PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página: 1

Revisión: 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado: GG
Elaborado: Equipo HACCP-G
Fecha: Setiembre 2024

PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS
Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
EN LA PRODUCCIÓN DE
GALLETAS

ORIGINAL

PRIMERA EDICION

SETIEMBRE 2024 -
APROBADO POR APODERADO LEGAL FECHA

27/09/24
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 2
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N DE COPIA CARGO FIRMA

01
Apoderado legal
Alfredo Sandoval
01 Jefe de Control de
Calidad
ING. Johan valerio
01
Jefe de Producción
Sr. Ricardo Sanchez

Coordinador del Equipo

01
HACCP
ING. Johan Valerio
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 3
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

INDICE

Pág.
Introducción 7

Capítulo I: Objetivos 8
1.1 Objetivo General. 9
1.2 Objetivos Específicos. 9
Capítulo II: Generalidades 10
2.1 Campo de Aplicación. 11
2.2 Datos generales de la Empresa. 11
2.3 Política de Calidad. 11
2.4 Diseño de Planta 12
Capítulo III: Aspectos Teóricos 13
3.1 Antecedentes del Sistema HACCP. 14
3.2 Principios del Sistema HACCP. 15
3.3 Definiciones. 15
Capítulo IV: Formación del Equipo HACCP 19
4.1 Integrantes del Equipo HACCP. 20
4.2 Organigrama. 20
4.3 Descripción de responsabilidades. 20
4.4 Acta de reunión del Equipo HACCP. 22
Capítulo V: Descripción del Producto. 23
5.1 Productos 24
5.2 Productos Actualmente Producidos en la Empresa 24
5.2.1 Galletas con Quinua 24
5.2.2 Galletas con Kiwicha 26
28
30
5.2.5 Galleta con Cereales. 32
5.2.6 Galleta con Maca 34
5.2.7 Galleta Integral 36
38
5.3 Procedimiento Para la Generación de Nuevos Productos 40
Capítulo VI: Diagramas de Flujo 42
6.1 Diagrama de Flujo para la fabricación de Galletas 43
Capítulo VII: Descripción de las Etapas de Produccion. 46
7.1 Recepción de Materias Primas, Insumos y empaques 48
7.2 Almacenamiento General 50
7.3 Dosificado o Pesado de Insumos 51
7.4 Cremado 52
7.5 Mezclado 53
7.6 Moldeado/Estampado 53
7.7 Selección 1 53
7.8 Horneado 54
7.9 Enfriado 54
7.10 Selección 2 54
7.11 Empaquetado 54
7.12 Encajado 54
7.13 Almacenamiento de Producto Final 55
7.14 Muestreo y Certificación 56
7.15 Transporte y Distribución 56
Capítulo VIII: Análisis de Peligros. 56
8.1 Identificación de Peligros en la Producción de Galletas 56
8.2 Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros en la línea de producción de Galletas 57
Capítulo IX: Determinación de los Puntos de control y puntos Críticos de Control 57
9.1 Cuadro de determinación de Puntos críticos de Control en la producción de harinas 58
de gramíneas, harinas de quenopodiáceas y sus mezclas o no con vitaminas y 59
minerales 65
9.2 Establecimiento de limites críticos para cada PCC 83
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 4
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Capítulo X: Control y Monitoreo de los Puntos Críticos de Control. 84

10.1 Puntos Críticos de Control 85
10.2 Procedimiento de Monitoreo para el PCC1 “Horneado” 87
10.3 Procedimiento de Monitoreo para el PCC2 “Empaquetado” 88
10.4 Establecimiento de Medidas Correctivas 89
Capítulo XI: Verificación y Validación del Sistema HACCP. 90
11.1 Objetivos. 90
11.2 Alcance. 92
11.3 Frecuencia. 93
11.4 Documentos de Referencia. 93
11.5 Responsables. 93
11.6 Aspectos a Verificar. 93
11.7 Procedimiento de Verificación Interna (Auditorias) 93
11.8 Procedimiento de Verificación Externas (Auditorias) 93
11.9 Validación del Sistema de Calidad 94
Capítulo XII: Sistema de Registro y Documentación. 96
12.1 Objetivos. 97
12.2 Alcance. 98
12.3 Responsables. 99
12.4 Procedimiento. 99
12.5 Registros. 99
Capítulo XIII: Destino de Productos No Conformes. 99
13.1 Objetivos. 100
13.2 Alcance. 101
13.3 Responsables 102
13.4 Definiciones 102
13.5 Código de Colores de Identificación 102
13.6 Destino de productos No Conformes 102
13.7 Registro 103
Capítulo XIV: Atención de Quejas y Recolecta de Producto no Conforme. 104
14.1 Atención de Quejas 106
14.1.1 Objetivos. 107
14.1.2 Alcance. 108
14.1.3 Responsables. 108
14.1.4 Procedimiento. 108
14.1.5 Registros. 108
14.2 Recolecta de Productos No Conformes. 108
14.2.1 Objetivos. 109
14.2.2 Alcance. 109
14.2.3 Procedimiento. 109
14.2.4 Clasificación de la recolecta 109
14.2.5 Profundidad de la recolecta 109
14.2.6 Propósito, Aplicabilidad y Responsabilidad 109
14.2.7 Notificación de la Recolecta 109
14.2.8 Informe del Estado de la Recolecta 110
14.2.9 Simulacro 111
14.2.10 Registro 111
Capítulo XV: Verificación de la vida útil del producto terminado en anaquel 111
15.1 Objetivos. 111
15.2 Responsabilidad 112
15.3 Frecuencia 113
15.4 Procedimiento 113
15.5 Acción Correctiva 113
Capitulo XVI: Procedimiento de Liberación de Productos 113
16.1 Procedimiento de liberación de lote. 114
Capitulo XVII: Procedimiento para el Control de Transporte 115
16.1 Objetivos. 116
16.2 Alcance 117
16.3 Responsabilidades 118
16.4 Frecuencia 118
16.5 Procedimiento 118
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 5
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

16.6 Registro 118

Capitulo XVIII: Procedimiento de Evaluación, Selección y Validación de Proveedores 118
18.1 Objetivos. 119
18.2 Alcance 120
18.3 Procedimiento 121
18.4 Monitoreo 121
18.5 Acciones Correctivas 121
18.6 Verificación 121
18.7 Proveedor Validado 121
Capitulo XIX: Plan de Rastreabilidad 121
19.1 Objetivos. 122
19.2 Alcance 123
19.3 Responsabilidades 124
19.4 Etapas 124
19.5 Acciones Correctivas 124
19.6 Implementación del Sistema de Rastreabilidad 125
Anexos: 127
– Anexo 01 - Árbol de Decisiones para la Determinación de los PCC. 127
– Anexo 02 – Registros del Plan HACCP 129
HACCP-01 Control de Recepción de Materia Prima e Insumos 130
HACCP-02 Control de Recepción de Empaques y Embalajes 131
HACCP-03 Control de Dosificado – Pesado de Materias Primas e Insumos 132
HACCP-04 Control de Cremado, Mezclado y Moldeado 133
HACCP-05 Control de Moldeado 134
HACCP-06 Control de Horneado 135
HACCP-07 Control de Tiempo de Enfriado 136
HACCP-08 Control de Selección de Galletas Horneadas 137
HACCP-09 Control de Empaquetado y Sellado 138
HACCP-10 Control de Encajado 139
HACCP-11 Control de Cambios de Documentos 140
HACCP-12 Revisión y Verificación del Plan HACCP 141
HACCP-13 Auto Inspección de Planta 142
HACCP-14 Validación del Sistema 143
HACCP-15 Acta de Reunión del Equipo HACCP 145
HACCP-16 Liberación de Productos Terminados 148
HACCP-17 Control de Transporte 149
HACCP-18 Acciones Correctivas 150
HACCP-19 Verificación de vida útil del producto 151
HACCP-20 Control de Quejas 152
HACCP-21 Destino de Producto No Conforme. 153
HACCP-22 Control de Recolecta del producto 154
HACCP-23 Simulacro de Recolecta del producto 155
HACCP-24 Nuevos Productos 156
HACCP-25 Ficha del Proveedor 157
HACCP-26 Evaluación de Proveedores 158
HACCP-27 Formato de Validación de Proveedores 159
– Anexo 03 – Planes de Muestreo 160
– Anexo 04 – Especificaciones Técnicas de Materias Primas, Insumos y Empaques 162
Harina de Trigo 163
Harina Integral de Trigo 164
Salvado de Trigo 165
Harina de Quinua 167
Harina de Kiwicha 169
Hojuelas de Maca 171
Hojuelas de Cebada 173
Harina de Maiz 174
Bicarbonato de Sodio 176
Bicarbonato de Amonio 178
Polvo de Hornear 179
Azúcar Rubia 180
Manteca Vegetal 181
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 6
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Suero de Leche en Polvo 182

Lecitina de Soya 183
Sal Yodada 184
Lamina de Polietileno 185
Lamina de BOPP 186
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 7
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

INTRODUCCIÓN

Actualmente los organismos encargados del control de alimentos en el mundo promueven e imponen el
uso del Sistema HACCP por considerarlo como el Sistema preventivo más eficaz para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el Codex Alimentarius, La Food and Drug
Administration (FDA) de los Estados Unidos de América y la Unión Europea han promovido su uso y
adopción como norma para el control sanitario de alimentos.

Dados los antecedentes descritos, el Perú reconoce la importancia del Sistema HACCP realizando un
notable esfuerzo para su adopción en la industria alimentaría nacional, para tal hecho existen en la
actualidad dispositivos legales orientados a la adopción del Sistema HACCP por los productores de
alimentos tanto para consumo interno como para la exportación, orientado al logro de una garantía de
inocuidad en los alimentos, tales como el D.S. 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” y la R. M. 449-2006/MINSA, “Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas”.

HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Point en inglés (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control en español) y no es más que un sistema de control lógico y directo
basado en la prevención de futuros problemas en la producción de alimentos. Es un sistema que requiere
ser validado y que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de
los alimentos como la prioridad máxima, permitiendo planificar como evitar futuros problemas en vez
de esperar a que ocurran los mismos para controlarlos.

EL HACCP es un sistema eficaz científico y sistémico que dirige los recursos a las áreas críticas y de este
modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos. Los usuarios del HACCP encontrarán
beneficios adicionales en lo relativo a la calidad del producto, esto debido a una mayor conciencia sobre
los peligros en general y a la participación de personas de todos los sectores de la producción, los
mecanismos que controlan la seguridad también controlan la calidad del producto.

La Gerencia General de SERCONSFA S.A.C, a fin de garantizar la inocuidad de nuestros productos y

eliminar los peligros existentes y/o reducirlos a niveles aceptables de acuerdo a la normatividad vigente,
ha tomado la firme decisión de implantar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad - HACCP para la
línea de Producción de Galletas.
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 8
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO I:

OBJETIVOS
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 9
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO I: OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

• Definir y establecer un plan para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y

Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), en la producción de Galletas.

• Establecer un Sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la

producción, identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y
físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control,
monitorear puntos críticos y registrar datos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar sistemáticamente los peligros significativos (biológicos, físicos y químicos)

que pudieran presentarse en cada etapa del proceso productivo.

• Definir las medidas preventivas para cada peligro significativo.

• Definir los Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del proceso productivo.

• Establecer los límites críticos de control y el sistema de vigilancia para cada Punto
Crítico de Control.

• Establecer las medidas correctivas para las desviaciones que se puedan presentar y
los procedimientos de monitoreo necesarios para mantener bajo control el sistema.

• Establecer un sistema de registro y documentación.

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 10
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO II:

GENERALIDADES
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 11
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO II: GENERALIDADES

2.1 CAMPO DE APLICACIÓN.

El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa SERCONSFA S.A.C y será

aplicado en la línea de producción de Galletas, en sus instalaciones ubicadas en el
distrito de Ate- departamento de Lima.

2.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

SERCONSFA S.A.C es una empresa dedicada principalmente a la elaboración y

comercialización de Galletas, en diversas presentaciones, las mismas que están
destinados al mercado comercial y principalmente a los proveedores del Programa de
Alimentación Escolar del Qali Warma.

Razón Social : SERCONSFA S.A.C

R.U.C 20556497312

Localización : Av. Los Ingenieros 333 Urb. La Merced, Ate Lima - Perú

2.3 POLÍTICA DE CALIDAD Y DE COMPROMISO DE LA EMPRESA

Satisfacer las expectativas y necesidades de nuestros clientes o consumidores,

elaborando y comercializando productos INOCUOS que cumplan con las normas,
parámetros y requerimientos de CALIDAD solicitados.

La alta Gerencia de la Empresa, expresa formalmente los lineamientos de política en

base a las siguientes consideraciones:
➢ Ofrecimiento de alimentos inocuos de alta calidad nutricional y organoléptica.
➢ Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos operaciones,
personas y recursos en función de las exigencias de nuestros clientes.
➢ Inversión para las adecuaciones o cambios tecnológicos.
➢ Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.
➢ Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
➢ Crear una cultura de calidad en la organización.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 12
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

2.4 DISEÑO Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA

En el Gráfico Nº 01 se detalla el diseño y distribución de la planta.

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 13
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 14
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO III:

ASPECTOS TEORICOS
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 15
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO III: ASPECTOS TEORICOS

3.1 ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP.

El sistema HACCP fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional Especial y
Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte América: pero no
fue aplicada en la industria alimentaría sino hasta 1971 cuando se le asignó a la Compañía
Pillsbury el diseño y la producción de alimentos para el programa especial los cuales deberían
ser 100% seguros.

En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las más diversas

condiciones socio-económicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías. Ha sido
usado, tanto por la industria moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por
organismos como la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades
nacionales de salud de múltiples países, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas
callejeras de alimentos en los países en vías de desarrollo.

En 1995 con la ratificación de los tratamientos de la Organización Mundial de Comercio, el

Sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos
alimenticios.

En el Perú desde el año 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector
pesquero, se inició la implementación del sistema HACCP, luego desde los meses de enero a
marzo de 1996 la implantación se hace obligatoria con la intervención de Autoridad Sanitaria
del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publicó en el diario El Peruano, el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el decreto supremo N 007-98-SA el
cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose desde este
momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad, observando las reglas básicas de higiene.
En el año 2000 se instala la comisión Nacional del CODEX Alimentario, uno de sus objetivos es
introducir la aplicación del sistema HACCP en las industrias alimentarias del País.
En el año 2006 se da la Resolución Ministerial 449-2006/MINSA, “Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 16
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

3.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:

PRINCIPIO 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar
los peligros identificados.

PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para eliminar los peligros
o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC, para
asegurar que el PCC se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

3.3 DEFINICIONES.

▪ Análisis de peligros: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican

los peligros potenciales (físicos, químicos, biológicos).

▪ Calidad Sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos

alimenticios. Es la traducción más aceptada hoy para él término inglés: “Food Safety”.

▪ Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

▪ Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

▪ Desviación: Falla en la satisfacción de limite Críticos en puntos Críticos de control.

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 17
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

▪ Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevada a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.

▪ Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

▪ Límites Críticos (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un
peligro.

▪ Medida de Control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro o reducir a un nivel aceptable.

▪ Medidas Correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en

forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico.

▪ Medidas Preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo

del riesgo de un proceso.

▪ Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites

críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.

▪ Peligro: Agente (biológico, químico o físico) o condición capaz de alterar la calidad de

un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos),
supervivencia a tratamientos. Re contaminación.

▪ Punto de Control (PC): Cualquier paso en el proceso en el que factores biológicos,

químicos o físicos pueden ser controlados.

▪ Punto Crítico de Control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operación o estado)

dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar
control y es esencial para prevenir, reducir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

▪ Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, Medio ó Bajo).

▪ Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 18
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

▪ Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de: Su inocuidad

(ausencia de peligro para la salud), Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
y su legalidad (ausencia de fraude o falsificación)

▪ Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.

▪ Validación: Obtener evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

▪ Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

además del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como
estaba planificado, es decir si está conforme con el plan HACCP.

▪ Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 19
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

DIAGRAMA Nº 1: SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN

DEL SISTEMA HACCP

Formación de un Equipo HACCP

Descripción del Producto

Determinación del uso al que ha destinarse

Elaboración de un diagrama de flujo

Verificación de in situ del diagrama de flujo

Enumeración de todos los peligros posibles

Ejecución de un análisis de peligros
Determinación de las medidas de control

Determinación de los PCC

Determinación de los límites críticos

Establecimiento de un sistema de vigilancia para

cada PCC

Establecimiento de medidas correctivas para las

posibles desviaciones

Establecimiento de procedimientos de
verificación

Establecimiento de un sistema de registro y

documentación
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 20
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO IV:

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 21
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO IV: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

4.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Líder (Miembro – Área Gerencia) : Alfredo Sandoval Huaman

Coordinador del equipo HACCP : Ing. Johan Valerio Chávez

Miembro – Área de Administración : Ing. Oswaldo Flores

Miembro – Área de Producción / Calidad : Ricardo Sánchez Rodríguez

4.2 ORGANIGRAMA.

EQUIPO HACCP – SERCONSFA S.A.C

LIDER

COORDINADOR

MIEMBRO MIEMBRO
ADMINISTRACIÓN PRODUCCION/CALIDAD

4.3 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES.

1. Líder del Equipo HACCP
Representado por Alfredo Sandoval Huaman quien en representación de la Gerencia General
SERCONSFA S.A.C gestiona y planifica las actividades de operaciones de la empresa.
Como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades:
▪ Gestiona la provisión de los recursos necesarios para la implantación del Sistema
▪ Asegura que el Sistema marche y mantenga su validez.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 22
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

2. Coordinador del Equipo HACCP.

Representado por el Jefe Aseguramiento de Calidad Ing. Johan Valerio Chávez el mismo que
es responsable de velar por la calidad de los productos, las Normas Técnicas correspondientes
y especificaciones. Ejecución de actividades de vigilancia al nivel de la línea de producción,
tiene las siguientes responsabilidades:
▪ Responsable de todas las actividades relacionadas con el Sistema HACCP.
▪ Preside las reuniones periódicas del Equipo HACCP para la revisión del Plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
▪ Firma y revisa los registros del Sistema HACCP.
▪ Responsable de la verificación del Saneamiento de la Planta.
▪ Encargado de realizar las charlas de capacitación al personal. (empleados y
manipuladores).
▪ Participa en la revisión periódica del Plan HACCP.
▪ Preside las auto-inspecciones a Planta de acuerdo a lo establecido y tiene la potestad,
si lo considera necesario, de realizar una auditoria fuera del cronograma para verificar
el cumplimiento de lo señalado en el Plan.

3. Miembro – Área de Administración.

Representado por el Gerente Financiero Ing° Oswaldo Flores Benavides, quien es el encargado
de administrar y establecer las actividades financieras de soporte para las operaciones de la
empresa.
Como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades:
▪ Gestiona la provisión de los recursos necesarios para la implantación del Sistema
▪ Asegura que el Sistema marche y mantenga su validez.

4. Miembro – Área de Producción.

Representado por el técnico Ricardo Sánchez Rodríguez responsable de la planta y del buen
funcionamiento de la misma. Encargado de planificar, dirigir y controlar todas las actividades
relacionadas con el área de producción, encargado del personal a su cargo y al área de
mantenimiento.
Como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades:

▪ Participa en la revisión del Plan HACCP.

▪ Participa en la verificación periódica del Sistema HACCP conjuntamente con el Auditor
Externo, Jefe Aseguramiento de Calidad .
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 23
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

▪ Firma y revisa los registros del Sistema HACCP.

▪ Es responsable de la planificación, dirección y control de la ejecución del
mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipos de planta.
Responsable de todo tipo de reparaciones en planta.

Como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades:

▪ Participa en la revisión del Plan HACCP.
▪ Presentar informes al administrador, sobre el mantenimiento de las maquinarias y el
buen funcionamiento de las mismas y/o hacer los requerimientos de los materiales
necesarios para alcanzar dicho objetivo.

4.4 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP.

Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se deberá registrar en un acta, (Anexo
Nº 02, REGISTRO HACCP-15) todos los avances y acuerdos a los que se lleguen en esta
reunión. Esta deberá estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP. El Acta
deberá contener:
▪ Fecha y Hora de la reunión.
▪ Asistentes.
▪ Agenda.
▪ Acuerdos.
▪ Tareas y Responsables.
▪ Firma de los asistentes.
▪ Fecha de la próxima reunión.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 24
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO V:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 25
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO V: DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS

5.1 PRODUCTOS:

5.1.1 GALLETA CON QUINUA

NOMBRE GALLETAS CON QUINUA

Es un producto horneado de consumo directo elaborado a base de
harinas de cereales y quenopodiáceas, de consistencia crocante,
Descripción
buena textura suave en su masticación, de gran aceptación por sus
básica
consumidores preferentemente por los niños.
• Harina de Trigo Fortificada (Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg,
Riboflavina 4 mg/kg, Niacina 48 mg/kg, Ácido fólico 1.2 mg/kg)
• Azúcar Rubia
• Manteca Vegetal
• Harina de Quinua
Ingredientes • Polvo de Hornear
Principales • Bicarbonato de Amonio (E 503ii)
• Lecitina de Soya (E322)
• Sal Yodada Fluorizada
• Bicarbonato de Sodio (E500ii)
• Suero de leche
Características ATRIBUTO ESPECIFICACION
físico – Humedad Máximo 12%
químicas
y Nutricionales Saponinas Ausencia

Limite por g/ml .

Requisitos Categoría Clases n c
m M
Características 102 103
Mohos 2 3 5 2
Microbiológicas

Fuentes : R.M. 1020-2010/MINSA

• Eliminación de micro organismo por tratamiento térmico
Tratamiento de (cocción).
Conservación: • Reducción de la Actividad de Agua (Baja humedad)

Las Galletas son de consumo directo y se puede consumir solas o

Forma de acompañadas en cualquier momento del día.
Consumo y Consumidores potenciales: Puede ser consumida por toda la familia,
Consumidores su gran aporte nutricional lo hace un excelente alimento para niños en
Potenciales. edad escolar y madres gestantes.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 26
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Peso de cada galleta: de 8 a 20 g

Peso de la ración: De 32 a 200 g (De 1 a 32 galletas)
Empaque y ➢ Empaque primario: El empaque de las galletas debe ser de
Presentación plástico termosellado de polietileno (PEAD, PEBD) o
Polipropileno (BOPP) o Bilaminados (PE/BOPP).
➢ Empaque Secundario: cajas de cartón corrugado de primer
uso conteniendo desde 50 hasta 200 paquetes de galletas.
El producto debe de almacenarse bajo sombra en un lugar fresco,
Condiciones de limpio y ventilado alejada de fuentes de calor y olores fuertes.
almacenamiento La distribución se realizará en medios de transportes que cumplan con
y distribución: las condiciones adecuadas para el transporte de alimentos,
condiciones detalladas y normadas por el D.S. No. 007-98-SA.

Vida Útil Tiempo

Las galletas son de consumo directo, se pueden consumir solas o

Instrucciones de acompañadas de cualquier tipo de bebida u otro producto que el
uso, consumidor crea conveniente.
El producto puede ser consumido por toda la familia, su gran aporte
determinación
nutricional las hace un excelente alimento para los niños en edad
del uso y escolar, para madres gestantes y personas de la tercera edad.
consumidores Una vez abierto debe de ser consumido en su totalidad
potenciales: preferentemente. Producto no recomendado para el consumo de
Celiacos por su contenido de Gluten.
El rotulado de los envases será teniendo en consideración del Artículo
117 del D.S. 007-98-SA y Numeral 6 de la NTP 209.038 2009 de
Alimentos Envasados: Etiquetado, debiéndose indicar:
a) Nombre del Producto.
b) Declaración de ingredientes y aditivos.
Rotulado o
c) Nombre y dirección del fabricante.
etiquetado: d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de Producción y Fecha de Vencimiento.
f) Código del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100g de producto.

Controles El producto es distribuido, en medios de transportes exclusivos y

Durante el adecuados; Limpios y desinfectados. Los vehículos están
Despacho y la acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
Distribución productos y evitar contaminaciones externas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 27
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

5.1.2 GALLETA CON KIWICHA

NOMBRE GALLETAS CON KIWICHA

Descripción Es un producto horneado de consumo directo elaborado a base de

básica harinas de cereales y quenopodiáceas, de consistencia crocante, buena
textura suave en su masticación, de gran aceptación por sus
consumidores preferentemente por los niños.
• Harina de Trigo Fortificada (Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg,
Ingredientes Riboflavina 4 mg/kg, Niacina 48 mg/kg, Ácido fólico 1.2 mg/kg)
Principales • Azúcar Rubia
• Manteca Vegetal
• Harina de Kiwicha
• Polvo de Hornear
• Bicarbonato de sodio - E500ii,
• Lecitina de Soya (E322i)
• Sal Yodada
• Bicarbonato de Amonio –(E 303)
• Suero de leche

ATRIBUTO ESPECIFICACION
Características
físico – químicas Humedad Máximo 12%

Limite por g/ml.

Requisitos Categoría Clases n c
Características m M
Microbiológicas. Mohos 2 3 5 2 102 103

Fuentes : R.M. 1020-2010/MINSA

• Eliminación de micro organismo por tratamiento térmico (cocción).
Tratamiento de • Reducción de la Actividad de Agua (Baja humedad)
Conservación:

Peso de cada galleta: de 8 a 20 g

Peso de la ración: De 32 a 200 g (De 1 a 32 galletas)
➢ Empaque primario: El empaque de las galletas debe ser de
Empaque y plástico termosellado de polietileno (PEAD, PEBD) o
Presentación Polipropileno (BOPP) o Bilaminados (PE/BOPP) .
➢ Empaque Secundario: cajas de cartón corrugado de primer
uso conteniendo desde 50 hasta 200 paquetes de galletas.
El producto debe de almacenarse bajo sombra en un lugar fresco,
Condiciones de limpio y ventilado alejada de fuentes de calor y olores. La distribución
almacenamiento y se realizará en medios de transportes que cumplan con las condiciones
distribución: adecuadas para el transporte de alimentos, condiciones detalladas y
normadas por el D.S. No. 007-98-SA.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 28
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Vida Útil Tiempo:

Las galletas son de consumo directo, se pueden consumir solas o

Instrucciones de acompañadas de cualquier tipo de bebida u otro producto que el
uso, consumidor crea conveniente.
determinación del El producto puede ser consumido por toda la familia, su gran aporte
nutricional las hace un excelente alimento para los niños en edad
uso y
escolar, para madres gestantes y personas de la tercera edad.
consumidores Una vez abierto debe de ser consumido en su totalidad preferentemente.
potenciales: Producto no recomendado para el consumo de
Celiacos por su contenido de Gluten.
El rotulado de los envases será teniendo en consideración del Artículo
117 del D.S. 007-98-SA y Numeral 6 de la NTP 209.038 2009 de
Alimentos Envasados: Etiquetado, debiéndose indicar:
a) Nombre del Producto.
b) Declaración de ingredientes y aditivos.
Rotulado o
c) Nombre y dirección del fabricante.
etiquetado: d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de Producción y Fecha de Vencimiento.
f) Código del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100g de producto.

Controles El producto es distribuido, en medios de transportes exclusivos y

Durante el adecuados; Limpios y desinfectados. Los vehículos están
Despacho y la acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
Distribución productos y evitar contaminaciones externas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 29
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

5.1.3 GALLETA CON CEREALES

NOMBRE GALLETAS CON CEREALES

Es un producto horneado de consumo directo elaborado a base de

Descripción harinas de cereales y quenopodiáceas, de consistencia crocante,
básica buena textura suave en su masticación, de gran aceptación por sus
consumidores preferentemente por los niños.
• Harina de Trigo Fortificada (Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg,
Riboflavina 4 mg/kg, Niacina 48 mg/kg, Ácido fólico 1.2 mg/kg)
• Azúcar Rubia
• Manteca Vegetal
• Harina de Cebada
• Harina de Maíz
Ingredientes
Principales • Lecitina de Soya (E322)
• Suero de Leche
• Bicarbonato de Amonio (E503ii)
• Bicarbonato de sodio (E500ii)
• Sal Yodada Fluorizada
• Polvo de hornear.
ATRIBUTO ESPECIFICACION
Características
físico – químicas Humedad Máximo 12 %

Limite por g/ml .

Requisitos Categoría Clases n c
m M
Características Mohos 2 3 5 2 102 103
Microbiológicas

Fuentes : R.M. 1020-2010/MINSA

• Eliminación de microorganismo por tratamiento térmico (cocción).
Tratamiento de • Reducción de la Actividad de Agua (Baja humedad)
Conservación:

Las galleas son de consumo directo y se puede consumir solas o

Forma de acompañadas en cualquier momento del día.
Consumo y Consumidores potenciales: Puede ser consumida por toda la familia,
Consumidores su gran aporte nutricional lo hace un excelente alimento para niños en
Potenciales. edad escolar y madres gestantes.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 30
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Peso de cada galleta: de 8 a 20 g

Peso de la ración: De 32 a 200 g (De 1 a 32 galletas)
➢ Empaque primario: El empaque de las galletas debe ser de
Empaque y plástico termosellado de polietileno (PEAD, PEBD) o
Presentación Polipropileno (BOPP) o Bilaminados (PE/BOPP).
➢ Empaque Secundario: cajas de cartón corrugado de primer
uso conteniendo desde 50 hasta 200 paquetes de galletas.
El producto debe de almacenarse bajo sombra en un lugar fresco,
Condiciones de limpio y ventilado alejada de fuentes de calor y olores fuertes.
almacenamiento y La distribución se realizará en medios de transportes que cumplan con
distribución: las condiciones adecuadas para el transporte de alimentos,
condiciones detalladas y normadas por el D.S. No. 007-98-SA.

Vida Útil Tiempo

Las galletas son de consumo directo, se pueden consumir solas o

Instrucciones de acompañadas de cualquier tipo de bebida u otro producto que el
uso, consumidor crea conveniente.
El producto puede ser consumido por toda la familia, su gran aporte
determinación del
nutricional las hace un excelente alimento para los niños en edad
uso y escolar, para madres gestantes y personas de la tercera edad.
consumidores Una vez abierto debe de ser consumido en su totalidad
potenciales: preferentemente. Producto no recomendado para el consumo de
Celiacos por su contenido de Gluten.
El rotulado de los envases será teniendo en consideración del Artículo
117 del D.S. 007-98-SA y Numeral 6 de la NTP 209.038 2009 de
Alimentos Envasados: Etiquetado, debiéndose indicar:
i) Nombre del Producto.
j) Declaración de ingredientes y aditivos.
Rotulado o
k) Nombre y dirección del fabricante.
etiquetado: l) Número de Registro Sanitario.
m) Fecha de Producción y Fecha de Vencimiento.
n) Código del lote.
o) Condiciones de conservación.
p) Valor nutricional por 100g de producto.

Controles El producto es distribuido, en medios de transportes exclusivos y

Durante el adecuados; Limpios y desinfectados. Los vehículos están
Despacho y la acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
Distribución productos y evitar contaminaciones externas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 31
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

5.1.4 GALLETA CON MACA

NOMBRE GALLETAS CON MACA

Descripción Es un producto horneado de consumo directo elaborado a base de

básica harinas de cereales y quenopodiáceas, de consistencia crocante, buena
textura suave en su masticación, de gran aceptación por sus
consumidores preferentemente por los niños.
• Harina de Trigo Fortificada (Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg,
Ingredientes Riboflavina 4 mg/kg, Niacina 48 mg/kg, Ácido fólico 1.2 mg/kg)
Principales • Azúcar Rubia
• Manteca Vegetal
• Harina de Maca
• Lecitina de Soya (E322i)
• Suero de Leche
• Bicarbonato de Amonio (E503ii)
• Bicarbonato de sodio (E500ii)
• Sal Yodada
• Polvo de hornear
ATRIBUTO ESPECIFICACION

Características Humedad Máximo 12 %

físico – químicas
Limite por g/ml.
Requisitos Categoría Clases n c
Características m M
Microbiológicas. Mohos 2 3 5 2 102 103

Fuentes : R.M. 1020-2010/MINSA

• Eliminación de microorganismo por tratamiento térmico (cocción).
Tratamiento de
Conservación: • Reducción de la Actividad de Agua (Baja humedad)

Peso de cada galleta: de 8 a 20 g

Peso de la ración: De 32 a 200 g (De 1 a 32 galletas)
➢ Empaque primario: El empaque de las galletas debe ser de
Empaque y plástico termosellado de polietileno (PEAD, PEBD) o
Presentación Polipropileno (BOPP) o Bilaminados (PE/BOPP).
➢ Empaque Secundario: cajas de cartón corrugado de primer
uso conteniendo desde 50 hasta 200 paquetes de galletas.
El producto debe de almacenarse bajo sombra en un lugar fresco,
Condiciones de limpio y ventilado alejada de fuentes de calor y olores. La distribución
almacenamiento y se realizará en medios de transportes que cumplan con las condiciones
distribución: adecuadas para el transporte de alimentos, condiciones detalladas y
normadas por el D.S. No. 007-98-SA.

Vida Útil Tiempo:

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 32
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Las galletas son de consumo directo, se pueden consumir solas o

Instrucciones de acompañadas de cualquier tipo de bebida u otro producto que el
uso, consumidor crea conveniente.
El producto puede ser consumido por toda la familia, su gran aporte
determinación del
nutricional las hace un excelente alimento para los niños en edad
uso y escolar, para madres gestantes y personas de la tercera edad.
consumidores Una vez abierto debe de ser consumido en su totalidad
potenciales: preferentemente. Producto no recomendado para el consumo de
Celiacos por su contenido de Gluten.
El rotulado de los envases será teniendo en consideración del Artículo
117 del D.S. 007-98-SA y Numeral 6 de la NTP 209.038 2009 de
Alimentos Envasados: Etiquetado, debiéndose indicar:
i) Nombre del Producto.
j) Declaración de ingredientes y aditivos.
Rotulado o
k) Nombre y dirección del fabricante.
etiquetado: l) Número de Registro Sanitario.
m) Fecha de Producción y Fecha de Vencimiento.
n) Código del lote.
o) Condiciones de conservación.
p) Valor nutricional por 100g de producto.

Controles El producto es distribuido, en medios de transportes exclusivos y

Durante el adecuados; Limpios y desinfectados. Los vehículos están
Despacho y la acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
Distribución productos y evitar contaminaciones externas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 33
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

5.1.5 GALLETA INTEGRAL

NOMBRE GALLETA INTEGRAL

Es un producto horneado de consumo directo elaborado a base de

harinas de cereales, de consistencia crocante, buena textura suave
Descripción básica
en su masticación, de gran aceptación por sus consumidores
preferentemente por los niños.
• Harina Integral de Trigo Fortificada
• Azúcar Rubia
• Manteca Vegetal
• Suero de Leche
Ingredientes • Lecitina de soya (E322i)
Principales • Bicarbonato de Amonio (E503ii)
• Bicarbonato de Sodio (E500ii)
• Sal Yodada Fluorizada
• Polvo de Hornear
ATRIBUTO ESPECIFICACION
Características
Humedad Máximo 12 %
físico – químicas

Limite por g/ ml.

Requisitos Categoría Clases n c
m M
Características 102 103
Mohos 2 3 5 2
Microbiológicas

Fuentes : R.M. 1020-2010/MINSA

• Eliminación de microorganismo por tratamiento térmico
Tratamiento de
(cocción).
Conservación:
• Reducción de la Actividad de Agua (Baja humedad)

Las Galletas son de consumo directo y se puede consumir solas o

Forma de acompañadas en cualquier momento del día.
Consumo y Consumidores potenciales: Puede ser consumida por toda la familia,
Consumidores su gran aporte nutricional lo hace un excelente alimento para niños
Potenciales. en edad escolar y madres gestantes.

Peso de cada galleta: de 8 a 20 g

Peso de la ración: De 32 a 200 g (De 1 a 32 galletas)
➢ Empaque primario: El empaque de las galletas debe ser
Empaque y de plástico termosellado de polietileno (PEAD, PEBD) o
Presentación Polipropileno (BOPP) o Bilaminados (PE/BOPP).
➢ Empaque Secundario: cajas de cartón corrugado de
primer uso conteniendo desde 50 hasta 200 paquetes de
galletas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 34
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

El producto debe de almacenarse bajo sombra en un lugar fresco,

Condiciones de limpio y ventilado alejada de fuentes de calor y olores fuertes.
almacenamiento y La distribución se realizará en medios de transportes que cumplan
distribución: con las condiciones adecuadas para el transporte de alimentos,
condiciones detalladas y normadas por el D.S. No. 007-98-SA.

Vida Útil Tiempo:

Las galletas son de consumo directo, se pueden consumir solas o

acompañadas de cualquier tipo de bebida u otro producto que el
Instrucciones de consumidor crea conveniente.
uso, determinación El producto Galletas con avena puede ser consumido por toda la
familia, su gran aporte nutricional las hace un excelente alimento
del uso y
para los niños en edad escolar, para madres gestantes y personas
consumidores de la tercera edad.
potenciales: Una vez abierto debe de ser consumido en su totalidad
preferentemente. Producto no recomendado para el consumo de
Celiacos por su contenido de Gluten.
El rotulado de los envases será teniendo en consideración del
Artículo 117 del D.S. 007-98-SA y Numeral 6 de la NTP 209.038
2009 de Alimentos Envasados: Etiquetado, debiéndose indicar:
a) Nombre del Producto.
b) Declaración de ingredientes y aditivos.
Rotulado o
c) Nombre y dirección del fabricante.
etiquetado: d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de Producción y Fecha de Vencimiento.
f) Código del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100g de producto.

Controles Durante El producto es distribuido, en medios de transportes exclusivos y

el Despacho y la adecuados; Limpios y desinfectados. Los vehículos están
Distribución acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a
los productos y evitar contaminaciones externas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 35
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

5.3 PROCEDIMIENTO PARA LA GENERACION DE NUEVOS PRODUCTOS

5.3.1 OBJETIVO

El presente procedimiento define Los pasos a seguir para el diseño de nuevos productos
que sean fabricados en la línea de producción de galletas de la planta de SERCONSFA
S.A.C

Siendo que la Validación oficial del Plan HACCP, autoriza y confirma las adecuadas
condiciones sanitarias de una o más líneas de producción (una para el presente caso),
y siendo que en una línea de producción se pueden elaborar una infinidad de productos
de la misma clase (diferentes composiciones de galletas), el presente procedimiento
busca incorporar automáticamente al plan HACCP los nuevos productos a ser diseñados,
siempre y cuando sean fabricados en la línea de producción materia de validación.

5.3.2 ALCANCE

El presente procedimiento se aplica para todo nuevo producto a ser diseñado y

producido en la planta materia de aplicación del presente plan HACCP.

5.3.3 RESPONSABLES:

- Jefe de Producción, responsable del diseño del producto.

- Jefe Aseguramiento de Calidad, responsable de llenar los formatos de este
procedimiento

5.3.4 FORMATOS

REGISTRO HACCP-24 Nuevos Productos

5.3.5 PROCEDIMIENTO

a. Diseñar el nuevo producto según las especificaciones técnicas requeridas por los
compradores, debiéndose definir con exactitud:
• Las materias primas e insumos que intervienen.
• Consignar cualitativamente las materias primas e insumos y
cuantitativamente los aditivos.
• Si el producto será crudo o precocido.
• Si requerirá fortificación con vitaminas y minerales
• Población consumidora del mismo.
• Envase a ser empleado y características del mismo (material, color,
etc.).
• Definir el proyecto de rotulado a ser utilizado, en concordancia a las
especificaciones técnicas de los compradores.
• Definir las presentaciones a ser fabricadas.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 36
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

b. Elaboración de una muestra no menor a 5 kg, con la cual se realizarán los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos requeridos por la DIGESA para la obtención del
Registro Sanitario.
c. Hacer las gestiones ante la DIGESA tendentes a la obtención del Registro sanitario,
para lo cual se remiten los resultados de los análisis realizados a las muestras
fabricadas, el proyecto de rotulo a emplear, la composición de insumos a usar, los
aditivos a utilizar, las características del envase, el sistema de codificación de los lotes
y la estimación de la vida útil del producto (para realizar esta estimación se deberá de
tener en cuenta la vida útil del producto que resulte más similar al producto diseñado
en cuanto a la composición y tipo de insumos que utiliza).
d. Una vez se cuente con el Registro Sanitario de Alimentos (RSA) emitido por la DIGESA,
se deberá llenar el Registro HACCP-19 del Anexo 02, debiéndose incluir estas hojas al
final del plan HACCP, considerándose parte integrante de este a partir de la fecha de
emisión del RSA, debiéndose foliar correlativamente.
e. Recién después de emitido el RSA, se podrá fabricar el producto, previa elaboración de
los envases en los cuales deberá de figura el RSA otorgado.
f. Se deberá de ratificar la vida útil estimada, para lo cual se deberá de seguir el
procedimiento de determinación de vida útil del presente plan HACCP y/o elaborar
estudios de vida útil mediante pruebas aceleradas a ser realizado por un laboratorio
especializado en la materia.

5.3.6 CODIFICACIÓN DE LOTES

Los lotes serán codificados según lo siguiente:

Código de Lote =WWXXYY

Año
Código de Producto
Nº Correlativo de producción en el año

Año: Indicar los 02 últimos dígitos del año en el cual se realiza la producción

Código de Producto: 02 dígitos a partir del número 40, que representan el número con
el cual se identifica al producto. Existe un número por cada registro sanitario existente.
El número debe ser a partir de 40 a efectos de que no se confunda el código de lote
con una fecha.

Nº Correlativo de producción en el año: Es el número de veces que se viene fabricando

el producto en el año, considerando que cada cambio de presentación del mismo
producto implica un número diferente.

Ejemplo: código de lote 094012 es el lote Nº 09 del producto con código 40 del año
2012.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 37
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO VI:

DIAGRAMAS DE FLUJO DE PRODUCCION

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 38
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FABRICACION DE GALLETAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS RECEPCIÓN DE MATERIAL DE

PRIMAS E INSUMOS EMPAQUE Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAL

MATERIA PRIMA E INSUMOS DE EMPAQUE Y EMBALAJE.

DOSIMETRÍA O PESADO

CREMADO
Homogenización de la manteca con
El azúcar.7 a 10 min (Formar una crema)
MEZCLADO

MOLDEADO/ ESTAMPADO

Galleta de peso no conforme

SELECCIÓN 01
Galleta de peso conforme

HORNEADO Horno I: 150ºC – 240 °C (5 a 15 min)

Horno II: 150°C – 240°C (5 a 15 min)
ENFRIAMIENTO
6 a 10 min

SELECCIÓN 02 DESCARTE

EMPAQUETADO

ENCAJADO
50 - 200 paquetes por caja.

ALMACENAMIENTO DE
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
PRODUCTO FINAL
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 39
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO VII:

DESCRIPCION DE ETAPAS PREVIAS A LA ETAPA DE PRODUCCION

 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 40
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO VII: DESCRIPCION DE ETAPAS PREVIA A LA ETAPA DE PRODUCCION

7.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y EMPAQUES.

Consiste en recibir las materias primas, insumos, materiales de empaque y
sobre-empaque, en esta etapa se recepciona con su respectivo certificado de
calidad y ficha técnica del producto, así como se verifica las fechas de
producción, vencimiento, lote, condiciones de empaque del producto que
ingresa (Estado de los envases limpios y no averiados), en el cual el
vencimiento debe ser mayor a 10 meses, así mismo en esta etapa además se
verifica los pesos de los productos a recepcionar. Si los productos cumplen
con lo solicitado el Jefe De Control De Calidad ordena al área de almacén la
recepción de los productos registrándolos en el REGISTRO HACCP-01:
CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. o en el
REGISTRO HACCP-02: CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAL
DE EMPAQUE Y EMBALAJE. Todos los productos al momento de la recepción
son codificados de acuerdo al orden de ingreso para su trazabilidad.

7.2 ALMACENAMIENTO GENERAL

El almacenamiento de materias primas, insumos y empaques se realiza en
almacenes Independientes, Las materias primas e insumos en general se
colocan sobre parihuelas cumpliendo las normas de almacenamiento con
parihuelas de 20 cm de altura en buen estado, con distancias de 50 cm con las
paredes y entre rumas y con 60 cm mínimo de distancia al techo, en el
movimiento de materiales se aplica el sistema PEPS (lo primero que ingresa
es lo primero que sale).Todos los productos son registrados en kardex, así
mismo se registra la temperatura y la humedad de ambiente en el registro de
control de humedad y temperatura en almacenes que obra en el los
prerrequisitos del Plan HACCP.

7.3 DOSIFICACIÓN O PESADO DE INSUMOS.

Es realizado de acuerdo a la formulación para cada producto tipo de galletas.
El encargado para esta tarea primero verifica el estado operativo de las
balanzas asegurándose de que estas marquen cero en vacío, luego procede a
tarar los envases, para luego continuar con el pesado de los insumos,
identificando cada uno de los insumos. Una vez pesado la materia prima e
insumos estos son colocados en estantes para luego ser llevados a la sala de
proceso. Los controles realizados se registran en el REGISTRO HACCP-03:
CONTROL DE DOSIFICACIÓN - PESADO DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS. Los pesos de los productos se determinan descontando el peso de
los envases para de esa manera obtener un peso real de acuerdo a la
formulación.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 41
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

7.4 CREMADO.
Consiste en formar una crema a través de un proceso de batido del azúcar con
la manteca y parte del agua requerida, leudantes, y emulsificantes los cuales
son batidos por un tiempo de 7 a 10 minutos. Los controles realizados en esta
etapa se registran en el REGISTRO HACCP-04: CONTROL DE CREMADO,
MEZCLADO Y MOLDEADO.

7.5 MEZCLADO.
Consiste en adicionar las harinas y/o hojuelas a la emulsión obtenida en el
cremado, mezclándose por un tiempo de 7 a 10 min Inmediatamente obtenida
una mezcla homogénea se retira la masa en unos recipientes de Plástico y/o
acero inoxidable y se traslada hacia la zona de moldeado. Los controles
realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO HACCP-04: CONTROL
DE CREMADO, MEZCLADO Y MOLDEADO.

7.6 MOLDEADO/FORMADO
En esta etapa se hace pasar la masa por unos rodillos provistos por unos
moldes en bajo relieve, que con la presión le da la forma de la galleta definida
a la masa. Las unidades de galletas formateadas son transportadas por una
faja que alimenta a las bandejas que son colocadas en coches para luego
inmediatamente ser horneadas.
En esta etapa es importante controlar el peso del producto en masa cruda a
fin de lograr un producto final con los pesos solicitados por el cliente.

Peso de masa por De 110% a 120% del peso de

unidad. la unidad de galleta

Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO HACCP-

05: CONTROL DE MOLDEADO Y PESO DE MASA.

Acción Correctiva: En caso las galletas formadas no tengan el peso

adecuado se parará la operación para ajustar la cuchilla de la maquina
moldeadora y regular el peso de cada galleta. El producto ya formado que esta
con peso no conforme se reprocesará las veces que sea necesario,
volviéndose a pasar la masa a través de la moldeadora las veces que sea
necesario hasta llegar al peso adecuado.

7.7 SELECCIÓN 01
Luego de que la masa cruda ha sido moldeada se realiza una selección
manual en línea para separar las galletas que no presentan las características
deseadas, se reprocesarán las galletas crudas que tengan los siguientes
defectos: rotas, deformes, bajo peso, etc.

7.8 HORNEADO.
En esta etapa se somete las galletas formadas crudas a un tratamiento
térmico, que se lleva a cabo en coches que son ingresados a hornos eléctrico
rotativo que son calentados por la combustión de petróleo,
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 42
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

lográndose la cocción de la masa y un secado homogéneo, luego de un tiempo

transcurrido los coches son retirados, se evalúa el color de las galletas y de
estar conformes son trasladados a la zona de enfriamiento.

T ºC Cocción Tiempo
HORNO I
140 – 250 5 – 15’
(NOVA1000)
HORNO II
140 – 250 5 - 15’
(NOVA2000)

Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO

HACCP-06: CONTROL DE PARAMETROS DE HORNEADO.

Acción Correctiva:
• Si luego de transcurrido el tiempo pre establecido las galletas no han
adquirido el color necesario, se reingresa el coche al horno y se le da
el tiempo necesario adicional hasta que el color sea el requerido,
anotando esta ocurrencia en registro HACCP 06.
• Si se excede del tiempo de coccion pre establecido y las galletas han
adquirido un color muy oscuro o se han quemado, se separa la
totalidad del coche, procediéndose al desecho de dicha galleta
anotándose como producto quemado.
• Si el horno no logra alcanzar las temperaturas de trabajo requeridas,
se para inmediatamente la producción (cremado y formado)
comunicándose al personal de mantenimiento para que revise el
horno. Si pasa más de 15 minutos, la masa cruda existente es
separada, pudiéndose reutilizar adicionándosela en pequeñas
cantidades a las nuevas mezclas a realizar.

7.9 ENFRIADO.
Es la operación que consiste en trasladar los coches que salen de los hornos
hacia un área acondicionada e implementada con ventiladores, donde los
coches con el producto horneado son sometidos a un alto flujo de aire
forzado que hace que el producto pierda calor de forma rápida hasta
alcanzar la temperatura del ambiente en un tiempo determinado según se
indica a continuación.

Productos. Tiempo de Temperatura

Enfriado. del Producto.
Galletas 6 – 10 Minutos Ambiente

Los controles Realizados en esta etapa del proceso se registran en el

REGISTRO HACCP-07: CONTROL DE TIEMPO DE ENFRIADO.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 43
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

7.10 SELECCIÓN 02.

Esta etapa consiste en realizar una minuciosa inspección manual de los
productos horneados a fin de poder separar todos aquellos productos que
presenten algún defecto físico (Quemados, rotos, crudos, falta de peso, etc.)

Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO

HACCP-08: CONTROL SELECCIÓN DE GALLETAS HORNEADAS.

7.11 EMPAQUETADO.
Una vez enfriado las galletas horneadas y previa selección, estas son
empaquetados en raciones individuales de 20 a 200g de forma automática
con el uso de una maquina empaquetadora Flow Pack, la cual sella los
envases imprimiendo en ellas las fechas de producción, vencimiento y
número de lote.
El envase inmediato de las raciones individuales es sellado herméticamente
al calor. Los cuales son debidamente codificados a fin de facilitar su
trazabilidad.

Temperatura

Mordaza vertical 130°C – 180°C

Mordaza Horizontal 130°C – 260°C

El sellado de las bolsitas conteniendo las raciones individuales se realiza con

una máquina empaquetadora automática, graduadas a través de un termostato
para controlar el flujo de calor dependiendo el tipo y espesor del envase y de la
velocidad de envasado.

Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO HACCP-

09: CONTROL DE EMPAQUETADO Y SELLADO.

7.12 ENCAJADO
Una vez el producto este empaquetado, se verifica manualmente la
hermeticidad y el peso, para lo cual un operario se encargará de recepcionar,
acomodar los paquetes de galleta y llenarlo en cajas de cartón corrugado a las
cuales se les colocará una cinta adhesiva para hermetizarlas.
Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO HACCP-
10: CONTROL DE ENCAJADO.

7.13 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL.

Los productos Empaquetados son trasladados al almacén de producto final,
donde si el producto este empaquetado en cajas de cartón es apilado sobre
parihuelas debidamente identificados por lotes y fechas de producción. El
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 44
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

almacenamiento se realiza en un ambiente fresco, seco, ventilado y limpio,

cumpliendo con las especificaciones de almacenaje 50 cm de las paredes y
entre rumas y a una distancia mínima de 60 cm del techo, permaneciendo en
estos almacenes hasta ser distribuido previo muestreo y certificación del lote
correspondiente.

7.14 MUESTREO Y CERTIFICACION.

El muestreo y la certificación para el caso de la Galletas se realizan bajo el
siguiente procedimiento:
Una vez concluido con la producción del lote, se solicita a las certificadora
acreditada ante INACAL para que realice un muestreo, para lo cual hace uso
de los métodos establecidos en las especificaciones de las bases y en caso
de no consignarlas el método de muestreo lo determina el solicitante siempre
debiendo elegir entre los métodos autorizados. La certificadora realiza el
muestreo obligatoriamente por duplicado y si la empresa lo solicita lo hace por
triplicado siendo ésta distribuida de la siguiente forma.

• Muestra para análisis retirada por el laboratorio.

• Contra muestra para laboratorio (que queda en custodia del laboratorio)
• Contra muestra para la empresa (sólo en caso de que así se solicite).

Los controles que se realicen en esta etapa se registran en el REGISTRO

HACCP-16: LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO, anotándose el
nombre del Producto, fecha de muestreo, tamaño de muestra, Nombre de la
certificadora, nombre del personal designado por la certificadora para el
muestreo, además de alguna observación que se detecte en el proceso de
certificación. El registro es firmado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
y por el jefe de planta.

7.15 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

El transporte de producto final se realiza en unidades de la empresa o
unidades de transporte de terceros cerradas y protegidas, en adecuadas
condiciones de higiene. Antes de realizar la estiba del producto el medio de
transporte es inspeccionado por el personal de Control de Calidad registrando
los datos de la inspección en el Registro HACCP-18 inspección de unidades
de transporte. Una vez llegado el producto al punto de entrega se acomoda
de la misma manera que en los almacenes de producto terminado de la
empresa o en su defecto como lo disponga el responsable del almacén de
destino.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 45
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO VIII:

ANALISIS DE PELIGROS
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 46
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPTIULO VIII: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS

8.1 IDENTIFICACION DE PELIGROS EN LA PRODUCCION DE GALLETAS

En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento en la fabricación de
galletas, considerando para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos; las cuales involucran
lo siguiente:

a. TIPOS DE PELIGROS

Biológico (B): Es la presencia en el alimento de un organismo que al ser

consumido puede ocasionar enfermedad. Pudiendo ser:

• Bacterias: Son microorganismos muy pequeños que puede ser vistos con
la ayuda de un microscopio y que nos enferman de las siguientes maneras:
o Infección: Son los microorganismos vivos presentes en el alimento que al
crecer en número en nuestro cuerpo causan trastornos metabólicos e
inflamación de los tejidos gastrointestinales, enfermándonos. Las
bacterias requieren cierto tiempo de crecimiento (tiempo de infección o
incubación) para luego causar la enfermedad. Se destruyen fácilmente con el
calor de la cocción de los alimentos y requieren alimentos que tengan
actividades de agua (Aw) superiores a 0.95 para desarrollarse.
o Intoxicación: Es un compuesto químico generado por las bacterias que está
presente en el alimento el causante de la enfermedad. No requiere tiempo
de incubación, directamente nos enferma. La toxina no se destruye con
el calor.
o Toxiinfección: Es el resultado de consumir alimentos infectados con
bacterias vivas y que a la vez poseen toxinas generadas por las mismas.

Los microorganismos patógenos derivados de un deficiente horneado pueden

ser: Bacillus Cereus y Bacillus lichiniforme, microorganismos que tiene la
capacidad de esporularse y sobrevivir a las temperaturas del horneado,
pudiendo más tarde reproducirse cuando la temperatura desciende y se crea las
condiciones adecuadas para su desarrollo. Los patógenos derivados de
manipulación de alimentos pueden ser staphylococcus aureus, bacillus cereus,
salmonella y , escherichia Coli, etc.

Los hongos y levaduras también pueden significar un peligro cuando se trata

de especies generadoras de toxinas (Aflatoxinas).

• Parásitos: Son organismo que vive sobre un organismo huésped o en su

interior y se alimenta a expensas del huésped. Asociados típicamente con
agua contaminada, consumo de vegetales regados con agua contaminada
o al consumo de carnes de animales mal alimentados y sin control
veterinario. Ejemplo: Giardia lamblia, Cryptosporidium , Entamoeba
histolytica, etc. Su probabilidad de ocurrencia es baja debido a que no
sobreviven al proceso de horneado.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 47
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

• Virus: son agentes infecciosos sub microscópicos: ADN y ARN envueltos por
proteínas, necesitan de un huésped viviente para replicarse. El calor puede
destruir los virus. Los más comunes son: Rotavirus, Hepatitis A, Norovirus.
Su probabilidad de ocurrencia es baja debido a que n o sobreviven al
proceso de horneado.

Químicos (Q): Es un agente químico que está presente en el alimento que

puede ocasionar enfermedad cuando se consume. Pueden ser:

• Metales pesados: Son metales tóxicos que pueden contaminar el alimento,

está contaminación puede suceder naturalmente, principalmente aquellos
que se producen en tierra o agua. Por ejemplo, Plomo, cadmio, mercurio,
arsénico, etc.
Referencia de los límites permisibles:
▪ Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos. (CODEX STAN 193-1995) (z)

▪ Para aditivos: Base de datos del FAO JECFA las especificaciones del
aditivo.
▪ [Link]
▪ Lista de normas de acuerdo a cada producto: CODEX STAN
▪ [Link]
standards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc
&num1=CODEX.

• Plaguicidas: sustancias químicas empleadas por el hombre para

controlar o combatir algunos seres vivos considerados como plagas.
Pudiendo ser: organoclorados, organofosforados, piretroides, carbamatos.
Referencia de los límites permisibles:
Residuos de plaguicidas en los alimentos y piensos.
[Link]
primas/es/.

• Micotoxinas: Son “metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o

absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de
animales (sin excluir las aves) y personas. “definición reciente de Pitt
(1996).
Las micotoxinas son: aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisina, vomitoxina (DON),
patulina.

Especie de moho Micotoxinas producidas

Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1 y B2
Fusarium sporotrichioides Toxina T-2
Fusarium graminearum Desoxinivalenol (o nivalenol) Zearalenona
Fusarium moniliforme (F. Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina

Referencia de los límites permisibles:

Norma general del Codex para los contaminantes y(z)
las toxinas presentes en los
alimentos y piensos. (CODEX STAN 193-1995)
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 48
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Manual HACCP sobre la aplicación del sistema de análisis de peligros y punto

crítico de control en la prevención y control de las micotoxinas. Estudio
FAO Alimentación Nutrición.

• Alérgenos: Es una sustancia (proteína) que puede inducir una reacción de

hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto
previamente con él.
El comité sobre etiquetado de los alimentos de la Comisión del Codex
Alimentarius ha elaborado una lista de los alimentos e ingredientes responsables
de las reacciones más graves y de la mayoría de los casos de hipersensibilidad a
los alimentos.

• Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada,

avena y espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;
• Crustáceos y sus productos.
• Huevos y productos de los huevos
• Pescados y productos pesqueros;
• Maní,
• Soya y sus productos;
• Leche y productos lácteos
• Nueces de árboles y sus productos derivados
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Referencia: Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los

Alimentos (INFOSAN) 9 de junio de 2006 Nota informativa INFOSAN Nº
3/2006 – Alergias alimentarias

• Residuos de medicamentos veterinarios: “Todas las sustancias

farmacológicamente activas, ya sean principios activos, excipientes o
productos de degradación, y sus metabolitos que permanezcan en los
productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les
hubiese administrado el medicamento veterinario de que se trate”.
Referencia:
[Link]
e/residuos_medicamentos_ [Link]

Físico (F): Objeto cuya presencia en el alimento es extraña a la naturaleza del mismo,
que puede causar daño a la persona que consume el alimento.
De acuerdo a la referencia FDA Guía 555.425 2005 Adulteración de alimentos con objetos
duros y filosos. Tamaño: 7 a 25 mm; forma cortante; duro y filoso.
b. CATEGORIZACIÓN DE PROBABILIDAD Y GRAVEDAD

Probabilidad: Frecuencia o posibilidad que el peligro ocurra.

GRADO DESCRIPCIÓN
Insignificante Improbable. Puede ocurrir solamente en circunstancias excepcionales.
Bajo Raro. Podría ocurrir algunas veces.
Medio Probable. Es posible que ocurra varias veces.
Alto Cierto, se espera o es muy posible que ocurra en la mayoría de
las circunstancias.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 49
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Gravedad o severidad: Daño sobre la salud del consumidor corto o largo plazo
GRADO DESCRIPCIÓN
Sin consecuencia visible sobre la salud.
Insignificante
Baja Efectos sobre la salud que no requiere de una visita al
médico.
Posibles consecuencias adversas temporarias o
Moderada médicamente reversibles a la salud. La probabilidad de
causar consecuencias adversas serias a la salud es remota.
Existe una probabilidad razonable que el producto cause
Grave consecuencias adveras serias a la salud o la muerte.

1. Para peligros biológicos:

Categoría de gravedad o severidad: De acuerdo a la Referencia: R.M. 591- 2008
/MINSA: Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas.

Grupo de Tipo de
microorganismos Categoría
gravedad o
severidad
7, 8, 9,10
Microorganismos (Ejemplo: Staphylococcus Grave
patógenos aures, Bacillus cereus,
Salmonella sp. etc)
Microorganismos 4,5,6
indicadores de (Ejemplo: Coliformes totales, Moderada
higiene [Link], Enterobactereas)
Microorganismos 1, 2, 3
indicadores de (Ejemplo: Aerobios mesófilos, Baja
alteración mohos, levaduras)
Fichas técnicas sobre patógenos (Food safety website) :
[Link]/science/data-sheets/

1. Para peligros químicos:

Metales pesados: Gravedad o severidad: Moderada

• Arsénico: El CIIC ha clasificado el arsénico inorgánico como carcinógeno
humano, y ha estimado la duración del riesgo del cáncer dermatológico inducido
por el arsénico que puede ser causado por beber agua que contenga o supere
el límite de referencia de la OMS para el arsénico en el agua para beber,
calculado en 6x10-4.
Referencia: Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos. (CODEX STAN 193-1995) Página 34.

• Cadmio: seres humanos, en los caballos y en algunos animales terrestres

salvajes aumenta la concentración de cadmio en el hígado y los riñones.
Referencia: Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos. (CODEX STAN 193-1995) Página 35.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 50
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

• Plomo: El plomo es una sustancia tóxica que se va acumulando en el organismo

afectando a diversos sistemas del organismo, con efectos especialmente dañinos
en los niños de corta edad. Intoxicación por plomo y salud
Referencia: Nota descriptiva N°379 Agosto de 2015 OMS.
[Link]

Micotoxinas:
▪ Aflatoxinas: Gravedad o severidad: Moderada
La IARC (1992) clasificó la aflatoxina B1 en el Grupo 1 (cancerígeno humano)
y la AFM en el Grupo 2B (probable cancerígeno humano). El hígado es el
principal órgano afectado.
Referencia: Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos. (CODEX STAN 193-1995) Página 14.

▪ Ocratoxina: Gravedad o severidad: Moderada

La OA ocasiona toxicidad renal, nefropatía e inmunodepresión en varias especies
de animales y es cancerígena en animales de experimentación. Existen pruebas
suficientes obtenidas en estudios con animales de
experimentación de la carcenogenicidad de la OA (IARC, 1993e). Micotoxinas
Referencia: Manual HACCP sobre la aplicación del sistema de análisis de
peligros y punto crítico de control en la prevención y control de las
micotoxinas. Estudio FAO Alimentación Nutrición. Página 14
[Link]

▪ Desoxinivalenol o Vomitoxina: Gravedad o severidad: Moderada

La ingestión de DON ha ocasionado brotes (IARC, 1993c; Bhat et al., 1989; Luo,
1988) de micotoxicosis agudas en la población de la India, China y zonas rurales
del Japón. Los síntomas comprenden anorexia, náuseas, vómitos, cefalea, dolor
abdominal, diarrea y convulsiones (Marasas et al., 1984).
Referencia: Manual HACCP sobre la aplicación del sistema de análisis de peligros
y punto crítico de control en la prevención y control de las micotoxinas.
Estudio FAO Alimentación Nutrición. Página 11
[Link]
Pesticidas: Gravedad o severidad: Moderada
Sustancias clasificadas como cancerígenas de categoría 1 y 2 y como
mutágenas de categoría 1 y 2 según la normativa de la UE.
Referencia: Tabla de sustancias clasificadas como cancerígenas y/o
mutagenas. Real Decreto 363/1995

Alérgenos: Gravedad o severidad: Grave

Los síntomas de las alergias alimentarias van desde un ligero malestar hasta
reacciones graves, potencialmente mortales, que necesitan intervención médica
inmediata. Los síntomas pueden ser de carácter cutáneo (prurito, eritema o
edema), gastrointestinal (dolor, náuseas, vómitos, diarrea o quemazón y edema
de la cavidad oral), respiratorios (asma o prurito y edema de la cavidad nasal
y la garganta), ocular (prurito y edema) o cardiovascular (dolor torácico,
arritmias cardiacas o hipotensión, que puede llegar a causar pérdida de
conciencia).
Las reacciones alérgicas suelen producirse entre pocos minutos y una hora
después de la ingestión del alimento causal.
 e
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 51
Revisión 01
SERCONSFA S.A.C Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

Los síntomas que se manifiestan y su gravedad dependen de la cantidad de

alérgeno ingerida y de la sensibilidad del paciente, y pueden durar días o semana
Referencia: Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN) 9 de junio de 2006 Nota informativa INFOSAN Nº 3/2006
– Alergias alimentarias

Residuos de medicamentos veterinarios: Gravedad o severidad: Moderada

Son considerados un peligro para la salud humana, ya que, por efectos
acumulativos, causa manifestaciones tóxicas, afecciones orgánicas diversas,
alergia e incluso cáncer.

3. Para peligros físicos:

Categoría de gravedad o severidad: Grave
De acuerdo a la referencia FDA Guía 555.425 2005 Adulteración de alimentos con
objetos duros y filosos Tamaño: 7 a 25 mm; forma cortante; dura y filosa.
Gravedad alta o grave. Objetos extraños duros o filosos en los alimentos pueden
causar una lesión traumática que incluya una laceración y la perforación de los
tejidos de la boca, lengua, garganta, estómago e intestino, así como daño a los
dientes y las encías

c. EVALUACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO:

Alta Sa Me Ma Cr
PROBABILIDAD

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

Insignificante Sa Sa Sa Sa

Insignifica Baja Moderada Grave

SEVERIDAD
Sa: Satisfactorio/Insignificante. Me: Menor. Ma: Mayor. Cr: Crítico.

Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de
Galletas se detallan en el Cuadro 01:
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 52

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

8.2 HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN

EXISTEN
QUE MEDIDA PREVENTIVA SE
PELIGROS
IDENTIFIQUE PUEDE APLICAR PARA
ETAPA SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 RIESGO SEVERIDAD
PELIGROS PREVENIR EL PELIGRO
PARA LA
SIGNIFICATIVO
INOCUIDAD
Físico: Presencia
de materias
El peligro es que el producto esté contaminado con piedras, plásticos duros, • Proveedores validados.
extrañas duras y
metal, vidrio. La probabilidad es baja debido a que la harina y salvado de trigo • Ficha Técnica, Certificados de
filosas entre 7 – 25
son obtenidos por medio de molienda y posterior tamizado. Asimismo, se Calidad, Informe de Ensayo
mm de longitud Menor adquiere a proveedores calificados, que aseguran ausencia de materias Bajo Grave
y/o análisis del producto.
(metal, vidrios, extrañas. La severidad es grave debido a que puede causar cortes,
plásticos duros, • Control físico-organoléptico en
laceraciones o bloqueo de las vías respiratorias.
objetos cortantes y la recepción
perforantes).
EL producto puede contener cadmio por encima de su LMR. La probabilidad
Químico:
es baja debido a que se adquiere las harinas a proveedores calificados que
Materia Prima: Presencia de
aseguran que sus productos no superan los LMR (verificación de fichas • Proveedores validados.
Harina de metales pesados
técnicas). Asimismo, como mínimo una vez al año se exigirán a los • Ficha Técnica, Certificados de
Trigo, Harina por encima de los Menor Bajo Grave
proveedores certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis que Calidad, Informe de Ensayo
Integral de límites permisibles:
aseguran estar dentro de los LMR. La severidad es grave debido a que estos y/o análisis del producto.
Trigo y Cadmio: Max.0.2
componentes pueden tener efectos en el desarrollo neuronal de los niños
Salvado de mg/kg pequeños.
Trigo
EL producto puede contener residuos de plaguicidas por encima de su LMR
establecido en el CODEX. La probabilidad es baja debido a que se adquiere
Químico:
las harinas a proveedores calificados que aseguran que sus productos no
Presencia de
superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una • Proveedores validados.
residuos de
vez al año se exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes de • Ficha Técnica, Certificados de
plaguicidas por Menor Bajo Grave
ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR o ausencia de Calidad, Informe de Ensayo
encima de los
plaguicidas organoclorados y organofosforados. La severidad es grave debido y/o análisis del producto.
límites permisibles
a que la exposición constante de los pesticidas puede aumentar los riesgos
del CODEX.
crónicos y causar daño a la salud de las personas, especialmente durante
el desarrollo fetal y la infancia
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 53

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

EL producto puede contener residuos de micotoxinas por encima de su LMR

Químico: establecido en el CODEX. La probabilidad es baja debido a que se adquiere
Presencia de las harinas a proveedores calificados que aseguran que sus productos no
• Proveedores validados.
micotoxinas por superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una
encima de los Menor vez al año se exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes de • Ficha Técnica,Certificados de Bajo Grave
límites permisibles: Calidad, Informe de Ensayo
ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR. La severidad es
y/o análisis del producto.
Ocratoxina: Máx. 5 grave debido a que la Ocratoxina A ocasiona toxicidad renal, nefropatía e
mg/Kg. inmunodepresión en varias especies de animales y es cancerígena en
animales de experimentación.
El peligro es el producto esté contaminada con Bromato de potasio. La
probabilidad es baja debido a que este peligro se encuentra controlado
normativamente y es revisado continuamente por las autoridades sanitarias.
Químico: Asimismo, se adquiere las harinas a proveedores calificados que aseguran que • Proveedores validados.
Presencia de sus productos no superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, • Ficha Técnica, Certificados de
Menor Bajo Grave
Bromato de como mínimo una vez al año se exigirán a los proveedores certificados de Calidad, Informe de Ensayo
Potasio. calidad, informes de ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR. y/o análisis del producto.
La severidad es grave debido a que ha sido declarado como un aditivo de
acción carcinógena por el Comité de Expertos en Aditivos Alimenticios
(OAA/OMS).
El peligro es que toda harina de trigo contiene la proteína Gluten que es un
alérgeno para cierto grupo de personas (celiacos) que puede causar síntomas
Químico:
que van desde un ligero malestar hasta reacciones graves, potencialmente • Declaración de contenido de
Presencia de Menor Bajo Grave
Alergenos (Gluten) mortales. La probabilidad es baja, ya que en el etiquetado se declara la Gluten en la etiqueta
presencia de este compuesto. La severidad es grave debido a que puede
incluso causar la muerte.
EL producto puede llegar contaminado desde su origen, debida a un deficiente
• Ficha Técnica, Certificados de
cuidado de almacenamiento y/o transporte que puede ocasionar el desarrollo
Biológico: calidad, informe de ensayo y/o
de estos microorganismos. La probabilidad de ocurrencia es baja debido al
Enterobacterias, análisis.
Menor uso de blanqueadores de la harina que reducen su número y a la reducida Bajo Grave
Salmonella sp, • Proveedores validados
Actividad de agua que presenta (Aw<0.5). Su severidad es grave, ya que
Bacillus cereus. (Selección y evaluación de
el desarrollo de estos microorganismos nos causa
enfermedades estomacales (ETAs). proveedores).
Físico: Presencia
de materias
Materia Prima: El peligro es que el producto esté contaminado con piedras, plásticos duros, • Proveedores validados.
extrañas duras y metal, vidrio. La probabilidad es baja debido a que este insumo es obtenido
Harina de • Ficha Técnica, Certificados de
filosas > 7 mm de por medio de molienda y posterior tamizado y/o aplastamiento de granos.
Quinua Calidad, Informe de Ensayo
longitud (metal, Menor Asimismo, se adquiere a proveedores calificados, que aseguran ausencia de Bajo Grave
Kiwicha materias extrañas (verificación de fichas técnicas). La severidad es grave y/o análisis del producto.
vidrios, plásticos
Avena y
duros, objetos debido a que puede causar cortes, laceraciones o bloqueo de las vías • Control físico-organoléptico en
Cebada respiratorias. la recepción.
cortantes y
perforantes.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 54

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Químico:
Los productos pueden contener metales pesados por encima de su LMR. La
Presencia de
probabilidad es baja debido a que se adquiere las harinas u hojuelas a
metales pesados
proveedores calificados que aseguran que sus productos no superan los LMR • Proveedores validados.
por encima de los
(verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una vez al año se • Ficha Técnica, Certificados de
LMR para avena, Menor Bajo Grave
exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes de ensayo y/o Calidad, Informe de Ensayo
kiwicha y cebada::
análisis que aseguran estar dentro de los LMR. La severidad es grave debido y/o análisis del producto.
Cadmio: Máx. 0.1
a que estos componentes pueden tener efectos en el desarrollo neuronal de
mg/kg Plomo: Máx.
0.2 mg/kg los niños pequeños.
Químico:
Presencia de EL producto puede contener residuos de plaguicidas por encima de su LMR
residuos de establecido en el CODEX. La probabilidad es baja debido a que se adquiere
plaguicidas por las harinas a proveedores calificados que aseguran que sus productos no
encima de los superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una • Proveedores validados.
límites permisibles vez al año se exigirán a los proveedores. certificados de calidad, informes de • Ficha Técnica, Certificados de
Menor Bajo Grave
de acuerdo al ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR o la ausencia de Calidad, Informe de Ensayo
CODEX para la plaguicidas organoclorados y organofosforados.. La severidad es grave debido y/o análisis del producto.
avena y cebada y a que la exposición constante de los pesticidas puede aumentar los riesgos
RM 1006-2006- crónicos y causar daño a la salud de las personas, especialmente durante el
MINSA para desarrollo fetal y la infancia
quinua..

Las hojuelas o harina de quinua pueden contener residuos de saponina

derivada de un deficiente proceso de desaponificación y/o escarificado de la
quinua. La probabilidad es baja debido a que se adquiere las harinas o hojuelas
Químico: a proveedores calificados que aseguran la ausencia de saponina en sus
• Proveedores validados.
Presencia de productos (verificación de fichas técnicas). Asimismo, se exigirán a los
• Ficha Técnica, Certificados de
Saponina en la Menor proveedores. certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis para Bajo Grave
Calidad, Informe de Ensayo
harina o hojuela verificar la ausencia de saponina. La severidad es grave debido a que la
y/o análisis del producto.
de quinua saponina es toxica para el ser humano, afectando el nivel de colesterol en el
hígado y la sangre interfiriendo en la asimilación de estos por el sistema
digestivo, o rompiendo las membranas de las células tras ser absorbidas hacia
la corriente sanguínea.

EL producto puede llegar contaminado desde su origen, por un deficiente

• Ficha Técnica, Certificados de
cuidado de almacenamiento o transporte puede ocasionar el desarrollo de
Biológico: calidad, informe de ensayo y/o
estos microorganismos, pero su probabilidad de ocurrencia es baja debido al
Enterobacterias, análisis del producto.
Menor uso de blanqueadores de la harina que reducen su número y a la reducida Bajo Grave
Salmonella Sp, • Proveedores validados
Actividad de agua que presenta ( Aw<0.5). Su severidad es grave, ya que el
Bacillus Cereus. (Selección y evaluación de
desarrollo de estos microorganismos nos causa enfermedades estomacales
proveedores).
(ETAs)
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 55

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Físico: Presencia
de materias
El peligro es que el producto esté contaminado con piedras, plásticos duros, • Proveedores validados.
extrañas duras y
metal, vidrio. La probabilidad es baja debido a que la harina de maca es • Ficha Técnica, Certificados de
filosas mayores a 7
obtenida por medio de molienda y posterior tamizado. Asimismo, se adquiere Calidad, Informe de Ensayo
mm de longitud Menor a proveedores calificados, que aseguran ausencia de materias extrañas. La Bajo Grave
y/o análisis del producto.
(metal, vidrios, severidad es grave debido a que puede causar cortes, laceraciones o • Control físico-organoléptico en
plásticos duros, bloqueo de las vías respiratorias.
la recepción
objetos cortantes y
perforantes).
Químico: EL producto puede contener cadmio por encima de su LMR. La probabilidad
Presencia de es baja debido a que se adquiere las harinas a proveedores calificados que
metales pesados aseguran que sus productos no superan los LMR (verificación de fichas • Proveedores validados.
por encima de los
Menor
técnicas). Asimismo, como mínimo una vez al año se exigirán a los • Ficha Técnica, Certificados de Bajo Grave
límites permisibles: proveedores certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis que Calidad, Informe de Ensayo
Cadmio: Max.0.1 aseguran estar dentro de los LMR. La severidad es grave debido a que estos y/o análisis del producto.
mg/kg y Plomo: componentes pueden tener efectos en el desarrollo neuronal de los niños
Materia Prima: Max. 01. mg/kg pequeños.
Harina de EL producto puede contener residuos de plaguicidas por encima de su LMR
Maca tostada establecido en el CODEX. La probabilidad es baja debido a que se adquiere
Químico: las harinas a proveedores calificados que aseguran que sus productos no
Presencia de superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una
• Proveedores validados.
residuos de vez al año se exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes de
• Ficha Técnica, Certificados de
plaguicidas por Menor ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR o ausencia de Bajo Grave
encima de los Calidad, Informe de Ensayo
plaguicidas organoclorados y organofosforados. Asimismo la maca se cultiva
y/o análisis del producto.
límites permisibles en zonas altas donde no se acostumbra el uso de pesticidas. La severidad es
del CODEX. grave debido a que la exposición constante de los pesticidas puede aumentar
los riesgos crónicos y causar daño a la salud de las personas,
especialmente durante el desarrollo fetal y la infancia.
EL producto puede llegar contaminado desde su origen, debida a un deficiente
• Ficha Técnica, Certificados de
cuidado de almacenamiento y/o transporte que puede ocasionar el desarrollo
Biológico: calidad, informe de ensayo y/o
de estos microorganismos. La probabilidad de ocurrencia es baja debido a
Enterobacterias, análisis.
Menor que la maca es tostada previo a su molienda y la harina tiene baja humedad Bajo Grave
Salmonella SP, • Proveedores validados
que impiude el desarrollo de m.o.. Su severidad es grave, ya que el
Bacillus cereus. (Selección y evaluación de
desarrollo de estos microorganismos nos causa enfermedades
estomacales (ETAs). proveedores).

Físico: No se
--- --- --- --- ---
identifica peligros
Materia Prima: Químico: Los productos pueden contener metales pesados por encima de su LMR. La
Manteca Presencia de probabilidad es baja debido a que se adquiere producto a proveedores • Proveedores validados.
vegetal metales pesados calificados que aseguran que sus productos no superan los LMR (verificación • Certificados de Calidad,
Menor Bajo Grave
por encima de los de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una vez al año se exigirán a los Informe de Ensayo y/o análisis
límites permisibles: proveedores certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis que del producto.
Arsénico: Máx. 0.1 aseguran estar dentro de los LMR. La severidad es grave debido a que estos
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 56

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

mg/kg componentes pueden tener efectos en el desarrollo neuronal de los niños

Plomo: Máx. 0.1 pequeños.
mg/kg

Biológico: No se
--- --- --- --- ---
identifica peligros.
Físico: Presencia
de materias
El peligro es que el producto esté contaminado con piedras, plásticos duros, • Proveedores validados.
extrañas duras y
metal, vidrio. La probabilidad es baja debido a que este insumo pasa por un Certificados de Calidad,
filosas entre 7 – 25
proceso de tamizado. Asimismo, se adquiere a proveedores calificados, Informe de Ensayo y/o análisis
mm de longitud Menor que aseguran ausencia de materias extrañas. La severidad es grave debido Bajo Grave
del producto.
(metal, vidrios, a que puede causar cortes, laceraciones o bloqueo de las vías respiratorias. • Control físico-organoléptico en
plásticos duros,
la recepción.
objetos cortantes y
perforantes.
EL producto puede contener residuos de plaguicidas por encima de su LMR
Químico: establecido en el CODEX. La probabilidad es baja debido a que se adquiere
Presencia de azúcar a proveedores calificados que aseguran que sus productos no superan
residuos de los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una vez al • Proveedores validados.
plaguicidas por año se exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes de ensayo • Certificados de Calidad,
Menor Bajo Grave
encima de los y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR o la ausencia de plaguicidas Informe de Ensayo y/o análisis
límites permisibles organoclorados y organofosforados. La severidad es grave debido a que la del producto.
de acuerdo a LMR exposición constante de los pesticidas puede aumentar los riesgos
Materia Prima:
CODEX. crónicos y causar daño a la salud de las personas,
Azúcar Rubia especialmente durante el desarrollo fetal y la infancia
Químico:
Presencia de
El producto puede contener metales pesados por encima de su LMR. La
metales pesados
probabilidad es baja debido a que se adquiere el producto a proveedores
por encima de los
calificados que aseguran que sus productos no superan los LMR (verificación
límites permisibles:
de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una vez al año se exigirán a los • Proveedores validados.
Arsénico: Máx. 1
proveedores certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis que • Certificados de Calidad,
mg/Kg Menor Bajo Grave
aseguran estar dentro de los LMR. La severidad es grave debido a que el Informe de Ensayo y/o análisis
Cobre: Máx. 1.5
plomo tiene efectos en el desarrollo neuronal de los niños pequeños, el del producto.
mg/Kg.
arsénico tiene efectos carcinógenos y riesgo de cáncer dermatológico y el
Plomo Máx. 0.5 dióxido de azufre puede causar cuadros alérgicos a personas sensibles a
mg/Kg. Dióxido de sulfitos.
azufre: Máx. 10
mg/Kg.
Biológico: No se
--- --- --- --- ---
identifican Peligros
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 57

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Físico: Presencia
de materias
El peligro es que el producto esté contaminado con piedras, plásticos duros, • Proveedores validados.
extrañas duras y
metal, vidrio. La probabilidad es baja debido a que la harina de maca es • Ficha Técnica, Certificados de
filosas mayores a 7
obtenida por medio de molienda y posterior tamizado. Asimismo, se adquiere Calidad, Informe de Ensayo
mm de longitud Menor a proveedores calificados, que aseguran ausencia de materias extrañas. La Bajo Grave
y/o análisis del producto.
(metal, vidrios, severidad es grave debido a que puede causar cortes, laceraciones o • Control físico-organoléptico en
plásticos duros, bloqueo de las vías respiratorias.
la recepción
objetos cortantes y
perforantes).
EL producto puede llegar contaminado desde su origen, debida a manipulación • Ficha Técnica, Certificados de
Biológico: E. Coli durante su producción, almacenamiento y/o transporte. La probabilidad de calidad, informe de ensayo y/o
(RM 591- ocurrencia es baja debido a que la maca es tostada previo a su molienda y la análisis.
Menor Bajo Moderada
2008/MINSA para harina tiene baja humedad que impide el desarrollo de m.o.. Su severidad • Proveedores validados
frutos secos) es moderada, ya que el desarrollo de estos (Selección y evaluación de
microorganismos nos causa enfermedades estomacales (ETAs). proveedores).
Físico: No se
c ----- ----- ----- -----
identifica peligro
EL producto puede contener residuos de antibioticos por encima de su LMR
establecido en el CODEX. La probabilidad es baja debido a que son
Químico: productos importados que no deben superan los LMR del Codex para
• Proveedores validados.
Presencia de ingresar al país (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo una
residuos de Menor • Ficha Técnica, Certificados de Bajo Grave
vez al año se exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes de
medicamentos Calidad, Informe de Ensayo
ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR.. La severidad es
veterinarios grave debido a que la exposición constante de los pesticidas puede y/o análisis del producto.
aumentar los riesgos crónicos y causar daño a la salud de las personas,
Materia Prima: especialmente durante el desarrollo fetal y la infancia
Leche Entera El peligro es que estos productos contienen la proteína de leche que es un
en Polvo Químico: alérgeno para cierto grupo de personas que puede causar síntomas que van
• Declaración de ingrediente
Presencia de desde un ligero malestar hasta reacciones graves, potencialmente mortales. La
Menor derivado de la leche en la Bajo Grave
Alergenos (Proteina probabilidad es baja, ya que en el etiquetado se declara la presencia
etiqueta
de la leche) de ingredientes derivados de leche. La severidad es grave debido a que
puede incluso causar la muerte.
EL producto puede llegar contaminado desde su origen, debida a deficiencias • Ficha Técnica, Certificados de
en la producción, almacenamiento y/o transporte. La probabilidad de calidad, informe de ensayo y/o
Biológico:
ocurrencia es baja debido a que son productos producidos por spray dryer análisis.
Coliformes y Menor Bajo Moderada
que tiene baja humedad que impide el desarrollo de m.o.. Su severidad es • Proveedores validados
Salmonella
moderada, ya que el desarrollo de estos microorganismos nos causa (Selección y evaluación de
enfermedades estomacales (ETAs). proveedores).
Materia Prima: Físico: No se
c ----- ----- ----- -----
Lecitina identifica peligro
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 58

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

(E322i) El peligro es que la lecitina esté contaminado con residuos de metales

pesados fuera del límite permisible. La probabilidad es baja debido a que se
Químico:
adquiere el producto a proveedores calificados que aseguran que sus
Presencia de
productos no superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo, • Proveedores validados
metales pesados
Menor
como mínimo una vez al año se exigirán a los proveedores certificados de • Ficha Técnica, Certificados de Bajo Grave
por encima de
calidad, informes de ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los Calidad, Informe de Ensayo
los límites
LMR La severidad es grave debido a que el plomo es una sustancia tóxica y/o análisis del producto.
permisibles:
que se va acumulando en el organismo afectando a diversos sistemas del
Plomo: Máx. 2 organismo, con efectos especialmente dañinos en los niños de corta edad.
mg/Kg Intoxicación por plomo y salud

Biológico: No
----- ----- ----- ----- -----
existe peligro
identificado
Físico: No se
c ----- ----- ----- -----
identifica peligro
El peligro es que el bicarbonato de sodio esté contaminado con residuos de
Químico: metales pesados fuera del límite permisible. La probabilidad es baja debido
a que se adquiere el producto a proveedores calificados que aseguran que
Presencia de
sus productos no superan los LMR (verificación de fichas técnicas). • Proveedores validados
Materia Prima: metales pesados
Asimismo, como mínimo una vez al año se exigirán a los proveedores • Ficha Técnica, Certificados de
Bicarbonato por encima de Menor Bajo Grave
certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis que aseguran estar Calidad, Informe de Ensayo
de Sodio los límites
dentro de los LMR La severidad es grave debido a que el plomo es una y/o análisis del producto.
(E500ii) permisibles: sustancia tóxica que se va acumulando en el organismo afectando a diversos
Plomo: Máx. 2 sistemas del organismo, con efectos especialmente dañinos en los
mg/Kg niños de corta edad. Intoxicación por plomo y salud

Biológico: No
----- ----- ----- ----- -----
existe peligro
identificado
Físico: No se
------ ----- ----- ----- -----
identifica peligro
El peligro es que el bicarbonato de amonio esté contaminado con residuos
de metales pesados fuera del límite permisible. La probabilidad es baja
Materia Prima: Químico:
debido a que se adquiere el producto a proveedores calificados que aseguran
Bicarbonato Presencia de
que sus productos no superan los LMR (verificación de fichas técnicas). • Proveedores validados
de Amonio metales pesados
Menor
Asimismo, como mínimo una vez al año se exigirán a los proveedores • Ficha Técnica, Certificados de Bajo Grave
(E503ii) por encima de
certificados de calidad, informes de ensayo y/o análisis que aseguran estar Calidad, Informe de Ensayo
los límites
dentro de los LMR La severidad es grave debido a que el plomo es una y/o análisis del producto.
permisibles:
sustancia tóxica que se va acumulando en el organismo afectando a diversos
Plomo: Máx. 2 sistemas del organismo, con efectos especialmente
mg/Kg dañinos en los niños de corta edad. Intoxicación por plomo y salud
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 59

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Biológico: No
----- ----- ----- ----- -----
existe peligro
identificado
Físico: No se
------ ----- ----- ----- -----
identifica peligro
El peligro es que el polvo de hornear esté contaminado con residuos de
Químico: metales pesados fuera del límite permisible. La probabilidad es baja debido a
Materia Prima:
Presencia de que se adquiere el producto a proveedores calificados que aseguran que sus
Polvo de
metales pesados productos no superan los LMR (verificación de fichas técnicas). Asimismo,
Hornear • Proveedores validados
por encima de como mínimo una vez al año se exigirán a los proveedores certificados de
(Bicarbonato
los límites Menor calidad, informes de ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los • Ficha Técnica, Certificados de Bajo Grave
de Sodio - Calidad, Informe de Ensayo
permisibles: LMR La severidad es grave debido a que el plomo es una sustancia tóxica
E500ii, y/o análisis del producto.
Plomo: Máx. 2 que se va acumulando en el organismo afectando a diversos sistemas del
Carbonato de
mg/Kg organismo, con efectos especialmente dañinos en los niños de corta edad.
Calcio E170i, Intoxicación por plomo y salud. El arsénico tiene efectos carcinógenos y
Arsénico: Max
Sulfato de 3mg/kg riesgo de cáncer dermatológico
Aluminio y
Sodio-E521, Biológico: No
existe peligro ----- ----- ----- ----- -----
Fosfato Mono
identificado
Calcico-E341i
y Maicena o El peligro es que la albumina esté contaminada con Salmonella sp. La
almidón) , probabilidad es baja debido a que el tratamiento térmico de atomización por el • Proveedores validados.
Biológico:
Menor
cual pasa reduce los m.o. y adicionalmente se verifica la ausencia en las • Ficha Técnica, Certificados de Baja Grave
Presencia de certificaciones de calidad que emite los fabricantes. Asimismo, se adquiere Calidad, Informe de Ensayo
Salmonella. a proveedores calificados. La severidad es grave debido a que Salmonella sp y/o análisis del producto.
(categoría 10), causa Salmonelosis no tífica y Fiebre tifoidea.
Físico: No se
identifica peligro ------ ----- ----- ----- -----
El peligro es que la sal esté contaminada con residuos de metales pesados
Químico: fuera del límite permisible. La probabilidad es baja debido a que se adquiere
Presencia de a proveedores calificados que ofertan sus productos con LMR de metales
metales pesados pesados permitidos (verificación de fichas técnicas). Asimismo, como mínimo
por encima de una vez al año se exigirán a los proveedores certificados de calidad, informes
Materia Prima: los límites de ensayo y/o análisis que aseguran estar dentro de los LMR. La severidad • Proveedores validados
Sal Yodada permisibles:
Menor
es grave debido a que el plomo es una sustancia tóxica que se va acumulando • Ficha Técnica, Certificados de Bajo Grave
Plomo Máx. 2 en el organismo afectando a diversos sistemas del organismo, con efectos Calidad, Informe de Ensayo
mg/kg; Cadmio: especialmente dañinos en los niños de corta edad. Intoxicación por plomo y/o análisis del producto.
Máx. 0.5 mg/kg; y salud. El arsénico tiene efectos carcinógenos y riesgo de cáncer
Cobre: Máx. 2 dermatológico. El Cadmio casusa problemas renales, mineralización de
mg/kg; Arsénico: huesos, anemia, crecimiento retardado y anomalías del desarrollo y
Máx. 0.5 mg/kg; comportamiento. El mercurio ataca el sistema nervioso central y los riñones.
Mercurio: Máx. 0.1
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 60

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

mg/kg

Biológico: No se
identifica peligro ----- ----- ----- ----- -----
significativo

EXISTEN
QUE MEDIDA PREVENTIVA SE
PELIGROS
IDENTIFIQUE PUEDE APLICAR PARA
ETAPA SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 RIESGO SEVERIDAD
PELIGROS PREVENIR EL PELIGRO
PARA LA
INOCUIDAD SIGNIFICATIVO

Físico: No existen
----- ----- ----- ----- -----
peligros conocidos.
Químico: La tinta
de impresión de las Adquirir materiales de
bobinas puede proveedores validados que
contener metales demuestren mediante
pesados o Certificados de Calidad la
Material de monómeros inocuidad de las tintas utilizadas
Se adquirirá envases a empresas que usen tinta para rotulado de alimentos
envase y residuales que Menor para la impresión de dichas Baja Grave
inocua y se le exigirá la presentación del certificado de inocuidad de tintas.
empaque pueden ser mangas, además de entregar
transmitidos al Certificados de Calidad de los
producto (cloruro de plásticos en lo que respecta a la
vinilo, cloruro de presencia de monómeros
estireno, residuales.
acrilonitrilo, etc.)
Biológico: No
existen peligros ----- ----- ----- ----- -----
conocidos.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 61

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Físico: Adición de
materias extrañas
duras y filosas entre
7 – 25 mm de Aplicación de BPA, adecuado
longitud (metal, insignificante Se da buen mantenimiento a las parihuelas, y se aplica BPA. mantenimiento de parihuelas y Bajo Baja
vidrios, plásticos montacargas..
duros, objetos
Recepción de
cortantes y
Materias perforantes.
Primas,
Quimico: No
Insumos y
existen peligros ----- ----- ----- ----- -----
Envases conocidos.
Biologico: Adicion Efectiva limpieza y desinfección
de Aerobios de almacenes. Adecuada
Mesofilos Los productos están en todo momento envasados y se tiene buena limpieza ventilación y se impide la
Menor Bajo Moderada
de almacenes. acumulación de polvo. Buen
control de humedad y
temperatura
EXISTEN PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVA SE
SIGNIFICATIVOS PARA JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS PUEDE APLICAR PARA PREVENIR RIESGO SEVERIDAD
LA INOCUIDAD DEL COLUMNA 3
EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
ALIMENTO
Físicos: contaminación con materias Aplicación de BPA, desechar
duras y filosas entre 7 – 25 mm de Por adecuadas prácticas de BPA y
parihuelas en mal estado,
longitud (metal, vidrios, plásticos Menor buen estado de parihuelas y Bajo Grave
capacitación del personal,
duros, objetos cortantes y cumplimiento de PEPS..
perforantes). mantenimiento del almacén y otros.
El procedimiento de fumigación se
Químicos: Residuos de productos
aplica correctamente, se utilizan Aplicar correctamente el
químicos utilizados en la fumigación
Menor productos químicos aprobados y en procedimiento de fumigación. Bajo Grave
del ambiente. (organoclorados y
concentraciones adecuadas. Baja Capacitación del personal.
organofosforados)
Almacenamiento probabilidad de ocurrencia.
Almacenamiento y rotación de los
productos de acuerdo a su llegada a
Biológicos: Contaminación Poca o nula manipulación de los planta. Aplicación de BPM.
microbiana con bacterias indicadoras alimentos y adecuados controles de Ventilación y aireación de los lotes
Menor Bajo Grave
(E. Coli) y patógenas (Salmonella sp. temperatura y humedad. Probabilidad para evitar la humidificación de los
Staphylococcus aureus) de ocurrencia baja. productos y la presencia de plagas.
Monitoreo de humedad y
temperatura del almacén.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 62

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Físicos: Incorporación de materias

extrañas duras y filosas entre 7 – 25 Adecuada aplicación de las BPM.
mm de longitud (metal, vidrios, Menor Capacitación del personal encargado. Bajo Grave
plásticos duros, objetos cortantes y
Mínima probabilidad de ocurrencia. Ambiente acondicionado
perforantes. exclusivamente para esta operación.
Personal capacitado y equipos con
Capacitación del personal.
Químico: sobredosificación de mantenimiento preventivo y
Dosificación Menor Calibración de equipos de medición Bajo Grave
aditivos calibración vigente. Uso adecuado de
(balanzas).
las soluciones desinfectantes.

Capacitación del personal. Buena

Biológico: [Link] y staphylococcus Buena ejecución de procedimiento de
Menor aplicación de los Procedimientos de Bajo Grave
aureus lavado de manos. Equipos higiene y desinfección.
adecuadamente higienizados.
EXISTEN PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVA SE
SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA PUEDE APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS RIESGO SEVERIDAD
PARA LA INOCUIDAD LA COLUMNA 3 PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
Físico: Incorporación de materias El personal aplica las BPM, además
extrañas duras y filosas entre 7 – 25 que es capacitado en higiene personal Personal Capacitado en BPM e
mm de longitud (metal, vidrios, Menor Bajo Grave
y condiciones para ingresar a zona de higiene personal.
plásticos duros, objetos cortantes y
perforantes. proceso.

Cremado Adecuado manipulación y uso de

Aplicación adecuada del Programa
Químico: Presencia de residuos de soluciones para desinfección de
Menor de higiene y saneamiento (adecuado Bajo Grave
detergentes y desinfectantes. máquinas y utensilios y adecuado
enjuague de los equipos).
enjuague.

Biológico: No se identifica peligro. ----- ----- ----- ----- -----

Físico: Incorporacion de materias El personal aplica las BPM, además
extrañas duras y filosas entre 7 – 25 Personal Capacitado en BPM e
que es capacitado en higiene personal
mm de longitud (metal, vidrios, Menor higiene personal. Bajo Grave
plásticos duros, objetos cortantes y
y condiciones para ingresar a zona de
perforantes. proceso.
Mezclado
Adecuado manipulación y uso de
Aplicación adecuada del Programa
Químico: Presencia de residuos de soluciones para desinfección de
Menor de higiene y saneamiento (adecuado Bajo Grave
detergentes y desinfectantes. máquinas y utensilios y adecuado
enjuague de los equipos).
enjuague.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 63

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Biológico: No se identifica peligro. ----- ----- ----- ----- -----

Físico: Incorporacion de materias El personal aplica las BPM, además
extrañas duras y filosas entre 7 – 25 Personal Capacitado en BPM e
que es capacitado en higiene personal
mm de longitud (metal, vidrios, Menor higiene personal. Bajo Grave
plásticos duros, objetos cortantes y
y condiciones para ingresar a zona de
perforantes. proceso.
Moldeado / Químicos: Presencia de residuos de Aplicación adecuada del Programa
Adecuado uso de soluciones
Estampado detergentes o de grasas lubricantes. de higiene y saneamiento (adecuado
Menor desinfectantes. Maquina con partes Bajo Grave
enjuague de los equipos) y
engrasadas con protección.
mantenimiento de equipos.
Biológicos: No se identifican
peligros ---- ---- ---- ---- ----

EXISTEN PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVA SE

SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA PUEDE APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS RIESGO SEVERIDAD
PARA LA INOCUIDAD LA COLUMNA 3 PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO

Físicos: No se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----

Seleccionado 1 Químicos: No se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----

Capacitación del personal. Limpieza
Biológico: Staphylococcus aureus, Buena aplicación de BPM y buena
Menor y desinfección adecuadas de acuerdo Baja Grave
E. Coli. política de lavado de manos. al Programa Pre-Requisitos.
Físico: No se evidencia ---- ---- ---- ---- ----
Horno en buenas condiciones de
Químico: Presencia de petróleo en la Adecuado mantenimiento preventivo
Menor funcionamiento, con efectivo Baja Grave
cámara de coccion del horno.
mantenimiento preventivo.
Horneado
Biológico: Supervivencia de micro Defecto en el funcionamiento del Cumplir con el Programa de
organismos patógenos y/o sus Horno (descalibrado), Tiempo y Mantenimiento y calibración de
esporas (Bacillus cereus, Critica temperatura de horneado maquinarias y equipos. Alto Grave
Staphylococcus aureus) que puedan insuficiente. Falta de uniformidad Control de temperatura y tiempo de
haber estado presentes. de la temperatura del horno. cocción.

Enfriado: ---- ---- ---- ---- ----

Físico: no se evidencia.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 64

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Químico: No se evidencia.
Adecuada calidad del aire de Limpieza y desinfección del área de
Biológico: Contaminación con
enfriamiento. Adecuada limpieza del enfriamiento. Limpieza y
aerobios mesófilos, contaminación Menor Bajo Grave
área de enfriamiento. Aplicación de desinfección de los ventiladores.
cruzada.
BPM Capacitación del personal.

Físicos: No se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----

Químicos: No se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----

Seleccionado 2
Biológico: Staphylococcus aureus, Buena aplicación de BPM y buena Capacitación del personal. Limpieza
Menor y desinfección adecuadas de acuerdo Baja Grave
E. Coli. política de lavado de manos.
al Programa Pre-Requisitos.

EXISTEN PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVA SE

JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA PUEDE APLICAR PARA PREVENIR RIESGO SEVERIDAD
COLUMNA 3
LA INOCUIDAD DEL EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
ALIMENTO
Físico: Incorporacion de materias El personal aplica las BPM, además
extrañas duras y filosas entre 7 – 25 que es capacitado en higiene personal Personal Capacitado en BPM e
mm de longitud (metal, vidrios, Menor Bajo Grave
plásticos duros, objetos cortantes y
y condiciones para ingresar a zona de higiene personal.
perforantes. proceso.
Sólo se aceptan proveedores
validados, ninguna materia prima, Solicitar los Certificados de Calidad
Químico: migración de sustancias insumo o envase se recepciona si no de los productos al momento de la
Menor cumple con los requisitos mínimos Bajo Grave
desde el envase. recepción. Validación de los
Empaquetado solicitados y los Certificados de proveedores.
Calidad aprobados por el área de
control de calidad.
Biológico: Presencia y/o incremento
durante el almacenamiento y/o Capacitación del personal. Limpieza
Buena aplicación de BPM, buena
distribución (recontaminacion) de E. y desinfección adecuadas de acuerdo
política de lavado de manos y
Coli, Staphylococcus aureus, y micro Critica al Programa Pre-Requisitos. Buen Alta Grave
adecuada hermeticidad de los
organismos aerobios y mohos, mantenimiento preventivo de
paquetes de galletas.
causado por fallas en la hermeticidad rodillos y mordazas de sellado y
de los envases calibración de pirómetros vigente.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 65

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Físico: no se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----

Encajado Químico: no se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----
Biológico: no se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----
Físico: no se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----
Aplicar correctamente el
El procedimiento de fumigación se
Químico: contaminación con procedimiento de fumigación. Cubrir
aplica correctamente, se utilizan
Almacenamiento productos residuales de la Menor productos antes de fumigar. Bajo Moderada
productos químicos aprobados y en
de Producto fumigación de ambientes. Capacitación del personal. Adecuada
concentraciones adecuadas.
Terminado Limpieza posterior a la fumigación.
Adecuada aplicación del Programa
Biológico: incidencia de plagas, de Saneamiento Ambiental y BPA.
contaminación con microorganismos Menor Cumplimiento de las BPA y limpieza Bajo Moderada
Adecuado control de sellado en el
aerobios. y desinfección de los almacenes. empaquetado.

EXISTEN PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVA SE

JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA PUEDE APLICAR PARA PREVENIR RIESGO SEVERIDAD
COLUMNA 3
LA INOCUIDAD DEL EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
ALIMENTO
Revisión de las unidades de
transporte para vevitar la ruptura de
Transporte exclusivo y adecuado para
Físico: no se evidencia. Menor los envases, así como también evitar Medio Bajo
alimentos.
la contaminación cruzada a nuestros
productos.

Transporte y Revisión de las unidades de

Químico: contaminación de los
Distribución Transporte exclusivo y adecuado para transporte para evitar la ruptura de
empaques y envases por presencia de Menor Medio Bajo
alimentos. los envases, así como también evitar
lubricantes o productos químicos.
la contaminación cruzada a nuestros
productos.

Biológico: no se evidencia. ---- ---- ---- ---- ----

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 66

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO IX:

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 67

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

CAPITULO IX: DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PLANTA PROCESADORA PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS:

En este capítulo se indican las etapas consideradas Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del
flujo de procesamiento para la producción de galletas, indicándose para cada PCC los peligros
relacionados, las medidas preventivas, limites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el control de estos puntos.

Como resultado del análisis y utilizando como herramienta el árbol de decisiones (anexo 01) se
determinaron dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas puntos críticos
de control (PCC), estas se muestran en el Cuadro 01-A: Determinación de puntos críticos de
control.

Los puntos críticos de control para la línea de producción de galletas:

1. Horneado (PCC1)

2. Empaquetado (PCC2)

9.1 CUADRO DE DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿ES UN

SIGNIFICATIVO PCC?
Biológico: Supervivencia de micro
organismos patógenos y/o sus
HORNEADO esporas (Bacillus cereus, SI SI SI --- --- SI
Staphylococcus aureus) que puedan
haber estado presentes.
Biológico: Presencia y/o incremento
durante el almacenamiento y/o
distribución (recontaminacion) de E.
EMPAQUETA
Coli, Staphylococcus aureus, y micro SI SI NO SI NO SI
DO
organismos aerobios y mohos,
causado por fallas en la hermeticidad
de los envases

P1 ¿Existen medidas preventivas para controlar el peligro identificado?

P2 ¿Ha sido la fase concebida específicamente para eliminar o reducir el riesgo hasta un nivel aceptable?
P3 ¿Puede la contaminación aparece o incrementarse a niveles aceptables?
P4 ¿Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el riesgo a un nivel aceptable?
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 68

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :Setiembre 2024

9.2 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

9.2.1 PCC1: HORNEADO.

[Link] Peligro a controlar.

Supervivencia de esporas de micro organismos patógenos y/o sus esporas (Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus) que puedan haber estado presentes en las materias
primas o insumos.

[Link] Fundamento
Relación tiempo – temperatura. Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el
tiempo necesario para destruir las células vegetativas o las esporas disminuye conforme
aumenta la temperatura. Esto se pone de manifestó en la Figura 1, en la que se
expresan los resultados obtenidos por Beigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento
térmico un jugo de maíz de pH 6,1 que contenía 115000 esporas de bacterias del
agriado plano por mililitro.

Figura 1: Curva de distribución de frecuencias que muestra la termorresistencia de los

microorganismos de un cultivo.
Fuente: FRAZIER Y WESTHOF, IV Edición Española 1993. Microbiología de los Alimentos.
Pág. 120.
• Los productos de panadería se pueden vender sin cocer, parcialmente cocidos, o
totalmente cocidos. La cocción total normalmente destruye todas las células
bacterianas, las levaduras y mohos, pero no destruye las esporas de las bacterias que
producen viscosidad ni las de otras bacterias; incluso se ha dicho que las esporas de
mohos existentes en los paños que se utilizan en las panaderías para cubrir la masa
del pan mientras fermenta, son capaces de adquirir un grado de termorresistencia
suficiente para resistir la cocción.
Fuente: FRAZIER Y WESTHOF, IV Edición Española 1993. Microbiología de los
Alimentos. Pág. 234.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 69

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

9.2.2 PCC2: EMPAQUETADO

[Link] Peligro a controlar.

Presencia y/o incremento de Staphylococcus Aureus, E. Coli y micro organismos

aerobios (recontaminacion), causado por fallas en la hermeticidad de los envases.

9. .2.2.2 Fundamento

o Los mohos son los principales agentes causales de las alteraciones microbianas
de las tortas y demás productos de panadería, ya que el tratamiento normal de
cocción a que se someten estos alimentos destruye gran parte de su micro flora
inicial.
Fuente: GIOVANI QUAGLIA, 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Pág.
390.
o El pan estéril a la salida del horno, a causa de la temperatura de cocción, pero
inmediatamente después se convierte en un medio de cultivo optimo sobre el
que se depositan y multiplican los esporas que se encuentran en la atmosfera.
Fuente: FRAZIER Y WESTHOF, IV Edición Española 1993. Microbiología de los
Alimentos. Pág. 243
o La superficie de una hogaza de pan recién cocido está prácticamente exenta de
microorganismos vivos, pero, durante el tiempo que permanece enfriándose y
antes de ser envuelta, está expuesta a la contaminación por las esporas de mohos
existentes en el aire.
Fuente: FRAZIER Y WESTHOF, IV Edición Española 1993. Microbiología de los
Alimentos. Pág. 230.
o Si estos alimentos adquieren un grado de humedad superior al mínimo necesario
para que tenga lugar el crecimiento de microorganismos, estos crecerán a
continuación. Un pequeño aumento de su humedad solo permitirá el crecimiento
de mohos, pero un aumento mayor de la misma permitirá que crezcan levaduras
y bacterias.
Fuente: FRAZIER Y WESTHOF, IV Edición Española 1993. Microbiología de los
Alimentos. Pág. 236.
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 70

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

CAPITULO X:

CONTROL Y MONITOREO DE LOS PCC

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 71

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

10.1 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

Vigilancia
Punto Crítico de
Peligro significativo Límites críticos Registro
Control
Qué? Cómo? Frecuencia? Quién?

Temperatura de cocción
del HORNO I : 150°C –
240ºC y tiempo de -
Biológico: Supervivencia cocción de 5– 10
de MO patógenos y/o sus minutos. Lectura del lector Operario
REGISTRO
esporas (Bacillus cereus, Temperatura y de temperatura y responsable o
PCC1 Cada coche HACCP-06:
Staphylococcus aureus) Temperatura de cocción tiempo de tiempo de maestro CONTROL DE
HORNEADO que se hornea.
que puedan haber estado del HORNO II 150ºC – horneado. horneado. galletero, jefe PARÁMETROS
presentes en las materias 240ºC y tiempo de - de turno. DE HORNEADO
primas e insumos. cocción de 5 – 15
minutos.

Se verifica la
Biológico: Presencia y/o hermeticidad de
incremento durante el 13 paquetes de
almacenamiento y/o galletas (Nivel de
Operario REGISTRO
distribución inspección especial
Hermeticidad Cada media HACCP-09:
(recontaminacion) de E. S3), responsable
PCC2 0 % de paquetes con de los paquetes hora de las CONTROL DE
Coli, Staphylococcus inspeccionando los de
EMPAQUETADO fallas de hermeticidad de galletas. labores de EMPAQUETADO
aureus, micro organismos sellos horizontal y empaquetado,
empaquetado Y SELLADO
aerobios y mohos, causado vertical aplicando jefe de turno.
por fallas en la una fuerza
hermeticidad de los moderada
envases intentando abrir el
paquete.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 72

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

10.2. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO PARA EL PCC! “HORNEADO”

➢ Antes de ingresar un coche con producto al horno, el operario primero verifica

que este haya alcanzado la temperatura de ingreso.
➢ Al momento de ingresar, el operario registra la hora y la temperatura de
ingreso.
➢ Finalmente controla la temperatura y tiempo de cocción.

Si el operario observa que la temperatura está por debajo del límite establecido para el
ingreso de cada producto, espera hasta que el horno alcance dicha temperatura y luego
ingresa el coche con el producto.

Si la temperatura está muy por encima de la temperatura de ingreso el hornero apaga

el quemador para que el horno pierda un poco de calor y alcance las temperaturas de
ingreso del coche.

Una vez ingresado el coche se contabiliza el tiempo de cocción, el mismo que es de 5 a

10 minutos según sea el tamaño de la galleta.

Acabado el tiempo, el operario procede a verificar la correcta cocción del producto vía
evaluación visual del color deseado, para luego pasar a sacar el producto y pasarlo a la
zona de enfriado.

Si la cocción adecuada del producto no se da dentro de los límites críticos de tiempo y

temperatura (no alcanza el color deseado), el responsable del control debe ampliar el
tiempo de cocción si es necesario e inmediatamente informará al Jefe de Planta. Luego
de obtenido el color deseado, se saca el coche y se procede a retener el mismo para la
evaluación del producto final para determinar si cumple con los requisitos de calidad, de
lo contrario ordenará que el producto reingrese al horno para que se acabe de cocinar o
sea descartado. Estas acciones correctivas deberán necesariamente ser registradas en
el formato REGISTRO HACCP-06: CONTROL DE PARÁMETROS DE HORNEADO

Si el operario comprueba que el horno presenta alguna dificultad para alcanzar las
temperaturas establecidas para hornear el producto, de inmediato comunica al jefe de
producción para que ordene la reparación que corresponda, si la falla detectada requiere
el cambio de algún repuesto, se coordina con mantenimiento el cambio de la misma. De
requerirse la adquisición del repuesto, el jefe de mantenimiento inmediatamente
comunica a la gerencia general para que se ordene la compra.

El INSPECTOR DE CALIDAD cada hora verifica que el operario cumpla con registrar los
controles establecidos, así mismo controla y verifica el registro de las temperaturas
observadas en ese momento.

Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO HACCP-06:

CONTROL DE PARAMETROS DE HORNEADO.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 73

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

10.3. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO PARA EL PCC2 “EMPAQUETADO”

Cada media hora el operario realiza una inspección de hermeticidad de los paquetes de
galletas, verificando que los sellos horizontales y verticales del material de empaque no
fallen al aplicar una tensión de ambas láminas del sello (fuerza moderada intentando
abrir el paquete).

El INSPECTOR DE CALIDAD cada hora verifica que el operario cumpla con registrar los
controles establecidos, así mismo controla y registra las temperaturas observadas en el
momento de la inspección.

Los controles realizados en esta etapa se registran en el REGISTRO HACCP-09:

CONTROL DE EMPAQUETADO Y SELLADO

10.4. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

10.4.1 Punto Crítico de Control: PCC1: Horneado

[Link] Peligro significativo:

Biológico: Supervivencia de MO patógenos y/o de sus esporas (Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus) que puedan haber estado presentes en las materias
primas e insumos.

[Link] Acciones Correctivas

Si el Operario comprueba que el horno está trabajando fuera de los rangos
establecidos, de inmediato se procede a identificar cualitativa y cuantitativamente
indicando la no conformidad, separándolos hasta que el jefe de control de calidad
en coordinación con el jefe de producción acuerden su disposición final. Las
acciones se registran en el REGISTRO HACCP-06: CONTROL DE
PARAMETROS DE HORNEADO.

Si la no conformidad resulta por falla mecánica o electrónica del horno,

inmediatamente se comunica al jefe de mantenimiento para reparar la falla y las
acciones se registran en el REGISTRO HACCP-06: CONTROL DE
PARAMETROS DE HORNEADO. y si la no conformidad se ha generado por
negligencia del operario este es amonestado para que no vuelva a ocurrir y si la
negligencia persiste se comunica al jefe de producción para que tome las acciones
que corresponde

10.4.2 Punto Crítico de Control: PCC2: EMPAQUETADO

[Link] Peligro significativo:

Biológico: Presencia y/o incremento durante el almacenamiento y/o distribución
(Re contaminación) de E. Coli, Staphylococcus aureus, micro organismos aerobios
y mohos, causado por fallas en la hermeticidad de los envases
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 74

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

[Link] Acciones Correctivas

Si el operario encuentra en la inspección de hermeticidad realizada cada media
hora un paquete con fallas de hermeticidad, realiza las siguientes acciones:

1) Paraliza las labores de empaquetado corrigiendo la temperatura de las

mordazas de sellado, aumentando las mismas en el caso de no estar sellando
adecuadamente o disminuyéndolas en el caso de detectar sellos quemados.
2) Procede a una inspección del 100% de paquetes de galletas empaquetadas
desde la última inspección de hermeticidad (la realizada media hora antes),
abriendo los paquetes con fallas de hermeticidad y disponiendo el
reempaquetado de esas galletas.

Si el operario comprueba que existe dificultad para regular la temperatura de las

mordazas, de inmediato comunica al jefe de producción para que ordene la
reparación que corresponda. Si la falla detectada requiere el cambio de algún
repuesto, se procede a su inmediato cambio, previa adquisición de ser necesario.

Las acciones se registran en el REGISTRO HACCP-09: CONTROL DE

EMPAQUETADO Y SELLADO.

De requerirse la reparación de la empaquetadora las acciones se registran en el

REGISTRO HACCP-09: CONTROL DE EMPAQUETADO Y SELLADO.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 75

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

CAPITULO XI:

VERIFICACIÓN Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 76

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

CAPITULO XI: VERIFICACIÓN Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

11.1 OBJETIVOS

• Comprobar la efectividad del Sistema HACCP.

• Determinar si el PLAN cubre todos los aspectos involucrados en el proceso
y que pueden ocasionar un riesgo.
• Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados.

11.2. ALCANCE

Los procedimientos de verificación tienen un alcance de todo el PLAN

HACCP, que involucra desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho y distribución de los productos.

11.3. FRECUENCIA:
Verificaciones diarias: Revisión y firma de conformidad en los Registros
Verificaciones periódicas

11.4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

• Plan HACCP
• Registros del Plan HACCP
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Registros de Calibración / mantenimiento de equipos.
• Análisis de Materias primas e insumos.
• Certificación de Producto terminado.
• Análisis de superficies (Equipos y Maquinaria y manipuladores).
• Análisis de Ambientes (Plaqueos)

11.5 RESPONSABLES.

La Gerencia General y el jefe de Planta son los responsables de planificar la

verificación y determinar a las personas que se harán cargo de ésta (auditores
externos). Si se trata de una verificación interna, ésta podrá delegar a un personal
de la Empresa.

11.6 ASPECTOS A VERIFICAR.

• Adherencia del plan HACCP

• Procedimiento de Monitoreo de los puntos críticos.
• Manejo de desviaciones de los límites críticos.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 77

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

• Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP

• Calidad de la materia prima, producto intermedio, producto terminado
(toma de muestra y análisis por un laboratorio) para verificación con lo
determinado en el manual HACCP Según ANEXO 01.
• Verificación de Capacitación, motivación y estado de salud del personal.
• Programa de Higiene y Saneamiento – Buenas Prácticas de Manufactura
(toma de muestra y análisis de laboratorio según Programa de HS).

11.7 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN INTERNA (AUDITORIAS)

11.7.1 Ejecución de auditorías Internas

De acuerdo al cronograma de verificación (Ver cuadro del anexo 07)

El gerente general definirá lo siguiente.

• El propósito de la verificación.
• Programar la fecha, días y horas de verificación.

Con la fecha programada se procede a la auditoria.

El líder del Equipo HACCP en su condición de responsable del sistema, elabora

y ejecuta el Programa Anual de Auditorías Internas (se ejecutan cada año,
considerando el volumen productivo).
El Plan de Auditoria considera ¿Qué procedimientos usará?, ¿A quién
entrevistará?, ¿Qué registros solicitará?, ¿Qué áreas se auditarán?
El auditor debe buscar evidencia objetiva de funcionamiento del plan HACCP
establecido, siendo la recopilación de evidencia un tanto crítica para registrar
hallazgos precisos, sin ser considerados como No Conformidades.

Los resultados de la Auditoria se comunica al área verificada en la “Reunión de

cierre” mediante un reporte de auditoria de seguimiento.
El equipo auditor determina si los hallazgos son No Conformidades críticas,
mayores, menores ó si solo es una observación.
En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a la estabilidad
del sistema y la calidad del producto, el auditor Líder levanta una solicitud de
medida correctiva acordando con el Auditado del Área involucrado el plazo a
ejecutar la medida correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la
medida correctiva solicitada.
La auditoría se realiza teniendo en consideración el Plan HACCP, el Programa
de Requisitos Previos al HACCP y los resultados de las auditorias anteriores.

Finalmente se realiza un informe detallado de los resultados de la auditoria

haciendo uso de los REGISTRO HACCP-12: REVISIÓN Y VERIFICACIÓN
DEL PLAN HACCP y el REGISTRO HACCP-13: AUTOINSPECCION DE
PLANTA.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 78

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

11.7.2 Verificación de los Puntos Críticos de Control

Las actividades de verificación desarrolladas para los PPCs son esenciales

para asegurar que los procedimientos de control utilizados están funcionando
apropiadamente y que son operados y calibrados dentro de los rangos
establecidos para el control seguro del alimento.
Adicionalmente la verificación de un PCC incluye:

Calibración de los equipos e instrumentos de monitoreo:

Muestreo y análisis
Revisión de registros PCCs y acciones correctivas

a.- Calibración de los instrumentos de monitoreo:

Los pasos a seguir son detallados en el manual de programas pre-requisitos.

b.- Muestreo y análisis de los PCCs

Se realiza a todos las etapas que presentan un peligro de seguridad y Calidad
(PCC).
FRECUEN
LIMITES DE
ETAPA PRODUCTO CIA DE DETERMINACION
CONTRASTACIÓN
ANALISIS

Tiempo y Rango de temperatura:

Horneado Galletas de
Cada Coche Temperatura de 150ºC –240ºC.
cereales
horneado Tiempo: 5 – 15 min.

Cero % de bolsas Cero bolsas con fallas

Galletas de Cada media
Empaquetado con fallas de de hermeticidad en la
cereales hora
hermeticidad inspección.

c.- Análisis microbiológicos sobre el producto final

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 79

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

El análisis se realiza para todo producto finalizado de la empresa, el Jefe de

planta o jefe de Control de Calidad realizan sus controles según se describa
a continuación.

Actividades:

INSPECCION Y FRECUENCIA DE LIMITES DE

PRODUCTOS DETERMINACION
ENSAYO ANALISIS CONTRASTACIÓN

De acuerdo a la Cuando se
Análisis Lo indicado en la
Galletas de NTP – 2859-01. acumulen como
microbiológico descripción de los
cereales. mínimo 10 TM
según norma. productos.
de galletas

11.8 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN EXTERNA (AUDITORIAS)

A). De acuerdo al cronograma de verificación

El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los miembros del
Equipo HACCP. En esta reunión:
▪ Se discute sobre los propósitos de está verificación.
▪ Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
▪ Se revisará los reportes de verificaciones anteriores y los informes del
seguimiento de levantamiento de observaciones.
▪ Se revisarán las actas de reunión del Equipo HACCP.

B) Una vez pactadas las condiciones de la auditoria, se solicita a los auditores

que presenten un esquema bajo el cual se va a desarrollar la auditoria y
donde además deben consignar que facilidades requieren. Los controles y
observaciones se registran en el REGISTRO HACCP-12: REVISIÓN Y
VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.

C) El informe de los auditores debe consignar lo siguiente.

• Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
• Procedimiento de Limpieza, registros del Programa de Higiene y
Saneamiento.
• Revisión del Diagrama de Flujo de procesamiento.
• Revisión de puntos críticos de control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
• Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los
PCC.
• Revisión de la documentación del plan HACCP – registros
• Revisión de los registros del programa de HS, BPM.

D) Terminada la verificación, el equipo de auditores, el gerente general y los

demás miembros del Equipo HACCP se reúnen para discutir sobre las
observaciones encontradas, las no conformidades, las recomendaciones
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 80

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

pertinentes y los acuerdos tomados se registran en el REGISTRO

HACCP-15: ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP.

11.9 VALIDACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD.

QUE: Las etapas del proceso y aquellas que tienen incidencia directa con la calidad del
producto, para estar seguros si cumplen con los objetivos definidos.

DONDE: En las etapas que tienen incidencia directa con la calidad / seguridad del
producto.

COMO: Manejo de simulaciones, diseños experimentales, investigaciones dirigidas a la

obtención de resultados concretos de calidad/ seguridad teniendo como base las
revisiones científicas y técnica.

CUANDO / FRECUENCIA:
*Inicialmente en la puesta en marcha del sistema productivo.
*Cuando los factores lo justifiquen los cuales pueden ser:
-Cambios en la materia prima, procesos o producto.
-Hallazgos desfavorables en una auditoria, desviaciones recurrentes.
-Información científica nueva sobre un peligro potencial o medida de control.
-Observaciones en línea o nuevas prácticas de manejo de distribución o del consumidor.

QUIEN
*Equipo HACCP y/o
*Personal calificado a través de entrenamiento o experiencia (auditor).

Para la validación del Plan HACCP:

Se realiza el análisis a los productos terminados a fin de validar o hacer las
correcciones que correspondan del producto terminado. Los análisis a realizar a fin de
validar el PLAN HACCP se realizan según el cuadro A del Anexo 01.
Estos resultados se registran en el REGISTRO HACCP-14: VALIDACIÓN DEL
SISTEMA HACCP

FRECUENCIA : Máximo Anual.

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 81

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XII:

SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 82

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XII: SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

12.1 OBJETIVOS.
▪ Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del
plan HACCP y del programa de higiene y Saneamiento.
▪ Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el
periodo requerido por los Organismos Reguladores.

12.2 ALCANCE.
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
Saneamiento.

12.3 RESPONSABILIDADES
El Jefe de Control de Calidad tiene la responsabilidad de dirigir la aplicación de
este procedimiento.

12.4 PROCEDIMIENTO
▪ Los registros de los puntos críticos de control (PCC) se llevarán en los formatos
con código HACCP y los programas de higiene y Saneamiento se llevarán en los
formatos con código PHS, descritos anteriormente.
▪ Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de
Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisados por el Jefe de Control de
Calidad, supervisado por el Jefe de Planta.
▪ Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de
formato; lo cual debe permitir el acceso rápido a la información para las tareas
de verificación rutinaria de los controles en proceso. Así también, debe permitir
conocer el nivel de calidad alcanzado en la conducción del proceso.
▪ Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un
(01) año y deberán estar accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros
del comité de saneamiento, personal de producción y Gerencia General y
miembros de los organismos reguladores.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 83

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

▪ Finalizado el año, deberán conservarse en archivo por un lapso no menor a 3

años de antigüedad en lugar adecuado o depósito de documentos, registros,
certificados, etc. perteneciente al proceso productivo, al Plan HACCP y al
Programa de Higiene y Saneamiento, manteniéndose en forma ordenada y por
fechas, años, en archivadores adecuados.
▪ Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes Oficiales
de los organismos reguladores y/o auditores externos, así como disponibles y
accesibles para realizar la trazabilidad de la producción.
▪ El sistema de mantenimiento de registros sirve de base para controles
estadísticos constituyéndose en un mecanismo indicador de tendencias de
desviaciones durante el proceso, una revisión adecuada de los registros ayudará
a la gerencia a determinar si existen y donde existen tendencias indeseables y
como evitar su repetición.

12.5 REGISTROS
HACCP-01 Control de Recepción de Materia Prima e Insumos
HACCP-02 Control de Recepción de Empaques y Embalajes
HACCP-03 Control de Dosificado – Pesado de Materias Primas e Insumos
HACCP-04 Control de Cremado, Mezclado y Moldeado
HACCP-05 Control de Moldeado
HACCP-06 Control de Horneado
HACCP-07 Control de Tiempo de Enfriado
HACCP-08 Control de Selección de Galletas Horneadas
HACCP-09 Control de Empaquetado y Sellado
HACCP-10 Control de Encajado
HACCP-11 Control de Cambios de Documentos
HACCP-12 Revisión y Verificación del Plan HACCP
HACCP-13 Auto Inspección de Planta
HACCP-14 Validación del Sistema
HACCP-15 Acta de Reunión del Equipo HACCP
HACCP-16 Liberación de Productos Terminados
HACCP-17 Control de Transporte
HACCP-18 Acciones Correctivas
HACCP-19 Verificación de vida útil del producto
HACCP-20 Control de Quejas
HACCP-21 Destino de Producto No Conforme.
HACCP-22 Control de Recolecta del producto
HACCP-23 Simulacro de Recolecta del producto
HACCP-24 Nuevos Productos
HACCP-25 Ficha del Proveedor
HACCP-26 Evaluación de Proveedores
HACCP-27 Formato de Validación de Proveedores
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 84

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XIII:

DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 85

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

PROCEDIMIENTO DE DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

13.1 OBJETIVO:

• Establecer los criterios para identificar, documentar, evaluar, controlar,

separar y darles disposición final a los productos No Conformes en
cualquier fase de la producción o comercialización a fin de prevenir su
uso o entrega no prevista. Esto Incluye materiales de empaque, materia
prima, productos intermedios y el producto final.
• Evitar que productos declarados no conformes puedan ser utilizados en el
proceso productivo, debido a su contribución negativa a la calidad y/o
inocuidad del producto final.
• Evitar que productos declarados no conformes produzcan
contaminaciones cruzadas con los productos conformes que afecten la
calidad sanitaria o inocuidad de los mismos.
• Asegurar una correcta disposición final de los productos no conformes
según sus características de No Conformidad.

13.2 ALCANCE:

El control del producto No Conforme es aplicado a las Materias Primas, insumos,

envases, empaques, mermas, productos intermedios y productos finales.

13.3 RESPONSABLES:

Gerente General: evalúa y decide la disposición final del producto No Conforme.

Jefe de Control de Calidad: encargado del monitoreo constante de la calidad
y estado sanitario de las Materias Primas, insumos, envases, empaques,
desechos, productos intermedios y productos finales.
Jefe de Planta: encargado de ejecutar el proceso de disposición del producto
No Conforme.

13.4 DEFINICIONES:

Producto: Para el presente procedimiento se considera a cualquier material

existente en toda la cadena productiva, pudiendo ser Materias Primas, insumos,
envases, empaques, mermas, productos intermedios o productos finales.

Producto No Conforme: Producto que no cumple con algunas de las

características definidas como requisitos necesarios para ser aceptados.

Producto Conforme o Apto: Producto que cumple con todas las características
definidas como requisitos necesarios para ser aceptados.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 86

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Conformidad: Cumplimiento de un Requisito.

Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o

Especificado

Tratamiento: Acción(es) emprendida(s) al presentarse un producto no

conforme, las cuales pueden ser permiso de desviación (desviación permitida),
reparación o desecho.
• Permiso de desviación: Autorización para apartarse de los requisitos
originalmente especificados de un producto, antes de su realización.
(desviación permitida).
• Reclasificación: Es la variación de la clase de un “producto no
conforme”, de tal forma que sea conforme con los requisitos que difieren
de los iniciales.
• Reparación: Es una acción tomada sobre un “producto no conforme”
para convertirlo en aceptable para su utilización prevista. O que cumpla
los requisitos (reproceso).
• Desecho: Es una acción tomada sobre un “producto no conforme” para
impedir su uso inicialmente previsto (destrucción).

13.5 CÓDIGOS DE COLORES DE IDENTIFICACIÓN:

A los productos se les colocara unas etiquetas que identifican a los productos
aptos de los productos No Conformes.

13.5.1 Identificación de Producto Apto O Conforme

Control de Calidad
SERCONSFA S.A.C
APTO
FECHA: Nº RECEPCIÓN:

PRODUCTO: FIRMA:

13.5.2 Identificación de Producto en Revisión

Control de Calidad
SERCONSFA S.A.C EN ESPERA
NO USAR
FECHA: Nº RECEPCIÓN:

PRODUCTO: FIRMA:
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 87

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

13.5.3 Identificación de Producto No Conforme

Control de Calidad
SERCONFA S.A.C NO CONFORME
NO USAR
FECHA: Nº RECEPCIÓN:

PRODUCTO: FIRMA:

NOTA: Un mismo producto no podrá llevar más de una etiqueta de

identificación.

13.6 DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES:

Detección de la No Conformidad de los productos antes del ingreso a Almacén:

• Si el responsable de Control de Calidad al momento de evaluar verifica si
la materia prima, material de empaque e insumos presenta una no
conformidad respecto a las especificaciones técnicas de los productos, se
procede al rechazo del producto observado, no permitiéndose la admisión
del mismo, coordinando con logística se proceda a su devolución.
• Si la materia prima, material de empaque e insumos ya fue adquirido,
deberá de coordinar con logística para que se proceda a su cambio y/o
devolución.
• De requerirse almacenar temporalmente los productos observados, estos
se almacenarán en la zona de cuarentena, disponiéndose de la
señalización que impida su utilización (ver punto 13.5).

Detección de la No Conformidad de los productos después del ingreso a Almacén:

• Si se detecta una no conformidad en el abastecimiento al área de
producción de materias primas, insumos, productos intermedios, envases
o empaques, etc., se devolverán los productos observados a almacén,
almacenándose los mismos debidamente rotulados (ver punto 13.5) en el
área de cuarentena.

• Si la no conformidad es susceptible de corregirse se procede a realizar la

reparación y se documentara según REGISTRO HACCP-21: DESTINO
DE PRODUCTO NO CONFORME (ejemplo granos deficientemente
escarificados o escogidos, se procede a volverlos a escarificar o a escoger.
Si se tiene granos con elevado % de granos oscuros (elevado % de
mezclas varietales) se puede mezclar con producto de menor % de granos
oscuros).
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 88

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

• Si la no conformidad no es susceptible de Reparación y es un problema

de calidad fisicoquímica, se evalúa si procede un permiso de desviación
(ejemplo uso de quinua de menor tamaño o de un color más oscuro) y de
no ser procedente se evalúa si la materia prima se reclasifica como
alimento para consumo animal (materias orgánicas como los granos) o se
desecha (materias inorgánicas como empaques) o se devuelven a los
proveedores (empaques con huecos o con fallas de rotulado),
documentando las observaciones en el formato de control de proveedores.

• Si la no conformidad está referida a problemas de inocuidad o calidad

sanitaria y no se cuenta con certificación que lo acredite (ejemplo sacos
de granos hongueados, sacos infestados o sacos roídos por plagas) se
procederá a su inmediato desecho.

• Si la no conformidad está referida a problemas de inocuidad y se cuenta

con certificación que lo acredite (ejemplo lotes de productos terminados
que no cumplen con las especificaciones sanitarias existentes, que han
sido recolectados por quejas de los clientes o que han sido inmovilizados
por la autoridad sanitaria) se procederá a su desecho.

• Si la no conformidad está referida a problemas de calidad sanitaria y no

de inocuidad y se cuenta con certificación que lo acredite (ejemplo lotes
de productos terminados que no cumplen con las especificaciones
sanitarias de aerobios, que han sido recolectados por quejas de los
clientes o que han sido inmovilizados por la autoridad sanitaria), se
procederá a su venta para consumo animal, previa certificación de aptitud
para consumo animal emitida por SENASA. De no contarse con la
certificación de aptitud para consumo animal emitida por SENASA se
procede a su desecho.

• Para el caso de desechos, si estos son cantidades pequeñas (menos de

200 kg) se desecha a través del servicio municipal de eliminación de
residuos sólidos. Para cantidades mayores se deberá de contratar una
empresa de eliminación de residuos sólidos el cual se encargará de
incinerar o desnaturalizar los mismos, de tal forma que se impida su uso
o recuperación, dicho procedimiento será documentado según
REGISTRO HACCP-21: DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 89

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

DESTINO PRODUCTOS EJEMPLOS

Rechazo de Avena pelada estabilizada por
Rechazo Productos x adquirir no ingresados a almacen exceder % de granos vestidos o elevado %
de humedad del grano

Productos adquiridos por ingresar a almacen

Detecccion de sacos de quinua de
Devolucion o
Productos ya adquiridos e ingresados a variedades distinta a la adquirida o con
Cambio
almacen a los que se les detecta apelmazamiento por hongeado
posteriormente no conformidades
Quinua con elevado % de granos oscuros
Reparacion y Productos suceptibles a reprocesarse que no (quinua de otras variedades) se puede
posterior uso se han podido cambiar y/o devolver mezclar con quinua con bajo % de granso
oscuros y usar
Permiso de Productos adquirirdos de ligeras desviaciones
Uso de granos de quinua de menor tamaño
Desviacion y respecto a las especificaciones fisico quimicas
al indicado en la especificacion tecnica
posterior uso u organolepticas
Lotes de producto final con problemas de
Productos con no conformidades de calidad
Venta para calidad sanitaria y/o inocuidad que han
sanitaria cuya aptitud para consumo animal ha
Consumo Animal sido autorizados por SENASA para consumo
sido certificada por SENASA
animal

Productos con no conformidades de inocuidad Lotes de producto final con problemas de

o productos con no conformidades de calidad inocuidad o lotes con problemas de calidad
Desecho sanitaria que no cuentan con certificacion de sanitaria que no han sido autorizados por
aptitud para consumo animal de SENASA SENASA para consumo animal

Mermas de produccion y limpieza. Barrido de la planta

13.7 REGISTROS:

REGISTRO HACCP-21: DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 90

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XIV:

ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECOLECTA DE PRODUCTO

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 91

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XIV: ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECOLECTA DE PRODUCTO NO

CONFORME

14.1 ATENCION DE QUEJAS

14.1.1 OBJETIVOS
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.

14.1.2 ALCANCE.
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por
parte de los clientes.

14.1.3 RESPONSABILIDADES.
Administrador : Recepciona la queja.
Jefe de Planta : Investiga la queja.
Gerente General : Resuelve la queja

14.1.4 PROCEDIMIENTO.
▪ Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a través de la secretaria de
ventas quien maneja la cuenta donde la queja fue originada.

▪ La secretaria de ventas llena un memorándum de queja y se lo entrega al Gerente

General y al Jefe de Planta. El Jefe de Planta llena un formulario de quejas del
consumidor e investiga la causa de la queja y si la misma es legítima, indicando
la fecha de recepción y el motivo de la queja.

▪ Si alguna acción es tomada debido a la queja esta se registrará en el formulario

de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Planta se eleva al Gerente
General.

▪ Finalmente, el Gerente General se encargará de absolver la queja legítima o

ilegitima.

▪ Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorándums de los

distribuidores del producto son archivados en la oficina de la administración.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 92

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

14.1.5 REGISTROS.
REGISTRO HACCP-20 CONTROL DE QUEJAS

14.2. RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES

14.2.1 OBJETIVOS
Conocer el proceso de recolecta de los productos no conformes.
14.2.2 ALCANCE
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el
último producto no conforme ubicado en el almacén de producto
terminado, almacén de los Centros de acopio de los consumidores finales.
14.2.3 PROCEDIMIENTO
A).- Recolectar y poner bajo control todo el lote del producto en
observación. Proteger al consumidor de un producto que represente un
riesgo de lesión o enfermedad.
B).- Dependiendo de la gravedad de la observación la recolección tendrá
un alcance hasta la etapa del consumidor final.
C).- Facilitar la eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.

14.2.4 CLASIFICACIONES DE LA RECOLECTA

El producto que está siendo considerado para una recolecta o sujeto a
recolecta es evaluado para determinar la naturaleza y severidad del riesgo
de salud envuelto.
Las clasificaciones son como siguen:
Clase I.- situación en la cual existe una posibilidad de que el consumo
del producto causará consecuencias adversas de salud ó muerte.
Clase II.-situación en la cual el consumo del producto puede causar
consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o donde
la probabilidad de consecuencias adversas es remota.
Clase III.-situación en la cual el consumo del producto no causará
consecuencias adversas de salud.

14.2.5 PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA

Específica a que nivel en la cadena de distribución la recolecta debe
extenderse dependiendo de la clase de recolecta (I, II, III).
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 93

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

La recolección puede alcanzar al:

o Consumidor o usuario
o Almacén en el centro de acopio.
o Almacén de Productos Terminados

14.2.6 PROPOSITO, APLICABILIDAD Y RESPONSABILIDAD

El propósito de este procedimiento es establecer una estrategia de
recolecta para la eliminación inmediata o corrección en campo de un
producto distribuido. La empresa seguirá este procedimiento para:

a).- Evitar la introducción del producto adulterado en los canales

comerciales.
b).- Facilitar la remoción por la Empresa, de productos sospechosos o
contaminados distribuidos en los diferentes centros de consumo y
permitir a los fiscalizadores el monitoreo de esta recolecta.
c).- Facilitar la advertencia pública cuando sea necesario.
d).- Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden
estar afectados.

Este procedimiento aplica al área de Control de Calidad la responsabilidad,

procedimiento de recolecta y la decisión de la recolecta será conducida de
la siguiente manera:

1).- Cuando la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con

peligro para la salud es notificada, inmediatamente se reunirán los
funcionarios de la empresa, siendo estos el Gerente General,
Responsable de cb, Jefe de Planta y jefe de producción.
2).- Realizar la reunión correspondiente para poner en práctica el plan de
acción a tomar y decidir si la recolecta es iniciada o no, realizando
inicialmente lo siguiente:

o Identificación del producto, siendo este uno de los elementos

más importante en la eventualidad de una recolecta. El producto
necesita estar identificado por tamaño del lote y cualquier otra
información descriptiva que permita la identificación exacta
inmediata del producto.
o Determinación de la fecha y hora de elaboración del producto /
lote.

3).- Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 94

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

El hecho se consigna en el Registro de Productos No conformes

14.2.7 NOTIFICACION DE LA RECOLECTA

La notificación para la recolecta debe considerar lo siguiente:
a).- Identificación completa del producto.
b).- Razones para la recolecta y los peligros asociados.
c).- Instrucciones para indicar que hacer con el producto.

14.2.8 INFORME DE ESTADO DE RECOLECTA

Se emitirán informes periódicos por el Gerente General dirigidos a la
autoridad correspondiente, respecto a las medidas adoptadas y el
resultado final de las mismas.
La autoridad correspondiente deberá comunicar a la Gerencia General
sobre el término de recolecta a fin de terminar con el proceso.

14.2.9 SIMULACROS
Se realizarán simulacros semestrales, para verificar el cumplimiento del
presente procedimiento, una vez realizado el simulacro se documentará
en el Acta de Simulacro.

14.2.10 REGISTROS.
REGISTRO HACCP-22: CONTROL DE RECOLECTA
REGISTRO HACCP-23: SIMULACRO DE RECOLECTA DE PRODUCTO
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 95

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XV:

VERIFICACION DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO TERMINADO

EN ANAQUEL
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 96

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XVI: VERIFICACION DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO

TERMINADO EN ANAQUEL

15.1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene por objeto determinar el tiempo de vida del
producto (vida útil en anaquel).

15.2. RESPONSABILIDAD
Jefe de Control de Calidad, Jefe de Planta responsable de la verificación de
acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.

15.3. FRECUENCIA
A los 3 meses Verificación de hermeticidad del producto.
Análisis de humedad y organoléptico del producto
A los 6 meses Verificación de hermeticidad del producto.
Análisis de humedad y organoléptico del producto
A los 9 meses Verificación de hermeticidad del producto.
Análisis de laboratorio
A los 12 meses Verificación de hermeticidad del producto.
Análisis de laboratorio

REGISTRO
REGISTRO HACCP-19 VERIFICACIÓN DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

15.4. PROCEDIMIENTO
Luego de generar un nuevo producto, el jefe de Control de Calidad tomará 08
bolsas de producto de los primeros lotes producidos con el nuevo RSA y lo
colocará en anaquel debidamente rotulado y registrado en el formato de
muestras para sus futuras evaluaciones de calidad para determinar vida útil.
Al 3ez, 6to, 9no y 12vo mes en anaquel, el jefe de Control de Calidad procederá al
análisis externo de empaque (hermeticidad) y a determinar el cumplimiento de
los parámetros de humedad y las características organolépticas del producto,
registrando los resultados en el formato correspondiente.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 97

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Al 9no y 12vo mes, se procederá se realizará adicionalmente a los análisis de

hermeticidad, humedad y organoléptico, pruebas de laboratorio (microbiológico
e índice de peróxidos), tomando nota de los resultados en el formato
correspondiente.

15.5. ACCION CORRECTIVA

Si se detectara algún resultado no conforme, se convocaría a una reunión del
equipo HACCP para determinar las acciones correctivas.

IMPORTANTE:

Para los productos que ya cuentan con RSA (productos antiguos) y que carecen
del sustento técnico de la vida útil, se podrá prescindir de los controles iniciales,
siendo imprescindible los análisis correspondientes a las ultimas evaluaciones que
determinan la vida útil del producto (12 meses o 9 meses según la vida útil
declarada parea el producto), debiéndose realizar evaluaciones externas de
calidad microbiológica y de índice de peróxidos y adicionalmente evaluaciones
internas de hermeticidad de los envases, humedad y evaluación organoléptica
del producto.

IMPORTANTE:
De requerirse determinar con premura la vida útil de algún nuevo producto a
introducirse al mercado, se podrán realizar pruebas aceleradas de vida útil, las
mismas que estarán a cargo de laboratorios de certificación de calidad de
productos, los que serán especialmente contratados para este fin.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 98

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XVI:

PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DEL PRODUCTO

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 99

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

16. PROCEDIMIENTO PARA LIBERACION DE LOTE

Objetivos: Establecer un procedimiento para tener controlado e identificado

las salidas de los productos elaborados.

Alcance: Aplicable a todos los productos elaborados en la planta

Responsabilidad: Jefe de Control de Calidad

Jefe de almacén.
Jefe de Planta
Procedimiento:
Todos los sub lotes de un mismo producto (mismo registro sanitario) que se van
produciendo durante el transcurso de los días se van almacenando en el almacén
de producto terminado. Se considera sub lote a lo producido en un día de
producción y que cuente con iguales características (mismo RSA y presentación).
Si en un día se fabrican más de una presentación de un mismo producto, cada
presentación será considerada un sub lote.

Luego de tener producto correspondiente a 5 sub lotes del mismo registro

sanitario (aun cuando tengan más de una presentación), se solicita a un
organismo de certificación de la calidad el muestreo del lote, enviándose la orden
de muestreo respectiva. Lo que se busca que cada una de las 5 vías de los análisis
microbiológicos evalúen un solo sub lote (no se debe hacer muestras compositos
de sub lotes distintos para cada vía).

De acuerdo a los resultados obtenidos, si es conforme el producto sale de planta

para su distribución a los consumidores, acompañándose a cada entrega
fotocopia de la certificación realizada, siendo que el original del mismo es
archivado en la Empresa

Si el resultado no es conforme, el producto no puede salir de planta para su

distribución, ordenándose la realización de la dirimencia.

Si el resultado de la dirimencia es no conforme para calidad sanitaria pero

conforme en inocuidad, se deberá de destinar el producto para consumo animal
previa autorización del SENASA o se deberá de desechar el lote si SENASA no
autoriza para consumo animal el mismo.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 100

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XVII:

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 101

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE

17.1 OBJETIVOS:

El presente procedimiento define las actividades a seguir para un adecuado

control de las operaciones de transporte y distribución de los productos que se
elaboran.

17.2 ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a las unidades de transporte con las que se

distribuye o envía producto terminado.

17.3 RESPONSABILIDADES:

- El jefe de almacén es el encargado de tomar nota de los datos de las unidades

que transportarán los productos.
- El jefe de Control de Calidad es el encargado de revisar las unidades interna
y externamente antes de ingresar a cargar y antes de la salida de los
productos.
- El chofer de cada unidad tiene la responsabilidad de tener sus unidades de
transporte de acuerdo a como lo estipula la normativa.

17.4 FRECUENCIA:

Cada vez que se despache producto o que se carguen las unidades de transporte.

17.5 PROCEDIMIENTO:

- Las unidades de transportes de agencias que transportarán nuestros

productos serán revisadas antes de ingresar para cerciorarnos de que
cumplan con las condiciones adecuadas para poder transportar nuestros
productos.
- A las unidades de transportes propias se realizará la limpieza y desinfección
de acuerdo a como lo estipula nuestros procedimientos “Limpieza,
Desinfección e Inspección Sanitaria de Unidades de Transporte y
Montacargas” y de acuerdo a la frecuencia establecida mediante dicho
procedimiento.
- Los choferes que ingresen a cargar deberán de informar a vigilancia y
entregar su documentación para que pueda ser emitida la documentación de
despacho.
- Al tener la documentación de despacho la persona encargada de almacén
procederá a cargar las unidades de transporte apoyado del montacargas si
es necesario, no sin antes confirmar y revisar los lotes a despachar y
cerciorarse si la documentación y las cantidades a ser despachadas
concuerdan.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 102

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

- Luego del despacho la persona encargada de almacén o despacho procederá

a realizar el llenado del REGISTRO: HACCP-08 (Anexo N° 02) Control de
Transporte en el cual especificará lo siguiente:
1. Fecha del despacho.
2. Producto despachado.
3. Cantidad despachada.
4. Datos del transportista: Nombre y N° de Placa.
5. Destino del producto despachado.
6. Datos de la revisión realizada a la unidad de transporte
(interna y externamente).
7. Características del transporte (Cerrado, Abierto,
Plataforma, Si cuenta con toldo, etc.).
8. Observaciones que pudiese haber al momento del
despacho.

17.6 REGISTRO:

Formato PHS-FT-17: Limpieza y Desinfección de Unidades de Transportes y

Montacargas.
Registro HACCP-17: CONTROL DE TRANSPORTE
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 103

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha : setiembre 2024

CAPITULO XVIII:

PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACION, SELECCIÓN Y VALIDACION

DE PROVEEDORES
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 104

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha : setiembre 2024

PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACION, SELECCIÓN Y VALIDACION DE

PROVEEDORES
18.1 OBJETIVOS
• Garantizar la inocuidad de la materia prima e insumos al adquirir las materias
primas, insumos, envases y embalajes a proveedores confiables y validados.
• Asegurar el cumplimento de las especificaciones técnicas de calidad de la
materia prima e insumos requeridos para producción.
18.2 ALCANCE
Se aplican a todos nuestros proveedores de materia prima, insumos, material de
empaque utilizados en la producción de hojuelas de cereales y sus mezclas.
18.3 PROCEDIMIENTO
Para la evaluación y selección de proveedores se tomará en cuenta lo siguiente:
A los proveedores de insumos importados, se les solicitará el certificado de calidad
(inocuidad), informe de ensayo y/o análisis de materia prima por cada lote recibido por
la empresa.
A los proveedores locales se les calificará mediante una ficha de evaluación de
proveedores locales REGISTRO HACCP-26 EVALUACION DE PROVEEDORES
18.4 MONITOREO
Cada vez que se trabaje con un proveedor nuevo se le pedirá el llenado del formato de
datos de acuerdo a la evaluación de proveedores. Posteriormente se hará una visita a
sus instalaciones para evaluarlos de acuerdo al REGISTRO HACCP-26 EVALUACION DE
PROVEEDORES.
18.5 ACCIONES CORRECTIVAS
Si luego de evaluar al proveedor no obtiene la calificación “bueno” de acuerdo al
REGISTRO HACCP-26 EVALUACION DE PROVEEDORES, se le indicarán las
observaciones para mejora y se realizará una visita como mínimo 2 semanas después.
Si al cabo de ese tiempo no ha superado las observaciones pendientes se le dejaría de
lado.
18.6 VERIFICACION
Si un proveedor extranjero no envía los certificados de calidad requeridos, se enviará
una muestra representativa del lote a un laboratorio para que éste efectúe los análisis
de calidad respectivos.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 105

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

18.7 PROVEEDOR VALIDADO

• Si al cabo de un año, el proveedor extranjero ha enviado sus certificados de

calidad por cada lote de materia prima, éste será validado.
• Si al cabo de un año, el proveedor nacional ha obtenido el calificativo “bueno”
en las dos evaluaciones efectuadas, éste será validado.
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 106

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

CAPITULO XIX

PLAN DE RASTREABILIDAD
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 107

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

PLAN DE RASTREABILIDAD

19.1 OBJETIVO

Desarrollar las pautas para asegurar la rastreabilidad de los productos desde la

recepción de la materia prima hasta el punto de entrega del producto terminado
(almacén de los clientes o centros de distribución). En otras palabras, rastreabilidad
es la capacidad de reconstruir la historia de un producto mediante información
confeccionada y o seleccionada para este fin.

RASTREABILIAD Y HACCP: constituyen herramientas de seguridad

alimentaria y pueden tratarse de forma integrada, la primera se centra en la
historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto garantizar la
seguridad del proceso para la obtención de productos salubres. Por tanto, la
empresa decidirá el nivel deintegración de ambos procedimientos, si bien hay que
tener presente que un buen sistema de HACCP debe proporcionar toda la
información necesaria para garantizar la historia del producto.

RASTREABILIDAD Y ETIQUETADO: son conceptos distintos tanto en su

naturaleza como ensu objetivo. Mientras la primera es una herramienta de control
que puede utilizarse en seguridad alimentaria, control interno de proceso etc.,
La segunda es un elemento de información destinado a asegurar la capacidad de
libre elección del consumidor. No obstante, determinados elementos de
información del etiquetado (por ejemplo, denominación comercial o número de
lote) son y pueden ser utilizadosen la Rastreabilidad del producto.

La rastreabilidad no puede mejorar la inocuidad ni ninguna cualidad intrínseca del

alimento. Por tanto, no constituye un fin en si mismo sino debería considerarse como
un medio para “proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos”. En todas las deliberaciones de los
comités del Codex se citan la protección del consumidor como objetivo principal de
todo sistema de rastreabilidad.

19.2 ALCANCE

Se aplica a la línea de producción de galletería y sus mezclas o no con harinas (de

leguminosas, de raíces, de frutas, harinas extruidas, etc.), leche en polvo, azúcar,
vitaminas y minerales de la empresa SERCONSFA S.A.C

19.3 RESPONSABILIDADES

Los responsables de cada área deben aplicar estos controles, el Jefe de Producción
y jefe de Control de Calidad son responsable de la vigilancia y puesta en marcha de
estas directivas.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 108

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

19.4 ETAPAS

Las etapas en las cuales aplica la rastreabilidad son las siguientes: Recepción de
materia prima, almacenamiento de materia prima, producción, almacenamiento de
producto terminado y distribución.

19.4.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

a) Definición
El proceso de recepción de materia prima insumos y envases consiste en recibir
físicamente dichos productos, descargarlos e introducirlos en las zonas de
almacenamiento de la empresa, acondicionándolos de acuerdo con la naturaleza
del producto procurando las condiciones adecuadas para la máxima conservación
de sus características de calidad.

b) Información
Durante esta etapa existen tres bloques de información: La información del
proveedor (bien sea el fabricante de la materia prima o una tercera empresa), la
información del producto (por cada partida) y la información de la recepción.

1. Información del proveedor:

• Nombre, razón social o denominación del proveedor.
• Número de autorización según corresponda.
• Domicilio
• País
2. Información del producto
• Denominación comercial
• Cantidad de producto
• Presentación del producto
• Identificación del Fabricante y su dirección.
• N° lote y fecha de vencimiento y opcionalmente fecha de producción.
3. Información de la Recepción
• Identificación del medio de transporte: N° de Vehículo, Nº de placa,
nombre del chofer/DNI)
• Fecha de recepción
• Identificación del documento de recepción (guía de remisión).
.
4. Registros
• Registro HACCP-25 Ficha del Proveedor (Anexo 02)
• Registro HACCP-01 Control de Recepción de Materia prima (Anexo 02)
• Registro HAACP-17 Control de Transporte (Anexo 02)

19.4.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

a) Definición
El almacenamiento de materia prima es el depósito y mantenimiento de esta en
condiciones adecuadas que permitan la máxima conservación de sus
características.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 109

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

b) Información
• Movimiento de entrada de materia prima (cantidad y fecha de entrada)
• Movimiento de salida de materia prima (cantidad y fecha de salida)
• Temperatura y humedad del almacén.

c) Registro
• Kardex de las Materias Primas, insumos y envases.
• Formatos de control de temperatura y Humedad Relativa
• Ordenes de Producción

19.4.3 PRODUCCION

a). Definición
Producción es el conjunto de operaciones destinadas a transformar las materias
primas, insumos y envases en productos finales (implica transformación,
elaboración, envasado, etiquetado, etc.).

b). Información
• Cantidades y N° de lotes de las materias primas, insumos y envases
utilizados en la producción.
• Fecha de la producción.
• Nº de lote (s) asignados a dicha producción
• Nombre, N° de RSA y presentación del producto producido
• Fecha de duración mínimo o fecha límite de consumo o fecha de
caducidad o vencimiento asignada al producto.
• Cantidad de producto terminado obtenido.

c). Registro
• Ordenes de Producción.

19.4.5 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

a) Definición
El almacenamiento de los productos terminados, consiste en el mantenimiento
de éstos en los almacenes bajo condiciones que aseguren su conservación.

b) Información
• Movimiento de entrada en almacén (Nº de almacén, cantidad y fecha de
entrada).
• Movimiento de salida de almacén (Nº de almacén, cantidad y fecha de salida)

c) Registro
• Kardex de Productos terminados.

19.4.6 DISTRIBUCION

a) Definición
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 110

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Es la salida del producto final desde el lugar de almacenamiento para

comercialización, transformación posterior, almacenamiento, etc.

b) Información
Información del cliente
- Nombre, razón social y denominación
- Domicilio/Pais
- RUC
Información del producto
- Identificación del producto (nombre, RSA y N° Lote).
- Cantidad
Información adicional
- Fecha
- Medio de transporte

C). Registro
• Control de Transporte (Anexo 02)
• Guías de Remisión

19.5 ACCIONES CORRECTIVAS

A través del formato de Acciones Correctivas, se podrá llevar a cabo el rastreo del
producto de modo tal que se pueda identificar la causa raíz ante cualquier problema
que pueda generarse con el producto terminado. De esta manera se podrá identificar
la persona responsable, y tomar las medidas del caso para que estas incidencias no
vuelvan a ocurrir.

Registro:

• Registro HACCP-18 Acciones Correctivas (Anexo 02)

• Registro HACCP-20 Control de Quejas (Anexo 02)

19.6 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD

RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE

A través de la identificación del número de lote de un producto final producido
en la empresa es posible identificar el destino de la totalidad de dicho lote,
identificando a la fecha del análisis las existencias de stocks de los mismos en
almacén y las cantidades despachadas de dicho producto (se identifican fechas
y guías de remisión de despacho), las mismas que pueden ser por ventas, por
donaciones o por que fueron dadas de baja.
Si las salidas de almacén son debidas a ventas, se puede identificar a todos los
clientes a los que se les vendió dicho lote, pudiendo en caso de que sea necesario,
comunicarse a la brevedad posible con dichos clientes, para paralizar la venta y/o
consumo de dicho producto.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 111

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

RASTREABILIDAD INTERNA
Con el número de lote de un producto final producido en la empresa es posible
identificar la fecha en que se produjo dicho producto, identificando la Orden de
Producción, en la cual se detallan la información de toda la materia prima,
insumos, insumos pre procesados y envases utilizados, identificándolos en
cantidades, presentaciones y fechas en las que almacén entrega dichos productos
a producción.

Con la fecha de entrega de materias primas e insumos de almacén a producción,

podemos identificar en los Kardex de almacén los números de lote de dichos
materiales.

RASTREABILIDAD HACIA ATRAS

Finalmente, una vez que se identifican los números de lotes de todas las materias
primas, insumos y envases empleados en la fabricación de determinado número
de lote de un producto final, se puede determinar mediante el Kardex las fechas
de adquisición de dichos materiales e identificar en sus documentos de compra
las cantidades adquiridas y fechas de adquisición.

Una vez identificada las compras realizadas se puede acceder a la información de

calidad que acompaña a dichas compras verificándose la existencia de fichas
técnicas, evaluaciones de calidad realizadas durante la recepción y certificaciones
que acreditan la calidad de los bienes comprados, documentación que acompaña
a las compras realizadas.
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 112

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

ANEXOS
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 113

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

ANEXO Nº 01
ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCC EN LAS ETAPAS DE
PRODUCCION

P0 ¿EXISTE ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO?

NO NO ES UN PCC PARAR
SI

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR EL

P1 PELIGRO SIGNIFICATIVO?

NO MODIFIQUE LA ETAPA,
PROCESO O PRODUCTO

SI
¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA FASE
POR RAZONES DE INOCUIDAD? SI

NO NO ES UN PCC PARAR

¿HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA

ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO HASTA NIVELES
ACEPTABLES?
P2

PUNTO
NO SI CRITICO DE
CONTROL

¿PUEDE LA CONTAMINACION APARECER O INCREMENTARSE A

P3 NIVELES ACEPTABLES?

SI NO NO ES UN PCC PARAR

¿UNA ETAPA O ACCION POSTERIOR ELIMINARA O REDUCIRA EL

P4 PELIGRO A NIVELES ACEPTABLES

PUNTO
CRITICO DE
NO CONTROL
SI NO ES UN PCC PARAR
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 114

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

ANEXO N° 02

REGISTROS HACCP
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 115

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-01: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PRODUCTO
EVALAUCION
CERTIFICACION SENSORIAL
Guía Nº Cant. Kg. FECHA CODIGO*
FECHA MARCA Lote VENC.
CONFORMIDAD
interno OBSERVACIONES
Recibida
C O S T

NOTA: 1. C= COLOR, O= OLOR, S= SABOR Y T= TEXTURA (Color el Puntaje según tabla de Evaluación) * Codificar El producto que ingresa.

....................................... ……….....................................................
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 116

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-02: CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE Y EMBALAJE.

Tipo de envase Guía Cantidad Verificación de Especificaciones. Verificación rotulada.

Fecha Datos Calidad de Observaciones.
/Proveedor. Nº Millares Kg. largo Ancho Espesor Color
completos impresión.

Observaciones. 1………………………………………………………………………………………………….......................................................................................................

2……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

3………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

............................................... ...................................................
JEFE DEC DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 117

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP--03: CONTROL DE DOSIFICACIÓN O PESADO DE INSUMOS.

RESPONSABLE:....................................................... FECHA:........................ TURNO: ............................

PRODUCTO......................................................................................................................................

INSUMO N° Lote Peso Kg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Observación. …………………………………………………………………………………..…………………………………………………..

RESPONSABLE JEFE DE PLANTA

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 118

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-04: CONTROL DE CREMADO MEZCLADO, MOLDEADO/ESTAMPADO

RESPONSABLE:…………….……………..… FECHA:……………………… TURNO:…..……………………..

PRODUCTO:………………………………………………………………………………………..……...

BATCH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
CREMADO Y AMASADO
CREMADO 10 Minutos
AMASADO 5 Minutos
T. TOTAL 15 Minutos
FORMADO / ESTAMPADO
FORMADO 10 Minutos
PESO UNID
UNID RAC

OBSERVACIONES 1:………………………………………………………………………………………………………………………

2: ……………………………………………………………………………………………………………………... .

RESPONSABLE JEFE DE PRODUCCIÓN

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 119

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-05: CONTROL DE MOLDEADO Y PESO DE MASA

RESPONSABLE:………………….… FECHA:…………………TURNO:……..…………

PRODUCTO:……………………………………………………………………………….......

MOLDEADO PESO DE
HORA MASA / ACCIONES CORRECTIVAS.
C NC OBSERVACION RACION

C = Conforme, NC = No Conforme.

Observaciones Adicionales.

………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………….

……………………….. …………………………
RESPONSABLE J. DE PRODUCCION
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 120

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-06: CONTROL DE PARÁMETROS DE HORNEADO PCC1

RESPONSABLE: …………………………….. FECHA:……………………. TURNO: ...........................

PRODUCTO:.......................................................................................................................................................

HORNO N° 01 LC: 140 °C – 240 °C HORNO N° 02 LC: 140 °C – 240 °C GESTION

OBSERVACION/
Nº T ºC T °C TIEMPO TIEMPO Nº Tº C T°C TIEMPO TIEMPO ACCION V°B°
COCHE INGRESO PROG. INICIO FINAL COCHE INGRESO PROG. INICIO FINAL CORRECTIVA

LC: LIMITES CRITICOS

COMENTARIOS:……………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………… ………………………………….

OPERARIO J. DE PRODUCCIÓN
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 121

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-07: CONTROL DEL TIEMPO DE ENFRIADO

RESPONSABLE: …………………………….. FECHA:……………………. TURNO: ...........................

PRODUCTO:.......................................................................................

NO
HORA CONFORME OBSERVACION / ACCION CORRECTIVA
CONFORME

* verificación: 6 – 8 min

---------------------------------- -----------------------------
Firma del Operario Jefe de Planta
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 122

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-08: INSPECCION Y SELECCIÓN DE GALLETAS

HORNEADOS

RESPONSABLE: ………………….………..… FECHA: ......................... TURNO: ……

COCHES DEL HORNO
Q UEMADO RO TO S CRUDO S MERMA
Kg. Kg. Kg. TO TAL Kg.

PRODUCTO: ………………………………………………………………………………...

Observaciones del Operario:

1: ………………………………………………………………………………………………

2: ………………………………………………………………………………………………...

Responsable Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 123

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-09: CONTROL DE EMPAQUETADO Y SELLADO – PCC2

RESPONSABLE:………………….………….… FECHA:…………… TURNO:…..…

PRODUCTO:…………………………………………………………………………………...

LIMITES CRITICOS : Cero (0) empaques con fallas de hermeticidad

CANTIDAD INSPECCIONADA CADA MEDIA HORA : 20 Und. Peso de Ración: ………………..

Und. Con
T° T° ACCION
HORA LOTE Fallas de OBSERVACIONES V°B°
MEDIO FINAL CORRECTIVA
Hermeticidad

Medio: 130 °C – 170 °C Final: 130 °C – 250 °C

COMENTARIOS:
…………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

RESPONSABLE J. DE PRODUCCION
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 124

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-10: CONTROL DE ENCAJADO

RESPONSABLE:………………….………..… FECHA:…………… TURNO:…..…

PRODUCTO:…………………………………………………………………………………...

PESO POR CAJAS O BOLSAS

HORA. LOTE OBSERVACIONES.
RACION. PRODUCIDAS.

OBSERVACIONES

1:…………………………………………………………………………………………………

2:…………………………………………………………………………………………………

3:…………………………………………………………………………………………………

……………………….. …………………………
RESPONSABLE J. DE PRODUCCION
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 125

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

REGISTRO HACCP-11: CONTROL DE CAMBIOS DE DOCUMENTOS

FECHA DOCUMENTO PAGINA MOTIVO DEL CAMBIO OBSERVACIONES RESPONSABLE

………………………………………….
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 126

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

FRECUENCIA:
REGISTRO HACCP-12:DE REVISIÓN Y VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP V. INTERNA: SEMESTRAL

ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El plan contiene una definición clara del producto.
Descripción física, química y sensorial completa, cobijando todos los
aspectos claves de la inocuidad.
Descripción del tipo de consumidor y de la forma de consumo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripción completa de las condiciones del proceso que tienen efectos
sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVAS.
Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos,
físicos y químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del
producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para
controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las medidas
preventivas identificadas.

Conexión clara del Plan Haccp con los Programas de

Limpieza y Desinfección, mantenimiento y calibración
y control de agua y materias primas
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS
Puntos críticos de control establecidos sobre bases científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en
puntos críticos (la identificación de los PCC es consistente con el
análisis de peligros).
IDENTIFICACIÓN DE LIMITES CRITICOS
Los límites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de
inocuidad.
Los límites críticos establecidos no contradicen ninguna descripción
legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuada.
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
Claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP
Responsables del proceso debidamente capacitados en Sistemas
HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 127

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Formatos de registros del control de puntos críticos completos, claros

con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.

Protocolos de muestreos y análisis de laboratorio bien referenciados y

claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de límite crítico.
Claramente establecidos en el Plan en términos de criterios, acciones,
responsabilidades, Identificación, manejo y destino de los productos
Desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control de todos los
Límites críticos en la totalidad de puntos críticos de control.
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas, y
reclamos asociados con riesgos en puntos críticos de control.
Se han diseñado un sistema completo de identificación, clasificación,
archivo, protección y control de documentos relacionados con el
control de puntos críticos de control y el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de Validación y
verificación del Plan HACCP.

Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación

y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en forma tal que
permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del
plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El Plan es consistente con el análisis de peligros, medidas preventivas,
identificación de puntos críticos y sistemas de monitoreo.
C: CONFORME
NC : No conforme
NA : No aplicable
AUDITADO POR. RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO

V° B° TITULAR
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 128

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-13: AUTOINSPECCION DE PLANTA

FECHA: ............................ REALIZADO POR….......................... ..FRECUENCIA: MENSUAL.

AREA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y SI NO OBSERVACIONES/ACCION

Portón en buen estado.
Veredas, paredes limpias
Luminarias protegidas y en buen estado.
Tacho con tapa y bolsa
[Link] DAMAS
Piso, paredes y techo limpio y en buen estado.
Tacho con tapa y bolsa
Existe papel toalla , Escobilla con desinfectante
Lavabos limpios y con jabón liquido
Sanitarios limpios y desinfectados
Mallas mosquiteras limpias y en buen estado
[Link] VARONES
Piso, paredes y techo limpio y en buen estado.
Tacho con tapa y bolsa
Existe papel toalla, Escobilla con desinfectante
Lavabos limpios y con jabón líquido
Sanitarios limpios y desinfectados
Mallas mosquiteras limpias y en buen estado
ALMACÉN DE [Link],
Piso, paredes, techo y cortinas limpio y en buen estado.
Protectores y fluorescentes limpio y en buen estado.
Tacho con tapa y bolsa
Parihuelas limpias en buen estado
Desinfectante. ( Alcohol yodado)
Señalización e instrucciones (BPM Y BPA)
AREA DE MEZCLADO - AMAZADO
Piso limpio y desinfectado.
Protectores y fluorescentes limpios y en buen estado.
Maquinas limpias
Desinfectante. ( Alcohol yodado)
Tacho con tapa y bolsa p/basura
Implementos de Limpieza identificados y en su lugar.
Cortina limpia y en buen estado

ALMACEN DE EMPAQUE Y EMBALAJE.

Piso limpio y desinfectado
Desinfectante. ( Alcohol yodado)
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 129

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Buenas practica de almacenamiento.

Utensilios de limpieza Identificados y en su lugar.
Protectores y fluorescentes limpios y en buen estado.
ZONA DE HORNEADO
Piso limpio y desinfectado.
Paredes y techo limpio y en buen estado.
Tacho con tapa y bolsa
Pediluvio limpio y desinfectado
Maquinaria limpia y desinfectada
Útiles de limpieza identificados y en su lugar.
Puerta y cortinas limpias
Cumple con normas de distancia
Extractores limpios
Protectores y fluorescentes limpios y en buen estado.
AREA PRODUCTO EN PROCESO
Piso limpio y desinfectado.
Pared, puertas, cortinas y techo limpio y en buen
Tacho con tapa y bolsa.
Cumple con normas de BPA.
Desinfectante ( Alcohol yodado)
Implementos de limpieza identificados y en su lugar.
Mallas limpias y en buen estado
ALMACÉN DE INSUMOS DE USO DIRECTO.
Piso limpio
Tacho con tapa y bolsa
Cumple con normas de distancia
Mallas limpias y en buen estado
Desinfectante ( Alcohol yodado)
Implementos de limpieza identificados y en su lugar.
Puertas y cortinas limpias y en buen estado.
AREA DE DOSIMETRIA
Piso limpio y desinfectado
Parihuela limpia
Mesa limpia y desinfectada
Balanza limpia y desinfectada
Cucharones limpios y desinfectados
Envases de insumos limpios y desinfectados.
Cortinas limpias y en buen estado
Implementos de Limpieza identificados y en su lugar.
AREA DE EMPAQUE
Piso , pared, cortinas y techo limpio
Utensilios de limpieza limpios, Identificados y en su
Ventanas y sus mallas limpias y en buen estado
Desinfectante alcohol yodado.
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 130

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

Puertas y Cortinas limpias y en buen estado

Balanzas limpias y en buen estado.
Coches limpios y desinfectados
Mesas de trabajo limpias, desinfectados y en buen
Tacho con tapa y bolsa.
Mallas mosquiteras limpias y en buen estado
ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
Protectores y fluorescentes limpios y en buen estado.
Piso , pared y techo limpio
Utensilios de limpieza Identificados y en su lugar.
Parihuelas limpias
Desinfectante Alcohol yodado.
Cortinas limpias y en buen estado
Buenas prácticas de almacenamiento.
PERSONAL
Uñas cortas
Pelo corto
Uniforme limpio, completo y en buen estado
Cuenta con constancia o carnet de salud.
OTROS
Pasadizos limpios y ordenados
Áreas colindantes fuera de olores extraños
Área de lavado de útiles de limpieza ordenado
Comedor limpio y ordenado
Área de almacén de útiles de limpieza ordenado

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 131

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

REGISTRO HACCP-14: REGISTRO DE VALIDACIÓN DEL SISTEMA

FECUENCIA: ANUAL AL INICIO DE LA PRODUCCION DE CADA AÑO.

Resultados. Certificado y/o Informe de
Fecha Producto Tipo de De acuerdo a ensayo OBSERVACIONES SOLICITADO VºBº *
análisis tabla POR.
Nº Emitido Por.
C NC

• El visto bueno le da el JCC.

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 132

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-15

ACTA DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Siendo las…………horas del día…….. de ……………..……………. de 2024, se reúnen en los

ambientes de la oficina de ……………………………………………..…… el equipo HACCP de Servicios
de concesionaria San Francisco de Asís SERCONSFA S.A.C., conformado por:

Líder (Miembro – Área Gerencia ) : Alfredo Sandoval Huaman

Coordinador del equipo HACCP : Ing. Johan Valery Valerio Chávez
Miembro – Área de Administración : Ing. Oswaldo Flores Benavides
Miembro – Área de Producción/Calidad : Ricardo Alberto Sánchez Rodriguez

AGENDA: ………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………...……
…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...

ACUERDOS: …………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...

TAREAS Y RESPONSABLES: …………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...

PRÓXIMA REUNIÓN: …………………….…….......................................................

Siendo las……… horas del mismo día se levanta la reunión, firmando los presentes en señal
de conformidad.

Ing. Johan Valerio Chavez Ing. Oswaldo Flores Benavides Alfredo Sandoval Huaman

Ricardo Alberto Sanchez Rodriguez

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 133

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO HACCP-16: LIBERACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

Certificadora. Inspector.
FECHA DE MUESTREO
Supervisado por
PRODUCTO SABOR.

FECHA DE
FECHA DE PRODUCCION
VENCIMIENTO.

N° DE LOTE.

CANTIDAD DE LOTE.
CERTIFICADOS. Nº CERTIFICADOS. Nº

CERTIFICADOS
REVISADOS POR.

AUTORIZADO POR

OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………

JEFE DE ASEGURAMIENTO. JEFE DE PLANTA

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 134

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-17 CONTROL DE TRANSPORTE

Revisión Características
Revisión Externa y Transporte
Fecha y Cantidad Transportista Destino Observaciones
Producto Interna Desinfección de (Cerrado, abierto etc.)
Hora Lote llantas
Nombre Placa

C : Conforme
NC: No Conforme

Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 135

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-18 ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha Hora Punto Crítico Problema Identificado Acción Correctiva Observaciones

Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 136

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-19
VERIFICACION DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO TERMINADO (ANAQUEL)

Nombre del Producto: …………………………………………………………………………………………..……… Registro Sanitario: …………………

Análisis
Fecha Fecha Fecha % Análisis Organoléptico Índice Análisis
Nº de
de de de Humed de Microbioló OBSERVACIONES
Lote Hermeti
Análisis Produc Vencmt. ad color olor Sabor Aspecto Peróxidos gicos
cidad

Frecuencia:
A los 3, 6, 9 y 12 meses: - Análisis interno (hermeticidad, humedad y organoléptico)
A los 9 y 12 meses: - Análisis externo (microbiológico e índice de peróxidos)
Jefe de Control de Calidad
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 137

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP- 20 CONTROL DE QUEJAS

FECHA:

CLIENTE:

PRODUCTO:

FECHA DE PRODUCCION:

MOTIVO DE LA QUEJA:

ACCION TOMADA:

Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 138

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-21 DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME

PRODUCTO NO LOTE FECHA CANTIDAD NO TIPO DE QUIEN DETECTA LA NC REPARACION DESTINO FINAL
CONFORME PROD. CONFORME NC AREA FECHA

NC = No Conformidad

Gerente General jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 139

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-22
CONTROL DE RECOLECTAS

FECHA:

CLIENTE:

PRODUCTO:

FECHA DE PRODUCCION:

MOTIVO DE LA QUEJA:

ACCION TOMADA:

Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 140

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-23

ACTA DE SIMULACRO DE RECOLECTA

Nombre de la Contingencia: Simulacro N° Responsables: Participantes:

Fecha:

Fecha de
Hora Actividades Desarrolladas Acciones Correctivas Responsable
Cumplimiento

Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 141

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-24

NUEVOS PRODUCTOS

NOMBRE

DEFINICIÓN

INSUMO UTILIZADO

REQUISITOS
SENSORIALES

REQUISITOS
FISICOQUÍMICOS (*)

REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS (*)

ADICION
DEMICRONUTRIENTES
(Por cada 100 g)

CONSUMIDORES,
INTENCION DE USO

FORMA DE CONSUMO

ENVASE Y PRESENTACION

VIDA ÚTIL

ROTULADO EN EL ENVASE

Fecha de emisión del RSA Nº de RSA:

Jefe de Planta
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 142

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-25: FICHA DEL PROVEEDOR

I. IDENTIFICACION

NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURIDICA

DOMICILIO LEGAL

TELEFONO / TELEFAX

Nº RUC Nº LICENCIA MUNICIPAL

II. IDENTIFICACION DEL REPRESENTANTE LEGAL

NOMBRES Y APELLIDOS

OCUPACION

Nº: DNI.

III. ASPECTOS A EVALUAR

CARTA DE PRESENTACION

SI NO

HABILITADO SANITARIAMENTE (RESOLUCION DIRECTORAL)

SI NO

Nº DE R.D.

ENTREGA DE CERTIFICADOS DE CALIDAD O INFOMES DE ANALISIS/ENSAYO

SI NO

VI. EVALUACION

CRITERIOS CRITERIO DE ACEPTACIÓN RESULTADO

1. Cuenta con carta de presentación. Obligatorio
2. Cuenta con habilitación sanitaria Obligatorio
3. Se cumple con la entrega oportuna de los
certificados de calidad o Informes de Opcional (*)
Análisis/Ensayo (Cada 5 lotes)
4. Resultados de análisis cumplen las Normas Obligatorio
Sanitarias (por cada producto)
(*) Depende del tipo de producto, proveedor y origen de procedencia (nacional o importado)
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 143

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-26: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

CUADRO DE EVALUACIÓN DE CONDICIONES DE ALMACENAJE Y TRANSPORTE

PREVIAS A LA RECEPCIÓN DE M.P.

Punto de Control (PCO) Nº 1: Recepción de Materia Prima.

Fecha: Referencia:

PUNTAJE
Características a Considerar – Almacenaje de
Materias Primas Muy
Bueno Regular Malo
Bueno
El acceso se encuentra pavimentado en buenas
1 4 3 2 1
condiciones de limpieza y mantenimiento.
La materia prima y/o insumos es estibada y
almacenada en un ambiente exclusivo en
4 3 2 1
2 parihuelas a nivel inferior no menos de 0.20 m
del piso, a 0.60 m del techo y 0.50 m entre
rumas.
El almacén está cerrado y protegido contra el
3 4 3 2 1
ingreso de contaminantes.
El área cuenta con pisos pulidos en buen estado,
sin grietas y unidas a las paredes con media caña 4 3 2 1
4
y de fácil higiene y se mantienen en
buenas condiciones de limpieza.
El almacén cuenta con un termo-higrómetro, que
permite conocer las condiciones de temperatura 4 3 2 1
5
y humedad del almacén.
Cuales son: T°…………, %HR………………
En el almacén, los productos (materias primas
y/o insumos) están claramente identificados con 4 3 2 1
6
una etiqueta que señale la fecha de producción,
número de lote, fecha de vencimiento, etc.
Existen Zonas de Despacho debidamente
delimitadas y señaladas que permita mantener
7 un adecuado control, higiene y manipuleo 4 3 2 1
innecesario al producto (materia prima y/o
insumo).

Puntaje
Obtenido Calificación
24 - 28 Muy Bueno
16 - 23 Bueno
11 - 15 Regular
0 - 10 Malo
 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 144

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

RESULTADOS DE LA VISITA:

Proveedor :
Productos :

∑ Total = Puntos
Calificación :

Observaciones de la Visita:

Por: Proveedor Por: SERCONSFA SAC

 PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 145

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha :setiembre 2024

REGISTRO: HACCP-27 FORMATO DE VALIDACION DE PROVEEDORES

ENTREGA Resultados
FECHA PROVEEDOR CERTIFICADOS de Visitas OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
SI NO 1ra. 2da.

Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 146

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024

ANEXO Nº 03

TABLA I - PLANES DE MUESTREO

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS Página 147

SERCONSFA S.A.C
Revisión 01
Aprobado : GG
Elaborado: Equipo HACCP
Fecha Setiembre 2024