UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y
PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA:
PRACTICA DE LABORATORIO: ELABORACIÒN DE LONGANIZA
INTEGRANTES:
CHIANG WONG DAYANARA CARMELINA
FLORES SEVILLANO ESNIDER FERNANDO
GONZALEZ CASTILLO JUAN JOSE
MONTOYA PERALTA GENESIS JANINA
VERGARA LAZO BRYAN STEVEN
MATERIA:
ALIMENTOS PROTEÍNICOS
DOCENTE:
ING. GUAPI ALAVA GINA MARIUXI
FECHA DE ENTREGA:
6-7-2025
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Pasos para realizar la actividad.
1. Revisar la guía práctica
2. Tener listo los materiales, equipos e insumos para la práctica
3. Cumplir con la vestimenta (mandil, cofia, mascarilla, guantes, zapatos cerrados)
4. Anotar los datos de la práctica
5. Elaborar informe
OBSERVACIÓN: Adjuntar como anexo evidencias fotográficas de trabajo en equipo.
En base a las directrices dadas por el docente se procede a realizar la redacción del siguiente
informe con la siguiente estructura:
- Introducción
- Objetivos
- Desarrollo
- Conclusiones
- Bibliografía
- Anexos
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1. Introducción
La producción de embutidos representa una de las actividades más relevantes en la
industria cárnica por su capacidad de transformar cortes de bajo valor comercial en productos de
alta demanda. Dentro de esta categoría, la longaniza destaca por su aceptación en diversos
mercados y por su versatilidad culinaria. Su elaboración implica una combinación precisa de
carne magra, grasa animal, condimentos, aditivos funcionales y métodos adecuados de
procesamiento, cuyo propósito es garantizar inocuidad, estabilidad microbiológica, textura
apropiada y sabor característico.
La práctica académica desarrollada se centró en el proceso de formulación y manufactura
de longaniza, utilizando como insumo principal carne de cerdo seleccionada. Este ejercicio
formativo busca consolidar conocimientos sobre la selección de materias primas, aplicación
correcta de aditivos, cálculo de porcentajes y control de variables durante las etapas de
preparación, mezclado, embutido y tratamiento térmico. Se valoró el cumplimiento de
parámetros tecnológicos con el fin de obtener un producto con buena presentación y calidad
sensorial aceptable.
La incorporación de ingredientes funcionales permitió observar el efecto que tienen sobre
la retención de agua, la estabilidad de emulsión y la estructura final del producto. En particular,
la presencia de polifosfatos y ácido ascórbico contribuyó a la mejora del color, la capacidad
antioxidante y la reducción de pérdidas por cocción. Se utilizó tripa natural como cubierta
comestible, lo cual favoreció la conservación de características tradicionales, manteniendo las
condiciones adecuadas durante el proceso de ahumado.
Durante la fase de embutido se aplicaron principios de higiene industrial para evitar
contaminaciones, considerando aspectos como la temperatura de mezcla, el grado de picado de
la carne y la eliminación de aire atrapado en la masa cárnica. Se monitorearon condiciones de
temperatura interna en la etapa de ahumado, utilizando valores entre 65 y 70°C como referencia
para la seguridad alimentaria. El uso de métodos térmicos suaves permitió preservar compuestos
volátiles responsables del aroma característico.
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El almacenamiento posterior se llevó a cabo en condiciones controladas, lo cual resultó
determinante para el desarrollo de las propiedades sensoriales. A lo largo de la actividad se
promovió una comprensión integral del proceso, articulando fundamentos de tecnología de
alimentos, microbiología aplicada y formulación nutricional. Este enfoque permitió al estudiante
identificar las variables críticas de operación que influyen sobre la calidad del embutido,
reforzando capacidades analíticas y operativas en un entorno real de laboratorio.
Este tipo de ejercicios fomenta la aplicación práctica de conceptos teóricos, fortaleciendo
la formación profesional en áreas relacionadas con productos cárnicos procesados. El dominio
de técnicas de manufactura, combinado con una adecuada selección de ingredientes, representa
una competencia clave en el desarrollo de soluciones alimentarias seguras, estables y con
aceptación comercial.
2. Objetivos
[Link] general
Adquirir competencias técnicas en la formulación y elaboración de longaniza, aplicando
principios de selección de ingredientes, proporciones funcionales y técnicas de procesamiento
adecuadas para garantizar calidad, seguridad e integridad estructural del producto final.
2.2. Objetivos específicos
• Aplicar procedimientos adecuados de preparación, mezcla y embutido utilizando equipos e
insumos propios del proceso de elaboración de longaniza.
• Verificar el cumplimiento de parámetros térmicos y condiciones sanitarias durante las
etapas de ahumado y almacenamiento.
• Analizar el efecto de los aditivos y condimentos sobre las propiedades funcionales,
sensoriales y de conservación de la longaniza obtenida.
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3. Fundamento teórico
3.1. Composición estructural de la carne porcina
La carne porcina seleccionada para la formulación de longaniza debe exhibir una
proporción adecuada entre tejido magro y adiposo, con predominancia del músculo esquelético.
Este componente posee una organización jerárquica que parte de los sarcómeros y se integra en
haces musculares rodeados por epimisio, perimisio y endomisio, cuyas proteínas de colágeno
pueden influir en la textura del producto final (Lagadari et al., 2023).
Figura 1. Microestructura del tejido muscular porcino
3.1.1. Distribución proteica
Las proteínas miofibrilares, en especial actomiosina, tienen capacidad de formar redes
reticulares mediante interacciones hidrofóbicas, enlaces iónicos y puentes de hidrógeno. Durante
el mezclado en presencia de sal, estas proteínas se solubilizan parcialmente, facilitando la
formación de una matriz cohesiva (Tamburini, 2021).
La capacidad de retención de agua (CRA) depende directamente de la carga superficial
de las proteínas y su exposición a grupos polares (Castro et al., 2022). Se ha determinado que el
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valor de pH tiene influencia directa sobre esta propiedad, siendo la fórmula empírica más
utilizada para modelar esta relación:
𝐶𝑅𝐴 =∝∗ exp(−𝑏 ∗ (𝑝𝐻 − 𝑝𝐻𝑖 ))
Donde:
• a es la capacidad máxima de retención
• b es el coeficiente de sensibilidad al cambio de pH
• pH_i es el punto isoeléctrico de la proteína
Figura 2. Carnes tipo PSE y DFD
3.1.2. Distribución lipídica
La grasa de cerdo cumple funciones tecnológicas esenciales. Su presencia favorece la
lubricación, mejora la percepción sensorial y participa en la estabilidad térmica de la emulsión.
El perfil de ácidos grasos está dominado por ácido oleico, palmítico y linoleico, cuya proporción
incide en la estabilidad oxidativa del producto. En embutidos frescos, es importante evitar la
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fracción grasa oxidada, ya que desencadena reacciones de peroxidación lipídica, afectando el
color y aroma (Ccana Buleje, 2023).
3.2. Aditivos funcionales y su papel en la formulación
El empleo de aditivos autorizados permite modificar las propiedades fisicoquímicas de la
masa cárnica, mejorando la conservación, apariencia y textura del producto final.
3.2.1. Sales y polifosfatos
Las sales como el cloruro de sodio tienen efecto doble: reducen la actividad acuosa y
solubilizan las proteínas miofibrilares. La concentración de sal debe mantenerse dentro de límites
técnicos, ya que niveles superiores al 2.5 % afectan la aceptabilidad sensorial y la estabilidad de
la emulsión (Rentería Flores et al., 2021).
Las polifosfatos, en concentraciones de hasta 0.4 %, permiten la disociación del complejo
actomiosina, aumentando la retención de agua y reduciendo las pérdidas por cocción. Además,
mejoran la dispersión de la grasa dentro de la matriz proteica (García Toro & Valdez Cedeño,
2023).
3.2.2. Antioxidantes y acidulantes
El ácido ascórbico actúa como antioxidante primario, impidiendo la propagación de
radicales libres. Su adición protege los pigmentos naturales de la carne, estabiliza el color y
retarda el enranciamiento. El vinagre cumple función acidificante y antimicrobiana, reduciendo
el pH hasta valores que inhiben el crecimiento de patógenos (México et al., 2022).
3.2.3. Condimentos naturales
El orégano, el tomillo y el comino no solo aportan notas aromáticas características, sino
que contienen compuestos fenólicos como carvacrol y timol con propiedades antimicrobianas.
La sinergia entre estos ingredientes favorece el perfil sensorial del producto y contribuye a su
estabilidad microbiológica sin necesidad de conservantes artificiales (De Derecho et al., 2023).
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3.3. Composición nutricional del embutido fresco
El perfil nutricional de la longaniza depende directamente del contenido proteico de la
carne magra y del nivel de grasa incorporado. Según estimaciones basadas en formulaciones
estándar, la longaniza presenta:
• Proteína total: 16 – 18 %
• Lípidos totales: 20 – 25 %
• Agua: 50 – 60 %
• Minerales: 2 – 3 %
Para determinar el valor energético total (VET), puede utilizarse la siguiente expresión:
𝑉𝐸𝑇 = (𝑃 ∗ 4) + (𝐿 ∗ 9) + (𝐶 ∗ 4)
Donde:
• P es el contenido de proteínas (g)
• L es el contenido de lípidos (g)
• C es el contenido de carbohidratos (g)
En formulaciones artesanales, el contenido de carbohidratos es despreciable, por lo que
el VET está dominado por las fracciones proteica y lipídica.
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4. Materiales, equipos y materia prima
4.1. Materiales
La práctica experimental se desarrolló utilizando implementos que facilitaron el manejo
higiénico y preciso de los ingredientes. Estos fueron seleccionados por su funcionalidad y
resistencia a la corrosión.
Lista de materiales
• Cuchillos de acero inoxidable
• Bandejas metálicas
• Hilo de algodón blanco
• Fundas plásticas con cierre
• Guantes de nitrilo
• Hoja desechable para limpieza
• Papel absorbente para secado superficial
4.2. Equipos
Se emplearon dispositivos diseñados para el procesamiento de productos cárnicos frescos,
capaces de mantener las condiciones térmicas y mecánicas requeridas por cada etapa.
Lista de equipos
• Molino de carne con disco de 6 milímetros
• Embutidora manual de acero inoxidable
• Balanza electrónica con precisión de un gramo
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• Termómetro digital con sonda de penetración
• Cámara de refrigeración entre uno y cuatro grados Celsius
• Ahumador de acero inoxidable con controlador de temperatura
• Cutter de baja velocidad
• Mesa de trabajo de superficie sanitaria
4.3. Materia Prima
La formulación básica del producto consideró proporciones técnicamente establecidas
entre carne magra y grasa de cerdo, utilizando un total de cinco mil gramos como base de cálculo.
Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de cerdo magra 80 4000
Grasa de cerdo 20 1000
Total, base 100 5000
4.4. Aditivos y Condimentos
Los aditivos empleados mejoraron las propiedades tecno funcionales del sistema cárnico,
mientras que los condimentos potenciaron las características sensoriales propias de la longaniza.
Todos los componentes fueron dosificados de acuerdo con especificaciones técnicas.
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Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (g)
Hielo o agua helada 15.0 750
Sal 2.5 125
Polifosfato 0.4 20
Condimento base longaniza 1.0 50
Cebolla blanca fresca 0.5 20
Ajo en polvo 1–3 50
Pimentón 0.8 20
Comino molido 0.15 7.5
Pimienta molida 0.30 15
Orégano seco 0.30 15
Perejil seco 0.50 25
Tomillo 0.30 15
Pimentón dulce 2.0 100
Vinagre 0.60 30
Ácido ascórbico 0.05 2.5
5. Procedimiento
El desarrollo de la práctica se organizó en fases ordenadas que permitieron controlar cada
variable técnica durante la formulación, procesamiento y conservación del producto. A
continuación, se detalla el procedimiento aplicado para la elaboración de longaniza fresca,
partiendo de materias primas seleccionadas, ingredientes funcionales y métodos estandarizados
de tratamiento térmico y almacenamiento.
Preparación de Ingredientes:
• Picar la carne y grasa de cerdo en trozos pequeños.
• En un recipiente grande, mezclar la carne y la grasa picadas.
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Adición de condimentos y aditivos:
• Agregar la sal, la pimienta negra molida, el ajo en polvo, el orégano, el comino, el perejil
picado, el tomillo picado y el vinagre de vino blanco a la mezcla de carne y grasa.
Mezcla y Reposo:
• Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
• Dejar reposar la mezcla en el refrigerador durante al menos 1 hora para que los sabores se
mezclen.
Embutido:
• Enjuagar las tripas naturales con agua para eliminar la sal y remojarlas en agua tibia durante
unos minutos para hidratarlas.
• Se introdujo en el embutidor la mezcla de carne y condimentos, se embutió la mezcla
cuidadosamente en las tripas, cuidando de no sobrellenarlas para evitar que se rompan y
procurando eliminar las burbujas de aire.
• Se llenaron las tripas de acuerdo a un tamaño estándar.
• Se ataron los extremos de las longanizas con hilo de algodón.
• Se registraron los pesos antes del ahumado.
• Ahumado
• Preparar el ahumador
• Verificar que la temperatura dentro del ahumador esté entre (50-80°C).
• Colocar las longanizas colgadas en ganchos, evitando que se toquen entre sí.
• Monitorear la temperatura interna de la longaniza (debe alcanzar entre 65 y 70°C) durante 1
a 2 horas.
• Finalmente, se retiran y se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.
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Almacenamiento y Consumo:
Almacenar las longanizas en el refrigerador durante 24 horas antes de consumirlas para
permitir que los sabores se desarrollen.
6. Resultados
6.1. Diagrama de flujo
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6.2. Calculo del rendimiento
La determinación del rendimiento del producto permitió evaluar la eficiencia del proceso
a nivel técnico. Para ello se consideró la relación entre el peso inicial de la mezcla formulada y
el peso final del producto terminado después del ahumado y enfriamiento. Este análisis
cuantitativo es útil para identificar pérdidas de masa por evaporación y contracción.
Datos referenciales utilizados
• Peso inicial de mezcla: cinco mil gramos
• Peso final del producto: cuatro mil seiscientos cincuenta gramos
Cálculo de rendimiento
4650
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100 = 93
5000
Se obtuvo un rendimiento técnico de noventa y tres por ciento, valor que indica buena
retención de humedad y grasa estructural durante el procesamiento. Este valor se encuentra
dentro de los rangos normales para productos similares que no han sido deshidratados ni
sometidos a secado intenso.
Cálculo de merma térmica
5000 − 4650
𝑀𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎 = ∗ 100 = 7
5000
La merma térmica fue de siete por ciento, atribuida principalmente a pérdida de agua
durante la fase de ahumado. La reducción fue controlada, lo cual evidencia que el tratamiento
térmico fue moderado y adecuado.
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7. Conclusiones
Se logró aplicar correctamente los procedimientos de preparación, mezclado y embutido
de la longaniza, utilizando los materiales y equipos propios de la tecnología de alimentos
cárnicos. Las fases operativas se ejecutaron bajo condiciones higiénicas controladas, lo cual
permitió obtener un producto con estructura uniforme y adecuada presentación.
Se verificó el cumplimiento de los parámetros térmicos establecidos para el proceso de
ahumado, manteniéndose la temperatura dentro del rango técnico necesario para garantizar
inocuidad. El almacenamiento en refrigeración posterior al tratamiento térmico favoreció el
desarrollo final del perfil sensorial del producto.
Se comprobó el efecto funcional de los aditivos y condimentos utilizados sobre las
propiedades del embutido, observándose buena retención de agua, adecuada firmeza estructural
y aroma característico. El rendimiento alcanzado y la baja merma térmica reflejaron la eficacia
de la formulación empleada.
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8. Recomendaciones
Se recomendó mantener el procedimiento aplicado en esta práctica como modelo de
referencia para futuras elaboraciones, optimizando la manipulación de ingredientes y el control
de las condiciones sanitarias durante el proceso.
Sería pertinente implementar un registro continuo de temperaturas en la etapa de
ahumado, mediante instrumentos de lectura digital, para fortalecer el control térmico y garantizar
uniformidad en productos elaborados en diferentes sesiones.
Se sugirió explorar la incorporación de aditivos funcionales adicionales o sustitutos
naturales, con el fin de evaluar su efecto sobre la textura y estabilidad del embutido, permitiendo
el desarrollo de versiones mejoradas o con valor agregado.
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9. Anexos
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10. Cuestionario
1. ¿Qué función tiene la adición de fosfatos en la formulación de longanizas?
La adición de fosfatos a las longanizas tiene como función principal mejorar la capacidad de
retención de agua de la carne, lo que resulta en una mayor jugosidad y menor pérdida de peso
durante la cocción. Los fosfatos también ayudan a estabilizar la emulsión de grasa y agua,
mejorando la textura y apariencia del producto final.
Funciones específicas de los fosfatos en la formulación de longanizas:
Retención de humedad:
Los fosfatos permiten que la carne retenga más agua durante la cocción, evitando que se seque y
se vuelva dura.
Estabilización de la emulsión:
Ayudan a mantener la grasa y el agua mezcladas de manera uniforme, evitando la separación y
mejorando la textura.
Mejora de la textura:
Contribuyen a una textura más suave y uniforme en la longaniza, haciéndola más agradable al
paladar.
Aumento del rendimiento:
Al retener más agua, la longaniza puede tener un mayor rendimiento en peso después de la
cocción.
Estabilización del color y sabor:
Pueden ayudar a mantener el color deseado y a prevenir la oxidación de las grasas, contribuyendo
a un mejor sabor.
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Mayor vida útil:
En algunos casos, los fosfatos pueden contribuir a prolongar la vida útil de la longaniza al inhibir
el crecimiento bacteriano.
2. ¿Qué ingrediente se utiliza comúnmente como aglutinante en la formulación de
longanizas?
En la formulación de longanizas, se utiliza comúnmente el almidón como aglutinante. Además,
las proteínas, como las del huevo o concentrados proteicos, también juegan un papel importante
en la unión de los ingredientes y la textura final del producto.
El almidón, ya sea de papa, maíz o trigo, ayuda a retener la humedad y a darlecohesión a la
mezcla de carne, grasa y especias. Al cocinarse, el almidón se gelatiniza, contribuyendo a la
textura característica de la longaniza.
Las proteínas, presentes en la carne y en aditivos como el huevo o concentrados proteicos, actúan
como emulsionantes y aglutinantes. Ayudan a mantener la grasa y el agua unidas, evitando que
se separen durante el proceso de cocción y almacenamiento.
3. ¿Qué tipo de alteraciones pueden presentarse en la longaniza?
La longaniza, como embutido, puede presentar diversas alteraciones tanto en su aspecto como en
su calidad. Estas alteraciones pueden deberse a problemas en el proceso de elaboración,
conservación o incluso a la calidad de las materias primas. Entre las alteraciones más comunes
se encuentran problemas de color, sabor, olor y textura, así como la presencia de defectos en el
embutido, como roturas o exudación de grasa.
Alteraciones del aspecto:
Problemas de color:
La longaniza puede presentar cambios en su color natural, como decoloración, oxidación del
color rojo o irisaciones.
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Decoloración de las especias de cobertura:
Si se utiliza un recubrimiento con especias, estas pueden decolorarse debido a diversos factores.
Exudación de grasa:
Es posible que se observe una separación de grasa, lo que puede indicar problemas en la
elaboración o conservación.
Embutido roto:
Un tiempo de ahumado excesivo o temperaturas inadecuadas durante el escaldado pueden causar
roturas en el embutido.
Separación de agua o gelatina:
La adición excesiva de agua o un escaldado y ahumado demasiado intensos pueden provocar la
separación de líquidos en los extremos del embutido.
Formación de precipitados:
Pueden aparecer precipitados en la superficie, como el lactato de calcio, que se pueden confundir
con mohos.
Alteraciones del sabor y olor:
• Olor agrio o podrido: Un olor fuerte y desagradable, similar a amoníaco, es un signo de
descomposición bacteriana.
• Sabor amargo: Un sabor amargo puede indicar un proceso de deterioro.
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Alteraciones relacionadas con la calidad de la carne:
Contaminación microbiológica:
La longaniza puede ser susceptible a la contaminación con bacterias patógenas como Salmonella
o Staphylococcus aureus, que pueden causar enfermedades.
Problemas de nitrificación:
Alteraciones en el proceso de curado pueden afectar la formación de nitrosaminas, compuestos
que pueden ser perjudiciales para la salud.
Alteraciones relacionadas con la conservación:
Temperatura inadecuada:
Temperaturas incorrectas durante el almacenamiento pueden favorecer el crecimiento bacteriano
y la descomposición.
Falta de refrigeración:
La falta de refrigeración adecuada puede acelerar la descomposición y el deterioro del producto.
4. ¿Cuál es el objetivo principal de la adición de nitritos en la formulación de longanizas
ahumadas?
El principal objetivo de agregar nitritos a las longanizas ahumadas es actuar como un agente de
curado, inhibiendo el crecimiento de bacterias dañinas como Clostridium botulinum y
contribuyendo al color y sabor característicos de las carnes curadas
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11. Bibliografía
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Características generales de la cadena porcina de la provincia de La Pampa. Perspectivas
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Gómez Rosales, S., López Hernández, L. H., Ordaz Ochoa, G., Anaya Escalera, A. M.,
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