Diapositiva 1: Introducción
Las frutas y hortalizas son alimentos frescos que forman parte esencial de nuestra dieta
diaria debido a su alto valor nutricional, su sabor natural y los múltiples beneficios que
aportan a la salud, como vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, a pesar de todas
estas ventajas, estos productos son muy susceptibles a la contaminación microbiana.
Esto se debe a que desde su cultivo en el campo, pasando por la cosecha, transporte,
almacenamiento y hasta la venta, las frutas y hortalizas están en contacto constante con
diferentes fuentes ambientales que pueden contener microorganismos, algunos de ellos
potencialmente patógenos.
Por ejemplo, el agua utilizada para el riego o el lavado puede estar contaminada si no se
controla correctamente, y lo mismo ocurre con el suelo o el estiércol usado como
fertilizante si no está bien compostado. Además, la manipulación humana y las
condiciones en las que se almacenan después de la cosecha también pueden favorecer
la proliferación de bacterias, hongos o virus. Estos microorganismos no solo afectan la
calidad del alimento, sino que también pueden representar un riesgo para la salud del
consumidor.
Diapositiva 2: Factores que favorecen el crecimiento microbiano
Para entender por qué y cómo crecen los microorganismos en frutas y hortalizas, es
esencial conocer los factores que influyen en su desarrollo, que se dividen en dos
grandes grupos: intrínsecos y extrínsecos.
Factores intrínsecos:
Estos son propios del alimento, es decir, características internas que afectan
directamente el crecimiento microbiano.
pH o acidez: El nivel de acidez o alcalinidad del alimento es crucial. Por ejemplo, un pH
bajo (ácido) como el de la manzana (aprox. 3.5) inhibe muchas bacterias pero favorece
hongos como Penicillium. En contraste, un pH más cercano a neutro permite el
crecimiento de bacterias como Listeria o Salmonella. Esto se debe a que cada
microorganismo tiene un rango óptimo de pH para su desarrollo.
Actividad de agua (aw): Es la cantidad de agua disponible para que los microorganismos
puedan realizar sus funciones metabólicas. Valores cercanos a 1, como en la lechuga
(0.99), significan que hay mucha agua libre, por lo que el alimento es un excelente medio
para que bacterias, hongos y levaduras crezcan rápidamente. Si el aw es bajo, el
crecimiento se ralentiza o detiene.
Nutrientes disponibles: Frutas y hortalizas son ricas en azúcares, vitaminas y minerales,
lo que las convierte en un ambiente muy atractivo para microorganismos. Por ejemplo,
la uva es alta en azúcares, lo que favorece a levaduras como Saccharomyces.
Estructura biológica: La piel o cáscara intacta actúa como una barrera física que protege
el interior del alimento. Sin embargo, si está dañada o pelada, los microorganismos
tienen fácil acceso a nutrientes y agua, facilitando su crecimiento
Potencial redox (Eh): Es una medida que indica si el medio es oxidante o reductor.
Algunos microorganismos, como Clostridium botulinum, prefieren ambientes reductores
(bajo Eh), mientras que otros, como Pseudomonas, crecen mejor en ambientes oxidantes
(alto Eh). Esto afecta la supervivencia y proliferación microbiana.
Factores extrínsecos:
Son las condiciones externas que rodean al alimento y afectan su microbiota.
Temperatura: La mayoría de los microorganismos tienen un rango de temperatura óptimo
para crecer, generalmente entre 5 °C y 60 °C. Por ejemplo, Listeria monocytogenes
puede crecer a temperaturas tan bajas como 4 °C, lo que la hace especialmente
peligrosa en refrigerados.
Humedad relativa: Un ambiente con humedad alta (más del 90%) favorece la
proliferación de hongos y bacterias en frutas almacenadas o en exhibición. Por ejemplo,
una lechuga almacenada a 95% de humedad tiene un mayor riesgo de desarrollar
mohos.
Gases atmosféricos: Los niveles de oxígeno y dióxido de carbono influyen en el
crecimiento microbiano. Bajas concentraciones de oxígeno o altos niveles de CO₂
pueden inhibir hongos y bacterias aerobias, pero estimular otros microorganismos
anaerobios. Por ejemplo, el almacenamiento en atmósfera modificada usa estas
propiedades para prolongar la vida útil de frutas y hortalizas.
Diapositiva 3: Principales vías de contaminación microbiana
Ahora, veamos cómo ocurre la contaminación microbiana en frutas y hortalizas a lo largo
de toda la cadena de producción y comercialización.
Una de las principales vías es el uso de agua contaminada, tanto en el riego como en
el lavado posterior a la cosecha. Si esta agua contiene bacterias como Escherichia coli
o Salmonella, estos patógenos pueden adherirse a la superficie o penetrar en los tejidos
de la fruta o verdura.
El contacto con el suelo o el estiércol sin tratar es otra fuente frecuente de
contaminación. Muchos cultivos utilizan estiércol como fertilizante, y si no se compostea
adecuadamente, puede contener microorganismos patógenos que pasan al alimento.
Los animales y sus excretas también representan un riesgo importante. Aves, insectos
y mamíferos que transitan por los campos pueden depositar excrementos que
contaminan los cultivos con microorganismos peligrosos como Campylobacter o
Cryptosporidium.
La manipulación con herramientas y manos sucias durante la cosecha y
procesamiento puede transferir microorganismos como Staphylococcus o mohos que
afectan la calidad e inocuidad.
En la etapa de postcosecha, los equipos contaminados y el contacto cruzado entre
productos pueden propagar microorganismos como Listeria o Pseudomonas.
Durante el transporte y distribución, la falta de limpieza y el incumplimiento de
condiciones de frío facilitan la proliferación microbiana.
Finalmente, en los puntos de venta, la manipulación constante, la falta de higiene y la
exposición a aerosoles aumentan el riesgo de contaminación, incluso por virus como la
norovirus.
