ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA
Mcal. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
BOLIVIA
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
INFORME DE LABORATORIO N° 3
PASTEURIZACION DE LA LECHE
INTEGRANTES: HUGO ESTEBAN PINTO MACHICADO
EVELYN CONDORI CONDORI
LANDER BACARREZA LOPEZ
KEVIN ACHO ROSAS
DOCENTE: ING. MARYLIN SERRANO
COCHABAMBA, 2025
ÍNDICE
ÍNDICE DE CONTENIDO
CONTENIDO Pág.
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
2. OBJETIVOS..................................................................................................... 1
2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 1
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................... 1
3. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 2
4. MARCO PRÁCTICO ........................................................................................ 4
4.1. IMPLEMENTOS DE LABORATORIO ...................................................... 4
4.2. PROCEDIMIENTO ................................................................................... 5
4.3. Desarrollo Experimental ........................................................................ 7
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS......................................................................... 9
6. CUESTIONARIO ............................................................................................ 11
7. CONCLUSIONES .......................................................................................... 12
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 12
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DESARROLLO DEL
INFORME
1. INTRODUCCIÓN
La leche pasteurizada es un producto lácteo esencial en la alimentación humana,
reconocido por su valor nutricional y su versatilidad en la cocina. El proceso de
pasteurización, desarrollado por Louis Pasteur en el siglo XIX, consiste en calentar la
leche a temperaturas específicas durante un tiempo determinado, con el fin de eliminar
microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades. Este tratamiento no
solo garantiza la seguridad del producto, sino que también preserva sus nutrientes, lo
que la convierte en una opción saludable para el consumo diario.
En los últimos años, la industria láctea ha experimentado un crecimiento significativo
en la variedad de productos ofrecidos. La adición de saborizantes a la leche
pasteurizada ha surgido como una estrategia para atraer a diferentes segmentos del
mercado, especialmente a los más jóvenes. Los saborizantes, que pueden ser
naturales o artificiales, enriquecen la experiencia sensorial del consumidor y pueden
influir positivamente en su aceptación del producto.
Este informe tiene como objetivo investigar el proceso de pasteurización de la leche y
analizar cómo la incorporación de saborizantes afecta sus características
organolépticas y nutricionales. A través de este estudio, se espera proporcionar una
comprensión integral sobre el impacto de los saborizantes en la calidad y aceptación
de la leche pasteurizada.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el proceso completo de la pasteurización de la leche en el laboratorio de
lácteos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comprender la importancia de la pasteurización en la leche y su impacto en
la seguridad alimentaria.
Analizar y evaluar los resultados microbiológicos de la pasteurización de la
leche.
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Conocer la importancia de la leche pasteurizada saborizada y su
diversificada cantidad de sabores
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Leche
La leche es un líquido nutritivo producido por las glándulas mamarias de los
mamíferos. Es la principal fuente de alimentación para los recién nacidos de estos
animales antes de que puedan digerir otros tipos de alimentos. En el contexto humano,
la leche más comúnmente consumida proviene de vacas, aunque también se consume
leche de cabra, oveja y otros mamíferos.(Fernando Cardona Serrate, 2022)
3.2. Pasteurización
El uso de tratamientos térmicos facilita la existencia de productos sanos de larga vida
comercial. El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur aproximadamente
hace 150 años, esta técnica fue aplicada para la higienización de la leche, consiste en
un tratamiento de calor moderado que elimina patógenos. Para llevarla a cabo, el
alimento debe ser calentado hasta los 62°C y mantenerse esta temperatura por 50
minutos, también se puede disponer de una mayor temperatura calentando el producto
a 85º y reducir el tiempo a 15 minutos.
El objetivo de la pasteurización es la reducción de la fase vegetativa de patógenos
productores de enfermedades y evitar que produzcan alteraciones en los alimentos,
como el aumento de la acidez.
3.3. Métodos de pasteurización
- Pasteurización Lenta (LTLT): Consiste en calentar el producto a 63°C durante 30
minutos. Es un método tradicional que se utiliza principalmente en productos
lácteos.
- Pasteurización Rápida (HTST): Calienta el producto a 72°C durante 15
segundos. Es el método más comúnmente utilizado en la industria láctea
moderna.
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- Ultra-Pasteurización (UHT): Calienta el producto a 135°C durante 2-5 segundos.
Este método permite que la leche se conserve sin refrigeración durante varios
meses.
3.4. Factores que afectan el deterioro de la leche
Sus factores que lo afectan son:
- Temperatura: La leche es altamente susceptible a la proliferación de
microorganismos. Mantenerla a temperaturas inadecuadas (por encima de 4 °C)
puede acelerar su deterioro.
- Microorganismos: Bacterias, levaduras y mohos presentes en la leche pueden
causar su descomposición. La pasteurización ayuda a reducir la carga
microbiana, pero no elimina todos los microorganismos.
- Oxigenación: La exposición al oxígeno puede provocar reacciones de oxidación
que afectan el sabor y el olor de la leche, además de favorecer el crecimiento de
ciertos microorganismos.
- pH: Un pH inadecuado puede favorecer el crecimiento bacteriano. La leche
fresca tiene un pH alrededor de 6.7 a 6.9; cualquier cambio significativo puede
indicar contaminación o deterioro.
- Contaminación: La contaminación durante el proceso de ordeño, manejo y
almacenamiento puede introducir microorganismos que aceleren el deterioro.
- Luz: La exposición a la luz, especialmente la luz ultravioleta, puede causar la
degradación de ciertas vitaminas y alterar el sabor de la leche.
- Tiempo: A medida que pasa el tiempo, incluso bajo condiciones adecuadas, la
calidad de la leche puede disminuir debido a reacciones químicas naturales y
crecimiento microbiano.
- Adiciones químicas: La adición de conservantes o saborizantes puede influir en
la estabilidad de la leche y su vida útil, dependiendo de las propiedades químicas
de estos aditivos.
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4. MARCO PRÁCTICO
4.1. IMPLEMENTOS DE LABORATORIO
Materia Prima: Leche
a) Materiales
Probeta
Vasos de precipitado
Pipeta
Pera de goma
Cucharillas
Ollas
b) Equipos
Caldero
Pasteurizador
Brixometro
Balanza
Refrigerador
c) Insumos químicos
Colorante
Saborizante
Azúcar
Agua
d) Equipos de protección personal
Guardapolvo
Cofia
Guantes de Látex
Barbijo
e) Otros
Detergente líquido lavavajillas
Esponja para limpieza
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4.2. PROCEDIMIENTO
a) Flujograma de Elaboración
Saborizante frutilla
Colorante de frutilla
Azúcar
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b) Descripción del Proceso
1) Recepción de materia prima: Se procede a controlar que la leche cumpla con
todos los parámetros de calidad como ser los siguientes:
ºBrix = 9
PH = 6
Densidad = 1,026 (g/ml)
2) Pesado: En esta etapa se procede a tomar el peso inicial de la cantidad de leche
en el proceso inicial
3) Filtración: Este proceso comprende en el proceso de filtrar la leche para separar
cualquier residuo o partícula que contenga este.
4) Enfriado: Este proceso es opcional si la leche va ser procesada el mismo día de
la recepción de materia prima no es necesario el enfriado, pero si la leche va ser
procesado otro día ajeno a la recepción de la materia prima se procede al
enfriado en los tanques de enfriado a una temperatura de 0 a 5º C.
5) Estandarizado: En este proceso se adiciona porcentajes de proteínas, grasa,
colorantes u otros para darle ciertas características a la leche.
6) Homogenizado: El homogenizado nos permite fraccionar las moléculas de grasa
en moléculas más pequeñas, en este proceso es importante medir el tamaño de
diámetro de las grasas.
7) Pasteurizado: En este proceso se aplica la pasteurización HTST (Altas
temperaturas por corto tiempo), a una temperatura de 65 ºC por 45 min.
8) Saborizado: Se procede a adicionar los saborizantes, colorantes de acuerdo a
normativa, no exceder el mismo.
9) Enfriado: Una vez obtenido el producto final se procede al enfriado a una
temperatura de 0- 5ºC, en caso de que el producto no sea envasado.
10) Envasado: En este proceso se procede a envasar el producto final, en diferentes
presentaciones, para su posterior comercialización cumpliendo con todas las
normativas.
11) Etiquetado: En este proceso se procede al etiquetado, que debe contener
mínimamente las fechas de elaboración y vencimiento, así como también la
composición nutricional.
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12) Almacenado: En caso de que el producto no sea sacado a comercialización el
mismo día se procede al almacenaje que tiene que ser en un ambiente controlado
(Refrigeración).
4.3. Desarrollo Experimental
En primer lugar, se realizó la recepción de la leche fresca en un total de 60 litros,
posteriormente se introdujo al refrigerador hasta que logre disminuir su temperatura
para continuar con el procedimiento. Posterior a ello, se introdujo la leche al
pasteurizador, donde para lograr alcanzar la temperatura adecuada se usó el caldero
(Imagen 1) con 100 litros de agua (Imagen 2).
Imagen 1. Caldero
Fuente: Elaboración propia
Imagen [Link] de tanque para el caldero
Fuente: Elaboración propia
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Luego que se alcanzó los 78 ºC se realizó la pasteurización durante 45 minutos, para
después realizar el enfriado (Imagen 3).
Imagen [Link]ón leche pasteurizada
Fuente: Elaboración propia
Después, se procedió a realizar el saborizado que en nuestro caso se utilizó colorante
artificial de mora con saborizante de uva, además se introdujo azúcar, implementado
todos los insumos se realizó el mezclado.
Imagen 4. Saborizante de Frutilla
Fuente: Elaboración propia
Finalmente se envaso el producto y se introdujo en la refrigeradora para una mejor
conservación.
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5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Leche base: 40 L de leche entera (lo que equivale aproximadamente a 40 kg)
Saborizantes: 100 g por cada litro de leche.
Azúcar: 25 g por cada litro de leche.
Merma: Supongamos que hay una merma del 5% en el proceso (debido a
evaporación, residuos en los equipos.
Leche = 40 kg
Saborizante = 4 kg
Azúcar = 1 kg
Merma estimada = 2 kg
Balance de masa:
Entradas: - Leche: 40 kg
- Saborizante: 4 kg
- Azúcar: 1 kg
- Estabilizante: 0.2 kg
Total entradas = 45.2 kg
Salidas:
Producto final = Total entradas - Merma
Producto final = 45.2 kg - Merma (2 kg) = 43.2 kg
Balance de Energía:
- Leche: 40 L (aproximadamente 40 kg).
- Temperatura inicial de la leche: 4 °C (temperatura refrigerada).
- Temperatura final deseada: 85 °C (temperatura de pasteurización).
- Calor específico de la leche: aproximadamente 3.9 kJ/kg·°C.
- Eficiencia del caldero: 80%.
- Consumo energético de los equipos: suponiendo un consumo total de 15 kW
durante el proceso.
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Cálculos:
Calor necesario para calentar la leche: 𝑄 = 𝑚𝑐𝛥𝑇
Q = energía en kJ
m = masa de la leche en kg (40 kg)
c = calor específico (3.9 kJ/kg·°C)
T = cambio de temperatura (85 °C - 4 °C = 81 °C)
𝑄 = 40 ∗ 3.9 ∗ (85 − 4)
𝑄 = 12684 𝐾𝐽
Energía consumida por el caldero:
Dado que el caldero tiene una eficiencia del 80%, la energía total requerida sería:
𝑐𝑎𝑙𝑑𝑒𝑟𝑜
𝐸=
𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝐸𝑐𝑎𝑙𝑑𝑒𝑟𝑜 = 12684 𝐾𝐽 ∗ 0.8
𝐸𝑐𝑎𝑙𝑑𝑒𝑟𝑜 = 15855 𝐾𝐽
Energía consumida por los equipos:
Suponiendo que el proceso dura 1 hora (3600 segundos):
𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝐸𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜𝑠 =
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
𝐸𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜𝑠 = 15 𝑘𝑊 ∗ 3600 𝑠
𝐸𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜𝑠 = 54000 𝐾𝐽
Balance de Energía Total:
Energía del caldero = 15855 kJ
Energía consumida por los equipos = 54000 kJ
Total Entradas = 69855 kJ
Salidas = La energía se utiliza para calentar y pasteurizar la leche, así que toda esta
energía se considera como salida en forma de calor.
Conclusión: El balance de energía muestra que se requieren aproximadamente
69855 kJ para procesar los 40 litros de leche desde su calentamiento hasta su
pasteurización y estar lista para agregar el saborizante.
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6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué es la leche pasteurizada?
La leche pasteurizada es un producto lácteo que ha sido sometido a un proceso de
pasteurización, que implica calentar la leche a una temperatura específica durante un
tiempo determinado para eliminar microorganismos patógenos y reducir la carga
bacteriana.
Este proceso ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de la
leche sin afectar significativamente sus propiedades nutricionales.
6.2. ¿Cuáles son los beneficios de la leche saborizada de frutilla?
La leche saborizada puede ser más agradable para los niños y adultos que prefieren
un toque dulce. Al igual que la leche regular, contiene calcio, proteínas y vitaminas
esenciales como la vitamina D, aunque el contenido puede variar según el tipo de
leche utilizada y los ingredientes añadidos.
También puede ser una buena opción para mantenerte hidratado, especialmente en
días calurosos ya que añadir leche saborizada puede ayudar a diversificar las opciones
lácteas en la dieta
6.3. ¿Qué ingredientes se utilizan comúnmente para saborizar la leche con
frutilla?
Jarabe de frutilla:
Es un producto líquido que se elabora a partir de fresas o frutillas, azúcar y agua. A
menudo se utiliza como edulcorante o saborizante en diversas preparaciones.
6.4. ¿Cómo afecta la pasteurización al contenido nutricional de la leche?
La pasteurización puede provocar pérdidas menores de ciertas vitaminas, el proceso
es esencial para garantizar la seguridad de la leche y su prolongada vida útil. La
mayoría de los nutrientes, como proteínas, grasas y minerales, se mantienen intactos,
lo que hace que la leche pasteurizada siga siendo una fuente.
6.5. ¿La leche saborizada de frutilla una buena opción para niños?
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Sí, la leche saborizada de frutilla puede ser una buena opción para los niños siempre
que se consuma con moderación. Proporciona nutrientes importantes y puede ser más
atractiva para aquellos que son quisquillosos con los alimentos. Sin embargo, es
importante leer las etiquetas para evitar versiones con altos niveles de azúcar añadido.
7. CONCLUSIONES
La pasteurización es un proceso esencial que garantiza la eliminación de
microorganismos patógenos en la leche, mejorando significativamente la seguridad
alimentaria. Este proceso reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos, protegiendo la salud de los consumidores.
La pasteurización prolonga la vida útil de la leche al destruir microorganismos que
causan su deterioro. Esto permite una mayor flexibilidad en la distribución y
almacenamiento del producto, beneficiando tanto a productores como a
consumidores.
La elaboración de leche saborizada permite diversificar la oferta de productos lácteos,
atendiendo a diferentes preferencias y necesidades del mercado. Esto puede incluir
sabores como chocolate, vainilla, fresa, entre otros, que atraen a distintos segmentos
de consumidores, especialmente a los niños.
8. BIBLIOGRAFÍA
(2023). Obtenido de BIOenciclopedia Botánica:
[Link]
Fernando Cardona Serrate. (2022). Departamento de Tecnología de Alimentos.
Obtenido de Universitat Politècnica de València : chrome-
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0LA%20REACCI%C3%93N....pdf?sequen
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enzimatico
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