Dulce de leche

Año y curso: 6°A

Integrantes: Julieta Cini, Theo Coppola, Candela De Gregorio, Sasha Ficarra,
Micaela Nader, Manuel Peña
Docente: Marcelo Mayer
Asignatura: Trabajo técnico económico
Institución: Escuela de Educación Técnico Profesional de nivel medio en
Producción Agropecuaria y Agroalimentaria
Fecha de entrega: 23 de junio del 2023
Índice
Resumen ejecutivo .............................................................................................................................................. 1
Introducción ........................................................................................................................................................ 1
Datos e historia................................................................................................................................................ 1
Desarrollo ............................................................................................................................................................ 2
La leche ............................................................................................................................................................ 2
Producción mundial de la leche .................................................................................................................. 2
Producción nacional de la leche .................................................................................................................. 3
Evolución de la producción de leche ........................................................................................................... 4
Destino de la producción nacional de leche a producto ............................................................................. 4
Las vacas y la leche en el tambo .................................................................................................................. 5
Proceso de elaboración de la leche ............................................................................................................. 6
Comercialización.......................................................................................................................................... 7
Actualidad nacional en la producción láctea ............................................................................................... 8
Ventas de leche fluida ................................................................................................................................. 8
Precio de la leche por provincia .................................................................................................................. 8
Precios pagados al productor ...................................................................................................................... 9
Cadena de valor ......................................................................................................................................... 10
Dulce de leche ............................................................................................................................................... 11
Proceso de elaboración del dulce de leche ............................................................................................... 11
Producción y consumo del dulce de leche ................................................................................................ 12
Consumo de dulce de leche....................................................................................................................... 13
Competitividad comercial del dulce de leche ........................................................................................... 13
Comercialización del dulce de leche ......................................................................................................... 13
Precios ....................................................................................................................................................... 15
Dulce de leche orgánico ............................................................................................................................ 16
Conclusión ......................................................................................................................................................... 16
Bibliografía......................................................................................................................................................... 18
 Resumen ejecutivo
El dulce de leche es un producto alimenticio originado en Argentina en 1829, durante la firma del
Pacto de Cañuelas. Se prepara mediante la cocción de leche con azúcar a altas temperaturas
hasta obtener una consistencia espesa y un color caramelizado. El bicarbonato de sodio se agrega
para neutralizar la acidez de la leche y facilitar la caramelización.
Argentina se encuentra entre los principales productores de leche a nivel mundial, ocupando el
puesto 11 en 2021. Las principales cuencas lecheras del país se encuentran en la región
pampeana, concentrándose en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y La
pampa. La raza lechera predominante es la Holando Argentino.
La producción de leche en Argentina ha experimentado fluctuaciones en los últimos años debido a
una crisis y factores como el número de vacas en el país. En 2015, se alcanzó la mayor producción
con 12.061 millones de litros, pero ha disminuido en años posteriores. En 2021, la producción
alcanzó los 11.553 millones de litros.
La leche se destina a la elaboración de diversos productos lácteos, y el dulce de leche representa
aproximadamente el 2,3% de la producción total de leche en Argentina. Sus ingredientes
principales son leche, azúcar, bicarbonato de sodio, jarabe de glucosa y aromatizante de vainilla.
Otros ingredientes y aditivos son opcionales, como la crema, el chocolate o los frutos secos.
El proceso de elaboración de la leche incluye el pedido, la refrigeración y el transporte en camiones
cisterna a las fábricas de productos lácteos. En la recepción de la leche, se realizan análisis de
laboratorio para determinar su calidad en términos de componentes nutricionales, higiene y
contenido bacteriano.
El dulce de leche es un producto emblemático argentino, con una historia ligada a la cocina
tradicional del país. Argentina destaca como productor de leche a nivel mundial, y el dulce de leche
es uno de los productos derivados de la leche más importantes. Su producción requiere materias
primas de calidad y un proceso de elaboración cuidadoso para garantizar un producto final de
excelencia.

Introducción
El dulce de leche es un producto alimenticio que se prepara mediante la cocción de la leche con
azúcar a altas temperaturas durante varias horas, hasta que la leche se evapora y el azúcar se
carameliza. A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y azúcar. La función del bicarbonato es
neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción, y
facilitar la caramelización de los azúcares que otorgan el sabor y color característico.

Datos e historia
La historia argentina se atribuye el origen del dulce de leche, se cree que se originó en 1829,
durante la firma del Pacto de Cañuelas, el cual ponía fin a la guerra civil librada en Buenos Aires,
cuando la cocinera del político Juan Manuel de Rosas se dejó durante demasiado tiempo al fuego
una cazuela con leche y azúcar, creándose el mágico dulce marrón conocido actualmente.
La Martona fue la primer industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en el año 1889.
Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de Cañuelas, siendo la primera fábrica de
dulce de leche.
Este derivado lácteo, al igual que el mate y el asado, fue declarado Patrimonio Cultural Alimentario
y Gastronómico Argentino, por la Secretaría de Cultura de la Nación. Sabores autóctonos que
forman parte de la idiosincrasia nacional y actualmente ganan mercado alrededor del mundo.

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El dulce de leche es llamado de esta manera en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto
Rico, República Dominicana, Ecuador y también en algunas zonas de Colombia y Venezuela. Sin
embargo, esta no es la única denominación que adquiere, se lo puede llamar de distintas maneras
según la zona geográfica donde nos encontremos: arequipe (Guatemala y algunas zonas de
Colombia y Venezuela), manjar (Chile), manjar blanco (Perú y Cali, Colombia), cajeta (México),
fanguito (Cuba), milk caramel (Estados Unidos), confiture de lait (Francia), entre otras
denominaciones que adquiere este dulce.

Desarrollo
La leche
El Código Alimentario Argentino (CAA) define a la leche como: “producto obtenido por el ordeño
total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.” Además, agrega que “la leche
proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora”.

Producción mundial de la leche

En el año 2021, la Unión Europea fue la mayor productora de leche de vaca del mundo. India y
Estados Unidos se situaron en segunda y tercera posición, luego le siguieron Brasil, China, Rusia y
Nueva Zelanda. Argentina se encuentra en el puesto 11 a nivel mundial. Nuestro país se ubicó
entre los principales países productores de leche en el mundo, con una participación de casi el 2%
sobre la producción global.

Algunos datos internacionales:

 Los principales países exportadores: Unión Europea (29%), Nueva Zelanda (22%), Estados
Unidos (16%), Bielorusia (5%), Australia (4%) y Argentina (3%).

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  Los principales importadores: China (25%), Rusia (5%), Arabia Saudita (5%), México (5%),
Argelia (5%) y Japón (3%).
 El consumo promedio per cápita de leche equivalente es de 500 mililitros/día (unos 180
litros/año). En los países desarrollados es de 240 litros/hab./año, mientras que en los países
en vías de desarrollo es de 80 litros/hab./año. En Argentina puntualmente se habla de un
consumo promedio per cápita de 188 litros/año.
 Argentina ocupa el 3º lugar como exportadora de leche en polvo entera (85.471 toneladas) y
9º posición como exportadora de quesos (35.347 toneladas).
Producción nacional de la leche
La Argentina posee una gran capacidad para la producción láctea,
concentrándose principalmente en el centro del país, en la región
pampeana. Allí se ubican las principales cuencas lecheras,
responsables de la producción nacional casi en su totalidad. La
producción lechera de nuestro país puede ser dividida de la
siguiente manera:
Las cuencas lecheras tradicionales están ubicadas en la región
pampeana (zona central de Argentina) conformada por las
provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y la
Pampa. Estas se caracterizan por poseer un “clima templado” con
temperaturas medias entre los 16 y 18°C, y precipitaciones entre los 720 y 900 mm anuales.
Dichas cuencas concentran el 92 % de la producción lechera del país. La raza lechera mayoritaria
es la Holando Argentino, con una producción promedio de 3.876 litros de leche/vaca/año.
Del total de tambos existentes, el 20% están ubicados en la provincia de Buenos Aires, el 29% en
Córdoba, el 35% en Santa Fe, el 8% en Entre Ríos y, en conjunto, estas cuatro provincias
concentran el 92% de los establecimientos productivos. La distribución de existencias por provincia
marca que en las cuencas tradicionales también se concentra el 95% de las vacas de tambo,
Buenos Aires reúne el 27%, Córdoba el 32%, Santa Fe el 32% y Entre Ríos el 5%, en menor
medida en unidades productivas y en existencias de vacas en producción, las provincias de
Santiago del Estero y La Pampa.

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Evolución de la producción de leche
La mayor producción de leche en Argentina se vio en el año 2015, con 12.061 millones de litros.
Debido a la crisis, la misma decayó un 14,7% durante el 2016, y otro 1.9% al año siguiente. Poco a
poco la leche perdida se va recuperando, ralentizado por un número menor de vacas en el rodeo
nacional. El 2019 se cerró con una reducción en la producción del 1,47%, volviendo a crecer en el
2018 hasta el 2021 para llegar a una producción de 11.553 millones de litros.

Destino de la producción nacional de leche a producto

La leche se destina a la elaboración de diferentes alimentos. Podemos encontrar producciones con
mayor contenido lácteo que otras. Dentro de los productos alimenticios procesados por las
industrias lácteas son comprendidos los quesos, yogurt, manteca y los diferentes tipos de leche, los
cuales reciben mayor porcentaje de la producción de leche, mientras que el dulce de leche recibe
aproximadamente el 2,3%, según datos del Ministerio de Agroindustria.

Al hablar del dulce de leche, primero debemos conocer su conformación, es decir, sus materias
primas:

 Leche: Es la principal materia prima. Por lo general se utiliza la leche de vaca aunque
también puede usarse de cabra u oveja. La misma puede ser cruda o pasteurizada, entera o
parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado, líquida o en polvo.
Las exigencias de la leche para la elaboración de este derivado lácteo deben ser las mismas

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 que para el consumo de la leche fluida. En promedio, esta materia prima apropiada posee:
4,8% de lactosa, 3,5% de proteínas, 3,2% de grasa y 0.8% de cenizas.
 Azúcar: Se refiere al azúcar de caña, azúcar común. Además de darle el sabor típico del
dulce de leche, tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización (defecto que puede aparecer en la elaboración de dicho dulce).
 Bicarbonato de sodio: Se lo utiliza como neutralizante ya que, durante el proceso de
elaboración, el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de manera tal que
se podría producir una sinéresis (el dulce se corta y muestra una textura arenosa y
áspera). Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloración o de Maillard son retardadas por la elevada
acidez. Por ello será necesario reducir la acidez de la leche, neutralizándola con este aditivo.
 Jarabe de glucosa: Es un derivado vegetal, con una apariencia similar a la de la miel. Su uso
es optativo, pero sugerido. Tiene poder edulcorante, siendo inferior al de la sacarosa (azúcar
común), y su utilización obedece a varias razones económicas, le agrega brillo al producto y
ayuda a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
 Aromatizante de vainilla: Los únicos aromatizantes utilizados son los derivados de la vainilla,
ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etilvainillina.
Su dosificación se ajusta luego de algunos ensayos organolépticos. La vainillina se labiliza a
altas temperaturas y, como casi todos los compuestos aromáticos, es fácilmente volatilizable.
Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo más tarde, cuando
la temperatura del dulce de leche se acerque a los 65ºC.
 Otros: Algunos ingredientes pueden ser opcionales, como lo son la crema, el chocolate, las
almendras, el maní, los cereales, entre otros. Al agregarle estos ingredientes, el dulce de
leche pasa a denominarse “dulce de leche con…” o “dulce de leche con agregado de…”.
Algunos aditivos también son opcionales, el ácido sórbico y la natamicina (conservantes) se
utilizan para la eliminación de hongos. También pueden agregarse colorantes color caramelo,
texturizantes y estabilizantes.

Las vacas y la leche en el tambo

El primer servicio de la vaca (vaquillona) se puede realizar a sus 15, 22 o 27 meses de edad según
las preferencias del tambo, teniendo en cuenta las ventajas y desventajas que se presentan a esas
edades. Luego de nueve meses de gestación, la vaca empieza a producir leche desde el día cero
en que pare, pero la leche destinada a producción va a ser aquella que se ordeñe unas horas
después, luego de que el ternero haya mamado el calostro. Al mes siguiente de parir, se preña
nuevamente, y dos meses antes del próximo parto, se la tiene que secar para que la ubre
reabsorba la leche y realice el proceso de calostrogénesis. El resultado va a ser una producción de
leche por diez meses por vaca por año, ya que la obtención de leche es durante la gestación de la
vaca.

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Proceso de elaboración de la leche
1. Ordeño: La vaca es preparada para esta
etapa mediante la limpieza y
estimulación de las ubres antes de
colocar las pezoneras en las mismas.
Esta primera fase dura entre cinco y
ocho minutos.
2. Refrigeración: La leche es ordeñada a
una temperatura aproximada de 37°C,
siendo un excelente caldo de cultivo para
cualquier tipo de patógenos, por esta
razón se debe proceder a un rápido
enfriamiento a una temperatura de 4-6°C, inhibiendo el desarrollo de microorganismos. Esta
temperatura debe mantenerse hasta la fábrica en donde se siga procesando el producto, sin
romperse la cadena de frío.
3. Transporte: La leche se transporta a la central lechera o fábrica de productos lácteos en
camiones cisterna habilitados por Senasa, los cuales mantienen la temperatura y todas las
condiciones para que la leche siga manteniéndose apta para el consumo humano.
4. Recepción de la leche: Se determina la calidad de la leche mediante análisis de laboratorio,
estos serán organolépticos, fisicoquímicos (contenido de proteínas, grasas, antibióticos),
microbiológicos (contenido total de bacterias, células somáticas) e higiénicos. En función de
los tres componentes más importantes de la leche (proteína, grasa y lactosa) se valorará la
misma (precio por calidad).
5. Almacenado de leche cruda: Se mantiene a 4°C hasta el comienzo de los tratamientos.
6. Clarificación y descremado: La clarificación tiene como objetivo eliminar partículas orgánicas e
inorgánicas y aglomerados de proteínas, sin este tratamiento las partículas formarían un
sedimento en la leche homogeneizada. El descremado se realiza con el fin de estandarizar el
contenido graso de la leche por separación de la crema.
7. Estandarización: Se estandariza el contenido graso de la leche mediante la adición de la
crema anteriormente extraída, en las cantidades deseadas. Este tratamiento se realiza para
cumplir normas legales o porque el fabricante decide elaborar un subproducto con
características determinadas. La leche puede ser entera (contenido graso mínimo de 3,2%),
semidescremada (contenido graso de entre 1,5 y 1,8%) o descremada (contenido graso
máximo de 0,5%).

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 8. Homogeneización: Evita la separación
de la crema y favorece la distribución
uniforme de la materia grasa. En este
tratamiento se reduce el tamaño de los
glóbulos grasos, provocando: color más
blanco y atractivo, reducción de
sensibilidad de los procesos de
oxidación de grasa, mejor estabilidad de
productos lácteos fermentados.
9. Tratamiento térmico: Pueden originarse
leches pasteurizadas, ultra
pasteurizadas (envasada en forma no
aséptica, en envases estériles) o UAT
(ultra alta temperatura, envasada de
forma aséptica en envases estériles).
Luego de todo este proceso, la leche ya está lista para el envasado y comercialización, pudiendo
ser para consumo como leche fluida o para la elaboración de subproductos, como lo es el dulce de
leche.

Comercialización
En Argentina, el mercado interno consume entre el 75 y el 80% de la producción nacional, mientras
que el excedente se destina a la exportación.

De acuerdo con datos del Observatorio de la Cadena Láctea (OCLA), en los últimos años se ha
mantenido estable el consumo de productos básicos, como las leches refrigeradas, la leche en
polvo entera, los quesos cremosos y semiduros, la crema y el dulce de leche, reflejándose la caída
del consumo de productos de mayor valor unitario como son los yogures, postres, leches
saborizadas, leches no refrigeradas, quesos procesados, untables y leches en polvo descremadas.
En un intento de satisfacer la demanda interna, Argentina realiza importaciones relacionadas con la
cadena láctea.
Los países importadores de productos lácteos argentinos son: México, Nicaragua, Panamá,
Paraguay, la Unión Europea, Rusia, Perú, Arabia Saudita, Colombia, Costa Rica, Cuba, Chile,
China, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Indonesia y Malasia.

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Actualidad nacional en la producción láctea
 En 2021, la producción de leche fue 11.553 millones de litros, un 3,8% más respecto al año
anterior. La tasa de crecimiento del sector en la última década fue del 1%.
 El incremento de la producción se debió a un aumento de la productividad y del tamaño medio
de los tambos. Este proceso de intensificación es cada vez más marcado, con una alta
inversión en infraestructura, manejo de efluentes, estructura para el personal, etc.
 En octubre de 2022, se experimentó un aumento del 1,8% en el índice de costo (IC) en
relación con el mismo mes del año anterior, provocado principalmente por el aumento en los
costos de alimentación, maíz y soja mayoritariamente, que tuvieron un aumento interanual del
10%. Por su parte el índice de precio (IP), al estar relacionado con el precio de la leche,
mostró una disminución del 8,5% con respecto al año anterior. En cuanto a la relación insumo
– producto, a la fecha, un productor puede comprar 1,5 kg de maíz con un litro de leche. Esta
relación muestra una disminución con respecto a septiembre de este año y a octubre del
2021, demostrando que el precio de la leche experimentó una pérdida de competitividad frente
a los costos de producción.
 Existen un total de 670 industrias, de las cuales 590 elaboran queso. Una minoría de
empresas (27) procesan cerca del 62% de la leche producida en el país, recibiendo más de
100.000 lts/día. La mayoría de las empresas lácteas (643) procesan el 38% de la leche
nacional, en volúmenes inferiores a 100.000 lts/día.
 El 75,6% de la producción total se destina al mercado interno y el 24,4% al mercado externo.
Dentro del primero, el 70% de las ventas se canaliza mediante la distribución minorista, 3% a
canales institucionales y 2% a la industria.
 En 2020 el consumo per cápita de productos lácteos fue de 185 litros equivalentes/año. La
demanda de estos productos viene cayendo en todas sus versiones, y se corresponde al
deterioro del poder de compra de los salarios frente a la canasta de estos productos.

Ventas de leche fluida

En el siguiente gráfico se presentan las ventas (en miles de litros), de enero de cada año, de leche
fluida, refrigeradas y no refrigeradas. En el mismo se puede observar, por un lado, un descenso
generalizado en la venta de leches fluidas con una recuperación en 2022, luego de una fuerte
caída en el 2020 y, por otro lado, también puede verse cómo van creciendo en participación las
leches no refrigeradas, con un detrimento de las refrigeradas.

Precio de la leche por provincia

El precio pagado al productor se divide en lo que se paga por sólidos útiles y por litro de leche.
Dependiendo la provincia, los distintos precios son:

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 MARZO 2023

Provincia Precio por kg de sólidos útiles Precio por litro de leche

Buenos Aires 1.159,54 84,11

Catamarca 1.162,04 80,10

Córdoba 1.136,46 79,56

Corrientes 1.151,64 80,37

Entre RÍos 1.139,70 81,08

La Pampa 1.115,28 80,98

Mendoza 100,10 2,00

Misiones 1.068,12 72,63

Río Negro 1.175,33 102,57

Salta 1.124,92 80,29

San Luis 1.249,90 85,36

Santa Fe 1.157,08 81,57

Santiago del Estero 1.183,7 82,15

Tucumán 1.141,46 79,09

En promedio, para marzo del año 2023, tenemos un precio por litro de leche de $81,53 y por kg de
sólidos útiles de $1.149,67.

Precios pagados al productor

A lo largo de los años, los precios pagados al productor por 1 litro de leche fueron variando,
observándose:

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Cadena de valor

Participación; hace referencia a la participación relativa de cada eslabón/sector sobre el Valor Final
del Litro de Leche equivalente del Total del Sistema (mercado interno y mercado externo). El Valor
Litro Equivalente (VLE) es el valor de salida de cada eslabón/sector siempre tomando como
referencia al litro de leche estándar utilizado como materia prima. Agregado de Valor es el
diferencial entre el valor de salida y el valor al que recibió el litro equivalente del eslabón/sector
anterior, lo que implica el agregado de valor que puso cada eslabón/sector. Estado, sólo contempla
los impuestos a la venta final a consumidor local o en la exportación y no toda la carga impositiva
que el producto final conlleva.

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A partir de la idea de que el precio que paga un comprador expresa -de algún modo- el “valor”
reconocido del bien que adquiere; el concepto de “valor por litro equivalente” (VLE) pretende
exteriorizar el que le corresponde al “litro de leche cruda” en las diferentes etapas que lo convierten
en un bien final de consumo. Las instancias en las que se practican las mediciones de precios son:
Tranquera de productor, Planchada de industria, Consumidor final sin impuestos al consumo,
Consumidor final (con impuestos al consumo). Dado que, excepto el que corresponde al de
“tranquera productor”, los precios están referidos a unidades de productos diversos (quesos, leches
fluidas, polvo, dulce, yogures, etc.) pero no en “litros de leche cruda”, el “VLE” traduce dichos
precios en términos de los litros de leche empleados en su elaboración.

Dulce de leche
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), el dulce de leche se define como: “el producto
obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche o de
leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco”.
Tipos de Dulce de Leche

 Clásico, familiar o tradicional: es el que está en la heladera de cada argentino. Ideal para
untar tostadas y utilizarlo para postres donde la contextura no requiera de gran firmeza,
como es el caso de los panqueques o acompañar el flan. Se caracteriza por la brillantez y la
ligereza.
 Repostero o de repostería: es más concentrado, opaco y con corte, a diferencia del clásico.
Generalmente se utiliza en tortas, pasteles, masitas, facturas y otros productos de
pastelería. Puede tener sustancias vegetales para aumentar su consistencia.
 Heladero: es el que tiene un tono más oscuro que los anteriores, tiene más color, sabor y
brillo que el familiar. De uso industrial, se utiliza para saborizar una base helada.

Proceso de elaboración del dulce de leche

1. Recepción de la leche: Es un paso crítico que influye directamente en la calidad del producto
final. La leche cruda fresca es inspeccionada y evaluada para asegurar que cumple con los
estándares de calidad necesarios para la producción. La misma debe ser fresca y no tener
olores o sabores extraños que puedan afectar la calidad del producto final. A continuación, se
toman muestras de la leche para su análisis en un laboratorio para determinar su calidad,
contenido microbiano y contenido de grasa. Es importante que la leche a utilizar cumpla con
los estándares de calidad necesarios para garantizar un producto final seguro y de buena
calidad. Por lo tanto, es esencial que se lleven a cabo los controles y procedimientos
adecuados para asegurar los aspectos mencionados anteriormente.

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 2. Pasteurización: en caso de que la leche recibida sea
cruda, se la somete a un proceso de pasteurización a
adecuadas temperaturas (63°C por 30 minutos, o 72°C
por 15 segundos) para eliminar cualquier
microorganismo y garantizar su inocuidad.
3. Mezcla inicial: Se mezclan la leche fluida o reconstituida,
la sacarosa y el neutralizante (bicarbonato de sodio).
Estos se adicionan de a 1/3 para evitar efervescencias
bruscas. La sacarosa da consistencia, pero si se añade
en exceso puede generar cristalización.
4. Calentamiento hasta ebullición: En esta etapa también
pueden eliminarse patógenos. Se revuelve la mezcla
constantemente para que no se queme o se formen
grumos.
5. Evaporación: Se lleva la mezcla hasta una concentración
de 68-70 °Brix, pero antes de llegar a este punto se agregan el jarabe de glucosa y después la
vainilla. En esta etapa se da la reacción de Maillard (se da la coloración típica del dulce de
leche), bajo una serie de condiciones: temperaturas altas por mucho tiempo, pH neutro o
alcalino y baja concentración de agua.
6. Enfriamiento: Se hace lo más rápido posible para evitar la formación de cristales. Se baja la
temperatura a unos 70-75°C para poder envasarlo, ya que si se enfría demasiado se
endurece y se dificulta el envasado.
7. Homogeneizado: Es un tratamiento opcional mediante el cual se reduce el tamaño de las
partículas sólidas presentes en el producto final para obtener una textura uniforme y suave. La
intensidad de este proceso puede variar dependiendo del tipo de dulce de leche que se esté
produciendo, ya que algunos requieren una textura más suave que otros.
8. Envasado: Puede realizarse en envases de cartón, plástico y vidrio, hojalata o aluminio,
siendo mencionados de menor a mayor conservación del producto final.

Producción y consumo del dulce de leche

Observando el gráfico expuesto anteriormente, puede notarse un crecimiento de forma general. Sin
embargo, también pueden notarse algunas mermas, siendo algunas producto de factores
climáticos que afectaron a la producción de leche y, consecuentemente, a la producción de dulce
de leche, siendo así en el año 2016, en este momento las persistentes lluvias trajeron aparejado
reducciones en la producción primaria, reflejándose en la producción de dulce de leche. Otras
mermas son consecuencias de causas de índole económica y/o sectorial, dado que en el año 2001
se desenvolvía una crisis importante dentro del país que afectó seriamente a la industria agrícola.

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Por otro lado, el pico de producción de dulce de leche se dió en el año 2012, con 143.947
toneladas.
Este sector puede verse considerablemente consolidado, aunque aún se encuentra en una etapa
de crecimiento. Hoy en día, existe una amplia variedad de productos que utilizan el dulce de leche
como insumo, los cuales son demandados por aquellas personas que desean acompañar sus
desayunos o que desean utilizarlo como complemento para la realización de postres. Por otro lado,
las empresas alimenticias también lo utilizan en gran medida como insumo para la elaboración de
sus productos, como pueden ser citadas las fábricas de galletitas, alfajores, entre otros.

Consumo de dulce de leche

De acuerdo a datos publicados por el Ministerio de Agricultura y el Observatorio de la Cadena
Láctea Argentina (OCLA) en la Argentina se producen alrededor de 128 mil toneladas de dulce de
leche al año y, en promedio, cada argentino consume 3,2 kilos al año, lo que lo ubica como el
cuarto producto lácteo más elegido, después de la leche, los quesos y el yogurt. En cuanto a las
formas de consumo en el hogar, la principal es untado, y en menor proporción en preparaciones
dulces y postres y a cucharadas.

Competitividad comercial del dulce de leche

La Argentina no tiene competitividad con el exterior.
El sector dulcero se encuentra muy atomizado debido a que más del 40% de la elaboración de
dulce de leche es realizada por empresas pymes. Pero por otro lado, existen 2 marcas líderes en el
mercado, que son La Serenísima y SanCor que reúnen, entre ambas, el 55 % del mercado.
El sector se compone de aproximadamente 70 empresas elaboradoras de dulce de leche según
datos de las Subsecretaría de lechería del Ministerio de Agroindustria, que a su vez se dividen en
tres grandes grupos de empresas, grandes, medianas y pymes. Como mencionamos
anteriormente, el 55 % del mercado se encuentra compartido entre las dos empresas más grandes
del sector, La Serenísima y SanCor con el 34,5% y 20,5% del Market Share respectivamente la
siguen, Ilolay (9,4%), San Ignacio (5%)), Milkaut (2.7%) Vacalin (2.5%) y Verónica (1%) entre otros.
Debido a que el mercado lácteo, y principalmente el del dulce de leche, se componen en un 40%
por empresas pymes, existe la posibilidad de que aparezcan nuevos competidores con una
estrategia diferente de producto y dirigida a un nicho el cual no era bien atendido o el cual todavía
no se hacía hincapié. Con lo cual es necesario la continua atención sobre aquellas nuevas
empresas que puedan surgir. Otro aspecto a destacar es la incursión de marcas existentes las
cuales hasta el momento desarrollaban sus actividades en rubros ajenos al lácteo pero que hoy en
día están empezando a incursionar en el mismo.
Dentro de la categoría de untables dulces están las mermeladas, que pueden verse como
competidores comerciales del dulce de leche. Su consumo per cápita fue de 940 gramos en el año
2017, mientras que en el 2015, su consumo per cápita fue de 1,022 kilogramos.

Comercialización del dulce de leche

El mercado del dulce de leche está compuesto por 70 empresas aproximadamente, abarcando
empresas grandes, medianas y pymes.
La producción de dulce de leche y los establecimientos de las grandes marcas se centran
principalmente en Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Santiago del Estero.

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(Industrias que se relevaron para el informe del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca “El estado de situación de la
industria láctea argentina” 2019)

Las principales marcas son: La Serenísima (produce un 34,5% del mercado), SanCor (20,5%),
Ilolay (9,4%), San Ignacio (5%), Milkaut (2,7%), Vacalin (2,5%) y Verónica (1%).
En el año 2022 se elaboraron en Argentina 101.626 toneladas de dulce de leche, mientras que, en
el año 2021, se elaboraron 96.728 toneladas y de estas se exportaron 3.609 toneladas, a un valor
de U$D 7.975.000.
El último dato que se obtiene sobre consumo per cápita en Argentina es en el año 2016, cuando la
producción fue de 130.409 toneladas, siendo exportados 3.724 toneladas a un valor total de U$D
8,1 millones. El consumo total fue de 125.898 toneladas, y el consumo per cápita total fue de 3,05
kilogramos.
Los destinos de la exportación en el año 2012 fueron:

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Precios
Según las marcas, canales de comercialización, tamaños de las presentaciones, y otros factores, el
dulce de leche tiene diferentes precios de venta tanto minorista como mayorista. Se tomaron dos
marcas, La Serenísima y Milkaut, como referencia para poder analizar este aspecto del producto.
También se analizó una marca artesanal de dulce de leche llamada Chimbote, con el objetivo de
comparar los precios de ambos productos. El dulce de leche denominado artesanal significa que
tiene menos procesos industriales que uno tradicional.

Marca Presentación (g) Precio mayorista ($) Precio minorista ($)

250 276 307
La Serenísima 400 419 473
1000 972 1203
245 291 358
Milkaut 405 406 503
1000 965 1122
220 - 1000
Chimbote 500 - 1100
1000 - 1900

Del precio promedio de comercialización mayorista del dulce de leche, la leche participa en
17.05%. Mientras que en la comercialización minorista, la leche participa en 14.39%.
Además, se tomaron precios de dulces de leche de cabra y de oveja, siendo estos:

Origen Presentación (g) Precio minorista ($)

Oveja 1000 1950
455 2199
Cabra
1000 4832

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Según el Código Alimentario Argentino (CAA), aquellos dulces de leche fabricados a partir de leche
que no sea de vaca, deberá denominarse con el nombre de la especie productora, por ejemplo:
“dulce de leche de cabra”, “dulce de leche de oveja”, entre otros.
Dulce de leche orgánico
Para obtener el certificado de “orgánico” una entidad certificadora autorizada por el SENASA va a
controlar y verificar toda la cadena de producción y el sistema del productor en relación con la
Norma orgánica. Todos los ingredientes deben provenir de una producción sustentable, que tenga
un buen manejo de los recursos naturales, sin la utilización de agroquímicos de síntesis química ni
uso de organismos genéticamente modificados, manteniendo la biodiversidad del ambiente y el
bienestar animal.
Este certificado tiene un agregado de valor ya que garantiza que una empresa trabaja siguiendo
parámetros de calidad establecidos en normas o protocolos oficiales respaldados por el Gobierno
Argentino, siendo más confiables sus procesos de producción, elaboración y comercialización.
En el siguiente gráfico se muestra la evolución de las exportaciones de dulces de leche orgánicos:

Año Dulce de leche (Tn)

2003 3,5
2004 3,9
2005 4,27
2007 5,46
2008 4,4
2009 5,78
2010 1,6

Conclusión
El informe proporciona una visión detallada sobre el dulce de leche en Argentina, un producto
icónico a base de leche y azúcar, con una larga historia ligada a la cocina tradicional del país. Se
destaca que Argentina ocupa el puesto 11 como productor de leche a nivel mundial, lo cual
respalda su posición como uno de los principales productores de dulce de leche.
El análisis revela que el mercado del dulce de leche muestra un crecimiento general, aunque se
han registrado algunas disminuciones debido a factores climáticos y a crisis económicas y
sectoriales. A pesar de esto, el sector se encuentra en una etapa de crecimiento y se observa una
consolidación considerable.
El consumo de dulce de leche en Argentina es significativo, con un promedio de 3,2 kilogramos por
persona al año, lo que lo sitúa como el cuarto producto lácteo más consumido en el país. Su uso es
diverso, ya sea para pastelería, untado, entre otros, como set el insumo utilizado por empresas
alimenticias para la elaboración de sus productos, ampliando su demanda.
En términos de competitividad comercial, se observa que el sector dulcero está compuesto por una
gran cantidad de empresas pymes, aunque existen dos marcas líderes en el mercado, La
Serenísima y SanCor, que representan el 55% de la cuota de mercado. Esto sugiere la posibilidad
de la aparición de nuevos competidores y la incursión de marcas existentes en el sector lácteo.

En cuanto a la producción y exportación, se observó un incremento en la elaboración de dulce de

leche en Argentina en 2022. Asimismo, se destaca que se exportaron 3.609 toneladas en el mismo

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año, con un valor de USD 7.975.000. Estos datos demuestran la poca exportación que tiene, pero a
su vez denotan el alto valor del producto.
En resumen, el informe refleja que el dulce de leche argentino es un producto arraigado en la
cultura culinaria del país, con un mercado en crecimiento y un consumo significativo a nivel
nacional. La diversidad de formas de consumo y la presencia de marcas destacadas respaldan la
importancia y el potencial de este producto en la industria láctea argentina.

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