Universidad Central del Ecuador
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Ingeniería en Bioprocesos
Estadística Aplicada
Docente: Ing. Alejandro Delgado
Proyecto Aplicativo
Estudiantes: Darlyne Alvear
Brayan Guzmán
Tercer Semestre
PROYECTO:
ELABORACIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL
Sandra Haro
01 Objetivos 07 Bibliografía
02 Introducción
03 Marco Teórico
04 Procedimiento
05 Resultado
06 Conclusión
1. Objetivos
1.1. Elaborar cerveza artesanal e identificar las operaciones
del proceso de producción.
1.2. Determinar las condiciones adecuadas para la
producción de etanol mediante el uso de levaduras.
1.3. Analizar la influencia de los factores como: pH, acidez,
en la elaboración de la cerveza.
2. Introducción
Este proyecto trata se basa en la elaboración de cerveza negra
artesanal, explicando paso a paso cada etapa del proceso, desde
la molienda hasta el embotellado. Se analiza las materias primas
como la malta tostada, el agua, el lúpulo, la levadura y
complementos. Además, se estudian procesos como la fermentación
y la maduración, que son clave para lograr una buena textura y
estabilidad. El objetivo es conocer cómo se combinan los
ingredientes y las condiciones del proceso para obtener un
producto final de calidad.
3. Marco Teórico
Cerveza Artesanal
La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el Reino
Unido, y fue utilizada para descubrir a una generación de pequeñas cervecerías que
se enfocaban en la producción tradicional de ale (cerveza de fermentación alta).
(Brown & Willmott, 2010)
Malta
La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la
categoría de cereal, como el trigo o el maíz. El punto de partida de la cerveza se
centra en la elección de la malta. (Pilla & Vinci, 2013)
3. Marco Teórico
Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el
sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto
con el mosto en ebullición. (Gorostiaga, 2008.)
3. Marco Teórico
Agua
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención
y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua
ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un
ingrediente fundamental. (Pilla y Vinci, 2013)
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio que además de generar etanol
desprende grandes cantidades de dióxido de carbono además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. (Aparicio, 2004)
4. Procedimiento
1 MOLIENDA
2 COCCIÓN
3 FERMENTACIÓN
4 MADURACIÓN
5 FILTRACIÓN
6 GASIFICACIÓN
7 EMBOTELLADO
4. Procedimiento
Tabla 4.1. Grados brix y días de fermentación
4.1. Balance de costos
Tabla 4.1.1. Precios y materiales
malta,
Tramp malla recipie
lúpulo, 10 L de Alcohol Conexiones
Producto a de para nte y Botellas Total
levadura y Agua 1L tipo T
agua filtrar cinta
clarificante
Costo $13.20 $2.20 $2.65 $7.35 $12.45 $3.00 $4.00 $5.44 $50.29
23 unidades * 3 = 69
Ganancia de 18.71
4.1. Análisis de sensibilización
El análisis de sensibilidad consistirá en simular qué pasaría con la ganancia si cambian ciertas variables, como:
Precio de venta por unidad
Costo de insumos
Volumen de venta
Análisis de sensibilidad Escenario 1: Suben los costos un 10% Escenario 3: Se venden solo 20 unidades
Escenario base: Costos: 50.29 × 1.10 = $55.32 Ingreso: 20 × 3 = $60
Precio: $3 Ganancia: 69 – 55.32 = $13.68 Ganancia: 60 – 50.29 = $9.71
Unidades: 23 Escenario 2: Se vende a $2.80 por unidad Escenario 4: Precio sube a $3.50
Costos: $50.29 Ingreso: 23 × 2.80 = $64.40 Ingreso: 23 × 3.50 = $80.50
Ganancia: $18.71 Ganancia: 64.40 – 50.29 = $14.11 Ganancia: 80.50 – 50.29 = $30.21
5. Resultados
Respuesta: Cerveza con 8 ° GL Aroma: Fuerte
Color: Negro marrón oscuro Sabor: Amargo
Interpretación del análisis de sensibilización:
El proyecto sigue siendo rentable bajo ciertas variaciones, pero es sensible al costo de
insumos y al volumen de venta.
Un aumento del precio unitario tiene mayor impacto positivo que reducir costos en este
caso.
6. Conclusión
La elaboración de cerveza artesanal negra permitió comprender de forma
práctica y aplicada los fundamentos del proceso fermentativo y el impacto de las
variables como el pH, la acidez y la temperatura sobre la producción de etanol.
Se logró identificar y ejecutar cada etapa del proceso desde la molienda hasta el
embotellado, destacando la importancia de ingredientes como la malta tostada, el
lúpulo, el agua y la levadura para definir las características sensoriales del
producto final.
La cerveza obtenida presentó un contenido alcohólico de 8° GL, con un color
oscuro característico, aroma fuerte y sabor amargo, cumpliendo con los objetivos
del proyecto.
Aparicio, M. (2004). En Cinética del proceso de
fermentación alcohólica del mosto.
7. BIBLIOGRAFÍA
Brown, M., & Willmott, B. (2010). Brewed in Northants. Brewery
History Society, 4.
Calvillo, E. (2017). La Cerveza Artesanal. Deloitte, 2-4.
Gorostiaga, F. (2008). En Historia de la cerveza (págs. 28-
30). Quito: Lozano Artes Gráficas S. L.
Pilla, S., & Vinci, G. (2013). En Cervezas de todo el mundo.
Enciclopedia Práctica (págs. 36-38). Barcelona: De Vecchi.
