Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Ciencia y Tecnología de Alimentos I

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Antioxidantes

Presentado por: Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

Antioxidantes – Oxidación.
Principales lípidos afectados

 Glicéridos.
 Triglicéridos.

 Fosfolípidos.
 Pigmentos.
 Tocoferoles.
 Misceláneos
Antioxidantes – Oxidación.
Glicéridos

 Triglicéridos.
 Aceites. Triglicéridos
líquidos a temp. ambiente.
 Grasas. Triglicéridos
sólidos o semisólidos a
temp. ambiente.
 94-96% del peso lo
conforman los ácidos
grasos y es la porción
reactiva.
 Los triglicéridos son
comunes en la naturaleza.
Antioxidantes – Oxidación.
Glicéridos

 Fosfolípidos
 Alcohol polihídrico
esterificado con un
ácido graso y ácido
fosfórico.
 La porción insaturada
del ácido graso es el
foco de ataque del
oxígeno.
Antioxidantes – Oxidación.
Glicéridos

 Pigmentos.
 Beta caroteno.

 Parte insaturada
atacada por el oxígeno

 Tocoferoles.
 Antioxidantes naturales.
 Aceites.
Oxidación.

 Reacción del oxígeno

atmosférico con
compuestos orgánicos.
 Degradación.
 Reducción de su vida de
anaquel.
 Deterioro de lípidos.

 La reacción de lípidos con el

oxigeno se llama
autoxidación.
 Iniciación.
 Propagación.
 Terminación.
Oxidación en lípidos
Mecanismos
 Primeros productos de la
Proceso auto-catalítico
oxidación no producen olor
ni sabor.
Iniciación
 Altas temp./niveles de
oxidación forman
compuestos no volátiles.
Propagación
 Compuestos sin olor pero
desarrollan sabor.

 Aldehídos y cetonas de
Terminación
sabor y olor intenso.
 Oxidación en lípidos
Mecanismos
 Iniciación.
 Formación de radicales libres.
 Se lleva a cabo por
 Sustracción de un hidrógeno
de un acido graso insaturado.
 Por la adición de un radical
libre al doble enlace.

 La formación de los radicales

libres es comunmente mediada
por trazas de metales, luz o
calor.
 También lo pueden provocar
hidroperóxidos formados por
los lípidos.
 Oxidación en lípidos
Mecanismos

 Propagación
 Radicales libres formados
altamente reactivos.
 Reacción con una molécula
de hidrógeno.
 O con una molécula de
oxígeno.

 Reacción muy rápida.

 Requiere de poca energía.
 Limitada a la
concentración de radicales
libres (baja en sistemas
alimenticios).
 Oxidación en lípidos
Mecanismos

 Terminación.
 Combinación de dos
radicales libres.
 Limitado a la presencia
de radicales libres.
 Orientación adecuada.

 Formación de
compuestos muy
estables.
Antioxidantes - Definición

 Toda sustancia capaz de inhibir,

retardar o prevenir las reacciones
de oxidación, sin importar el
mecanismo.

 Adicionados intencionalmente
(aderezos para ensaladas).
 Presentes de manera no intencional
como resultado de su uso durante su
procesamiento.
  Mantener la calidad y estabilidad
Antioxidantes de los alimentos (rancidez).

 Mantener el valor nutricional

(oxidación de vitaminas).
Objetivos
de uso  Mantener las características
sensoriales (retención del color)

 Facilitar la producción,
almacenamiento y venta de
alimentos (oxidación de aceites).
  Antioxidantes primarios (rompedores
de cadena).
Antioxidantes  Reaccionan con los radicales libres para
. formar compuestos más estables.

 Antioxidantes secundarios
(preventivos).
 Reducen la velocidad de inicio de la reacción
Clasificación en cadena.
Ingold, 1968

 Ácidos (sus sales y esteres).

 Utilizados para contrarrestar la decoloración
oxidativa en carnes, frutas y otros alimentos
(ac. ascórbico, ac. cítrico).

 Compuestos fenólicos (nat. y

sintéticos).
 Inhiben las reacciones de oxidaciones
relacionadas con las grasas y aceites (BHA,
tocoferoles)
Hudson, 1990
  Interfieren la autoxidación de lípidos
Antioxidantes  Donación rápida de átomos de hidrógeno

 Radical obtenido por la donación

más estable que el radical libre
original.
 Compuestos fenólicos.
Primarios  Grupos hidroxilo en los compuestos
fenólicos.
  Compuestos que retardan la
Antioxidantes oxidación.
 Convierten los radicales libres en
compuestos más estables.
 Enlazan iones metálicos.
 Atrapan al oxígeno.
Descomponen hidroxiperóxidos en
Secundarios 
compuestos no radicales estables.
 Absorben la radiación UV.

 Solamente activos si un segundo

componente menor esta presente.
 Agentes secuestrantes (EDTA) en
presencia de iones metálicos.
 Acido ascórbico en presencia de
tocoferoles u otros antioxidantes.
Antioxidantes
Reglas generales de uso
 Observar siempre las BPM.
 Inhiben o retardan oxidación.
 No mejoran la calidad de un
producto oxidado.

 Minimizar la presencia de
activadores de la oxidación
externos (metales, algunos
pigmentos y peróxidos).
 Eliminar oxígeno.
 Utilizar contenedores
apropiados.
Antioxidantes
Características.

 Efectividad a bajas
concentraciones.
 Compatibilidad con el
sustrato.
 No influya en las
características
sensoriales del
producto.
 Ausencia de toxicidad.
Antioxidantes – Oxidación.

 Son muchos los compuestos

antioxidantes (mas de 150).
 Los utilizados en alimentos
son mucho menos.
 Los antioxidantes naturales
más comúnmente utilizados
son:
 Tocoferoles.
 Acido ascórbico.

 De los obtenidos sintéticamente

están:
 BHA
 BHT
 TBHQ
Antioxidantes
 Acido ascórbico.
 Palmitato de ascorbilo.
 Ascorbato de sodio
 Ascorbato de calcio.
 BHA/ BHT.
 Galato de propilo.
 Etoxiquina.
 Ter-butil-hidroxiquinona TBHQ.
 Beta-caroteno.
 Tocoferol.
 Acido cítrico.
 EDTA.
 Acido tartárico.
Antioxidantes aprobados

 Acido Ascórbico.
 Utilizado en productos cárnicos,
conservas vegetales, bebidas
refrescantes, zumos.
 Contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta.
 Su adición no permite hacer uso
publicitario del potencial de
enriquecimiento de vitamina C.
Antioxidantes aprobados

 Vitamina E (Tocoferoles)
 Obtenido industrialmente como
subproducto del refinado de
aceites o por síntesis química.
 Solubles en aceite.

 Se utiliza en alimentos grasos.

 Protege de la oxidación de grasas

insaturadas.
 Su adición no permite hacer uso
publicitario del potencial de
enriquecimiento de vitamina E
Antioxidantes aprobados

 Galato de Propilo
 Poca resistencia al calor.
 Poco útiles en alimentos sometidos a
temperaturas elevadas durante su
producción (panificación).
 Poco soluble en agua
 En presencia de hierro da lugar a la
aparición de coloraciones poco
atractivas.
 Utilizado en combinación con BHA y
BHT.
 Protección de grasas y aceites
comestibles
Antioxidantes aprobados

 Lecitina
 Función antioxidante.

 Principal función: emulsificante.

 Subproducto refinado del aceite

de soya
 Comercialmente formada por
mezcla de distintas sustancias
(fosfolípidos).
 Su actividad como antioxidante se
debe a la presencia de
tocoferoles.
Antioxidantes aprobados
Compuestos fenólicos

 Butylated hydroxyanisole (BHA)

 Líquido blanco, cerozo, soluble en
aceite.
 Se utiliza en combinación con otros
antioxidantes (BHT, propyl gallate,
hidroquinona, metionina, lecitina,
ácido tiodipropiónico, etc.
 Posee buena estabilidad.
 Efectivo en el control de la oxidación
de grasas animales pero no en las
grasas vegetales.
 Efectivo para el control de la
oxidaciòn de aceite de palma y coco.
Antioxidantes aprobados
Compuestos fenólicos

 Butylated hydroxytoluene
(BHT)
 Polvo blanco cristalino insoluble
en agua.
 Menos efectivo que el BHA.
 Posee buena estabilidad.
 Efectivo en el control de la
oxidación de grasas animales
pero no en las grasas vegetales.
 Estable a altas temperaturas.
 Menos efectivo que el BHA.
Antioxidantes aprobados
Compuestos fenólicos

 2-(1,1-Dimethylethyl)-1,4-
Benzenediol
 Líquido blanco, cerozo, soluble en
aceite.
 Se utiliza en combinación con otros
antioxidantes (BHT, propyl gallate,
hidroquinona, metionina, lecitina,
ácido tiodipropiónico, etc.
 Posee buena estabilidad.
 Efectivo en el control de la oxidación
de grasas animales pero no en las
grasas vegetales.
 Efectivo para el control de la
oxidaciòn de aceite de palma y coco.
Bibliografía
1. Larry Branen, A. Food additives. 2nd Ed. Marcel
Dekker, 2001.
 Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Ciencia y Tecnología de Alimentos I

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Colorantes

Presentado por: Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

 Colorantes.
Clasificación

 Naturales.
 Flavonoides.

 Carotenoides.

 Clorofilas.

 Betalainas.

 Curcumina.

 Sintéticos (artificiales).
 Colorantes artificiales

 Colorantes artificiales.
 Estudiados por su efecto en la salud.
 Reducción de su uso en alimentos.
Colorantes Sintéticos
 Color Azul No. 1

 Caracteristiscas
 Polvo fino homogéneo de
color azul violaceo
 Hidrosoluble.

 Usos:
 Concentración: No mayor
a 0.03%
 Panificación, Bebidas
alcohólicas, salsas,
confiteria, coberturas,
sopas, productos lácteos,
etc.
 Color Azul No. 2 (Azul indigo)

 Caracteristiscas
 Polvo fino homogéneo de
color azul
 Hidrosoluble.

 Usos:
 Concentración: No mayor
a 0.03%
 Panificación, Bebidas
alcohólicas, salsas,
confiteria, coberturas,
sopas, productos lácteos,
etc.
 Color Rojo No. 3 (Eritrosina)
 Caracteristiscas
 Polvo fino homogéneo de
color rojo intenso
 Hidrosoluble.
 Uso restringido por su
contenido de Iodo
(Tirotoxicosis).

 Usos:
 Concentración: No mayor a
0.03%
 Bebidas en polvo, bebidas
carbonatadas, panificación,
confiteria, mermeladas,
jugos, etc.
 Color Rojo No. 40 (Allura Red)
 Caracteristiscas
 Polvo fino homogéneo de color
rojo-amarillento
 Hidrosoluble.
 Estable al calor y la luz.
 En medio alcalino cambia a
azul.
 Con ácido ascórbico, se
decolora.

 Usos:
 Concentración: No mayor a
0.03%
 Bebidas en polvo,
carbonatadas, productos
lácteos, panificación.
 Color Rojo No. 5 (carmoisina)

 Caracteristiscas
 Polvo fino homogéneo de
color rojo-rosado.
 Buena estabilidad a la luz,
estable a 105°C.
 Decolora en presencia de
dioxido de azufre y medios
alcalinos.
 Usos:
 Concentración: de 0.02 a
0.03%
 Bebidas en polvo, productos
lácteos, panificación.
 Color Amarillo No. 6 (amarillo ocaso)
 Caracteristiscas.
 Polvo fino homogéneo de
color anaranjado.
 Hidrosoluble.
 Excelente termoestabilidad
(205°C).
 Decoloración en medios
alcalinos.
 Se precipita con iones de
calcio

 Usos
 Concentración: de 0.02 a
0.03%
 Bebidas en polvo, productos
lácteos, panificación.
 Color Amarillo No. 5 (Tartrazina)
 Característiscas.
 Polvo fino homogéneo de color
amarillo pálido oscuro.
 Hidrosoluble.
 Excelente estabilidad (105°C).
 Se decolora en presencia de NaOH
al 0% y apreciablemente con ácido
ascórbico.
 Usos
 Concentración: de 0.02 a 0.03%.
 Se consider un producto alérgeno.
 Se tiene limitada evidencia de
hiper-actividad en niños.
 Bebidas en polvo, productos
lácteos, panificación.
 Monoa
zo

Clasificación de
colorantes artificiales por
su estructura
Trifenilmetano

Indigo (Azul No. 2)

Clasificación de
colorantes artificiales
por su estructura
 Clasificación de
Xantano (Rojo No. 3) colorantes artificiales
por su estructura
 Colorantes Naturales

 Los colorantes naturales son

considerados en general inocuos y sus
limitantes de aplicación son menores que
las de los colorantes artificiales.
 Curcumina

 Colorante obtenido del

rizoma de la planta
(curcuma).
 Color amarillo.
 Se utiliza en mostazas,
preparados para sopas,
caldos, productos
cárnicos, derivados
lácteos.
 Se utiliza además como
especia (aromatizante).
 Acido carmínico

 Sustancia química
compleja.
 Probablemente el colorante
natural con mejores
características tecnológicas.
 Color rojo muy agradable,
alto precio.
 Se utiliza en conservas
vegetales, mermeladas,
helados, productos
cárnicos, lácteos (yogurt,
queso, bebidas).
 Clorofila

 Pigmentos responsables del

color verde de las plantas.
 Sensibles al calor por la
pérdida de magnesio (pardo
oliváceo).
 También sensibles a la luz,
oxígeno y acidez.
 Se utilizan poco como
aditivo en alimentos (aceites,
chicle, helados, bebidas
refrescantes, sopas, prod.
Lácteos).
 Antocianinas (flavonoides)
 Responsables de los colores
rojos, azulados, violetas de
frutas y flores.
 Fuente principal: subproductos
de la fabricación de vino
(hollejo).
 Estables en medio ácido.
 Inestables a altas temperaturas,
luz, sulfitos, oxígeno.
 Usos: derivados lácteos,
caramelos, pastelería, licores,
sopas y bebidas refrescantes.
 Carotenoides (flavonoides)

 Distribuidos ampliamente entre

los vegetales. (b-caroteno).
 Cada vez más utilizados frente a
los sintéticos.
 USOS: mantequilla, margarina,
yogurt, conservas de psecado,
productos derivados del huevo,
conservas vegetales,
mermeladas, quesos, bebidas,
helados y productos cárnicos.
 Diversas fuentes: vegetales,
bacterias, hongos, animales.
Carotenoides (flavonoides)
 Carotenoides (flavonoides)

 Annato
 Colorante amarillo-naranja.

 Estable a cambios de pH y exposición

al aire.
 Inestable a la luz.

 Precipita en medios ácidos y se

decolora con dióxido de sodio.
 Usos en margarina, queso, productos
horneados.
 Carotenoides (flavonoides)

 Azafrán
 Soluble en agua.

 Sensible a cambios en el pH.

 Susceptible a oxidarse.

 Uno de los colorantes mas caros.

 Uso escaso como colorante y especia.

 Betalaina

 Extracto acuoso de la raíz de

remolacha roja (betabel).
 Estable a condiciones ácidas
pero no al calor (pasa a color
marrón).
 Uso: productos de repostería,
helados, derivados lácteos.
 Otros: Bebidas, conservas
vegetales, mermeladas, yogurt.
 Caramelo

 Composición compleja.
 Obtenido por calentamiento de
azúcares (fructosa, dextrosa, azúcar
invertido, sacarosa, melaza, etc.) en
presencia o no de ácidos, álcalis y/o
sales.
 Color entre amarillo/ambar a castaño
oscuro
 Colorante típico de las bebidas de cola
y bebidas alcohólicas.
 Usos: repostería, elaboración de pan,
caramelos, cerveza, helados, postres,
conservas, etc.
 Caramelo
No. Las restricciones a la
Clase No. E descripción Se utiliza en
SIN preparación
Caramelo simple,
No pueden utilizarse
caramelo cáustico, Whisky entre
I 150a E150a compuestos de amonio
caramelo para otros
o sulfito
licores
Puede ser utilizado en
presencia de Coñac, jerez y
Caramelo cáustico de
II 150b E150b compuestos de sulfito, algunos
sulfito
pero no en compuestos vinagres
de amonio
El caramelo
Se pueden utilizar en
amónico, caramelo Cerveza,
la presencia de
de panadería, salsas y
III 150c E150c compuestos de
caramelo de productos de
amonio, pero no
confitería, caramelo confitería
compuestos de sulfito
de cerveza
Caramelo sulfito de
amoníaco, caramelo En presencia tanto de Ambientes
 Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Ciencia y Tecnología de Alimentos I

Conservadores

Presentado por: Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

Deterioro de alimentos.
 Principal causa:  Selección de agente
microorganismos. antimicrobiano.
 20% de los alimentos
 Conocer el espectro de acción del
producidos. antimicrobiano.

 Causa de enfermedades.  Las propiedades fisicoquímicas del

 Producción de toxinas: alimento (pH, comp., etc.)
 Botulinica.
 Aflatoxinas.  Las propiedades fisicoquímicas del
antimicrobiano (pka, solubilidad,
etc.).
 Utilización de conservadores
(agentes antimicrobianos).
 Las condiciones de almacenamiento
del alimento.
 Acción bacteriostática, no
bactericida.
 Calidad microbiológica del alimento.
Conservadores

 Clasificación.
 Acidos orgánicos.
 Benzoatos (ac. Benzoico).
 Sorbatos (ac. Sórbico)
 Acetatos (ac. Acético).
 Lactatos (ac. Láctico).
 Propionatos (ac. Propiónico).

 Nitritos.
 Parabenos.
 Fosfatos.
 Sulfitos.
 Otros
 Dicarbonato de dimetilo
 Lisozima
 Natamicina
 Nisina
Acidos Orgánicos
 Comunmente utilizados en la  Modo de acción.
elaboración de alimentos.
 Conservadores y acidulantes.
 Solubilidad, sabor y baja toxicidad. Moléculas
no disociadas
 Efectividad influenciada por:
 Hidrofobicidad.
 pH del alimento.
 Forma no disociada principal
responsible de su actividad.

 Uso generalmente limitado a

alimentos con pH< 5.5 (pKa 3-5).
pHint > pHext
Acidos  Acido acético.
 Mayor componente del vinagre ( pka=4.75)
orgánicos  Sus sales ampliamente utilizadas como acidulantes y
conservadores.
Acetatos  Efectivo contra levaduras y bacterias, no tanto contra
hongos.
 Bacterias acido-lácticas o productoras de acido butírico
son resistentes.

 Es utilizado en la conservación de productos

horneados (0.25%), quesos (0.8%),
condimentos (9.0%), productos lácteos análogos
(0.8%), grasas y aceites (0.5%), salsas y
aderezos (3.0%), y carnes (0.6%).
 Las sales de sodio se pueden utilizar en cereales
(0.007%), grasas y aceites (0.1%), caramelo
macizo (0.15%), jaleas y mermeladas (0.12%),
carnes (0.12%), dulces suaves (0.2%), y botanas,
sopas, y salsas dulces (all 0.05%).
Acidos  Acetado de sodio (panificación).
orgánicos  Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger,
A. glaucus, Penicillium expansum y Mucor
Acetatos pusillus

 Diacetato de sodio (quesos).

 Quesos, carnicos
 L. monocytogenes, E. coli, Pseudomonas
fluorescens, Salmonella Enteritidis y
Shewanella putrefaciens.

 Acido dehidroacético
 Actua a pH más elevados.
 Inhibidor de bacterias a 0.1–0.4% y hongos
a 0.005–0.1%
  Acido Benzoico.
Acidos  Conservador más empleado.
orgánicos  Presente en algunos productos naturales (canela, manzanas,
ciruelas, clavo, fresas, etc.)
Benzoatos  Obtención primordial: síntesis química.
 Eficaz en alimentos ácidos.
 Util contra levaduras y hongos.

 Benzoato de sodio.
 Polvo blanco inoloro soluble en agua (66.0 g/100 mL a 20°C)
y en etanol (0.81 g/100 mL a 15°C).
 Su forma no disociada es la más activa (pKa = 4.19)

 Agente antimicótico
 20–2000 μg ácido benzóico por mL (pH 5.0) inhibición de
hongos y levaduras.
 Zygosaccharomyces bailii, levadura particularmente resistente
(0.3% sin inhibición).

 Los benzoatos son efectivos a pH2.5–4.0 y pierden

efectividad a pH 4.5.

 No tóxico, sin efectos teratogénicos por administrarse

directamente
Acidos
orgánicos
Benzoatos

Poco eficaz contra

bacterias

Sabor astringente

Baja toxicidad (6
mg/kg).
Acidos  Niveles de uso de benzoato de
orgánicos
sodio como antimicrobiano.
Benzoatos
Producto Nivel de uso (%)
Bebidas carbonatadas y 0.03 – 0.05
no carbonatadas
Jarabes 0.1
Margarina 0.1
Salsas 0.1
Gelatinas, mermeladas 0.1
Conservas 0.1
Relishes 0.1
cidras 0.05 - 0.1
Aderezos 0.1
Acidos  Acido láctico.
orgánicos  Principal producto de las bacterias
Lactatos acido-lácticas (pKa = 3.79)
 Asiste en la conservación de productos
cárnicos, vegatales y lacteos
fermentados.
 Usado primordialmente para control de
pH e ingrediente de sabor.
 Su actividad antimicrobiana es variable
(sistema alimenticio)
Lactato de sodio

 Probablemente el primer aditivo

utilizado en alimentos por su
amplia distribución.
Acidos  Acido Propiónico.
orgánicos  Se produce naturalmente en la elaboración
del queso suizo (pKa=4.87)
Propionatos Propionibacterium freudenreichii ssp.
Shermanii.
 Efectivo contra hongos y algunas levaduras y
bacterias (gram -)
 Su actividad depende del pH de la sustancia a
conservar.

 El acido propionico y sus sales son

utilizados en productos de panificación
y quesos.
 Se puede adicionar directamente a la
masa de panificacion.
 No hay reportados límites de uso sin
embargo se utiliza en menos de 0.4%.
Acidos  Acido sórbico.
orgánicos  Acido graso insaturado
Sorbatos  Soluble en agua (0.15 g/100mL at 20°C).
La sal de potasio altamente soluble en agua
El ácido sórbico y sus (58.2 g/100 mL at 20°C).
sales de potasio, calcio y
 Forma sin disociar más activa
sodio se conocen como
sorbatos.  Efectividad mayor a pH por debajo de 6.5
(pKa=4.75)
Toxicidad baja
 Presente en algunos vegetales.
 Obtenido por síntesis química.

 Productos relativamente caros.

 Se pierden por ebullición
 Eficaces contra mohos y levaduras,
menos contra bacterias.
Acidos  Niveles de uso de Sorbatos como
orgánicos
antimicrobiano.
Sorbatos
  Compuestos sintéticos especialmente útiles para hongos y
levaduras, no bacterias.

 Esteres del acido p-hidroxibenzoico (metilo, etilo, propilo,

butilo, y heptilo)
Parabenos
 Activos en medios neutros (pH=8.5).

 Actividad antimicrobiana directamente proporcional a la

longitud de la cadena del componente alquilado.

 La FDA considera al metil y propil parabeno como GRAS, con

un nivel de uso de 0.1%.

 Permitidos como antimicoticos en materiales de empaque

 Heptil parabeno es permitido en bebidas de malta (cerveza),

bebidas no carbonatadas y abase de fruta (12 ppm).

 Baja toxicidad y rapidamente metabolizados.

Parabenos
Productos cárnicos

Conservas de vegetales,
productos grasos,
reposteria, salsas
  Compuestos utilizados desde
tiempos antiguos.
Sulfitos  Usados como antimicrobianos y
para prevenir reacciones de
oscurecimiento enzimático y no
enzimático.
 Las principales sales utilizadas son:
 Sulfito de postasio (K2SO3)
 Sulfito de sodio (Na2SO3)
 Bisulfito de potasio (KHSO3)
 Bisulfito de sodio (NaHSO3)
 Metabisulfito de potassio (K2S2O5)
 Metabisulfito de sodio (NaS2O5)

 Compuestos muy reactivos.

  Utilizados para controlar el crecimiento de
microorganismos indeseables (dioxido de
sulfuro).
Sulfitos  Frutas, jugos de fruta, vinos, camarones frescos,
etc.

 El nivel de uso depende de las condiciones

generales del alimento (limpieza, madures,
etc.). Se utiliza en 50–100 ppm (μg/mL).

 Funciona también como antioxidante,

clarificante y disolvente (fermentación).

 Es autolimitante ya que a ciertas

concentraciones altera las propiedades
gustativas.

 Destruye la tiamina (cárnicos).

  Proteína de acción antibiótica.

 Producida por Lactococcus lactis ssp. lactis.

Nisina  Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias.
 Conservador de quesos procesados
(fundidos), cárnicos, algunos enlatados,
leche fluida y saborizada.
 Fácilmente metabolizable por lo que
carecen de toxicidad o poder alérgico.
  Su mayor actividad es a pH=3

 Arriba o abajo de este pH su actividad se

Nisina reduce.
 Tiene un corto espectro de acción afectando
solo a bacterias gram (+), incluyendo
Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium,
Desulfotomaculum, Enterococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria,
Pediococcus, Staphylococcus, and
Sporolactobacillus.
 Generalmente no inhibe bacterias gram (-),
hongos o levaduras.
 Su actividad se puede expandir cuando se
usa en combinación con agentes quelantes
(EDTA), calor o enfriamiento.
  Las sales de nitritos (KNO2 and
NaNO2) se han utilizado en el
Nitritos 
curado de carnes.
Los nitritos contribuyen al
desarrollo de color, sabor, textura y
efectos antimicrobianos en el curado
de la carne.
 Cristales higroscópicos de blanco a
amarillo.
 Solubles en agua, amonio y menos
solubles en alcohol y otros solventes.
 Uso primario en la inhibición del
crecimiento de Clostridium
botulinum y su toxina.
  Efectos de inhibición se incrementan a:
Nitritos  pH ácidos.
 Condiciones anaerobias.

 La temperatura, concentración de sales

y carga inicial de microorganismos
afectan su rol antimicrobiano.

 El ascorbato e isoascorbato refuerzan la

acción antibotulinica de los nitritos.

 Los nitritos se utilizan en la elaboración

de tocino, salchichas, embutidos
fermentados, carnes curadas enlatadas,
pescados ahumados y productos
avícolas.
 INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

Administración de la producción

EMULSIFICANTES
ALIMENTARIOS

Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

 Definición de emulsión.
Clasificación por naturaleza de las fases
 ‘‘Sistema heterogeneo consistente en,
al menos un líquido inmiscible
intimamente disperso en otro en Agua en
forma de diminutas gotas. Tales Aceite
sistemas poseen poca estabilidad la (W/O)
cuál puede ser incrementada por el Emulsiones
uso de agentes tensoactivos, sólidos simples
finamente divididos, etc .” Becher
(1957). Aceite en
Agua
(O/W)
 Agentes tensoactivos (excluyendo a
las macromoléculas estabilizantes).

Aceite en Agua en
Clasificación por tamaño de partícula Aceite
(O/W/O)
Nombre Diámetr Estabilida Apariencia
o (µm) d Emulsiones
múltiples
Macro- 0.2 a 50 No estable Opaca
Emulsión Agua en Aceite en
Agua
Micro- 0.01 a 0.2 Estable Clara – Opaca (W/O/W)
emulsión
Estabilidad de las Emulsiones
 Termodinámicamente inestables. El proceso de ruptura puede
ocurrir mediante tres mecanismos de inestabilidad diferentes:
Mecanismo Modo de acción

Se trata de un proceso causado por la acción de

Cremado/ la gravedad y produce un gradiente vertical de
Sedimentación concentración de las gotas sin variar la
distribución del tamaño de las mismas.

Adhesión de las gotas sin fusionarse y sin

variación en la distribución de tamaño de gotas.
Es controlado por un equilibrio global entre las
Floculación
fuerzas de atracción electrostáticas de Van der
Waals, y repulsivas de tipo estéricas y de
hidratación.

Fusión de gotas creando gotas más grandes con

eliminación de parte de la interfase líquido/aceite.
Coalescencia Cambio irreversible que requiere aporte extra de
(Ostwald ripenning) energía para restablecer la distribución de tamaño
de partícula original.
Emulsificante
 Adicionados para incrementar la
estabilidad y alcanzar una vida de
anaquel aceptable.

 Une las fases oleosa y acuosa en

una preparación homogénea.

 Contiene dos partes características:

 Afinidad hidrofílica.

 Afinidad lipofílica.

 Clasificados como:
 Aniónicos.

 Catiónicos.

 Anfotéricos

 No-iónicos.
 Emulsificantes – selección y funciones.
 Selección basada en.
 Características del producto final.
 Método de preparación.
 Cantidad de emulsificante
adicionado.
 Características fisicoquímicas de
cada fase.
 Presencia de otros ingredientes.

 Funciones.
 Ayudar a la estabilización.
 Alterar las propiedades funcionales
de otros componentes (crumb
softener, dough conditioner)
 Modificar la cristalización de grasas
(bloom en dulces).
  Lecitina y derivados.

Emulsificantes -  Mono y digliceridos.

Clasificación
 Esteres de ácidos grasos
 ácidos carboxílicos.
 Glicerol
 Lactilato
 Poliglicerol
 Etileno y propilenglicol.
 Derivados etoxilados de
monogliceridos.
 Esteres de acidos grasos de sorbitan.

 Derivados.
  Fosfolípido
Lecitina y  Unico emulsificante natural
derivados  Fuentes: soya, maíz, girasol, algodón, huevo.
 Obtenida por extracción.
Fosfatidilcolina.  El carácter hidrofílico aumenta por
hidroxilación
 Composición común es: fosfatidilcolina,
fosfatiodiletanolamina y fosfatidilinositol.
 Formación de emulsiones aceite en agua (O/W).
 La modificación de lecitinas.
Fosfolípidos.  Química (hidroxilación, acetilación, hidrogenación).
 Hidrólisis enzimática.
  Son los más utilizados como emulsificantes.
Mono y  Producidos por transesterificación del
digliceridos. glicerol con trigliceridos (aceite de soya).
 Sintesis directa entre glicerol y ácidos
grasos (alcalino).
 Enzimólisis.
 Los monogliceridos son insolubles en agua
( caracter lipofílico) pero forman
dispersiones hidratadas muy estables.

Funcionalidad Aplicación
Descomplejación de Panificación
almidones
Aereación Pasteles, postres.
Emulsificación Margarinas, untables
De-emulsificación. Helados
Mezcla compatible Goma de mascar
  Pequeños acidos orgánicos son
Esteres de
esterificados a monogliceridos.
ácidos grasos y
carboxílicos  Se utilizan comunmente ac. Acético,
cítrico, fumárico, láctico, succínico y
tartárico.
 Produce emulsificantes con carácter
hidrofílico elevado.
 Usos.
 Industria de panificación.
 Control de la cristalización de grasas
 Mejorar las propiedades de aereación de
alimentos grasos.
 Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Ciencia y Tecnología de Alimentos I

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Endulzantes

Presentado por: Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

Endulzantes - Definición
 Una de las sensaciones de
gusto más importantes para
los humanos.
 No solo son utilizados como
endulzantes, sino que
pueden tener otras
aplicaciones.
 Modificadores de textura y
palatabilidad.
 Conservadores.
 Los podemos clasificar en:
 Sustitutos de azúcar
(endulzantes no nutritivos)
 Endulzantes nutritivos (otros
azúcares)
Endulzantes no nutritivos

 Sacarina
 Ciclamatos
 Aspartame
 Acesulfame K.
 Thaumatina.
 Otros
Endulzantes nutritivos

 Fructosa
 Xilitol
 Sorbitol.
 Lactitol
 Manitol
Sacarina
 Nombre genérico de la sal de sodio o
calcio del 1,2 –benzisotiasol -3(2H)-ona-
1,1-dioxido.
 Polvo blanco cristalino.
 Estable a temperaturas altas y bajas.
 Soluble en agua y alcohol.
 Poder endulzante 300 veces mayor que
la sacarosa.
 Aún en estudio las interacciones con
componentes de los alimentos.
 Unico endulzante no calórico estable al
horneado y cocido.
 Uso en medicamentos, productos
dietéticos y cosméticos.
 Resabio metálico a amargo.
 Efecto sinérgico con otros endulzantes.
Sacarina

 Absorbido casi completamente por

el organismo y eliminado por la orina
sin cambios.

 No parece causar efectos tóxicos a

corto plazo y a largo plazo se han
detectado casos de cancer en vejiga
(ratones).

 Estudios mutagénicos negativos (en

algunos casos han sido positivos).

 IDA de 2.5 mg/kg (JECFA FAO/WHO).

 Utilizada mundialmente.
Ciclamatos

 Nombre utilizado para

agrupar: Acido ciclámico,
ciclamato de sodio y
cilclamato de calcio.
 Productos sintético estable a
temperaturas altas y bajas.
 Soluble en agua.
 Poder endulzante 30 veces
mayor que el azúcar.
 Efecto sinérgico al combinarlo
con sacarina.
 Usos en bebidas, confiteria,
postres, frutas y vegetales
procesados.
Ciclamatos

 Absorbido parcialmente por el

intestino.
 Cantidades variables on convertidas a
ciclohexilamina por los mo.
 Ciclamato y la ciclohexilamina pueden
cruzar la barrera placentaria.
 Noventa porciento convertirá <1% del
ciclamato en ciclohexilamina.
 No hay evidencia de mutagenicidad a
corto plazo .
 A largo plazo existe evidencia de no
confirmada de cancer de vejiga y
problemas testiculares.
 IDA 50mg/kg (JECFA FAO/WHO). De
manera temporal (1967).
 IDA 7mg/kg (JECFA FAO/WHO). De
manera temporal (1970).
Aspartame
 Metil ester de L-aspartil-L-
Fenilalanina.
 Producido a partir de la
fenilalanina y el ácido
aspártico.
 Polvo blanco cristalino inoloro.
 Poder endulzante de 150 – 200
veces más que la sacarosa.
 Proporciona 4 kcal/g
 Estable en productos
alimenticios secos y poco
estable en líquidos ácidos
(pérdida de dulzor).
 Resaltador de sabor
Aspartame
 Se absorbe y metaboliza
por dos grandes vias.
 Libera aspartato,
fenilalanina y metanol.
 Estudios de mutagenicidad
y reproducción no muestran
efectos adversos.
 IDA de 40 mg/kg (JECFA
FAO/WHO).
 Aprobado para su uso como
endulzante y en bebidas en
polvo.
Acesulfame K
 Sal de potasio del 6-metil-1,2,3-
oxatiazina-4(3)-ona-2,2-dioxido.
 Polvo blanco, cristalino, no
higroscópico poco estable al calor,
soluble en agua.
 Poder endulzante de 150 – 200
veces más que e azúcar.
 Usos en bebidas, goma de mascar
y endulzante para bebidas.
 IDA de 9 mg/kg (WHO).
 JECFA no ha establecido un dato
de IDA por no existir información
definitiva de la toxicidad del
producto.
Sucralosa
 Elaborado a partir de
sacarosa, donde se sustituyen
selectivamente tres átomos de
grupos hidroxilo por tres
átomos de cloro.
 Este intercambio, produce una
molécula extremadamente
dulce y estable.
 Compuesto muy hidrosoluble y
poco soluble en lípidos.
 600 veces más dulce que el
azúcar.
 Alta estabilidad a altas
temperaturas y pH.
Sucralosa
 No tóxica.

 Se elimina por
escretas y orina.
 No tiene efectos
carcinogénicos.
 La IDA es de 5mg/kg
(JECFA FAO/WHO).
 Bibliografia

 Julian, M. David. Food Emulsions: Principles,

Practice & Techniques. CRC Press. 1999.
 J. Whitehurst, Robert. Emulsifiers in Food
Technology. Blackwell Publishing. 2004.
 Larry Branen, A. Food additives. 2nd Ed. Marcel
Dekker, 2001.
 Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Ciencia y Tecnología de Alimentos I

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Endulzantes/
edulcorantes

Presentado por: Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

Endulzantes - Definición
 Una de las sensaciones de
gusto más importantes para
los humanos.
 No solo son utilizados como
endulzantes, sino que
pueden tener otras
aplicaciones.
 Modificadores de textura y
palatabilidad.
 Conservadores.
 Los podemos clasificar en:
 Sustitutos de azúcar
(endulzantes no nutritivos)
 Endulzantes nutritivos (otros
azúcares)
Endulzantes no nutritivos

 Sacarina
 Ciclamatos
 Aspartame
 Acesulfame K.
 Thaumatina.
 Otros
Endulzantes nutritivos

 Fructosa
 Xilitol
 Sorbitol.
 Lactitol
 Manitol
Sacarina
 Nombre genérico de la sal de sodio o
calcio del 1,2 –benzisotiasol -3(2H)-ona-
1,1-dioxido.
 Polvo blanco cristalino.
 Estable a temperaturas altas y bajas.
 Soluble en agua y alcohol.
 Poder endulzante 300 veces mayor que
la sacarosa.
 Aún en estudio las interacciones con
componentes de los alimentos.
 Unico endulzante no calórico estable al
horneado y cocido.
 Uso en medicamentos, productos
dietéticos y cosméticos.
 Resabio metálico a amargo.
 Efecto sinérgico con otros endulzantes.
Sacarina

 Absorbido casi completamente por

el organismo y eliminado por la orina
sin cambios.

 No parece causar efectos tóxicos a

corto plazo y a largo plazo se han
detectado casos de cancer en vejiga
(ratones).

 Estudios mutagénicos negativos (en

algunos casos han sido positivos).

 IDA de 2.5 mg/kg (JECFA FAO/WHO).

 Utilizada mundialmente.
Ciclamatos

 Nombre utilizado para

agrupar: Acido ciclámico,
ciclamato de sodio y
cilclamato de calcio.
 Productos sintético estable a
temperaturas altas y bajas.
 Soluble en agua.
 Poder endulzante 30 veces
mayor que el azúcar.
 Efecto sinérgico al combinarlo
con sacarina.
 Usos en bebidas, confiteria,
postres, frutas y vegetales
procesados.
Ciclamatos

 Absorbido parcialmente por el

intestino.
 Cantidades variables on convertidas a
ciclohexilamina por los mo.
 Ciclamato y la ciclohexilamina pueden
cruzar la barrera placentaria.
 Noventa porciento convertirá <1% del
ciclamato en ciclohexilamina.
 No hay evidencia de mutagenicidad a
corto plazo .
 A largo plazo existe evidencia de no
confirmada de cancer de vejiga y
problemas testiculares.
 IDA 50mg/kg (JECFA FAO/WHO). De
manera temporal (1967).
 IDA 7mg/kg (JECFA FAO/WHO). De
manera temporal (1970).
Aspartame
 Metil ester de L-aspartil-L-
Fenilalanina.
 Producido a partir de la
fenilalanina y el ácido
aspártico.
 Polvo blanco cristalino inoloro.
 Poder endulzante de 150 – 200
veces más que la sacarosa.
 Proporciona 4 kcal/g
 Estable en productos
alimenticios secos y poco
estable en líquidos ácidos
(pérdida de dulzor).
 Resaltador de sabor
Aspartame
 Se absorbe y metaboliza
por dos grandes vias.
 Libera aspartato,
fenilalanina y metanol.
 Estudios de mutagenicidad
y reproducción no muestran
efectos adversos.
 IDA de 40 mg/kg (JECFA
FAO/WHO).
 Aprobado para su uso como
endulzante y en bebidas en
polvo.
Acesulfame K
 Sal de potasio del 6-metil-1,2,3-
oxatiazina-4(3)-ona-2,2-dioxido.
 Polvo blanco, cristalino, no
higroscópico poco estable al calor,
soluble en agua.
 Poder endulzante de 150 – 200
veces más que e azúcar.
 Usos en bebidas, goma de mascar
y endulzante para bebidas.
 IDA de 9 mg/kg (WHO).
 JECFA no ha establecido un dato
de IDA por no existir información
definitiva de la toxicidad del
producto.
Sucralosa
 Elaborado a partir de
sacarosa, donde se sustituyen
selectivamente tres átomos de
grupos hidroxilo por tres
átomos de cloro.
 Este intercambio, produce una
molécula extremadamente
dulce y estable.
 Compuesto muy hidrosoluble y
poco soluble en lípidos.
 600 veces más dulce que el
azúcar.
 Alta estabilidad a altas
temperaturas y pH.
Propiedades de los edulcorantes no
nutritivos
Sucralosa
 No tóxica.

 Se elimina por
escretas y orina.
 No tiene efectos
carcinogénicos.
 La IDA es de 5mg/kg
(JECFA FAO/WHO).
 INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

Ciencia y Tecnología de Alimentos I

ESTABILIZANTES

Ing. Sergio E. Gutiérrez Serdán

Estabilizante  Material polimérico soluble en agua
sy con propiedades gelificantes y
espesantes espesantes.
Definición y  Hidrocoloides.
clasificación

 Clasificación.
 Gomas Naturales. Se encuentran en la
naturaleza (arábiga, aliginatos)
 Gomas Modificadas o semi-
sinté[Link] químicos de las
fuentes naturales (celulosa, almidón),
derivados por fermentacion microbiológica.
 Gomas Sintéticas. Productos obtenidos por
síntesis química (PVP).
Estabilizante Naturales Modificadas Sintéticas
sy Exudados y Derivados de Polimeros
espesantes extractos celulosa vinílicos
Arábiga, tragacanto, CMC, Metilcelulosa,
Karaya, Ghatti
Semillas y Derivados de Polimeros
raices. almidón acrílicos
Locust bean, guar,
psyllium seed,
Quince seed.
Extractos de Fermentación
algas microbiológica
Agar, Algin,
Carragenina,
Furcellaran
Otros Otros
Pectina, gelatina,
almidón
Estabilizante
sy  Estructura química
Gomas Origen Azucares
espesantes Agar Japón, EUA D-Galactosa β-(1-4), 3,6 anhidro-L-galactosa-(1-3)
+ grupo ester.
Algina EUA, UK D-acido manuronico β-(1-4),L-gulorónico β-(1-4)
Polisacáridos Carragenina EUA, Europa D-Galactosa, 3,6 anhidro-L-galactosa + grupo Extractos
complejos. ester. algas

Furcellaran Dinamarca D-Galactosa, 3,6 anhidro-D-galactosa + D-

Aniónicos o neutrales. galactosa-4-sulfato
Arábiga Sudan L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-ácido
Asociados a cationes glucorónico.
metálicos (Ca, K, Mg). Ghatti India L-arabinosa, D-xilosa, D-manosa, D-ácido
glucorónico. Extractos
plantas
Relación estructural Karaya India D-galactosa, L-ramnosa, D-ácido glucorónico.
entre las distintas Tragacanto Irán D-galactosa, D-xilosa, D-ácido glucorónico.
gomas. Guar India, Pakistán D-manosa β-(1-4), D-galactosa-(1-6) ramas
Locust bean Mediterráneo D-manosa β-(1-4), D-galactosa-(1-6) ramas Semillas
Estructura quí
CMC EUA D-glucosa β-(1-4)
Metilcelulosa EUA D-glucosa β-(1-4)
Celulosa EUA D-glucosa β-(1-4) Derivados
microcristalina
Xantana EUA D-glucosa, D-manosa, D-ácido glucorónico.
Microbiano
Estabilizante  Dispersibilidad
sy  Poca dispersibilidad en agua. En
espesantes particular las que forman soluciones
Propiedades físicas muy viscosas.
 Técnicas para dispersar las gomas
 Adición lenta.

 Mezcla con otros ingredientes.

 Dispersión en agua caliente (cuando

sea posible).
 Dispersiónen agentes retardantes
(alcohol, acetona, azúcar líquido,
glicerina).
Estabilizante  Solubilidad
sy  Limitada en alcohol y compuestos
espesantes orgánicos.
Propiedades físicas  Solubles en agua.
 1 – 2% muy soluble.
 >5% difícil de solubilizar (excepto goma
arábiga y arabinogalactona

 Goma arábiga, guar, CMC y

metilcelulosa solubles en agua fría.
 Tragacanto solubles en agua tibia.
 Agar soluble en agua hirviendo.
Estabilizante Viscosidades (centipoise)
sy % Agar Carr
ageni
Aligin
ato
Gua
r
Aráb
iga
Kara
yana
CMC Metil
celul
Xant
ana
Arab
inog
espesantes na Na osa alact
ana
0.5 24 86 1389
Propiedades físicas –
Viscosidad. 1.0 4 57 214 3025 3000 28 1000

1.5 1102 69 8
10-20% conc.
2.0 25 397 3760 25060 8500 4000
Viscosidad apreciable
2.5 830 1160 25
(goma arábiga).
3.0 4411 29400 11115 20000 2840
1% conc. Viscosidad 0

apreciable (goma guar, 4.0 400 25356 39660 30250 30000 5330 65
0
tragacanto, etc.
5.0 51425 51000 7 45000 34400 3
0
6.0 121000 115500 150 9

10.0 17 400 14
20.0 41
30.0 200 41
35.0 424
40.0 936
Estabilizante  Gelificación.
sy  Pocos espesantes forman geles.
espesantes  Tres son los que forman geles:
Tragacanto, pectina y el almidón.
Propiedades físicas
 Gelatina.
 Soluble en agua caliente.
 Gel elástico reversible térmicamente.
 Pectina.
 Soluble en agua caliente
 Forma un gel suave en presencia del
azúcar.
 Alto y bajo metoxilo.
 Almidón.
 Soluble en agua caliente.
 Geles suaves, opacos.
Estabilizante  Aliginatos
sy  Geles irreversibles con agua fría o
espesantes caliente.
 No elásticos.
Propiedades físicas -
Gelificación

 Carragenina.
 Geles reversibles al disolverlo en agua
caliente.

 Agar.
 Igual que la carragenina
 Formación del gel a temperatura de 40
– 50°C.
 Sinéresis fuerte.
Estabilizante  Emulsificantes, estabilizantes de
sy emulsiones y agentes de suspensión.
espesantes
 Efectivos en la formación de
Emulsificación,
Estabilización y emulsiones (O/W).
Suspensión.
 Incrementa la viscosida del medio.

 Estabilidad fuertemente afectada

por el pH, la presencia de
electrolitos y otros materiales.
 Suceptible al ateque de bacterias.
(uso de conservadores para
aumentar su vida de anaquel).
Estabilizante  Agar aplicaciones.
 Rellenos para panificación, Quesos, Yogurt,
sy Salchichas, Vinos y jugos.
espesantes
 Aliginatos Aplicaciones.
Derivados de algas.  Análogos de frutas.
ALGINATOS.  Postres gelificados.
 Extrusión de proteínas.
AGAR.
 Productos cárnicos.
CARRAGENINAS

 Carrageninas Aplicaciones.
 Sustitutos de leche fluida.
 Estabilización de leche y chocolate.
 Yogurt.
 Quesos.
 Helados.
Estabilizante  Algarrobo y Konjac.
sy  Aumentan la fuerza del gel (producen
espesantes geles más elásticos y resistentes),
mejoran capacidad de retención de
Derivados de algas. agua.
CARRAGENINAS

SINERGISMOS  Goma Xantano.

 Geles más suaves.

 Almidón.
 Aumenta viscosidad hasta 10 veces.
Estabilizante  Guar Aplicaciones.
sy  Helados, queso cottage, panificación,
espesantes harinas preparadas, bebidas, salsas,
cremas, salchichas.
Extractos de semillas y
raices.
 Algarrobo Aplicaciones.
GUAR  Helados, sherbets, queso crema, crema,
ALGARROBO quesos procesados, productos cárnicos,
KONJAC
panificación.

 Konjac Aplicaciones.
 Fibra, panificación, pastas, confiteria,
productos lácteos, peliculas
comestibles.
Estabilizante  Agente de viscosidad.
sy  Resistente a pH ácido.
espesantes
 Compatible con la mayoria de los
Microbiologico.
conservadores.
Goma de Xantano  Buena compatibilidad con aliginatos
y almidones y la mayoría de resinas.
 Estabiliza suspensiones.
 Aplicaciones.
 Rellenos para panificación, Helados,
Alimentos enlatados, sistemas en polvo,
alimentos congelados, jugos, jarabes,
cremas batidas, mayonesas, salsas y
aderezos.
Estabilizante  Existen alrededor de 300 – 350 tipos de
CMC.
sy  Solo la tercera parte son de grado
espesantes alimenticio.
 Soluble en agua fría y caliente, y en
Derivados de celulosa mezclas de agua – etanol.
CMC
 APLICACIONES:
 Merengues.
 Rellenos para pie.
 Bebidas en polvo.
 Salsas y aderezos.
 Jarabes.
 Tortillas.
 Confiteria.
Estabilizante  Agente de viscosidad media.
sy  Estable en medios ácidos.
espesantes
 Forma películas y también es un
Goma Tragacanto agente de peso, cuerpo y
suspensión, adhesivo.

 APLICACIONES:
 Aderezos.

 Salsas ácidas.

 Malteadas.

 Bebidas con pulpa.

 Helados.
Estabilizante  Modificador de la textura.
sy  Forma películas hidrofóbicas
espesantes
(emulsificante, encapsulante).
Goma Acacia  Controla la cristalización.
 Fuente de fibra.

 APLICACIONES:
 Bebidas.

 Confiteria.

 Farmacéutica.

 Cereales.

 Nutracéutica.
Estabilizante  Modificador de la textura.
sy  Forma películas hidrofóbicas
espesantes
(emulsificante, encapsulante).
Goma Acacia  Controla la cristalización.
 Fuente de fibra.

 APLICACIONES:
 Bebidas.

 Confiteria.

 Farmacéutica.

 Cereales.

 Nutracéutica.
Estabilizante  Colágeno
sy  Proteína común del reino animal.
espesantes
 La repetición de tres aminoácidos
Hidrocoloides de origen le permite formar trenzas.
protéico

Colágeno

Grenetina  Aplicaciones:
 Salchichas.
 Queso de puerco.
Estabilizante  Grenetina
sy  Se obtiene de la hidrólisis del
espesantes
colágeno.
Hidrocoloides de origen
protéico

Colágeno
 APLICACIONES:
Grenetina  Confitería
 Productos cárnicos.
 Bebidas.
 Lácteos.