COCINA ITALIANA

“La Educación más completa en Gastronomía” 1

 BREVE HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

“La cocina italiana empieza en los mercados, conociendo y eligiendo los productos que
luego vamos a transformar, a recrear”.
Chef Donato de Santis

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un
momento de socialización, un momento de unión con sus familiares.

Datos Generales

Italia es reconocida como un país con una amplia cultura y desarrollo gastronómico, sea por sus
pastas, pizzas, embutidos, etc.; el sur por su simpleza de sabores pero con perfumados aromas
predominando el aceite de oliva; en el centro, las carnes y verduras son los ingredientes básicos; el
norte más elaborado y penetrante donde se entremezclan los productos lácteos, la polenta, arroces
y los picantes.

Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos
cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la
polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en
tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían
la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan
aceitunas para comer y también para hacer el aceite de oliva, muy utilizado en la comida italiana.

MAPAS DE ITALIA

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Por su ubicación geográfica, por las variadas zonas y altitudes, la cocina italiana es conocida por
las principales regiones que la componen:

 Rural (básicamente campesina)

 Urbana (el desarrollo de la cocina a partir del Imperio Romano)
 Alpina (los mejores embutidos , los mejores quesos y productos lácteos)
 Costera (gran variedad de pescados y mariscos)

Evolución de la Cocina Italiana

 Las primeras huellas de la gastronomía italiana se da en la época de las primeras visitas de

griegos y etruscos (emigrantes del Asia Menor alrededor del 1000 a.C., que huían de la gran
hambruna que había azotado el reino de Lidia), quienes fueron dejando insumos y
costumbres que se integraron a la cocina italiana.

 Otras influencias se dan durante el apogeo del Imperio Romano, durante su expansión y el
amplio desarrollo comercial fuera de sus fronteras, de donde se captaron costumbres e
insumos nuevos.

 Los romanos, de la clase privilegiada, organizaban grandes banquetes donde el exceso era
el principal ingrediente. La exageración era tal que tenían el vomitirium para poder vaciar el
estómago y seguir comiendo. Lúpulo y Apicio fueron dos grandes cocineros de la época,
quienes gastaban fortunas organizando y preparando los grandes banquetes, aún se
conserva el recetario de Apicio, que según dicen; es el más antiguo del mundo.

 Después de la caída del imperio, los invasores introdujeron más ingredientes y costumbres,
el menú iba enriqueciéndose.

 A finales de la Edad Media a través de los puertos de Venecia y Génova los barcos
llegaban cargados de nuevos insumos, especias exóticas y también nuevas técnicas
culinarias.

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  Durante el Renacimiento, especialmente en la época de Médicis, los cocineros se
sofisticaron en sus preparaciones. El matrimonio de Catalina de Médicis con Enrique II de
Francia a mediados del siglo XVI, hizo que la cocina italiana influencie en la francesa.

 Antes de 1861, cuando se unifica Italia, las regiones (los estados) eran independientes
Calabria, Venecia, Roma Sicilia, Piamonte, entre otros.

 En el norte de Italia, abundan los campos agrícolas y el ganado, allí se usa por ejemplo la
mantequilla y los quesos, en otras zonas, donde abundan los olivos se usa más el aceite de
oliva.

 En el sur de Italia las influencias fenicias, griegas, árabes, persas, turcas y españolas,
están presentes en su gastronomía.
Se manejan en esta zona términos como “Carrettiera” (que significa “carro de dos ruedas”)
es un término que se atribuye a las preparaciones típicas de esta zona, principalmente,
después de la segunda guerra mundial, cuando los hombres llevaban “carretiera” a falta de
otros medios de transporte, y tenían un aspecto robusto. Hoy se les asocia a las
preparaciones bien contundentes “alla carrettiera” (al estilo del que lleva el carro).

 Sicilia y Calabria cocina con ají. Poseen también embutidos como salamis, salchichas y
chorizos.

 América, conocido como el “Nuevo Mundo”, aporta, a través de los navegantes italianos,
productos como el tomate (pomodori), llegando inicialmente al sur, nace entonces la pizza
napolitana. El Norte de Italia se industrializó mucho antes que el sur, que se mantuvo más
austero y menos desarrollado, esto se reflejó en el estilo de vida y en la nutrición. La cocina
del Norte fue inicialmente más opulenta.

 Durante las últimas décadas del dominio colonial español se dio un paulatino incremento de
la presencia de italianos en el Perú, la mayoría de ellos eran genoveses. Los más ricos
comerciantes italianos en Perú desde las primeras décadas del siglo pasado estaban
relacionados con el comercio marítimo. Es interesante observar que muchos de ellos
“castellanizaron” su apellido, por ejemplo: Dagnino lo trasformándolo en "Dañino".

 Ellos incorporaron la costumbre de consumir pasta, verduras como acelga, espinaca, col,
betarraga, brócoli y la albahaca, que cultivaban en sus huertos y vendían en sus pulperías,
entre las más importantes de resaltar.

 A partir de mediados de la década de 1830 y las siguientes, con el inicio de la época dorada
de la explotación del guano, los italianos formaron parte de los cimientos del futuro
desarrollo industrial en el Perú.

 Otros italianos, provenían de Liguria, ellos abrían una pequeña tienda ó pulpería y luego
con el producto de sus ahorros de varios años establecía un negocio mayor vendiendo el
anterior a otro italiano que recién se iniciaba como comerciante o industrial.

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 BATERÍA BÁSICA DE COCINA
Existen muchos implementos que facilitan el trabajo de esta cocina, pero los más importantes son:

Máquina para laminar y cortar pasta Balanza

Cortador para raviolis redondos Mortero

Cortador de raviolis Peineta para gnocchi

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 Colador de pastas Aceitera para oliva

Pasta a la guitarra o tonnarelli

ELABORACIONES CLÁSICAS DE LA COCINA ITALIANA

LA PASTA, ORIGEN Y EXPANSIÓN

 Hay muchas versiones e interpretaciones sobre el origen de la pasta y su aparición en la

cocina Italiana. La principal y más conocida versión es atribuida a Marco Polo de quien se
dice la descubrió en China y la lleva a Italia en 1295.

 Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo
antes de los italianos.

 Los historiadores italianos tienen diversas opiniones al respecto, unos afirman que las
pastas ya se conocían y se usaban en Italia antes de que Marco Polo hubiera nacido.
Algunos sicilianos dicen que ellos la inventaron y dan como referencia la mención de los
“macarruni” en la literatura antigua. Los napolitanos a su vez, quieren ser reconocidos
como los creadores de la pasta remontándose a leyendas en donde la pasta y hasta el
tomate (supuestamente llevado después del descubrimiento de América) son parte de su
cocina desde tiempos remotos.

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  De una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el
crecimiento del trigo duro, de donde proviene la sémola que se usa para elaborar las
pastas secas que se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se
concibieron como parte importante de la dieta italiana, por ser un plato económico, que se
podría adquirir fácilmente, además de ser muy versátil.

 El hecho es que la pasta es reconocida como italiana y como tal se ha expandido a todos
los hemisferios. Su desarrollo comercial a nivel mundial, en pastas y pizzas, se atribuye a
los ítalo americanos.

Reglas de oro para elaboración de pasta fresca:

La fórmula más utilizada es la siguiente:

Por cada 100 gramos de harina, hidratarla al 50%

Receta básica:
100 gramos de harina + 1 huevo (aprox)+
3 gramos de sal.

Nota: la sal se mezcla con el huevo hasta disolverla o con una mínima cantidad de agua, luego se
incorpora con la harina. Obcional puede incorporar un chorro de aceite de oliva.

Recordemos lo siguiente:

 1 huevo pesa aprox. ..........................50 gr. (sin cáscara)

 3 yemas.................................................... 50 gr.
 3 cdas de pure de vegetales..........50 gr

Ejemplo de elaboración de pasta de espinacas:

 1 kilo de harina.............................................1 000 gr

 4 huevos 200 gr
 12 cdas puré 200 gr
 50 gr de vino blanco 50 gr
 50 gr de aceite oliva 50 gr total 500 gr

Nota importante:
Los purés deben de ser de consistencia espesa, tratando de que tengan el menos contenido de
agua.
Diluir la sal con los huevos antes de incorporar a la masa.
Se calcula aprox. 120 gr. de pasta por comensal.

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Algo sobre la consistencia de la pasta:

 No siempre se va a usar la cantidad de harina, depende mucho de la humedad en que

vivimos.
 Si se usan purés pueden variar por la humedad del mismo, pero éstos siempre deben de
ser muy espesos.
 Las masas con yemas y purés son más difíciles de trabajar
 Una vez elaborada la masa se debe de mantener tapada para que no se seque.

LA COCCIÓN DE LA PASTA:

Para la cocción de una pasta fresca de deberá de seguir la siguiente fórmula:

PARA 1OO GR. DE PASTA: 1 LITRO DE AGUA +

10 A 12 GRAMOS DE SAL

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 EL TIEMPO DE COCCIÓN DEPENDERÁ DEL GROSOR DE LAS PASTAS

PROMEDIO (FRESCA): DE 2 A 3 MINUTOS, DEPENDIENDO DEL TIPO DE PASTA

CLASIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES PASTAS

Las pastas se dividen en dos grandes familias: Secas y frescas

a) Pastas de sémola de trigo duro: sólo se consiguen de fábrica, puesto que no se pueden realizar
de forma casera. Elaborada con sémola de grano duro y agua.
A su vez, se dividen en dos familias: cortas, largas y para rellenar (canelones, lasañas).

b) Pastas de harina (trigo por lo general) y huevo: que se dividen en cortas, largas, rellenas.

A su vez, también se seleccionan como:

a) Pastas Costas
b) Pastas largas
c) Pastas para rellenar (o rellenas)

LAS PASTAS TIENEN GENERALMENTE EL NOMBRE POR LA FORMA QUE POSEEN

1. PASTA LUNGA (LARGA)

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 Capelli D’Angelo (cabello de ángel) Spaghetti (redonda)

Linguine (ovalada)

Bucatoni (redonda – tubular) Fusilla Lunghi (tornillo largo)

2. FETTUCCE (CINTA – PLANA – LARGA)

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 Fettuccine (1 a 1.5 cm.) Tagliatelle (2 a 3 cm.)

Pappardelle (3 a 4 cm)

3. PASTA CORTA

Penne lisce y rigate (liso y acanalado) Rigatoni (canuto grande acanalado)

Boccolotti (canuto liso) Farfalle (corbata grande)

Conchiglie (conchitas) Fusilli (tornillo)

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 Ruote di carro (rueda de carro) Caserecce

4. PASTA PER MINESTRE (PARA SOPAS-FANTASÍA)

Risoni (forma de arroz) Stelline (estrellitas)

Farfalline (corbata chica) Anelli (aritos)

Alfabetini (letritas) Tubetti (canuto chico)

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 Pipe (conocida como coditos)

5. PASTA RIPIENA (RELLENA)

Tortellini Tortellini mezza luna

Pansoti (panzeroto,sole) Ravioli

Cappelletti Cannelloni

Lasagne

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 HIERBAS AROMÁTICAS MÁS UTILIZADAS
EN LA GASTRONOMÍA ITALIANA

ALGUNAS ELABORACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA

EL CARPACCIO:

El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne; especialmente ternera—

presentado en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón todo ello decorado con
virutas de parmigiano Reggiano.

Hoy en día, es común encontrar elaboraciones modernas con mariscos e inclusive, verduras.

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 Clásico: carpaccio de lomo

Moderno: Carpaccio servido con melón, pepino y un ramillete de hierbas con jamón

EL RISOTTO

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional realizada a base
de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida
originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de
Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía turinesa
(Turín) y milanesa (Milán).

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Recomendaciones para su elaboración:
 Cuando se le añade al arroz el vino y el fondo, es importante calentarlo previamente, ya
que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
 El fondo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante
del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.
 A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad
necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e
incluso del gusto de los comensales.
 La técnica consiste en remover constantemente la preparación, cocer lentamente, observar
y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.
 El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de
cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por
dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 20 y 25 minutos.
 Mantecatura: Se realiza una vez que se haya apartado del fuego, se le incorpora el queso
y la mantequilla en dados y bien fría, es conveniente dejarlo reposar tapado unos dos
minutos antes de servirlo.

QUESOS:

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Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano
reggiano, el granna pagano, el gorgonzola, la mozzarella, el mascarpone, el aciago y ricotta.

Parmigiano reggiano Granna pagano

Gorgonzola Mozarella

Mascarpone Ricotta

SALSAS CLÁSICAS DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA

Existen una variedad bastante grande de ellas, pero entre las más conocidas se puede nombrar:

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 AGLIO OLIO: AI FRUTTI DI MARE:

ALLA AMATRICIANA: ALLA NAPOLETANA:

ALLA SPEZZATINO: BURRO E SALVIA

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 CARBONARA: CUATRO FORMAGI:

FILETO: FUNGHI PORCINI:

PESTO: PUTANESCA:

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 RAGÚ ALLA BOLOGNESE: SALSA DI NOCI:

SUGO DI PESCE:

ESTRUCTURA DEL MENU ITALIANO CLÁSCIO

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 1. L’ANTIPASTI (PIQUEOS – ENTREMESES)

 Entradas
 Aperitivos o entremeses

Caponata, Ensaladas (Fruti di Mare, Peperoni all olio, Olive Piccanti, Funghi, Caprese)
Mozzarella Incarrozza,
Carpaccio (ternera, pescados, mariscos, vegetales, etc.)
Pizza, Calzone, Crostini, Bruschetta, etc.

ANTI PASTO BRUSCHETTA

CALZONE MINI CAPRESE

2. IL PRIMI PIATTI (ENTRADAS)

 Sopas (Minestrone, Caldos con Pasta, Cremas, etc.)
 Risotti (arborio o vialone) arroz de grano redondo
 Pasta (s/relleno, rellenas, largas, cortas, gratinados, etc.)
 Gnocchi (papa, yuca, zapallo, Malfatti, etc.)
 Polenta (frita, horneada, con salsas, rellenas, etc.)
 Vitello tonatto (Vitel tonné)

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 MINESTRONE VITEL TONNÉ

GNOCCHIS PASTAS RELLENAS

3. IL SECONDO PIATTI (PLATO DE FONDO)

 Pescados , Mariscos
 Carnes, Caza, Aves

Calamari Ripieni, Cozze Gratinate alla Tarantina, Fritto Misto del Golfo, Gamberoni allo
Spiedo etc.

Pollo con le olive, Fricassea di pollo, Coniglio Fritto, Agnello in Umido, Braciole di Maiale
alle Olive, Ossobuco alla Milanese,

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 Cotechino con lenticchie Cappone lesso con mostrada
e verdure in agrodolce

Ossobuco alla Milanese Coniglio Fritto

4. IL CONTORNO (GUARNICIONES)
 Acompañamientos, guarniciones, menestras

Pomodori Ripiene, Peperonata, Fagioli all’ucelleto, Caponata Siciliana, Carciofi Fritti,

Asparagi al Prosciutto, Melanzane alla Parmigiana, etc.

m
Peperonata Fagioli all’ucelleto,

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 Pomodori Ripiene
Melanzane alla Parmigiana

5. IL DOLCE
 Postres

Tiramisú, Pannacotta, Gelatti, Cassatta, Espumone, etc.

Macedonia d’inverno Sformatino di panettone

Pannacotta Tiramisú

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TÉRMINOS GASTRONÓMICOS ITALIANOS MÁS UTILIZADOS
Estructura del menú:
 Aperitivos - antipasti
 Sopas - generalmente Zuppa
 Pan - panel
 Ensalada - Insalata
 Primer plato - Primi Piatti - por lo general la pasta , risotto
 Segundo plato – Secondo Piatti
 Plato principal - Piatto Principale -, generalmente de carne
 Postre - Dolce

Cocina
 Al horno – Al forno
 Cocido - Lesso
 Frío - Freddo
 Curado - Salato
 Frito - Fritto
 A la plancha - Ai ferri
 Puré - Puro
 Escalfado - Affogato
 Asado - Arrostito
 Ahumado - Affumicato
 Picante - Piccante
 Al vapor - Vapore al cotto
 Tostado - Tostato

Insumos

 Mantequilla - Burro
 Crema de leche - Panna
 Queso - Formaggio
 Aceite - Olio
 Azúcar - lo zucchero

Hortalizas

 Alcachofa - Carciofo il
 Espárragos - Asparago l'
 Brócoli - i brócoli
 Repollo - cavolo il
 Zanahorias - le carote
 Apio - Sedano il
 Maíz - il grano
 Pepino - Cetriolo il
 Ajo - Aglio l'
 Judías verdes - I Fagiolini
 Lechuga - La lattuga
 Setas - i funghi
 Olivos - le oliva
 Cebolla - La Cipolla
 Papas - le patate

Carnes y mariscos

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  Anchoa - acciuga l'
 Tocino - panceta
 Carne de vacuno - Manzo il, La Bistecca
 Pollo - Pollo il
 Almejas - le volgone
 Pato - l'anitra
 Anguila - Anguilla l'
 Huevos - le ouva
 Pescado - Il pesce
 Ganso - l'Oca
 Cordero - l'Agnello
 Hígado - fegato il
 Langosta - aragosta l'
 Albóndigas - le polpette
 Mejillones (choros) - le cozze
 Ostras - le ostriche
 Cerdo - maiale il
 Langostinos - langostinos
 Conejo - il Coniglio
 Salmón - Salmón il
 Salchicha - La salsicca
 Mariscos - frutti di mare
 Camarón - i gamberi
 Calamar - i calamar
 Trucha - La Trota
 Ternera - il vitello

Bebidas

 Cerveza - la birra
 Champagne - espumoso o champán
 Café - Café il
 Jugo - il Succo
 Leche - il latte
 Té - Té il
 Agua - l'acqua
 Vino - Il Vino

Frutas y Postres

 Manzana - La Mela
 Albaricoque - albicocca l'
 Banana - la banana
 Cake - la torta

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  Cerezas - le ciliegie
 Chocolate - La cioccolata
 Galletas - i biscotti
 Flan - La Crema
 Fruta - La Frutta
 Uva - Uva l'
 Toronja- pompelmo il
 Helado - Gelatto
 Frambuesas - i lamponi

COCINA ITALIANA
Asparagi alla bagna cauda 1 Pax 4 Receta 1
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Espárragos verdes 400 Gr.
Para elaborar la salsa:

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 Mantequilla 25 Gr.
Aceite de oliva 30 Ml.
Dientes de ajo 10 Gr.
Sal 2 Gr.
Anchoas 10 Gr.
Pan campesino 1 Unid.
Pimiento rojo 200 Gr.
Almendras 50 Gr.

PREPARACION:
Cocer los espárragos al dente. Reservar.

Para elaborar la salsa:

En una sartén colocar mantequilla y aceite, rehogar el ajo con un poco de sal. Reservar.
Hacer salsa en mortero mezclando anchoas más el procedimiento anterior hasta formar una
salsa pastosa).

Por otro lado cortar el pan en lascas y tostarlo ligeramente.

Soasar el pimiento y cortarlo en juliana, tostar las almendras y picarlas toscamente para
servir decorando el plato

Untar la salsa encima del pan y los espárragos encima.

Tips:
Si desea hacer una salsa más suave de sabor, incorporar un poco de crema de leche.

PRESENTACIÓN:
Colocar las tajadas de pan sobre un plato y colocar encima pimiento y almendras fileteadas

COCINA ITALIANA
Risotto alla zucca 1 Pax4 Receta 2
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Tocino en lardons 100 Gr.
Aceite de oliva 30 Ml.
Cebolla blanca brunoise 200 Gr.

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 Filete pechuga de pollo 400 Gr.
Arroz arboreo o carnaroli 240 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Zapallo macre 200 Gr.
Fondo de verduras o ave 1 Lt.
Azafrán 0.1 Gr.
Nuez moscada c/n
Salvia 4 Gr.
Sal y pimienta negra c/n
Arvejas cocidas 100 Gr.
Pimiento rojo soasado 200 Gr.
Queso parmesano rallado 120 Gr.
Mantequilla sin sal 100 Gr.

PREPARACION:
Dorar tocino, rehogar la cebolla. Incorporar el pollo en cubos de 2 cm.
Nacarar el arroz, incorporar el vino, dejar reducir. Agregar el zapallo picado en brunoise,

Aparte, calentar fondo con azafrán, salarlo e irlo incorporando en tres mojamientos.
Incorporar nuez moscada, salvia y rectificar la sazón. Agregar las arvejas cocidas y
pimiento en juliana. Cocer “all dente”, dejar cremoso y realizar una “mantecatura”
(mezcla de queso parmesano rallado y mantequilla fría) fuera del fuego,

PRESENTACIÓN:
Servir plato hondo, decorar con una ramita de salvia fresca, arvejas, pimiento

COCINA ITALIANA
Risotto con funghi, manzanas y nueces 1 Pax 4 Receta 3
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Cebolla blanca 200 Gr.
Mantequilla sin sal 40 Gr.

“La Educación más completa en Gastronomía” 29

 Arroz arbóreo 240 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Manzanas verdes (Israel) 200 Gr.
Hongos secos 40 Gr.
Fondo de verduras 1 Lt.
Sal 8 Gr.
Pimienta blanca 2 Gr.
Nueces 100 Gr.
Queso parmesano 120 Gr.
Mantequilla sin sal (extra) 100 Gr.
Perejil 40 Gr.

PREPARACION:

Rehogar cebolla en brunoise con un poco de mantequilla y nacarar arroz en este

aderezo. Desglasar con el vino blanco. Incorporar manzanas cortadas en cubos de ½
cm, los hongos secos hidratados y picados.

Calentar el fondo, salarlo e incorporarlo en tres tandas a la mezcla anterior. Cocer el

arroz “all dente” y dejar húmedo. Apagar fuego, incorporar las nueces picadas y hacer
la “mantecatura” (mezcla de queso parmesano rallado y mantequilla fría). Rectificar
sazón y finalmente incorporar un poco de perejil picado.

PRESENTACIÓN:
Servir plato hondo con una tajada de manzana deshidratada y una ramita de tomillo o
perejil (opcional).

COCINA ITALIANA
Masa para pasta fresca Pax 4 Receta 4
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO

“La Educación más completa en Gastronomía” 30

 Harina sin preparar 400 Gr.

Huevos 4 Unid.

Sal c/n

PREPARACION:
Nota: 100 gr de harina x 1 huevo
Se debe de tener unos 20 gr de harina para trabajar la masa

Hacer una fontana con la harina cernida, mezclar los huevos con la sal e incorporar en el
centro, empezar a unir la masa poco a poco y trabajarla por unos 10 minutos, dejar reposar
tapada por unos 15 minutos antes de trabajar.

Extender la masa con el rodillo o máquina de pasta, cortar según lo deseado y cocer según
sea el caso.

PRESENTACIÓN:

COCINA ITALIANA
Pasta al nero di cepia e gamberetti Pax 4 Receta 5
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Pasta:

“La Educación más completa en Gastronomía” 31

 Harina 400 Gr.
Huevos 4 Unid.
Sal c/n
Tinta de calamar 8 Gr.
Acompañamiento:
Aceite de oliva 20 Ml.
Mantequilla sin sal 60 Gr.
Colas de langostinos 500 Gr.
Sal 8 Gr.
Arvejas cocidas 160 Gr.
Pimiento rojo 400 Gr.
Jerez 40 Ml.
Perejil 40 Gr.
Fumet 200 Ml.
Queso parmesano c/n

PREPARACION:
Hacer la pasta mezclando el huevo con la tinta de calamar. Estirar la pasta, cortarla.
Cocer la pasta al dente y enfriar en agua, escurrir.

En una sartén, colocar aceite y mantequilla, saltear los langostinos, sazonar, incorporar las
arvejas, pimiento y jerez. Colocar la pasta y finalmente el perejil, fumet y queso parmesano.

COCINA ITALIANA
Salsa ragú Pax Receta 6

“La Educación más completa en Gastronomía” 32

 EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Aceite vegetal 40 Ml.
Cebolla roja 600 Gr.
Ajo 4O Gr.
Carne de res picada 500 Gr.
Tomate maduro 1 Kg.
Pasta de tomate (opcional) 100 Gr.
Hongos secos 20 Gr.
Laurel 2 Unid.
Vino tinto 60 Ml.
Azúcar blanca 10 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta negra 2 Gr.
Fondo de res 1 Lt.
Orégano seco 4 Gr.

PREPARACION:
Colocar aceite en una olla e incorporar la cebolla en brunoisse, rehogar bien e incorporar ajo
picado, luego la carne, cocinar unos 10 min. Incorporar tomate concassé, hongos
hidratados y picados, laurel, vino tinto, azúcar y sazonar.

Incorporar el fondo fondo y dejar cocinar a fuego bajo por 30 a 40 minutos, remover cada
cierto tiempo. Al final añadirle el orégano seco tostado y pulverizado.

COCINA ITALIANA
Vitello tonnato Pax 4 Receta 7

“La Educación más completa en Gastronomía” 33

 EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Asado pejerrey 800 Gr.
Aceite de oliva 40 Ml.
Apio 100 Gr.
Laurel 2 Unid.
Sal 8 Gr.
Pimienta negra 2 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Para elaborar la salsa:
Atún en conserva 200 Gr.
Anchoas en aceite 20 Gr.
Aceite de oliva c/n
Ajo 10 Gr.
Limón 1 Unid.
Crema de leche (opcional) 100 Ml.
Sal y pimienta negra c/n
Para decorar:
Huevo duro 2 Unid.
Alcaparras 20 Gr.

PREPARACION:

Sellar asado en un poco de aceite, cocinar con apio, laurel, sazonar, incorporar vino blanco,
reducir y agregar agua hasta que lo cubra, dejar cocinar por 2 a 3 horas.

Para elaborar la salsa: moler filete atún, anchoas, aceite, ajo, limón, caldo cocción asado
Sazonar.

PRESENTACIÓN:

Armado: cortar asado fino, colocar la salsa encima y decorar con huevo duro rallado y
alcaparras.

TIPS:
Para bajar la intensidad del sabor de esta salsa, suele colocársele un poco de crema de
leche.
Se suele trabajar inclusive un día antes dejándola en refrigeración, solo para acomodar el
adorno al momento de servir.
Este es un típico plato de entrada.

COCINA ITALIANA
Pastel de polenta con salsa peperonata Pax 4 Receta 8

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 EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Polenta 240 Ml.
Fondo de verduras 800 Ml.
Zapallito italiano 200 Gr.
Berenjena 200 Ml.
Cebolla blanca 200 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml.
Mantequilla sin sal 120 Gr.
Queso parmesano rallado 80 Gr.
Sal y pimienta blanca c/n
Salsa peperonata:
Cebolla blanca 200 Gr.
Aceite de oliva 60 Ml.
Pimientos rojos asados 800 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Pimentón 2 Gr.
Fondo de verduras 100 Ml.
Sal y pimienta blanca c/n

PREPARACION:
Cocinar polenta con el fondo bien aromatizado y previamente salado.

Cortar las hortalizas en cubos pequeños y con piel, saltear con aceite de oliva. Mezclar las
hortalizas con la polenta, incorporar la mantequilla, queso, salpimentar.

Colocar la mezcla en pequeños moldes ligeramente engrasados. Dejar enfriar ligeramente y

desmoldar

Salsa peperonata: Rehogar la cebolla en brunoise en un poco de aceite, incorporar el

pimiento asado, vino blanco, pimentón una taza de fondo y sazonar.

COCINA ITALIANA
Carpaccio al aceto Pax 4 Receta 9
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO

“La Educación más completa en Gastronomía” 35

 Lomo fino de ternera (parte central) 400 Gr.
Para elaborar el aliño:
Aceto balsámico 60 Ml.
Sal 8 Gr.
Pimienta negra 2 Gr.
Mostaza 50 Gr.
Limón 1 Unid.
Aceite de oliva 120 Ml.
Para el armado:
Alcaparras 60 Gr.
Queso parmesano 80 Gr.
Como acompañamiento:
Mix lechugas 80 Gr.
Grisinos c/n

PREPARACION:
Limpiar el lomo y congelarlo envuelto en papel film, retirarlo después de unas horas y
cortarlo en láminas finas.

Para elaborar el aliño: Emulsionar en un bowl el aceto, sal, pimienta, mostaza, jugo de
limón, y aceite

Para el armado:
COCINA ITALIANA
Colocar en la base de un plato una cucharada de la vinagreta, colocar las láminas de carne
ligeramente
Gnocchi superpuestas
di papa encima, verter más vinagreta y decorar
Pax con
4 alcaparras
Recetay10
queso
rallado grueso. EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Acompañar en el centro con mix de lechugas y palitos de grisinos (opcional)
Papa blanca o amarilla 800 Gr.
Harina sin preparar 300 Gr.
Sal c/n
Nuez moscada c/n
Huevo 4 Unid.

PREPARACION:
1. Cocer la papa a vapor o microondas.. Lo ideal es que no absorba líquido.
2. Prensar la papa dos veces sin manipularla para que el almidón no se active.
3. Cernir harina, sal, nuez moscada.
4. Armado de la masa: Hacer un volcán con la papa prensada, colocar los secos
encima y en el centro el huevo, ir uniendo con un corne la masa hasta armar un
bollo, dejar reposar unos minutos y armar los gnocchi.
5. Hacer bastones de masa del mismo grosor, porcionar y pasar por la peineta de
gnocchis o tenedor, para darle la forma típica.
6. Cocinar por tandas en abundante agua hasta que floten y dejar sólo cinco
segundos.
7. Retirar y servir con salsa.

“La Educación más completa en Gastronomía” 36

PRESENTACIÓN:
Servir en plato hondo, los gnocchis en Italia clásica son un plato de entrada.
 COCINA ITALIANA
Salsa funghi porcini Pax 4 Receta 11
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Hongo funghi porcini 20 Gr.
Champiñones 250 Gr.
Mantequilla sin sal 60 Gr.
Aceite de oliva 40 Ml.
Vino blanco 60 Ml.
Crema de leche 800 Ml.
Queso parmesano 120 Gr.
Sal y pimienta negra c/n

PREPARACION:
1. Hidratar los hongos con media taza de agua caliente y picar.
2. Cortar en cuatro los champiñones y saltear con un poco de mantequilla y aceite.
3. Desglasar con vino, incorporar el hongo picado con el líquido del remojo, reducir y
colocar finalmente la crema de leche y el queso parmesano.
4. Sazonar.

PRESENTACIÓN:

“La Educación más completa en Gastronomía” 37

 COCINA ITALIANA
Insalata romana Pax 4 Receta 12

“La Educación más completa en Gastronomía” 38

 EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Para elaborar la ensalada:
Aceituna negra sin semilla 80 Gr.
Aceitunas verdes sin semilla 80 Gr.
Tomate italiano 200 Gr.
Cebolla roja pequeña 160 Gr.
Arúgula bb 80 Gr.
Mixtura de lechugas bb 300 Gr.
Queso de cabra 200 Gr.
Para elaborar la vinagreta:
Aceto balsámico 60 Ml.
Ajo 10 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva extra virgen 120 Ml.

PREPARACION:
1. Para elaborar la ensalada: Cortar aceitunas y tomates en rodajas, la cebolla en
aros. Lavar arúgula y la mixtura de lechugas baby. Cortar queso en cubos
pequeños.

2. Para elaborar la vinagreta: Mezclar en un bowl el aceto con el ajo en láminas,

orégano, sal, pimienta, agregar el aceite poco a poco y emulsionar.. Reservar.

3. Verter la vinagreta antes de servir.

PRESENTACIÓN:

Para servir colocar en plato, primero arúgula y lechugas, después las aceitunas y el queso,
a un costado las rodajas de tomate y encima los aros de cebolla.

COCINA ITALIANA
Ravioli di carne Pax 4 Receta 13

“La Educación más completa en Gastronomía” 39

 EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Masa para pasta fresca 400 Gr
Para elaborar el relleno:
Aceite de oliva 60 Ml.
Cebolla roja 400 Gr.
Ajo 20 Gr.
Carne de res 600 Gr.
Salvia fresca 10 Gr.
Salsa inglesa c/n Gr.
Sal 4 Gr.
Pimienta negra 2 Gr.
Yema de huevo 2 Unid.
Pan molido 20 Gr.
Decoración:
Hojas de salvia fresca c/n

PREPARACION:

1. Para elaborar el relleno: Colocar en una sartén un poco de aceite, cebolla en

brunoisette, ajo picado, carne picada, al final agregar salvia picada, la salsa inglesa
y sazonar. Dejar enfriar.

2. Incorporar la yema cruda y secar el relleno con pan.

3. Aparte hervir abundante agua con sal

4. Colocar la lámina de masa encima del molde para ravioles, colocar una bolita de
relleno en cada forma, cubrir con masa, pasar rodillo para sellar , voltear el molde
para retirar los ravioles. Cortar.

5. Cocinar en agua con sal por 3 minutos.

PRESENTACION:

Servir plato hondo, agregar la salsa napolitana y decorar con ramita de salvia

“La Educación más completa en Gastronomía” 40

“La Educación más completa en Gastronomía” 41
 COCINA ITALIANA
Salsa napolitana Pax 4 Receta 14
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Hongos secos 8 Gr.
Cebolla roja 400 Gr.
Tomate italiano maduro 1 Kg.
Aceite de oliva 40 Ml.
Ajo 40 Gr:
Hoja de laurel 2 Unid.
Orégano 2 Gr.
Pasta de tomate (opcional) 80 Gr.
Sal y pimienta negra c/n
Azúcar blanca 20 Gr.
Fondo de verduras 225 Ml.
Queso parmesano 120 Gr.

PREPARACION:
1. Hidratar los hongos secos y picarlos.

2. Cortar cebolla en brunoisette y tomate en concassé.

3. En un recipiente con un poco de aceite de oliva rehogar la cebolla, ajo picado,

laurel, orégano, hongos, tomate, la pasta de tomate y sazonar. Agregar el azúcar
para reducir la acidez del tomate.

4. Incorporar fondo.

5. Cocinar fuego bajo 40 minutos mínimo, removiendo de vez en cuando.

PRESENTACIÓN:

Agregar la salsa encima de la pasta elegida, finalizando con queso parmesano rallado.

“La Educación más completa en Gastronomía” 42

 COCINA ITALIANA
Minestrone Pax 4 Receta 15
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Tocino 150 Gr.
Zanahoria 120 Gr.
Apio 80 Gr.
Poro 80 Gr.
Vainitas 160 Gr.
Aceite de oliva 40 Ml.
Fondo de verduras 2 Lt.
Tomillo fresco 2 Gr.
Orégano fresco 2 Gr.
Frejol de vaina 160 Gr.
Penne rigate 160 Gr.
Salsa de pesto 300 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.

PREPARACION:
1. Cortar el tocino y la zanahoria y el apio en cubos pequeños, luego el poro en
rodajas finas. Picar las vainitas.

2. Sofreír el tocino en aceite de oliva y agregar los vegetales.

3. Agregar el fondo con las hierbas aromáticas y el frejol de vaina y cocer. Luego
cuando falten unos minutos para finalizar la cocción añadir la pasta.

4. Cuando la pasta esté cocida mezclar con el pesto al momento de servir.

5. Rallar queso por encima del plato

PRESENTACIÓN:

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“La Educación más completa en Gastronomía” 43
Salsa pesto genovese Pax 4 Receta 16
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Dientes de ajo 8 Unid.
Sal gruesa 6 Gr.
Piñones 50 Gr.
Albahaca bien fresca 200 Gr.
Aceite de oliva 40 Ml.
Queso parmesano rallado 120 Gr.

PREPARACION:
1. Pelar los ajos y machacarlos en el mortero con sal gruesa, añadir los piñones poco
a poco.
2. Agregar las hojas de albahaca y seguir machacando hasta obtener una pasta fina.
3. Añadir el aceite en forma de hilo, sin dejar de moler y añadiendo poco a poco el
queso parmesano para que se integre bien en la salsa.
4. Reservar un poco de agua de la que hayamos usado para cocer la pasta y aclarar
con ella ligeramente el pesto, removiendo en el mortero para que quede más fluida.

PRESENTACIÓN:

“La Educación más completa en Gastronomía” 44

 COCINA ITALIANA
Canelones de pollo y jamón Pax 4 Receta 17
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Para elaborar la salsa bechamel (salsa blanca):
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Harina sin preparar 80 Gr.
Leche fresca 800 Ml.
Sal y pimienta blanca c/n
Nuez moscada c/n
Para elaborar el relleno:
Filete de pollo deshuesado 400 Gr.
Aceite vegetal 60 Ml.
Sal 6 Gr.
Mozzarella 200 Gr.
Jamón inglés 200 Gr.
Albahaca 60 Gr.
Tomillo fresco 10 Gr.

Pasta para canelones. 16 Unid.

Mantequilla sin sal (extra) 60 Gr.
Queso parmesano 120 Gr.

PREPARACION:

1. Para elaborar la salsa bechamel: En una olla derretir la mantequilla, verter la

harina poco a poco, mezclándola bien (para evitar grumos utilizar batidor globo)
cocer unos minutos y agregar leche tibia poco a poco sin dejar de revolver hasta
conseguir una salsa uniforme, salar y seguir mezclando. Deja cocer durante 7
minutos. Finalmente dar un toque de pimienta y nuez moscada. Si se desea más
líquida reducir la cantidad de harina o aumentar la de leche.

2. Para elaborar el relleno: Picar carne de pollo, rehogar, sazonar y enfriar. Mezclar
con mozarella rallada, el jamón inglés y albahaca picada, tomillo y salsa blanca.

3. Blanquear pasta al dente. Rellenar los canelones con la mezcla anterior.

4. Colocar la pasta rellena en una fuente engrasada. Colocar salsa blanca encima y
terminar con queso parmesano rallado.

5. Hornear a 170ºC por 15 minutos.

6. Servir en el mismo recipiente refractario

PRESENTACIÓN:

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“La Educación más completa en Gastronomía” 45

 Lasagne di cangrejos e gamberetti al Pax 4 Receta 18
forno
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Para elaborar la salsa bechamel:
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Harina sin preparar 80 Gr.
Leche fresca 800 Ml.
Sal y pimienta blanca c/n
Nuez moscada c/n
Para elaborar el relleno:
Poro (parte blanca) 200 Gr.
Mantequilla sin sal 40 Gr.
Queso mozzarella rallado 200 Gr.
Pulpa de cangrejo 400 Gr.
Sal y pimienta blanca c/n

Masa para lasaña 16 Láminas

Langostinos (colas) 400 Gr.
Mantequilla sin sal 40 Gr.
Jerez 4 Onzas

Queso parmesano rallado 200 Gr.

PREPARACION:
1. Preparar una bechamel ligera.

2. Para elaborar el relleno: Cortar el poro y rehogar en mantequilla. Dejar enfriar y

agregar queso mozarella, pulpa cangrejo un poco de bechamel y sazonar.

3. Blanquear pasta al dente, parar la cocción en agua fría, escurrir y secar en un paño
limpio.

4. Lavar y limpiar los langostinos, saltearlos en mantequilla y desglasar con el jerez.

5. Armar la lasaña colocando en el fondo de una fuente refractaria un poco de

bechamel y queso parmesano, luego una capa de masa, encima el relleno,
bechamel, queso parmesano, armar una capara con los langostinos, repetir esta
operación tres veces terminando con salsa y queso rallado.

6. Cocer horno 180 ºC por 20 minutos. Servir en el mismo recipiente.

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“La Educación más completa en Gastronomía” 46
Antipastos: Mozzarella incaroza, olivos al Pax 4 Receta 19
olio y champiñones gratinados
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Para la mozzarella incaroza
Mozzarella 400 Gr.
Harina de trigo 50 Gr.
Huevo 2 Unid.
Harina de maíz 100 Gr.
Sal c/n
Aceite vegetal 400 Ml.
Para los olivos al olio:
Aceite de oliva 50 Ml.
Sal c/n
Orégano en polvo 2 Gr.
Aceitunas negras 80 Gr.
Aceitunas verdes 80 Gr.
Ajo en láminas 40 Gr.
Pimiento rojo soasado 200 Gr.
Cabanossi 150 Gr.
Para los champiñones gratinados:
Champiñones 160 Gr.
Aceite de oliva 40 Ml.
Cebolla blanca 150 Gr.
Sal y pimienta negra c/n
Tomillo 2 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Queso crema 150 Gr.

Tostaditas de pan 400 Gr.

PREPARACION:
Para la mozarella incarozza: Cortar cubos de queso y hacer costra pasando por harina de
trigo, huevo y harina de maíz, sal. Freír en abundante aceite.

Para los olivos al olio: Mezclar en un tazón aceite de oliva, sal, orégano en polvo, agregar
las aceitunas cortadas en aros, ajo en láminas, pimiento en juliana y cabanossi en rodajas.

Para los champiñones gratinados: Cortar los tallos de los champiñones y picarlos,
reservar los sombreros. Rehogar en un poco de aceite de oliva la cebolla en brunoise y
agregar los tallos de champiñones, sazonar incorporar tomillo, orégano y dejar enfriar.
Mezclar con queso crema y rellenar los champiñones con esta mezcla.
Llevar al horno 180ºC por 15 minutos.
PRESENTACIÓN:
En una tabla de madera colocar, todas las elaboraciones acompañadas de tostadas de pan.

“La Educación más completa en Gastronomía” 47

 COCINA ITALIANA
Agnoloti y tortellinis di zucca y prosciutto Pax 4 Receta 20
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Para elaborar la pasta fresca:
Harina s/p 400 Gr.
Huevos 4 Unid.
Sal 12 Gr.
Para elaborar el relleno:
Mantequilla sin sal 60 Gr.
Poro ( parte blanca) 300 Gr.
Zapallo loche 400 Gr.
Sal y pimienta negra c/n
Ricotta 200 Gr.
Yemas de huevo 2 Unid.
Queso parmesano 80 Gr.
Prosciutto 80 Gr.
Clara de huevo (para sellar) 2 Unid.

PREPARACION:
1. Para elaborar la pasta fresca: Cernir harina, hacer un volcán y agregar huevo
mezclado con la sal, mezclar y amasar por unos minutos hasta obtener una masa
suave y pareja. Dejar reposar 1 hora.

2. Para elaborar el relleno: En un poco de mantequilla rehogar poro picado, incorporar

zapallo rallado, cocinar, sazonar y enfriar. Luego fuera del fuego agregar queso
ricotta, yema de huevo, queso parmesano rallado y prosciutto, rectificar sazón.

3. Estirar la masa, cortarla según demostración, rellenarla y armar los agnoloti o

tortellinis, sellando con clara de huevo.

4. Cocinar. Servir acompañado de la salsa elegida.

PRESENTACIÓN

“La Educación más completa en Gastronomía” 48

 COCINA ITALIANA
Salsa di noci Pax 4 Receta 21
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Crema de leche 800 Ml.
Nueces peladas 200 Gr.
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Queso parmesano 100 Gr.

PREPARACION:
1. Colocar la crema de leche en una sartén, evaporar un poco y colocar las nueces
picadas, sazonar e incorporar queso rallado al final.

Nota: Hay otra forma de preparar esta salsa en frio, se licuan las nueces con leche
evaporada o crema de leche ajo, aceite de oliva y queso parmesano. Se sirve fría encima
de la pasta elegida.
Si queda muy espesa agregar un poco del agua de cocción de la pasta.

PRESENTACIÓN

“La Educación más completa en Gastronomía” 49

 COCINA ITALIANA
Insalata di melanzane Pax 4 Receta 22
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Berenjena mediana 300 Gr.
Sal c/n
Zapallito italiano mediano 200 Gr.
Aceite de oliva 60 Ml.
Tomate en rodajas 200 Gr..
Tomillo fresco c/n
Romero fresco c/n
Sal y Pimienta negra c/n
Queso parmesano 80 Gr.

PREPARACION:
1. Cortar la berenjena en cubos de 2 cm y dejarlas desangrar unos minutos con agua y
sal. Luego enjuagar y escurrir.
2. Cortar de igual manera los zapallitos y saltear todo con aceite de oliva, incorporar
los tomates, el tomillo y el romero fresco y sazonar.
3. Finalmente agregar virutas de queso parmesano.

PRESENTACIÓN:

“La Educación más completa en Gastronomía” 50

“La Educación más completa en Gastronomía” 51
 COCINA ITALIANA
Malfatti Pax 4 receta 23
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Espinaca 800 Gr.
Sal c/n
Queso ricotta 400 Gr.
Yemas de huevo 4 Unid.
Harina sin preparar 200 Gr.
Claras 4 Unid.
Nuez moscada c/n

PREPARACION:
1. Cocinar la espinaca en agua con sal por unos 3 minutos, escurrir y quitar el exceso
de agua, picar finamente y reservar.

2. Aparte desmenuzar el queso y mezclar con las yemas, incorporar la espinaca, y la

mitad de la harina, mezclar bien.

3. Agregar las claras batidas a punto de nieve. Si la mezcla está muy floja, incorporar
el resto de la harina. Sazonar con sal y nuez moscada.

4. Formar bolitas o grumos

5. Cocer en una olla con agua y sal a punto (cocer sin que llegue a hervir) por 4
minutos, retirar y servir con la salsa deseada.

PRESENTACIÓN:

“La Educación más completa en Gastronomía” 52

 COCINA ITALIANA
Salsa cuattro formagi Pax 4 receta 24
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Crema de leche 1 Lt.
Queso parmesano 100 Gr.
Queso crema 240 Gr.
Queso gouda 80 Gr.
Queso azul 120 Gr.
Sal c/n

PREPARACION:
1. Colocar la crema de leche en una olla, que tome un poco de punto bajar el fuego.

2. Agregar los quesos de a uno, primero el parmesano rallado, revolviendo

constantemente con una cuchara de madera.

3. Cuando los quesos se hayan derretido rectificar sazón.

PRESENTACIÓN:

“La Educación más completa en Gastronomía” 53