UNIDAD III - RELLENOS
Recetario –Tortas contemporáneas
1-CREMAS DE VAINILLA
Ingredientes
- 500 ml de leche
- 395 gr leche condensada
- 30 gr de almidón de maíz
- 100 gr yemas de huevo (7 a 8 yemas aprox.)
- Esencia de vainilla a gusto
Procedimiento
Primeramente, por un lado, llevamos al fuego la leche y parte de la leche condesada, mezclamos
y dejamos hervir. Por otro lado, mezclamos el resto de los ingredientes hasta homogeneizar.
Unimos ambas preparaciones. Cocinamos a esta espesarse (mezclar sin parar)
Durabilidad: 4 a 5 días en heladera (no se puede congelar)
2-CHOCOLATE
Para la crema de chocolate vamos a utilizar como base la crema de vainilla de la receta anterior.
Ingredientes
A la receta completa de vainilla podemos colocar 200 a 300 gr. (según consistencia deseada) de
chocolate de buena calidad
Procedimiento
La crema de vainilla debe estar recién cocinada, aún caliente, allí le agregamos el chocolate (ya
sea el blanco o negro) y mezclamos todo hasta dejar una crema homogénea.
3-LIMON (LEMON CURD)
Ingredientes
-6 huevos
-240 gr de azúcar normal
-100 ml de jugo de limón
-150 gr de manteca
Procedimiento
Mezclamos los huevos, con el azúcar y el jugo de limón, luego Llevamos al fuego medio, mezclar
sin parar hasta que se espese. Una vez logrado el punto deseado retiramos del fuego y agregamos
la manteca fría, mezclamos bien y listo.
Durabilidad: 4 a 5 días en heladera (un mes congelado)
4- Y 5- BRIGADEIRO CREMOSO VAINILLA Y CHOCOLATE (varios puntos)
Crema de leche condensada – PUNTO SUAVE
Ingredientes:
- 395gramos de leche condensada
- 300 ml de crema de leche
Procedimiento
- Mezclar los ingredientes, llevar a fuego medio-alto, 395 gramos de leche condensada y
200 gramos de crema de leche en principio, cocinar hasta lograr consistencia suave, se
retira del fuego y se agrega los 100 gramos de crema de leche restante y mezclarlo muy
bien. Se utilizan en tortas piscinas, budines etc. También se puede agregar 200 ml de
crema de leche al final si se desea una consistencia de crema fluida. (para bañar o rellenar
tortas volcanes)
Crema de leche condensada – PUNTO MEDIO
Ingredientes:
- 395gramos de leche condensada
- 200 ml de crema de leche
Procedimiento
- Mezclar los ingredientes todo de una vez, llevar a fuego medio-alto, cocinar hasta lograr
consistencia media. Se usan para rellenar tortas, budines con coberturas y también da
punto de pico para hacer las decoraciones.
Crema de leche condensada – PUNTO FIRME
Ingredientes:
- 395gramos de leche condensada
- 60 ml de crema de leche
Procedimiento
- Mezclar todos los ingredientes, llevar a fuego medio-alto, cocinar hasta lograr consistencia
firme. Este es la base de un brigadero, a esta base se puede agregar sabores, chocolate
en polvo 50 gramos de 50% para hacer brigadero tradicional de chocolate o 50 gramos de
coco rallado para hacer el Beijín.
SABORES:
Se utilizan como base la mezcla de crema de leche y leche condensada, la cantidad de leche
condensada siempre será la misma, solo varia la cantidad de crema de leche según la consistencia
que se desee. Si se agrega un sabor que sea en polvo, se mezcla todo al inicio, si se desea
agregar algún sabor en pasta o algún chocolate para derretir se hace al final después de cocinado,
ya fuera del fuego, pero aún caliente (chocolate, blanco, medio amargo o con leche) si desea
agregar una o dos cucharadas de bebida alcohólica también se puede y se agrega también al final
ya fuera del fuego aún caliente.
Chocolate tradicional
Ingredientes
Leche condensada395 gramos
Crema de leche (Para textura Suave 300 ml, medio 200 o firme 60 ml)
50 gramos de chocolate en polvo 50%
Procedimiento:
Mezclar todo antes de llevar al fuego y cocinar hasta el punto deseado ya sea suave, medio o
firme.
Chocolate trufado
Leche condensada395 gramos
Crema de leche (Para textura Suave 300 ml, medio 200 o firme 60 ml)
Ingredientes:
50 gramos de chocolate 50 %
50 gramos de chocolate para derretir
Procedimiento
Mezclar antes de llevar al fuego, la leche condensada, crema de leche y el chocolate en polvo y
cocinar hasta el punto deseado ya sea suave, medio o firme. Se retira del fuego y aun en caliente
se agrega el chocolate picado o en gotas (las que son para derretir) Mezclar hasta que se derrita
todo el chocolate.
6- BRIGADEIRO DE DULCE DE LECHE
Ingredientes
-395 gr de leche condensada
-200 ml de crema de leche (35 a 40 %)
-100 gr de dulce de leche repostero
-50 gr de chocolate blanco
-20 gr de manteca
Procedimiento
Llevamos al fuego la leche condensada y la crema. Se mezcla sin parar hasta que esté tibia la
preparación, agrego la manteca y sigo mezclando hasta que se espese un poco (puede tardar un).
Luego agrego el dulce de leche y sigo mezclando hasta que hierve y se espese más, una vez lista
retiro del fuego y agrego el chocolate. Mezclo bien y listo.
Durabilidad: 7 días en heladera (un mes congelado)
USO DE LA GELATINA
Aproximadamente por cada litro de alguna preparación liquida o cremosa que se quiere afirmar se
debe utilizar 10 gramos de gelatina sin sabor (neutra en polvo) y esta debe estar hidratada con 5
partes de agua. Ejemplo
Ingredientes
1 litro de preparación
10 gramos de gelatina
50 ml de agua
Procedimiento
Primeramente, hidrato la gelatina con el agua, dejo que absorba toda la gelatina y luego llevo a
microondas por 15 segundos. (algunos microondas con 10 segundos es suficiente y otros con 20
segundos) no debe pasar de 80 grados el calor o se pierde el poder gelificante de la gelatina
7- GANACHES BLANCO
Ingredientes
300 gr de chocolate blanco
80 ml de crema de leche (17 a 25%)
Procedimiento
Mezclar ambos ingredientes, derretir en microondas o baño maría. Dejar reposar a temperatura
ambiente
Durabilidad: 7 días en heladera (un mes congelado)
8- GANACHE NEGRO
Ingredientes
200 gr de chocolate medio amargo
100 ml de crema de leche (25% hasta 35%)
Procedimiento
Mezclar ambos ingredientes, derretir en microondas o baño maría. Dejar reposar a temperatura
ambiente
Durabilidad: 7 días en heladera (un mes congelado)
9-GANACHE DE FRUTILLA
Ingredientes
300 gr de chocolate blanco
80 ml de crema de leche 17%
100 gr de reducción de frutilla
5 gr de gelatina sin sabor con 20 ml de agua
Procedimiento
Por un lado, preparamos una ganache blanca, y a esta le agregamos la reducción de frutas, por
otro lado hidratamos la gelatina y activamos en microondas (20 segundos). Dejamos enfriar un
poco y mezclamos a la preparación anterior. Dejamos reposar en heladera hasta que esté firme.
Durabilidad: 5 días en heladera (un mes congelado)
10- GANACHE DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Ingredientes
-200 gr de chocolate medio amargo (300gr en días calurosos)
-100 ml de crema de leche 17%
-200 de dulce de leche repostero
Procedimiento
Primeramente derretimos el chocolate y luego mezclamos con la crema y el dulce de leche a
temperada o tibia. Mezclamos bien y dejamos reposar hasta que este firme para poder utilizar.
Durabilidad: 5 días en heladera (un mes congelado)
11- REDUCCIONES DE FRUTAS ROJAS
Las reducciones tienen una regla básica, por cada kilo de de fruta debe llevar 10 a 30% de azúcar
y se debe cocinar de acuerdo a la consistencia deseada, cuanto más se cocine más espesa se
queda la preparación quedándose como resultado una mermelada, si cocinamos menos tiempo
queda un punto de salsa.
Ingredientes
-500 gr frutas rojas (natural o congelado)
-50 gr azúcar
-10 ml jugo de limón
Procedimiento
Llevamos al fuego todos los ingredientes y cocinamos hasta espesar. (hasta el punto que se
desee)
Durabilidad: 7 dias en heladera (un mes congelado)
12- REDUCCIONES FRUTAS AMARILLAS
Ingredientes
-250 gr de mango
-100 ml de pulpa de mburucuya
-50 ml de jugo de naranja
-80 gr de azúcar común
Procedimiento
Llevamos al fuego todos los ingredientes y cocinamos hasta espesar. (hasta el punto que se
desee)
Durabilidad: 7 dias en heladera (un mes congelado)
13-CARAMELO SALADO
Ingredientes
-225 gr de Azúcar común
-100 gr de manteca
-180 ml de crema de leche
-5 gr de gelatina hidratada en 25ml de agua
Procedimiento
Llevamos al fuego el azúcar y se prepara un caramelo normal, una vez lista se agrega la manteca
mezclando sin parar, cuando se haya integrado todo se retira del fuego y se agrega la crema de
leche. Mezclo bien y agrego la sal si desean, pueden optar por hacerlo sin sal. Dejar que se enfrié
para luego agregar la gelatina hidrata y activada.
Durabilidad: 7 días en heladera (un mes congelado)
14- PRALINE DE MANI Y ALMENDRAS
Ingredientes
-100 gr maní y almendras (puede ser otros)
-125 g de azúcar
-50 ml de agua
Procedimiento
Llevamos al fuego hasta que hierba la preparación luego volcamos sobre el tapete silicona,
desparramamos y dejamos enfriar para luego cortar en pedacitos (se puede utilizar un procesador
de alimentos para facilitar el trabajo)
Durabilidad: 15 días en un pote de vidrio o lata bien cerrado.
