Inocuidad

¿Cuáles son los requisitos para generar POES?

- Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se
describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente
antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o
adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
- Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/
supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará
los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a
los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se
manipulan.
- Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
- Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las
actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las
superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que
el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa
de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán
incluir:
 La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la
producción.
 Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y
guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
 Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de
productos.
 Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos
sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación
cruzada.
 Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de
considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
 Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.
 Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el
énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr
la inocuidad de los productos.
Obligatoriedad de las POES
Según la resolución del SENASA: se establecen como obligatorios los POES en todos los
establecimientos alimenticios, ya sea que elaboren, depositen o comercialicen alimentos.
Según el Código Alimentario Argentino, normas de carácter general de la resolución 80/96: se
explicita el reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de
buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores de
alimentos. Queda establecido como obligatorio, para los mencionados establecimientos, la
implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y como los POES son requisitos
para alcanzar la primera, queda de manifiesto su obligatoriedad.
¿Qué se debe responder con las POES?
  Qué: equipo
 Quién: responsable
 Cómo: procedimiento
 Cuándo: frecuencia
 Con qué: productos de limpieza
 Dónde: zona del establecimiento
Según el boletín de SENASA, ¿qué ítems deben incluirse en cada POES?
 Objetivos
 Responsabilidades
 Frecuencia
 Materiales y equipos
 Normas de seguridad
 Zona de limpieza
 Procedimiento
¿Cuáles son los requerimientos que se deben cumplir, según la legislación vigente?
1. Cada establecimiento elaborador de alimentos debe tener un plan escrito que dé
respuesta a las preguntas enunciadas.
2. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in
situ o por una persona de alta jerarquía.
3. Los POES deben describir los procedimientos de saneamiento durante las operaciones
productivas e intervalos.
4. La empresa debe identificar al personal responsable de la implementación y el
mantenimiento diario de las actividades que fueron descriptas en los POES, así como
implementar las acciones correctivas necesarias.
5. Los establecimientos deben llevar registros diarios.
¿Cuáles son los POES que debería tener una empresa alimentaria armada?
Saneamiento de:
 Manos.
 Áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos
terminados.
 Silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, ductos de entrada y extracción
de aire.
 Líneas de transferencia internas y externas a la planta.
 Cámaras frigoríficas y heladeras.
 Lavaderos.
 Lavamanos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
 Superficies que estén en contacto con los alimentos (balanzas, utensilios, mesadas,
etc).
 Instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Comedor del personal.
¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
Limpieza: eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo, etc.). Puede
hacerse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación
de detergentes para desprender la suciedad.
Desinfección: reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de
los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o físicos adecuados.
¿Qué es la contaminación directa e indirecta?
El almacenamiento, la cocción, la higiene de utensilios y del personal durante la manipulación
son, entre otros factores, los determinantes de una posible contaminación. Cuando alguno de
estos puntos no es controlado aumenta la posibilidad de encontrar agentes contaminantes,
pudiéndose producir la contaminación cruzada, resultante de la transferencia de agentes
biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (vidrios, pelos, plásticos, etc.) o químicos (restos
de desinfectantes, insecticidas, etc.).
La contaminación cruzada directa ocurre cundo un alimento contaminado entra en contacto
directo con uno que no lo está. Por ejemplo: un tomate contaminado que fue introducido con
el resto de los alimentos, no contaminados, que componen la ensalada. La contaminación
cruzada indirecta es aquella en la que el agente contaminante se transfiere de un alimento a
otro mediante algún elemento. Por ejemplo: una misma tabla que se usó para cortar carne
cruda y tomates.
¿Qué son las acciones correctivas y las preventivas?
Correctiva: aquella que realizamos para eliminar la causa de un problema.
Preventivas: aquellas que se anticipan a la causa de un problema y pretenden eliminarla
antes de su existencia. Evitan problemas identificando riesgos. Cualquier acción que
disminuya riesgos es preventiva.
¿Porque cada establecimiento debe tener su PROPIO manual y no se puede usar
como una recta de un lugar a otro?
 Son distintos los establecimientos.
 Son distintas las personas que aplican.
 Son distintas las superficies a lavar.
 Las sustancias a limpiar serán distintas.
Diferencia entre monitorear, verificar la eficacia y revisar los POES.
El monitoreo basado en inspecciones para determinar que
parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo ¿Cómo verificar la higiene de las
aquellas operaciones incluidas en el plan. superficies?

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre 1) Inspección visual

operaciones se determinará a través de la verificación y no a - Buenas condiciones de las
través de procedimientos de evaluación. superficies
- procedimientos adecuados de
La confirmación o verificación requiere pruebas higiene y saneamiento
microbiológicas de áreas determinadas de las superficies
2) Testeo de productos químicos
donde se manipulan los productos o de los equipos. Pueden - Uso de tiras reactivas o kits
hacerse también pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, sacando muestras del producto en 3) Control microbiológico
elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el - Hisopado de superficies
nivel de higiene de los equipos y del ambiente de
producción con el nivel de contaminación del producto en
determinada instancia.
Formas de verificar la implementación y eficacia de los POES
 Los POES deben incluir tanto los procedimientos operacionales como los pre-
operacionales.
 Los POES deben cumplir con los requisitos mencionados anteriormente.
 Antes del análisis de los registros, hay que repasar el manual de POES del
establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar.
 Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones
correctivas observadas. Estos deben estar firmados y fechados por el empleado
responsable.
  En los registros, debe haber constancia de cada vez que se detectó un desvío y se
indicaron e implementaron medidas correctivas. Hay que asegurarse que las medidas
correctivas sean adecuadas para:
 Asegurar la correcta disposición del producto si fuera necesario.
 Restaurar las condiciones higiénicas adecuadas.
 Prevenir la recurrencia.
 Observar la práctica de uno de los POES: seleccionar el área del establecimiento donde
haremos la observación, la superficie/equipo/utensilio sobre el que se observará o
solicitará se demuestre la implementación del POES.
 La secuencia de verificación es: 1) observar la tarea realizada. 2) Hacer una evaluación
organoléptica de la superficie/equipo/utensilio en cuestión. 3) Comparar nuestras
observaciones con las del responsable del establecimiento.
 Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquella superficie/equipo/utensilio que
sea más difícil de limpiar, estos generalmente son los que más se descuidan por el
responsable del establecimiento.
 Cuando decidimos qué superficie/equipo/utensilio inspeccionar, haremos un examen
organoléptico para saber si se encuentra en condiciones adecuadas (limpio al tacto y
olor a limpio). Hay que buscar la presencia de residuos de días anteriores.
 Limpio significa que se encuentra libre de material extraño como grasa, polvo, tierra,
etc.
 Hay que verificar que el empleado de la firma, cuando realiza el monitoreo de POES,
esté buscando fallas y no solo comprobando indicaciones. También verificaremos que
el monitoreo se haga tal cual esta especificado en el POES.
¿Culés son y que procedimiento mínimo debe incluir en las actividades pre-
operacionales?
Son aquellos que se realizan en intervalos de producción. Como mínimo deben incluir limpieza
de las superficies, instalaciones, equipos y utensilios que están en contacto con los alimentos.
Debe haber una adecuada limpieza antes de empezar la producción.
¿Culés son y que procedimiento mínimo debe incluir en las actividades
operacionales?
Se realizan durante las operaciones. Deben describirse igual que los pre-operacionales y
también deben hacer referencia a la higiene del personal (prendas de vestir externas, lavado
de manos, salud, etc.). Además hay que considerar que durante los intervalos en la
producción hay que realizar una limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
¿Cómo se demuestra que se llevan a cabo los procedimientos de sanitización?
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a
cabo los procedimientos de sanitización delineados en el plan de POES, incluyendo las
acciones correctivas que fueron tomadas.
Similitudes y diferencias: jabones y detergentes.

JABONES DETERGENTES
Fabricado a partir de sustancias naturales (grasas Fabricado a partir de materias primas sintéticas
animales y vegetales) (muchas de ellas derivadas del petróleo)
Tensioactivos (sufractantes), reducen la tensión superficial de las moléculas de agua, permitiendo
que las grasas emulsionen con el agua y desaparezcan con el aclarado
Disuelven la suciedad (solo los catiónicos tienen
Lavan y desinfectan
propiedades desinfectantes)

Tipos de detergentes
 Aniónicos: más utilizados a nivel doméstico.
  Catiónicos: propiedades desinfectantes, pero no lavan tan bien.
 No-iónicos: usados frecuentemente para vajillas, no hacen mucha espuma.
 Anfotéricos: usados en champús y cremas para la piel.

Propiedades más importantes de un desinfectante

 Habilidad para una rápida acción microbicida contra un alto rango de microorganismos.
 Barato, de fácil adquisición y aplicación.
 Resistencia y estabilidad frente a la presencia de materia orgánica, detergente y
residuos jabonosos.
 Habilidad para trabajar en un amplio rango de pH, dureza de agua y temperatura.
 No toxico para el ser humano.
 No corrosivo.
 Soluble en agua.
Hipoclorito de sodio
 Es el más común de los agentes, es el producto activo de la lavandina.
 Vida limitada: las soluciones concentradas reducen la mitad del cloro disponible a los
90 días.
 Ventajas:
 poder bactericida y bactereostático (detiene el desarrollo de bacterias).
 Rápida acción microbicida contra amplia variedad de microorganismos.
 Muy efectivo contra bacterias y esporas.
 No le afecta el agua dura ni la presencia de otros desinfectantes.
 Es económico, de fácil utilidad.
 Forma parte de la lista de productos autorizados para limpieza de vajilla.
 Desventajas:
 Se degrada durante el almacenamiento y mucho más rápidamente si es expuesto a
la luz.
 Corrosivo para el acero inoxidable y otros metales, si no se emplea bien.
 Irritante para los ojos.
 La presencia de materia orgánica reduce fuertemente su efectividad.
 Las materias grasas u orgánicas dificultan su acción bactericida.
Agua caliente en la desinfección
 El efecto, tanto del agua caliente como del vapor, depende de la temperatura de la
humedad y del tiempo de acción.
 Es económico cuando se emplea en superficies en contacto con alimentos y en
pequeños equipos, partes y utensilios.
 Principal inconveniente (agua hirviendo): muchas esporas sobreviven al agua hirviente
por más de una hora.
 Principal inconveniente (vapor): alto costo y cantidad de condensación generada.