MANUAL DE FUNCIONES

PERSONAL ADMINISTRATIVO

Generalidades

 Cualidades
ü Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.

ü Colaborador con sus compañeros y comprensivo.

ü Discreto

ü Honesto

ü Líder

ü No temperamental

ü Ordenado

ü Paciente.

ü Responsable

ü Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

ü Tolerante

ü Agilidad mental

ü Diligente y eficaz.

ü Trato con personas

ü Toma de decisiones acertadas

 Modales
ü Puntual y cumplido.

ü Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.

ü Sencillo.

ü Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 Requisitos mínimos
ü Excelente salud física y presentación personal.

ü Bachilleres

ü Formación técnica o profesional

GERENTE
 1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 Formación académica específica
Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Administración de Empresas.

Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares

Conocimientos específicos
Montaje, operación, planeación, dirección, dirección, organización, planeación, orden y control de
restaurantes y bares – Gestión del talento Humano – Producción y Servicio de A y B – Gestión financiera –
Legislación para restaurantes y bares.

 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos de administración, dirección y/o gerencia en establecimientos acreditados
pertenecientes al sector.

Habilidades

Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, agilidad y certeza en toma
de decisiones y solución de problemas, trato con personas y capacidad para identificar oportunidades,
minimizar amenazas, construir fortalezas y eliminar debilidade.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN
PROCEDIMIEN OBJETIVO
 TO
Actuar para el Ejecución de todas las otras Satisfacer y superar las
cliente funciones, pensando siempre no expectativas del cliente como
solo en el cumplimiento de cabeza de la organización
objetivos de los inversionistas
sino también en las necesidades
y preferencias del cliente
Atención de comentarios de los
clientes

Desarrollo de programas de
cortesías

Controlar y Supervisión del trabajo de los Optimizar el desarrollo de la

evaluar jefes de área y demás empleados actividad
Revisión de las instalaciones y de Garantizar el cumplimiento de
los procedimientos normas y reglamentación que
obliga la actividad
Análisis de ventas
Evitar pérdidas y robos de dinero
Supervisión del proceso de
compra Identificar fallas y aplicar
correctivos
Revisión y análisis de los estados
 financieros Establecer comparaciones con el
presupuesto
Aprobación de estrategias de
mercadeo Asegurar la legalidad de las
compras
Supervisión de eventos
Obtener información para
Revisión y autorización de decisiones
nómina
Evitar pagos equívocos
Análisis de costos y de
modificaciones en los precios de Determinar los resultados de la
venta relación costo – beneficio

Inspecciones de aseo de todas Asegurar la higiene en los

las áreas procesos

Elaborar informes Cheques Efectuar pagos pendientes

y documentos de Presupuesto de ingresos y Rendir cuentas a la asamblea de
la actividad y egresos socios
funcionamiento
general del Plan de acción de jefes de área Justificar acciones
establecimiento
Plan de inversión Proponer cambios

Identificar oportunidades y
 amenazas

Implementar Implantación de normas, Dar curso al desarrollo de las

procedimientos, programas, estrategias para el cumplimiento
estrategias, etc. de metas y objetivos

Organizar la Revisión del organigrama y del Garantizar la calidad de los

estructura del manual de funciones procesos en pro de la satisfacción
establecimiento Realización de juntas y reuniones de los consumidores
con jefes de área, socios,
empleados…

Planear Establecimiento de la visión y la Orientar a los empleados en el

estratégicamente misión de la empresa (junta de curso de sus labores
el desarrollo de la socios) Facilitar el cumplimiento de metas
actividad del Desarrollo del plan estratégico y objetivos trazados por los socios
establecimiento
Determinación de objetivos y
metas

Formulación de estrategias
ADMINISTRADOR

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Cursos de actualización y /ó especialización

 Conocimientos específicos
Dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes – Gestión del talento Humano –
Producción y Servicio de A y B – Gestión financiera – Legislación para restaurantes y bares.

 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos de preparación tanto en la brigada de servicio como en la parte administrativa
de establecimientos gastronómicos y bares reconocidos.
  Habilidades
Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, identificación de
oportunidades, agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con personas.

1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Administrar Planeación, organización, Cumplir con los objetivos y

estratégica y dirección, control y evaluación metas trazados por la
objetivamente el de cada una de las gerencia
establecimiento actividades que se involucran Satisfacer las necesidades de
en el desarrollo de la empresa los clientes y de los socios

Evitar robos de cualquier tipo

que perjudique cualquiera de
las partes que conforman la
organización

Garantizar el cumplimiento
de normas y reglamentación
que obliga la actividad

Atender a los Da la bienvenida, atiende y Reconocer al cliente, darle su

clientes de la departe con los clientes lugar e importancia e
empresa identificar necesidades
Fidelizar al cliente

Atender los Elaboración de programación Contar con personal

asuntos de y asignación de horarios y adecuado, competente,
personal turnos Reunión semanal con amable y eficaz
todo el personal Atender necesidades del
Organización de tareas y personal
responsabilidades para cada
cargo Solucionar conflictos

Arbitraje de conflictos entre Colaborar en el cumplimiento

empleados tanto de metas y objetivos
profesionales, como
Realiza proceso de selección personales
de personal
Conocer ideas y opiniones de
Autorización de permisos empleados

Controlar el Revisión de montaje y aseo Cumplir con los objetivos y

desarrollo de la Ubicación y detalles de metas trazados por la
actividad nocturna reservas gerencia
Satisfacer las necesidades de
Atención sobre el orden de las los clientes y de los socios
instalaciones y el
funcionamiento del bar Evitar robos de cualquier tipo
 Presentación de personal que perjudique cualquiera de
las partes que conforman la
Control entrada y salida de organización
personal; cumplimiento de
horario Garantizar el cumplimiento
de normas y reglamentación
Autorización manillas cortesía que obliga la actividad

Supervisión casting entrada, Verificar el aspecto adecuado

comportamiento y realización de las instalaciones
de funciones del personal
Asegurar el correcto
Verificación de procesos funcionamiento de la
cocina, servicio, ambiente empresa

Solución de inconvenientes Identificar fallas de los

procesos y corregirlas

Controlar el Archivo y revisión de los Evitar pérdidas y robos de

manejo de dinero Cierres Diarios de Micros dinero
en efectivo Recibe las entradas en
efectivo por concepto de
cover y caja. Cobro de
faltantes

Realiza las consignaciones en

 efectivo

Elaborar informes Procesamiento semanal de la Entregar información

de la actividad y información de ventas diarias oportuna a contabilidad
funcionamiento Informe de ventas mensuales Generar info. Sobre índices
del área por producto de rotación

Informe de ventas mensuales Analizar eficiencia de los

por mesero meseros

Informe de consignaciones del

efectivo correspondiente a
venta y cover

Planear, coordinar Aprobación de cotizaciones Optimizar el desarrollo de la

y supervisar para eventos actividad del establecimiento
actividades Organización de eventos visto Garantizar la calidad de los
especiales bueno al guión procesos en pro de la
satisfacción de los
Políticas y autorización de consumidores
descuentos
Asegurar la legalidad de las
Proceso de reservación compras

Proceso de compras: Controlar el gasto para

autorización de cantidades
 Organización de las áreas de eventos especiales
producción (cocina y bar),
compras, administrativa,
mantenimiento y parqueadero

Administra y controla los

desembolsos de fiestas

Realizar funciones Ejecución de las tareas Cubrir tareas desatendidas o

extraordinarias encomendadas por su (s) jefe pendientes
(s) Cumplir con todas las
Control de las exhibiciones de actividades necesarias que
las barras contribuyan al el buen
funcionamiento del
Elabora, administra y verifica establecimiento y al
los presupuestos de obra desempeño de su cargo

Verificar procesos Aprobación de proveedores Solucionar problemas

de costos e Revisión de los informes Suplir necesidades
ingresos quincenales generados por el
jefe de costos Controlar la ejecución de las
tareas
Revisión de inventarios a
cierre de mes Velar por mantener un costo
bajo en inventario
Revisión mensual informe de
parqueadero
 Revisión caja menor
alimentos

JEFE DE COSTOS

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Administración Hotelera con cursos de especialización en el control de costos para bares y restaurantes

 Conocimientos específicos
Teoría de costos, software Micros y TCR, formatos de control, manejo de inventarios, productos
alimenticios; licores, vinos y otras bebidas.

 Experiencia
1 o 2 años en cargos similares

 Habilidades
Capacidad de aprehender rápidamente, concentración, trato con personas.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Administrar caja Realiza pagos por conceptos Efectuar compras de A y B

menor de varios necesarios para el
alimentos Soporta pagos funcionamiento del sitio,
obligadas y autorizadas
Pasa cierre a admón., a gerencia
y a contabilidad

Costear el Actualización base de datos; Determinar precios carta

funcionamiento del análisis precios calidades que de A y B
establecimiento manejen los proveedores. Planear y controlar las
Análisis de carnicería entradas y salidas de
dinero por ventas de A
Recetas estándar A y B yB

Inventarios estimados Facilitar e incrementar la

obtención de utilidades
Comida de personal del establecimiento

Funcionarios; consumos internos. Controlar los movimientos

de costo y gasto
generados por las veta
Créditos al costo de A y B

Registros costo Proyectar ventas, costos y

gastos de la actividad
Reporte diario de ventas para periodos siguientes

Costo botella bebidas

Tabla de rendimiento bebidas

Precios potenciales, reales y

carta bebidas

Gastos operacionales

Registro de facturas en el
sistema: ingreso, traslados y
correcciones necesarias.

Presupuesto de ingresos, costos

y gastos

Ingreso de obsequios con precio

de última compra
Elaborar informes Informe mensual de costos Rendir cuentas a la
de la actividad y totales del establecimiento. administración y la
funcionamiento del Revisión de los estados de gerencia
área resultado Justificar acciones

Presupuesto del área Proponer cambios

Resultados del conteo de platos Identificar oportunidades

vendidos y amenazas

Informe de los resultados del Brindar información que

control de inventarios a la soporte la toma de
administración decisiones

Informe de costos pre y post

evento

Informe mensual de faltantes y

sobrantes a la gerencia

Establecer Lista de especificaciones y Optimizar y agilizar los

estándares de condiciones de calidad de A y B procesos de compra y
compra y tamaño Listado de porciones estándar recibo de mercancía
de porciones Garantizar la calidad de la
Niveles de stock para almacén mercancía comprada
 Promover el uso y gasto
de la materia prima

Realizar funciones Atender bonificaciones de los Cubrir tareas

extraordinarias proveedores desatendidas o
Ejecución de las tareas pendientes
encomendadas por su (s) jefe (s) Cumplir con todas las
actividades necesarias
que contribuyan al el
buen funcionamiento del
establecimiento y al
desempeño de su cargo

Supervisar Revisión proceso de compra y Evaluar ejecución de

desempeño del bodega tareas
personal a su Revisión de inventarios Garantizar cumplimiento
cargo de estándares
Inventarios físicos
Brindar seguridad al
Reuniones cliente en los productos
que consume

Promover buenas
relaciones

Establecer programas de
 mejoras

RELACIONES PÚBLICAS Y VENTAS

a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación Académica
Carrera profesional en Mercadeo con cursos especializados para restaurantes y bares

 Conocimientos Específicos
Funcionamiento de Restaurantes y Bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de mercadeo para
estos establecimientos – Estrategias de promoción y ventas – Conceptos Publicitarios – Trato con medios
de comunicación – Organización de eventos

 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos de relaciones públicas, mercadeo y ventas de establecimientos acreditados del
sector.

 Habilidades
Capacidad de negociación, trato con personas, don de servicio, gusto, creatividad.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Elaborar informes Informe mensual de Rendir cuentas a la

de la actividad y comercialización, base de datos administración
funcionamiento del de nuevas empresas, hoteles y Justificar acciones
área embajadas con sus respectivos
contactos Proponer cambios
Informe mensual de gestión de la
página web Identificar oportunidades
 Record de eventos cotizados y y amenazas
realizados con datos completos y
monto facturado Brindar información que
soporte la toma de
decisiones

Comercializar el Visitas semanales a empresas, Divulgación de El Sitio…

sitio para eventos, agencias de publicidad y a mercados fuera del
en hoteles y empresas promotoras de tradicional
embajadas eventos Promover el incremento
Reuniones semanales con de las ventas del
gerencia establecimiento

Visitas de presentación a hoteles

y embajadas

Presentación de actividades y
eventos a hoteles y embajadas

Mercadear las Martes de Visa y El que la hace Dar a conocer las

actividades la Canta: contrato con Visa, actividades y eventos
especiales Alianza comercial con Global especiales que se
Wine, entrega de información a desarrollen
los principales públicos, Mailing a Promover el incremento
clientes habituales. de las ventas del
Página web: seguimiento a la establecimiento
optimización por CD All de
 Colombia, capacitación a la
persona designada para
verificación de mails diario, envío
de mails mensuales y postales
de fiestas.

Calendario de fiestas:
preproducción, convocatoria,
producción, pos producción y
seguimiento

Planear, ejecutar y Elaboración y envío de cotización Asesorar al cliente con

controlar eventos Producción del evento ideas, opciones,
sugerencias y paquetes
Cartas de agradecimiento completos
Conocer la disponibilidad
del establecimiento para
una fecha

Cubrir todos los detalles

Satisfacer las
necesidades y
expectativas del cliente
en cuanto a la
realización de su evento

Evaluar la celebración
 del evento

Identificar puntos
positivos y aspectos a
mejorar en próximos
eventos

Realizar funciones Supervisión del trabajo de base Cubrir tareas

extraordinarias de datos y archivo de El Sitio desatendidas o
Ejecución de las tareas pendientes
encomendadas por su (s) jefe (s) Cumplir con todas las
actividades necesarias
que contribuyan al el
buen funcionamiento del
establecimiento y al
desempeño de su cargo

ALMACÉN

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
  Formación Académica
Técnico en administración de empresas, ingeniería de alimentos o como mínimo cursos de control y
manejo de inventarios, alimentos.

 Conocimientos Específicos
Políticas de compra – Sistemas de Almacenamiento – Control de inventarios – Negociación – Manipulación
de alimentos – Especificaciones estándar de compra de AyB – Métodos para evaluación de mercancía

 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos dentro de áreas de compra de supermercados o empresas acreditadas del sector.

 Habilidades
Capacidad de negociación, orden, agilidad y trato con personas.

1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Controlar los ingresos Elaboración de inventarios Controlar las compras
y salidas de productos físicos por artículo
en almacén Controles de existencia Prevenir pérdida o robo
de mercancía

Mantener stocks.

Determinar
necesidades de
compra.

Cumplir con las Seguimiento estricto de Evitar inconvenientes

políticas de compra especificaciones y condiciones por incumplimiento o
de calidad infracción de las
Vigilancia de los niveles de políticas establecidas
stock para almacén Abastecer a las
diferentes áreas en sus
Revisión de requisiciones carencias

Compra de cantidades Efectuar una correcta

autorizadas por el rotación de inventarios
administrador
Optimizar el proceso de
compra

Despachar Entrega del pedido a la división Suministrar a cada

requisiciones correspondiente dependencia la
 Requisición – vs. – mercancía mercancía requerida
entregada para el desarrollo de su
actividad

Elaborar informes de la Orden de Compra Rendir cuentas a la

actividad y Reporte de recibo de mercancía administración
funcionamiento del Justificar acciones
área Inventarios físicos – vs. – saldos
sistema Proponer cambios

Control de compras a Identificar

proveedores oportunidades y
amenazas
Reporte de ahorros en compras
Brindar información
Reportes especiales solicitados que soporte la toma de
decisiones
Presupuesto del área

Ordenar y limpiar la Ubicación de la mercancía en Asegurar el buen

bodega los estantes correspondientes estado y la
Aseo y desinfección del espacio conservación de la
físico mercancía en bodega
Controlar las
Revisión de condiciones de existencias en bodega
almacenamiento (estado de
productos, fechas vencimiento,
 # etiquetas…)

Realizar inventarios de Inventario físico así: Colaborar en el control

barras y cocina Cocina: todos los lunes de inventarios al jefe
de costos.
Barra interna: martes a sábado Verificar existencias
diarias y semanales.
Barra externa: jueves a sábado

Realizar funciones Ejecución de las tareas Cubrir tareas

extraordinarias encomendadas por su (s) jefe desatendidas o
(s) pendientes
Manejo de la bodega de utilería Cumplir con todas las
y dotación actividades necesarias
que contribuyan al el
Elaboración y actualización buen funcionamiento
base de datos proveedores del establecimiento y al
desempeño de su
cargo

Recibir mercancía Comparación orden de compra Culminar el proceso de

– vs.- factura proveedor: compra
reporte de recibo Disponer de la
Evaluación de la mercancía mercancía comprada

Garantizar la calidad de
 Ingreso de la mercancía a la las bebidas alcohólicas
bodega para su consumo

Responder por los Inventario de equipos en Mantener en buen

equipos audiovisuales bodega estado los equipos
Catálogo de equipos Evitar pérdidas o robos

Entrega de equipos requeridos Suministrar los equipos

para evento requeridos para un
evento
Recibo, evaluación y
almacenaje de equipos
posterior a los eventos

Tramitar y realizar Solicitud de autorización de Desarrollar el proceso

compras cantidades de compra de compra de manera
(alimentos y otros a Jefe de eficiente, sin errores ni
Costos – bebidas al contratiempos
Administrador) Obtener la mercancía
Solicitud de cotizaciones para la fecha requerida

Solicitud de aprobación de Garantizar

cotizaciones cumplimiento del
 Formulación de pedidos a los proveedor
proveedores

Modificación del pedido

(cuando sea necesario)

Cancelación del pedido (cuando

sea necesario)

PERSONAL OPERATIVO

Generalidades

 Conocimientos específicos
Para el personal de bar:

ü Conocimiento de toda clase de bebidas y experiencia en la preparación de cócteles.

ü Conocimientos básicos del servicio de bar y bebidas.

Para el personal de comedor:

ü Conocimientos básicos del servicio de alimentos y bebidas.

 Cualidades
ü Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.

ü Colaborador con sus compañeros y comprensivo.

ü Desplazamiento con naturalidad, rápido y sin brusquedad.

ü Elegancia en el desempeño del rol.

ü Responsable, tolerante y paciente.

ü Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

ü Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 Habilidades especiales
ü Agilidad corporal y mental

ü Capacidad de retención
ü Diligente y eficaz.

ü Trato con personas y don de servicio

 Modales
ü Puntual y cumplido.

ü Sencillo.

ü Respetuoso con la intimidad de los clientes y con los mandatos superiores.

 Requisitos mínimos
ü Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies sanos y resistentes.

ü Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme limpios y planchados
y zapatos limpios y cómodos.

ü Personas normales que no tengan defectos físicos que puedan originar cierto tipo de impresión a los
clientes.

ü Bachilleres

CAPITÁN DE MESEROS
a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 Formación académica específica
Carrera técnica de servicio para establecimientos de AyB y/o cursos de formación en el tema.

 Conocimientos Específicos
Funcionamiento de Restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de
servicio – Clases de montaje – Información general, apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de
AyB – Componentes de vajilla, cristalería y cubertería.

 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos de dirección de servicio en restaurantes, bares y/u hoteles acreditados.

 Habilidades
Aptitud para control y manejo de personal, trato con personas, don de servicio, gusto.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Capacitar al Exponer y recordar Reducir índice de
personal a su cargo especificaciones de presentación ocurrencia de errores
personal, normas de cortesía, de servicio
trabajo en equipo, sistema de Poner a disposición del
órdenes, tipo de servicio, forma de cliente personal capaz
retirar los platos, prevención de y competente
accidentes, estaciones de servicio,
presentación de cuentas, sistema Hacer más eficaz el
de propinas, tráfico en la cocina, proceso de servicio
montajes de mesa, tipos de
cubiertos; loza y cristalería,
descorche de vinos y licores y
explicación detallada del contenido
de la carta

Coordinar el Definición tipo de servicio Optimizar el servicio

servicio en el Asignación de zonas de trabajo al del establecimiento
comedor personal de comedor y bar, según Satisfacer necesidades
la programación hecha por la y expectativas del
administración cliente

Lista de revisión: aseo general del Motivar el regreso de

lugar, material y equipo, montaje los clientes
correcto, música ambiental,
suministros suficientes, mise en Aportar en la
place completo, papelería consecución del
suficiente incremento en las
ventas
 Ordenamiento de reservaciones Organizar la
distribución física del
Recepción y despido de clientes comedor para
determinar las mesas
Atención de quejas y problemas de disponibles
los clientes

Verificación de procedimientos y
normas

Asignación de responsabilidades
por zona

Establece cooperación entre

cocina, bar y comedor

Elaborar informes Reporte de consumo de Rendir cuentas a la

de la actividad y suministros administración
funcionamiento del Informe de funcionamiento del Justificar acciones
área servicio en el comedor Proponer cambios

Presupuesto del área Identificar

oportunidades y
amenazas

Brindar información
que soporte la toma de
 decisiones

Elaborar Pedidos de suministros o insumos Garantizar la

requisiciones a bodega para la actividad diaria o disposición de
para eventos suministros varios y de
Revisión diaria de calentadores en gas para los
terraza calentadores de
ambiente

Realizar funciones Ejecución de las tareas Cubrir tareas

extraordinarias encomendadas por su (s) jefe (s) desatendidas o
Planear servicio para los eventos pendientes
Colaborar con la
prevención de fallas

Efectuar reparaciones
urgentes

Cumplir con todas las

actividades necesarias
que contribuyan al el
buen funcionamiento
del establecimiento y
al desempeño de su
cargo

Supervisar Revisa el correcto montaje del bar, Evaluar la ejecución de

desempeño del luces, calentadores, cocuyos, tareas
personal a su cargo fuente, avisos, pendones y demás. Garantizar el
Lista de revisión: puntualidad, cumplimiento de
aseo y disciplina estándares

Revisión del desempeño Promover buena

relaciones
Reuniones
Establecer programas
Verificación de normas y de mejoras
procedimientos

Cobro correcto de las cuentas y

eficiencia de los cajeros

MESERO

1. a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación Académica Específica

Estudiantes universitarios en cualquier área, preferiblemente hotelera
  Conocimientos Específicos
Funcionamiento de restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de
servicio – Apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de AyB – Componentes de vajilla, cristalería
y cubertería

 Experiencia
Ninguna indispensable

 Habilidades
Ninguna en particular además de las generales para el personal de servicio

1. b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Conocer la carta en Aprendizaje del menú, su Ofrecer un excelente
su totalidad y con contenido, formas de preparación, servicio
lujo de detalles gramaje carnes, opciones de Estar en capacidad de
acompañamientos, precios, sugerir y/o vender al
sabores… cliente los productos

Desempeñar sus No joyas ni lociones fuertes Dar una excelente

funciones con una Uñas cortas, limpias y sin esmalte impresión al cliente
excelente Mantener el status del
presentación Afeitados (no-barba; no-bigote) y establecimiento
personal con pelo corto para los hombres

Maquillaje suave y pelo arreglado

para las mujeres

A las 7:00 debe presentarse listo y

cambiado en el comedor

Montar y limpiar el Colocación de mantelería, tapas Brindar condiciones

bar de papel y tend cards utilizadas necesarias para la
en el momento correcta presentación
Limpieza cargue y ubicación de de mesas
lámparas de parafina y ceniceros Generar una buena
impresión y hacer
Recoger cristalería, lámparas y sentir cómodo al
ceniceros, subir sillas y recoger cliente
basura de la zona donde haya
 trabajado cada noche

Realizar funciones Colaboración con el aseo y Ayudar en la

extraordinarias cuidado del comedor y la dotación excelencia de la
del mismo presentación del
Reemplazo del capitán en su comedor
ausencia Cubrir sus funciones y
aprenderlas
Ejecución de las tareas
encomendadas por su (s) jefe (s) Cumplir con todas las
actividades
Aviso de inconvenientes al necesarias que
administrador o encargado contribuyan al el buen
funcionamiento del
Entrega de sugerencias y establecimiento y al
observaciones desempeño de su
cargo

Servir y recoger Recepción y despido de clientes Hacer más eficaz el

mesas Presentación y toma de órdenes proceso de servicio
Satisfacer
Elaboración de comandas y necesidades y
digitación del pedido en el sistema expectativas de los
clientes
 Montar cubertería y servilletas Motivar el regreso del
cliente
Control de preparación y
mecánica

Servicio de bebidas

Servicio de pan y platos a la mesa

Recogida de vajilla y cristalería

sucia, cambio de ceniceros sucios,
puesta de hielo

Encendido de cigarrillos a los

clientes

Pago de cuentas Solicitud de pre-cuenta; Cerrar el proceso de

correspondientes a presentación al cliente, pago en venta.
las mesas de su zona caja, entrega del cambio y/o
voucher (diligenciado con nombre
o firma, teléfono, cédula y
marcado con su nombre en la
parte superior)
Entrega ticket de salida ( # de
mesa, # de pax., fecha y mesero)
Surtir estaciones de Mise en place de platos, Prevenir retrasos
servicio cubertería, cristalería, servilletas, durante el servicio
pitillos, ceniceros, saleros, sobres Minimizar riesgos de
de azúcar y sabro… incurrir de errores por
ausencia de insumos

Verificar el consumo Atención constante a la mesa, Impulsar las ventas

de las mesas incentivo del incremento del Aumentar el consumo
consumo promedio por pax

1. a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Cursos de preparación y servicio de bebidas, enología, cócteles, decoración

 Conocimientos específicos
Clasificación de bebidas alcohólicas – Orígenes y composición – Formas de presentación – Descorche y
servicio – Tabla de rendimiento – Bebidas mezcladoras – Cócteles – Decoración

 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos similares en bares acreditados

 Habilidades
Destreza manual, gusto, agilidad, fuerza física, trato con personas

1. b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Desempeñar sus No joyas ni lociones fuertes Dar una excelente

funciones con una Uñas cortas, limpias y sin esmalte impresión al cliente
excelente Mantener el status
presentación personal Afeitados (no barba; no bigote) y del establecimiento
con pelo corto

Alistar y cerrar el bar Mise en place: preparación de Prevenir retrasos

máquinas, surtimiento de neveras, durante el servicio
 verificación de stocks de bebidas, Minimizar riesgos de
alimentos y suministros incurrencia de
Recibo de pedido de bodega errores por ausencia
de insumos
Montaje de su respectiva área necesarios

Recogida y limpieza final Brindar condiciones

necesarias para la
Alista y saca la basura correcta
presentación de la
barra y de las mesas
de la terraza

Generar una buena

impresión y hacer
sentir cómodo al
cliente

Elaborar informes de Inventario de bar Elaborar

la actividad y Inventario físico con jefe costos requisiciones según
funcionamiento del (primer día de cada mes.) el inventario
área Rendir cuentas a la
Inventario de cristalería (15 y 30 administración
de cada mes)
Justificar acciones
Informe de funcionamiento del bar
Proponer cambios
 Presupuesto del área Identificar
oportunidades y
amenazas

Brindar información
que soporte la toma
de decisiones

Elaborar requisiciones Pedidos de licores, vinos, otras Garantizar la

bebidas, alimentos y suministros a disposición de
la bodega materias primas
requeridas para el
despacho de bebidas

Exhibir licores Decoración de estanterías con Generar ambiente

botellas y elementos decorativos, agradable y
bajo órdenes de la administración llamativo
Promover el
consumo de bebidas

Realizar funciones Ejecución de las tareas Cubrir tareas

extraordinarias encomendadas por su (s) jefe (s) desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas las
actividades
 necesarias que
contribuyan al el
buen funcionamiento
del establecimiento y
al desempeño de su
cargo

Servir y elaborar Toma de órdenes Satisfacer

bebidas por impresión Preparación de cócteles necesidades y
remota de meseros o expectativas de los
por solicitud directa Servicio de bebidas clientes
del cliente en la barra Cumplir con los
Decoración de recipientes para pedidos de
servir las bebidas comandas

Atender a los clientes

en las barras

Dar las bebidas a los

meseros para que las
sirvan a las mesas

Supervisar Servicio general, aseo en la Evaluar ejecución de

desempeño del preparación, cumplimiento de tareas
personal a su cargo estándares, entrega de bebidas en Garantizar
comanda cumplimiento de
 estándares

Promover buenas
relaciones

Establecer
programas de
mejoras

PERSONAL DE COCINA

Generalidades

 Conocimientos específicos
ü Manipulación de alimentos.

ü Uso de batería de cocina.

ü Conocimientos básicos de la preparación de alimentos.

 Cualidades
ü Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.

ü Colaborador con sus compañeros.

ü Comprensivo.

ü No temperamental, tolerante y paciente.

ü Responsable

ü Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

 Habilidades especiales
ü Agilidad

ü Capacidad de retención

ü Destreza manual

ü Diligente y eficaz.

ü Trato con personas y don de servicio

 Modales
ü Puntual y cumplido.

ü Sencillo.

ü Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.

ü Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 Requisitos mínimos
ü Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies y manos sanos y
resistentes.

ü Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme limpios y planchados
y zapatos limpios y cómodos.

ü Bachilleres

JEFE DE COCINA

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Carrera técnica – profesional de cocina

Cursos de actualización y especialización

 Conocimientos específicos
Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas – Conocimiento materias primas, equipos y
técnicas de preparación de alimentos – Tiempos de cocción – Sistemas de trabajo en la cocina – Procesos
de menú y carta – Manipulación de alimentos – BPF – Métodos de conservación y almacenamiento –
Legislación Sanitaria – Factores de alteración de los alimentos.

 Experiencia
Mínima: 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes y/u hoteles acreditados

 Habilidades
Creatividad, originalidad, sentido común, capacidad de concentración, agilidad.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Controlar la calidad Supervisión de condiciones de Satisfacer las
de los procesos alimentos que recibe la cocina necesidades y
Adecuada rotación de inventarios expectativas de los
clientes
Inspección de porciones, limpieza y Garantizar el servicio
decoración de platos al cliente de un
producto de la más
Aplicación de normas sanitarias y alta calidad
medidas de seguridad
Cumplir estándares
Vigilancia de aseo y desinfección de establecidos
la cocina

Coordinar los Capacitación y entrenamiento Contar con el personal

asuntos del Supervisión del trabajo adecuado
personal de cocina Evaluar el desempeño
Elaboración de horarios y del personal a su
programación cargo

Reuniones periódicas Mantener buenas

relaciones de trabajo
Mantenimiento de disciplina y aseo entre el personal
Elaborar informes Elabora inventarios diarios y físico Rendir cuentas a la
de la actividad y semanal administración
funcionamiento del Diseño y estructura de menús para Justificar acciones
área eventos
Proponer cambios en
Establecimiento de máximos y beneficio del
mínimos establecimiento

Estructura menús para empleados Brindar información

que soporte la toma
de decisiones

Identificar fortalezas y
debilidades

Elaborar y autorizar Revisión de inventario de despensa, Abastecer la despensa

pedidos o Diligencia listas de mercado y Evitar inconvenientes
transferencias requisiciones y retrasos en el
servicio al cliente
Visto bueno a solicitudes hechas
por los ayudantes Controlar la cantidad
de los pedidos

Procesar las Recepción de las comandas de los Controlar el proceso

comandas meseros de producción
Verificación de pedidos en las
 comandas

Anunciación de las órdenes

Control sobre pedidos pendientes

Reclamación al auxiliar responsable

por la tardanza de un plato

Reunión de comandas marchadas

para enviarlas al jefe de costos

Realizar funciones Ejecución de las tareas Cubrir tareas

extraordinarias encomendadas por su (s) jefe (s) desatendidas o
Programar y dividir el trabajo en la pendientes
cocina Cumplir con todas las
actividades
Planeación de menús especiales necesarias que
para eventos contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al
desempeño de su
cargo

Supervisar Revisión del mise en place Evaluar ejecución de

desempeño del Revisión de producción de platos, tareas
personal a su cargo Garantizar
 calidad y presentación cumplimiento de
estándares
Verificación de limpieza y
mantenimiento del equipo Brindar seguridad al
cliente en los
Control de uso de la materia prima productos que
consume
Prevención de pérdidas y robos

Velar por la Planeación adecuada con objetivos Contribuir al

reducción de costos Organización de la cocina incremento de los
ingresos; utilidades
Coordinación entre las áreas de del establecimiento
producción y servicio

Evasión de costos excesivos

Optimización del uso de recursos

AUXILIAR DE COCINA CALIENTE

 1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Formación técnica.

 Conocimientos específicos
Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción – Técnicas para identificar alimentos
descompuestos – Manipulación de alimentos

 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que
cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

 Habilidades
Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Colaborar con el Limpieza y arreglo de su área Avanzar en este

orden y aseo respectiva de trabajo proceso
Mantener limpia la
cocina

Cumplir normas de Seguimiento y práctica de la Ofrecer al cliente

manipulación de normatividad alimentos agradables y
alimentos y Aplicación de recetas estándar seguros
estándares Satisfacer los gustos y
expectativas de los
clientes

Mantener la calidad
que identifica al
establecimiento

Mise en place parrilla Aseo de la parrilla Evitar inconvenientes y

Alistamiento de implementos retrasos en el servicio
requeridos, carnes y al cliente
condimentos
 Encendido de la parrilla

Preparar alimentos Elaboración de entradas Aportar la parte

calientes, sopas, salsas y correspondiente de los
componentes principales de pedidos que llegan a la
picadas, brochetas, platos de cocina
lomo; de mar y de pollo
Calentamiento de
acompañamientos (arroz)

Realizar el mise en Alistamiento de ingredientes, Agilizar la marcha de

place de su área utensilios y demás elementos los pedidos
requeridos para el desempeño Evitar inconvenientes
de sus labores por faltantes
Mise en place de carnes

Descongelación y congelación
de carnes

Realizar funciones Limpieza de cocina Agilizar la marcha de

extraordinarias Colaboración en la cocina órdenes
Cubrir tareas
Ejecución de las tareas desatendidas o
encomendadas por su (s) jefe pendientes
(s)
 Cumplir con todas las
actividades necesarias
que contribuyan al el
buen funcionamiento
del establecimiento y
al desempeño de su
cargo

AUXILIAR DE COCINA FRÍA

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Ninguna indispensable

 Conocimientos específicos
Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción, de preparación de alimentos y platos
fríos – Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos
  Experiencia
Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que
cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

 Habilidades
Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Colaborar con el Limpieza y arreglo de su área Avanzar en este

orden y aseo respectiva de trabajo proceso
Mantener limpia la
cocina
Cumplir normas de Seguimiento y práctica de la Ofrecer al cliente
manipulación de normatividad alimentos agradables
alimentos y Aplicación de recetas estándar y seguros
estándares Satisfacer los gustos y
expectativas de los
clientes

Mantener la calidad
que identifica al
establecimiento

Preparar alimentos Elaboración de entradas frías, Aportar la parte

salsas y postres correspondiente de los
pedidos que llegan a
la cocina

Realizar el mise en Alistamiento de ingredientes, Agilizar la marcha de

place de su área utensilios y demás elementos los pedidos
requeridos para el desempeño de Evitar inconvenientes
sus labores por faltantes

Realizar funciones Limpieza de cocina Agilizar la marcha de

extraordinarias Colaboración en la cocina a los órdenes
demás cargos Cubrir tareas
desatendidas o
Ejecución de las tareas pendientes
encomendadas por su (s) jefe (s)
Cumplir con todas las
actividades necesarias
que contribuyan al el
buen funcionamiento
del establecimiento y
al desempeño de su
cargo