Curso Bombonería Básica
Que es y para qué sirve el
templado?
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual
se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del
chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar
nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra
vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de
las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y
por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no
necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece
aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que
a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar
un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una
franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta
los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco
40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con
leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura
hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate
blanco 27-28ºC)
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METODOS PARA CALENTAR EL CHOCOLATE
BAÑO MARIA
1 Trabaja con utensilios y platos de cocina secos y limpios. Incluso la más
pequeña cantidad de agua puede hacer que el chocolate se deforme, se ponga
seco, duro y grumoso. Antes de empezar, asegúrate de que la olla de baño María,
la tabla para picar, la cuchara y cualquier otra herramienta que usarás estén
limpias y luego sécalas bien.[1]
o Si introduces un poco de agua en el chocolate mientras lo estás derritiendo, un
poco de aceite vegetal hará que puedas usarlo, pero, de todas maneras, quedará
grumoso.
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2-Llena el fondo de la olla de baño María con agua y caliéntala. Vierte
suficiente agua en la olla para cubrir el fondo, pero no tanto que el agua entre en
contacto con el recipiente superior. Luego, enciende la cocina a fuego medio y
caliente el agua hasta que empiece a salir vapor.
o Si no tienes una olla de baño María, coloca un recipiente de vidrio, cerámica o
metal sobre una olla de agua caliente. No uses plástico, pues podría derretirse y
liberar químicos en el chocolate.
o Si el recipiente superior entra en contacto con el agua caliente, es posible que se
ponga muy caliente y queme el chocolate en lugar de derretirlo.
3 -Mide el chocolate que necesitas y échalo en la parte superior de la olla
de baño María. Cuando el agua se esté calentando, mide el chocolate para tu
receta y ponlo en el recipiente superior de la olla. Pon el recipiente encima de la
olla para que el chocolate pueda empezar a calentarse.
• El chocolate se derretirá más rápido y de manera más uniforme si lo cortas o lo
rallas primero
4 Revuelve el chocolate constantemente hasta que se derrita. Usa una
cuchara o una espátula de goma para mover los pedazos de chocolate en el
recipiente y raspar las paredes y el fondo con frecuencia. Verás que hay chocolate
derretido que empieza a cubrir el fondo del recipiente casi de inmediato, pero
podría tomar entre 10 y 15 minutos para que se derrita por completo.
o Como el chocolate se quema muy fácilmente, no dejes la habitación ni dejes de
revolverlo por mucho tiempo.
o Si el chocolate se derrite muy rápido y te preocupa que se vaya a quemar,
disminuye un poco el fuego en la hornalla.
5 Quita el recipiente del calor y usa el chocolate de inmediato. ¡Cuando esté
derretido, puedes usar el chocolate como quieras! No obstante, empezará a
asentarse nuevamente después de unos cuantos minutos, así que úsalo tan
pronto como sea posible.
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o Si el chocolate empieza a endurecerse antes de que hayas terminado, regrésalo al
calor y vuélvelo a derretir-
MICROONDAS
1Mide cuánto chocolate quieres derretir y pártelo. Para derretir chocolate en
el microondas, lo mejor es romperlo en pedazos pequeños primero. Puedes
cortarlo con un cuchillo o rallarlo con un rallador cuadrado.
2 Coloca el chocolate en un recipiente apto para microondas. Cuando lo
hayas medido y cortado, ponlo en un recipiente que sea seguro para el
microondas. Normalmente estos son recipientes hechos de vidrio, cerámica o
plástico que indiquen que son de uso para el microondas.
• Si no estás seguro de que tu recipiente sea apto para meterlo al microondas,
revisa la parte inferior para ver si hay un símbolo que tiene la apariencia de 3
líneas ondulantes o un plato con líneas ondulantes encima. Estos dos indican que
el recipiente es apto para microondas. También es posible que tenga escrito “Apto
para el microondas” en la parte inferior.
• Usar un recipiente que no es apto para el microondas implica que el chocolate se
queme, que el plato se rompa o incluso que haya un peligro de incendio.
3 Calienta el chocolate en el microondas en la configuración de potencia
más baja por 15 a 30 segundos. Programa la configuración más baja de tu
microondas. Luego, caliente el chocolate por 15 a 30 segundos. Cuando el tiempo
termine, saca el recipiente del microondas de inmediato.
• Usa 15 segundo para pedazos pequeños de chocolate, como mini chispas de
chocolate. En el caso de los más grandes, el primer intervalo debe ser más
próximo a los 30 segundos.
• No calientes el chocolate en el microondas por más de 30 segundos o se
quemará.
• Si el chocolate no parece derretirse nada después de 30 segundos, pasa la
configuración del microondas al 50 % de potencia.
4 Revuelve el chocolate y vuélvelo a calentar por 10 y 15 segundos, si fuera
necesario. Revuelve el chocolate con una cuchara de madera. Si aún hay
pedazos de chocolate que no están derretidos, caliéntalo nuevamente por 10 a 15
segundos. Sigue revolviéndolo y calentándolo hasta que esté completamente
uniforme.
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• Recuerda verificar que el microondas aún esté en la potencia más baja después
de cada intervalo.
• Desafortunadamente, no hay forma de eliminar el sabor a chocolate quemado. Si
el tuyo se quemara, hay que tirarlo y empezar desde cero.
TIPOS DE TEMPLADO
a.- Templado por tableado:
Paso 1: Llevar la cobertura a la temperatura de fundición, esto se realiza a
baño maría con el cuidado de no exceder esta temperatura.
Paso 2: En una mesa de mármol o de metal enfriar 3/4 de la cobertura hasta alcanzar la
temperatura de frió o temperatura de descenso.
Paso 3: Una vez alcanzada la temperatura de frió mezclar con el resto de la cobertura
y calentar rápidamente a baño maría hasta alcanzar la temperatura de utilización
b.- Templado por Sembrado:
Paso 1: Calentar la mitad de la cobertura hasta alcanzar el punto de fundición, esto se
realizar directamente en el fuego o con el microondas.
Paso 2: mezclar con el resto de la cobertura y trabajarlo hasta alcanzar la temperatura
de utilización
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MANTENIMIENTO DE LOS MOLDES PARA BOMBONES
Lavar muy suavemente los moldes con detergente y una esponja de
esas de poliuretano, así quitar las manchas de grasa y para ese
chocolate que cuesta quitar, usar alcohol o vinagre blanco
rebajado con agua ( 30/70), frotarlo con un algodón o servilleta de
papel en las áreas más difíciles, ranuras y esquinas de los moldes,
para guardarlos ya limpios.
No se recomienda agua muy caliente o vapor porque los moldes se
deforman, se estropean en 1 segundo, mejor utilizar agua tibia casi
fría.
Ahora también contamos con moldes de silicona, pero partiendo del
concepto de que el chocolate es una copia exacta del molde, en
todo sentido, un molde bien brillante nos dará una figura de
chocolate reluciente
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CHOCO CARAMEL A LA FLOR DE NARANJA
RELLENO
• 20 GRS DE GLUCOSA
• 50 GRS DE AZUCAR
• 70 GRS DE CREMA DE LECHE
• AGUA DE AZAHAR / ESTRACTO DE NARANJA
• 70 GRAS DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
TRUFAS DE CHOCOLATE
• 100 GRS DE DULCE DE LECHE
• 25 GRS DE CHCOLATE SEMIAMARGO O CON LECHE
• 50 GRS DE NUECES
• 25 GRS DE GRANAS DE CHOCOLATE
PLANCHITAS FRUTALES
• CHOCOLATE CON LECHE O BLANCO
• ALMENDRAS
• CEREZAS / FRUTAS ABRILLANTADAS
• PASAS
CHOCOLATE BARILOCHE
• 50 GRS DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
• 50 GRS DE DULCE DE LECHE
• LICOR DE CHOCOLATE U OTRO A ELECCION
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POPSICLES SIN COCCION
MASA
• BISCOCHUELO A GUSTO ( DE MANTECA O BASICO) SABOR DE CHOCOLATE
O VAINILLA
• DULCE DE LECHE
• LICORES A GUSTO
OTRA OPCION
• LECHE CONDENSADA
• COCO
• ESENCIA DE VAINILLA
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MANEJO DEL TRANSFERS PARA CHOCOLATES
• TEMPLAR EL CHOCOLATE
• VERIFICAR QUE EL TRANSFER SE ENCUENTRE LIMPIO Y SECO
• COLOCAR EL CHOCOLATE SOBRE EL TRASFER
• REALIZAR UNA CAPA FINA AYUNDANDONOS CON LA ESPATULA
PASTELERA
• VIBRAR PARA NIVELAR
• ESPERAR EL TIEMPO NECESARIO HASTA SU COMPLETA CRISTALIZACION
• DESMOLDAR EN LA FORMA DESEADA
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