Informe de práctica (butifarra, pastel de carne, pollo relleno, pasabocas)
Presentado por: Yeny Aguirre Aguirre
Maira Alexandra torres Jiménez
Tecnológo de procedimientos de alimentos en el centro de formación cafetera regional caldas
ID:292873 Realizar la dosificación del requerimiento para la producción de alimentos,
bajo los principales éticos de fabricación establecido por la organización y las normas
de seguridad
Darío coral
Introducción
Los productos cárnicos comprenden una amplia variedad de alimentos derivados de la
carne animal, como cortes frescos, embutidos, fiambres y conservas. Estos alimentos son
esenciales en la dieta humana debido a su alto contenido de proteínas de alta calidad,
vitaminas del complejo B, hierro y minerales esenciales. Su elaboración y consumo
requieren estrictas normas de higiene y control para garantizar su seguridad y calidad.
La carne es un medio propenso para el crecimiento de microorganismos patógenos, lo que
puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos si no se manejan adecuadamente.
Por ello, es fundamental implementar prácticas de manipulación que Control de materias
primas y proveedores: Asegurar que las materias primas sean seguras y provengan de
proveedores certificados Limpieza y desinfección: Garantizar la higiene de espacios,
equipos y herramientas para prevenir contaminaciones. Importancia de los controles en la
elaboración de embutidos y productos cárnicos
La elaboración de embutidos requiere un control preciso de ingredientes como sal, especias
y conservantes, así como la aplicación de tratamientos térmicos adecuados para eliminar
patógenos y prolongar la vida útil del producto. Es esencial controlar factores como la
temperatura, la humedad y el tiempo durante el proceso de curado para garantizar la
seguridad y calidad del producto final. la adecuada manipulación, conservación y control
en la elaboración de productos cárnicos son esenciales para ofrecer alimentos seguros,
nutritivos y de alta calidad al consumidor
Objetivo general
Desarrollar habilidades técnicas y prácticas en el procesamiento, control de calidad y
análisis sensorial de productos cárnicos elaborados artesanalmente, como butifarra, pastel
de carne, pollo relleno y pasabocas, mediante la aplicación de buenas prácticas de
manufactura y sistemas de gestión de inocuidad alimentaria
Objetivo específico
Aplicar técnicas adecuadas de preparación, mezcla, embutido, cocción y conservación de
cada producto, garantizando su seguridad y calidad.
Implementar procedimientos de control en cada etapa de la producción, desde la
recepción de materias primas hasta el producto final.
Realizar análisis sensoriales para evaluar las características organolépticas (sabor,
aroma, textura y apariencia) de los productos
4. Marco teórico y consulta bibliográfica
Referente a la NTC 1325:
Clasificación de productos cárnicos procesados: realice una tabla que clasifique los
productos cárnicos procesados. Incluya ejemplos representativos de cada categoría.
Normativa colombiana sobre aditivos y condimentos: elabore un resumen de las funciones,
los límites permitidos y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) asociadas a los
aditivos y condimentos utilizados en productos cárnicos.
Análisis de productos cárnicos: identifique y describa los análisis físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales aplicables a los productos cárnicos.
Comparación de productos cárnicos: compare los requisitos de composición y formulación,
así como las clasificaciones (Premium, Seleccionada, Estándar) de productos como
cárnicos cocidos, jamones cocidos, productos crudos frescos procesados y otros, según la
NTC 1325.
1. Clasificación de Productos Cárnicos Procesados según la NTC 1325
La NTC 1325 clasifica los productos cárnicos procesados no enlatados en diversas
categorías, basadas en el tratamiento térmico y el tipo de preparación
Categoría Descripción Ejemplos
Representativos
Crudos Frescos o CongeladosProductos elaborados a base de carne fresca, sin someter a
procesos de cocción o curado. Chorizo fresco, hamburguesa, longaniza, salchicha
fresca.
Crudos Madurados o Fermentados Productos que pasan por un proceso de maduración o
fermentación, desarrollando características organolépticas específicas. Salami, chorizo
madurado.
Escaldados Productos sometidos a un tratamiento térmico que no alcanza a cocer
completamente el producto. Butifarra, carne de diablo, jamonada, mortadela, salchichón.
Jamones Productos elaborados a partir de la pierna del animal, sometidos a procesos
de escaldado o maduración. Jamón escaldado, jamón madurado.
EspecialidadesProductos que incluyen ingredientes adicionales como verduras, frutas o
rellenos, sin almidones ni proteínas adicionadas (excepto huevo entero visible). Lomo
relleno, pechuga rellena, gallina rellena.
Otros Productos que no encajan en las categorías anteriores, pero que son reconocidos
como parte de la industria cárnica procesada. Morcilla, paté, queso de cabeza,
tocineta.
2. Normativa Colombiana sobre Aditivos y Condimentos en Productos Cárnicos
La NTC 1325 establece directrices claras sobre el uso de aditivos y condimentos en la
elaboración de productos cárnicos procesados, enfocándose en su seguridad y
funcionalidad:
Funciones de los Aditivos y Condimentos:
Conservación: Prevención del crecimiento microbiano y prolongación de la vida útil del
producto.
Mejora Organoléptica: Optimización del sabor, aroma y apariencia.
Texturizarían: Mejora de la consistencia y textura del producto final
Coloración: Obtención de colores atractivos y naturales.
Límites Permitidos:
La norma específica concentraciones máximas para cada aditivo, asegurando que su uso no
represente un riesgo para la salud del consumidor.
Los límites varían según el tipo de aditivo y su función específica en el producto.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Selección de Ingredientes: Uso de aditivos y condimentos aprobados por autoridades
sanitarias competentes.
Dosificación Precisa: Aplicación de cantidades exactas según las especificaciones técnicas.
Registro y Trazabilidad: Mantenimiento de registros detallados sobre el uso de aditivos y
condimentos.
Capacitación del Personal: Entrenamiento continuo en el manejo adecuado de aditivos y
condimentos.
Control de Calidad: Implementación de procedimientos para verificar la calidad y seguridad de los
productos elaborados
3. análisis de Productos Cárnicos
Para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos procesados, la NTC 1325
recomienda la realización de diversos análisis:
Análisis Físico-Químicos:
Determinación de Materia Grasa: Evaluación del contenido lipídico.
Determinación de Proteínas: Cuantificación de proteínas presentes.
Determinación de Humedad: Medición del contenido de agua.
Determinación de Almidón: Identificación de almidón residual.
Determinación de Nitratos: Cuantificación de nitratos presentes.
Análisis Microbiológicos:
Conteo Total de Bacterias Aerobias Mesófilas: Indicativo de la carga microbiana general.
Determinación de Coliformes Totales y Fecales: Indicadores de contaminación fecal.
Determinación de Salmonella spp.: Identificación de patógenos específicos.
Determinación de Listeria monocytogenes: Evaluación de posibles contaminaciones por
este patógeno.
Análisis Sensoriales:
Evaluación de Sabor: Determinación de la aceptabilidad gustativa.
Evaluación de Aroma: Identificación de olores característicos.
Evaluación de Textura: Análisis de la consistencia y mordida del producto.
Evaluación de Apariencia: Observación de color, forma y presentación genera
(3 referencias o búsquedas realizadas en la biblioteca de la institución o Google académico)
Carne PSE y Carne DFD: Defina y describa las características principales de la Carne PSE
(pálida, blanda y exudativa) y la Carne DFD (oscura, firme y seca).
Procesos de productos cárnicos: investigue y explique los conceptos de madurado, curado,
marinado, fermentación e inyección en productos cárnicos, incluyendo sus objetivos y
ejemplos de aplicación.
Diferencias entre productos cárnicos frescos y cocidos en términos de conservación y vida
útil.
Importancia del control de temperatura y humedad durante el almacenamiento de productos
cárnicos procesados.
Innovaciones tecnológicas recientes en el procesamiento de productos cárnicos (p. ej., uso
de aditivos naturales o tecnologías de empaque al vacío, entre otros).
Principales causas de deterioro en productos cárnicos y estrategias para prevenirlas.
Carne PSE (Pálida, Blanda y Exudativa) y Carne DFD (Oscura, Firme y Seca)
Carne PSE
Definición: Es una condición post-mortem que afecta principalmente a cerdos y aves. Se
caracteriza por un pH muscular bajo (menor a 5.8) debido a un glucólisis excesiva post-
sacrificio, lo que resulta en una carne pálida, blanda y con alta exudación de agua.
Causas: Estrés pre-sacrificio, como transporte prolongado, manejo brusco o condiciones
ambientales extremas.
Consecuencias: Pérdida de calidad sensorial, menor vida útil y mayor susceptibilidad a
contaminaciones microbianas.
Prevención: Uso de antioxidantes naturales, como aceites esenciales, para reducir el estrés
oxidativo y controlar el pH post-mortem.
Carne DFD
Definición: Se presenta con un pH elevado (mayor a 6.0), color oscuro, textura firme y
superficie seca. Causas: Estrés prolongado antes del sacrificio, como ayuno excesivo,
transporte largo o condiciones climáticas extremas. Consecuencias: Menor capacidad de
retención de agua, mayor riesgo de crecimiento bacteriano y reducción de la vida útil.
Prevención: Mejorar el manejo pre-sacrificio, reducir tiempos de espera y garantizar
condiciones óptimas de transporte.
2. Procesos de Productos Cárnicos
Madurado
Definición: Proceso controlado de almacenamiento de carne a temperaturas específicas para
mejorar su ternura y sabor. Objetivo: Mejorar las características organolépticas y la
digestibilidad. Ejemplo: Maduración en seco de cortes de res.
Objetivo: Inhibir el crecimiento microbiano, mejorar el sabor y color.
Curado Definición: Aplicación de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar y sazonar la
carne. Ejemplo: Jamones curados al aire.
Marinado Definición: Inmersión de carne en una mezcla líquida de agua, sal, especias y
ácidos para mejorar su sabor y textura. Objetivo: Mejorar la ternura y sabor. Ejemplo:
Marinado de pollo con hierbas y vinagre.
3. Diferencias entre Productos Cárnicos Frescos y Cocidos
Productos Frescos: No han sido sometidos a tratamientos térmicos; requieren refrigeración
constante y tienen una vida útil corta.
Productos Cocidos: Han sido sometidos a cocción, lo que reduce la carga microbiana; tienen una
vida útil más larga y pueden almacenarse a temperaturas más altas.
4. Importancia del Control de Temperatura y Humedad
El control adecuado de temperatura y humedad es esencial para prevenir el crecimiento de
microorganismos patógenos y deteriorantes, mantener la calidad sensorial y prolongar la
vida útil de los productos cárnicos.
5. Innovaciones Tecnológicas Recientes
Aditivos Naturales: Uso de extractos de plantas y aceites esenciales como antioxidantes
naturales para mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
Empaque Inteligente: Desarrollo de envases que monitorean la frescura del producto y
liberan compuestos activos para prevenir el deterioro.
6. Principales Causas de Deterioro y Estrategias de Prevención
Causas
Contaminación Microbiana: Crecimiento de bacterias patógenas o alterantes.
Oxidación Lipídica: Rancidez de las grasas, afectando el sabor y olor.
Desarrollo del Informe: para cada uno de los productos elaborados
Flujograma del proceso (ver tabla anexa)
Explicación de cada etapa del proceso (de manera técnica y concisa)
DIAGRAMA DE FJUJO DE PASABOCAS
Recepción de materia
Se comienza con la recepción de ingredientes de que va utilizar en este caso el
Se prepara dos recipientes uno con harina y otro con huevo es pasan el poll
Empanizado del
pollo
Freído de pollo Es llevo el pollo a al satén y
es dejo dorada
Escurrido y
Diagrama de flujo de la butifarra
Se preparar los
Recepción de
ingredientes con que es va
materia prima
a trabajar
Picado y molido de las carne y grasa, mezclado de los ingredient
Preparación de
mezcla
Llenado de las tripas con la carne
atar o cerrar as tripas como
Embutido butifarras
Se llevan a hervido hasta que
Cocción estén cocidas
w
w
w
w
w
w
w
w
Diagrama de flujo de pastel de carne w
w
w Recepción y revisión de
Recepción w ingredientes: carne molida,
w cebolla, pimentón, verduras,
w especias, huevos, pan
w rallado, etc.
w
w - Lavado y picado de
w verduras.
w Mezcla de los ingredientes
Preparación de muestra w para la masa
- Mezclado de la(si aplica,
carne
w dependiendo
molida de la receta)
con las verduras
w Amasado
picadas, de laymasa.
especias
w condimentos.
w
w
w
w Untar un molde con aceite o
Armado de pastel mantequilla.
w
w
w
w
c
w Precalentar el horno a la
Horneado w temperatura adecuada
w Hornear el pastel hasta que
w esté completamente cocido.
w
w
w Es deja enfriar
Enfriado w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
w
Cálculos de la butifarra
insumo % Cantidad kg Costo de Costo total
materia prima
Carne de cerdo 70 7 12,000 84000
Grasa 20 2 8.000 16000
Ajo 0.2 0.02 2.000 300
Sal 1.5 0.15 25000 750
pimienta 0.3 0.03 10000 200
Tripa natural 5000
total 100% 9.15 106250
Rendimiento
% rendimiento =9.5kg/10kg *100%=95%
Cálculos de pasabocas
insumo % Cantidad kg Costo de Costo total
materia prima
Carne de cerdo 50 5 15.000 75.000
huevos 5 0.5 4.000 24.000
sal 1,5 0.15 2.000 300
total
% rendimiento = 5/5.56*100%= 88.5%
Cálculos de pastel de carne
insumo % Cantidad de kg Costo de Costos total
materia prima
Carne de cerdo 40% 0.8 10000 8000
Carne de res 10% 0.2 8000 1600
huevos 3 0.2 6000 1200
cebolla 8 0.16 1500 2400
5 0.1 4000 400
pimienta
ajo 2 0.04 5000 200
sal 0.2 3000 6000
10
total
% rendimiento=1.5/1.64*100=91.46
Conclusiones
Durante la elaboración de la butifarra y el pastel de carne se aplicaron técnicas de cocción,
mezclado, embutido y horneado, fundamentales en la gastronomía tradicional y útiles para
la producción a pequeña o gran escala.
Se logró calcular de manera precisa los porcentajes de ingredientes, pesos netos y costos
totales, lo cual es clave para asegurar la rentabilidad del producto final sin comprometer la
calidad.
Referencias bibliográficas
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Butifarra
https://www.infobae.com/colombia/2024/09/30/asi-se-prepara-unas-tradicionales-
butifarras-costenas-aprenda-en-una-sencilla-receta-paso-a-paso
referencia
Wikipedia contributors. (s.f.). Butifarra. Wikipedia, la enciclopedia libre. Recuperado el 25
de mayo de 2025, de https://es.m.wikipedia.org/wiki/Butifarra
Infobae. (2024, 30 de septiembre). Así se prepara unas tradicionales butifarras costeñas:
aprenda en una sencilla receta paso a paso. Infobae
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