Alumna: Lucia Abigail Juárez Briceño 1949099 Grupo: 202

ENZIMAS
I. Completa el cuadro comparativo de acuerdo con el subtema “Revisión de enzimas de importancia en alimentos”.
Descripción
Amilasas Es una endohidrolasa que actúa aleatoriamente sobre los enlaces internos a 1-4
Carbohidrasas: de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10 a 20
son capaces de modificar, unidades de glucosa recibe el nombre de enzima licuante o licuefactante debido
hidrolizar o sintetizar enlaces a que su presencia provoca la rápida reducción de la viscosidad de las
glucosídicos, de acuerdo con soluciones de almidón.
su estructura y actividad Moléculas de adhesión de tejido vegetal que forma parte de la pared celular, su
Pectinasas acción altera las características de las frutas y vegetales.
Polímero lineal de fructosas unidas, tiene un grado de polimerización que llega
Inulinasa hasta 60 moléculas de fructosa y sirve como reserva de energía en
aproximadamente 15% de las plantas.
Hidroliza a la lactosa en sus monosacáridos, galactosa y glucosa, y se emplea en
Lactasa productos lácteos, especialmente en los que se elaboran para las poblaciones
con intolerancia a la lactosa.
Invertasa Hidroliza la sacarosa en dos monosacáridos que la constituye: glucosa y fructosa,
esta es endógena en varios frutos y vegetales como la papa.
Son tiol-proteasas y se producen principalmente de papaya, piña e higo. Tienen
Proteasas: Origen vegetal menor preferencia por las proteínas de las fibras musculares, por lo que uno de
Hidrolizan el enlace sus usos principales es en el ablandamiento de carnes.
peptídico que enlaza a los Se produce como precursores inactivos, conocidos como zimógenos o
aminoácidos en las Origen animal proenzimas, los que se activan al ser secretados al tacto digestivo animal. Por su
proteínas aplicación en alimentos, las de mayor importancia son la pepsina y quimosina.
Son las de mayor importancia comercial, principalmente para la formulación de
Origen microbiano detergentes. Los microorganismos producen proteasas para consumir proteína
como fuente de nitrógeno del medio del cultivo.
Lipasas Vegetales: para la extracción del aceite de soya trituran el grano, esto
Lipasas: favorece la acción lipolítica y la producción de ácido grasos libres, lo que
Tienen como sustrato a los Vegetales, aumenta el riesgo de oxidación de los ácidos graos insaturados, en detrimento de
triacilglicéridos, de los que animales y la calidad del aceite.
liberan ácidos grasos microbianas Lipasas Animales: la lipasa de la leche ha sido ampliamente estudiada, por ser
 causante de la rancidez hidrolítica. Tiene naturaleza de lipoproteína y solo ataca
la superficie de glóbulos de grasa.
Lipasas Microbianas: su actividad se basa en la triada catalítica que comprende
a los residuos serina, histidina y aspartato.
Oxidorreductasas: Glucosa oxidasa Cataliza la reacción entre la glucosa y el oxígeno molecular, produciendo ácido
Algunos ejemplos son el glucónico y peróxido de hidrógeno.
oscurecimiento de frutas o Catalasa Se utiliza como parámetro para estimar la contaminación microbiana de diversos
la oxidación de ácidos alimentos y es indicador de mastitis en las vacas.
grasos insaturados, son las Son un grupo que lleva a cabo la oxidación o peroxidación de diversos
responsables de la Lipoxigenasa compuestos insaturados como ácidos grasos libres, pigmentos y algunas
degradación de vitaminas vitaminas, es abundante en los alimentos ricos en grasas.
Provoca el oscurecimiento de ciertos alimentos de origen vegetal que exponen su
Fenolasas tejido al aire.
Es una glucosiltransferasa de la bacteria leuconostoc mesenteroides, que
Transferasas Dextransacarasa sintetiza a partir de la sacarosa un polímero de glucosa con enlace a 1-6 en la
En la célula ocurre gran cadena principal y con ramificaciones en a-1-3, a1-2 o a1-4, liberando a la
cantidad de reacciones de fructosa en solución.
transferencia, pero las
relevantes catalizan la Realiza una reacción análoga a la glucosiltransferasa, pero transfiere el residuo
transferencia de azucares o Levansacarasa fructosilo de la sacarosa, por lo que se trata de una fructosiltransferasa
residuos glicosilo, ósea que
catalizan reacciones de Es integrante de la familia de las a-amilasas que presenta una actividad
transglicosilación. Ciclodextrin hidrolítica relativamente baja y una predominante actividad de ciclización, donde
glucosiltransferasa la parte de la molécula donadora que se escondió de la cadena de almidón actúa
a su vez como aceptora y da lugar a moléculas con una estructura cíclica.
Isomerasas
Es una de las enzimas
industriales más importantes en Fue una de las primeras enzimas que se utilizó como biocatalizador a nivel
el área de procesamiento de industrial, es una metaloenzima microbiana, que requiere Mg"•, Mn'• o Ce+ para
almidón. En la industria
Glucosa Isomerasa su actividad. Estudios sobre Ja estructura tridimensional demuestran que existen
alimentaria se utiliza para la
isomerización de D-glucosa a D- dos sitios de unión con el ion metálico, y parecen indicar que la función de éste
fructosa, reacción importante ya es formar un puente entre Ja enzima y el azúcar para generar el complejo
que constituye la última etapa en enzima-sustrato.
la producción de jarabes
fructosados.

Bibliografía: Badui D. S. (2020). Química de los alimentos. México: Pearson Educación de México, S.A. de C.V.
MGS. Alejandra Berenice Rocha Flores