FEDERACIÓN CULINARIA DE CUBA
RO
CURSO DE
COCINA GENÉRICA NIVEL I
(NIVELACIÓN)
GRAMA
P
ENERO DE 2021
OBJETIVOS GENERALES: Consolidar y complementar conocimientos
elementales y generales de la cocina.
.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Propiciar el cumplimiento del Código de Ética Profesional
Consolidar conocimientos sobre la organización y funcionamiento de la
cocina, así como de los equipos, utensilios y herramientas que se
utilizan y las reglas de protección e higiene del trabajo.
Entrenar a los alumnos en la conversión de las unidades de medidas y el
uso de las cartas técnicas.
Transmitir conocimientos generales sobre la manipulación e higiene de los
Alimentos.
Transmitir y consolidar los conocimientos generales de las distintas
Materias primas utilizadas en la cocina. Su proceso tecnológico
Lograr familiarización con la terminología culinaria.
CURSO DIRIGIDO A: Ayudantes de cocina y cocineros en ejercicio sin
certificación que lo acredite o con certificación que requieran actualizar los
conocimientos.
REQUISITOS:
Haber cursado Higiene y manipulación
PLAN TEMATICO
TEMAS h/teóricas h/prácticas h/clases
1. GENERALIDADES DE LA COCINA 4 4
2. LA UTILIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS 8 4 12
3. PROCESO TECNOLOGICO DE LAS MATERIAS 16 4 20
PRIMAS EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
EVALUACIONES 12 12
TOTAL 28 20 48
PLAN ANALITICO
TEMA 1: GENERALIDADES DE LA COCINA
OBJETIVOS:
1.1 Diferenciar las cocinas de acuerdo al tipo.
1.2 Destacar la importancia del uniforme del cocinero como principal medio
de protección y aspecto ético de la profesión
1.3 Destacar la importancia del cumplimiento del P.M.A.
1.4 Identificar los principales equipos y utensilios utilizados en el área caliente.
1.5 Conocer la conformación de una brigada de cocina completa.
1.6 Puntualizar la importancia de la mise en place y los elementos a tener en
cuenta para su preparación
1.7 Adiestrar en el uso de las Unidades de medidas, de las Cartas Técnicas y en
la Tabla de Rendimiento.
1.8 Lograr el conocimiento del Código de ética de los trabajadores culinarios.
1.9 La higiene en la cocina para el personal y el local.
Nota: Orientar trabajo investigativo.
CONOCIMIENTOS:
1.1 La Cocina como local. Tipos de estas de acuerdo a la instalación:
(Gastronómicas, cocina -. comedor, cocina de producción masiva). Requisitos que
deben reunir los locales de cocina. Áreas en que se divide una cocina y los
departamentos del área caliente con sus funciones.
1.2 El Cocinero. Su uniforme. Uniforme según el área de trabajo. Su uso como
medio de protección. La necesidad de su correcta higiene. El uniforme
como aspecto ético de la profesión.
1.3 Relacionar los utensilios y equipos que de forma general se utilizan en las
cocinas, su principio de funcionamiento y las medidas a tener en cuenta para su
utilización en función del resultado final. La importancia del mantenimiento y la
limpieza de ellos (manual de limpieza de equipos).
1.4 Definir el Principio de Marcha Adelante (P.M.A) y explicar su diagrama
detalladamente por cuadriculas (selección, almacenamiento, pre elaboración,
desechos, cocción y despacho).
1.5 Explicar detalladamente las funciones principales o específicas de cada
especialista de la brigada de cocina.
1.6 Explicar La mise en place como parte de la organización del trabajo de la
cocina. Elementos a tener en cuenta para el alistamiento del puesto de trabajo y
de los productos.
1.7 Relacionar las unidades de medidas que más se utilizan en la cocina y sus
equivalencias. Las cartas técnicas. Su Estructura e interpretación. Enseñar
la realización de las fichas técnicas. Importancia de estas para el trabajo de la
cocina. Adiestrar en la identificación de los diferentes tipos de mermas de las
materias primas.
1.8 Explicar el Código de Ética de los trabajadores culinarios y la importancia
de su cumplimiento.
1.9 Relacionar las medidas higiénicas aplicadas para el personal de la cocina y las
más específicas para el local de trabajo.
TEMA 2: LA UTILIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVOS:
2.1 Identificar las materias primas que aportan sabor.
2.2 La aplicación del calor a los alimentos. Métodos y Técnicas de cocción.
2.3 Las formas de envolver los alimentos. Empanados y Rebozados.
2.4 Las Bases de Cocina. Fondos, Ligazones, Compuestos aromáticos y
Embellecedores y mejoradores.
2.5 Las salsas. Los adobos, mojos y aliños. Las mantequillas.
2.6 Conocer la terminología culinaria del tema
CONOCIMIENTOS:
2.1 Identificar las materias primas que aportan aroma y sabor. Las especias y
Condimentos. Su definición, clasificación y ejemplos de ellas.
2.2 Identificar los cambios físicos y químicas que provocan las diferentes fuentes
de calor a los alimentos. Definir que es cocción y precisar los objetivos que se
persiguen con la cocción. Clasificar y Definir los Métodos de cocción. Identificar las
Técnicas de cocción por cada tipo de métodos. Detallar cada técnica de cocción.
2.3 Definir empanados y rebozados. Identificar las características de cada uno.
Puntualizar cada tipo de empanado y rebozado con sus ingredientes y
procedimiento de aplicación.
2 4 Definir que son Bases de cocina, clasificar en (Fondos, Ligazones,
Compuestos aromáticos y Embellecedores y mejoradores). Definir, clasificar y
ejemplificar cada uno.
2.5 Definir que es una salsa, clasificar las salsas por la terminología francesa y
puntualizar ejemplos de las madres o básicas y algunas derivadas. Definir adobo,
mojo y aliño. Definir que es una mantequilla, métodos de conservación, definir
mantequillas compuestas, poner ejemplos de ellas, precisar su presentación y uso.
2.8 Definir las palabras del vocabulario técnico que se utilicen en el tema.
TEMA 3: PROCESO TECNOLÓGICO DE LAS MATERIAS PRIMAS
PARA LA CONFECCIÓN DE LAS PREPARACIONES
CULINARIAS
OBJETIVOS:
3.1 Los vegetales, viandas y leguminosas.
3.2 Las Sopas
3.3 EL huevo
3.4 Los pescados y mariscos
3.5 Las aves
3.6 El vacuno.
3.7 el cerdo y El carnero
3.8 Los cereales (arroz, harina de maíz)
3.9 Las pastas
CONOCIMIENTOS:
3.1 Definición de vegetal. Importancia de su consumo y valor nutricional.
Descripción de algunos vegetales. Su Aprovechamiento. Almacenamiento de
vegetales. Proceso Tecnológico aplicado ellos. Cortes más utilizados y su
descripción. Orientaciones para su cocción. Las viandas. Definición, proceso
tecnológico. Cortes más utilizados. Técnicas de cocción más aplicadas. Las
leguminosas. Definición, tipos de leguminosas. Su conservación.
3.2 Reseña Histórica de las sopas. Definición de sopas. Clasificación.
Presentación y decoración de ellas. Las guarniciones para las sopas.
3.3 Concepto de huevo. Clasificación y Composición del huevo. Forma de
determinar la frescura. Criterios acerca del lavado y almacenamiento. Utilización
culinaria. Formas de cocción de los huevos. Técnicas de base en su preparación
(Dentro de su cascara con ejemplos y Fuera de su cascara batidos y sin batir con
ejemplos).
3.4 Reseña histórica del uso de los productos del mar. Criterios de calidad.
Formas de manipular y conservar los pescados y mariscos. Definición de
pescados y mariscos. Clasificación de ambos. Los cortes aplicados a estos
géneros. Técnicas de cocción más usadas. Guarniciones y salsas que acompañan
estos géneros. Presentación y decoración de platos basándose en productos del
mar.
3.5 Reseña histórica de las aves. Clasificación de las aves teniendo en cuenta
color de sus carnes y habitad. Especies de aves domésticas y de caza proceder
para su utilización culinaria. Criterios de calidad. Cortes aplicados teniendo en
cuenta su posterior cocción. Técnicas de cocción más usadas para la cocción. Los
subproductos de las aves y su aprovechamiento.
3.6 Clasificación de la res según la edad y calidad de sus carnes. Características
de una buena carne de vacuno. Localización de cada una de las partes. Cortes
aplicados según las piezas y su utilización. Términos de cocción de las carnes de
vacuno. Técnicas de cocción más aplicadas. Los menudos de la res.
3.7 Reseña histórica del consumo de las carnes. Clasificación y determinación
sensorial de la carne de cordero. La matanza del cordero. Apertura y
evisceración. Principales Cortes. Técnicas de cocción aplicados. Determinación
sensorial de la calidad de la carne de cerdo. La matanza del cerdo. Apertura y
evisceración. Principales Cortes. Técnicas de cocción más aplicadas.
3.8 Reseña histórica del arroz. Tipos y formas de arroces. Consideraciones a tener
en cuenta para su cocción. Métodos de cocción de los arroces. Usos de la
gramínea en la cocina. Clasificación de los arroces según elaboración (Simples,
Combinadas, Especiales). El arroz como guarnición y complemento de otros
platos. Formas de presentar (barro, moldes, paellera).
3.9 Reseña histórica de las pastas. Su Clasificación atendiendo a su composición,
forma, tamaño y color. Normas básicas para la cocción de las pastas. Las salsas
calientes que la guarnecen (Boloñesa, Napolitana, Carbonara, Bechamel). Su
Presentación y decoración.
PLAN TEMATICO AMPLIADO
Tema Horas Horas Horas
teóricas practicas clases
1. Generalidades de la Cocina 4 4
CLASE 1
1.1 Diferenciar las cocinas de acuerdo al 1 1
tipo. Determinar las áreas en que se
divide una cocina y desglosar los
departamentos del área caliente con sus
funciones.
1.2 Destacar la importancia del uniforme
del cocinero como principal medio de
protección y aspecto ético de la
profesión.
1.3 Destacar la importancia del
cumplimiento del P.M.A.
1.4 Identificar los principales equipos y 1 1
utensilios utilizados en el área caliente.
1.5 Conocer la conformación de una 1 1
brigada de cocina completa.
1.6 Puntualizar la importancia de la mise
en place y los elementos a tener en
cuenta para su preparación
1.7 Adiestrar en el uso de las Unidades 1 1
de medidas, de las Cartas Técnicas y en
la Tabla de Rendimiento.
1.8 Lograr el conocimiento del Código de
ética de los trabajadores culinarios.
1.9 La higiene en la cocina para el
personal y el local.
Nota: Orientar trabajo investigativo.
CLASE 2
TRABAJO DE 4 4
CONTROL PARCIAL TEÓRICO
TEMA 2: La utilización de las materias 8 8
primas en la preparación de los
alimentos.
CLASE 3
2.1 Identificar las materias primas que 1 1
aportan sabor.
2.2 La aplicación del calor a los 2 2
alimentos. Métodos y Técnicas de
cocción.
2.3 Las formas de envolver los 1 1
alimentos. Empanados y rebozados.
CLASE 4
2.4 Las Bases de Cocina. Fondos, 2 2
Ligazones, Compuestos aromáticos y
Embellecedores y Mejoradores.
2.5 Las salsas. los adobos, mojos y 1 1
aliños.
2.6 Conocer la terminología culinaria 1 1
del tema
CLASE 5
PRACTICA DE FONDOS 4 4
CLASE 6
TRABAJO DE 4 4
CONTROL PARCIAL TEÓRICO
Tema 3: Proceso tecnológico de las 16 16
materias primas para la confección de
las preparaciones culinarias.
CLASE 7
3.1 Los vegetales, viandas y 1 1
leguminosas.
3.2 Las Sopas 1 1
PRACTICA DE CORTES 2 2
CLASE 8
3.3 EL huevo 1 1
3.4 Los pescados y mariscos 2 2
3.5 Las aves 1 1
CLASE 9
3.6 El vacuno 2 2
3.7 El cerdo y El carnero 2 2
CLASE 10
3.8 Los cereales, arroz 2 2
3.9 Las pastas 2 2
CLASE 11
EXAMEN FINAL TEORICO, 4 4
CLASE 12
DISCUSIÓN DEL TRABAJO 4 4
INVESTIGATIVO
TOTAL DE HORAS CLASES
7
INDICACIONES GENERALES
ASPECTOS ORGANIZATIVOS
Para la organización del curso deben existir las condiciones
mínimas que garanticen el cumplimiento de los objetivos del
mismo, que deben ser:
- El aula para impartir las clases teóricas con condiciones óptimas
de iluminación, ventilación, mobiliario de alumnos y profesor,
pizarra, televisión y medios para la reproducción audiovisual. etc.
- Una cocina con el equipamiento y utensilios indispensables para
hacer las
demostraciones prácticas.
MEDIOS DE ENSEÑANZA
Para que las clases sean más comprensibles y amenas, el profesor
se auxiliará de medios de enseñanza que haya en existencia o los
creados por él, estos pueden ser: láminas, pancartas, revistas,
videos, etc.
Es imprescindible tomar las medidas para asegurar las materias
primas requeridas para las clases prácticas que requiere el curso.
CLASES PRÁCTICA
Se realizarán dos clases prácticas.
La primera sobre la elaboración de fondos claros y oscuros. Después de haber
vencido los conocimientos teóricos referente a las Bases de cocina, El próximo
encuentro se destinará a la confección de los fondos y estos una vez terminados
pueden ser utilizados dentro de la misma practica para elaborar alguna
preparación sencilla de sopa o arroz combinado, etc.
La segunda practica se realizará después de haber vencido los conocimientos
teóricos sobre cortes de viandas y vegetales, dentro de la misma clase el profe
realizara de manera demostrativa todos los cortes y le dará la posibilidad a los
estudiantes de que puedan practicarlos. Con estas viandas y vegetales el profesor
orientara la confección de alguna preparación sencilla de ensaladas, viandas
hervidas etc.
EXAMENES EVALUATIVOS
En el primer encuentro del curso (CLASE 1) el profesor orientara un trabajo
investigativo sobre la COCINA CUBA REGIONAL en dependencia a la provincia
que se encuentre, es responsabilidad del profesor dividir el alumnado en equipos
de 4 y orientar las bases del trabajo investigativos. El cual los estudiantes
desarrollaran durante el curso y será discutido al final del curso en presencia de un
tribunal compuesto por el profesor, un chef federativo invitado y otro profesor o
chef de prestigio. Se recomienda que el resto de los estudiantes del curso estén
presentes en cada discusión de trabajo con el objetivo de divulgar la cocina
cubana criolla.
Beses para trabajo practico:
Portada del trabajo con el nombre y apellidos de los integrantes y Nombre
del trabajo.
Reseña histórica de la región de donde se realizó el trabajo.
Recetas con ingredientes, procedimientos y cantidad de raciones.
Avales de las familias si estas recetas pertenecen al patrimonio alimentario
de alguna familia.
Al finalizar el primer y segundo tema del curso el profesor debe hacer un corte
evaluativo con un examen parcial escrito que abarque la materia impartida en
cada tema. Este mismo examen escrito se realizará al finalizar todo el contenido
del curso, pero debe evaluar aquí el contenido impartido desde el primer día de
clases hasta el final.
En resumen, se deben efectuar dos trabajos de control parcial y un examen final.
Bibliografía utilizada.
Dossier teórico de nivel 1, chef Jorge Luis Bello, Federación Culinaria de
Cuba.
