Panificadora Pan Dorado
María F. Arango y Francisco J. Hurtado
Unidad Central Del Valle Del Cauca
Facultad de Ingeniería
Programa: Ingeniería Industrial
Mayo 2025
1. Panificadora Pan Dorado
1.1. Misión
Producir y comercializar productos de la industria panificadora, elaborados con insumos y
procesos de alta calidad, hechos por manos colombianas con tradición y experiencia de casi
cuatro décadas en el mercado, innovando permanentemente en la gama de productos buscando
así satisfacer las necesidades funcionales de los consumidores.
1.2. Visión
Panificadora Pan Dorado será una empresa líder en la zona occidental del valle del cauca,
ampliamente reconocida no solo por la calidad, diversidad y tradición de sus productos, sino
también por la correcta implementación de BPM y altos estándares de calidad, además del
compromiso de responsabilidad social con sus empleados y con la región, posicionándose así
entre las favoritas de las familias Vallunas.
1.3. Ubicación
La empresa Panificadora Pan Dorado se encuentra ubicada en la Cl. 25 #15-46 Barrio las
delicias en Tuluá, Valle del Cauca
1.4. Indicadores
Panificadora Pan Dorado, es una empresa comprometida con el excelente servicio y
atención brindada a sus clientes y visitantes, garantizando así que estos sean fidelizados con la
marca. Para poder alcanzar los objetivos propuestos por la empresa, es importante adoptar los
siguientes indicadores.
Servicio al Cliente: Suplir las necesidades de sus clientes con productos de calidad y con
un trato personalizado de acuerdo con la necesidad de cada uno de ellos, con el compromiso
siempre de orientarlos de la mejor manera, manejando un excelente trato, lenguaje verbal y no
verbal, que demuestre siempre agrado, amabilidad y disposición. Es importante en este punto,
resaltar que el cliente es la razón de ser del establecimiento.
Mejoramiento Continuo: Permanecer con la cultura de investigación adoptada por
Panificadora Pan Dorado, buscando siempre satisfacer las expectativas de los clientes y realizar
constantes capacitaciones a sus colaboradores, en temas administrativos y de procedimientos.
Recurso Humano: Conformar un Equipo de trabajo que sepa la importancia del “trabajo
en Equipo” como parte fundamental para la obtención de excelentes resultados, que se involucren
en el mejoramiento continuo de la empresa, para garantizar al cliente que el producto elaborado
pasó por manos de personas que le ponen amor, empeño y disciplina a su trabajo.
Seguridad Industrial: se reconoce que cada uno de sus empleados cumple un papel
fundamental en el correcto funcionamiento de la empresa, motivo por el cual, trabajan día tras día
en implementar políticas de seguridad industrial, así como capacitaciones y supervisión de salud
e higiene en el trabajo, además de la importancia en el adecuado manejo de la materia prima.
Compromiso Ambiental: Panificadora Pan Dorado, tiene diseñado un plan para el manejo
residual de cada proceso, esto con el fin de evitar el impacto negativo que pueda tener el mal
manejo de estos. Logrando así una política de compromiso amigable con el medio ambiente.
1.5. Producto objeto de estudio
En el desarrollo de este proyecto de investigación, el producto objeto de estudio es unas
tostadas que resalta de los otros por la innovación de sabor artesanal de especias naturales y el
análisis de las tostadas como producto es una herramienta poderosa para comprender y optimizar
las operaciones de una empresa. Permite identificar ineficiencias, reducir costos, mejorar la
calidad y aumentar la productividad.
2. Descripción de la situación actual
2.1. Descripción analítica
El proceso inicia con la inspección de la materia prima, de allí son llevadas al puesto de
trabajo (1m), donde se pesa la harina, la sal, la mantequilla, la azúcar y la levadura de manera
independiente, se llevan al bowl de la mojadora industrial, se agregan en el bowl, comienza el
proceso de mezclado, cuando ya se visualiza una mezcla homogénea alrededor de los (2 min) se
continúa mezclando hasta conseguir la consistencia deseada, se engrasa la mesa con mantequilla,
es extraída la masa del bowl, se lleva la masa a la mesa de trabajo, se comienza a amasar, se corta
en trozos y es masado, es llevado a la mesa de trabajo 2 para ser engrasada y poder cortar en 6
tiras por cada masa, cada tira es estirado en el espacio designado de la multiformadora para poder
formar los rollos, los cuales se ponen en una bandeja (87 unidades), se llevan al cuarto de
crecimiento para leudar la masa por aproximadamente (1 hora y 30 minutos), se lleva al horno
para precocción por 20 min a 180°C, se saca para ser reposada y poder separar las tostadas para
ser horneadas una segunda vez por 40 min a 200°C, se lleva a la zona de empaquetado para su
reposo, se deja reposar por 2 horas para esperar a que el operario de empaquetado empiece su
jornada de trabajo a las 2 de la tarde y empaquetar en la mesa de empaquetado y por ultimo ser
almacenado en canastillas cada paquete.
2.2. Cursograma sinóptico
El cursograma sinóptico es el siguiente:
Ilustración 1. Cursograma sinóptico
Nota. Elaboración propia (2025).
2.3. Cursograma Analítico
Ilustración 2. Cursograma Analítico
Nota. Elaboración propia (2025).
3. Clasificación de costos e insumos claves
3.1. Insumos claves
Los insumos que intervienen que de manera directa e indirecta intervienen en el proceso
productivo. Teniendo en cuenta la maquinaria como lo es: Mojadora, Horno, Multiformadora y
Pesa con la depreciación de esta, los 2 operarios y 1 jefe de producción con sus salarios, la planta
de producción con su costo de arrendamiento y los costos de cada una de las materias primas
empleadas para hacer las tostadas como lo son levadura, harina, sal, azúcar, mantequilla y agua.
3.2. Clasificación de costos
En este apartado de costos y presupuestos, se puede evidenciar una tabla en donde se
realiza una clasificación de los elementos del costo de producción en materia prima que son todos
aquellos elementos susceptibles de transformaciones y mano de obra que es el esfuerzo humano
indispensable para transformar esa materia prima; también se realizó una clasificación de costos
en (costos directos o costos indirectos y costos fijos o costos variables).
Cada una de las clasificaciones se realizaron a partir del cursograma sinóptico realizado
en el apartado de métodos y tiempos en donde se pueden observar las operaciones e inspecciones
que se hacen dentro del proceso productivo y dan paso a elaborar su identificación dentro de la
rama de los costos.
Tabla 1. Clasificación de costos
MAN
CLASIFICACIO MATERI COSTO COSTO COSTO
DESCRIPCIO O DE COST
N DE LOS A DIRECT INDIRECT VARIABL
N OBR O FIJO
MATERIALES PRIMA O O E
A
Inspección de Inspección x x x
calidad de
materia prima
MAN
CLASIFICACIO MATERI COSTO COSTO COSTO
DESCRIPCIO O DE COST
N DE LOS A DIRECT INDIRECT VARIABL
N OBR O FIJO
MATERIALES PRIMA O O E
A
Pesado de Operación 1 x x x x
harina
Incorporación Operación 2 x x x
de la harina en
el bowl
Es sacada la Operación 3 x x x x
sal con la taza
medidora
Incorporación Operación 4 x x x
de la sal en el
bowl
Es sacada la Operación 5 x x x x
azúcar con la
taza medidora
Incorporación Operación 6 x x x
del azúcar en
el bowl
Es sacada la Operación 7 x x x x
mantequilla
con la taza
medidora
Incorporación Operación 8 x x x
de la
mantequilla en
el bowl
Es sacada la Operación 9 x x x x
levadura con
la tasa
medidora
Incorporación Operación 10 x x x
de la levadura
en el bowl
Es llenado Operación 11 x x x x
bote de agua
Incorporación Operación 12 x x x
del agua en el
bowl
Mezclado Operación 13 x x x
MAN
CLASIFICACIO MATERI COSTO COSTO COSTO
DESCRIPCIO O DE COST
N DE LOS A DIRECT INDIRECT VARIABL
N OBR O FIJO
MATERIALES PRIMA O O E
A
Engrasado Operación 14 x x x
para rollos de
las tostadas
Corte de masa Operación 15 x x x
Amasado de Operación 16 x x x
masa
Engrasado de Operación 17 x x x
la mesa de
trabajo 2
Corte en tiras Operación 18 x x x
de la masa
Estiramiento Operación 19 x x x
de la masa en
multiformador
a
Formación del Operación 20 x x x
rollo en
multiformador
a
Separación de Operación 21 x x x
rollos en
bandeja
Leudar en Operación 22 x x x
cuarto de
crecimiento
Precocción Operación 23 x x x
Reposo de las Operación 24 x x x
tostadas
Separación de Operación 25 x x x
las tostadas
Cocción de las Operación 26 x x x
tostadas
Reposo de las Operación 27 x x x
tostadas
Empaquetado Operación 28 x x x
de las tostadas
Nota. Elaboración propia (2025).
En la tabla expuesta a continuación a diferencia de la anterior, se elaboró una
clasificación de costos más global de todos los aspectos de la empresa que de manera
directa e indirecta intervienen en el proceso productivo. Teniendo en cuenta la maquinaria con la
depreciación de esta, los operarios con sus salarios, la planta de producción con su costo de
arrendamiento y los costos de cada una de las materias primas empleadas para hacer el pan.
Esta categorización de costos se ejecutó a partir de los siguientes costos:
Costos variables: Son aquellos en que pueden variar dependiendo de la cantidad de bienes
o servicios que la empresa produce.
Costos fijos: Son costos que permanecen constantes independientemente de los niveles de
producción.
Costos mixtos: Tienen características de ambos costos pero que al momento de costear es
necesario separarlos.
Costos directos: Son todos aquellos gastos y costos invertidos de la empresa en el proceso
de producción de un servicio o producto específico.
Costos indirectos: Es el costo que afecta al proceso productivo en general de uno más
productos, por lo que no se pueden asignar directamente a un solo producto sin usar algún criterio
de asignación.
Imagen 1. Asignación de costos
Nota. Elaboración propia (2025).
3.3. Costeo por Orden de Producción
En este apartado se presenta el reporte de la clasificación de los costos asignados por
costo de producción, donde se tienen en cuenta cuatro pasos para identificación de estos como lo
son: Determinar las unidades a las que se asignarán costos, calcular las unidades equivalentes de
producción, determinar el costo por unidad equivalente y Asignar costos a unidades terminadas
transferidas y a las unidades parcialmente terminadas.
Teniendo en cuenta lo anterior, al empezar con el ejercicio es necesario tener los datos de
las unidades, tales como el inventario Inicial producto en proceso, unidades comenzadas,
unidades terminadas y transferidas, e inventario final producto en proceso; teniendo la
información anterior se procedió a realizar la tabla de flujo de físico y posterior a esto el formato
de control por órdenes de producción.
Cabe resaltar, que con el formato de control por órdenes de producción la empresa Pan
Dorado trabaja por lotes en el cual la producción diaria se basa en terminar toda la producción
que ha empezado realizar, por tanto, lo que son los saldos de inventario inicial y final de producto
en proceso y los saldos en inventario inicial y final de producto terminado, estarán en cero y no
habrá un registro de inventarios.
Sin embargo, a partir del consolidado de costo por mercancía vendida y los costos
indirectos de fabricación CIF Reales, se tomaron para realizar el formato de control por orden de
producción en base a las unidades diarias, semanales y mensuales (definidas por paquetes).
Tabla 2. Unidades de producción.
Unidades de producción Cantidad
Unidades diarias 500
Unidades semanales 3000
Unidades mensuales 12000
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 3. Ordenes de producción
FORMATO CONTROL DE ORDENES DE PRODUCCIÓN
ORDEN Materia Prima Mano de obra CIF aplicados Total
Directa directa
A 12.894.960 3.247.000 1.501.800 17.643.760
12.894.960 3.247.000 1.501.800 17.643.760
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 4. Costos Indirectos de Fabricación
Costos Indirectos de Fabricación
Servicios públicos 300.000
Depreciación de la maquinaria 172.500
Arriendo 400.000
Mano de obra directa 629.300
Total 1.501.800
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 5. Costo unitario del producto denominado tostadas
Costo unitario de las unidades mensuales 1470
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 6. Consolidado de costo de mercancía vendida
CONSOLIDADO COSTO MATERIA
VENDIDA
Materia prima utilizada 12.894.960
Mano de obra empleada 3.247.000
CIF aplicados 1.501.800
Costo manufactura 17.643.760
Inv. Inicial producto
proceso 0
Costo producción 17.643.760
Inv. Final producto proceso 0
Costo producto terminado 17.643.760
Inv. Inicial producto
terminado 0
Costo disponible producto
terminado 17.643.760
Inv. final producto
terminado 0
Costo mercancía vendida
real 17.643.760
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 7. Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
Ventas 21600000
CMV 17.643.760
UTILIDAD BRUTA 3.956.240
Nota. Elaboración propia (2025).
3.4. Propuestas de optimización de costos y mejoras en el proceso productivo
3.4.1. Plantilla de corte
Una de las recomendaciones para la empresa Pan Dorado es la implementación de una
plantilla de corte que permita agilizar el proceso de cortado de las porciones de los panes con
mayor facilidad, actualmente es un proceso que requiere de bastante tiempo debido a que se corta
cada trozo de manera individual y de forma manual con la ayuda de una espátula, el propósito de
la plantilla es que se puedan cortar varios trozos al tiempo y con menos esfuerzo reduciendo el
tiempo de producción.
Imagen 2. Plantilla para corte
Nota. Elaboración propia (2025).
3.4.2. Parámetros de calidad
Se revisaron y ajustaron los parámetros de elaboración y se elaboraron las formulaciones
de los productos, estableciendo los porcentajes más adecuados para garantizar calidad y
homogeneidad del proceso y del producto terminado. Para ello se estudiaron las funciones de
cada materia prima, las condiciones de proceso y su influencia en el pan. Los parámetros
ajustados y las fórmulas para la elaboración del producto denominado tostadas.
Tabla 8. Parámetros
Moje (gr) de harina 3000
Peso moje (gr) 5280
Peso unidad (gr) 25
Promedio de unidades (min) 210
Tiempo de Primer horneo (min) 15
Temperatura de Primer horneo (°F) 380
Tiempo de primer enfriamiento (min) 240
Tiempo de segundo horneo (min) 60
Temperatura de segundo horneo (°F) 250
Tiempo de enfriamiento final (min) 20
Nota. Elaboración propia (2025).
3.4.3. Adecuación de un cuarto de enfriamiento
Se propone la instalación de un cuarto de enfriamiento en la panadería Pan Dorado
específicamente para el proceso de elaboración de tostadas, el cual requiere dos hornees. Este
espacio permitirá enfriar adecuadamente las piezas entre el primer y segundo horneado, evitando
la acumulación de humedad y asegurando una textura crujiente uniforme. El cuarto se ubicará
entre el horno y el área de reposo, con dimensiones aproximadas de 4 m x 3 m, aislamiento
térmico en paneles de poliuretano y sistema de refrigeración controlado entre 8 y 12 °C. Su
implementación mejorará la eficiencia del flujo productivo y garantizará la calidad
final del producto.
3.4.4. Optimización de costos
Tabla 9. Costos
Producto Cantidad (gr) Precio (gr) Total
Harina 12.400 35 432.760
Sal 150 62 9.330
Azúcar 200 165 33.000
Mantequilla 300 191 57.300
Levadura 100 49 4.900
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN DIARIA 537.290
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
MENSUAL 12.894.960
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 10. Costos parte 2
Costo variable 1470
MCU 1030
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 11. Costos parte 3
Costo fijo 3.000.000
Número de días
laborados 24
Número de
horas laboradas
por día 12
Unidades
producidas 300
Tiempo por
unidad 0,207
Costo fijo por
minuto de
operación 173,6
Tiempo proceso
de moje 62
Costo fijo por
unidad 35,87733333
Costo total 1506
Margen de
utilidad 40%
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 12. Costos parte 4
Costo fijo 3.000.000
Número de
días laborados 24
Número de
horas
laboradas por
día 12
Unidades
producidas 310
Tiempo por
unidad 0,194
Costo fijo por
minuto de
operación 173,6
Tiempo
proceso de
moje 60
Costo fijo por
unidad 33,6
Costo total 34
Margen de
utilidad 99%
Nota. Elaboración propia (2025).
