Impacto entre la ingesta proteica y el estado nutricional en relación con el perfil
socioeconómico y familiar, y su repercusión en la salud de adolescentes de 10 a 18 años
Concepto de Estado Nutricional
El estado nutricional se refiere a la condición de salud de una persona determinada por su
alimentación y por cómo su cuerpo utiliza los nutrientes. En otras palabras, es la situación
en que se encuentra un individuo en cuanto a la ingesta de nutrientes y los procesos
fisiológicos posteriores a su absorción, los cuales deben ser suficientes para cubrir las
necesidades nutricionales según su edad, sexo, actividad, etc.. Dicho de forma sencilla, el
estado nutricional refleja si el cuerpo está recibiendo y aprovechando adecuadamente los
alimentos para mantener un crecimiento y desarrollo saludables. Cuando las necesidades
nutricionales de un adolescente están cubiertas, su estado nutricional será adecuado; si hay
deficiencias o excesos prolongados en la dieta, pueden aparecer problemas de malnutrición
(ya sea desnutrición o sobrepeso/obesidad).
Componentes del estado nutricional: Para evaluar o describir el estado nutricional se
consideran varios aspectos clave del individuo:
Medidas corporales (antropometría): Incluyen el peso, la talla (estatura) y medidas
derivadas como el Índice de Masa Corporal (IMC). Estas mediciones permiten ver si el
adolescente crece apropiadamente para su edad y ayudan a detectar bajo peso, retraso en
crecimiento o sobrepeso.
Indicadores bioquímicos: Son exámenes de laboratorio (por ejemplo, nivel de hemoglobina,
proteínas en sangre, hierro, vitaminas) que muestran reservas de nutrientes o deficiencias
subclínicas.
Evaluación clínica: Consiste en observar signos físicos o síntomas relacionados con la
nutrición (por ejemplo, palidez por anemia, fatiga, condición de la piel y cabello) y en
conocer el historial médico del adolescente.
Dieta y hábitos alimentarios: Se analiza qué come el adolescente habitualmente (frecuencia
y calidad de la dieta) para identificar desequilibrios, como dietas pobres en proteínas,
excesivas en azúcares o carentes de ciertos micronutrientes.
Factores sociofamiliares: El entorno socioeconómico y familiar también forma parte de la
evaluación nutricional. Factores como los ingresos familiares, la educación en nutrición de
los padres o la disponibilidad de alimentos influyen en la calidad de la dieta del adolescente,
lo cual repercute en su estado nutricional.
Considerar todos estos componentes ofrece una visión integral. Por ejemplo, un
adolescente puede tener un peso y talla adecuados (antropometría normal) pero, al analizar
su dieta, quizá consuma poca proteína o tenga deficiencia de hierro; así, podría estar en
riesgo de malnutrición específica a pesar de un peso aparente normal. La evaluación global
del estado nutricional busca detectar tales casos para prevenir problemas mayores en la
salud. En suma, el estado nutricional es un concepto multidimensional que refleja el
equilibrio entre lo que el adolescente come, lo que su cuerpo aprovecha y las
manifestaciones en su organismo.
Indicadores antropométricos en adolescentes
En la práctica, los indicadores antropométricos más utilizados para monitorear el
crecimiento y el estado nutricional de adolescentes de 10 a 18 años son tres: talla para la
edad, peso para la edad e IMC para la edad. Estos indicadores se comparan contra
patrones de crecimiento estándares (curvas de la Organización Mundial de la Salud o CDC)
específicos para la edad y sexo, normalmente expresados en percentiles o desviaciones
estándar. A continuación se explica cada indicador:
Talla para la edad (T/E): relaciona la estatura del adolescente con la esperada para su
edad. Indica el crecimiento lineal alcanzado. Si un adolescente tiene una talla
significativamente menor a la típica de su edad (por ejemplo, por debajo del percentil 3 o -2
desviaciones estándar), se considera que tiene talla baja para la edad o retraso de
crecimiento, generalmente asociado a desnutrición crónica en etapas tempranas de la vida.
Por el contrario, una talla acorde o superior a la media para su edad indicaría crecimiento
normal o incluso adelantado (aunque la genética también influye mucho en la estatura).
Este indicador no cambia rápidamente ante desbalances nutricionales agudos; más bien
refleja la nutrición a largo plazo durante la infancia y pubertad.
Peso para la edad (P/E): compara el peso corporal del adolescente con el peso promedio
esperable para su edad. Puede dar una idea general de nutrición, pero en adolescentes
tiene limitaciones. Debido a los estirones de crecimiento puberal y diferencias de
maduración, el peso-para-edad por sí solo no se utiliza para diagnosticar malnutrición en
este grupo. Por ejemplo, un adolescente de 15 años con peso bajo para su edad podría
simplemente ser de maduración tardía pero saludable. Aun así, el peso/edad puede ayudar
a complementar la evaluación; una pérdida o ganancia de peso notable en poco tiempo
podría alertar de problemas (enfermedad reciente, cambios en dieta, etc.) e invita a revisar
el IMC o la alimentación.
Índice de Masa Corporal para la edad (IMC/E): el IMC se calcula dividiendo el peso (en kg)
por la estatura al cuadrado (m²). En adolescentes, interpretarlo requiere comparar el
resultado con los patrones de IMC correspondientes a su edad y sexo. El IMC para la edad
es actualmente el indicador antropométrico más usado para evaluar estado nutricional en la
adolescencia, especialmente para detectar sobrepeso u obesidad. Se expresa como un
percentil o puntuación z: por ejemplo, si un chico tiene un IMC en el percentil 50, significa
que está justo en el promedio para su edad. En cambio, si su IMC está en el percentil 95,
significa que supera al 95% de sus pares en peso relativo a su talla, lo cual indica obesidad.
En términos prácticos, se considera:
Bajo peso (desnutrición) cuando el IMC para la edad está muy por debajo del rango normal
(por ejemplo, inferior al percentil 5 o alrededor de >2 desviaciones estándar por debajo de la
media según OMS).
Peso normal (eutrofia) cuando el IMC para la edad se encuentra dentro del rango saludable
(aproximadamente entre el percentil 5 y el 85).
Sobrepeso cuando el IMC para la edad supera aproximadamente el percentil 85 (esto
equivale a ~1 desviación estándar por encima de la media en patrones OMS).
Obesidad cuando el IMC para la edad supera el percentil 95 (más de 2 desviaciones sobre
la media). Por ejemplo, a los 19 años eso equivale a un IMC de 30 kg/m² o más.
Estos puntos de corte permiten clasificar el estado nutricional: un adolescente con obesidad
tiene un exceso de peso muy por encima de lo saludable para su talla, mientras que uno
con bajo peso quizás no está obteniendo suficiente energía/nutrientes para crecer
adecuadamente. Los profesionales utilizan estas categorías para identificar a quiénes
necesitan apoyo: tratamiento de obesidad o mejorar la dieta en casos de desnutrición. Es
importante destacar que en adolescentes siempre se considera la edad y el sexo para
interpretar correctamente estas medidas, ya que están en etapa de crecimiento y las
proporciones corporales cambian con la pubertad.
En resumen, los indicadores antropométricos sirven como señales de alarma temprana: por
ejemplo, una talla baja puede indicar problemas nutricionales crónicos o de salud en la
niñez; un IMC alto alerta sobre riesgo de enfermedades asociadas al sobrepeso; y un peso
muy bajo sugiere posible desnutrición o alguna enfermedad subyacente. Combinados con la
evaluación clínica y dietética, ayudan a conformar un panorama completo del estado
nutricional del adolescente.
Comparación del acceso a fuentes de proteínas (animal vs. vegetal) y su biodisponibilidad
La proteína es un nutriente fundamental para el crecimiento y la salud de los adolescentes,
pero no todas las proteínas son iguales. Podemos obtener proteínas de fuentes de origen
animal (carnes, pollo, pescado, huevos, leche y derivados) y de fuentes de origen vegetal
(legumbres como frijoles, lentejas, garbanzos; cereales como maíz, arroz, trigo; frutos
secos, entre otros). A continuación, comparamos ambos tipos de proteínas en cuanto a su
calidad nutricional, biodisponibilidad y acceso, especialmente en el contexto
socioeconómico de comunidades como las de El Salvador.
Calidad de proteína: aminoácidos esenciales
Las proteínas están formadas por aminoácidos, y de ellos algunos se llaman esenciales
porque el cuerpo no puede producirlos; deben obtenerse a través de la dieta. En este
aspecto, las proteínas de origen animal suelen ser de alta calidad porque contienen todos
los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para las necesidades humanas. Por
ejemplo, la carne, el huevo o la leche aportan un perfil de aminoácidos completo (se les
llama proteínas “completas”). En cambio, muchas proteínas vegetales son incompletas
individualmente: alimentos como las legumbres, cereales y frutos secos carecen de uno o
más aminoácidos esenciales en cantidad suficiente. Por ejemplo, las legumbres son bajas
en metionina, un aminoácido esencial, mientras que la mayoría de cereales (como el maíz o
el arroz) aportan poca lisina. ¿Significa esto que las proteínas vegetales “no sirven”? En
absoluto; simplemente requiere un poco de variedad: tradicionalmente se ha solucionado
combinando alimentos vegetales complementarios. Si en la dieta habitual se incluyen tanto
cereales como leguminosas (por ejemplo, en El Salvador es común comer frijoles con
tortillas de maíz), los aminoácidos de uno complementan a los del otro, logrando entre
ambos una proteína de tan buena calidad como la animal. No es necesario consumirlos
exactamente al mismo tiempo en una comida, pero sí tener diversidad a lo largo del día
para asegurar todos los aminoácidos esenciales. En síntesis, animal = proteína completa
por sí sola; vegetal = proteína que, combinada con otras fuentes vegetales, puede llegar a
ser completa.
Biodisponibilidad y digestibilidad de las proteínas
La biodisponibilidad proteica se refiere a qué tan bien se digiere y absorbe una proteína, es
decir, la fracción que realmente el cuerpo puede utilizar tras el proceso digestivo. Aquí
también existen diferencias notables entre proteínas animales y vegetales:
Las proteínas animales tienen una digestibilidad muy alta, generalmente en el rango del 90-
99%. Esto significa que prácticamente la totalidad de los aminoácidos presentes en, por
ejemplo, un filete de pollo o en un huevo pueden ser descompuestos por las enzimas
digestivas y absorbidos eficientemente. ¿Por qué ocurre esto? Porque las proteínas
animales vienen en una estructura que nuestras enzimas reconocen y fragmentan con
facilidad. En términos simples, son proteínas más “fáciles de digerir”. Este alto porcentaje
implica que el cuerpo aprovecha casi todo lo que ingiere de fuentes animales.
Las proteínas vegetales, por el contrario, son menos digestibles en crudo o sin preparar
adecuadamente. Se estima que las proteínas de legumbres, cereales y otros vegetales
presentan una digestibilidad más baja porque vienen acompañadas de componentes que
dificultan su descomposición. Dos factores importantes son la fibra y los antinutrientes
propios de las plantas: por ejemplo, los granos y semillas contienen fitatos y otras
sustancias que pueden interferir con las enzimas digestivas. Además, la fibra dietética (muy
abundante en alimentos vegetales) puede “envolver” físicamente a las proteínas y evitar que
las enzimas las alcancen fácilmente. Como resultado, una porción de frijoles puede no
liberar todos sus aminoácidos durante la digestión, sobre todo si no se los cocina bien. La
buena noticia es que muchas de estas barreras se pueden reducir con técnicas culinarias:
remojar las legumbres antes de cocinarlas, la fermentación (como en el caso del tempeh de
soya) o una cocción prolongada suavizan las fibras y desactivan gran parte de los
antinutrientes, aumentando la biodisponibilidad de la proteína vegetal. Por ejemplo, unas
lentejas bien cocidas y reposadas serán mucho más digeribles que crudas. En resumen, la
proteína vegetal cruda puede tener una biodisponibilidad limitada, pero con preparación
adecuada el cuerpo puede aprovecharla bastante mejor – aunque, en general, nunca
alcanzará el porcentaje casi perfecto de las proteínas animales.
En la práctica, estas diferencias significan que un adolescente obtiene típicamente más
aminoácidos utilizables de 100 gramos de pollo que de 100 gramos de frijoles, pero los
frijoles aportan otros beneficios (y con suficiente cantidad y combinación, también pueden
cubrir los requerimientos proteicos). Cabe mencionar que existe un índice llamado PDCAAS
(Puntuación Aminoácido Corregida por Digestibilidad) que califica la calidad proteica
combinando perfil de aminoácidos y digestibilidad. Las proteínas animales como huevo,
leche o carne suelen tener PDCAAS cercano a 1.0 (el máximo, equivalente a 100%),
mientras que fuentes vegetales varían: soya ~0.95, legumbres comunes ~0.7, cereales
como arroz ~0.5-0.6. Esto refuerza la idea de que, si bien ninguna dieta vegetal es incapaz
de aportar proteínas suficientes, las proteínas animales en general son más concentradas y
eficientes por porción.
Nutrientes asociados y salud: diferencias adicionales
No solo importan las proteínas en sí, sino el paquete nutricional con el que vienen en cada
alimento, lo cual impacta la salud del adolescente de distintas formas. Aquí hay contrastes
importantes entre alimentos de origen animal y vegetal:
Las fuentes animales de proteína (carnes, lácteos, huevos) aportan nutrientes valiosos
como hierro hemo, zinc, calcio (en lácteos), vitamina B12 y vitamina A, que son cruciales en
la adolescencia. Sin embargo, muchos alimentos proteicos animales vienen también con
grasas saturadas, colesterol y, en el caso de carnes procesadas (embutidos, fiambres), con
sal o nitritos añadidos. Un consumo excesivo de ciertas proteínas animales, especialmente
carnes rojas y procesadas, se ha asociado a mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares y algunos cánceres en la vida adulta. Esto se debe en parte a esos
componentes no deseables (grasas poco saludables, sodio, conservantes) que acompañan
a la proteína. Por ejemplo, comer grandes cantidades de tocino o chorizo (alto en grasa/sal)
no es lo mismo que obtener proteína de una pechuga de pollo magra. Por ello se aconseja
moderación y escoger cortes magros: carnes blancas o magras, pescado, huevos y lácteos
descremados ofrecen proteínas de alta calidad con menos efectos adversos. En
adolescentes, un equilibrio es clave: necesitan proteína para crecer, pero tampoco en
exceso ni proveniente siempre de fuentes grasas.
Las fuentes vegetales de proteína traen consigo una serie de beneficios adicionales.
Alimentos como las legumbres, nueces, semillas y cereales integrales no solo proveen
proteínas, sino también fibra, muchas vitaminas y minerales (folatos, magnesio, potasio,
etc.) y numerosos fitoquímicos antioxidantes y antiinflamatorios beneficiosos para la salud.
Por ejemplo, los frijoles y lentejas ayudan a regular el tránsito intestinal por su fibra,
contribuyen a la saciedad (útil para controlar el apetito) y mejoran el perfil de colesterol en
sangre. De hecho, dietas con mayor proporción de proteínas vegetales suelen asociarse a
mejor salud metabólica: se observa en poblaciones que un mayor consumo de legumbres,
granos enteros y frutos secos correlaciona con menor incidencia de obesidad, menos
hipertensión y mejor control de la glucemia (azúcar en sangre). Otro punto a favor es que
las proteínas vegetales vienen casi libres de colesterol y bajas en grasas saturadas, por lo
que son cardioprotectoras. Eso sí, conviene recordar que al basar la dieta en proteínas
vegetales es importante la variedad y cantidad para cubrir los requerimientos, como
mencionamos en la sección de aminoácidos esenciales.
En resumen, desde el punto de vista de la salud: consumir solo proteínas animales puede
llevar a excesos de grasa poco saludable si no se escogen bien las fuentes, mientras que
incluir proteínas vegetales aporta fibra y otros compuestos que protegen el organismo. Lo
ideal es una combinación balanceada, obteniendo lo mejor de ambos mundos.
Acceso a proteínas y perfil socioeconómico-familiar
No podemos ignorar que el contexto socioeconómico y familiar influye fuertemente en qué
tipo de proteínas consume un adolescente y en qué cantidad. En comunidades de bajos
ingresos, como ocurre en algunas áreas de El Salvador, suele haber limitaciones
económicas para adquirir carnes, lácteos u otras proteínas animales con regularidad. Las
familias con menor poder adquisitivo tienden a basar la dieta en alimentos más económicos
y accesibles, que en Centroamérica suelen ser los granos básicos y vegetales: por ejemplo,
tortillas de maíz, arroz, frijoles, y quizá alguna verdura de temporada. Estos alimentos de
origen vegetal aportan parte de las proteínas de la dieta (además de carbohidratos),
mientras que el consumo de carne, pollo, pescado, huevos o leche puede quedar relegado
a pocas veces por semana o a porciones pequeñas, dado su costo más alto.
Este patrón alimentario tiene varias implicaciones. Por un lado, las proteínas vegetales
predominan (a veces hasta el 70% o más del total proteico) en dietas de bajos recursos, lo
cual no es intrínsecamente malo si la ingesta total de proteína es suficiente y variada. Sin
embargo, puede presentarse el riesgo de que no se logren las cantidades adecuadas de
proteína de alta calidad diariamente, sobre todo en etapas de rápido crecimiento como la
adolescencia. De hecho, durante situaciones de crisis (como la pandemia de COVID-19), se
observó que muchos adolescentes pasaron a tener dietas aún más pobres en alimentos
proteicos de calidad, enfatizando el consumo de harinas y azúcares baratos por encima de
productos nutritivos. Un estudio local concluyó que la mayoría de adolescentes encuestados
tenían patrones alimenticios bajos en proteínas, vitaminas y minerales durante la pandemia,
en parte por dificultades económicas y de acceso a alimentos frescos. Este déficit proteico
relativo puede contribuir a problemas como adelgazamiento excesivo, retraso en el
crecimiento o menor desarrollo muscular, así como debilitar el sistema inmunológico.
Por otro lado, en familias de nivel socioeconómico medio o alto, es común que las proteínas
animales sean más accesibles (se consume carne casi a diario, lácteos en el desayuno,
etc.). En estos casos extremos opuestos, a veces el desafío es el contrario: un consumo
elevado de carnes rojas, embutidos o comida rápida rica en proteínas pero también en
grasas, que puede predisponer al sobrepeso u obesidad en adolescentes incluso de
entornos acomodados. Esto nos recuerda que el perfil familiar influye tanto en qué se come
como en cómo se come: familias más educadas en nutrición pueden planificar dietas
balanceadas con suficiente proteína de diversas fuentes, mientras que familias con menos
conocimiento o tiempo podrían recurrir a alimentos convenientes pero menos nutritivos (p.
ej., salchichas, frituras), afectando la calidad proteica de la dieta juvenil.
En síntesis, el acceso a fuentes de proteína de buena calidad es desigual según el contexto
socioeconómico. En comunidades vulnerables de El Salvador, prevalece la proteína vegetal
(frijoles, maíz) por ser asequible, y la ingesta de proteína total podría ser marginal si la dieta
es monótona. Esto resalta la importancia de intervenciones nutricionales y educación: por
ejemplo, programas escolares de alimentación que provean huevo, leche o otras proteínas
animales pueden marcar diferencia en el estado nutricional de adolescentes de bajos
recursos. Al mismo tiempo, promover el consumo de las legumbres locales (como los
frijoles) es positivo porque, combinadas con cereales, mejoran la calidad proteica sin
requerir grandes gastos. El equilibrio ideal en cualquier perfil socioeconómico consiste en
asegurar la cantidad suficiente de proteína diaria (aproximadamente 0.8 a 1.2 g por kilo de
peso corporal, según recomendaciones, lo que suele equivaler a unos 45–60 gramos de
proteína al día en la adolescencia) y procurar variedad: incluir algunas proteínas animales
magras si están disponibles (huevos, lácteos, pollo, pescado) junto con las buenas fuentes
vegetales (legumbres, frutos secos, cereales integrales). De esta forma, el adolescente
obtiene todos los aminoácidos necesarios para crecer y mantenerse sano.
Conclusiones
El estado nutricional de los adolescentes está fuertemente influenciado por su ingesta
proteica, que a su vez depende tanto de la calidad de las proteínas consumidas (animal vs
vegetal) como de la cantidad y regularidad con que se ingieren, factores que suelen estar
ligados al perfil socioeconómico y familiar. Para recapitular los puntos principales:
Definición: El estado nutricional es la condición resultante del balance entre lo que
comemos y lo que nuestro cuerpo aprovecha; en adolescentes, un buen estado nutricional
implica cubrir las demandas elevadas de crecimiento. Se evalúa mediante indicadores
antropométricos (peso, talla, IMC), pruebas clínicas y bioquímicas y la evaluación de la
dieta.
Antropometría en adolescentes: Herramientas como el IMC para la edad permiten detectar
desnutrición (IMC muy bajo) o sobrepeso/obesidad (IMC alto) comparando con estándares
de edad. La talla para la edad señala desnutrición crónica si es baja para la edad, y el peso
para la edad se interpreta con cautela en adolescentes pero puede contribuir al panorama.
Estos indicadores, usados conjuntamente, muestran que en El Salvador –como en muchos
países– coexisten dos caras de la malnutrición en adolescentes: algunos presentan retraso
en crecimiento o bajo peso por carencias, mientras otros enfrentan sobrepeso u obesidad
incipiente por dietas inadecuadas.
Proteína animal vs vegetal: Las proteínas de origen animal son completas en aminoácidos
esenciales y altamente biodisponibles (digestibilidad ~90% o más). Las de origen vegetal
suelen ser incompletas individualmente y menos digestibles debido a fibra y antinutrientes,
pero una dieta vegetal variada (ej. cereales + legumbres) puede suplir perfectamente los
requerimientos proteicos. Ambos tipos de proteína ofrecen beneficios y algunos
inconvenientes: las animales aportan hierro y B12 pero también grasas saturadas (si no se
eligen bien), y las vegetales aportan fibra y micronutrientes pero pueden requerir mayor
volumen para igualar el aporte proteico útil.
Impacto en la salud: Una ingesta proteica insuficiente o de baja calidad en la adolescencia
puede conducir a problemas como masa muscular reducida, fatiga, defensas bajas y en
casos crónicos, retraso en el crecimiento (baja talla). Por otro lado, una ingesta excesiva
(sobre todo de proteínas animales grasas) se vincula a sobrepeso y, a largo plazo, riesgo
cardíaco. Lo recomendable es lograr un equilibrio: para adolescentes, las proteínas deben
provenir de fuentes variadas, asegurando las raciones diarias necesarias pero sin caer en
extremos.
Papel del perfil socioeconómico-familiar: Las condiciones socioeconómicas moldean la
dieta. En comunidades salvadoreñas con recursos limitados, es frecuente una dieta alta en
carbohidratos básicos y baja en proteína de alto valor biológico. Esto puede afectar el
estado nutricional, evidenciándose en tasas de desnutrición o anemia en unos casos,
mientras que en otros, el consumo de alimentos baratos ultraprocesados (ricos en calorías
pero pobres en nutrientes) contribuye al sobrepeso juvenil a pesar de la inseguridad
alimentaria. La educación nutricional en el seno familiar, así como los programas de
alimentación escolar o comunitaria, son estrategias claves para mitigar estas disparidades,
enseñando a combinar inteligentemente las proteínas vegetales disponibles y promoviendo,
cuando sea posible, el acceso a alimentos proteicos de mayor calidad.
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