Ciencia y Tecnología de Alimentos

Mayo - agosto ISSN 1816-7721, pp. 56-62

EMPLEO DE LA HARINA DE YUCA EN PANIFICACIÓN

Gwendolyne Hernández*, Marta Alvarez, Margarita Nuñez de Villavicencio y Minardo Ochoa,

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½,
La Habana CP 17100, Cuba. E-mail: wendy@[Link]

Recibido: 02-05-2023 / Revisado: 25-05-2023 /Aceptado: 01-06-2023 / Publicado: 03-08-2023

RESUMEN Palabras clave: pan, harina de trigo, harina de yuca,

reología.
Se evaluó el comportamiento reológico y en panificación de
mezclas de harina de trigo con harina de yuca obtenida de la ABSTRACT
variedad CMC-40. Se utilizó un diseño de mezcla con niveles Use of cassava flour in bread.
de sustitución de harina de trigo entre 6,25 y 25 %. Se realizó The rheological and baking behavior of mixtures of wheat
la caracterización farinográfica de las mezclas y se elaboraron flour with cassava flour obtained from the CMC-40 variety
panes de barra de corteza dura. Se tomaron como variables de was evaluated. A mixture design was used with wheat flour
respuesta del diseño: altura, diámetro, volumen específico y substitution levels between 6.25 and 25 %. Farinographic
los atributos sensoriales olor y sabor típico, crujencia y la characterization of the mixtures was carried out and hard-
calidad global. Los indicadores farinográficos de absorción de crusted loaves breads were made. The following design
agua, estabilidad y debilitamiento variaron con el máximo de response variables were taken: height, diameter, specific
sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca, no así volume and the sensory attributes as typical odor and flavor,
el tiempo de desarrollo, que no se modificó. El volumen crunchiness and overall quality. The farinographic indicators
específico y los atributos sensoriales se afectaron of water absorption, stability and weakening varied with the
gradualmente con el incremento en la sustitución de la harina maximum partial substitution of wheat flour for cassava flour,
de trigo por harina de yuca. Se obtuvo un modelo matemático but not the development time, which did not change. Specific
para explicar el comportamiento de cada una de las variables volume and sensory attributes were gradually affected with
de respuesta. De la optimización de los resultados se the increasing substitution of wheat flour for cassava flour. A
obtuvieron 10 soluciones posibles en las que las proporciones mathematical model was obtained to explain the behavior of
de harina de yuca estuvieron entre 5 y 11,25 % y se seleccionó each of the response variables. From the optimization of the
como contenido máximo para la elaboración de pan el 11 % results, 10 possible solutions were obtained in which the
de harina de yuca. proportions cassava flour were between 5 y 11,25 % and 11 %

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of cassava flour was selected as the maximum content for MATERIALES Y MÉTODOS
bread production.
Se utilizó una harina de yuca obtenida en el IIIA de la variedad
Keywords: bread, wheat flour, cassava flour, rheology.
CMC-40 con 8,23 % de humedad, 2,14 % de proteínas, 1,47

INTRODUCCIÓN % de cenizas, 6,11 % de fibra dietética total y granulación de

5,75 % (sobre malla 0, 1 mm). Para las mezclas se utilizó
El precio del trigo se ha incrementado en los últimos años. A
además harina de trigo de fuerza con 13,38 % de humedad,
muchos países, especialmente aquellos que no lo cultivan y
0,61 % de cenizas, 2,83 % de fibra dietética total, 31,3% de
deben importarlo, este cereal les resulta caro y les implica la
gluten húmedo y 11,2 % de proteínas (10).
erogación de divisas, por lo que han buscado emplear harinas
Con el uso de un farinógrafo Brabender (11) se realizó la
alternativas de producción nacional lo cual contribuye además
evaluación reológica de la harina de trigo y las mezclas con
a generar empleos y a la seguridad alimentaria. Entre las
harina de yuca con niveles de sustitución entre 0 y 25 % que
harinas alternativas que se han utilizado en la sustitución
fueron los niveles utilizados en el diseño aplicado para evaluar
parcial de la harina de trigo se encuentran las de otros cereales
el comportamiento en panificación (Tabla 1). Se determinó
y la de algunos tubérculos como por ejemplo la harina de yuca.
por triplicado la absorción de agua, estabilidad, tiempo de
La yuca (Manihot esculenta Crantz) se cultiva en países de
desarrollo y debilitamiento. Los análisis fueron procesados de
América, África y Asia, y es considerada el cuarto producto
acuerdo a un análisis de varianza de clasificación simple y en
básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz (1).
los casos que se encontraron diferencias significativas se
Este tubérculo contiene aproximadamente 35 % de
compararon las medias por el test de rangos múltiples de
carbohidratos, 61 % de agua, 1 a 2 % de proteínas, 1 % de
Duncan con 5 % de probabilidad de error utilizando el paquete
minerales (hierro, calcio y fósforo) y las vitaminas niacina,
estadístico Statistica V 8.0 (Stat Soft Inc. 2007).
tiamina y riboflavina. La harina obtenida de este tubérculo es
Tabla 1. Diseño de experimentos
de color blanco e inodora, lo que facilita su introducción en la
Harina de trigo (%) Harina de yuca
elaboración de productos alimenticios.
Corrida
Algunos autores han estudiado el efecto que tiene sobre la (%)
reología de las masas y en la panificación la sustitución parcial
1 75,00 25,00
de la harina de trigo por la de yuca obtenida de diferentes
variedades (2-5). El Instituto de Investigaciones para la 2 100 0,00
Industria Alimenticia (IIIA) evaluó la obtención,
3 75,00 25,00
caracterización y empleo de harinas de diferentes variedades
4 87,50 12,50
de yuca que se cultivan en Cuba, las cuales se han incluido en
productos horneados, cárnicos, lácteos y aderezos (6-9) 5 81,25 18,75
logrando en algunos casos sustituir de la fórmula hasta 100 %
6 87,50 12,50
de la harina de trigo e incluso en ocasiones hasta el almidón
de maíz. El trabajo tuvo como objetivo evaluar el 7 93,75 6,25
comportamiento reológico y en panificación de la harina de 8 81,25 18,75
yuca obtenida de la variedad CMC-40.

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Las pruebas de panificación se realizaron de forma aleatoria derecha. Los atributos evaluados fueron olor típico, sabor
según el diseño de experimentos de la Tabla 1. Los típico y crujencia (13). También se evaluó la calidad global en
ingredientes en porcentaje (base 100 % de la mezcla de harina una escala categórica de 10 cm: excelente (10), bueno (7,5),
de trigo y yuca) fueron: 52 % de agua, 2 % de sal, 1 % de aceptable (5), insuficiente (2,5) y pésimo (0). Los resultados
levadura, 4 % de grasa y 1 % de mejorador para panificación. sensoriales, al igual que la altura, el diámetro y el volumen
El mezclado se realizó en una mezcladora de brazo en espiral específico, fueron propuestos como variables de respuesta en
de 5 kg. La fermentación en masa se llevó a cabo en una el diseño y procesados mediante la metodología de superficie
cámara a 32 ºC durante 60 min. La desgasificación se realizó de respuesta. Se procedió a la optimización de los resultados
en la misma mezcladora en segunda velocidad durante 4 min. y se seleccionó la mejor variante con el programa estadístico
Se dividió la masa en porciones de 260 g, se conformaron las Design Expert 8.0 (Stat-Ease, Minnesota).
barras y fueron colocadas en bandejas previamente
engrasadas, luego se sometieron a un proceso de dilatación a RESULTADOS Y DISCUSIÓN
36 °C durante 90 min. Los panes se hornearon en un horno La Tabla 2 presenta los resultados del análisis farinográfico de
eléctrico de gavetas a 180 ºC durante 50 min. Posteriormente la harina de trigo y las mezclas con harina de yuca. En la
las muestras se dejaron enfriar durante 2 h antes de realizar los absorción de agua no se observaron diferencias significativas
análisis. (p ≤ 0,05) entre el patrón y los diferentes niveles de
A los panes se le realizaron las determinaciones de: volumen sustitución, a excepción del nivel máximo (25 %) que tuvo una
(cc) mediante el desplazamiento de semillas (12) y peso (g) menor absorción de agua. En un trabajo donde evaluaron el
para calcular el volumen específico (relación: volumen/masa). comportamiento reológico de tres harinas de yuca de
La altura (cm) y el diámetro (cm) del pan se midieron al cortar variedades diferentes no encontraron diferencias significativas
la barra por su centro. al sustituir 5, 10 y 15 % de harina de trigo por harina de yuca,
En la evaluación sensorial se utilizó una comisión de siete aunque dependiendo de la variedad hubo aumento o
catadores entrenados y se usó una escala de 10 cm de longitud disminución de la absorción del agua respecto al control de
con intensidad creciente de los descriptores de izquierda a 100 % harina de trigo (5).
Tabla 2. Resultados farinográficos de las mezclas de harina de trigo y yuca
Absorción T.
Mezclas HT/ HY Estabilidad Debilitamiento
de agua Desarrollo
(%) (min) (UB)
(%) (min)
100/0,00 60,7a 1,6 a 9,3 a 58 b
(0,2) (0,2) (1,1) (10,6)
93,75/6,25 60,9a 1,8 a 9,0 a 55 b
(0,4) (0,0) (1,4) (0,0)
87,50/12,50 60,5 a 1,9 a 8,9 ab 55 b
(0,1) (0,1) (1,6) (21,2)
81,25/18,75 60,3 a 1,6 a 7,0 ab 80 ab
(0,1) (0,2) (0,0) (7,1)
75,00/25,00 59,5 b 1,9 a 6,3 b 90 a
(0,0) (0,1) (0,0) (0,0)
HT: harina de trigo, HY: harina de yuca.
Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0,05). Valores
Entre paréntesis corresponden a la desviación estándar.

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En cuanto a los tiempos de desarrollo no se encontraron Tabla 3. Modelos matemáticos de las variables de
respuesta
diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre muestras, pero con
el aumento del nivel de sustitución disminuyó
Variable Ecuación R2
significativamente (p ≤ 0,05) la estabilidad de las masas y Volumen específico 8,14 A + 5,31B + 2,44 AB 0,98
aumentó el debilitamiento, siendo la muestra de 100 % de Altura 6,34 A + 3,85 B + 2,45 AB 0,98
Diámetro 9,68 A + 7,63 B 0,92
harina de trigo la de mejor tolerancia al mezclado. La
Olor típico 9,95 A + 5,85 B 0,83
incorporación de la harina de yuca hizo que disminuyera la Sabor típico 9,59 A+ 4,52 B + 8,39 AB 0,93
cantidad de proteína y la formación del gluten, que aportan la Crujencia 7,35 A + 4,06 B + 12,37 AB 0,81
Calidad global 10,38 A + 5,41 B 0,88
estabilidad en el mezclado (14). Los niveles más altos de
A: Harina de trigo B: Harina de yuca
sustitución pudieran requerir en un proceso industrial
Design-Expert® Software una
Component Coding: Actual
volumen espc.
mayor vigilancia sobre los tiempos de mezclado. 9
CI Bands
Design Points
El procesamiento de los resultados de las variables de
X1 = A: trigo (%)
X2 = B: yuca (%)
respuesta de la panificación mostró que el análisis de varianza

Volumen espcífico(cc/g)
8

de la regresión resultó significativo (p < 0,01). La prueba de

falta de ajuste, resultó no significativa en todos los casos para 7

p ≥ 0,05. Los residuos estandarizados siguieron una 2

distribución normal y no se detectaron observaciones atípicas. 6

La Tabla 3 muestra los modelos matemáticos y los

2

coeficientes de determinación (R2). 5

Los mejores resultados de volumen específico, altura y Actual trigo (%) 75.000 81.250 87.500 93.750 100.000
Actual yuca (%) 25.000 18.750 12.500 6.250 0.000
diámetro se obtuvieron con 100 % de harina de trigo lo cual
puede observarse tanto en las ecuaciones (Tabla 3) como en Fig. 1. Superficie de respuesta para el volumen específico.
las Fig. 1 a 3. La harina de trigo fue el componente con mayor
coeficiente en las ecuaciones. Al aumentar el nivel de harina
de yuca en la mezcla hasta el 25 % los valores de volumen
específico fueron de 8,17 mg/L en el control a 5,3 mg/L, la
altura de 6,4 a 3,9 cm y el diámetro de 9,9 a 7,4 cm. La harina
de yuca no posee la capacidad de formar gluten, esto afectó la
capacidad de retención de gases en la masa disminuyendo la
fortaleza de la estructura y su capacidad de expansión
incidiendo de forma negativa en el desarrollo del producto
final. Esta tendencia coincidió con lo obtenido por otros
investigadores al emplear harina de yuca en la panificación (2,
5,15).
Fig. 2. Superficie de respuesta para la altura.

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 Design-Expert® Software
Component Coding: Actual
Olor típico(cm)
11
10 CI Bands
Design Points

X1 = A: trigo (%) 10
X2 = B: yuca (%)
9.5
9

Olor típico(cm)
9 8
Diámetro (cm)

7
8.5

8
5

7.5 4

Actual trigo (%) 75.000 81.250 87.500 93.750 100.000

7 Actual yuca (%) 25.000 18.750 12.500 6.250 0.000

Actual trigo (%) 75.000 81.250 87.500 93.750 100.000

Actual yuca (%) 25.000 18.750 12.500 6.250 0.000 Fig. 4. Superficie de respuesta para el atributo olor típico.

Fig. 3. Superficie de respuesta paraDesign-Expert®

el diámetro. Software
Component Coding: Actual
Sabor típico(cm)
12
CI Bands
Design Points
Sensorialmente, los panes con 6,5 y 12,5 %
X1 =de harina
A: trigo (%) de yuca
X2 = B: yuca (%) 10
en la mezcla fueron evaluados de bueno, pues tuvieron una

Sabor típico(cm)
crujencia marcada, olor y sabor armónico y fresco, como es 8

típico en los productos horneados. Los panes elaborados con

6
18,5 % resultaron aceptables pero con el máximo nivel de 25
% fueron rechazados porque se produjeron afectaciones en 4

todos los atributos evaluados presentando además, pobre

2
desarrollo, poco volumen y miga apretada.
Actual trigo (%) 75.000 81.250 87.500 93.750 100.000
En las variables sensoriales (Tabla 3) también los mayores Actual yuca (%) 25.000 18.750 12.500 6.250 0.000

coeficientes de los modelos correspondieron a la harina de Fig. 5. Superficie de respuesta para el atributo sabor
trigo. En olor típico esta variable de respuesta no se afectó
Design-Expert® Software típico.
Component Coding: Actual
crujencia
notablemente con niveles de sustitución hasta 18,5 % pues fue
CI Bands
10

Design Points
evaluada con puntuación de 7,2 cm que corresponde
X1 = A: trigo (%)
a un olor 9
X2 = B: yuca (%)
típico moderado. Para el caso del sabor típico, se obtuvieron
8

buenos resultados hasta el 12,5 % de sustitución con una

Crujencia (cm)

puntuación de 8,03 cm. Se pudo observar que a partir del 18,75

6
% de harina de yuca el olor y sabor característico a pan fresco
5
recién horneado se desvaneció gradualmente llegando a
puntuaciones de 5,5 cm para el olor y para el sabor 4,2 cm. 4

Las Fig. 4 y 5 muestran los gráficos de comportamiento de 3

ambos modelos matemáticos. La crujencia del pan mejoró Actual trigo (%) 75.000 81.250 87.500 93.750 100.000
Actual yuca (%) 25.000 18.750 12.500 6.250 0.000

cuando la harina de yuca se incluyó en la mezcla al 12,5 %

Fig. 6. Superficie de respuesta para el atributo crujencia.
donde se logró el valor más alto de 8,9 cm superior a la
puntuación de 8 cm del control. Los valores llegaron a 3,9 y
3,1 cm (no crujiente) con los panes del 25 %. La Fig. 6 muestra El modelo obtenido para la calidad global (Fig. 7) indica que

el gráfico de comportamiento del modelo. esta también declinó a medida que aumentó el contenido de

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 harina de yuca en la mezcla. Esta variable resume el criterio CONCLUSIONES
emitido por los jueces cuando evaluaron el producto de forma
Los indicadores reológicos de estabilidad y debilitamiento se
integral. El máximo nivel de sustitución (25 %) produjo la
vieron afectados significativamente con la sustitución parcial
mayor afectación llegando a alcanzar una puntuación de 4,8
de la harina de trigo por harina de yuca, no así el tiempo de
cm inferior a 5 cm que fue el mínimo establecido para la
desarrollo. La absorción de agua disminuyó con el máximo
aceptación sensorial del producto.
re
tual nivel de sustitución de harina de trigo (25 %). Los atributos
11
sensoriales fueron deteriorándose a medida que se incrementó
10
el nivel de harina de yuca pero fue posible obtener panes con
9
Calidad global (cm)

puntuaciones por encima de aceptable en un amplio rango de

8

sustitución. De la optimización de los resultados se seleccionó

7

un 11 % de sustitución como nivel adecuado con el cual se

6

obtuvo un pan de corteza dura de buena calidad.

5

4
REFERENCIAS
Actual trigo (%) 75.000 81.250 87.500 93.750 100.000
Actual yuca (%) 25.000 18.750 12.500 6.250 0.000

1. Suárez L, Mederos VR. Revisión bibliográfica Apuntes

Fig.7. Superficie de respuesta para el atributo calidad
global. sobre el cultivo de la yuca Manihot esculenta Crantz).
Tendencias actuales. Cultivos Tropicales 2011;
Tomando en cuenta los resultados de las variables de respuesta
32(3):27-35.
y estableciendo límites inferiores que permitieran obtener
2. Almazan A. Effect of cassava flour variety and
panes de buena calidad se establecieron las restricciones para
concentration on bread loaf quality. Cereal Chem 1990;
la optimización que se muestran en la Tabla 4. Se obtuvieron
67(1):97-9.
10 soluciones en las que las proporciones de sustitución de
3. Defloor I, Nys M, Delcour JA. Wheat starch, cassava
harina de trigo por la de yuca estuvieron entre 5 y 11,25 %. Se
starch, and cassava flour impairment of the bread making
seleccionó como variante más adecuada la combinación 89 %
potential of wheat flour Cereal Chem 1993; 70:526-30.
de harina de trigo con 11 % harina de yuca por permitir uno
4. Khalil AH, Mansour EH, Dawoud FM. Influence of malt
de los más altos niveles de sustitución con buena calidad del
on rheological and baking properties of wheat–cassava
producto.
composite flours. Food Sci Technol 2000; 33(3):159-64.

Tabla 4. Límites establecidos para la formulación óptima 5. Osorio SH, Aristizábal J. Influencia de la variedad de
yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre
Limite el comportamiento reológico en panificación. Ingeniería
Variable de respuesta
Inferior
e Investigación 2009; 29(1):39-46.
Volumen específico (g/mL) 7,0
Olor típico 6,0 6. Ochoa M, Sardiñas L, Maza N, Lima M, Álvarez M,
Sabor típico 6,0 Falco AS, Pérez W, Hernández G, Fraga R. Evaluación
Crujencia 8,0 de harina y almidón de yuca obtenidos de diferentes
Calidad global 8,0
clones. Cienc Tecnol Aliment 2014; 24(2):63-8.

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técnico. Empleo de harina de yuca en productos de Parte1. Determinación de la absorción de agua y de las
repostería. Centro de Documentación del Instituto de propiedades reológicas utilizando un farinógrafo. Cuba;
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