extraño, ya que en sus manos está la planificación del mendaciones de dos países para un mismo nutrimento

- 'IDaregional o nacional de abastecimiento de ali- sean notablemente distintas.

ros. Del buen funcionamiento de este sistema de-
la supervivencia de la población en condiciones IDR NACIONALES
ó;timas de nutrición y salud y hasta el mantenimiento
paz social, por lo que se debe procurar la satisfac- Muchos países -entre ellos México, Canadá, EUA,
de las necesidades alimentarias del grupo sin de- Japón, Australia, algunos de América Latina y un buen
encías y sin excesos. número de los europeos- establecen recomendaciones
instituciones nacionales, regionales o interna- nutrimentales para uso nacional. Tal vez las recomen-
- ales que tienen a su cargo establecer y en su caso daciones nacionales más difundidas -y hasta emplea-
~_.isar periódicamente recomendaciones nutrimentales, das en algunos otros países- sean las que desde 1941 ha
'ocan normalmente a grupos de investigadores ex- emitido y revisado a intervalos regulares la Academia
ros en el nutrimento en cuestión y les piden discutir Nacional de Ciencias de EUA (NAS, por sus siglas en
os disponibles sobre requerimientos y llegar fi- inglés); I estas recomendaciones cuentan con un sólido
:nte a valores recomendables considerando cui- respaldo experimental y económico que les ha permiti-
samente las particularidades de la población a la do alcanzar un gran prestigio.
van dirigidos. En México, las primeras recomendaciones nu-
- bien los RN de las que se derivan los VNR son trimentales fueron emitidas en 1966 por el Instituto
erísticas generales de la especie y no de una na- Nacional de Nutrición y publicadas en un boletín inter-
,.:Xlaa.lidaddeterminada, es de esperarse que los VDR no," En 1970 se revisaron y modificaron y se publicaron
- eran de un país a otro y que con el tiempo sufran en una monografía." Las revisiones y modificaciones
gnnas modificaciones, ya que muchas veces la dieta, posteriores hasta 2001 han aparecido como anexos en
- recursos, la cultura, el clima, las características fí- las diferentes ediciones de Tablas de Composición de
C3S Y genéticas de los habitantes, las costumbres, la Alimentos Mexicanos.'
ctura demográfica y laboral, los problemas eco- IDR continentales. Es pertinente mencionar las del
--'_:cos y de alimentación y nutrición, las perspecti- INCAP para uso en América Central' y las de la Funda-
- y metas nacionales y otras particularidades, pue- ción CAVENDES/UNU/SLAN.9
diferir ampliamente de un país a otro y modificarse IDR internacionales. Las más importantes y difun-
el tiempo. Es natural que esto se refleje en las re- didas son las que, por medio de sus organismos técni-
endaciones. cos especializados -como la FAO, la OMS y la UNU-
modificación de los VNR en un mismo país pue- ha realizado la ONU desde su creación. El propósito
obedecer a cambios en los problemas de nutrición, de este esfuerzo, que goza de un bien ganado presti-
__ la disponibilidad de alimentos o en la política na- gio, ha sido generar recomendaciones aplicables en todo
de producción o al avance del conocimiento so- el mundo.
la fisiología de los nutrimentos que en la actuali-
difiere mucho de un nutrimento a otro y que en VALORES NUTRIMENTALES DE REFERENCIA
os casos no es suficiente para dar recornendacio-
- _Conforme la investigación vaya dando más y me- Los valores nutrimentales de referencia están dirigi-
s datos y cubriendo nutrimentos de los que hoy se dos a poblaciones sanas y representan la ingestión dia-
relativamente poco, se irán observando cambios ria deseable, como promedio de varios días a lo largo de
_~ las recomendaciones dietéticas.' cierto periodo, que cubre los RN de cierta proporción
Si bien las distintas recomendaciones nacionales, re- de los individuos en una población. Se acepta implícita-
zionales e internacionales pueden no coincidir, las di- mente que, debido a la variación normal de la ingestión,
ncias entre ellas suelen ser menores; cabe señalar, hay días en que los VDR no se cumplen y que no por
- embargo, que se ha dado el caso de que las reco- ello hay consecuencias indeseables para la nutrición.

_ niciones y conceptos básicos de referencia. Valores nutrimentales de referencia 11

 También se acepta implícitamente que, por cubrir los cuyo exceso no se elimina. Los sustratos energéticos
requerimientos de parte o de la mayoría de los indivi- no utilizados se almacenan en conjunto como triacil-
duos en la población, los VDR implican una ingestión gliceroles en el tejido adiposo y sirven como reserva
con cierto exceso para esa parte o mayoría de indivi- energética. La masa del tejido adiposo aumenta o dis-
duos. Dado que toda sustancia, incluidos los nutrimentos, minuye - 100 g por cada 3000 kJ (700 kcal) de exceso
puede en principio llegar a tener efectos adversos si se o déficit.
ingiere en exceso, conviene ponderar este riesgo. Dado que las necesidades de energía son continuas
y cuantiosas y dado que su suministro en la dieta es
RIESGO DE QUE LOS VNR SUPONGAN EFECTOS incierto, el organismo evita eliminar los excesos de
ADVERSOS energía y los retiene en forma de una reserva que le
permita sobrevivir en condiciones de escasez de ali-
Las posibles consecuencias de la ingestión excesiva mentos o hasta de inanición por periodos prolonga-
dependen de cada nutrimento, de su peligrosidad in- dos. Como cabría esperar, el mecanismo para formar
trínseca, de la magnitud y constancia del exceso y de esta reserva vital es muy eficiente.
la capacidad del organismo para eliminarlo. Las fluctuaciones en la reserva de energía en el teji-
En el caso de los nutrimentos para los que existe ya do adiposo son parte de la homeostasis energética coti-
un límite superior de consumo (LSC), valor que por diana, pero, más allá de cierto límite, la acumulación o
definición es mayor que la IDR y la IDS y que estable- la pérdida de este tejido llega a ser patológica; así, la
ce la ingestión que supone un riesgo casi nulo de efec- ingestión crónica de un exceso de energía puede sobre-
tos adversos, es evidente que no hay motivo de preo- pasar el límite y producir obesidad. Por lo tanto, las
cupación. En los casos en que no se conoce el LSC, recomendaciones de energía no deben superar el reque-
cabe recordar que, si bien las IDR y las IDS suponen rimiento de cada individuo ya que, por moderado que
una ingestión excesiva para la mayoría de los indivi- sea, el exceso se acumula y acaba por ser indeseable.
duos en la población, se trata de un exceso modesto y
aceptable para fines prácticos. A continuación se describen los cuatro principales
La capacidad del organismo para eliminar el exceso VNR
difiere con el nutrimento. En los casos del agua, de los
electrólitos, del grupo amino de los aminoácidos y de REQUERIMIENTO NUTRIMENTAL PROMEDIO (RNP)
las vitaminas hidrosolubles, el exceso suele excretarse
en el corto plazo (horas o a lo mucho días) de manera Este valor de referencia, que corresponde con el
que la ingestión de una cantidad ligeramente mayor estimated average requirement (EAR) que propone la
que el requerimiento carece de consecuencias indesea- NAS de EUA, cubre las necesidades de - 50% de los
bles. Para los demás nutrimentos no hay mecanismos individuos y por consiguiente no cubre las RN de la
eficaces de eliminación de excesos, pero el organismo otra mitad de la población. Se le puede emplear en al-
tiene otras formas de evitar que causen daño, ya sea gunas tareas de valoración o planificación de la inges-
porque la absorción intestinal del nutrimento es limi- tión de nutrimentos -particularmente en el diseño de
tada -como por ejemplo el hierro, el calcio y otros las metas de abastecimiento de alimentos- y como
iones polivalentes- o porque se le almacena en algún base de la recomendación de energía; además, sirve
tipo de depósito estable como ocurre con el hierro y la para el cálculo de las IDR.
vitamina A; además de evitar que el nutrimento circu-
le en cantidades elevadas, estos depósitos representan INGESTiÓN DIARIA RECOMENDADA (IDR)
reservas potencialmente útiles en momentos en que la
ingestión es insuficiente. Las IDR (RDA en inglés) son las recomendaciones
Un caso que merece discusión especial es el de los "clásicas" y se derivan del conocimiento sobre los re-
sustratos energéticos que se absorben casi en 100% y querimientos del nutrimento en cuestión. Representan

Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana

 ingestión habitual promedio que cubre los requeri- de ser así, se ha convenido en utilizar para el cálculo
mientos de la gran mayoría de los individuos en un un CV de 10% (que es la variabilidad del gasto basal
grupo o población particular y por lo tanto tienen natu- de energía y que se parece a la variación de los reque-
raleza -y aplicación- fundamentalmente colectiva. No rimientos de nitrógeno que es 12.5%). Si la distribu-
ob tante, deben considerarse como metas de ingestión ción de los RN está sesgada se ha sugerido usar el
aconsejables para todo individuo sano y bien nutrido. centilo 95.
Las IDR se derivan siempre de la descripción esta- Dado que, por definición, toda IDR cubre con un
dística de los valores de requerimiento y su dispersión. exceso moderado los RN de la mayoría (97.5%) de los
Ya con el hecho de expresar los RN por grupos de edad, individuos, no tiene sentido ingerir cantidades mayo-
exo y estado fisiológico, se logra una considerable res; la ingestión debe cubrir el RN, pero una ingestión
homogeneización de los valores, pero aún persiste cierta mayor es inútil y en algunos casos puede hasta ser
variabilidad interpersonal; es necesario entonces con- arriesgada.
vertir este conjunto de variables individuales en un solo
valor estadístico poblacional que los resuma. INGESTiÓN DIARIA SUGERIDA (lOS)
El primer paso en el cálculo de una IDR es estable-
cer qué tipo de distribución tienen los valores de re- Como ya se indicó, la IDS es el valor de referencia
querimiento. Para muchos nutrimentos, dichos valo- que se usa en los casos en que la información experi-
res tienden a agruparse en una distribución gaussiana mental sobre los requerimientos no es suficiente para
o bastante cercana a ella, de manera que se pueden establecer la IDR. Por supuesto, la IDS tiene un alto
calcular el promedio, la mediana, la desviación típica grado de subjetividad e incertidumbre, pero permite
y otras expresiones propias de este modelo. Por con- contar con un valor de referencia provisional.
vención, siempre que no haya datos en contrario, se No obstante el enorme esfuerzo de investigación que
supone una distribución gaussiana. Si los RN clara- se ha realizado en el campo de la estimación de los
mente no la siguen, hay que buscar otras estrategias RN, el universo de estudio es tan extenso que, en ma-
específicas. yor o menor grado, hacen falta datos para muchos
Si se conoce el RNP y si los datos disponibles sobre nutrimentos y grupos de interés.
el RN se distribuyen normalmente o casi normalmen- Para algunos nutrimentos la información es casi
te, la IDR para el grupo de interés en cuestión se suele inexistente. Para otros, se cuenta por lo menos con da-
calcular agregando dos desviaciones típicas (dt) al pro- tos aproximados de la ingestión habitual en poblacio-
medio o, en su caso, a la mediana. nes sanas, que razonablemente puede suponerse que
El valor del promedio o de la mediana de los RN cubren los RN, pero los requerimientos mismos se des-
cubre los requerimientos de aproximadamente 50% de conocen; si, además, se trata de nutrimentos que sinte-
la población, pero es insuficiente para la otra mitad, tiza la flora intestinal, la interpretación de los datos de
por lo que no constituirían una recomendación con la ingestión se complica. A veces hay información indi-
cobertura deseable. Por ello, se agregan 2 dt al RNP, recta obtenida con fines distintos a la estimación del
con lo que, de acuerdo con el modelo gaussiano, se cu- requerimiento y por sí sola no permite establecer el
bren los requerimientos de 97.5% de la población. La RNP.
alternativa de agregar una sola dt no es suficiente, pues Para los lactantes de menos de seis meses de edad,
cubriría apenas 83% de los requerimientos y dejaría se supone que la leche humana cubre los RN si se con-
descubierto a uno de cada seis individuos; por su parte, sume en cantidad suficiente; esta suposición es acep-
la alternativa de agregar 3 dt elevaría considerablemente table, pero no equivale a conocer realmente dichos RN
la IDR con una ganancia mínima en cobertura. y, por lo tanto, la recomendación debe considerarse una
Para calcular la IDR es forzoso contar con los datos IDS.
de promedio y dt de los requerimientos, pero hay ca- A menudo no hay información sobre los RN de las
sos en que se conoce el RNP pero se desconoce la dt; mujeres, los niños y los ancianos y la única posibilidad

Definiciones y conceptos básicos de referencia. Valores nutrimentales de referencia 13

de contar con VNR es extrapolar los datos del varón nutrimentos son indispensables para la vida, su inges-
adulto; esta extrapolación también es aceptable, pero tión excesiva puede tener tales efectos porque en prin-
debe estar clara la estrategia y que se trata de IDS. En cipio toda sustancia exógena puede tenerlos y la inten-
el caso de los nutrimentos dispensables, no se puede ción del LSC es señalar la ingestión crónica por arriba
hablar de un requerimiento como tal y por lo tanto sólo de la cual el riesgo de tales efectos aumenta progresi-
se puede establecer una IDS. vamente. En contraste con la IDR y la IDS, que son
Las estrategias antes mencionadas permiten contar recomendaciones en el sentido tradicional de la pala-
con valores de referencia a falta de información direc- bra, este valor de referencia tiene un sentido precautorio
ta sobre RN, pero resulta importante dejar claro que y algunos expertos prefieren no considerarlo como "re-
dichos valores son provisionales y que hay que expli- comendación" .
car la forma en que se calcularon. Hasta hace poco, El LSC corresponde con el tolerable upper intake
simplemente se aventuraba la propuesta y se advertía level propuesto por la NAS de los EUA y el SUL (safe
al usuario que se trataba de una cifra tentativa sin darle upper limit) que se usa en Gran Bretaña.'? Entre las
un nombre especial. La adopción del término IDS para razones que la NAS señala para establecer este valor
este conjunto de propuestas provisionales permite evi- de referencia, figura la inquietud creciente de las auto-
tar confusiones y deja claro que no se trata de una IDR ridades de salud de ese país por dos tendencias que
formal sino de un valor considerablemente más subje- podrían resultar en excesos significativos en la inges-
tivo y con menor grado de certeza. tión: a) la moda comercial de adicionar nutrirnentos a
La mera existencia de una IDS es señal de que en ese los alimentos industrializados y b) el consumo frecuen-
terreno hace falta investigación y cabe abrigar la espe- te de "suplementos alimenticios" por la población. El
ranza de que en el futuro toda IDS evolucione a IDR. LSC da la voz de alerta sobre esta situación y sienta
Ingestión diaria sugerida es traducción libre del tér- bases para la regulación en estos dos campos. De acuer-
mino adequate intake propuesto por la NAS de EUA. do con la propia NAS, se eligió el término "tolerable"
Se prefiere evitar la traducción literal, "ingestión ade- para dejar claro que este límite no debe sobrepasarse.
cuada", ya que "adecuada" sugiere que hay certeza en El posible riesgo por la ingestión excesiva de los
el valor y no que es tentativo y provisional, mientras nutrimentos es un terreno particularmente poco explo-
que "sugerida" indica que se trata apenas de una insi- rado con el grado de precisión que se requiere para
nuación más o menos firme. establecer LSC, de manera que la información actual
Una suposición básica para el uso de IDS es que, lo solamente permite establecerlos para algunos
mismo que las IDR, cubre los RN de la gran mayoría nutrimentos y grupos de interés; es de esperarse por
(~ 98%) de los individuos sanos en la población. Sin ello que la inclusión formal del LSC entre los VNR
embargo, debido a la incertidumbre que hay detrás de desencadene en adelante un esfuerzo mayor de inves-
cada IDS, al calcularla se tiende habitualmente a asig- tigación en este campo y poco a poco se cuente con
narle márgenes generosos, de manera que generalmente LSC para un número creciente de nutrimentos y gru-
una IDS es mayor que lo que sería la IDR correspon- pos de interés. Mientras tanto, conviene subrayar que
diente de poderse calcular. Es evidente que, igual que la inexistencia de un LSC para un determinado
para la IDR, no tiene sentido ingerir el nutrimento en nutrimento no se debe tomar como indicación de
cantidades mayores que la IDS. inocuidad sino simplemente como muestra de que fal-
ta información.
líMITE SUPERIOR DE CONSUMO (LSC) Escapa a los objetivos de este capítulo profundizar
en este campo. Para mayores detalles sobre este valor
.~ ..'''\.\:',<'&<;:)\. ~~ \.~'\.'C\.'C\\.,,\.0. ~~ ~~'\.\.\\.~ ,,<;:)~<;:)"\0. ,,0.\\.\.'\.Q...'C..Q...
~'C 'i..'C'\.'C'i..'C\\.,,\.0.~'C ~"\:"'b"-'C'-'C'C..\.\.'C<:.\.~'- c:.~~"'\l.\.t'3.."I:e.l C'3..\)\.tulo
más alta de un nutrimento que, ingerida en forma ha- respectivo en el informe deja NAS1 y el reciente in-
bitual, tiene una probabilidad prácticamente nula de
forme del EVM (Expert Group on Vitamins and
producir efectos adversos". A pesar de que los
Minerals) de Gran Bretaña" (ver Esquema NAS).

14 Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana

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Nivel de admisión observado

1. Esquema NAS.
- Requerimiento nutrimental promedio.
- Ingestión diaria recomendada.
- ingestión diaria sugerida.
- Límite superior de consumo.

SO PARTICULAR DE LAS RECOMENDACIONES DE de que existe información sobre lo~ requerimientos. Sin
embargo, las aplicaciones potenciales de una recomen-
GíA
dación para energía son numerosas e importantes, por
Como ya se indicó, la recomendación de energía ten- lo que es necesario establecerla. Por ello, tradicional-
, que ser igual al requerimiento de cada individuo, mente se ha optado por emplear el RNP.
e cualquier diferencia entre la ingestión y el re- Esta diferencia radical entre la recomendación de
e:•••
_,....¡-r ni' ento se refleja en cambios en el tejido adiposo energía y las IDR hace que no sean comparables y que
_más allá de cierto límite, son indeseables; si se deban interpretarse de forma distinta para evitar con-
el requerimiento de cada individuo como reco- clusiones erróneas. Por ejemplo, un índice de adecua-
i........I:::4&IJl.i1l,;ión,
se volvería una cifra personal y dejaría de ción de 95% no es tan grave para nutrimentos cuya
valor de referencia para la población. IDR cubre los requerimientos de 97.5% de la pobla-
-=- requerimiento de energía de una persona se des- ción, pero sí lo es para la energía cuya recomendación
,:u;;,u.:e normalmente y tendría que medirse, lo cual no es el RNP y sólo cubre a 50% de la población.
es¡=i'octico. Si los requerimientos energéticos tuvieran
'ariabilidad interindividual e intraindividual, se APLICACIONES DE LAS IOR y LAS lOS
- 'a buscar algún tipo de cifra con aplicación
Desde que se comenzó a establecerlas, el propósito
¡:dj~~-onal, pero no es el caso, pues, además de que
principal de las recomendaciones fue ofrecer herra-
- onocen a priori, las necesidades energéticas se
mientas técnicas al personal especializado que se ocu-
guen por su variabilidad interindividual y por ser
pa de tareas de valoración y planificación de la inges-
.:z::.:r!3- mtes de un día a otro. La posibilidad de que una
tión de nutrimentos en ciertos grupos de población,
cualquiera coincida con el requerimiento de ener-
desde los beneficiarios de un programa o de un servi-
:,;: una persona es prácticamente nula.
cio de alimentación hasta poblaciones enteras de re-
lo anterior significa que, en rigor, no es posi-
giones o países. Por ello y por la forma en que se cal-
lecer una recomendación de energía, a pesar

iones y conceptos básicos de referencia. Valores nutrimentales de referencia 15