CENIZAS EN ALIMENTOS

CÁTEDRA ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS I

Prof. Jessica Quinteros Fernández
 Alimento
Agua Materia Seca

Cenizas Materia Orgánica

Fibra Extracto Extracto Proteína

Cruda Libre d N Etéreo Cruda
 CENIZAS EN ALIMENTOS
 Las cenizas representan el contenido inorgánico que queda después
de calcinar la materia orgánica.
 Las cenizas, normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las pérdida por
volatilización o las interacciones químicas entre los constituyentes.

 Las cenizas son los residuos

inorgánicos de los alimentos que DEFINICION: Producto de la eliminación del material
orgánico y agua. Contiene los minerales (libres o asociados).
permanecen en la muestra Dependiendo de la forma de eliminación de la materia
posterior a la ignición u oxidación orgánica pueden estar como OXIDOSY/O SALES.

completa de la materia orgánica.

CENIZAS EN ALIMENTOS
“Contenido de cenizas”: Es una medida del total de minerales presentes en un alimento.
“Contenido de minerales”: Es la medida de la cantidad de componentes inorgánicos específicos, como Ca,
Na, K .

La importancia de las cenizas en el análisis de los alimentos

Parte del análisis inmediato para la evaluación nutricional.

Etapa previa para un análisis elemental específico.

Caracterizar y/o clasificar alimentos. Ej. Azúcar y harinas, entre otros.

Clasificación de alimentos según contenido de cenizas.
CAA.
Contenido de cenizas en alimentos
PREPARACIÓN DE MUESTRA
 La trituración, la molienda y otras operaciones similares no alterarán demasiado, probablemente el contenido
de cenizas; sin embargo, si esta calcinación es una etapa previa para análisis inorgánicos específico; la
contaminación por microelementos puede ser significativa.
 El agua utilizada para las diluciones puede también contener contaminantes de algunos microelementos. Se
debería utilizar agua desionizada destilada.
 Las verduras frescas deben ser secadas previamente a la calcinación. La materia vegetal con un 15% o menos
de humedad puede ser calcinada sin necesidad de un secado previo.
 La mayoría de las muestras secas ( es decir, el trigo integral, los cereales, las verduras hidratadas) no necesitan
preparación.
 En el caso de los productos ricos en grasas y altos en contenido de humedad tales como las carnes, puede ser
necesario secarlos y extraerles las grasas antes calcinarlos (evitar salpicaduras). Las muestras a las cuales se
les hayan extraído las grasas no se deberían calentar, bajo ninguna circunstancia, hasta que no se haya
evaporado todo el éter (solvente)
 Las carnes, los azúcares y los jarabes deben ser deshidratados en un baño de vapor o por medio de una
lámpara infrarroja (IR). Cuando se forma una costra sobre el producto, se añaden una gotas de aceite de oliva
(el cual no contiene cenizas) para permitir que escape el vapor.
 Los alimentos con muchos azúcares generan espuma dentro de mufla y ocasionan pérdida de muestra.
 CONSIDERACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE CENIZAS EN ALIMENTOS

El contenido en cenizas de los alimentos se determina por procedimientos empíricos en los cuales
deben ser cuidadosamente especificadas las condiciones de ensayo (tiempo, temperatura, etc.),
ya que:

o El K2CO3 volatiliza a 700°C y se pierde a 900°C.

o El Na2CO3 permanece inalterado a 700°C, pero se pierde a 900°C.

o En los vegetales predominan los derivados del Potasio y en las cenizas animales los derivados
del Sodio.

o A más de 600°C se pierden cloruros alcalinos en todas las muestras.

 Calcinación VÍA
Calcinación VÍA HÚMEDA Calcinación por
SECA microondas
(Oxidación)

Se utiliza como
preparación para análisis La calcinación por vía
Principalmente para la elemental de húmeda y seca pueden
composición inmediata. determinados elementos llevarse a cabo en
inorgánicos y tóxicos microondas
metálicos.

Reduce tiempos de
Para la mayoría de los Para alimentos con altos preparación de muestras,
alimentos. contenidos de grasas aumentando la capacidad
de procesamiento.
 • El agua y los componentes volátiles vaporizan y las sustancias
orgánicas son incineradas, en presencia del oxígeno del aire, para
dar C02 y óxidos de nitrógeno.
Calcinación • La mayor parte de los elementos inorgánicos son convertidos a
sus óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos
VÍA SECA tales como el Fe, el Se, el y el Hg pueden volatilizarse parcialmente
con este procedimiento, de modo que si la calcinación es un paso
preliminar para un análisis elemental específico, deben emplearse
otros métodos.

• Es un procedimiento para oxidar las sustancias orgánicas

mediante el uso de ácidos y agentes oxidantes, o bien de sus
Calcinación combinaciones.
• Se solubilizan los elementos inorgánicos sin ocasionar su
VÍA volatilización. La calcinación por vía húmeda es, con frecuencia,
preferible a la calcinación por vía seca como un modo de
preparación para el análisis elemental específico. A menudo, la
HUMEDA calcinación por vía húmeda hace uso de una combinación de ácidos
y exige una campana extractora especial para los vapores del ácido
perclórico, en el caso de que se utilice dicho ácido.
CALCINACIÓN VÍA SECA
 CALCINACIÓN VÍA SECA
Procedimiento:
La asociación AOAC Internacional dispone de varios procedimientos para la calcinación por vía seca
para determinados comestibles en concreto.
El procedimiento general incluye los siguientes pasos:

1. Pese una muestra de 5-10 g en un crisol tarado. Si la muestra estuviese muy húmeda, séquela
previamente en un baño de vapor hasta sequedad aparente o directamente en el mechero.
2. Coloque los crisoles en un horno de mufla frío. Utilice pinzas, guantes y protección ocular si el
horno de mufla estuviese templado.
3. Calcine durante 12-18 horas ( o bien, de un día para otro) a, aproximadamente, 550ºC.
4. Desconecte el horno de mufla y espere a abrir hasta que la temperatura haya descendido, por lo
menos, hasta 250ºC o, preferiblemente, más baja.
5. Utilizando pinzas de seguridad, transfiera los crisoles rápidamente a un desecador provisto de una
placa de porcelana y agente desecante. Cubra los crisoles, cierre el desecador y deje enfriar les
crisoles antes de pesarlos.
 2-5 g

Procedimiento para
calcinación vía seca
525-550°C
Procedimiento para
calcinación vía seca
Procedimiento específico para algunos Consideraciones:
alimentos
 Si la muestra en el crisol o en la cápsula esta
 Si después de la primera incineración, aún hubiese todavía muy compacta se la puede romper
carbono presente, se deberían adicionar varias utilizando un hilo de platino.
gotas de agua. o de ácido nítrico; seguidamente,
se debería volver a calcinar la muestra. Si el  En el caso que haya que filtrar se utiliza papel de
carbono persistiese, tal como ocurre con las filtro sin cenizas o con un contenido de cenizas
muestras ricas en azúcar, lleve a cabo el siguiente conocido.
procedimiento:  Hay que evitar la pérdida de cenizas cuando éstas
1. Suspenda las cenizas en agua. se llevan al desecador. (Usar vidrio de reloj o caja
de Petri).
2. Filtre a través de un papel de filtro exento de
cenizas, puesto que este residuo tiende a formar una  La glicerina, el alcohol y el hidrógeno aceleran la
laca. incineración.

3. Seque el filtrado.  Las gelatinas salpicarán dentro de la mufla por lo

que pueden mezclarse con fibra de algodón.
4. Coloque en un horno de mufla el papel y el filtrado
seco y vuélvalo a calcinar.  Se puede añadir una solución alcohólica de
acetato de magnesio para acelerar la incineración
de los cereales. Sin embargo, se debe realizar una
determinación de un blanco previamente.
CONSIDERACIONES PARA DIFERENTES ALIMENTOS
Ventajas Desventajas

Se requiere mucho tiempo para

Es un método seguro la determinación
(12 – 18hs.

No requiere adición de
Equipos (muflas) costosos
reactivos

No requiere atención
permanente una vez Se pierden elementos volátiles
iniciada la ignición

Se puede procesar varias

muestras a la vez.
CALCINACIÓN VÍA húmeda
 CALCINACIÓN VÍA HÚMEDA
• Los laboratorios de ensayos analíticos utilizan exclusivamente la calcinación por vía húmeda para la preparación
de las muestras para el análisis de determinados elementos inorgánicos (por ejemplo, el Fe, el Cu, el Zn, el P),
puesto que podrían tener lugar pérdidas por volatilización a lo largo de la calcinación por vía seca.
• La utilización de un único ácido en la calcinación por vía húmeda no produce la oxidación completa y rápida de la
materia orgánica, por lo cual, a menudo, se utiliza una mezcla de ácidos. Las combinaciones de disoluciones
ácidas utilizadas con más frecuencia son (1) ácido nítrico, (2) ácido sulfúrico/ peróxido de hidrógeno y (3) ácido
perclórico.
• La calcinación por vía húmeda con ácido perclórico es extremadamente peligrosa, puesto que el ácido perclórico
presenta cierta tendencia a explotar.

Procedimiento:
Procedimiento de calcinación por vía húmeda utilizando los ácidos nítrico y sulfúrico concentrados ( el cual
debe ser llevado a cabo en una campana extractora)
1- Pese exactamente una muestra seca, molida, de 1g, en un matraz de Erlenmeyer, de 125 mL (previamente
lavado a los ácidos y secado).
2- Prepare un blanco de 3 mL de H2SO4 y 5mL de HN03, para tratarlo igual que las muestras. (Se debe procesar
un blanco con cada uno de los conjuntos de muestras).
3. Añada 3 mL de H2S04, seguidos de 5 mL de HNO3, a la muestra contenida en el matraz.
4. Caliente la muestra sobre una placa calefactora a, aproximadamente, 200ºC ( en ebullición). Se observarán vapores
pardo-amarillentos.
5. Una vez que cese la evolución de los vapores pardo- amarillentos y se observen humos blancos del H2SO4
descomponiéndose, la muestra se volverá más oscura. Retire el matraz de la placa calefactora. No permita que el
matraz se enfríe hasta la temperatura ambiente.
6. Añada lentamente 3-5 mL de HNO3.
7. Devuelva el matraz a la placa calefactora y deje que el HNO3 se evapore y se descomponga. Proceda al siguiente paso
cuando se haya eliminado todo el HN03 y el color sea desde claro hasta amarillo pajizo. Si el color de la disolución aún
fuese oscuro, adicione otros 3-5 mL de HNO3 y llévela a ebullición. Repita el proceso hasta que el color de la disolución
sea entre claro y amarillo pajizo.
8. Punto 8 y 9 únicamente si se desea realizar un análisis elemental específico. Sino directamente realizar punto
10. Deje que se enfríe la muestra a temperatura ambiente y, a continuación, transfiera la muestra cuantitativamente a
un matraz aforado de 10 mL.
9. Diluya la muestra hasta el enrase con agua ultrapura y mezcle bien. Continúe diluyendo, según sea apropiado para el
tipo de elemento inorgánico específico a ser analizado.
10. Después de la digestión, la mezcla se calienta suavemente para evaporar el exceso de ácido y convertir la muestra
en un residuo sólido. Este residuo se calcina en una mufla a una temperatura elevada (generalmente entre 500°C y
600°C) para eliminar completamente cualquier residuo de materia orgánica y dejar solo las cenizas minerales.
CÁLCULOS - Contenido de cenizas por vía seca y por vía
húmeda

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖ó𝑛 −𝑡𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙

% de Cenizas = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑥 100
(sobre la base del
peso en seco)

Donde:
coeficiente de materia seca = % de sólidos/100

Por ejemplo, si la harina de maíz contuviese un 87% de materia seca, el coeficiente de materia seca sería 0,87.
En eI caso de que las cenizas se calculasen sobre una base de «tal como se ha recibido» o del peso en húmedo
( que incluye la humedad), suprima del denominador el coeficiente de materia seca.
Ventajas Desventajas

Los minerales permanecen en

solución no hay pérdida por Se requiere equipamiento específico, pinzas
volatilización, ya que se trabaja a largas, campanas de extracción, entre otras.
menos temperatura que por vía seca.

Tiempo de oxidación corto Uso de reactivos corrosivos

Se pueden procesar pocas muestras a la

vez.

Requiere supervisión permanente por parte

del operador
 CENIZAS SOLUBLES E INSOLUBLES EN AGUA
Para algunos alimentos la relación CENIZAS SOLUBLES/ CENIZAS INSOLUBLES en agua da un indicador de calidad:
contenido de frutas en conservas y jaleas, infusiones y hojas de te, infusiones y granos de café, etc.
Esta determinación de CENIZAS SOLUBLES ofrece un dato que forma parte de la identificación, ya que un bajo
contenido de cenizas solubles en agua es indicio de que el material original ha sufrido una extracción, como por
ejemplo el té consumido.

Procedimiento general:
1. Las cenizas obtenidas por calcinación (en seco) se hierven en agua
2. La solución es filtrada en un papel filtro sin cenizas (o con cenizas conocidas)
3. Se realizan lavados del papel con agua. El filtrado se guarda si se requiere hacer alcalinidad de cenizas.
4. Se incinera el papel de filtro en la misma cápsula usada anteriormente, se enfrían las cenizas en un desecador y
se pesan. El producto son las cenizas insolubles en agua.

La solución contiene minerales que pueden modificar el carácter ácido-base: Calcio, magnesio, sodio y
potasio, las hacen alcalinas; cloruros, fosfatos y sulfatos no modifican.

% cenizas solubles en agua = % cenizas totales – % cenizas insolubles en agua

 CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO – CENIZAS ACIDAS INSOLUBLES
 Son los minerales insolubles, generalmente contaminantes.
 Minerales del suelo (en su mayoría silicatos y silicio de opalina, solubles únicamente en HBr ó HF.
 Son una medida de la materia arenosa, y en algunos países esta regulada para hierbas y especias.
 La determinación de cenizas insolubles en ácido es una medida de la contaminación superficial de
las frutas y las verduras,

Procedimiento general de determinación:

1. Las cenizas totales (secas) se tratan con HCl conc., que se evapora a sequedad (insolubilizar sílice). se
repite esta operación hasta insolubilizar la sílice y se extrae el residuo varias veces con HCl diluido
caliente
2. El residuo es hervido con HCl 10% durante 5 minutos.
3. El liquido se filtra en un papel filtro sin cenizas (o con cenizas conocidas)
4. Se realizan lavados del papel con agua caliente.
5. El papel de residuo se incinera en la misma cápsula usada antes en una mufla, se enfría en un
desecador y se pesa. El producto son las cenizas insolubles en ácido o también llamadas “arena y otras
materias silíceas”
EJ. CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO EN CAA
ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
 La alcalinidad de las cenizas solubles en agua es principalmente una medida de los carbonos alcalinos presentes, los
cuales, en general, indican una adulteración.
 Es una determinación muy útil para determinar el balance ácido – base de los alimentos. Las cenizas de las frutas y las
verduras son alcalinas; las cenizas de las carnes y de algunos cereales son ácidas.
 Normalmente la alcalinidad se calcula en forma de K2O, K2CO3 o Na2CO3 sobre la muestra original. A esta
determinación se la divide en dos:
 Alcalinidad de cenizas solubles

 Alcalinidad de cenizas insolubles

Determinación de la alcalinidad de cenizas solubles

Procedimiento:
 El filtrado obtenido de las determinaciones de cenizas solubles se titulan con H2SO4 0.1N o con HCl 0.1M, usando
anaranjado de metilo como indicador. El valor obtenido (en mL o mg de ácido/g de muestra) puede ser
transformado a contenido de carbonato de sodio o potasio o a óxido de potasio.
 Determinación de la alcalinidad de cenizas insolubles
Procedimiento:
 A las cenizas insolubles se le agrega exceso de H2SO4 0,1 N. Se calienta cuidadosamente hasta ebullición, se enfría y
se valora el exceso de ácido mediante una solución 0,1 N NaOH.

Alcalinidad total: Alcalinidad soluble + alcalinidad insoluble

ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES
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