en la carpeta Análisis Microbiológico.

Durante el proceso productivo, el inspector de Control de Calidad mide el cloro residual al

inicio de la jornada y cada dos horas, tanto en áreas interiores como exteriores de la planta.
Estos resultados se registran en el formato Control de Cloro Interno y Externo de Tomas de
aguas de la Planta de produccion.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 8 de 8

A) CONTROL FÍSICO QUIMICO

Parámetros a verificar Límite Máximo Aceptable

Parámetros: 7,0- 8,0 Máx. 250 Máx. 900 0,5 a 1,2 ppm

Muestra de
PH Dureza ppm STD ppm Cloro libre residual ppm
agua

Concentración de cloro Cantidad de cloro Cantidad de agua (L)

200 ppm 17 ml 10
200 ppm 26 ml 15
200 ppm 35 ml 20
400 ppm 53 ml 15

Nota: Para pediluvio se deberá aplicar 400 ppm, y para el resto de las actividades de limpieza 200 ppm.

B) CONTROL MICROBIOLOGICO

ENSAYO UNIDADES ESPECIFICACIONES METODO

ENTEROCOCOS STANDART METHODS
FLUORESCENCIA /
Ausencia 9230C-2007 22nd Edition
100 ml
(Método Enterolert)
E. COLI FLUORESCENCIA /
100 ml Ausencia STANDART METHODS
9223B-2004 22nd Edition
COLIFORMES COLORIMETRIA /
Ausencia (Método Colilert)
TOTALES 100 ml
AEROBIOS TOTAL AOAC 18th 990.12 (Método
ufc / ml 80 ufc/ ml
de petrifilm rehidratable)

3.2 CONTROLES EXTERNOS

Para asegurar la calidad y seguridad del agua utilizada en la producción de camarones no congelados, se
llevan a cabo estrictos controles externos mediante pruebas en laboratorios certificados.

Se efectúa un análisis completo del agua potable, que abarca la evaluación de microorganismos, propiedades
fisicoquímicas, metales pesados y pesticidas, conforme a lo establecido en el Plan Nacional de Control
(INP). Esta evaluación se realiza una vez al año. Si los resultados no cumplen con los estándares requeridos,
se registrará la información y se implementarán las medidas correctivas necesarias para solucionar cualquier
problema.
Se recogerán muestras aleatorias de agua potable de un punto del proceso o de un tanque de almacenamiento
y se enviarán a un laboratorio oficialmente acreditado para realizar análisis de microorganismos. Estos
análisis también servirán como una referencia comparativa para confirmar los resultados internos de la
planta.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 9 de 8

FLUORURO SÓLIDOS DISUELTOS

NITRATOS TURBIDEZº
NITRITOS Ph
CLORUROS CLORO RESIDUAL
CARBONO ORGANICO TOTAL PESTICIDAS ORGANOCLORADOS
CIANURO PESTICIDAS NITROGENADAOS
AMONIO/ NITROGENO TOTAL AMONIACAL PESTICIDAS ORGANOFOSFORADOS
COBRE CARBAMATOS
ALUMINIO AEROBIOS MESOFILOS
CADMIO CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
PLOMO ENTEROCOCOS
MERCURIO COLIFORMES TOTALES
NIQUEL COLIFORMES FECALES
FOSFORO TOTAL E. COLI

Estos análisis externos forman parte de un sistema integral que asegura el cumplimiento de las
normativas sanitarias y de calidad, minimizando los riesgos de contaminación durante la
producción y reforzando la confiabilidad de los procesos internos en la planta. La implementación
de estos controles externos complementa el monitoreo interno, garantizando que el agua utilizada
en los procesos cumpla con los estándares establecidos y sea segura para el contacto con
alimentos, operarios y superficies en la producción de camarones no congelados.

3.3 LIMPIEZA DE LUGARES DE ALMACENAMIENTO AGUA / HIELO

Para garantizar la calidad del agua y del hielo en la producción basada en camarones no
congelados, se implementan las siguientes medidas de limpieza:

- Cisternas de agua

Las cisternas utilizadas para el almacenamiento de agua deben ser completamente vaciadas y
sometidas a un proceso de limpieza y lavado al menos una vez al año o en intervalos adicionales
cuando la producción lo permita.

Este procedimiento busca eliminar cualquier acumulación de residuos orgánicos, sedimentos o

minerales adheridos a las superficies internas de las cisternas, manteniendo así su integridad
sanitaria.

- Silo de hielo

El silo de almacenamiento de hielo será sometido a un lavado trimestralmente o según lo permitan

las actividades productivas.

Este proceso asegura la remoción de residuos o contaminantes que puedan estar presentes en las
superficies internas, evitando riesgos de contaminación cruzada.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 10 de 8

- Registro de limpieza

Todas las actividades de limpieza se documentarán en el formato "Verificación Diaria de Orden

y Limpieza Interna/Externa", como parte del sistema de control y seguimiento de la calidad.
Estas acciones garantizan el cumplimiento de los estándares higiénicos y refuerzan la seguridad
en la producción.

3.4 LIMPIEZA DE CISTERNA

Para mantener la calidad del agua utilizada en la producción basada en camarones no congelados, la
limpieza de las cisternas se llevará a cabo siguiendo este procedimiento detallado:

- Remoción de Residuos

Se procederá a retirar cualquier residuo sólido presente en la cisterna.

- Lavado y Cepillado

Las paredes, el piso y el techo (tumbado) de la cisterna se lavarán y cepillarán cuidadosamente utilizando
agua mezclada con cloro a una concentración de 100 ppm.

Este paso asegura la eliminación de biofilm, sedimentos y contaminantes adheridos.

- Retiro de Agua Usada

Toda el agua utilizada durante el proceso de lavado y cepillado será retirada de la cisterna para evitar
residuos.

- Enjuague final

La cisterna será enjuagar nuevamente con agua tratada con cloro a 200 ppm, garantizando que las
superficies queden libres de residuos químicos o biológicos.

4. RESPONSABILIDADES

- El Jefe de control de calidad es responsable de:

● Verificar que se realice el control del agua (cloro, físico químico y microbiológico).
● Revisar los reportes de control.
● Verificar la limpieza de las cisternas y silo de hielo.
● Tomar las acciones correctivas cuando el caso lo amerite.

- Los inspectores de control de calidad son responsables de:

● Realizar las acciones de monitoreo de los análisis de agua.

● Registrar en los diferentes formatos los resultados obtenidos.
● Con el Jefe de Mantenimiento se establecerá la fecha para realizar la limpieza de la
cisterna

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 11 de 8

Además coordinará con el operador de mantenimiento la recepción de agua potable en tanqueros

(si el caso lo amerita) cuando no llegue esta por tubería y le realizarán los respectivos análisis
físico-químicos registrando los resultados en el formato CONTROL DE LA CALIDAD DEL
AGUA EN CISTERNAS.

- El supervisor de sanitizacion es responsable de:

● El custodio de las llaves de las cisternas y dosificación manual de cloro estará a cargo del
supervisor de Sanitizacion Sr Eduardo Pincay y la copia de las llaves reposara en las oficinas de
seguridad, donde también reposa el registro de control de llaves controladas.

5. ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando los parámetros establecidos para la calidad del agua se encuentren fuera de los límites
aceptables, el Inspector de Calidad deberá notificar inmediatamente al Jefe de Control de Calidad
para que se tomen las medidas correctivas correspondientes.

Las acciones correctivas incluyen:

1. Daño en la bomba dosificadora: Si se detecta algún daño en la bomba dosificadora, se

procederá a la adición manual de cloro al agua, asegurando que se utilice la cantidad adecuada
para alcanzar los niveles óptimos de cloro.

2. Concentración de cloro fuera del rango ideal (0.5 a 1.2 ppm): Si el nivel de cloro en
el agua no está dentro de los valores establecidos, se procederá a agregar la cantidad necesaria de
cloro para alcanzar las concentraciones correctas. Posteriormente, se permitirá un tiempo de
espera de entre 20 y 30 minutos antes de realizar un nuevo análisis de la concentración de cloro.
Una vez alcanzados los niveles correctos, se podrá continuar con la producción de forma normal.

3. Niveles microbiológicos fuera de los parámetros: En caso de que los análisis

microbiológicos revelen resultados fuera de los parámetros establecidos, se llevará a cabo un
análisis detallado para identificar las posibles causas de la contaminación. Posteriormente, se
implementarán acciones correctivas para eliminar la fuente de contaminación y garantizar que el
agua cumpla con los estándares microbiológicos requeridos.

6. REGISTROS.

Registro Área de Tiempo de

Nombre del Responsabl almacenamien archivo
registro e to
CONTROL DE LA CALIDAD DEL Jefe de control YF-M-SSOP-F1
AGUA EN CISTERNAS de calidad Laboratorio 3 años
ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL Jefe de control EXTERNO
AGUA de calidad Laboratorio 3 años
CONTROL DE CLORO INTERNO Y Jefe de control YF-M-SSOP-F2
EXTERNO DE TOMAS DE AGUA DE de calidad Laboratorio 3 años
LA PLANTA

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-P-SSOP-001
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

INOCUIDAD DEL AGUA Y HIELO

Página 12 de 8

VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y Jefe de control YF-M-SSOP-F3

LIMPIEZA INTERNA de calidad Laboratorio 3 años
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y Jefe de control YF-M-SSOP-F4
LIMPIEZA EXTERNA de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 1 de 7

ÍNDICE

1. OBJETO

2. CONDICIONES EXISTENTES EN LA PLANTA

3. ACTIVIDADES DE CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS Y ANEXOS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE

Nº MODIFICACIONES
REALIZACIÓN DE DOCUMENTO IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
1 12/12/2024 GESTIÓN DE CALIDAD.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 2 de 7

1. OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo establecer las acciones necesarias para la prevención, control y
monitoreo de plagas en la empresa SHRIMP S.A., dedicada a la producción de camarón no congelado. Este
procedimiento busca garantizar que todas las instalaciones y áreas de trabajo dentro de la planta de producción
estén libres de cualquier tipo de plaga que pueda comprometer la calidad e inocuidad de los productos. La
correcta implementación de este procedimiento es crucial para asegurar que la planta cumpla con los estándares
de higiene y seguridad alimentaria establecidos por las normativas locales, nacionales e internacionales.

El control de plagas en SHRIMP S.A. Está diseñado para prevenir la aparición de plagas mediante el
establecimiento de medidas preventivas, la identificación temprana de infestaciones y la implementación de
procedimientos correctivos cuando sea necesario. De acuerdo con las normativas aplicables en la industria
alimentaria, se asegura que todos los procesos estén alineados con las leyes y regulaciones sanitarias, tanto a
nivel local como internacional, para proteger la salud pública y la calidad del producto final.

Este procedimiento también se orienta a establecer un sistema de monitoreo continuo que permita la detección
rápida de plagas en cualquier área de la planta de producción. Esto incluye la supervisión de áreas críticas
como las zonas de procesamiento, almacenamiento, y áreas de acceso, garantizando que todos los espacios
sean tratados de manera adecuada y con los productos autorizados. Además, se busca la capacitación continua
del personal en prácticas de manejo de plagas, asegurando que estén preparados para identificar señales de
infestación y tomar medidas inmediatas.

A través de este procedimiento, SHRIMP S.A. reafirma su compromiso con la producción de alimentos
seguros, cumpliendo con las normativas vigentes y manteniendo un ambiente laboral limpio y seguro, libre de
plagas, que proteja tanto la calidad del producto como la salud de los consumidores.

2. CONDICIONES EXISTENTES EN LA PLANTA.

SHRIMP S.A. mantiene un contrato con una empresa externa especializada en el control de plagas, con el
objetivo de garantizar que las instalaciones de la planta de producción de camarón no congelado se encuentren
libres de cualquier tipo de plaga que pueda afectar la seguridad alimentaria. En dicho contrato se definen los
términos del servicio, que incluyen visitas periódicas de inspección, tratamientos químicos de fumigación,
desratización y la aplicación de los diferentes pesticidas aprobados para su uso en la industria alimentaria.

La empresa externa encargada del control de plagas proporciona fichas técnicas detalladas de los productos
utilizados, indicando el nombre comercial, el principio activo y el registro EPA (Agencia de Protección
Ambiental de los Estados Unidos) de cada pesticida. Estos productos son seleccionados específicamente para
su uso en la industria alimenticia, asegurando que su aplicación no representa un riesgo para la salud pública
ni para la calidad del producto final.

Dentro de las instalaciones de SHRIMP S.A., se almacenan los productos utilizados para los cebaderos y
trampas pegantes, como láminas para moscas, trampas para monitoreo de roedores, y láminas para las lámparas
atrapa insectos. Estos sistemas de control están diseñados para capturar y monitorizar la presencia de plagas

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 3 de 7

de manera eficaz. Las plagas que son objeto de tratamiento incluyen moscas, cucarachas y cualquier tipo de
plaga rastrera, así como roedores como ratas y ratones.

El control de plagas en SHRIMP S.A. Se basa en la identificación y el manejo de dos grupos principales de
plagas: los insectos, como las moscas y polillas, y los roedores, como las ratas y ratones. Cada uno de estos
grupos requiere un enfoque diferente para su control. En el caso de los insectos, se utilizan trampas y productos
fumígenos diseñados específicamente para eliminar o prevenir su presencia, mientras que para los roedores se
emplean cebaderos y trampas específicas para monitorear y reducir la infestación.

Este sistema de control integral permite a SHRIMP S.A. mantener condiciones óptimas en sus instalaciones
de producción, asegurando que el proceso de fabricación de camarón no congelado se realice bajo estrictas
condiciones de higiene y seguridad alimentaria, y cumpliendo con las regulaciones sanitarias aplicables.

3.- ACTIVIDADES DE CONTROL

3.1 Control de Insectos

En SHRIMP S.A., el control de insectos es una parte esencial del proceso de mantenimiento de la seguridad
alimentaria en la planta de producción de camarón no congelado. Para ello, se realizan fumigaciones
periódicas, con una frecuencia que puede variar entre dos y tres veces por semana, o incluso con mayor
frecuencia en épocas de alta producción o cuando la situación lo amerite. Estas fumigaciones se llevan a cabo
conforme al contrato de servicio con la empresa especializada, utilizando productos aprobados por la autoridad
sanitaria para asegurar su efectividad y seguridad en el entorno alimentario.

Las fumigaciones se realizan principalmente en el perímetro de la planta, en las zonas de proceso y en las áreas
más expuestas a plagas, como entradas y salidas, y áreas de almacenamiento de materias primas y productos
terminados. Para minimizar cualquier impacto sobre el proceso productivo y garantizar la seguridad de los
alimentos, las fumigaciones se efectúan fuera del horario de producción, asegurando que no haya interferencia
con las operaciones. Además, son realizadas por personal capacitado y autorizado, garantizando el
cumplimiento de las normativas de seguridad y calidad.

Cada vez que la empresa de fumigación realiza un servicio, emite un informe detallado en el que se documentan
las acciones tomadas y los productos utilizados, lo que permite llevar un registro adecuado del control de
plagas en la planta.

Como complemento a las fumigaciones, para mantener el control continuo sobre los insectos, se instalan
lámparas con láminas pegantes en puntos estratégicos de la planta. Estas lámparas se colocan en lugares clave
como los ingresos de la planta, la recepción de materia prima, el despacho de producto fresco, el área de ingreso
del personal, el comedor, la salida del desperdicio y el silo de desperdicio de pescado. Las lámparas son
revisadas semanalmente para verificar su efectividad y el control de insectos en estas zonas críticas. Los
resultados de esta revisión se registran de manera sistemática en el formato correspondiente, el cual es parte
de la documentación de control de plaguicidas en la planta de producción de camarón no congelado.

3.2- Control de roedores

Para el control efectivo de roedores en la planta de producción de camarón no congelado, SHRIMP S.A. ha
implementado un sistema integral que incluye cebaderos estratégicamente ubicados, inspecciones regulares y

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 4 de 7

trampas de monitoreo para garantizar que cualquier posible infestación sea detectada y tratada de manera
oportuna.

Las actividades específicas de control de roedores son las siguientes:

● Cebaderos estratégicos: Se instalan cebaderos con sustancias anticoagulantes alrededor del perímetro
exterior de la planta, de acuerdo con el "Plano de Cordón Sanitario" de la planta. Estos cebaderos están
ubicados en puntos estratégicos para maximizar su efectividad. Las sustancias anticoagulantes
utilizadas en los cebos son aprobadas por las autoridades sanitarias competentes, garantizando que no
representen un riesgo para la seguridad alimentaria.

● Reposición de cebos: La reposición de los cebos en los cebaderos es realizada por la empresa externa
encargada del control de plagas, siguiendo un cronograma establecido para asegurar la eficacia
continua del sistema de control.

● Inspecciones semanales: El personal de Control de Calidad, en conjunto con el personal de la empresa

externa, realiza inspecciones semanales de los cebaderos. Durante estas inspecciones se verifica el
estado de los cebos y la posible presencia de roedores. Si se detecta alguna infestación, se toman las
medidas correctivas necesarias, en colaboración con la empresa de control de plagas, para asegurar
que el problema sea manejado de manera efectiva.

● Registros de inspección: Después de cada inspección, se genera un registro detallado que documenta
los hallazgos y las acciones tomadas. Estos registros son parte fundamental del sistema de control de
plagas y se mantienen actualizados para garantizar el cumplimiento de las normativas de seguridad e
higiene.

● Trampas de monitoreo: En las áreas de bodegas de la planta se han instalado trampas de monitoreo
que contienen una sustancia gelatinosa y pegante. Estas trampas tienen como objetivo detectar la
posible actividad de roedores que hayan logrado pasar los controles previos. La actividad detectada en
estas trampas es registrada en el formato correspondiente, permitiendo un seguimiento adecuado.

● Informes de la empresa externa: La empresa contratada para el control de plagas emite un informe
detallado después de cada visita de servicio. Este informe documenta las actividades realizadas, el
estado de los cebaderos y las trampas, así como cualquier hallazgo relevante sobre la actividad de
roedores en la planta.

4. RESPONSABILIDADES

Jefe de Control de Calidad

El Jefe de Control de Calidad es el principal responsable de la coordinación y supervisión de las actividades

relacionadas con el control de plagas en la planta de producción de camarón no congelado. Sus
responsabilidades incluyen:

● Coordinar las actividades con la empresa externa contratada para el control de plagas, asegurando que
se cumpla con los términos del contrato y que todas las acciones estén alineadas con las políticas de
higiene y seguridad de la planta.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 5 de 7

● Tomar las acciones correctivas necesarias en caso de que se detecten problemas o anomalías en el
control de plagas, en colaboración con los supervisores y la empresa externa.

Supervisor de Control de Calidad

El Supervisor de Control de Calidad tiene responsabilidades operativas relacionadas con el control de plagas,
en coordinación con el personal externo y el Jefe de Control de Calidad:

● En caso de detectar una infestación de plagas, el Supervisor debe comunicarlo inmediatamente al Jefe
de Control de Calidad, quien decidirá las acciones a tomar según la gravedad de la situación.
● Realizar el monitoreo semanal de las estaciones de cebadero, junto con el personal de la empresa
externa contratada para el control de plagas. Esto incluye la inspección de cebaderos, trampas y otras
medidas preventivas, para garantizar que se mantenga un control adecuado de las plagas en la planta.

Empresa Externa

La empresa externa contratada para el control de plagas también tiene responsabilidades definidas dentro del
procedimiento:

● Realizar una inspección semanal de las acciones llevadas a cabo en la planta, con el objetivo de
verificar la efectividad de los controles y sugerir acciones adicionales de refuerzo o correctivas, si es
necesario.
● Tomar las medidas correctivas necesarias cuando se detecten novedades en relación con la presencia
o actividad de plagas. Esto incluye, si es necesario, la reubicación de cebaderos, aplicación de
tratamientos adicionales o refuerzo de las medidas preventivas existentes.
● Presentar indicadores de recurrencia de plagas de manera trimestral, con el fin de evaluar la eficacia
del sistema de control y proponer ajustes para mejorar su desempeño.

Estas responsabilidades son fundamentales para asegurar que el control de plagas en la planta de producción
de camarón no congelado se mantenga efectivo, cumpliendo con las normativas de seguridad alimentaria y
protegiendo la calidad del producto final.

5. ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas a tomar en caso de presencia o reincidencia de plagas serán las siguientes:

Moscas:

● Se notificará inmediatamente a la empresa externa para que realice una fumigación de refuerzo en las
áreas donde se haya detectado un aumento en la actividad de moscas.
● Las fumigaciones se realizan fuera de los horarios de producción para evitar la contaminación del
producto.
● Después de la fumigación, se llevará a cabo una inspección visual de las áreas afectadas para verificar
que se estén cumpliendo las condiciones sanitarias mínimas que prevengan la proliferación de la plaga.
● Todos los hallazgos relacionados con la actividad de moscas serán notificados al Jefe de Control de
Calidad, quien informará a las jefaturas involucradas para que tomen las acciones necesarias.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 6 de 7

Cucarachas:

● Se notificará a la empresa externa para que realice trabajos de re fumigación en las áreas donde se
haya detectado la presencia de cucarachas.
● Al igual que con las moscas, se realizará una inspección visual posterior para verificar el cumplimiento
de las condiciones sanitarias mínimas en las áreas afectadas.
● Los hallazgos de cucarachas también serán reportados al jefe de Control de Calidad para asegurar que
se tomen las medidas adecuadas a nivel gerencial y operativo.

Roedores:

● En caso de detectar la presencia o incremento de actividad de roedores en la planta, se notificará a la

empresa externa para que realice una inspección detallada del área afectada y verifique el
cumplimiento de las condiciones sanitarias mínimas.
● Si se confirma la actividad de roedores, se incrementará el número de cebaderos en el área afectada
para asegurar el control efectivo de la plaga.
● Se comprobará que se trate efectivamente de actividad de plagas mediante el monitoreo de las
estaciones de cebadero y las trampas de monitoreo.

Registro de Acciones Correctivas:

● En todos los casos en que se tomen medidas correctivas, estas deberán ser debidamente registradas en
los formatos correspondientes.
● Los registros deben incluir la fecha y hora en que se toma la acción correctiva, quién la ejecuta, y una
descripción detallada de las acciones realizadas.
● Además, se deberá realizar una verificación de la acción correctiva implementada, indicando quién y
cuándo se efectuó la verificación.

6. REGISTROS

Área de Tiempo
Nombre del Registro Responsable almacena de
mi archivo
ento
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y Jefe de control de calidad
LIMPIEZA INTERNA Laboratorio 3 años
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y Jefe de control de calidad
LIMPIEZA EXTERNA Laboratorio 3 años
SISTEMA DE MONITOREO DE Compañía externa de control de
ROEDORES plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años
APLICACIÓN Y TRATAMIENTO Compañía externa de control de
ANTIBACTERIANO plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años
Compañía externa de control de
APLICACION DE PLAGUICIDA plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años
ESTADISTICA DE ORGANISMOS Compañía externa de control de
VOLADORES EN PLANCHAS plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años
ENGOMADAS

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

CONTROL DE PLAGAS Página 7 de 7

ESTADISTICA DE CONTROL DE Compañía externa de control de

ROEDORES plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años
PLANO DE UBICACIÓN DE CORDON Compañía externa de control de
SANITARIO plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años
PLANO DE UBICACIÓN DE LAMPARAS Compañía externa de control de
ATRAPA INSECTOS plagas y Jefe de control de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

SALUD DEL PERSONAL

Página 1 de 5

INDICE.

1. OBJETIVO

2. CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. PROCEDIMIENTO UTILIZADO POR LA EMPRESA

4. VIGILANCIA Y RESPONSABILIDADES

5. REGISTROS Y ARCHIVOS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE

Nº MODIFICACIONES
IMPLEMENTACIÓN DE
1 12-12-2024 ELABORACION DE DOCUMENTO SISTEMA DE GESTION DE
CALIDAD

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

SALUD DEL PERSONAL

Página 2 de 5

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es establecer una metodología clara y documentada que permita
prevenir enfermedades profesionales o lesiones entre los operarios en la planta de producción de
camarón no congelado. Esto tiene como fin principal evitar que las condiciones laborales puedan afectar
la salud de los empleados, garantizando un ambiente de trabajo seguro y saludable.

Además, se busca evitar que cualquier incidente de salud o accidente laboral comprometa la calidad y
seguridad de los productos elaborados, específicamente en términos de contaminación.

De esta manera, se establece una cultura de seguridad en la que la salud del personal y la calidad del
producto van de la mano, asegurando que todas las actividades relacionadas con la producción de
camarón no congelado se realicen bajo condiciones que prevengan riesgos laborales y garanticen la
inocuidad del producto final.

2. CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

a) En la planta de producción de camarón no congelado, el control de la salud del personal es
gestionado por el área de Recursos Humanos (RRHH), que realiza un examen pre-ocupacional, un
seguimiento continuo del estado de salud de los empleados y lleva a cabo una evaluación de las ausencias
por enfermedades.

b) El personal que presenta síntomas de enfermedades infecto-contagiosas, lesiones como cortes

en la piel, diarreas, secreciones en ojos, nariz u oídos, o cualquier otra condición que pueda comprometer
su salud o la seguridad de los productos, es temporalmente apartado del área de proceso hasta que su
estado de salud haya mejorado completamente.

c) Además, para prevenir enfermedades profesionales y accidentes laborales, los empleados

expuestos a riesgos específicos reciben y deben usar el equipo de protección adecuado, como protectores
de oídos, lentes protectores, guantes, cascos y mascarillas, entre otros.

d) La planta cuenta con un programa de Seguridad Industrial que abarca primeros auxilios, la
disponibilidad de extintores de incendios y capacitación constante al personal para manejar situaciones
de emergencia.

e) En caso de accidentes de trabajo o enfermedades profesionales, la empresa asume la

responsabilidad, garantizando la atención y el tratamiento adecuado para proteger la salud del personal.

3. PROCEDIMIENTO UTILIZADO POR LA EMPRESA

3.1. NOTIFICACIÓN DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

SALUD DEL PERSONAL

Página 3 de 5

En la planta de producción de camarón no congelado, si algún empleado manifiesta síntomas o señales

de no encontrarse en buen estado de salud, el supervisor de línea deberá dirigirlo al consultorio médico
para una evaluación. El médico de la planta realizará la consulta, donde se determinará un diagnóstico
presuntivo que será registrado en el parte diario de la planta.

Las enfermedades que se incluyen en este procedimiento son:

● Síndrome diarreico agudo

● Síndrome febril ictérico, febril ictérico hemorrágico, febril eruptivo no vesicular
● Síndrome de parálisis flácida aguda, síndrome meníngeo
● Cólera, salmonelosis, fiebre tifoidea, shigelosis
● Dengue clásico y hemorrágico, fiebre amarilla
● Hepatitis A, B, C, paludismo, leptospirosis
● Sarampión, rubéola, varicela, parotiditis
● Neumonía grave, meningitis (meningocócica, por neumococo, por Haemophilus)
● Difteria, tos ferina, poliomielitis, tétanos, intoxicación alimentaria, encefalitis, rabia humana

Cualquier colaborador que esté padeciendo una de estas enfermedades no podrá reincorporarse a sus
labores en la planta hasta haber recibido el tratamiento adecuado y contar con la autorización del
departamento médico.

Es responsabilidad del médico que presta servicio en la planta realizar informes semanales sobre el
estado de los pacientes, registrando el diagnóstico, la evolución, el tratamiento administrado y la
remisión de la enfermedad. Además, se debe mantener un archivo con los resultados de los exámenes
médicos, si se han realizado.

3.2 MANEJO DE MEDICACIÓN DEL PERSONAL.

En la planta de producción de camarón no congelado, en los casos en los que algún miembro del personal
presente un cuadro clínico agudo o requiera la administración de medicación debido a enfermedades
específicas, el manejo de dicha medicación será responsabilidad exclusiva del personal del consultorio
médico de la planta.

El personal no podrá ingresar medicamentos a la sala de procesamiento, con el fin de evitar riesgos de
contaminación o interferencias con el proceso de producción. Todos los medicamentos deberán ser
entregados al consultorio médico, donde serán gestionados y administrados por el personal médico
competente.

3.3 PROCESO DE NOTIFICACIÓN DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS

● En la planta de producción de camarón no congelado, cuando un operador presenta síntomas de

una enfermedad infecciosa o no se encuentra en condiciones de salud adecuadas para trabajar, debe
notificar inmediatamente a su supervisor de línea.
● El supervisor, al recibir la notificación, asignará una ficha y comunicará al jefe superior sobre
la condición del colaborador. Posteriormente, el trabajador será enviado a un chequeo médico para
evaluar su estado de salud.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

SALUD DEL PERSONAL

Página 4 de 5

● Además, el supervisor facilitará el acceso del personal al consultorio médico y a la medicación

prescrita en caso de que se requiera tratamiento para enfermedades puntuales. Este proceso asegura que
los empleados reciban la atención necesaria, evitando que continúen con tareas laborales si su salud
puede afectar tanto su bienestar como la seguridad y calidad de los productos elaborados en la planta.

4. VIGILANCIA Y RESPONSABILIDADES.

Los Supervisores de Producción y Control de Calidad tienen la responsabilidad de asegurar que se

cumplan todas las normas relacionadas con la salud y seguridad dentro de sus respectivas áreas de
trabajo. Deben velar por que el personal cumpla con las normas establecidas y actúen ante cualquier
irregularidad en cuanto a condiciones de salud que puedan afectar la calidad de los productos.

El Departamento de Recursos Humanos (RRHH) es responsable del seguimiento y archivo de los

exámenes médicos, así como del control de personal con permisos médicos. Además, debe llevar un
registro de salud de los visitantes que ingresen a las áreas de procesamiento, para reducir el riesgo de
contaminación por enfermedades contagiosas.

- Procedimiento para visitas

Para reducir riesgos de salud en las áreas de procesamiento, se ha establecido un procedimiento de

acceso para los visitantes que deben cumplir con las siguientes normas de Buenas Prácticas de

- Manufactura y seguridad:

Condiciones para ingresar:

● No se permite el ingreso de personas bajo el efecto de bebidas alcohólicas o sustancias

estupefacientes.
● Los objetos personales como cámaras fotográficas o celulares están prohibidos, salvo
autorización explícita del Gerente General o jefe de Seguridad.
● No se permite el ingreso de personas afectadas por enfermedades contagiosas (como gripe,
amigdalitis, tos) o aquellas que presenten inflamaciones, infecciones de la piel o heridas infectadas.
● El calzado debe ser limpio y en buen estado. Se permite el uso de botas de caucho o cuero
cerradas, pero no sandalias, zapatos de tacón alto ni deportivos.
● Las manos deben ser lavadas y desinfectadas antes de ingresar, siguiendo los procedimientos
establecidos.
● Todo visitante debe usar mandil, botas, cubre cabello y mascarilla si tiene bigote (el material
será proporcionado por la empresa).
● Se debe mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz, además de evitar el uso de
cosméticos, lociones o perfumes.
● Los objetos personales deben permanecer dentro de las oficinas administrativas.
● Está prohibido ingresar con alimentos, bebidas o fumar dentro de las áreas de proceso.
● No se permite masticar chicle, usar palillos de dientes o mantener objetos similares en la boca
mientras se esté en la planta.
● Se prohíbe el uso de lápices, plumas, cigarros u otros objetos detrás de las orejas.
● No se permite ingresar con herramientas o pinzas dentro de los mandiles, para evitar
contaminación del producto.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP VERSION: 1

SALUD DEL PERSONAL

Página 5 de 5

● Las joyas personales (anillos, aretes, cadenas) están prohibidas. Sin embargo, los anillos de
matrimonio pueden usarse, siempre que el visitante se coloque guantes antes de ingresar a las áreas de
proceso.

5 REGISTROS Y ARCHIVOS.

Área de Tiempo de
Nombre del registro Responsable almacenamiento archivo
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y LIMPIEZA Jefe de control de
INTERNA calidad Laboratorio 3 años
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES Jefe de control de
calidad Laboratorio 3 años
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE Jefe de control de
calidad Laboratorio 3 años

FICHA MEDICA RRHH Dispensario 3 años

Jefe de control de Laboratorio
DECLARACION DE ESTADO DE SALUD calidad 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 1 de 8

ÍNDICE

1. OBJETO

2. CONDICIONES EXISTENTES EN LA PLANTA

3. ACTIVIDADES DE CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS Y ANEXOS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN
FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES
Nº

REALIZACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DEL

DOCUMENTO SISTEMA DE GESTIÓN DE
1 12/12/2024
CALIDAD.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 2 de 8

Elaborado por: Jefe de Planta Aprobado por: Gerente General.

OBJETIVO.
El objetivo de este procedimiento es llevar un inventario completo de todos los elementos de vidrio
y plástico quebradizo en la instalación de SOLVERDE S.A. Este inventario será una herramienta
clave para gestionar adecuadamente los materiales frágiles, asegurando su control, almacenamiento
y renovación en el momento adecuado.

Además, se realizará una auto-inspección periódica dentro de las instalaciones para detectar cualquier
fallo en el control de vidrio y plástico quebradizo. La inspección buscará identificar posibles riesgos
y debilidades en los procedimientos de manejo y almacenamiento de estos materiales, a fin de
implementar acciones correctivas oportunas.

El establecimiento de un programa de Control de Vidrio y Plástico Quebradizo será esencial para

garantizar la integridad de los materiales y prevenir accidentes o contaminaciones relacionadas con
el uso de materiales quebradizos en la planta. Este programa de control incluirá procedimientos claros
para la gestión, almacenamiento y disposición de estos elementos.

Alcance

Este procedimiento afecta a todo el material de vidrio y plástico quebradizo dentro de la planta
SOLVERDE S.A., abarcando su uso, manejo, almacenamiento, control e inspección, con el objetivo
de mantener un ambiente seguro y eficiente durante la producción de camarón no congelado.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 3 de 8

Política

Shrimp no utiliza dispositivos de vidrio para sus procesos productivos. Los utensilios plásticos duros
serán inventariados para su control y renovación, asegurando que estén en condiciones adecuadas
para su uso sin comprometer la calidad ni la seguridad en la producción.

Fundamento

El fundamento de este procedimiento se basa en los estándares establecidos por la versión 6 de BRC
(British Retail Consortium), los cuales son esenciales para mantener la seguridad alimentaria y la
calidad en la producción de camarón no congelado. A través del cumplimiento de estos estándares,
SOLVERDE S.A. asegura que los materiales quebradizos sean manejados adecuadamente para
prevenir riesgos en la producción.

4.9.3 VIDRIO, PLASTICO FRAGIL, CERAMICA Y MATERIALES SIMILARES.

4.9.3.1 Exclusión o Protección del Vidrio y Materiales Frágiles:

Tanto el vidrio como otros materiales frágiles deberán ser excluidos de las áreas donde se manipulen
productos abiertos o donde exista riesgo de contaminación. En caso de ser necesario su uso, estos
materiales deben estar protegidos adecuadamente para evitar posibles rupturas que puedan generar
contaminación o poner en riesgo la seguridad del producto y del personal.

4.9.3.2 Procedimientos Documentados para la Manipulación de Materiales Frágiles:

Deberán implementarse procedimientos documentados para la manipulación del vidrio y otros

materiales frágiles. Estos procedimientos deben garantizar que se tomen todas las precauciones
necesarias para prevenir rupturas o contaminación, e incluir lo siguiente:

● Lista de artículos: Un inventario detallado de todos los materiales frágiles, incluyendo la

ubicación, número, tipo y condición de los mismos.

● Evaluaciones periódicas: Evaluaciones registradas de las condiciones y estado de los

artículos, las cuales deben llevarse a cabo con una frecuencia específica, basada en el nivel
de riesgo del producto.

● Datos de limpieza o sustitución: Información detallada sobre la limpieza o sustitución de

artículos frágiles, a fin de reducir al mínimo el potencial de contaminación del producto final.

4.9.3.3 Procedimientos en Caso de Ruptura de Vidrio o Materiales Frágiles:

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 4 de 8

En caso de ruptura de vidrio u otros materiales frágiles, se deberán seguir procedimientos

documentados detallados que incluyan lo siguiente:

● Cuarentena del producto: Inmediatamente después de una ruptura, los productos y la zona
de producción potencialmente afectados deben ser puestos en cuarentena.

● Limpieza de la zona de producción: Se debe limpiar de manera efectiva la zona afectada

para eliminar cualquier fragmento de vidrio o material quebradizo.

● Inspección y autorización para continuar la producción: Una vez que se haya limpiado
la zona, se deberá inspeccionar minuciosamente para garantizar que no queden fragmentos,
y solo entonces se autorizará la continuación de la producción.

● Cambio de ropa de trabajo e inspección de calzado: El personal involucrado en la limpieza

debe cambiarse de ropa de trabajo y someterse a una inspección del calzado para asegurarse
de que no haya restos de vidrio u otros fragmentos.

● Especificación del personal autorizado: Solo personal autorizado deberá realizar las
acciones mencionadas anteriormente.

● Registro del incidente: Se deberá registrar el incidente de ruptura, detallando la acción

tomada y las medidas correctivas implementadas.

4.9.3.4 Productos Envasados en Vidrio u Otros Contenedores Frágiles:

4.9.3.4.1 Almacenamiento de Envases:

El almacenamiento de envases de vidrio u otros materiales frágiles debe mantenerse separado del
almacenamiento de las materias primas, productos y otros envases, para evitar contaminaciones
cruzadas.

4.9.3.4.2 Gestión de Ruptura de Envases:

Se deberán implementar sistemas para gestionar cualquier ruptura de envases entre el punto en el que
se inspeccionan y limpian los envases y el punto en el que se cierran. Este sistema debe incluir:

● Extracción y eliminación de productos en riesgo: Los productos ubicados cerca de la

ruptura deberán ser retirados y eliminados de acuerdo con los procedimientos establecidos
para evitar la contaminación.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 5 de 8

● Limpieza efectiva de la línea o equipo afectado: Se debe realizar una limpieza completa y
efectiva de la línea o equipo que pudo haber quedado contaminado por fragmentos de vidrio.
La limpieza no debe implicar la dispersión de fragmentos mediante el uso de aire o agua a
alta presión.

● Uso de equipos especializados: El equipo de limpieza utilizado para la extracción de

fragmentos de envases debe estar claramente identificado, por ejemplo, mediante
codificación por colores. Este equipo debe almacenarse de manera separada de otros equipos
de limpieza.

● Contenedores especializados para residuos: Los residuos de los envases rotos deben ser
recolectados en contenedores especializados, que estén provistos de tapas para evitar la
dispersión de fragmentos.

● Inspección y autorización para reiniciar la producción: Después de la limpieza, se debe

realizar una inspección documentada de los equipos de producción, y solo después de
verificar que no existen riesgos de contaminación, se autorizará la continuación de la
producción.

● Mantenimiento de limpieza en la zona circundante: La zona alrededor de la línea de

producción debe mantenerse limpia de fragmentos de vidrio roto para evitar cualquier riesgo
de contaminación.

4.9.3.4.3 Registro de Rupturas de Envases:

Todas las rupturas de envases que ocurran durante el proceso de producción deben ser registradas de
manera detallada. También se deberán registrar los casos en los que no se haya producido ninguna
ruptura durante el período de producción. Este registro debe ser evaluado para identificar tendencias
y oportunidades de mejora en la línea de producción o en los envases utilizados, con el objetivo de
reducir al máximo la incidencia de rupturas y garantizar la seguridad del producto final.

4.9.4 Madera

4.9.4.1 Uso de Madera en Zonas de Productos Abiertos:

La madera no deberá ser utilizada en zonas donde se manipulen productos

abiertos, excepto en aquellos casos en los que su uso sea un requisito específico
del proceso. Un ejemplo de esto puede ser la maduración de productos en
madera, donde su empleo es esencial.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 6 de 8

En los casos en los que no sea posible evitar el uso de madera, se deberá implementar un seguimiento
continuo del estado de la madera utilizada. Este monitoreo tiene como objetivo garantizar que la
madera se mantenga en buen estado, sin daños ni grietas que puedan representar un riesgo de
contaminación para el producto, como es el caso de la producción de camarones no congelados.

Este enfoque busca prevenir cualquier posible contaminación microbiológica o física del producto
final debido a la madera, asegurando que su uso sea seguro y que no interfiera con la calidad y
seguridad del proceso productivo.

Riesgos Físicos

Para prevenir la contaminación física del producto, especialmente en la producción de camarones no

congelados, se implementan diversas acciones preventivas y correctivas en relación con los materiales
quebradizos como vidrio, plástico frágil y otros materiales similares:

Inspección Diaria:

- Se realiza una inspección diaria de todos los focos de luz, espejos, ventanas, y cualquier otro
tipo de vidrio, cristal o plástico duro, para detectar la necesidad de limpieza y sustitución que
pueda comprometer la integridad del producto.
- Las observaciones y hallazgos se registran en el formato "Verificación Diaria de Orden y
Limpieza Interna y Externa".

Inventario Mensual:

- Mensualmente se realiza un inventario detallado de todos los tipos de cristales y otros

materiales frágiles. Esto incluye la ubicación, descripción, estado y numeración de los
cristales o ventanales en el plano de la planta.
- En caso de rotura de vidrio, se documenta la rotura y se implementa una acción correctiva
que incluye el cambio y eliminación del material afectado.

Acción en Caso de Rotura de Vidrio:

- Aislamiento de la Zona Afectada: En caso de rotura de vidrio o material quebradizo, se

aisla la zona afectada mediante círculos concéntricos de 2 metros de diámetro (1 círculo
central y 7 círculos alrededor del central) para realizar una verificación y recogida adecuada
de fragmentos.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 7 de 8

- Cuarentena de Productos: Los productos afectados se ponen en cuarentena, y el jefe de

producción se encarga de separarlos para darles de baja. El hecho se registra en una Solicitud
de Acción Correctiva (SAC).
- Recogida de Fragmentos: El operario de proceso o el personal de mantenimiento recoge los
fragmentos grandes manualmente, y los fragmentos pequeños con pala y escoba. Los
fragmentos se introducen en fundas y se envían al área de reciclaje o residuos peligrosos,
según corresponda.
- Disposición Final: Los fragmentos de vidrio se entregan a una empresa calificada para su
disposición final. Las lámparas que contienen mercurio se almacenan en un área de residuos
peligrosos para su manejo adecuado.

Mantenimiento y Limpieza:

- El personal de mantenimiento realiza el cambio de luminarias o ventanales rotos y procede

con una limpieza exhaustiva para retirar cualquier residuo generado durante el proceso.
- Las herramientas y equipos de mantenimiento se retiran del área una vez concluida la tarea.

Verificación por el Jefe de Área y Control de Calidad:

- El jefe de área afectada realiza la verificación del cambio o reparación de luminarias o

ventanales, y coordina con el personal de limpieza para una limpieza profunda de la
maquinaria y el área afectada.
- El departamento de control de calidad realiza una inspección visual para garantizar que se
haya eliminado el riesgo de contaminación y que el área esté lista para continuar con la
producción. Solo una vez validada la seguridad del área, se libera para su uso.

Este protocolo asegura que cualquier incidente relacionado con la rotura de materiales quebradizos
sea manejado de manera efectiva y documentada, minimizando el riesgo de contaminación física en
los productos de camarones no congelados.

GAVETAS Y BANDEJAS TINAS

USO DE AGUA Y HIELO MATERIA PRIMA

PRODUCTO FRESCO DESPERDICIO

PRODUCTO CONGELADO

DESPERDICIO

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
MATERIAL QUEBRADIZO Página 8 de 8

LAVANDERIA Y LIMPIEZA

REGISTROS:

Código Área de Tiempo

Nombre del registro Responsable almacenamiento de
archivo
VERIFICACION DIARIA DE Jefe de control YF-SSOP-P2-F2 Laboratorio 3 años
ORDEN Y LIMPIEZA de calidad
INTERNA
VERIFICACION DIARIA DE Jefe de control de YF-SSOP-P2-F3 Laboratorio 3 años
ORDEN Y LIMPIEZA EXTERNA calidad
CONTROL DE Jefe de control YF-SSOP-P9-F1 Oficina de
MATERIALES de 3 años
Mantenimiento
QUEBRADIS
Mantenimiento
INFORMRE DE NO Jefe de control de YF-HACCP-P1-
CONFORMIDADES F1 3 años
calidad Laboratorio
ACCIONES Jefe de control de YF-HACCP-P1-
PREVENTIVAS Y / O F2 3 años
calidad Laboratorio
CORRECTIVAS.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 1 de 8
PRODUCTO

INDICE

1. OBJETIVO

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN
FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES
Nº
REALIZACIÓN DE DOCUMENTO IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
1 12/12/2024 DE CALIDAD.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 2 de 8
PRODUCTO

1. OBJETO

El propósito de este procedimiento es establecer un protocolo riguroso de limpieza y desinfección

en todas las superficies de contacto dentro de la planta de producción de camarón no congelado,
con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos, material de empaque y la proliferación
de microorganismos causantes de intoxicación o daño al consumidor. El cumplimiento de este
procedimiento es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final,
protegiendo la salud del consumidor y evitando riesgos asociados a la contaminación
microbiológica.

El primer paso fundamental es establecer una frecuencia específica de limpieza que permita
mantener un ambiente de trabajo seguro. Las superficies de contacto, como mesas, utensilios,
guantes, palas, gavetas y todo equipo que entre en contacto directo con los productos o material
de empaque, deben limpiarse y desinfectarse de manera regular. Se definirá un calendario que
especifique las frecuencias diarias, semanales y mensuales según el uso de cada equipo o
superficie. Este calendario debe ser seguido estrictamente para asegurar que en todo momento las
superficies estén libres de contaminantes.

Además, es necesario implementar controles que verifiquen la efectividad de las acciones de

limpieza. Se llevará a cabo un monitoreo constante a través de la realización de inspecciones
periódicas y el uso de registros de limpieza, en los que se documentarán las fechas, los
responsables y los procedimientos seguidos en cada limpieza. Estas verificaciones deben incluir
tanto inspecciones visuales como análisis microbiológicos periódicos para detectar posibles
contaminaciones.

Otro aspecto clave es la prevención de la contaminación cruzada. Para ello, es imprescindible

establecer procedimientos estrictos que aseguren que los productos no se contaminen a través de
superficies de contacto. Se deberán utilizar equipos y utensilios exclusivos para cada tipo de
producto y material de empaque, evitando que estos entren en contacto con superficies que hayan
tocado productos ya contaminados. Además, se fomentará la correcta capacitación del personal
en el uso adecuado de los utensilios y equipos, garantizando la correcta aplicación de las prácticas
de higiene y evitando la transferencia de microorganismos de una superficie a otra.

Alcance

Este procedimiento es aplicable a toda maquinaria, equipo o utensilio utilizado en el proceso de

producción de camarón no congelado que entre en contacto directo con los alimentos o material
de empaque. La limpieza y desinfección de estas superficies son cruciales para garantizar la
inocuidad del producto durante todas las etapas del proceso.

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 3 de 8
PRODUCTO

SHRIMP S.A. Se ha establecido un Plan Máster de Limpieza que abarca todas las áreas de la
planta, con frecuencias específicas según los requerimientos diarios, semanales, mensuales o
anuales. Este plan detalla las responsabilidades asignadas a cada miembro del equipo para
garantizar la ejecución efectiva de las tareas de limpieza y desinfección.

En la planta, se han implementado condiciones óptimas para asegurar la higiene de las superficies
de contacto:

● Las mesas y utensilios utilizados directamente en el manejo del pescado están fabricados
con acero inoxidable, material que cumple con los estándares de seguridad alimentaria
por su resistencia a la corrosión y facilidad de limpieza.
● El personal operativo cuenta con uniformes adecuados, incluyendo cofias, mandiles y
botas, que cumplen con las normas de seguridad e higiene requeridas.
● Las paredes son lisas y están recubiertas con pintura especial que facilita la limpieza y
evita la acumulación de suciedad.
● Los pisos son lisos y cuentan con declives que permiten un drenaje adecuado,
optimizando las operaciones de limpieza y minimizando riesgos de contaminación.

La empresa cuenta con un equipo humano especializado en la limpieza y desinfección de las salas
de proceso y áreas externas, asegurando la adecuada sanitización de cada espacio.

- Control de materiales y equipos

Antes de adquirir materiales, equipos o utensilios, SHRIMP S.A. solicita a los proveedores hojas
técnicas que certifiquen que los productos son seguros para su uso en contacto con alimentos. Una
vez recibida la mercadería, los departamentos de Bodega, Producción y Control de Calidad
inspeccionan los materiales para garantizar su conformidad con las especificaciones requeridas.

- Sanitización de Superficies de Contacto

Las superficies de contacto son sanitizadas en momentos clave:

● Antes de su uso, en cada interrupción de labores, o según lo indique el jefe de área.

● Al final de la jornada laboral, utilizando detergentes y sanitizantes que cumplen con
certificaciones técnicas y normativas para su uso en plantas alimenticias.

Cualquier equipo o utensilio que presente daños que dificulten su limpieza es reparado o
desechado, evitando riesgos de acumulación de suciedad o contaminación.
Control de Inspecciones

La limpieza y sanitización son inspeccionadas antes, durante y después de cada jornada laboral
para verificar el cumplimiento de los procedimientos establecidos.
Limpieza y Sanitización Estandarizadas

Todos los detergentes y sanitizantes utilizados cuentan con certificaciones de seguridad química
y están elaborados con materias primas aprobadas para uso en la industria alimentaria. Los
procedimientos de limpieza y sanitización están definidos específicamente para el proceso de

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 4 de 8
PRODUCTO

producción basado en camarón no congelado, asegurando condiciones higiénicas óptimas en toda

la operación.

3. ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL

La verificación de la limpieza de las superficies de contacto será realizada por el Inspector de

Control de Calidad, quien diariamente, antes de que comience el proceso de elaboración del
producto, evaluará visualmente la limpieza de las instalaciones, utensilios y equipos de la planta.
Los resultados de esta verificación se registrarán en el formato Verificación Diaria de Orden y
Limpieza Interna.

Además, los análisis microbiológicos de las superficies que están en contacto con el producto y
de los ambientes se realizarán semestralmente para comprobar la efectividad de las acciones de
limpieza.

ACTIVIDADES DE CONTROL

Se realizarán pruebas al producto enviando muestras a un laboratorio oficial acreditado para los
análisis microbiológicos, fisicoquímicos y de metales pesados, conforme a lo establecido en el
Plan Nacional de Control INP.

El control microbiológico de superficies se realizará mensualmente para garantizar la correcta

ejecución de las acciones de limpieza. Los parámetros aceptables son los siguientes:

CONTROL MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES

SUPERFICIE

ESPECIFICACIO
ENSAYO UNIDADES METODO
NES
Coliformes totales ufc/100cm² <1 AOAC 991.14 18th (Método del film
E. coli ufc/100cm² <1 rehidratable)
AOAC Método Oficial 2003.01
Enterobacterias ufc/100cm² <1 (Método de petrifilm rehidratable)
AOAC 18th 990.12 (Método de
Aerobios totales ufc/100cm² * petrifilm rehidratable)
Hongos ufc/100cm² * AOAC 18th 997.02 (Método del film
rehidratable)
Levaduras ufc/100cm² *

* Superficies inertes. (mesas, gavetas, latas, maquinas, etc.)

Aerobios totales Max 50 ufc/cm²
Mohos y levaduras Max 100 ufc/cm²

*Superficies vivas (manos / guantes)

Aerobios totales Max 1000 ufc/cm² antes de desinfección

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 5 de 8
PRODUCTO

Aerobios totales < 1 ufc/cm² recién desinfectadas

Fuente: Parámetros fijados de acuerdo a pruebas realizadas en la planta

- CONTROL MICROBIOLOGICO PARA AMBIENTES

El control microbiológico de ambientes se realizará mensualmente para verificar la correcta

implementación de las acciones de limpieza. Los parámetros aceptables son los siguientes:

AMBIENTE
UNIDADE ESPECIFICACIO
ENSAYO METODO
S NES
AOAC 18th 990.12 (Método de
UFC/m2 <800UFC/m2
Aerobios totales petrifilm rehidratable)
Mohos UFC/m2 <1 AOAC 18th 997.02 (Método
Levaduras UFC/m2 <1 del film rehidratable)

Nota: Exposición de las placas por 15 minutos.

Fuente: Normativa oficial ecuatoriana y parámetros establecidos según pruebas realizadas en la
planta.

4. RESPONSABILIDADES

Jefe de control de calidad

El jefe de Control de Calidad tiene la responsabilidad general de supervisar y garantizar el

cumplimiento del programa de limpieza y sanitización en la planta. Sus funciones específicas
incluyen:

● Verificación del control de la limpieza: Asegurarse de que las inspecciones de limpieza

se lleven a cabo de manera efectiva y en las frecuencias establecidas.
● Revisión de reportes: Analizar los reportes generados durante las inspecciones para
verificar la conformidad con los estándares establecidos.
● Acciones correctivas: Implementar medidas correctivas de inmediato cuando se detecten
desviaciones o irregularidades en las prácticas de limpieza y sanitización.

Inspectores de control de calidad

Los inspectores de Control de Calidad tienen un rol operativo clave en el monitoreo continuo del
estado de limpieza en las instalaciones. Sus responsabilidades son:

● Monitoreo de limpieza: Llevar a cabo acciones de verificación y monitoreo en todas las

áreas de la planta, asegurándose de que los procedimientos se ejecuten correctamente.
● Registro de resultados: Documentar los hallazgos en formatos estandarizados que
permitan un seguimiento claro y detallado.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 6 de 8
PRODUCTO

● Notificación de anomalías: Informar inmediatamente al Jefe de Control de Calidad sobre

cualquier irregularidad detectada, ya sea en las superficies de contacto, áreas de
producción o alrededores de la planta.

Operarios

Los operarios son los responsables directos de realizar las actividades de limpieza y sanitización
según las instrucciones y procedimientos establecidos. Sus responsabilidades incluyen:

● Ejecución de actividades: Llevar a cabo la limpieza y sanitización en las áreas asignadas

siguiendo las fichas de higiene específicas para cada zona.
● Cumplimiento de estándares: Asegurarse de que las superficies de contacto y equipos
estén en condiciones óptimas antes, durante y después del proceso productivo.

Cada nivel de responsabilidad en el sistema de higiene de superficies está diseñado para asegurar
un entorno limpio y seguro, fundamental para la producción de camarón no congelado de alta
calidad y libre de riesgos de contaminación.

5. ACCIONES CORRECTIVAS

Limpieza

En caso de que durante la inspección inicial previa al inicio del proceso se detecte que un área o
equipo no están debidamente limpios, se procederá de la siguiente manera:

1. Notificación al Jefe de Área: Se informará inmediatamente al responsable del área

afectada sobre la no conformidad.
2. Repetición de la limpieza: El equipo o área deberá ser limpiado nuevamente,
asegurándose de seguir los procedimientos establecidos para garantizar la eliminación de
residuos.
3. Sanitización posterior: Una vez concluida la limpieza, se llevará a cabo la sanitización
del área o equipo.
4. Precauciones adicionales: Se deberá evitar ensuciar o salpicar otras áreas o equipos que
ya han sido limpiados y sanitizados, manteniendo la integridad de las superficies limpias.

Análisis Microbiológicos

Si los resultados de los análisis microbiológicos detectan la presencia de patógenos en las áreas o
equipos, se seguirán las siguientes acciones:

1. Suspensión del uso del área o equipo afectado: Se detendrá de inmediato cualquier
actividad en la zona identificada para evitar la contaminación cruzada.
2. Limpieza y desinfección intensiva: Se realizará una limpieza y desinfección exhaustiva
del área o equipo afectado, siguiendo procedimientos específicos y utilizando productos
desinfectantes aprobados para eliminar patógenos.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 7 de 8
PRODUCTO

3. Reanálisis microbiológica: Una vez completada la limpieza y desinfección, se procederá

a realizar un nuevo análisis microbiológico para confirmar la ausencia de
microorganismos patógenos.
4. Capacitación del personal: En caso de que se detecten fallas recurrentes, se revisarán
los procedimientos de limpieza y se capacitará al personal involucrado para reforzar las
prácticas correctas.
5. Notificación y documentación: El jefe de Control de Calidad documentará las acciones
realizadas y las incluirá en los registros correspondientes para futuras auditorías y
seguimiento.

6. ACCIONES CORRECTIVAS

- SUPERFICIES INERTES

1. Monitoreo del proceso de limpieza:

Se debe supervisar el proceso de limpieza de las áreas o equipos afectados para asegurar
que se cumpla con los procedimientos establecidos.
2. Cambio del producto de sanitización:
Si es necesario, se procederá a cambiar el producto de sanitización utilizado, asegurando
que cumpla con los estándares de eficacia.
3. Muestreo de verificación:
Se realizará un muestreo para verificar que el proceso de limpieza y sanitización haya
sido efectivo y que no queden residuos contaminantes en las superficies.

- SUPERFICIES VIVAS (MANOS)

1. Evaluación del uso adecuado del sanitizante:

Se revisará si se utilizó la concentración adecuada del producto sanitizante en las manos
del personal, según las especificaciones establecidas.
2. Monitoreo del proceso de lavado de manos:
Se supervisará el correcto lavado de manos del personal para asegurar que se eliminen
los posibles contaminantes. Esto incluye verificar que el tiempo y las técnicas sean las
apropiadas.

Con respecto al producto

1. Separación del lote afectado: El lote de producto que se procesó el día en que se detectó
la anomalía debe ser apartado para evitar la distribución o comercialización.
2. Re-muestreo: Se llevará a cabo un re-muestreo del lote para analizar la posible
contaminación y evaluar si el producto es seguro para el consumo.
3. Resultado del re-muestreo: En caso de que el re-muestreo dé un resultado positivo, el lote
será rechazado y no se procederá a su distribución ni venta.

Registro de acciones correctivas

Todas las acciones correctivas deben ser anotadas en los registros respectivos, incluyendo:

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA COD: YF-P-SSOP-002
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1
CONTROL DE HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
Página 8 de 8
PRODUCTO

● Fecha y hora de la acción correctiva tomada.

● Responsable de llevar a cabo la acción correctiva.
● Descripción de la acción correctiva tomada.
● Verificación de las acciones correctivas: Se debe registrar la verificación de las acciones
correctivas, indicando también la fecha y hora de la verificación realizada.

7. REGISTROS.

DOCUMENTO Área de Tiempo de

Nombre del registro Responsable almacenamiento archivo

VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y Jefe de control YF-P-SSOP-P1-F1

LIMPIEZA INTERNA de calidad Laboratorio 3 años
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE Jefe de control EXTERNO
SUPERFICIES de calidad Laboratorio 3 años
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE Jefe de control EXTERNO
AMBIENTE de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 1 de 5
los Contaminantes.

INDICE.

1. OBJETIVO

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. VIGILANCIA Y CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE

Nº MODIFICACIONES
1 12/12/2024 REALIZACIÓN DE DOCUMENTO IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE CALIDAD.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 2 de 5
los Contaminantes.

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento documentado es establecer las medidas necesarias para proteger
los productos, materiales de empaque y superficies de contacto de cualquier tipo de
contaminación, ya sea de origen químico, físico o biológico. En particular, se enfoca en evitar la
contaminación de los productos con sustancias peligrosas como lubricantes, combustibles,
agentes de limpieza o desinfección, condensados u otros contaminantes que puedan comprometer
la seguridad y calidad del camarón no congelado.

Para garantizar la protección de los productos durante su procesamiento y almacenamiento, este

procedimiento establece un control riguroso en todas las áreas de la planta. Es vital que las
superficies de contacto, como mesas de trabajo, utensilios y equipos, se mantengan libres de
contaminantes provenientes de sustancias no alimenticias. Asimismo, se implementarán medidas
preventivas para asegurar que los productos de empaque no sean expuestos a condiciones que
puedan generar contaminación cruzada, manteniendo una separación adecuada entre las materias
primas, productos terminados y sustancias peligrosas.

Además, el procedimiento abordará los riesgos asociados con los contaminantes químicos, como
los detergentes y sanitizantes utilizados en el proceso de limpieza, así como los lubricantes y
combustibles empleados en los equipos de producción. Se asegurará que estos productos sean
almacenados, manejados y utilizados de manera que no interfieran con el producto alimenticio.
Esto incluye la verificación de que todos los agentes de limpieza y desinfección sean aptos para
su uso en una planta procesadora de alimentos, y que se utilicen siguiendo estrictas
recomendaciones de concentración y aplicación.

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

a) En la planta de producción de camarón no congelado, se han implementado diversas

medidas para mitigar los riesgos de contaminación de los productos. Contamos con cámaras de
almacenamiento específicamente diseñadas para separar y almacenar las materias primas,
productos terminados y los insumos de manera ordenada y eficiente, evitando cualquier posible
contaminación cruzada entre ellos.

b) La bodega de insumos está organizada de tal forma que se destinan áreas separadas para
el almacenamiento de empaques primarios y secundarios, productos químicos de limpieza,
lubricantes, insecticidas, sanitizantes, productos para el tratamiento del agua, reactivos de
laboratorio, pintura, y solventes.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 3 de 5
los Contaminantes.

c) Estas áreas están claramente delimitadas y señalizadas para garantizar que los materiales
peligrosos o no alimentarios no entren en contacto con los productos destinados al consumo
humano. Además, el acceso a estas áreas está restringido al personal autorizado, asegurando que
solo las personas capacitadas y responsables tengan acceso a estos productos, minimizando el
riesgo de manipulaciones incorrectas que puedan comprometer la seguridad alimentaria.

d) Dentro de las instalaciones de procesamiento, la planta está equipada con lámparas-

luminarias y ventanales que, en caso de ruptura o daño, podrían representar un riesgo de
contaminación del producto. Para prevenir cualquier incidente, todas las luminarias y ventanales
están debidamente protegidos, garantizando que, incluso en el caso de un accidente, los
fragmentos de vidrio o materiales no contaminantes no entren en contacto con el camarón no
congelado.

e) Estas medidas son parte integral del sistema de control de calidad de la planta, el cual se
enfoca en proteger los productos, superficies de contacto y materiales de empaque contra
cualquier tipo de contaminación, ya sea química, física o biológica, durante todas las fases de
producción, almacenamiento y distribución del camarón no congelado.

3. VIGILANCIA Y CONTROL

a) Para garantizar la seguridad de los productos en la planta de producción de camarón no

congelado, se implementan estrictos controles de vigilancia en todas las etapas del proceso,
especialmente en la recepción de materias primas. En cada recepción, el Inspector de Control de
Calidad realiza una inspección visual de los camiones que transportan el pescado, verificando las
condiciones de almacenamiento y/o transporte. Si se detecta alguna anomalía o indicio de
contaminación, se registra inmediatamente en las observaciones del registro de Recepción de
Materia Prima.

b) Si durante la recepción se identifica algún lote contaminado o que no cumpla con los
parámetros establecidos, este será rechazado de inmediato para evitar cualquier riesgo de
contaminación. En los casos en los que las materias primas presenten problemas menores, pero
no comprometan de manera inmediata la calidad del producto, y se decida que permanezcan en
la planta, serán debidamente identificadas con una tarjeta o cinta roja que indique "Producto No
Conforme". Esto facilita la trazabilidad y asegura que solo los productos que cumplan con los
requisitos de calidad sean procesados.

c) En cuanto a los productos químicos, ingredientes e insumos utilizados en la planta, todos

deben estar correctamente identificados, etiquetados y almacenados en áreas separadas y
claramente señalizadas, de manera que se evite cualquier tipo de contaminación cruzada con la
materia prima, los ingredientes o los materiales de empaque. El flujo de materiales en la planta
está diseñado de forma que los productos químicos nunca entren en contacto con los alimentos,
reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación.

Para asegurar que las instalaciones de procesamiento permanezcan libres de contaminantes, se

lleva a cabo una revisión diaria de las láminas de protección de ventanales de vidrio, las luminarias
y otros elementos que puedan sufrir daños o rupturas, lo que podría ocasionar la contaminación

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 4 de 5
los Contaminantes.

de los productos. Además, se inspeccionan las superficies de contacto, como las mesas dentro de
las salas de procesamiento, y el estado de las mangueras, registrando todas las novedades en el
formato Verificación Diaria de Orden y Limpieza Interna (YF-SSOP-P2-F2).

Finalmente, las gavetas que se utilizan para el almacenamiento de productos también son
revisadas a diario para asegurarse de que no presenten defectos, como desprendimiento de partes
plásticas que puedan contaminar el producto. Las observaciones y correcciones pertinentes se
registran de acuerdo con el mismo formato, asegurando un control exhaustivo y un seguimiento
continuo de las condiciones de higiene y seguridad en la planta de producción de camarón no
congelado.

4. RESPONSABILIDADES

El jefe de Control de Calidad es responsable de:

● Verificar que el personal de control de calidad realice los controles establecidos en este
procedimiento, asegurando que se cumpla con los estándares de higiene y seguridad.
● Tomar las acciones correctivas necesarias cuando se detecten problemas de
contaminación, tanto a nivel de materia prima como durante el proceso de producción, para
garantizar la calidad y la seguridad del producto final.

Los Inspectores de Control de Calidad son responsables de:

● Realizar los controles necesarios para prevenir cualquier tipo de contaminación de los
productos durante la recepción, procesamiento, almacenamiento y envasado.
● Notificar al Jefe de Control de Calidad sobre cualquier novedad observada que pueda
comprometer la seguridad alimentaria o la calidad de los productos, como contaminación visual,
deterioro de los materiales de empaque, daños en las instalaciones, entre otros.

5. ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando se presenten problemas de contaminación con el producto, se procederá de la siguiente

manera:

● Separación e Identificación del Producto Afectado: El lote o producto contaminado

será inmediatamente separado del resto de la producción y marcado con una tarjeta o cinta con la
leyenda "PRODUCTO NO CONFORME", para evitar su procesamiento o distribución.

● Análisis de las Causas de la Contaminación: Se llevará a cabo una investigación para

identificar las causas que originaron la contaminación del producto. Este análisis incluirá la
revisión de los procedimientos de higiene, las condiciones del equipo, el estado de los materiales
de empaque, el flujo de productos y cualquier otro factor que pueda haber influido en la
contaminación.

● Acciones Correctivas: Dependiendo de los hallazgos del análisis, se tomarán las

acciones correctivas necesarias para prevenir que situaciones similares ocurran en el futuro. Esto

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 5 de 5
los Contaminantes.

puede incluir ajustes en los procesos de limpieza, cambios en los procedimientos operativos,
capacitación adicional al personal, o modificaciones en los controles de calidad.

● Documentación y Seguimiento: Todos los pasos tomados durante el proceso correctivo

serán documentados en los registros correspondientes, incluyendo la fecha, la hora, las acciones
realizadas y los responsables. Asimismo, se realizará un seguimiento para asegurar que las
acciones correctivas sean efectivas y se mantengan en el tiempo.

6. REGISTROS.

CÓDIGO Área de Tiempo de

Nombre del registro Responsable almacenamiento archivo

VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y YF-SSOP-P2-F2 Jefe de control

LIMPIEZA INTERNA de calidad Laboratorio 3 años
INFORMRE DE NO Jefe de control
CONFORMIDADES de calidad Laboratorio 3 años
ACCIONES PREVENTIVAS Y / O Jefe de control
CORRECTIVAS. de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 1 de 6
los Contaminantes.

INDICE.

1. OBJETIVO

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. VIGILANCIA Y CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS.

ACTUALIZACIONES

REVISIÓN FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE

Nº MODIFICACIONES
1 12/12/2024 REALIZACIÓN DE DOCUMENTO IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE CALIDAD.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 2 de 6
los Contaminantes.

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es establecer un enfoque sistemático y documentado para

prevenir la contaminación cruzada de los productos, materiales de empaque y superficies de
contacto en la planta de producción de camarón no congelado.

Este procedimiento tiene como finalidad identificar, controlar y mitigar los riesgos relacionados
con la exposición de estos elementos a sustancias no deseadas, tales como lubricantes,
combustibles, agentes de limpieza o desinfección, condensados, y otros contaminantes químicos,
físicos o biológicos. La protección de estos elementos es crucial para garantizar la inocuidad y
calidad del producto final.

En primer lugar, es necesario implementar medidas para evitar que productos alimenticios,
materiales de empaque y superficies de contacto entren en contacto con sustancias contaminantes,
ya que estas pueden afectar la seguridad alimentaria y la calidad del producto.

Para ello, se establecerán barreras físicas y procedimientos operativos que garanticen la

separación adecuada entre las áreas y equipos utilizados para el manejo de los productos
alimenticios y aquellos destinados a tareas que impliquen el uso de sustancias contaminantes.

Además, se establecerán controles específicos para la manipulación de productos químicos, como

lubricantes y agentes de limpieza, en las áreas de producción. Esto incluirá el uso de equipos de
protección personal adecuados, la correcta gestión de estos productos y la capacitación constante
del personal para asegurar que las prácticas de manejo sean seguras y no afecten a las superficies
de contacto, el producto o el material de empaque. Se deberá proporcionar también un
almacenamiento adecuado y etiquetado de estos productos para evitar confusiones y posibles
contaminaciones.

El procedimiento también establecerá un sistema de monitoreo constante para identificar

cualquier posible fuente de contaminación cruzada, tanto en el ámbito físico como biológico.

Esto incluirá inspecciones regulares de las instalaciones, equipos y procesos, así como análisis
microbiológicos para detectar la presencia de contaminantes. En caso de que se identifique algún
riesgo de contaminación, se tomarán medidas correctivas inmediatas, tales como la limpieza y
desinfección de las áreas afectadas, la separación de lotes contaminados y la revisión de los
procedimientos operativos.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 3 de 6
los Contaminantes.

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

a) En la planta de producción de camarón no congelado, se han establecido diversas medidas

para minimizar el riesgo de contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria.
Contamos con cámaras de almacenamiento separadas para las materias primas, productos
terminados y la bodega de insumos. Estas áreas están organizadas y delimitadas para evitar que
los productos alimenticios, materiales de empaque y otros insumos entren en contacto con
sustancias no alimenticias o contaminantes.

b) La bodega de insumos está organizada de manera que se asignan áreas específicas para
el almacenamiento de diferentes productos, tales como empaques primarios, empaques
secundarios, productos químicos de limpieza, lubricantes, insecticidas, sanitizantes, productos
para el tratamiento de agua, reactivos de laboratorio, pintura y solventes.

c) Estas áreas están claramente separadas para evitar el riesgo de contaminación cruzada.
Además, el acceso a estas áreas está estrictamente controlado, restringido únicamente al personal
autorizado, con el fin de evitar manipulaciones indebidas que puedan comprometer la seguridad
de los productos alimenticios.

d) En lo que respecta a las instalaciones dentro de las salas de procesamiento, la planta

cuenta con lámparas y luminarias, así como ventanales que podrían representar un riesgo
potencial de contaminación en caso de ruptura o daño. Para prevenir este tipo de accidentes, todas
las luminarias y ventanales están debidamente protegidos con medidas de seguridad que evitan el
contacto directo de cualquier fragmento con los productos procesados, garantizando así que no se
introduzcan contaminantes al producto final.

e) Estas condiciones actuales dentro de la planta están diseñadas para mitigar los riesgos
asociados con la contaminación cruzada, asegurando que las materias primas, el producto
terminado y los insumos se mantengan separados y protegidos de cualquier contaminante físico,
químico o biológico. Esto es parte de nuestro compromiso con la calidad y seguridad de los
productos que ofrecemos en la producción de camarón no congelado.

3. VIGILANCIA Y CONTROL

a) Para garantizar la protección de los productos y prevenir la contaminación cruzada en la

planta de producción de camarón no congelado, se implementan rigurosos procedimientos de
vigilancia y control durante la recepción y manipulación de materias primas. En cada recepción,
el Inspector de Control de Calidad realiza una inspección visual exhaustiva de los camiones que
transportan el pescado, verificando las condiciones de almacenamiento y transporte para
asegurarse de que no exista ningún tipo de contaminación. Si se observa alguna anomalía, esta se
registra en las observaciones del registro de Recepción de Materia Prima.

b) En caso de que se detecte un lote contaminado durante la recepción, este será

inmediatamente rechazado y apartado del proceso. Si alguna materia prima presenta problemas o
no cumple con los parámetros de aceptación, pero es necesario mantenerla en la planta hasta una
posterior decisión, se identificará claramente mediante una tarjeta o cinta roja con la leyenda

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 4 de 6
los Contaminantes.

"PRODUCTO NO CONFORME", para evitar que entre en contacto con otros productos
procesados.

c) Los productos químicos, ingredientes e insumos utilizados en la planta están debidamente

identificados, etiquetados y almacenados en áreas separadas y claramente señalizadas. Esto
asegura que no exista contacto entre estos materiales y la materia prima, ingredientes o material
de empaque, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada. El flujo de materiales está diseñado
para evitar cualquier interacción indeseada entre productos químicos y alimentos.

Además, se realiza una revisión diaria de diversas áreas de la planta para identificar posibles
riesgos. Se inspeccionan las láminas de protección de los ventanales de vidrio y las luminarias,
verificando si han sufrido daños o rupturas que puedan representar un riesgo de contaminación.
Las superficies de contacto, como las mesas dentro de las salas de proceso, también son
inspeccionadas, al igual que las mangueras utilizadas en el proceso, para asegurar que no
presenten defectos. Cualquier anomalía detectada es registrada en el formato de "Verificación
Diaria de Orden y Limpieza Interna" (YF-SSOP-P2-F2).

Además, se realiza un control adicional sobre las gavetas, asegurando que no presenten defectos
que puedan ocasionar la contaminación del producto. Al igual que con otras áreas, cualquier
novedad será debidamente registrada en el mismo formato de verificación diaria. Estas acciones
preventivas son esenciales para mantener un ambiente seguro y evitar la contaminación cruzada
en la producción de camarón no congelado, garantizando la calidad y seguridad del producto final.

4. RESPONSABILIDADES

El Jefe de Control de Calidad es responsable de:

1. Verificar que el personal de control de calidad realice los controles establecidos en este
procedimiento para prevenir la contaminación cruzada.
2. Asegurarse de que se sigan correctamente los procedimientos de vigilancia y control en
todas las áreas de la planta para evitar la contaminación de los productos.
3. Tomar las acciones correctivas necesarias cuando se detecten problemas de
contaminación cruzada, ya sea por productos químicos, físicos o biológicos.
4. Monitorear y supervisar el cumplimiento de las normativas y procedimientos
relacionados con la seguridad alimentaria, implementando mejoras cuando sea necesario.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 5 de 6
los Contaminantes.

Los Inspectores de Control de Calidad son responsables de:

1. Realizar los controles establecidos en el procedimiento para prevenir la contaminación

cruzada en los productos.
2. Inspeccionar diariamente las áreas críticas de la planta y el estado de los materiales,
equipos y productos para asegurar que no haya riesgo de contaminación.
3. Notificar al Jefe de Control de Calidad sobre cualquier novedad o anomalía observada
que pueda comprometer la seguridad alimentaria o que represente un riesgo de contaminación
cruzada.
4. Asegurar que los productos sean adecuadamente identificados y segregados si se detecta
alguna desviación durante los controles de calidad.

El cumplimiento de estas responsabilidades es fundamental para garantizar la calidad y seguridad

del producto final, y para mantener los estándares de higiene y control en la producción de
camarón no congelado.

5. ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando se presenten problemas de contaminación cruzada con el producto, se procederá de la

siguiente manera:

● Separación e Identificación del Producto Contaminado: El producto afectado se

separará inmediatamente del resto del inventario para evitar su procesamiento o distribución. Se
marcará claramente con una tarjeta o cinta de "PRODUCTO NO CONFORME" para su fácil
identificación.

● Análisis de las Causas: Se realizará una investigación exhaustiva para determinar las
causas de la contaminación. Este análisis debe identificar si la contaminación se originó en el
proceso de recepción, almacenamiento, manipulación, o durante el procesamiento.

● Acciones Correctivas Inmediatas: Una vez identificada la causa raíz, se tomarán

medidas correctivas para evitar la repetición del incidente, que pueden incluir ajustes en los
procedimientos operativos, revisión de protocolos de almacenamiento o transporte, y capacitación
adicional al personal si fuera necesario.

● Revisión y Reproceso (si aplica): Si el análisis revela que es posible corregir el producto
contaminado de manera efectiva, se procederá con los procedimientos adecuados de reproceso.
Si no es posible, el lote será rechazado y desechado de acuerdo con las normativas internas.

Todas las acciones correctivas deberán ser registradas detalladamente, incluyendo la fecha y hora
de la intervención, la persona responsable de tomar la acción correctiva y la descripción de las
medidas implementadas.

6. REGISTROS.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 CD: YF-P-SSOP-004
PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

Protección de los Alimentos de

Página 6 de 6
los Contaminantes.

CÓDIGO Área de Tiempo

Nombre del registro Responsable almacenamiento de
archivo
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y YF-SSOP-P2-F2 Jefe de control
LIMPIEZA INTERNA de calidad Laboratorio 3 años
INFORMRE DE NO Jefe de control
CONFORMIDADES de calidad Laboratorio 3 años
ACCIONES PREVENTIVAS Y / O Jefe de control
CORRECTIVAS. de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA ESTÁNDAR DE YF-SSOP-P005
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

COMPUESTOS TOXICOS
Página 1 de 6

INDICE.

1. OBJETIVO

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. VIGILANCIA Y CONTROL

4. RESPONSABILIDADES

5. ACCIONES CORRECTIVAS

6. REGISTROS.

●
● ACTUALIZACIONES

REVISIÓN Nº FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES

1 12/12/2024 Implementación del Sistema de gestion de
Realización de documento
calidad.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA ESTÁNDAR DE YF-SSOP-P005
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

COMPUESTOS TOXICOS
Página 2 de 6

1. OBJETO.

● Controlar el Ingreso y la Salida de Químicos: Definir y

asegurar los procedimientos adecuados para el control de ingreso y salida de los productos químicos
empleados en diversas áreas de la planta. Esto incluye la recepción, almacenamiento y disposición de estos
productos de manera que se minimicen los riesgos de contaminación.

● Proteger el Alimento, Material de Empaque y Superficies

de Contacto: Garantizar que los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto en la planta estén
protegidos de la contaminación con agentes tóxicos. Esto implica implementar medidas de seguridad para
evitar el contacto directo o indirecto con sustancias peligrosas que puedan comprometer la seguridad
alimentaria.

● Correcta Identificación y Almacenaje: Asegurar que todos

los productos químicos utilizados estén debidamente identificados, etiquetados y almacenados en lugares
específicos y claramente señalizados. Los químicos deben mantenerse alejados de áreas de producción y en
condiciones controladas que eviten cualquier riesgo de contaminación.

Alcance

Este procedimiento se aplica al almacenamiento de productos químicos de sanitización en la planta de

producción de camarón no congelado, abarcando todas las actividades relacionadas con el manejo seguro de
los compuestos tóxicos utilizados en la planta, desde su recepción hasta su disposición final, asegurando que
se cumpla con las normas de seguridad e higiene establecidas.

2. IDENTIFICACION DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA ESTÁNDAR DE YF-SSOP-P005
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

COMPUESTOS TOXICOS
Página 3 de 6

En Shrimp S.A., para garantizar un control eficiente y seguro de los productos químicos utilizados en la
planta de producción de camarón no congelado, se han establecido medidas específicas en cuanto al
almacenamiento, manejo y control de estos compuestos.

Almacenamiento de Productos Químicos: La planta cuenta con bodegas específicas y separadas para el
almacenamiento de productos químicos, los cuales están debidamente identificados para su fácil localización
y manejo. Estas bodegas están organizadas para evitar el contacto de los productos químicos con el material
de empaque o embalaje, minimizando así cualquier riesgo de contaminación cruzada.

Almacenamiento Diferenciado: Los productos químicos de limpieza son almacenados en una bodega
individual, destinada exclusivamente para su uso por parte del personal de sanitización. Además, otras
sustancias como lubricantes, pinturas, diluyentes, entre otros, son almacenadas en una bodega separada de
acceso restringido, exclusivamente para el personal autorizado de mantenimiento.

Hoja de Seguridad: Para cada una de estas sustancias químicas, se encuentran disponibles las hojas de
seguridad correspondientes, las cuales brindan información detallada sobre el manejo adecuado, las
precauciones de seguridad, los riesgos de peligrosidad y las medidas de emergencia en caso de accidentes.
Esta información es accesible al personal capacitado para asegurar el manejo adecuado de estos productos.

Control en el Laboratorio: En caso de que se utilicen productos tóxicos dentro de la planta, como ácidos o
reactivos en el laboratorio de Control de Calidad, se toman todas las precauciones necesarias para evitar
cualquier tipo de contaminación con los productos alimenticios. Estos productos están restringidos a áreas
específicas y a personal debidamente capacitado para su manipulación.

Prevención de Contaminación: Los compuestos de limpieza y sanitización no deben constituir ningún tipo
de contaminación para el producto. Para ello, se implementan estrictas medidas de control, incluyendo la
separación física de las áreas de almacenamiento y de las zonas de producción.

Adquisición de Productos Químicos: Los productos químicos de limpieza, desinfección y reactivos

químicos son adquiridos únicamente a través de empresas previamente calificadas por el departamento de
compras. Una vez recibidos en la planta, se verifica que los insumos coincidan con los detalles de la factura
y los certificados de control (si se requieren). El responsable de la bodega emite un registro de ingreso en el
que se anotan la fecha, hora, tipo de producto, cantidad, y nombre del proveedor.

Distribución de los Productos Químicos: Los productos de limpieza y desinfección, una vez recibidos, son
transportados a la Bodega de Productos Químicos. Los reactivos químicos, por su parte, son retirados de la
bodega para su almacenamiento en el Laboratorio de Control de Calidad.

Condiciones de Seguridad: Se instruye al personal sobre las precauciones de seguridad necesarias para la
manipulación de productos químicos. Solo la Jefatura de Control de Calidad tiene la autoridad para autorizar
la salida de productos químicos de la bodega, y la manipulación de estos compuestos es realizada únicamente
por personal debidamente entrenado, designado específicamente para esta tarea por el supervisor de Control
de Calidad.

Solicitud y Control de Productos Químicos: Para el uso de productos químicos dentro de la planta, el
responsable de la bodega recibe un "Requerimiento de Bodega", el cual especifica la fecha, el departamento

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA ESTÁNDAR DE YF-SSOP-P005
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

COMPUESTOS TOXICOS
Página 4 de 6

solicitante, la cantidad del producto requerido, el área en la que se utilizará y la firma del responsable que
hace el pedido. Este control asegura que solo se utilicen los productos necesarios y en las cantidades
correctas, manteniendo siempre un registro claro y controlado de los productos que se están utilizando.

3. VIGILANCIA Y CONTROL

La recepción y control de los compuestos tóxicos en la planta de producción de camarón no congelado se

realiza de manera estricta para garantizar la seguridad alimentaria y laboral. A continuación, se detallan los
procedimientos establecidos para la vigilancia y control de estos productos:

● Recepción de Productos Tóxicos: La recepción de productos tóxicos es responsabilidad del

Responsable de Bodega, quien se encarga de verificar las condiciones en las que se reciben los insumos,
asegurando que la fecha de elaboración y las condiciones de almacenamiento sean las correctas. Esto
garantiza que los productos químicos ingresen a la planta en condiciones óptimas y no representen un riesgo
de contaminación para los productos o el ambiente.

● Identificación y Almacenamiento: Todos los compuestos tóxicos son debidamente identificados,

etiquetados y almacenados en lugares claramente definidos y separados de otros productos. Este
almacenamiento controlado previene cualquier riesgo de contaminación cruzada con otros productos, como
el material de empaque o los productos alimenticios, asegurando que los compuestos tóxicos no entren en
contacto con el proceso de producción.

● Personal Autorizado: El uso de productos tóxicos está restringido únicamente al personal

autorizado y capacitado. Solo los empleados designados, con el entrenamiento adecuado, tienen acceso a los
compuestos químicos y pueden utilizarlos en las áreas específicas para las que están destinados. Este control
ayuda a evitar el uso indebido de productos químicos y asegura su aplicación correcta en las tareas
designadas.

● Control de Uso y Ubicación de Aplicación: El personal encargado del uso de productos tóxicos es
responsable de asegurar que se utilicen en las áreas correctas y en las cantidades necesarias, siguiendo
estrictamente las indicaciones para cada tipo de producto. Además, se lleva un control riguroso de la
ubicación exacta de los sitios de aplicación para asegurar que no haya desviaciones o riesgos de
contaminación.

● Medidas de Emergencia en Caso de Derrames: En caso de derrames de productos tóxicos, el

personal que maneja estos compuestos está capacitado para tomar las medidas de emergencia necesarias, de
acuerdo con los procedimientos de seguridad establecidos. Las acciones a seguir en estos casos están
claramente definidas en las hojas de seguridad de cada producto y en los protocolos internos de la planta, los
cuales son conocidos por todo el personal involucrado.

● Verificación del Etiquetado: El personal de Control de Calidad tiene la responsabilidad de verificar

que todos los productos químicos, incluidos los compuestos tóxicos, estén debidamente rotulados y cumplan
con las normativas de seguridad e higiene. Este control asegura que los productos sean fácilmente
identificables y que cualquier manipulación o uso se realice de acuerdo con las recomendaciones del
fabricante y los estándares internos.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA ESTÁNDAR DE YF-SSOP-P005
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

COMPUESTOS TOXICOS
Página 5 de 6

4. RESPONSABILIDADES.

- Personal de Bodega:

El personal de bodega es responsable de registrar cada entrada y salida de productos químicos, asegurando
que todos los movimientos sean documentados de manera precisa.

Deben gestionar las requisiciones realizadas por las áreas de la planta para el uso de productos químicos
específicos.

Son responsables de la custodia de los productos químicos mientras permanecen en las bodegas,
asegurándose de que estén almacenados correctamente y de acuerdo con las normativas de seguridad.

El personal de bodega debe almacenar, desechar o reciclar los envases vacíos y residuos de productos
químicos, de acuerdo con las disposiciones dadas por el responsable del área que envió los envases o insumos.
Este proceso debe cumplir con los procedimientos ambientales y de seguridad establecidos.

- Proveedores:

Los proveedores son responsables de emitir las fichas técnicas de los productos químicos suministrados,
junto con los respectivos certificados de utilización emitidos por las autoridades sanitarias. Esto garantiza
que los productos químicos cumplen con las normativas de seguridad y calidad para su uso en la planta.

- Inspector de Sanitización:

El Inspector de Sanitización es responsable de realizar los pedidos de productos químicos necesarios para la
planta, asegurándose de definir el destino y la cantidad a utilizar de acuerdo con las necesidades de
sanitización.

Después de utilizar los productos químicos, el Inspector de Sanitización es responsable de entregar los
envases vacíos o los residuos generados, y debe indicar la disposición final de estos insumos y materiales.
Esto incluye seguir los procedimientos de manejo adecuado y disposición de los residuos, conforme a las
regulaciones ambientales.

- Jefe de Control de Calidad:

- Tomar acciones correctivas:

El Jefe de Control de Calidad es responsable de tomar las acciones correctivas necesarias si se detecta algún
incumplimiento o problema relacionado con el manejo de productos químicos en la planta de producción de
camarón no congelado. Esto incluye garantizar que los procedimientos se sigan correctamente y que
cualquier irregularidad sea solucionada de manera oportuna.

5. ACCIONES CORRECTIVAS.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA ESTÁNDAR DE YF-SSOP-P005
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

COMPUESTOS TOXICOS
Página 6 de 6

- Recipientes Fuera del Área de Almacenamiento:

Notificación al responsable de bodega: Si se detectan recipientes de productos químicos fuera del área
designada para su almacenamiento, se deberá notificar de inmediato al responsable de bodega para que se
tome la acción correctiva correspondiente. El recipiente debe ser devuelto al área de almacenamiento
correctamente, garantizando que no se genere un riesgo de contaminación dentro de la planta.

Recipientes vacíos: Si el recipiente se encuentra vacío, el responsable de bodega debe ser notificado para
que realice la devolución del mismo al proveedor. Esta acción es crucial para reducir cualquier riesgo de
contaminación y asegurar que no queden residuos químicos en la planta que puedan suponer un peligro.

- Recipientes No Identificados, Rotos o Dañados Durante la Recepción:

Devolución al proveedor: Si durante la recepción de productos químicos se detectan recipientes que no

estén identificados, estén rotos o abollados, o que presenten algún otro daño, estos deberán ser devueltos al
proveedor. Este proceso debe realizarse inmediatamente para evitar cualquier tipo de riesgo relacionado con
el manejo de sustancias químicas potencialmente peligrosas.

Verificación de fecha de caducidad: Además, se debe verificar la fecha de caducidad de todos los productos
químicos recibidos. Si se detecta que el producto ha caducado o está próximo a hacerlo, el producto debe ser
rechazado. Este paso es crucial para garantizar que solo se utilicen productos dentro de sus fechas de validez,
evitando riesgos de toxicidad o ineficacia.

6. REGISTROS.

CODIGO Área de Tiempo de

Nombre del registro Responsable almacenamiento archivo
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y YF-SSOP-P2-F3 Jefe de control
LIMPIEZA EXTERNA de calidad Laboratorio 3 años
FICHAS TECNICAS DE PROVEEDORES N/A Jefe de control
de calidad Laboratorio 3 años
HOHAS DE SEGURIDAD DE N/A Jefe de control
SUSTANCIAS QUIMICAS de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 1 de 8

INDICE.

1. OBJETIVO

2. CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

3. PROCEDIMIENTO UTILIZADO POR LA EMPRESA

4. VIGILANCIA Y RESPONSABILIDADES

5. REGISTROS Y ARCHIVOS.

● ACTUALIZACIONES

REVISIÓ CAUSA DE
FECHA MODIFICACIONES MODIFICACIONES
N Nº
12/12/2024 Implementación del Sistema de gestion
1 Realización de documento
de calidad.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 2 de 8

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es establecer las pautas y acciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos y materiales dentro de la planta de producción de camarón no congelado,
asegurando que las condiciones higiénicas del personal operario sean adecuadas en todo momento. Se
busca minimizar cualquier riesgo de contaminación durante la manipulación de los productos,
especialmente por parte del personal operario directo, garantizando así la seguridad alimentaria.

- Alcance:

Este procedimiento aplica a todo el personal de la planta, incluyendo:

1. Personal interno: Todo el personal operario y administrativo que labora dentro de la planta de
producción de camarón no congelado.
2. Personal externo: Contratistas, proveedores y otros visitantes que ingresen a las instalaciones,
que también deben cumplir con los estándares de higiene establecidos.
3. Visitas: Las personas que ingresen temporalmente a la planta, como auditores, inspectores o
visitantes, deben seguir las normas de higiene personal correspondientes para evitar cualquier
tipo de contaminación.

La implementación de este procedimiento contribuirá a mantener los más altos estándares de higiene
personal en todas las áreas de trabajo de la planta y será esencial para asegurar que los productos
procesados cumplan con las normativas de seguridad alimentaria y sean aptos para el consumo.

2. CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA

Garantizar la inocuidad de los productos mediante el establecimiento de medidas de higiene personal y

la correcta utilización de prendas de protección en el área de proceso.

Requisitos Previos para el Personal

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 3 de 8

● Certificado de salud ocupacional: Todo el personal debe presentar un certificado de salud

emitido por el Ministerio de Salud Pública.
● Gestión documental: Los certificados son archivados y gestionados por el Departamento de
Recursos Humanos.

Condiciones Existentes en la Planta

● Carteles visibles: Con mensajes claros sobre las condiciones de higiene.

● Áreas de sanitización: Zonas destinadas para limpieza de manos, mandiles y calzado.
● Equipamiento obligatorio: Uso de cubre bocas en todo momento.
● Infraestructura sanitaria:

○ Lavamanos accionados por pedal con dosificadores de jabón y solución sanitizante.

○ Baños con duchas y vestidores separados para hombres y mujeres.

● Servicio de lavandería interno: Gestión completa del lavado y almacenamiento de uniformes.

● Mandiles adicionales: Se proporcionan según el área y se deben lavar al final de la jornada.

Normas de Higiene Personal al Ingresar a las Áreas de Proceso

- Manos, uñas y antebrazos

Frecuencia de lavado:

○ Al inicio de la jornada.
○ Después de usar el baño, manipular desechos o tras prácticas antihigiénicas (estornudar,
rascarse, etc.).
○ Entre manipulación de diferentes alimentos.

● Procedimiento:

○ Uso de jabón yodado.

○ Enjuague con abundante agua.
○ Aplicación de sanitizante autoevaporante.

● Advertencias:

○ Mantener uñas cortas y sin pintura.

○ Evitar el contacto de las manos con la cara, boca o nariz.
Pelo

● Lavarlo regularmente.
● Mantenerlo cubierto con redecilla durante toda la jornada.
● No peinarse con ropa de trabajo puesta.

Oídos, nariz y boca

● Estornudar o toser cubriéndose con un pañuelo y lavarse las manos inmediatamente.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 4 de 8

● Informar a su supervisor en caso de secreciones, inflamaciones o infecciones.

Heridas y lesiones

● Proteger heridas y rasguños con vendas adecuadas.

● Usar guantes adicionales si las heridas están en las manos.

Prohibiciones

● Fumar dentro de las áreas de la planta.

● Llevar joyas, relojes, perfumes, maquillaje o lociones.

- Vestimenta de Protección

Uniforme:

- Cubrir por completo cualquier ropa de calle.

- Mantenerlo limpio y no usarlo fuera de la planta.

Mandiles:

- Se deben lavar y guardar en áreas designadas al final de la jornada.

Calzado:

- Limpiarlo en el pediluvio con solución desinfectante (100-200 ppm) al ingresar.

- Verificación de Procedimientos

● La inspección visual diaria será realizada por supervisores.

● En caso de incumplimientos, se reportará al jefe de área correspondiente, registrando los datos
en el Registro de Verificación Diaria de Control de Pediluvio – Ingreso de Personal.

- Advertencia Importante:

La correcta utilización de las prendas y el cumplimiento de las normas de higiene son esenciales para
proteger el alimento y mantener la calidad del producto.

- Obligación del Personal:

Es obligatorio informar a un superior si se padece alguna enfermedad que pueda comprometer la

seguridad del producto en proceso.

3. ACTIVIDADES DE CONTROL.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 5 de 8

Asegurar el cumplimiento de las normas de higiene personal y sanitización en el personal operativo,

visitas y supervisores, mediante procesos de vigilancia, verificación diaria y pruebas microbiológicas
periódicas.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 6 de 8

- Vigilancia por el Personal

Responsables:

- El Departamento de Control de Calidad verifica la ejecución de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).
- Los supervisores de producción inspeccionan la limpieza y salud de los operarios antes del inicio
de labores.

Metodología:

- Supervisión conjunta de las condiciones de higiene y limpieza del personal.

- Inspección visual antes de que los operarios ingresen a las áreas de proceso.

- Verificación Diaria

Frecuencia:

- Realizada diariamente por el personal de Control de Calidad o Supervisión de Producción.

Procedimiento:

- Inspección visual del cumplimiento de las normas de higiene establecidas.

Acciones:

- Notificar al Jefe de Producción si se detectan incumplimientos.

- Verificación Microbiológica Mensual

Frecuencia:

- Realización de pruebas de hisopado en manos y superficies cada mes.

Metodología:

- Recolección de muestras del personal operativo en las áreas de proceso.

- Envío de las contramuestras a análisis microbiológico si los resultados iniciales son positivos.

Seguimiento:

- Si las contramuestras resultan positivas:

■ Se informa inmediatamente al Jefe de Producción.

■ Se toman medidas correctivas en conjunto con el equipo responsable.
Propósito:

- Garantizar un seguimiento adecuado y evitar riesgos de contaminación.

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 7 de 8

4. VIGILANCIA Y RESPONSABILIDADES.

Establecer las responsabilidades y vigilancia para garantizar el cumplimiento de las normas de higiene
personal dentro de la planta, asegurando la calidad e inocuidad del proceso de producción de camarón
no congelado.

Vigilancia y Cumplimiento:

- Son responsables de supervisar el cumplimiento de las normas de higiene personal en sus

respectivas áreas de trabajo.
- Verifican que el personal operativo y de visitas cumpla con los requisitos de higiene establecidos
antes de iniciar labores.
- Realizan la verificación diaria de las condiciones higiénicas en la planta de producción,
asegurando que todos los operarios estén cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

Exámenes Médicos:

- El Departamento de RRHH es responsable de hacer seguimiento y archivo de los exámenes

médicos del personal, asegurando que todos los operarios presenten un certificado de salud
ocupacional válido.

Control de Personal con Permiso Médico:

- Supervisan el control de permisos médicos y la reincorporación del personal que ha recibido

tratamiento médico.

Capacitación sobre BPM:

- El Departamento de RRHH se encarga de coordinar y realizar la capacitación continua sobre

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para todo el personal.

Entrenamiento en BPM:

- El Jefe de Control de Calidad es responsable de entrenar al personal en las normas de higiene

personal y las Buenas Prácticas de Manufactura, en coordinación con los Jefes de cada área de
trabajo.

Monitoreo y Control:

- Supervisa la implementación de las normas de higiene y establece medidas correctivas cuando

sea necesario.
- Realiza las verificaciones periódicas, incluyendo pruebas microbiológicas de manos y
superficies.

Cumplimiento de Procedimientos:

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 8 de 8

- Cada operario y el personal de planta son responsables de seguir los procedimientos de higiene
descritos en el documento.
- Deben cumplir con las normas de higiene personal, uso correcto del uniforme y equipo de
protección, y llevar a cabo las prácticas de sanitización y limpieza estipuladas.
- La responsabilidad recae en el personal de mantenerse informado y actuar conforme a las
Buenas Prácticas de Manufactura y las instrucciones recibidas en los entrenamientos.

5. ACCIONES CORRECTIVAS.

Enfermedades y/o Cortes

- Si se detecta que un operario presenta síntomas de una enfermedad contagiosa, debe ser retirado
inmediatamente del puesto de trabajo. El Jefe de Área debe tomar las medidas necesarias para
que esta persona reciba el tratamiento adecuado y se evite cualquier riesgo de contaminación.
- Cortes en las Manos: Si un operario tiene un corte en la mano, se le debe notificar al Jefe de
Área, quien se encargará de curar la herida y colocar un guante de caucho como protección
adicional.
- Sangre en el Producto: Si durante el tratamiento de una herida, la sangre de la persona entra
en contacto con el producto, dicho producto debe ser desechado en su totalidad, y se deben
tomar las medidas necesarias para evitar futuras contaminaciones.

Vestuario Incompleto o Mal Colocado

- Si un operario o cualquier persona dentro de las áreas de proceso no lleva el vestuario completo
o lo tiene mal colocado, el Inspector de Control de Calidad o de Producción debe retirarlo
inmediatamente del área de proceso.
- Se le proporcionará el vestuario que falte o se ajustará el vestuario en la forma correcta.
- El Jefe de Área debe explicar al operario la importancia de utilizar el uniforme correctamente,
para garantizar la seguridad alimentaria y evitar cualquier riesgo de contaminación del producto.

Prácticas Sanitarias No Admisibles

- Si se detecta que un operario realiza prácticas sanitarias inadecuadas, como toser o estornudar
sobre el producto, rascarse el cuerpo con utensilios de trabajo, comer en las áreas de proceso, o
escupir en el piso, se debe actuar de inmediato.
- El Inspector de Control de Calidad o de Producción debe pedir que el operario se lave las manos
y/o limpiar y sanitice su utensilio de trabajo (por ejemplo, el cuchillo de limpieza).
- Los Supervisores de Producción deben reforzar la importancia de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y las normas de higiene personal a todo el personal para evitar que se
repitan prácticas inapropiadas en el futuro.

5 REGISTROS Y ARCHIVOS.

Área de Tiempo de
Nombre del registro Responsable almacenamiento archivo
VERIFICACION DIARIA DE CONTROL DE Jefe de control

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad

 PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA YF-SSOP-
ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES SSOP
VERSION: 1

HIGIENE DEL PERSONAL Página 9 de 8

PEDILUVIO – INGRESO DE PERSONAL de calidad Laboratorio 3 años

CONTROL DE DESINFECTANTES POR Jefe de control
AREA de calidad Laboratorio 3 años
VERIFICACION DIARIA DE ORDEN Y Jefe de control
LIMPIEZA INTERNA de calidad Laboratorio 3 años
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE Jefe de control
SUPERFICIES de calidad Laboratorio 3 años

Elaborado por: Gerente general Aprobado por: Control de calidad