Módulo 1
Generalidades
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Módulo 1
1. GENERALIDADES:
Objetivo: que las y los manipuladores adquieran conceptos generales de manipulación
de alimentos y comprendan la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimenta-
ria, y en particular en la elaboración de la alimentación escolar.
Contenidos: concepto de alimento, manipulador de alimentos, cadena agroalimenta-
ria e inocuidad alimentaria. Rol de las y los manipuladores de alimentos. Normativa y
actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las
autoridades sanitarias.
1.1 ¿PARA QUÉ REALIZAR ESTE CURSO?
Desde el Ministerio de Desarrollo de la Comunidad de la PBA, nos proponemos brindar
el siguiente curso de capacitación con el objetivo de mejorar la calidad nutricional del
Servicio Alimentario Escolar, a fines de garantizar el derecho a una alimentación sana,
segura y saludable en las niñas, los niños y adolescentes que son titulares de derecho
de este programa. Entendemos que el trabajo conjunto con las y los auxiliares de cocina,
es fundamental ya que son actrices/actores indispensables para el correcto desarrollo y
funcionamiento del programa.
El curso tiene un enfoque contextualizado, situado y basado en la prevención, a fines de
poder trabajar sobre situaciones reales que suceden en el trabajo diario. Se abordará el
eje de la inocuidad de los alimentos (que no causen enfermedades en los niños, niñas y
adolescentes) a través de temas relacionados con la correcta manipulación y elabora-
ción de alimentos, y el eje de la calidad nutricional de las prestaciones alimentarias del
programa SAE a través de temas relacionados con la alimentación saludable, los entor-
nos escolares y la soberanía alimentaria.
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2. ¿CÓMO PUEDEN ENFERMARNOS LOS ALIMENTOS?
Cuando pensamos en que los alimentos pueden enfermarnos, en general pensamos en
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que representan un grave proble-
ma de salud pública e incluyen una gran cantidad de enfermedades provocadas por la
contaminación de los alimentos o el agua. Las ETA pueden originarse en cualquiera de
las etapas que conforman la cadena agroalimentaria, es decir desde la producción pri-
maria hasta la mesa de los comensales.
Además de las ETA, existen otras enfermedades que suceden a mediano y largo plazo,
vinculadas con la calidad nutricional de los alimentos. En los últimos años, se ha re-
ducido considerablemente el consumo de alimentos mínimamente procesados o sin
procesar como frutas, verduras, legumbres y cereales integrales que aportan múltiples
nutrientes necesarios para el cuerpo humano. Estas modificaciones en la alimentación
se han convertido en una de las principales preocupaciones de la salud pública a nivel
mundial, ya que se relacionan con problemáticas como anemias, diabetes, hipertensión,
enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer.
Los trabajadores del área alimentaria y todas las personas que de alguna manera ma-
nipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la comunidad. Es por esto que
diversos organismos internacionales de salud recomiendan priorizar la capacitación del
personal que manipula alimentos en cualquier eslabón de la cadena agroalimentaria,
desde un enfoque basado en la prevención. Es en este contexto, que consideramos que
el aporte como manipuladores de alimentos de las/los trabajadores del SAE es clave.
Generar acciones en las escuelas que promuevan una alimentación segura y saludable
resulta de vital importancia, para acompañar en la construcción de entornos escolares
saludables y promover estilos de vida más sanos en niñas, niños y adolescentes de la
población de la Provincia de Buenos Aires.
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3. ¿CUÁL ES LA LEGISLACIÓN EN LA QUE SE ENMARCA?
3.1 CÓDIGO ALIMENTARIO (CAA)
Es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de Alimentos. El mismo con-
tiene toda la normativa vigente en relación a la elaboración, transformación, transpor-
te, distribución y comercialización de todos los alimentos para el consumo humano. El
Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284. Es un regla-
mento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanita-
rias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o
jurídicas, los establecimientos y los productos alimentarios. Esta normativa tiene como
objetivo primordial la protección de la salud de la población y regular las transacciones
comerciales. Cuenta con 22 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones
generales de las fábricas y comercio de alimentos, conservación y tratamiento de los
alimentos, empleo de utensilios, recipientes, envases y envolturas, normas para rotula-
ción, características específicas para cada alimento, entre otras.
3.2 AUTORIDADES SANITARIAS PROVINCIALES Y LOCALES
Según el artículo 16 del CAA, las autoridades sanitarias de cada provincia, serán res-
ponsables de aplicar el CAA dentro de sus jurisdicciones, garantizando el cuidado de la
salud y la calidad de los alimentos. En la Provincia de Buenos Aires, existe la Dirección
de Industrias y Productos Alimenticios (DIPA), en el ámbito del Ministerio de Desarrollo
Agrario. La DIPA tiene distintas áreas, y entre ellas se destacan: la regulación de distin-
tos tipos de establecimientos de productos alimenticios (Área de RNE, Registro Nacio-
nal de Establecimientos) en relación a la inscripción y sus auditorías correspondientes,
el área de RNPA (Registro Nacional de productos alimenticios), inscripción de RECBA
(Registración de chacinados, salazones y grasas), Registración de PUPAS (Pequeñas
Unidades Productivas Alimentarias), como así también con el área de Vigilancia Alimen-
taria (ante cualquier denuncia y/o consulta comunicarse al teléfono 54 9 221 - 522-5835
ó por email a: [Link]@[Link]). También es competencia de la DIPA el
otorgamiento del carnet único de manipuladores de alimentos de la PBA.
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3.3 ¿POR QUÉ ES NECESARIO Y OBLIGATORIO TENER EL CARNET
DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?
Para facilitar su abordaje te invitamos a ver el siguiente video
[Link] (Entrevista a Monica López,
generalidades del curso y carnet de Manipuladores de Alimentos).
El Artículo 21 del CAA (Código Alimentario Argentino) expresa que toda persona que
realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en es-
tablecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen
y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente que
en el caso de la PBA es la DIPA. Distintas entidades tanto del ámbito público como pri-
vado con competencia en el área de alimentos, pueden inscribirse para dictar este curso,
tal como lo hicimos desde el Ministerio de Desarrollo de la Comunidad (MDC). El carnet
tiene validez en todo el territorio nacional.
3.4 REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL CARNET
El único requisito para la obtención del CARNET, será cursar y aprobar el dictado de este
Curso de Gestión y Abordaje Integral del SAE, el cual tendrá vigencia por el plazo de 3
años. Para su renovación será obligatorio rendir un examen de conocimientos, quedan-
do a criterio de la autoridad sanitaria solicitar la realización de un curso de actualiza-
ción de contenidos. Si el examen no es aprobado en dos oportunidades consecutivas,
la persona deberá realizar nuevamente el curso. Las autoridades sanitarias provinciales
podrán solicitar a las y los manipuladores de alimentos los análisis de salud que consi-
deren necesarios.
¿SABÍAS QUE?
El único requisito para la obtención del carnet será aprobar el curso de Gestión
y Abordaje Integral del Servicio Alimentario Escolar.
El carnet tendrá vigencia por tres años y validez en todo el territorio nacional.
Desde el MDC se propone también recuperar temas relacionados con hábitos y
entornos saludables para adecuar y mejorar la calidad de la alimentación en las
escuelas.
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3.5 ¿QUÉ MÁS HAY QUE SABER DEL CARNET DE MANIPULADOR?
Es personal e intransferible. Deberá tenerse en el establecimiento (escuela) donde rea-
liza las tareas de manipulador de alimentos, para su exhibición en caso de ser solicitado.
En caso de robo, deterioro o pérdida del CARNET, se deberá solicitar un duplicado.
3.6 LA CAPACITACIÓN ES UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL
La salud y el bienestar, presentes y futuros, de niñas, niños y adolescentes están pro-
fundamente relacionados con el tipo de alimentación brindada en las escuelas, al cons-
tituir una parte importante de la alimentación cotidiana de esta población. El comedor
escolar, es un espacio ideal para la implementación de un menú saludable, de instancias
de educación nutricional y promoción de hábitos saludables.
Este curso propone generar un espacio que contribuya a la reflexión sobre la impor-
tancia del rol sanitario de los manipuladores en toda la cadena agroalimentaria, y que
aporte herramientas para garantizar alimentos sanos y seguros en las escuelas.
4. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTO Y MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
Alimento: El Código Alimentario Argentino lo define como toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación “alimento” incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o para facilitar el proceso de elaboración de alimentos,
tengan o no valor nutritivo.
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Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
5. ¿CÓMO SE PUEDE DESCRIBIR EL ROL DE LAS Y LOS MANIPULA-
DORES DE ALIMENTOS CONSIDERANDO LAS ACTIVIDADES REALI-
ZADAS EN EL SERVICIO ALIMENTARIO ESCOLAR?
El rol de las y los manipuladores de alimentos es fundamental en la prevención de en-
fermedades que se transmiten a través de los alimentos, y es necesario un rol activo
a través de nuestras acciones cotidianas. Si utilizamos los alimentos siempre con las
manos limpias y practicamos las normas de higiene adecuadas, evitaremos el riesgo
de consumir un alimento contaminado y así cuidar nuestra salud, la de nuestra familia,
comunidad y la de los alumnos de las escuelas bonaerenses. Así mismo, si incluimos ali-
mentos mínimamente procesados o sin procesar, como frutas, verduras, carnes, cerea-
les, legumbres, panificados con poco procesamiento con panes, bizcochuelos caseros,
por mencionar algunos, nos aseguramos estar ofreciendo una alimentación saludable.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un estableci-
miento que elabora comidas, como la escuela.
5.1 ¿A QUÉ NOS REFERIMOS CON CADENA AGROALIMENTARIA?
Comprende un conjunto de etapas y actividades interrelacionadas desde el campo, o
producción primaria, hasta el consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando
por la producción, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas
etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo.
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Para cerrar este módulo les proponemos pensar en algunos términos que se van a
utilizar a lo largo del curso:
¿Han escuchado hablar de inocuidad alimentaria?
Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al comerlos ya que han sido
elaborados cumpliendo con los requisitos higiénicos sanitarios de buenas prácticas de
manufactura (BPM).
Ley de Promoción de Alimentación Saludable
Recientemente se reglamentó la Ley Nº 27.642 de Promoción de la Alimentación Salu-
dable que exige la implementación de un etiquetado frontal de advertencias sobre el
contenido en exceso de azúcares, grasas totales, grasas saturadas, calorías y sodio, y la
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prescencia de cafeína y edulcorantes. Esta ley pretende empoderar a la población en las
elecciones de productos alimenticios, debido a los efectos que los productos envasados
(industrializados, ultraprocesados) producen en nuestra salud.
El Servicio Alimentario Escolar debe brindar una alimentación adecuada en
cantidad y calidad que permita a los Niños, Niñas y Adolescentes como
Titulares de Derechos tener igualdad de oportunidades para poder
desarrollarse, estudiar y llevar una vida activa y sana.
¡Nos vemos en el próximo módulo! Si tenés alguna duda, o querrías
profundizar en algún punto, contactanos sin problema.
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6. ACTIVIDAD DE AUTOEVALUACIÓN
Con los contenidos abordados en este módulo te invitamos a resolver el siguiente acrós-
tico para repasar los temas centrales. En la próxima página están las respuestas.
1) C
2) U
3) R
4) S
5) O
1) Sigla que define la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de Alimen-
tos.
2) Es la garantía que los alimentos no causarán daño a la salud al comerlos y que han
sido elaborados con las Buenas Prácticas de Manufactura.
3) Según el Código Alimentario Argentino, toda persona que manipule alimentos debe
tenerlo. Es personal e intransferible.
4) Cantidad de años que permanece vigente el carnet de manipuladores.
5) Persona en contacto directo con los alimentos y que cumple un rol fundamental
para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
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6.1 RESOLUCIÓN:
1) CA A
2) INOC U I DAD
3) CA R NET
4) TRE S
5) MANIPULAD O R
BIBLIOGRAFÍA
1) Código Alimentario Argentino CAPÍTULO II CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁ-
BRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS ARTÍCULO 21.
2) Conclusiones de la Reunión Nacional Alimentación Escolar, 2013. Federación Argen-
tina de Graduados en Nutrición (FAGRAN).
3) Decreto Nacional 815-1999 -Poder ejecutivo Nacional-TÍTULO II - Del Sistema Nacio-
nal de Control de Alimentos.
4) Guía de BPM para Servicios de Comida, Ministerio de Economía, 2021.
5) Guia para la implementación del Artículo 21 del CAA. ACTA NRO 130 CONAL-ANMAT.
6) Organización Panamericana de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor.
Washington, DC : OPS, 2016.
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