Curso Máster en Maltas

(Clase 2)

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 Pendientes de la clase
pasada
Técnica para determinar poder diastásico:
Recordemos que el poder diastásico se define como la actividad enzimática total que
está involucrada en la hidrólisis del almidón durante el macerado.

1) Colocar en un tubo de 10cc unos 0,25gr de malta molida bien fina (1 mm)
2) Suspender con 5ml de hidróxido de amonio 6mM
3) Incubar en un baño de agua a 25°C por 10 minutos y luego centrifugar a 4000g por
2 minutos
4) Incubar 0,2ml del sobrenadante con 20ml de una solución de almidón soluble al
2%p/v, a 25°C. La solución debe contener 20mM de buffer acetato de sodio a pH 4,6.
5) Luego de 10 minutos detener la reacción por adición de 1,2ml de hidróxido de sodio
0,5M
6) Tomar una alícuota de 0,2ml del hidrolizado y pasar a un tubo de 20ml. Agregar
5ml de una solución preparada a 5gr/litro de ácido p-hidroxibenzoico y 0,05M de
citrato trisódico, 0,01M de cloruro de calcio y 0,5M de hodróxido de sodio.
7) Finalmente los tubos colocarlos en un baño de inmersión con agua hirviendo por 4
minutos. Diluir con 10ml de agua destilada y leer absorbancia a 415nm
Hoja técnica del trigo
sarraceno
Las Reacciones de Mailliard
Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las
reacciones de Mailliard.
Ambas son reacciones de “pardeamiento” químico.

La diferencia es que las reacciones de caramelización por degradación

química de los azúcares, dando lugar a aromas caramelo y productos de color
marrón.

En cambio las reacciones de Mailliard, se desarrolla a menores temperaturas y

por reacción química entre azúcares y aminoácidos, dando lugar además de
los característicos aromas caramelo desarrolla otros aromas a café, cacao, pan
tostado. Ocurre a temperaturas y condiciones de humedad que suelen darse en
los procesos de malteado.

Son las principales reacciones responsables de los perfiles, notas y colores de

las maltas especiales.
 Maltas Especiales
Maltas con ciertas propiedades de Malta Base:
Melanoidina (17 a 25 SRM): Conocida como “Super-Munich”. Malta
sabrosa, frutas, miel. Puede tener cierta actividad diastásica. También conocida
como Malta Honey o Brumalt. Tiene más sabor que el que sugiere el grado de
color que desarrolla. Es horneada a bajas temperaturas lo que promueve una
auto-conversión dando lugar a gran porcentaje de productos de Mailliard

Maltas tipo caramelo:

Las Caramelo/Crystal (10 a 150 SRM): Se desarrollan por una auto-
maceración interna del grano. Caramelos bajos (dulzor), Caramelos medios
(caramelo dulce), Caramelos altos (pasas, tostado)

Carapils (1 a 12 SRM): Malta de dextrinas. Se desarrolla a alta humedad y

bajas temperaturas lo que produce maltas claras con endosperma cristalizado.
No tienen potencial enzimático. Se suelen usar para mejorar la retención de
espuma, dar cuerpo y algo de dulzor residual.
 Maltas Especiales
Special B (50 a 150 SRM): Malta híbrida elaborada por caramelización y
luego tostado. Aporta notas tanto de caramelo como de maltas tostadas. Perfil
de ciruela, pasas, azúcar quemada. Usualmente se usa en cervezas belgas
oscuras.

Maltas tostadas: se elaboran en general tostando malta Pale Ale.

Presentan notas más secas y astringentes que las maltas tipo caramelo.

Biscuit (20 a 30 SRM): Pan, bizcochos, nueces, terminación tostada. Similar

a la malta Amber pero con carácter más seco.

Malta Amber (20 a 34 SRM): Notas toffee, pan tostado, nueces.

Malta Brown (40 a 50 SRM): Similar a la Amber pero con más tiempo de
tostado. Se desarrolla más flavor y color.
 Maltas Especiales
Malta Chocolate (300 a 400 SRM): Se desarrollan productos de Mailliard
con perfiles ricos en café y chocolate. Presenta un flavor bien intenso con baja
astringencia.

Malta Negra (450 a 500 SRM): Brinda notas fuertes y tostadas y un

profundo color a la cerveza. Ofrece cierto amargor y notas ácidas.

Cebada Tostada (350 a 650 SRM): Se desarrolla a partir de cebada sin

maltear. Tienden a dar una espuma con menos color que la correspondiente
malta negra. El perfil tostado de café el típico.

Otras maltas desarrolladas por procesos especiales:

Malta acidulada (2 a 4 SRM): Presenta acidez láctica. Se desarrolla por

actividad de lactobacilo durante la etapa de germinación.
 Maltas Especiales
Malta Ahumada (2 a 5 SRM): Se desarrollan por secado de la malta a partir
de los gases de combustión de la madera.

Otras maltas desarrolladas a partir de otros granos:

Trigo Malteado (2 a 5 SRM): Promueve la formación de espuma y su

retención.

Centeno Malteado (3 a 4 SRM): Notas especiadas

Hablaremos de adjuntos en una clase específica

 El Proceso de Malteado
❑ Maltear consiste en hacer germinar la semilla,
y luego detener el proceso de germinación
aplicando calor (secando el grano).

❑ La germinación dispara una sucesión de

reacciones bioquímicas en el grano. La más
importante desde el punto de vista del
cervecero es la activación de las enzimas
amilasas, responsables de la degradación del
almidón en azúcar fermentable

❑ La germinación debe detenerse para evitar

que la futura planta consuma los azúcares
generados.
 El Proceso de Malteado
100% del peso ALMACENAMIENTO 12% humedad

Limpieza y lavado

El grano aumentará Dejar reposar 48hs a

su volumen. Mantener Re-inundar el
temperatura ambiente
el nivel de agua grano 5cm
Observar crecimiento Mantener tapado y
de raíces y remover Colar el grano fresco, aprox 1
cada tanto, hasta semana
acrospire igual al grano
Secado hasta 4%
de humedad 80% del peso

Eliminación de
raíces

>80°C maltas
tostadas
 Limpieza y Lavado

✓ En lo posible mantener
una muestra para control
de malteado (secado)

✓ Usar agua tibia

✓ Eliminar restos en mal
estado, otras semillas,
palitos que flotan
✓ Sacar tierra del grano
 Limpieza y Lavado

✓ Remover el grano
vigorosamente y retirar
con un colador lo que
flota

✓ Eliminar el agua sucia y

volver a llenar, hasta que
no haya más granos que
floten (2 o 3 veces)
 Inundar el grano (steeping)
✓ Con agua fresca (10 a
15°C) y dura, 3 a 5 cm
por encima del grano

✓ Periódicamente (cada 8
horas), eliminar el agua,
dejar sin agua por unas 8
horas y rellenar con
agua.
✓ Llevar a cabo este
proceso hasta lograr una
humedad de aprox 45%

El grano mientras se maltea está vivo, con lo cual hay que darle aire.
Si nos pasamos de tiempo con el agua, lo ahogaremos. Si nos
quedamos cortos con el tiempo no lograremos la humedad para que
puedan germinar.
Protocolos para granos alternativos
Equipo casero para steeping
 Control de Humedad
100 − %𝐻𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
%𝐻 = 100 −
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙
ൗ𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Ejemplo, si partimos de un peso de 5gr con humedad inicial

de 12% y ahora tenemos 8gr

100 − 12
%𝐻 = 100 − = 45%
8ൗ
5
¡Podemos empezar a germinar!

Para Pilsen o Pale Ale 42%, para Viena o Munich 46%

 Si queremos maltear Granos
alternativos

SORGO
Temperatura de steeping más alta 27 a 30°C, y ciclos más cortos (4
a 6 horas).
Además se espera mayor incremento del peso, entre 52 y 58%

MIJO: 35% humedad

Trigo Sarraceno: 48% humedad
Maiz: 65% humedad
 Germinación
La germinación incluye cambios físicos:

✓ Las raíces salen de la cáscara y comienzan a crecer

✓ El acrospire crece dentro de la cáscara
✓ El grano se vuelve más fácil de manipular con los dedos
✓ Comienza el proceso enzimático que degrada el almidón

Durante la germinación se debe:

✓ Remover el grano y hacer un seguimiento de las

modificaciones
✓ Desenredar las raíces
✓ Dispersar el calor y el CO2 producido por la respiración

Mantener entre 13 y 18°C para maltas pálidas

Mantener entre 18 y 25°C para maltas oscuras
Trigo sarraceno 20°C/Maiz 25°C/Mijo 30°C
 Germinación
Pasar los granos al
recipiente de
germinación

Recipiente amplio para

mantener 3 a 10cm de
altura, fresco y húmedo

Observar crecimiento y
remover varias veces al
día
Si está muy húmedo y no tan fresco,
Mantener por unos 5 crecerán hongos
días. No dejar que se Si está muy seco y frío, el proceso no
seque tanto evolucionará correctamente
 Fin de la Germinación

Cuando el acrospire
tiene un tamaño
promedio igual al
largo del grano

Para malta de granos

alternativos tiene que
duplicar el tamaño del
grano. De manera de
incrementar el poder
diastásico
 Secado
El secado que ocurre durante el horneado detiene el
crecimiento. El momento ideal es cuando el almidón se vuelve
disponible, pero a su vez no ha sido utilizado por la planta.
 Secado
El secado es mejor con un caloventor o similar. Si se cuenta
sólo con un horno, entonces conviene cada tanto abrir la
puerta para ir eliminando la humedad dentro del horno

Secar por 2 días a 30-60°C,

hasta lograr 10% humedad
 Horneado

Se busca lograr un 4% de humedad aplicando un

protocolo de horneado:

➢ < 85°C, obtendremos una malta tipo Pilsen (4 a 8

horas)

➢ Más tiempo y/o más temperatura lograremos maltas

con más desarrollo de color y sabor.
 Zarandear
Para eliminar las raíces

Se deben eliminar ya que absorben agua muy fácilmente,

tienen alto contenido proteico y sabor amargo y astringente
 Maltas Especiales
Maltas tostadas

Colocar en una bandeja con altura de malta menor a 3cm

 Maltas Especiales
Maltas tostadas

Llevar a cabo alguno de los protocolos de secado siguientes:

Tipo de malta Tiempo Temperatura

Amber 40 min 150°C
Brown 40 min 230°C
Chocolate 70 min 230°C
Malta Negra 50 min 250°C

Mantener en lugar fresco y seco. Y estacionar por unos días, se irán

eliminando algunos aromas no deseados
 Otras técnicas para Malta Amber
en casa
Alternativa 2:
Colocar malta Pale Ale sin moler en una fuente de horno, 1.5cm de
espesor de lecho de grano. Mantener en horno a 110°C por 40 minutos.
Revolver cada tanto. Subir la temperatura a 148°C y mantener por 25
minutos.
Mantener por 24 horas antes de moler de manera de eliminar los gases
no deseados.

Alternativa 3:
Colocar en una fuente de horno 2,3kg de Pale Ale (o Maris Otter) con el
horno a 85°C (hasta 2,5 cm de altura la malta). Mantener por 25 minutos.
Subir el horno a 88°C y mantener por otros 30 minutos.
Realizar escalones de 25 minutos en 93°C, 110°C, 121°C.
Mantener a 121°C hasta lograr el color deseado.
Otra técnica para Malta Brown en
casa
Alternativa 2:
Proceder como para malta amber. Luego subir la temperatura a 149°C y
mantener por 30 minutos. Subir a 177°C por 25 minutos, o hasta lograr el
color deseado.
Permitir que se enfríe y airear por unos días antes de utilizar.
 Maltas Especiales
Maltas caramelo

Primero debemos humedecer la malta base, por ejemplo, Pilsen con

agua sin cloro por unas 24 horas (temp. ambiente fresca)

Luego llevar al horno y calentar hasta 65°C, mantener por 1 hora

(maceración del grano)

Aumentar a 78°C y mantener por 30 minutos (equivalente al mash out)

Aumentar a 170-180°C y mantener por un par de horas. Ir viendo

evolución del color

Mantener en lugar fresco y seco. Y estacionar por un par de semanas

antes de utilizar
 Maltas Especiales
Malta melanoidina

Parecida a la Munich pero más intensa.

Se eleva la temperatura de germinación sobre el final a 40°C, y sin
airear. Con lo cual se incrementa el CO2
Esto da lugar a mayor descomposición de proteínas y almidones.
Luego se seca a 95-110°C, y se obtienen más melanoidinas

Malta ácida

Incluye un escalón a 50°C en humedad, para lograr la formación de

ácido láctico por los lactobacilos de la malta. Luego se seca, siguiendo
el protocolo normal para una malta base.
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