LEVADURAS
(Clase 5)
Lic. Sebastián Oddone
ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Fermentaciones especiales
(Ej. Saison)
Notas más
fenólicas
Notas más
frutales
Fermentaciones Especiales
(Lager)
50%
atenuación
Biotransformación
1- clivaje de glicósidos
El glicósido no aporta aroma, sin embargo el
compuesto liberado del clivaje sí lo hace.
Biotransformación
2- transformación de terpenos
Las levaduras pueden metabolizar algunos compuestos del lúpulo y
transformarlos en otros, con otras características de aroma y sabor
Biotransformación
3- liberación de tioles
Las levaduras también pueden liberar “Tioles” a partir de sus
precursores. Dichos compuestos sulfurados otorgan a la
cerveza potentes aromas frutales, exóticos, uva, maracuyá.
Lúpulos con altos niveles de Lúpulos con altos niveles de
Tioles libres “precursores” de Tioles
Citra Citra Hellertau
Apollo Simcoe Perle
Eureka! Eureka! Saaz
Simcoe Apollo Calypso
Cascade Sorachi Ace
Biotransformación del lúpulo
Durante la maduración
➢ Algunos esteres se van
degradando como el
Acetato de Isoamilo
➢ Bajan los niveles de
acetaldehído y diacetilo
(carbonilos)
➢ Bajan los compuestos de
sulfuro
Tipos de levaduras
Aspectos generales
➢ ALE (S. cerevisiae) vs
LAGER (S. pastorianus)
➢ Líquida vs deshidratada vs
recuperada
➢ Cepa única o combinada
Tipos de levaduras
Características
➢ Atenuación
➢ Floculación
➢ Tolerancia al alcohol
➢ Flavors
Atenuación Aparente %AtA
𝑃𝐷𝑖 − 𝑃𝐷𝑓
%𝐴𝑡𝐴 = 𝑥100
𝑃𝐷𝑖
50 − 10
%𝐴𝑡𝐴 = 𝑥100 = 80%
50
Tipos de levaduras
Lallemand
Tipos de levaduras
Fermentis
Tipos de levaduras
Fermentis
Fermentis
Fermentis
Tipos de levaduras
Una x Una
Algunas cepas de levaduras ALE producen menor
nivel de metabolitos secundarios, que provocan a su
vez menos flavor.
Estas cepas se conocen como “levaduras limpias”.
Las cepas Americanas y las cepas Kölsch son las
más limpias entre las ALE.
Estas cepas desarrollan fermentaciones limpias que
dan lugar a cervezas ALE (con sus temperaturas y
tiempos de fermentación), pero con características
Lager.
Fermentan un poco más lento que otras cepas ALE
y floculan menos. Esto asegura que estarán en
contacto con la cerveza más tiempo y el
acondicionamiento será superior.
También producen ciertos niveles de sulfuro pero en
menor medida que las cepas Lager.
Tipos de levaduras
Una x Una
Por su parte, las levaduras ALE inglesas,
son levaduras más afrutadas, y le brindan
mayor carácter a la cerveza.
Usualmente floculan rápido, lo que
puede dejar acetaldehído y diacetilo en
solución.
Por este motivo también dan lugar a
cervezas que clarifican muy rápido, y se
pueden beber en pocos días.
Tipos de levaduras
Una x Una
Las levaduras Lager fermentan mejor a
temperaturas más bajas, entre 10 y 13°C.
Fueron las primeras levaduras aisladas en
cultivo puro. Esto las popularizó mucho y
marcó el crecimiento de las cervezas estilo
Lager.
En esos momentos las cepas ALE contenían
muchas bacterias y levaduras salvajes que
deterioraban más rápido a las cervezas.
Las cepas Lager permanecen mucho tiempo
en suspensión, lo que permite eliminar los
sulfuros y el diacetilo producido por la
fermentación a baja temperatura.
Tipos de levaduras
Una x Una
Las cepas ALE de trigo producen gran cantidad
de flavors, como los descriptos para las levaduras
de panadería o las salvajes. Sin embargo en este
caso los flavors son bien placenteros y combinan
muy bien con las materias primas utilizadas en las
cervezas de trigo.
El diacetilo no suele ser un problema en las
cervezas de trigo, ya que estas cepas lo absorben
rápido.
Son productoras de sulfuros, por lo tanto se debe
dejar que finalice bien la fermentación,
permitiendo la reducción de los sulfuros.
Son de floculación muy baja, lo que ofrece un
aspecto turbio a estas cervezas.
Tipos de levaduras
Una x Una
Las cepas ALE de belgas producen gran cantidad
de flavors, esteres y fenoles tipo clavo.
Hay una gran variedad de cepas belgas con muy
diferentes comportamientos, pero en general son
de baja floculación.
Algunas presentan actividad glucoamilasa (var.
diastaticus), lo que permite una alta atenuación.
Tipos de levaduras
Una x Una
Las cepas ALE Kviek son originarias de granjas
de Noruega.
Fermentan a altas temperaturas, 30 – 40°C, y a
gran velocidad 2 o 3 días.
Son de floculación alta, clarifican muy rápido.
Presentan flavors frutales con notas cítricas.
Tipos de levaduras
Una x Una
Cepa con aportes Cepa de perfil limpio
frutales y especiados, ideal para re-
para cervezas de trigo, fermentación en botella
belgas, IPAs
Cepa con aportes Cepa con aportes
frutales especial para frutales, florales,
ALE Belgas, Neipas. fenólicos y carácter
seco.
Tipos de levaduras
Una x Una
Cepa con aporte a Cepa frutal y
frutas tropicales y especiada, muy
cuerpo especial para atenuante
IPAs
Cepa productora de
Cepa de alta etanol y ácido
performance, muy láctico, ideal para
versátil y de Berliner, Gose, sour
fermentación limpia. IPAs por su
resistencia al lúpulo
