Módulo 4
Enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA)
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Módulo 4
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Objetivo: que los y las manipuladores de alimentos conozcan las ETA más frecuentes,
sus factores determinantes y medidas preventivas.
Contenidos:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes causa-
les, alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación por Bacillus cereus, Intoxicación esta-
filocócica, Botulismo, Intoxicación por Clostridium perfringens, SUH, Triquinelosis, Lis-
teriosis, Cólera, Hepatitis A.
INTRODUCCIÓN:
En este módulo se verán en profundidad las principales Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. Dado que se incluyen términos específicos, para su mejor comprensión, se
recomienda repasar los módulos anteriores previo a su abordaje.
1. ¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMEN-
TOS?
Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua con-
taminados con agentes biológicos como microorganismos y parásitos; o con sustancias
tóxicas que estos producen (toxinas); o químicos como plaguicidas; o metales (pesados),
en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor. Son llamadas
así porque el alimento actúa como vehículo para causar enfermedades.
Las bacterias y los virus son los principales causantes de las ETA.
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1.1 ¿TODAS LAS ETA SON IGUALES?
No todas son iguales podemos distinguir:
1) Infecciones transmitidas por alimentos:
Se producen por ingerir alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales
para la salud, como virus, bacterias o parásitos
(por ej.: Salmonella, Triquinella spirallis, Virus de la hepatitis A, entre otros).
2) Intoxicaciones causadas por alimentos:
Ocurren cuando el alimento ingerido presenta toxinas o venenos que algunos microor-
ganismos producen. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces
de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos, por
ejemplo: Botulismo. La contaminación por sustancias químicas (por el contacto de los
alimentos con productos de limpieza, desinfección o control de plagas, por ejemplo)
también puede provocar intoxicaciones agudas.
3) Toxiinfección alimentaria:
Son provocadas pro microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para lue-
go producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil y el Cólera.
2. ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO?
Una gran variedad de alimentos pueden ocasionar ETA: las carnes crudas o mal cocidas
(vacuna, ave, cerdo, pescado), lácteos sin pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y
verduras contaminadas con tierra, conservas mal pasteurizadas o esterilizadas y el agua
si no es segura.
2.1 GRUPOS VULNERABLES
Las personas que son más vulnerables a contraer una enfermedad transmitida por ali-
mentos son: niños, ancianos, mujeres embarazadas o en período de lactancia y per-
sonas con el sistema de defensas debilitado (inmunodeprimido). En estos casos, las
precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas,
dejando secuelas o incluso provocando la muerte. Por el contrario, para las restantes
personas los síntomas son pasajeros, en la mayoría de los casos: sólo duran un par de
días, sin ningún tipo de complicación.
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2.2 ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS GENERALES DE LAS ETA?
Vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse ojos hin-
chados, dificultades renales (riñones), visión doble, síntomas neurológicos, etc. La du-
ración e intensidad de las manifestaciones varía de acuerdo a la cantidad de bacterias
o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de
salud de la persona, entre otros factores.
3. ¿ CUÁLES SON LAS ETA MÁS COMUNES?
3.1 SALMONELOSIS
Bacteria causal: Salmonella.
Características:
Resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy
ácidos. Como casi todas las bacterias, es poco resistente al calor, es decir que se muere
durante la cocción de los alimentos.
Síntomas: Puede producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede ser
acompañada por dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
Principales alimentos implicados: Alimentos contaminados con heces de animales
infectados (principal foco de infección), en especial huevos, pollos, carne de vaca, leche
y en general cualquier alimento que se contamine en forma cruzada, por ejemplo frutas
y vegetales.
Otras fuentes de contagio: Personas que no se lavan las manos con agua y jabón an-
tes de tocar los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y
no tienen síntomas, pero eliminan bacterias de salmonella por la materia fecal.
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Salmonella
3.2 SHIGELOSIS
Bacteria causal: Shigella.
Características:
Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en instituciones (escuelas, clubes,
geriátricos, entre otros) y hogares con niños, donde se ve aumentada la probabilidad de
contaminación fecal-oral. La mayoría de los casos ocurren en niños menores de 10 años.
Síntomas: Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vómitos, heces con sangre, pus
o moco. Es una importante causa de diarrea bacteriana en Argentina.
Fuentes de contagio: La contaminación de los alimentos con Shigella puede provenir
del contacto directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de
aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas de hi-
giene durante su preparación.
Principales alimentos implicados:
• Vegetales y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el
riego.
• Comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de coc-
ción: ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos, lácteos y aves.
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• Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por
pozos ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se vierten aguas residuales.
Shigella
3.3 INTOXICACIÓN POR BACILLUS CEREUS
Bacteria causal: Bacillus cereus y sus toxinas.
Características:
Si los alimentos cocidos se dejan a temperaturas cálidas y por tiempo prolongado (más
de 2 hs), este microorganismo se reproduce y genera toxinas.
Síntomas: Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas
del B. Cereus: tipo diarreica, que se presenta con diarrea acuosa, dolor abdominal y oca-
sionalmente náuseas; tipo emética, que se caracteriza por presentar náuseas y vómitos.
Principales alimentos implicados: Las carnes, leche, vegetales y pescado fueron aso-
ciados a la enfermedad alimentaria del tipo diarreico; y productos con alto contenido de
almidón como arroz, papa, fideos y productos a base de queso están asociados a brotes
eméticos. Las mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas y ensaladas han sido
asociadas frecuentemente a brotes de intoxicación alimentaria por Bacillus cereus.
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Bacillus cereus
3.4 INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA
Bacteria causal: Staphylococcus aureus y sus toxinas (resistentes al calor).
Fuentes de contagio: El ser humano es el principal reservorio de esta bacteria, se en-
cuentra en la nariz, boca, cabello, piel, lastimaduras, granos y heridas infectadas. Es por
esto que la principal fuente de contaminación de los alimentos son los propios manipu-
ladores de alimentos cuando hay una falta de higiene personal y un manejo inadecuado
de los alimentos. El equipamiento y las superficies son fuentes indirectas de contami-
nación de Staphylococcus aureus.
Síntomas: vómitos, dolores estomacales, palidez, diarrea abundante y consecuente
deshidratación.
Principales alimentos implicados: Aquellos alimentos que requieren más manipula-
ción durante la preparación, y que luego se mantienen en temperaturas inadecuadas
(es decir, no se mantienen refrigerados o calientes, sino en zona de peligro). Algunos
alimentos de mayor riesgo pueden ser: Carne y derivados, aves, productos con huevo,a-
tún, pollo, papa y pastas, productos de panadería y pastelería como tortas rellenas con
crema y rellenos de sándwiches, leche cruda (sin pasteurizar) y derivados lácteos.
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3.5 BOTULISMO (Intoxicación)
Bacteria causal: Clostridium botulinum y sus neurotoxinas.
Características:
La bacteria en ausencia de oxígeno (por ej. en envases herméticos como las conservas)
y escasa acidez crece y produce las toxinas.
Síntomas: Ataca el sistema nervioso provocando visión doble, dificultad para hablar y
tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis
total, falla respiratoria y muerte. La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de
mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico rápido y se da el tratamiento adecuado.
Principales alimentos implicados: Conservas hechas sin las debidas precauciones y
con alimentos inapropiadamente procesados (de morrones, arvejas, cebollas, palmitos,
hongos, etc.), latas de conservas hinchadas.
No consumir conservas caseras, ya sea de vegetales, carnes, pescados y/ o mariscos de
procedencia desconocida, de elaboración artesanal y que no cuenten con los números
de registro de producto, sea del SENASA o de la autoridad jurisdiccional –como el nú-
mero de Establecimiento Elaborador (RNE) y Registro de producto alimenticio (RNPA)–.
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RECOMENDACIONES EN COMEDORES ESCOLARES
• No utilizar conservas caseras, ya sea de vegetales, carnes, pescados y/o mariscos
• No utilizar aquellas latas que presenten:
→ Abombamientos o tapas hinchadas.
→ Expulsión de gas al abrir los recipientes.
→ Turbiedad no habitual del líquido.
→ Latas abolladas o que su contenido se vea atípico en consistencia o con burbujas o
espuma.
3.6 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (Toxiinfección)
Bacteria causal: Clostridium perfringens y sus toxinas.
Características:
La mayoría de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos
luego de su cocción, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas
de crecimiento (entre 10°C y 60°C). Este es otro ejemplo de "toxiinfección", ya que no
se ingiere la toxina preformada, sino microorganismos que infectan, y luego liberarán
toxinas en el ttracto digestivo.
Síntomas: Principalmente diarrea y dolores abdominales.
Principales alimentos implicados: Puede ser detectada en una amplia variedad de
alimentos crudos, como resultado de la contaminación con tierra o materia fecal. Las
intoxicaciones causadas por C. Perfringens se asocian comúnmente a platos cárnicos
de vaca cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y con menor frecuencia, los ve-
getales.
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3.7 ESCHERICHIA COLI PATÓGENAS Y SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH)
Bacteria causal: Escherichia coli y sus toxinas. (Toxiinfección)
Características:
La E. coli O157:H7, productora de la toxina Shiga, puede causar diarrea sanguinolenta
que usualmente se cura sola, pero existe el riesgo de que se complique y provoque in-
suficiencia renal aguda en niños (SUH) y trastornos de coagulación en adultos.
El SUH es una enfermedad muy frecuente en nuestro país con aproximadamente 400
a 500 casos nuevos cada año. La frecuencia de aparición es mayor durante los meses
cálidos, aunque se presentan durante todo el año. Afecta principalmente a niños y niñas
menores de 5 años, es la primera causa de insuficiencia renal aguda en edad pediátrica
y la segunda de insuficiencia renal crónica; además es responsable del 20% de los tras-
plantes renales en niños, niñas y adolescentes.
Síntomas: Dolores abdominales y diarrea acuosa que en los días siguientes puede pro-
gresar a diarrea con sangre. El 90 % de los casos se resuelven en esta instancia pero el
10 % restante evoluciona a Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
Fuentes de contagio: La transmisión de este grupo de bacterias principalmente ocurre
por ingerir alimentos contaminados y por el contacto con ganado y su materia fecal.
Pero también se ha verificado la transmisión directa de persona a persona, y la indirec-
ta, por ejemplo por cambio de pañales en jardines de infantes y uso de aguas recreativas
contaminadas.
Principales alimentos implicados: La toxina se transmite principalmente por inges-
tión de alimentos contaminados con heces de rumiantes (como las vacas). La superficie
de las carnes puede contaminarse con materia fecal durante el proceso de faena o su
posterior manipulación. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo ya
que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del produc-
to donde es más difícil que se alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante
la cocción. Es por esto que su consumo no está permitido en el SAE. La leche cruda
(no pasteurizada) puede contaminarse durante el ordeñe. Las frutas y verduras pueden
contaminarse con las heces de animales o por riego con aguas servidas.
Escherichia Coli
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3.8 TRIQUINELOSIS O TRIQUINOSIS
Agente causal: Trichinella (parásito).
Características:
La prevalencia de la triquinosis está altamente relacionada con la costumbre de criar
cerdos a base de desperdicios (restos de cocina) de los restaurantes y de los hogares y
del posible contacto de los animales con portadores del parásito, por ejemplo con las
ratas.
Síntomas: Los parásitos pueden causar síntomas leves, como diarrea, malestar abdo-
minal, náuseas y vómitos. Luego, ya en el intestino, maduran y producen más larvas
que viajan a otras partes del cuerpo (hígado, músculos, ojos, etc.). Estas larvas pueden
provocar dolor muscular, fiebre, debilidad y, a menudo, hinchazón alrededor de los ojos.
Principales alimentos implicados: Carne cruda o mal cocida de animales infectados,
fundamentalmente de cerdo (incluyendo embutidos, chacinados y salazones), en espe-
cial carne de cerdos faenados a campo sin su respectivo control veterinario. También
existen antecedentes de enfermedades en el país por consumo de carne de jabalí y
puma.
Trichinella
3.9 LISTERIOSIS
Bacteria causal: Listeria monocytogenes.
Características:
Tiene la capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales adversas,
aunque se inactiva fácilmente mediante la cocción.
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Síntomas: Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos: la gastrointestinal
no invasiva, que generalmente se resuelve en personas sanas; y la enfermedad invasiva,
que puede causar septicemia, es decir daños en los tejidos y mal funcionamiento de los
órganos.
Principales alimentos implicados: El consumo de alimentos contaminados es la prin-
cipal vía de transmisión de la listeriosis (80-90% de los casos), los más riesgosos son los
alimentos listos para el consumo como queso blando y leche sin pasteurizar, productos
avícolas, embutidos, pescado ahumado, verduras crudas, mariscos y ensaladas. Puede
también estar presente en los alimentos cocinados como resultado de la contaminación
posterior al proceso o a un tratamiento térmico inadecuado.
3.10 CÓLERA
Bacteria causal: Vibrio Cholerae.
Síntomas: La infección suele ser leve o sin síntomas, pero aproximadamente una de
cada 20 (5%) de las personas infectadas puede desarrollar una enfermedad grave ca-
racterizada por diarrea acuosa, vómitos y calambres en las piernas. En estas personas, la
pérdida rápida de líquidos corporales lleva a la deshidratación y el shock. Sin tratamien-
to, la muerte puede ocurrir en cuestión de horas.
Fuentes de contagio: El reservorio habitual es el ser humano y la transmisión ocurre
fundamentalmente por ingestión de agua o por alimentos contaminados con heces y/o
vómitos de personas enfermas o portadoras de la bacteria. Trasmisión oral. Ciclo fecal
– oral.
Principales alimentos implicados: Además del agua, los mariscos son alimentos de
riesgo, tanto los moluscos bivalvos como los crustáceos. Los mariscos pueden contami-
narse en su ambiente natural o durante la preparación. Otros alimentos que se han visto
asociados a brotes de cólera son las frutas y verduras que se contaminan por contacto
con aguas servidas.
Vibrio Cholerae
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3.11 HEPATITIS A
El término “hepatitis” indica la inflamación del hígado.
Agente causal: Virus de la hepatitis A.
Síntomas: Fiebre, malestar general, falta de fuerzas, pérdida del apetito, náuseas, vó-
mitos, diarrea, dolores abdominales y musculares, y coloración amarillenta en los ojos
y la piel (ictericia). En ciertas ocasiones, la enfermedad puede provocar daño hepático
severo, llevando a la muerte (hepatitis fulminante). Usualmente los niños y las niñas
menores de 6 años no presentan síntomas, pero sí niños más grandes y adultos.
Fuentes de contagio: El virus es transmitido principalmente a través de la ruta fe-
cal-oral, ya sea por el consumo de agua o alimentos contaminados y/o por el contacto
persona a persona, a través de las heces, orina, sangre de personas y otros animales
infectados. Las partículas del virus también pueden ser transmitidas a partir de super-
ficies contaminadas, (ej.: tablas y utensilios de cocina contaminados).
Principales alimentos implicados: Agua, mariscos, ensaladas elaboradas con verdu-
ras contaminadas, fiambres, sándwiches, frutas, jugos de frutas, leche, productos lác-
teos, entre otros.
Los microorganismos causantes de enfermedades no se pueden ver a simple vista en el ali-
mento y el mismo puede parecer apto para el consumo. Por esto es importante que el origen
de las materias primas utilizadas sea seguro y que se lleven a cabo las buenas prácticas de
manufactura en las cocinas.
4. ¿CUÁLES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR LAS ETA?
• Cocinar completamente los alimentos. En el caso de las carnes, hasta que no haya
jugos rosados. No consumir pescados crudos.
• No elaborar preparaciones con carne picada para niños menores de 5 años en ningún
ámbito, y evitarla completamente en cocinas escolares de todos los niveles.
• Adquirir alimentos y productos elaborados por establecimientos autorizados para
tal fin por la Autoridad Sanitaria competente.
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• Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
• Recalentar adecuadamente los alimentos (más de 70 °C en el centro del alimento).
• Conservar los alimentos a temperaturas seguras.
• Lavar y desinfectar frutas y vegetales.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos para que no haya contaminación
cruzada.
• Lavarse las manos a menudo y siempre que se cambia de actividad.
• Mantener la higiene personal, incluyendo la ropa de uso exclusivo para elaborar ali-
mentos.
• Mantener limpias y desinfectadas todas las superficies y equipamientos donde se
manipulan los alimentos.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
• Utilizar agua segura para consumo y para los procedimientos en la cocina.
• Almacenar correctamente las materias primas y productos terminados.
5. ACTIVIDAD DE AUTOEVALUACIÓN
1) Leer con atención las siguientes afirmaciones e indicar si son verdaderas o falsas.
Si son falsas justificar (aclarar por qué).
a) Las ETA sólo son ocasionadas por el consumo de alimentos que contienen agentes
biológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
b) Los síntomas de una ETA varían de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido, al estado de salud de la
persona y si pertenece a un grupo de riesgo o no.
c) Los principales síntomas de las ETA en general son: dolor de cabeza, picazón, sarpu-
llidos en la piel y mareos.
d) No es necesario que el agua utilizada para la higiene de equipos, utensilios e instala-
ciones sea potable.
e) En general, las bacterias son resistentes al calor, es decir que no se destruyen cuando
se cocinan los alimentos.
f) El pollo debe cocinarse adecuadamente en toda su masa, de manera que no queden
partes rosadas ni sangre en proximidades de los huesos para asegurar la destrucción de
la bacteria que causa la salmonelosis.
g) Si se deja arroz cocido a temperatura ambiente por más de 2 horas no hay riesgo de
contaminación por el Bacillus cereus ya que se aplicó la cocción correspondiente.
h) La bacteria que produce la intoxicación estafilocócica puede estar presente en las
fosas nasales, sobre la piel o en heridas infectadas de las y los manipuladores.
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i) Una conserva casera de vegetales poco ácidos es un alimento de riesgo de intoxica-
ción por toxina botulínica.
j) El Síndrome Urémico Hemolítico es una enfermedad que aparece principalmente en
adultos, luego de haber consumido alimentos contaminados con una clase de Escheri-
chia Coli.
k) La carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo de presentar la toxina de E.
Coli por contaminación con heces de rumiantes.
l) La prevalencia de triquinosis está asociada al consumo de carne de cerdo mal cocida
de animales infectados y productos derivados como embutidos, chacinados y salazones
de procedencias desconocidas.
2) Completar el cuadro asociando cada ETA con el o los alimentos implicados en su po-
sible contaminación.
ETA ALIMENTOS
Salmonelosis
Shigelosis
Intoxicación por Bacillus cereus
(brote emético)
Botulismo
SUH
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ETA ALIMENTOS
Toxiinfección por Clostridium
perfringens.
Listeriosis
Intoxicación estafilocócica
Cólera
Hepatitis A
5.1 RESOLUCIÓN DE AUTOEVALUACIÓN
1) Leer con atención las siguientes afirmaciones e indicar si son verdaderas o falsas.
Si son falsas justificar (aclarar por qué).
a) Las ETA sólo son ocasionadas por el consumo de alimentos que contienen agentes
biológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Falso. Tam-
bién por agentes químicos como toxinas, plaguicidas y metales pesados.
b) Los síntomas de una ETA varían de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido, al estado de salud de la
persona y si pertenece a un grupo de riesgo o no. Verdadero.
c) Los principales síntomas de las ETA en general son: dolor de cabeza, picazón, sarpu-
llidos en la piel y mareos. Falso. Los síntomas generales de las ETA incluyen vómitos,
dolores abdominales, diarrea y fiebre.
d) No es necesario que el agua utilizada para la higiene de equipos, utensilios e ins-
talaciones sea potable. Falso. Toda el agua utilizada en tareas relacionadas a la mani-
pulación de alimentos debe provenir de fuentes seguras, ya que las aguas servidas o
contaminadas pueden contener algún agente que provoque una ETA.
e) En general, las bacterias son resistentes al calor, es decir que no se destruyen cuando
se cocinan los alimentos. Falso. La mayoría de las bacterias se destruyen con el calor,
por eso es importante la correcta cocción de los alimentos, alcanzando las temperaturas
correspondientes.
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f) El pollo debe cocinarse adecuadamente en toda su masa, de manera que no queden
partes rosadas ni sangre en proximidades de los huesos para asegurar la destrucción de
la bacteria que causa la salmonelosis. Verdadero.
g) Si se deja arroz cocido a temperatura ambiente por más de 2 horas no hay riesgo
de contaminación por el Bacillus cereus ya que se aplicó la cocción correspondiente.
Falso. Los alimentos cocidos también pueden contaminarse si el ambiente es favora-
ble (temperaturas aptas para el desarrollo de microorganismos). Se deben consumir los
alimentos inmediatamente después de cocinados o guardarlos a las temperaturas de
conservación adecuadas.
h) La bacteria que produce la intoxicación estafilocócica puede estar presente en las fo-
sas nasales, sobre la piel o en heridas infectadas de las y los manipuladores. Verdadero.
i) Una conserva casera de vegetales poco ácidos es un alimento de riesgo de intoxica-
ción por toxina botulínica. Verdadero.
j) El Síndrome Urémico Hemolítico es una enfermedad que aparece principalmente en
adultos, luego de haber consumido alimentos contaminados con una clase de Escheri-
chia Coli. Falso. Aparece principalmente en niños menores de 5 años.
k) La carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo de presentar la toxina de E.
Coli por contaminación con heces de rumiantes. Verdadero.
l) La prevalencia de triquinosis está asociada al consumo de carne de cerdo mal cocida
de animales infectados y productos derivados como embutidos, chacinados y salazones
de procedencias desconocidas. Verdadero.
2) Completar el cuadro asociando cada ETA con el o los alimentos implicados en su po-
sible contaminación.
ETA ALIMENTOS
Salmonelosis Pollo y huevo
Shigelosis Verduras y frutas con tierra,
agua no segura.
Intoxicación por Bacillus cereus Arróz cocido.
(brote emético)
Botulismo Conserva casera.
SUH Carne picada.
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ETA ALIMENTOS
Toxiinfección por Clostridium
perfringens. Pollo, carne de vaca
Listeriosis Quesos blandos, productos avícolas.
Intoxicación estafilocócica Alimentos contaminados por el mani-
pulador.
Cólera Mariscos y agua no segura.
Hepatitis A Agua no segura.
Flyers complementarios:
Folleto SUH "Prevenirlo está en tus manos" Disponible en:
[Link]
Folleto SUH "SUHmate a la prevención" Disponible en:
[Link]
6. BIBLIOGRAFÍA:
1) Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT)
y Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA). Fichas técnicas de Enfermeda-
des transmitidas por Alimentos.
2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Manipulación Higiénica de los
Alimentos. Creative Commons – BY – NC – SA Módulo 2: Peligros biológicos. Enfermeda-
destransmitidas por alimentos.
3) Organización Mundial de la Salud, Inocuidad de los alimentos.
[Link]
4) Organización Panamericana de la Salud. Manual de Capacitación para Manipuladores
de Alimentos. Washington, DC; 2014
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