FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Rollos de canela
Infusionar leche con cascara de limon, naranja y escencia de vainilla. Filtrar y
reservar
Juntar todos los ingredientes menos la mantequilla, amasar hasta que se
mezclen bien y agregar la mantequilla de a poco hasta obtener una masa
suave
Dejar leudar hasta que duplique su tamaño y estirar de forma rectangular,
luego agregar crema pastelera y espolvorear canela con azucar.

Enrollar y cortar cada 2 dedos de grosor. Dejar crecer hasta duplicar tamaño
y llevar a hornear por 25 minutos a 180* con un chorrito de leche.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Harina
Kg 1 $ 1,100
Azucar Kg 0.24 $ 1,500

canela
Kg 0.3 $ 13,000

levadura 0.015 $ 6,000

leche
Lt 0.59 $ 1,100

huevos
Kg 7 $ 300
mantequilla Kg 0.2 $ 10,200
maicena 0.02 $ 3,800

vainilla
0.01 $ 5,000
Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 10,365
Make up % $ 3,110
Subtotal $ 13,475
Factor de multip $ 26,949
IVA 19% $ 5,120
Precio de Bruto $ 32,069
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 1,100 $ 73
$ 360 $ 24

$ -

$ 3,900 $ 260

$ 90 $ 6

$ 649 $ 43

$ 2,100 $ 140
$ 2,040 $ 136
$ 76 $ 5

$ 50 $ 3

Total

Total Unit.
10,365 $ 691
3,110 $ 207
13,475 $ 898
26,949 $ 2,695
5,120 $ 512
32,069 $ 3,207
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Volcan de chocolate

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Torta de caluga
Llevar a fuego la leche condensada hasta que tome una textura de manjar
suave y reservar.
Moler galletas y juntar con mantequilla, haciendo una capa de galleta, manjar
y frambuesa, repetido 3 veces.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Galleta
Kg 0.315 $ 6,000
Nueces Kg 0.2 $ 14,000

Mantequilla
Kg 0.29 $ 10,200

Frambuesas
Kg 0.4 $ 6,000

Jugo de limon
0.01 $ 2,000
Leche condensda Lt 0.8 $ 4,000

azucar rubia
Kg 0.05 $ 1,700
crema de leche Kg 0.05 $ 4,000

Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 13,553
Make up % $ 4,066
Subtotal $ 17,619
Factor de multip $ 35,238
IVA 19% $ 6,695
Precio de Bruto $ 41,933
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 1,890 $ 236
$ 2,800 $ 350

$ 2,958 $ 370

$ 2,400 $ 300

$ 20 $ 3
$ 3,200 $ 400

$ 85 $ 11
$ 200 $ 25
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
13,553 $ 1,694
4,066 $ 508
17,619 $ 2,202
35,238 $ 4,405
6,695 $ 837
41,933 $ 5,242
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Brownie
Derretir mantequilla, azucar y chocolate, reservar.
Juntar huevos con el resto de los ingredientes y agregar la mezcla anterior,
revolver hasta obtener una mezcla homogenea y agregar nueces picadas

Llevar a horno a 180* por 22-2 min. dejar enfriar y cortar.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

mantequilla
Kg 0.113 $ 10,200
cacao Kg 0.042 $ 8,000
vainilla Kg 0.006 $ 5,000

azucar
Kg 0.2 $ 1,500

harina
0.09 $ 1,100
chocolate Lt 0.1 $ 16,000

nueces
Kg 0.05 $ 13,000
Kg $ 10,200
$ 3,800

$ 5,000
Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 4,168
Make up % $ 1,250
Subtotal $ 5,418
Factor de multip $ 10,836
IVA 19% $ 2,059
Precio de Bruto $ 12,895
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 1,153 $ 192
$ 336 $ 56
$ 30 $ 5

$ 300 $ 50

$ 99 $ 17
$ 1,600 $ 267

$ 650 $ 108
$ - $ -
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
4,168 $ 695
1,250 $ 208
5,418 $ 903
10,836 $ 2,709
2,059 $ 515
12,895 $ 3,224
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Kuchen de manzana
Realizar masa sablee.
Cocinar manzanas picadas con canela, azucar rubia y maicena.
dejar enfriar, se estira la masa en un molde y se rellena. Luego se cortan tiras
de masa y se coloca sobre la tarta rellena, formando una rejilla.

Pintar con dora y llevar al horno a 170* por 25 minutos aprox hasta que este
dorado.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Harina
Kg 0.5 $ 1,100
Azucar Kg 0.25 $ 1,500
Polvo de hornear Kg 0.01 $ 3,500
canela Kg 0.3 $ 13,000

Azucar rubia 0.065 $ 3,200

Maicena Lt 0.02 $ 1,100

huevos
Kg 1 $ 300
mantequilla Kg 0.08 $ 10,200
Manzana 0.6 $ 1,600

0.01
Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 7,166
Make up % $ 2,150
Subtotal $ 9,316
Factor de multip $ 18,632
IVA 19% $ 3,540
Precio de Bruto $ 22,172
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 550 $ 69
$ 375 $ 47
$ 35 $ 4
$ 3,900 $ 488

$ 208 $ 26
$ 22 $ 3

$ 300 $ 38
$ 816 $ 102
$ 960 $ 120

$ - $ -

Total

Total Unit.
7,166 $ 896
2,150 $ 269
9,316 $ 1,164
18,632 $ 2,329
3,540 $ 443
22,172 $ 2,771
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Carrot cake

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Carrot cake
Rayar zanahorias.
Mezclar todos los ingredientes liquidos y mezclar bien.
Mezclar todos los ingredientes secos y cernir, agregar en tandas a los liquidos
y agregar zanahoria rayada.

Llevar a horno por 50 minutos a 180*

Realizar frosting mezclando queso crema y mantequilla hasta cremar y

agregar azucar flor.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Harina
Kg 0.24 $ 1,100
Azucar rubia Kg 0.2 $ 3,200
Aceite Kg 0.2 $ 1,800
canela Kg 0.01 $ 13,000

polvos de hornear 0.015 $ 4,000

Nueces Lt 0.05 $ 3,000

huevos
Kg 3 $ 300
Zanahoria Kg 0.26 $ 800
Queso crema 0.17 $ 12,000

vainilla
0.01 $ 5,000
Azucar flor Kg 0.07 $ 1,600
Mntequilla Kg 0.07 $ 10,200
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 5,628
Make up % $ 1,688
Subtotal $ 7,316
Factor de multip $ 14,633
IVA 19% $ 2,780
Precio de Bruto $ 17,413
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 264 $ 33
$ 640 $ 80
$ 360 $ 45
$ 130 $ 16

$ 60 $ 8
$ 150 $ 19

$ 900 $ 113
$ 208 $ 26
$ 2,040 $ 255

$ 50 $ 6
$ 112 $ 14
$ 714 $ 89

Total

Total Unit.
5,628 $ 704
1,688 $ 211
7,316 $ 915
14,633 $ 2,744
2,780 $ 521
17,413 $ 3,265
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Torta de red velvet
Dejar la leche con vinagre y agregar colorante rojo.
Batir huevos con aceite, sal y azucar.
Cernir todos los ingredientes secos y agregar en tandas a la batidora hasta
mezclar bien.

llevar a hornear por 25-30 minutos a 165*C

Cremar queso crema con azucar flor hasta eliminar grumos y armar
torta.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Leche
Kg 0.4 $ 1,100
vinagre Kg 0.015 $ 4,000
huevos Kg 4 $ 300
aceite Kg 0.18 $ 1,800

azucar 0.48 $ 1,500

vainilla Lt 0.01 $ 3,700

harina
Kg 0.45 $ 1,100
cacao Kg 0.04 $ 8,000
colorante rojo 0.005 $ 20,000

mantequilla
0.2 $ 10,200
queso crem Kg 0.22 $ 12,000
zucar flor Kg 0.2 $ 1,700
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 8,716
Make up % $ 2,615
Subtotal $ 11,331
Factor de multip $ 22,662
IVA 19% $ 4,306
Precio de Bruto $ 26,967
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 440 $ 55
$ 60 $ 8
$ 1,200 $ 150
$ 324 $ 41

$ 720 $ 90
$ 37 $ 5

$ 495 $ 62
$ 320 $ 40
$ 100 $ 13

$ 2,040 $ 255
$ 2,640 $ 330
$ 340 $ 43

Total

Total Unit.
8,716 $ 1,090
2,615 $ 327
11,331 $ 1,416
22,662 $ 4,249
4,306 $ 807
26,967 $ 5,056
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Pie de limón
Juntar yemas, azucar, jugo de limón y maicena, llevar a fuego
hasta espesar y retirar del fuego, agregar trozos de mantequilla.
Realizar masa sablee y llevar a horno en molde. Luego ya fria rellenar de
lemon curd y alisar.

Hacer un merengue suizo y decorar.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Harina
Kg 0.25 $ 1,100
Mantequilla Kg 0.2 $ 10,200
Azucar Kg 0.6 $ 1,500
Kg

jugo de limon
0.1 $ 2,000
huevo Lt 6 $ 300

maicena
Kg 0.04 $ 3,800
Kg

Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 5,367
Make up % $ 1,610
Subtotal $ 6,977
Factor de multip $ 13,954
IVA 19% $ 2,651
Precio de Bruto $ 16,605
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 275 $ 34
$ 2,040 $ 255
$ 900 $ 113
$ - $ -

$ 200 $ 25
$ 1,800 $ 225

$ 152 $ 19
$ - $ -
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
5,367 $ 671
1,610 $ 201
6,977 $ 872
13,954 $ 2,616
2,651 $ 497
16,605 $ 3,114
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Cheesecake
Moler galletas y agregar mantequilla. agregar a molde.
Batir queso crema con azucar y maicena, luego agregar huevos y juntar
homogeneamente. Llevar a horno por una hora y dejar enfriar por 4 horas.

Realizar mermelada con frambuesas y cubrir el cheesecake con esta.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

frambuesa
Kg 0.25 $ 6,500
azucar Kg 0.18 $ 1,500
maicena Kg 0.02 $ 3,800

galleta
Kg 0.4 $ 6,000

mantequilla
0.075 $ 10,200
queso crema Lt 0.6 $ 12,000

huevos
Kg 3 $ 300
Kg $ 10,200
$ 3,800

0.01 $ 5,000
Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 13,286
Make up % $ 3,986
Subtotal $ 17,272
Factor de multip $ 34,544
IVA 19% $ 6,563
Precio de Bruto $ 41,107
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 1,625 $ 203
$ 270 $ 34
$ 76 $ 10

$ 2,400 $ 300

$ 765 $ 96
$ 7,200 $ 900

$ 900 $ 113
$ - $ -
$ - $ -

$ 50 $ 6

Total

Total Unit.
13,286 $ 1,661
3,986 $ 498
17,272 $ 2,159
34,544 $ 4,318
6,563 $ 820
41,107 $ 5,138
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Pie de maracuyá
Juntar yemas, azucar, pulpa de maracuyá y maicena, llevar a fuego
hasta espesar y retirar del fuego, agregar trozos de mantequilla.
Realizar masa sablee y llevar a horno en molde. Luego ya fria rellenar de
lemon curd y alisar.

Hacer un merengue suizo y decorar.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Harina
Kg 0.25 $ 1,100
Mantequilla Kg 0.2 $ 10,200
Azucar Kg 0.6 $ 1,500
Leche Kg 0.3 $ 1,100

Pulpa de maracuya
0.1 $ 5,780
huevo Lt 6 $ 300

maicena
Kg 0.04 $ 3,800
Kg

Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 6,075
Make up % $ 1,823
Subtotal $ 7,898
Factor de multip $ 15,795
IVA 19% $ 3,001
Precio de Bruto $ 18,796
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 275 $ 34
$ 2,040 $ 255
$ 900 $ 113
$ 330 $ 41

$ 578 $ 72
$ 1,800 $ 225

$ 152 $ 19
$ - $ -
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
6,075 $ 759
1,823 $ 228
7,898 $ 987
15,795 $ 2,962
3,001 $ 563
18,796 $ 3,524
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Tartaleta de frutilla
Realizar masa sablee.
Hacer una crema pastelera y agregar al molde ya horneado.
Disponer frutillas cortadas en un formato bonito y agregar brillo por encima.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Harina
Kg 0.25 $ 1,100
Mantequilla Kg 0.125 $ 10,200
zicar flor Kg 0.05 $ 1,700
huevo Kg 5 $ 300

leche 0.34 $ 1,100

maicena Lt 0.02 $ 4,000

vainilla
Kg 0.01 $ 5,800
frutilla Kg 0.5 $ 2,000

Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 4,647
Make up % $ 1,394
Subtotal $ 6,041
Factor de multip $ 12,082
IVA 19% $ 2,296
Precio de Bruto $ 14,378
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 275 $ 34
$ 1,275 $ 159
$ 85 $ 11
$ 1,500 $ 188

$ 374 $ 47
$ 80 $ 10

$ 58 $ 7
$ 1,000 $ 125
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
4,647 $ 581
1,394 $ 174
6,041 $ 755
12,082 $ 2,265
2,296 $ 430
14,378 $ 2,696
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Pannacotta de Guindas
Llevar crema, azucar y zestes.
Retirar del fuego y agregar gelatina, y colocar en molde, dejar enfriar.
Hacerr mermelada de guindas y colocar por encima de la pannacotta.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

crema
Kg 0.5 $ 4,800
Azucar Kg 0.15 $ 1,500
Gelatina Kg 0.006 $ 20,000
Vainilla Kg 0.3 $ 5,000

Cerezs
0.15 $ 2,000
Jugo de limon Lt 0.01 $ 2,000

Kg $ 300
Kg $ 10,200
$ 3,800

$ 5,000
Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 4,565
Make up % $ 1,370
Subtotal $ 5,935
Factor de multip $ 11,869
IVA 19% $ 2,255
Precio de Bruto $ 14,124
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 2,400 $ 300
$ 225 $ 28
$ 120 $ 15
$ 1,500 $ 188

$ 300 $ 38
$ 20 $ 3

$ - $ -
$ - $ -
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
4,565 $ 571
1,370 $ 171
5,935 $ 742
11,869 $ 2,225
2,255 $ 423
14,124 $ 2,648
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación

Rollos de canela

Procesos de Elaboración

1º.- Higienizar: manos, insumos, puestos de trabajo, utensilios y herramientas.

2º.-Realizar mise en place de: puestos de trabajo, insumos, utensilios y
herramientas de trabajo.
Tarta de matcha
mezclar todos los ingredientes en una licuadora y verter en en un molde.

Hornear a 200* durante 35 min.

Dejar enfriar y colocar azucar flor encima.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Tipos de cortes
Métodos de cocción
Montaje
Puntos Críticos
CNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte
Código Categoría
Calórico

Cocktail Caliente

Productos ordenados
U/M A B C D Precio kg
por naturaleza
Abarrotes

Queso crema
Kg 0.43 $ 12,000
3 huevos Kg 3 $ 300

azucar
Kg 0.12 $ 1,500
vainilla Kg 0.01 $ 5,600

matcha
0.015 $ 100,000
harina Lt 0.02 $ 1,100

crmea
Kg 0.27 $ 4,800
queso parmesano Kg 0.015 $ 94,900

Kg
Kg
Lt

Kg

Lt
A B C D Total
min.

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta $ 10,538
Make up % $ 3,161
Subtotal $ 13,699
Factor de multip $ 27,398
IVA 19% $ 5,206
Precio de Bruto $ 32,603
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

10

Costo
Costo Total
Porción

$ 5,160 $ 645
$ 900 $ 113

$ 180 $ 23
$ 56 $ 7

$ 1,500 $ 188
$ 22 $ 3

$ 1,296 $ 162
$ 1,424 $ 178
$ - $ -

$ - $ -

Total

Total Unit.
10,538 $ 1,317
3,161 $ 395
13,699 $ 1,712
27,398 $ 3,425
5,206 $ 651
32,603 $ 4,075