Enfermedades transmitidas por alimentos “Etas”
¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por agentes biológicos,
químicos o físicos que ingresan al organismo usando como vehículo un alimento o el agua.
Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año se enferman en el mundo unas 600
millones de personas por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esta misma causa.
Causas más comunes de ETA
Las causas más frecuentes de ETA están dadas por el ingreso de agentes biológicos o sus toxinas al
organismo a través del consumo de alimentos o agua contaminada y provocando infecciones e
intoxicaciones.
Infección alimentaria:
Se produce cuando se consume un alimento contaminado con microorganismos patógenos como
pueden ser bacterias, virus o parásitos. Estos microorganismos llegan al intestino y desde allí pueden
penetrar a otros tejidos provocando daños. Al cabo de pocas horas pueden causar fiebre, dolor de
cabeza, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Por ejemplo: salmonelosis, triquinosis, hepatitis A.
Intoxicación alimentaria:
Se presenta cuando se consumen alimentos contaminados con toxinas, que son sustancias químicas
producidas por algunos microorganismos. Por ejemplo: toxina del Staphylococcus aureus, toxina de
Bacillus cereus, toxina de Clostridium botulinum.
Las ETA que se producen al consumir alimentos contaminados con sustancias químicas también son
llamadas intoxicaciones. En estos casos, el daño a la salud aparece generalmente al consumir durante
largo período de tiempo pequeñas cantidades de estos contaminantes.
Toxiinfección:
Se presenta cuando se consumen alimentos contaminados con microorganismos patógenos, estos
microorganismos se comienzan a reproducir provocando una infección y liberan sus toxinas logrando
una intoxicación.
Síntomas más frecuentes
La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen de diferentes factores:
- Cantidad y tipo de bacterias (o toxina) presentes en el alimento.
- Cantidad de alimento consumido.
- Estado de salud (inmunológico y nutricional) de la persona que consumió el alimento.
Las manifestaciones más comunes para estas enfermedades son: diarrea, vómitos, dolor abdominal,
dolor de cabeza y fiebre.
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Grupos vulnerables
Las ETA suelen afectar principalmente a los grupos más susceptibles como la población infante, personas
mayores, personas gestantes y personas enfermas, ya que pueden tener su sistema inmune debilitado
impidiendo que sus defensas actúen adecuadamente. En estos casos, las precauciones deben
extremarse, ya que las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso hasta
provocar la muerte.
ZOONOSIS
Las zoonosis son enfermedades de los animales, causadas por diversos agentes como parásitos, virus o
bacterias, que se transmiten a los seres humanos por contacto directo con el animal enfermo o mediante
la presencia de algún vector como pueden ser los mosquitos u otros insectos. También pueden ser
transmitidas por el consumo de alimentos de origen animal que no cuentan con los controles sanitarios
correspondientes. La triquinosis, las infecciones por E. coli 0157, anisakiasis y salmonellosis son algunos
ejemplos de zoonosis.
En la región patagónica, en este caso en el norte neuquino una de las principales enfermedades
zoonoticas es la HIDATIDOSIS, de suma importancia por el ciclo de contagio.
Es una zoonosis de zonas rurales donde se le dan achuras crudas a los perros, muy común luego del
carneo en el campo.
Vías de transmisión: ciclo epidemiológico fecal-oral
Este ciclo epidemiológico es una de las formas más comunes de transmitir el patógeno a los alimentos.
Ciclo fecal-oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava
las manos después de ir al baño, pudiendo quedar en sus manos suciedad de materia fecal junto con
agentes infecciosos, y luego, manipula alimentos, los contamina y estos son consumidos por otras
personas que posteriormente se enferman.
Ciclo fecal-oral largo: Ocurre cuando una fuente de agua utilizada para el riego de hortalizas o frutas se
contamina con materia fecal de animales o personas infectadas. Posteriormente, esas frutas y hortalizas
podrían transmitir bacterias patógenas si no se lavan y desinfectan antes de su consumo.
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Fuentes más comunes de contaminación
• Suelo y agua.
• Vegetales y productos vegetales.
• Utensilios para alimentos.
• Tracto intestinal de personas y animales.
• Personal que manipula alimentos.
• Pienso para animales.
• Piel de los animales.
• Aire y polvo.
Si una persona que manipula alimentos está infectada por una bacteria o virus y continúa preparando
alimentos, estos microorganismos podrían contaminar el alimento y transmitirse a quienes lo
consumen. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma.
Por eso, es recomendable que todo el personal que manipule alimentos se encuentre en óptimo
estado de salud.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos más frecuentes
Salmonelosis y fiebre tifoidea
Agente causal Bacteria Salmonella spp
Existen dos especies del género Salmonella que pueden causar
enfermedad en los seres humanos. Dependiendo de su serotipo
pueden producir dos tipos de enfermedades:
1. Salmonelosis no tifoidea
2. Fiebre tifoidea
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Vía de Trasmisión Fecal-oral.
Tiempo de Incubación Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 hs. después de la exposición
Duración: 4 a 7 días
Fiebre tifoidea: 1 a 3 semanas después de la exposición
Duración hasta 2 meses.
Síntomas 1. Salmonelosis no tifoidea: Náuseas, vómitos, calambres
abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.
2. Fiebre tifoidea: Fiebre alta, letargo, síntomas
gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de cabeza,
dolores musculares, pérdida de apetito. En ocasiones, se
presenta con una erupción de manchas en la piel de color
rosado.
Alimentos involucrados Carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos secos
crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras, entre otros.
La fiebre tifoidea por lo general se asocia a aguas contaminadas,
o cultivos regados con aguas residuales contaminadas.
¿Qué debe hacer la Cocción completa.
persona que manipula Lavado de manos y de superficies frecuentemente.
alimentos? Separar alimentos crudos de los cocidos.
Refrigerar rápidamente y mantener los alimentos a
temperatura de refrigeración (5°C o menos).
Shigelosis
Agente Causal Bacteria Shigella spp
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Vía de Trasmisión Oral
El principal medio de transmisión de persona a persona es la
ruta fecal-oral.
Los portadores infectados pueden propagar este patógeno
por varias vías incluyendo: la comida, los dedos, las heces,
moscas y fómites.
Tiempo de Incubación Generalmente de 8 a 50 hs. después de la ingestión.
Duración: 5 a 7 días.
Síntomas Puede incluir dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre,
vómitos, sangre, pus o moco en las heces, tenesmo (esfuerzo
durante la defecación).
Alimentos Involucrados Alimentos o agua contaminada con materia fecal.
Se transmite comúnmente por los alimentos que se
consumen crudos (por ejemplo: lechuga, atún, camarón),
leche y productos lácteos y aves de corral.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar bien las manos después de ir al baño.
manipula alimentos? Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Agente Causal Bacteria Bacillus cereus y sus toxinas.
Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por
diferentes toxinas del B. cereus:
1. Tipo diarreica
2. Tipo emético
Vía de Trasmisión Oral
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Tiempo de Incubación Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 hs. después de la exposición.
Tipo emético: Entre 0,5 a 6 hs. después de la exposición.
Duración 24 hs.
Síntomas Tipo diarreicas: diarrea acuosa y dolor abdominal. Las náuseas
pueden acompañar a la diarrea pero el vómito ocurre
raramente.
Tipo emético: náuseas y vómitos.
Alimentos Involucrados Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras,
leche no pasteurizada, entre otros.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar frecuentemente las manos.
manipula alimentos? Lavar los alimentos y los utensilios.
Separar los alimentos crudos y cocidos.
Intoxicación estafilocócica
Agente causal Bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus)
Vía de transmisión Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S.
aureus o ingestión de la enterotoxina preformada.
Tiempo de incubación 1 a 7 horas después de la exposición (dependiendo de la
susceptibilidad individual a la toxina, cantidad ingerida y estado
de salud de la persona que consumió). Puede durar desde unas
pocas horas a 1 día.
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Síntomas Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea.
Casos más graves: deshidratación, dolor de cabeza, calambres
musculares y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión
arterial y el pulso. En los casos graves pueden requerir
hospitalización.
Alimentos involucrados Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas,
productos de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de
crema y pasteles de chocolate), leche y productos lácteos (queso,
crema, yogur y helados).
¿Qué debe hacer la persona Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la
que manipula alimentos? cocina, utensilios, y manos.
Separar los alimentos crudos de los cocidos.
Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones indicadas
en el rótulo.
Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible
(incluidos los alimentos sobrantes).
Utilizar leche pasteurizada.
Botulismo
Agente Causal Bacteria Clostridium botulinum y su neurotoxina.
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
Vía de Trasmisión Oral
Tiempo de Incubación Generalmente de 18 a 36 hs. después de la exposición. Pero
también se ha observado desde 4 hs. a 8 días, en función de
la cantidad de neurotoxina ingerida.
Duración: Semanas a meses.
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Síntomas Personas adultas: Inicialmente pueden incluir visión doble,
visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar y
tragar, boca seca y debilidad muscular. Si la enfermedad no se
trata, los síntomas pueden progresar a la parálisis de los
brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.
Infantil: El síntoma inicial es estreñimiento, seguido por la
expresión facial plana, mala alimentación (succión débil),
llanto débil, disminución de los movimientos, dificultad para
tragar, babeo excesivo, debilidad muscular y problemas
respiratorios.
Alimentos Involucrados Como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de
oxígeno, los principales alimentos involucrados son: latas de
alimentos abollados, latas de alimentos contaminadas antes
de ser selladas, alimentos envasados en casa (conservas).
¿Qué debe hacer la persona que Evitar la contaminación de las materias primas con las que se
manipula alimentos? preparan los alimentos.
Evitar la preparación de conservas caseras (peligro por
inadecuada esterilización).
No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas
(abolladas, hinchadas u oxidadas).
Gastroenteritis (intoxicación) por Clostridium perfringens
Agente Causal Bacteria Clostridium perfringens y sus enterotoxinas.
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
Vía de Trasmisión Oral
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Tiempo de Incubación Aproximadamente a partir de las 16 hs. después de la exposición.
Duración: de 12 hs. a 2 semanas.
Síntomas Diarrea acuosa y cólicos abdominales.
Alimentos Involucrados Todo los alimentos que no se utilizan o refrigeran después de ser
cocidos son susceptibles de contaminarse por C. perfringens
Carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más
involucrados.
¿Qué debe hacer la persona Refrigerar inmediatamente los alimentos cocidos a temperaturas
que manipula alimentos? inferiores a los 5°C.
Lavar los productos frescos apropiadamente.
Enterocolitis por Escherichia coli enteropatogénica
Agente Causal Bacteria Escherichia coli
Vía de Trasmisión Oral y fecal-oral
Tiempo de Incubación A partir de las 4 hs. después de la exposición.
Duración de 21 a 120 días.
Síntomas Diarrea acuosa, vómitos y fiebre leve.
Alimentos Involucrados Todos los alimentos (incluida el agua) contaminados con heces
pueden transmitir la enfermedad.
Ejemplo de transmisión de la enfermedad: Persona infectada con
E. coli que después de ir al baño no se lava las manos
apropiadamente antes de manipular alimentos.
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¿Qué debe hacer la persona Enfriar rápidamente los alimentos.
que manipula alimentos? No mantener los alimentos a temperatura ambiente.
Cocinar y recalentar bien los alimentos.
Cuidar la higiene personal.
Evitar la contaminación cruzada.
Proteger las fuentes de agua.
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Agente Causal Escherichia coli productora de toxina Shiga
Vía de Trasmisión Oral y fecal-oral.
Tiempo de Incubación De 3 a 9 días
Síntomas Diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos
como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales.
Alimentos Involucrados Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej:
hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin
pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin
pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros
vegetales que se consumen crudos.
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Qué debe hacer la persona que Cocinar completamente las carnes, en especial la carne picada
manipula alimentos? y los productos elaborados con ella.
Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño,
antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos
crudos.
Lavar bien las frutas y verduras.
Consumir leche pasteurizada.
Consumir agua potable.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocidos.
Triquinosis
Agente Causal Parásito Trichinella spp. (Nemátodo)
Vía de Trasmisión Oral
Las larvas de estos gusanos, que residen en el músculo
esquelético de los animales, infectan a otros animales y seres
humanos que los consumen.
Tiempo de Incubación En un primer momento, los parásitos pueden causar síntomas
leves. Luego, ya en el intestino, los gusanos maduran y
producen más larvas que viajan a otras partes del cuerpo
(hígado, músculos, ojos, etc.). Estas larvas suelen causar
síntomas entre 7 días a 30 días después de la exposición.
Síntomas Al comienzo: diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos
7 a 30 días después: Dolor muscular, fiebre, debilidad y, a
menudo, hinchazón alrededor de los ojos.
Alimentos Involucrados Carne mal cocida de cerdos, y otros animales silvestres como
por ejemplo: jabalíes, zorros. Incluye chacinados.
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¿Qué debe hacer la persona que Cocinar completamente la carne de cerdo y animales de caza
manipula alimentos? silvestre, hasta que desaparezca el color rosado en su interior.
Comprar chacinados, fiambres y embutidos de origen porcino
o de animales de caza (jamón, panceta, bondiola, longaniza,
chorizos, salames, etc.) solamente en comercios habilitados.
Verificar en la etiqueta que hayan sido elaborados por
establecimientos autorizados.
Listeriosis
Agente Causal Bacteria Listeria monocytogenes
Existen dos tipos de enfermedad:
1. Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente
se resuelve en personas sanas.
2. Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y
meningitis.
La L. monocytogenes tolera ambientes salinos y temperaturas
frías (a diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por
los alimentos).
Vía de Trasmisión Oral
Tiempo de Incubación Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la
exposición.
La forma severa puede tener un periodo de incubación más
largo de 3 días a 3 meses.
La duración depende del estado de salud y puede durar desde
un par de días hasta varias semanas.
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Síntomas Personas sanas: pueden tener síntomas leves o ningún
síntoma. En otros casos pueden desarrollar fiebre, dolores
musculares, náuseas, vómitos y diarrea.
Casos más graves cuando la enfermedad se propaga al sistema
nervioso: los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez
en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.
Embarazo: pueden experimentar síntomas leves, similares a la
gripe. Sin embargo, esta bacteria puede provocar abortos, y
en el caso de los nacidos vivos, puede causar bacteremias y
meningitis.
Alimentos Involucrados Quesos (especialmente blandos) y leche sin pasteurizar,
helados, pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados,
carnes, embutidos, vegetales crudos.
¿Qué debe hacer la persona que Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos).
manipula alimentos? Cocinar completamente los alimentos.
Recalentar alimentos adecuadamente.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocidos.
Lavar correctamente frutas y verduras.
Lavar las manos frecuentemente.
Cólera
Agente Causal Bacteria Vibrio cholerae serogrupos O1 y O139
Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral
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Tiempo de Incubación Generalmente un par de horas después de la exposición y
hasta 3 días.
Duración 5 a 7 días.
Síntomas Dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a
grave). En algunos casos se presentan vómitos.
Alimentos Involucrados Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas,
agua de beber contaminada, verduras y ensaladas que se
consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada o
cualquier alimento que se contamine mantenido una
temperatura que permita la proliferación bacteriana.
¿Qué debe hacer la persona que Desinfectar frutas y verduras.
manipula alimentos? Cocinar adecuadamente los alimentos.
Usar agua potable.
Lavar apropiadamente las manos, equipos y superficies de
cocción y manipulación de alimentos.
Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos.
Hepatitis A
Agente Causal Virus de la hepatitis A.
Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral.
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Tiempo de Incubación Entre 15 y 50 días.
Duración 1 a 2 semanas (en algunos pacientes hasta 6 meses).
Síntomas Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis,
y, a menudo, ictericia (coloración amarilla en la piel, mucosas
u ojos).
Alimentos Involucrados Los alimentos más comúnmente vinculados son los mariscos
y las ensaladas.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar bien las manos.
manipula alimentos? Usar siempre agua potable.
Evitar contaminación cruzada o contaminación directa desde
quien manipula alimentos.
Cocinar completamente los alimentos.
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