D

Cadenas alimentarias
e acuerdo a la definición del Código Alimentario
Ing. Agr. Aníbal Schaller
Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 605) “con
Dirección de Industria Alimentaria y Agroindustrias
la denominación de queso, se entiende el producto
fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de
la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente
descremada-, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas
específicas. Se puede complementar con bacterias específicas
o ácidos orgánicos y agregar substancias colorantes, especias o
condimentos”.

❖❖En función del contenido de materia grasa del extracto seco

de la pasta, los quesos se clasifican en: doble crema (>60%),

Quesos
grasos (40-60%), semigrasos(25-40%), magros(10-25%) y
descremados (<10%).
❖❖Según el tiempo de maduración y el contenido de agua de la
pasta, se clasifican en: pasta blanda o quesos frescos (45%
a 55%), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al
35%).
❖❖Los quesos fundidos no se incluyen en la clasificación por
contenido de humedad. Se obtienen por molido, mezclado y
fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o
más tipos de quesos.
❖❖Las condiciones, exigencias y características para los quesos
se especifican en los artículos 605 a 642 del Capítulo VIII del
mismo Código.

Las materias primas

❖❖En la elaboración de quesos, el insumo principal es la leche cruda,

cuya participación en el costo total alcanza aproximadamente
al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros
insumos (cuajo, enzimas específicas, bacterias lácticas, ácidos
orgánicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.) y los envases, sólo
representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energético
(gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%.
❖❖Los costos de elaboración de los quesos son, en general,
elevados y superiores a los de otros lácteos. Esto se debe a la
mayor cantidad de leche y otras materias primas requeridas, a
la complejidad del proceso, al costo financiero que implica el
tiempo de maduración, a la necesidad -sobre todo en quesos
frescos- de una red de transporte refrigerado, etc.
❖❖La calidad de la leche (contenido de grasa y especialmente
de proteína) juega un rol fundamental en el proceso industrial
ya que determina el rendimiento y, en gran parte, el costo

29
Alimentos Argentinos
Cadenas alimentarias

de elaboración. Cabe mencionar, a modo de ejemplo, que el y Francia, que en conjunto acaparan aproximadamente el 44%
contenido de sólidos totales de la leche de Nueva Zelanda (el del total. Cuando a estos tres países se les suma la producción
país más competitivo en términos de costos) es, en promedio, italiana, se alcanza la mitad de la elaboración quesera del
un 20% superior al de la leche argentina. mundo.
❖❖Pese a esta diferencia, en los últimos años se observa, en nuestro ❖❖En nuestro país, los quesos constituyen, en términos de volumen,
país, una amplia difusión de los sistemas de pago de leche el principal destino de la leche procesada por la industria, con
basados en el contenido de grasa y de proteínas y en la calidad casi el 45% en 2008.
higiénico-sanitaria. Así, siguiendo la tendencia internacional, se ❖❖En el transcurso de la década 1999-2008 la producción
otorga una creciente importancia a la calidad y al contenido de doméstica de quesos describió una curva del tipo “V” con un
proteínas, en detrimento del de grasa. pico de mínima en 2003, consecuencia lógica de la crisis
❖❖El rendimiento industrial varía según la pasta. Sobre la base de económica general y la abrupta caída del consumo interno.
la estadística obrante en la Dirección de Industria Alimentaria y ❖❖Entre 2003 y 2008 la elaboración se incrementó un 48%,
Agroindustrias, se estima que en 2008 se utilizaron, en promedio, hasta alcanzar el último año el récord histórico de 490.500
6,1; 11,1 y 13,3 litros de leche para obtener 1 Kg. de queso toneladas.
blando, semiduro y duro, respectivamente. En consecuencia, los ❖❖A nivel de detalle por pasta, se observó que mientras los quesos
rendimientos serían del 16,5%, 9% y 7,5%, respectivamente.. blandos exhibieron un ritmo de crecimiento inferior al promedio
❖❖El elevado rinde que surge de las cifras oficiales para quesos general del grupo, con un alza del 42%; los quesos semiduros
blandos se explica por la inclusión de la categoría “de muy y los duros lo superaron, registrando aumentos del 49% y 59%,
alta humedad” -blancos, crema y ricotta, por ejemplo- cuyos respectivamente, entre 2003 y 2008. En consecuencia, los
rendimientos son muy altos. semiduros y duros aumentaron su participación en el total del
grupo, con aportes que en 2008 alcanzaron al 29% y 15%,
La producción respectivamente, a expensas de los quesos blandos, que
cayeron a un 53% del total.
❖❖De acuerdo a los últimos datos disponibles, provenientes de ❖❖Los quesos fundidos merecen un párrafo aparte. Si bien
FAO, en 2007 la producción mundial fue del orden de los 19 representaron en 2008 apenas el 2,5% del total de los quesos,
millones de toneladas. La misma creció en forma sostenida en han mostrado un crecimiento del 93% entre 2003 y el último
los últimos años. Entre 1998 y 2007 la producción mundial de año, como reflejo de su excelente adaptación a las nuevas
quesos se incrementó a una tasa acumulativa anual del orden tendencias del consumo que comentaremos más adelante.
del 2,1%, muy similar a la registrada en la producción primaria ❖❖Si bien la principal fuerza impulsora del crecimiento de la
de leche. Después de la manteca, los quesos han sido el rubro elaboración en la década fue el consumo doméstico (aumentó
de mayor aumento entre los principales commodities lácteos. un 44% en dicho lapso y absorbió un 87% de la producción
❖❖Según la misma fuente, en 2007 Argentina fue el 8º país incremental), la expansión de las exportaciones también fue
productor mundial de quesos (con una participación del 2,5%). destacable, ya que se incrementaron más de un 100% entre
Los tres principales productores son Estados Unidos, Alemania 2003 y 2007, aunque en 2008 mermaron.
❖❖En 2008, el valor de la producción de los quesos se estimó en
Producción nacional de quesos aproximadamente $ 5950 millones (a nivel mayorista sin IVA).
miles de toneladas Q. P. Dura Q. P. Semid. Q. P. Blanda Q. Fundido
500 Este monto representa el 42% del valor total de los lácteos. A
400 su vez, el 42,5% del total de quesos correspondió a los quesos
300 blandos, seguidos por los semiduros con un 31,5% y por los
200 duros, con un 24%.
100
0
El consumo
99 00 01 02 03 04 05 06 07 08
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria y Agroindustrias en base a datos del Convenio
SAGPyA-CIL-FIEL. ❖❖De acuerdo a un análisis de mediano y largo plazo efectuado por

30
Alimentos Argentinos
 Cadenas alimentarias
el Rabobank, las perspectivas favorables para la industria láctea países de ingresos altos, sea en lo referente a los patrones de
mundial se relacionan con el firme crecimiento del consumo gasto en alimentos como en los mecanismos de venta, tanto en
total de quesos, tanto en los países desarrollados como en vías los comercios minoristas como en los servicios de comida (y
de desarrollo. especialmente de comida rápida).
❖❖La demanda de quesos es estimulada por el crecimiento de ❖❖En otro orden, y según la información más reciente difundida por
la población, los ingresos en alza, los cambios en los hábitos FAO, en 2006 Argentina ocupó el puesto 31º en el ranking mundial
alimenticios y la expansión de la industria de comidas rápidas. de consumo por habitante. Si bien el nivel de ingesta en nuestro
❖❖Si bien estas variables influirán positivamente en todo el mundo, país prácticamente cuadruplica al promedio mundial (en 2006
los especialistas indican que el fenómeno se prolongará más 10,4 kg./hab. vs. 2,8 kg./hab.), resulta a su vez entre un 40% y
en las economías emergentes de Asia y de América Latina, en un 50% del correspondiente a los grandes países consumidores,
las que el consumo por habitante aún está muy por debajo de como Dinamarca, Islandia, Francia, Italia, Suiza y Grecia.
los niveles de las naciones desarrolladas. ❖❖Probablemente como consecuencia de las intensas corrientes
❖❖El queso es un producto que responde perfectamente a las inmigratorias españolas e italianas, consumir queso es un hábito
modernas tendencias del consumo: es un alimento saludable profundamente arraigado entre los argentinos, lo que explica
y completo (proteínas, un nivel de grasas aceptable, calcio, el elevado nivel de consumo en relación con los ingresos de la
fósforo, vitaminas A, B y D), conveniente (adecuado para población. A modo de referencia se puede mencionar que si bien
múltiples usos) y atractivo (sabor). nuestro país ocupó en 2006 el puesto 39ª en el ranking de
❖❖Éstas y otras cualidades explican el aumento del consumo en ingreso por habitante, fue el 31ª consumidor mundial de quesos
los países desarrollados, y recientemente en los denominados y ascendió al 6º puesto del ranking confeccionado en términos
“en vías de desarrollo”. del ratio gramos consumidos por US$ de ingreso por habitante.
❖❖Si se analizan las tendencias del consumo por pasta, el informe
Consumo nacional per capita de quesos
consigna que se observa la pérdida de participación de los
kg./ hab.año Q. P. Dura Q. P. Semid. Q. P. Blanda Q. Fundido
quesos duros y semiduros -aunque siguen siendo los más
8
importantes del mercado, con casi el 50% del volumen-, y el 7
crecimiento notable de los quesos blandos. 6
❖❖Entre las causas de este último comportamiento se mencionan: 5
4
su menor precio, el fuerte crecimiento del consumo de la
3
mozzarella (por introducción de la pizza en la dieta diaria y su 2
incorporación a las comidas rápidas), y su adaptabilidad a las 1
mayores exigencias dietéticas y nutricionales. 0
99 00 01 02 03 04 05 06 07 08
❖❖La inmensa gama de variedades y aplicaciones posibles, que van Fuente: Dir. de Industria Alimentaria y Agroindustrias sobre la base de datos del Convenio
desde el consumo directo hasta la utilización como ingrediente SAGPyA-CIL-FIEL.

de las comidas más sofisticadas, lo transforman en uno de los

productos más versátiles y de mayor difusión a escala global, ❖❖Las cifras indican que el consumo individual en la Argentina
hoy consumidos incluso en las culturas orientales, como parte está en el mismo orden de magnitud de España, Reino Unido,
del fenómeno de “occidentalización” de la dieta y el auge de las Australia, Nueva Zelandia, Canadá, Portugal o Hungría, naciones
comidas rápidas. que poseen ingresos entre dos y tres veces superiores a los de
❖❖De acuerdo a un estudio del Economic Research Service (ERS) nuestro país.
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ❖❖A nivel nacional, durante la primera mitad de la última década
existe evidencia empírica de un elevado grado de “convergencia” el consumo per capita de quesos mermó desde 12 kg. en 1999
en los sistemas alimentarios mundiales. Esto significa que a 8,3 kg. en 2003. Desde entonces, la fuerte recuperación de
dado el proceso de globalización y el crecimiento mundial en los ingresos produjo una sensible recuperación que hasta 2008
los últimos quince años, los países de ingresos medios-altos y fue del 37%, lo que llevó al consumo per capita a unos 11,4
medios-bajos están siguiendo las mismas tendencias que los kg./año, muy cercano al récord de la década.

31
Alimentos Argentinos
Cadenas alimentarias

Consumo de quesos y su relación con el ingreso y los precios los mercados externos de determinados sectores o productos.
(Base 1993=100) Ingreso per capita (miles $ Es evidente que esta capacidad deriva de factores propios del
Indice de precio al consumidor constantes de 1993) Consumo (kg./hab)
12
contexto internacional, de condiciones estructurales del país
325
300 10 y de los sectores, de políticas macroeconómicas y sectoriales
275
250 8 y del grado de eficiencia de las empresas en los distintos
225 6 eslabones de la cadena.
200
175 4 ❖❖La resultante de estos factores es el efectivo desempeño
150 2 exportador del país a lo largo del tiempo, en conjunto y en cada
125
100 0 una de las cadenas productivas. Este desempeño puede ser
99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 analizado desde distintos puntos de vista y a través de varios
PBI per capita (eje derecho) IPC quesos 1993=100
Consumo per capita (eje derecho) enfoques.
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria y Agroindustrias sobre la base de datos del Convenio ❖❖Aquí se evaluará comparativamente la competitividad del
SAGPyA-CIL-FIEL e INDEC.
comercio exterior argentino de quesos a través de la aplicación
❖❖La evolución de cada una de las pastas fue bastante dispar: del modelo Competitive Analysis of Nations de la CEPAL. Cabe
mientras el consumo de quesos blandos –que en 2008 aclarar que la serie analizada corresponde a los promedios de
representó el 55% del consumo total de quesos por habitante- tres años para el período 1999 a 2008. La ventaja de trabajar
aumentó un 32% entre 2003 y 2008, el de semiduros lo hizo con promedios en vez de hacerlo con las cifras anuales reside
un 45% y el de duros creció 33%. El consumo de los fundidos, en que de esa manera se ponen en evidencia los cambios
a pesar de su escasa importancia relativa, repuntó en el mismo estructurales en el comercio, a la vez que se evitan las
lapso un 84%. fluctuaciones cíclicas.
❖❖Como se observa en el gráfico “Consumo de quesos y su ❖❖A fin de sintetizar, sólo se hace referencia a los dos parámetros
relación con...”, la recesión económica interna y la consecuente más significativos: el dinamismo y la competitividad.
reducción de los ingresos que se iniciara a mediados de 1998, ❖❖El dinamismo es el grado de crecimiento de la participación de
repercutió también en el mercado de los lácteos en general y las exportaciones de un sector (o producto) en el conjunto de
en el de quesos en particular. En este caso el ajuste se produjo, exportaciones mundiales.
en una primera etapa –año 1999- a través de la disminución de ❖❖En este caso particular, se verifica que si bien entre 1999 y
precios minoristas (-6% respecto del año anterior), lo que permitió 2008 las exportaciones mundiales de quesos crecieron 148%,
prolongar por un año más la fase expansiva del consumo. Con la lo hicieron a un ritmo levemente inferior al registrado por las
agudización de la crisis, a partir de 2000, la retracción alcanzó exportaciones mundiales de todos los bienes (152% en igual
a las cantidades consumidas. En consecuencia, entre el pico de período). En consecuencia, la participación de los quesos
1999 y el año 2003 el consumo de quesos per capita cayó un se redujo un 2%, lo que a priori permitiría clasificarlo como
31%, hasta alcanzar los 8,3 kg./hab.año, nivel comparable a “estancado” en el comercio internacional.
los de principios de los ‘90. ❖❖Por su parte, la competitividad de una nación se define como
❖❖A partir de 2004, la continua mejora de los ingresos (de un 43% la capacidad de incrementar su participación en el mercado
hasta 2008) impulsó la recuperación del 37% en el consumo internacional en relación al resto de los países que exportan
por habitante, que no obstante se ubica aún por debajo del al mismo. El aumento en la participación de mercado en un
record de 12 kg./hab./año del bienio 99-00. período dado, significa un incremento de la competitividad, y
❖❖En el período 2003-2008 el nivel de precios al consumidor viceversa.
aumentó un 69% en términos nominales. ❖❖En la última década la participación de nuestro país en el monto
de las exportaciones mundiales de quesos exhibe un fuerte
Breve análisis de competitividad crecimiento: pasó desde el 0,54% en promedio para el trienio
1999-2001 hasta alrededor del 0,78% en promedio para el
❖❖A los fines de este estudio, se considera a la competitividad período 2006-2008. Si bien el aporte de la Argentina al mercado
como la capacidad de conquistar y mantener una porción de mundial resulta poco significativo, cabe destacar el interesante

32
Alimentos Argentinos
 Cadenas alimentarias
aumento de su competitividad, que de acuerdo a las cifras Bielorrusia (6º) y Arabia Saudita (3º), tuvieron un desempeño
anteriores, alcanza al 44% en la década (0,78 vs. 0,54). relativo mejor al de Argentina; en tanto que Alemania (4º)
❖❖Estos resultados adquieren mayor dimensión aún si se los y Estados Unidos (8º) lo hicieron a tasas mucho más
compara con el desempeño de los principales competidores de moderadas.
nuestro país en el mercado global de quesos. ❖❖Los quesos argentinos llegaron en 2008 a 30 destinos en todo
❖❖En efecto, en el mismo período, los dos líderes del mercado el mundo, tras haber logrado penetrar en 50 mercados en
internacional, Nueva Zelandia y Australia, vieron mermar su 2005.
participación un 16% y 33%, respectivamente. Igual tendencia ❖❖Finalmente, cabe consignar que de acuerdo a la base de datos
se observó en Países Bajos y Francia (5º y 7º exportador, del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) el sector
respectivamente). industrial lácteo registraba, en julio de 2009, las certificaciones
❖❖Entre las naciones que aumentaron su participación, sólo que muestra el siguiente cuadro:

Empresa Planta Certificación Año Producto

Danone S.A Longchamps, Bs. As. ISO 9001:2000 1999 Yogures, postres y quesos
Sancor Morteros, Córdoba ISO 9001:2000 1998 Quesos
Williner Bella Italia, Sta. Fe ISO 9001:2000 2001 Ricota
Noal S.A. Villa María, Córdoba ISO 9001:2000 1999 Quesos duros, semiduros, blandos y frescos
Manfrey Freyre, Córdoba ISO 9001:2000 2007 Entre otros productos, quesos
Saputo (Molfino) Rafaela, Santa Fe ISO 22000:2005 2007 Q. duros y semiduros prensados, mozzarella y mozzarella IQF
Cosalta Salta, Salta ISO 22000:2005 2007 Queso de crema
Danone S.A Longchamps, Bs. As. ISO 14001:2004 2001 Yogures, leches fermentadas, postres y quesos
Mastellone Gral. Rodríguez, Bs.As. ISO 14001:2004 2005 Ricotas y quesos procesados
Granja La Salamandra Luján, Bs. As. BPM 2001 Quesos de alta humedad
ISO 9001:2000: normas de calidad y gestión continua de calidad. ISO 14001:2004 Serie de normas ambientales.
ISO 22000:2005: Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
Fuente: Dir. de Ind. Alimentaria y Agroindustrias sobre la base de datos del Área de Calidad del INTI

Las exportaciones el comercio intracomunitario (UE27), el volumen de las

exportaciones “globales” se reduce a algo más de un tercio,
❖❖Según datos de la FAO, en 2006 las exportaciones mundiales de unas 1,7 millones de toneladas en 2006. En este análisis,
quesos (incluido el comercio entre países de la UE) alcanzaron más restringido pero quizás más útil en términos de medición
los 4,6 millones de toneladas, por un monto de US$ 18.000 de competitividad relativa de los países, los principales
millones. exportadores son Nueva Zelandia, Australia, Arabia Saudita,
❖❖El mercado mundial de quesos es dominado por la Unión Alemania y Francia, que acaparan casi el 50% del total.
Europea (la UE27 concentra casi el 75% del total indicado), que ❖❖En este último ranking, la Argentina se ubica como el décimo
pese a ser poco eficiente en términos de costos ha alcanzado exportador global, con el 3,5% del volumen total.
y mantenido ese liderazgo a través de complejos mecanismos ❖❖En cuanto a las importaciones, también la UE lidera el comercio,
de subsidios. Las distorsiones generadas por estos métodos con una participación del 64% del total (Alemania, Italia y Reino
llevaron a varios competidores a instrumentar una serie de Unido son los importadores más destacados). Si se excluye a
herramientas para contrarrestarlos, lo que distorsionó aún más las compras intracomunitarias, los países más relevantes pasan
el mercado. a ser Rusia, Japón, Estados Unidos, Arabia Saudita, Emiratos
❖❖Considerando estas cifras, los tres primeros exportadores son Árabes Unidos y México, que concentran casi el 60% del
Alemania, Países Bajos y Francia, que juntos representan el comercio de importación global.
44% del total. ❖❖En la Argentina, los quesos han sido en la última década, salvo
❖❖En cambio, si al total mundial antes consignado se le resta 2008, el segundo producto de exportación después de la leche

33
Alimentos Argentinos
Cadenas alimentarias

en polvo. En 2008 representaron el 13% del volumen y el 16% y entre otras razones debido a cambios en el tratamiento
del valor de las colocaciones externas totales. arancelario, la cantidad de clientes se redujo hasta llegar en
❖❖En el período bajo estudio (1999-2008), los volúmenes 2008 a 30 países. La pérdida de clientes ha sido más intensa
exportados exhibieron un comportamiento errático, sin una en quesos semiduros (pasó de 41 a 18 países), en duros (de
tendencia clara. 26 a 14) y menor en blandos (34 a 25).
❖❖Tras alcanzar en 2006 el récord histórico de casi 60.000 ❖❖La diversificación de los mercados registrada en el período
toneladas, hasta 2008 las exportaciones registraron una de auge de las ventas resulta evidente al analizar el Índice
retracción del 40%, hasta unas 36.000 toneladas. Los
volúmenes vendidos representaron en 2008 un ingreso de algo Exportaciones argentinas de quesos
más de US$ 170 millones FOB, lo que significa una suba del 6% Volumen (miles de toneladas) Monto total (millones de US$)
respecto del monto conseguido el año precedente, explicada 60 180

exclusivamente por el fuerte repunte del precio promedio. 50 150

❖❖En sintonía con la evolución favorable observada a nivel
internacional, impulsada tanto por una demanda creciente 40 120

como por una oferta restringida por cuestiones climáticas en 30 90

los principales proveedores, los precios obtenidos por nuestras
colocaciones de queso experimentaron un marcado repunte 20 60
entre 2002 y 2008, especialmente en el último bienio, en el
10 30
que el aumento acumulado alcanzó al 70%.
❖❖El incremento fue de tal magnitud que logró compensar con 0 0
99 00 01 02 03 04 05 06 07 * 08 *
creces la merma del 40% observada entre 2006 y 2008 en
Q. p. dura Q. p. semidura Q. p. blanda
términos de volumen. Q. fundido Monto total
❖❖En 2008 Argentina vendió al exterior el 7% de su producción * Provisorio
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria y Agroindustrias sobre la base de datos del INDEC.
doméstica de quesos. A nivel de pastas, el sesgo exportador
oscila entre un 4% en quesos blandos y un 18% en duros, con
un valor intermedio (8%) en los semiduros. de Herfindahl-Hirschmann (IHH)1, adaptado aquí al caso de
❖❖En los últimos veinte años se observa una tendencia al aumento los destinos de exportación. Tras oscilar entre 2400 y 3400
de la participación de los quesos semiduros y en menor medida puntos en el período 1999-2003, en el trienio 2004/06 cayó
en los blandos, en detrimento de los quesos duros. En 2008 los drásticamente al orden de los 1500 puntos. En los últimos dos
aportes al volumen total exportado fueron bastante equilibrados: años se observó, en cambio, un aumento de la concentración,
el 37% correspondió a los duros (Reggianito 47% y Goya 43% con valores que en 2008 alcanzaron los 2000 puntos. Esta
dentro de la categoría), el 32% fueron blandos (la Mozzarella última tendencia ha sido marcada en los quesos semiduros
acapara el 96% dentro del grupo) y 31% para los semiduros ❖❖A nivel de pastas la concentración es mínima en los quesos
(Gouda 67% y Edam 25% como los más destacados). blandos (IHH 2008= 1700 puntos), se duplica en semiduros
❖❖La presentación típica en la exportación es la horma, de peso (3400) y resulta máxima en duros (7400).
y forma variable en función de los distintos tipos de queso ❖❖En 2008 los tres principales destinos (Estados Unidos, Rusia y
establecidos en el Código Alimentario Argentino. Chile) representaron el 71% de las ventas –tanto en volumen
❖❖Como consecuencia de la retracción de las compras de Brasil como en monto-, y 9 países representaron individualmente
(entre 1995 y 2000 nuestro destino excluyente) y producto compras superiores al 1% del volumen total.
del nuevo y ventajoso escenario postdevaluación, entre 2001
y 2005 se produjo un interesante proceso de diversificación de 1 Se utiliza como herramienta para la medición de la concentración del mercado
nuestros clientes. y se define como la sumatoria del cuadrado de las participaciones en el mercado.
❖❖Mientras que en 2000/2001 se exportó a unos 20 países, en Los valores del IHH pueden oscilar entre 0 (mercado perfectamente competitivo)
2005 se alcanzó un récord de 50 destinos. Desde entonces, y 10.000 (mercado monopólico). En general, se consideran no concentrados
mercados en los que el índice resulta inferior a los 1800 puntos.

34
Alimentos Argentinos
 Cadenas alimentarias
❖❖Los subtipos colocados difieren según el destino: mientras empresas cuyo seguimiento efectúa la Dirección de Industria
Estados Unidos compra casi exclusivamente quesos duros (99% Alimentaria y Agroindustria en el marco del Convenio SAGPyA
de sus importaciones desde nuestro país correspondieron en - CIL-FIEL, durante 2008 solamente 20 elaboraron algún tipo
2008 a esta pasta), Rusia y Chile presentan una canasta más de queso.
diversificada con predominio de semiduros (en proporciones ❖❖Las principales empresas son: SanCor, Saputo-Molfino, Danone,
del 61% y 48%, respectivamente) y blandos (34% y 44%, Mastellone, Verónica, Williner, Milkaut, UTE SanCor-DPA, Punta
respectivamente). del Agua, García Hnos.
❖❖Entre 1995 y 2000 inclusive, Brasil resultó el destino más ❖❖En la industria láctea, el sector elaborador de quesos es el que
importante. Entre 2001 y 2005 el principal cliente de la presenta mayor número de firmas que operan en un circuito
Argentina fue Estados Unidos que, tras ceder el liderazgo a informal, distorsionando el mercado a partir de la compra de la
Rusia en 2006/07, lo recuperó en 2008. materia prima hasta la venta al público.
❖❖En la actualidad el Derecho de Importación Extrazona para ❖❖El subsector quesero es uno de los menos concentrados dentro
las 62 posiciones arancelarias propias de los quesos (26 del lácteo. Se estima que las 7 primeras firmas concentran
para blandos, 12 para semiduros, 12 para Fundidos y 4 para entre el 39% y el 43% del total elaborado, según la pasta de
duros, entre otros) alcanza al 16%, mientras que el Derecho de queso considerada.
Exportación es 0%. Los Reintegros, tanto Intra como Extrazona, ❖❖Bajo los supuestos de que el grado de sustitución entre productos
llegan al 1,5% para los productos de mayor valor agregado lácteos es muy bajo o inexistente y que el “mercado relevante”
(fraccionados en envases de un contenido neto inferior o igual es el mercado nacional en su conjunto, se calcularon los IHH en
a un peso que depende del producto) y al 1,15% para aquellos base a las participaciones porcentuales en la elaboración total
presentados en envases de mayor peso neto. -en toneladas- para el año 2008.
❖❖Los resultados indican que el nivel de concentración es muy bajo:
Las empresas y sus marcas para el grupo quesos el IHH fue cercano a 300, registrándose
valores mínimos para los blandos (310), máximos para los
❖❖El país cuenta con unas 900 plantas queseras, concentradas fundidos (2850) e intermedios para los semiduros (450) y
principalmente en Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos duros (390).
y La Pampa. ❖❖En el siguiente cuadro se enumeran los principales fabricantes
❖❖Si bien no se dispone de información exhaustiva del universo de quesos y sus marcas comerciales:
de industrias lácteas del país, de la muestra de alrededor de 50

EMPRESA MARCAS COMERCIALES

Sancor Coop. Unidas Ltda. SanCor, San Regim, Tholem, Tholem light, Sancor Trocitos, Quesabores, Cabaña Santa Brígida, Chelita
Mastellone Hnos. S.A. La Serenisima, Ser, Cremón, Finlandia, Casanto, García (ricotta), Pere Ducrest
Danone Argentina Casancrem clásico y diet, Ser, García
Saputo (ex Molfino) Molfino, La Paulina, La Paulina light, Ricrem, Marull, Taluhet, Yantar, Val Pineto, Senda, AYR, Tío Pujio
UTE Sancor-DPA Mendicrim (Original, Suave, Light y 0%), Mendicota
Milkaut S.A. Milkaut, Santa Rosa, Adler, Bavaria, Bavaria light, Atuel, Fransafé, Chis
Suc. de Alfredo Williner S.A. Ilolay, Ilolay Vita, Ilolay light
Verónica S.A. Verónica, Pergamino
Punta del Agua S.A. Punta del Agua
García Hnos. Agroindustrial Tregar
Fuente: Dir. de Ind. Alimentaria y Agroindustrias.

❖❖Si bien la mayoría de las empresas queseras sigue en manos compra parcial o total del paquete accionario de industrias
nacionales, en la última década se observó un creciente locales. Los casos más significativos son:
aumento en la participación de transnacionales, mediante la ❖❖Adecoagro: en agosto del 2007, este grupo inversor, integrado

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Alimentos Argentinos
Cadenas alimentarias

entre otros por George Soros y con management completamente ❖❖San Ignacio: concretó en 1997 un joint venture con la francesa
argentino, adquirió la empresa cordobesa La Lácteo. En noviembre Laiteries Hubert Triballat, firma líder en su país y especialista en
del mismo año, se asoció con Agropur, una importante cooperativa quesos y postres.
láctea canadiense para la industrialización del negocio lácteo,
tomando como plataforma de expansión a La Lácteo. Inversiones, novedades y lanzamientos
❖❖Kaiku: en septiembre 2006 esta empresa de capital vasco-
suizo adquirió la santafesina Ruiz y Tremblay y cambió su razón ❖❖El gran dinamismo del sector torna imposible cualquier intento
social a Tinas del Sur S.A. Hoy posee modernas instalaciones por volcar en este informe todas y cada una de las permanentes
homologadas para exportar a 30 países. novedades que en él se generan. El cuadro inferior enumera las
❖❖Bongrain: a mediados 2006 celebró un acuerdo con Milkaut más importantes y recientes.
S.A. por el cual la empresa francesa, considerada la número
uno en el mercado de las especialidades queseras, aporta el Fuentes consultadas
40% del capital de la nueva sociedad. Dirección. de Ind. Alimentaria y Agroindustrias, S.A.G.P.yA., 2009.
❖❖Saputo: en 2003, el mayor productor de quesos de Canadá Estadísticas varias de productos lácteos. En www.alimentosargentinos.gov.
adquirió al grupo Pérez Companc el total del paquete accionario ar/lacteos - Labriola, S. – Guardini, E. - Schaller, A. 2009. Convenio SAGPyA–
de la tradicional firma Molfino-Abolio y Rubio, por un monto de CIL–FIEL – FAOSTAT – Comtrade de Naciones Unidas (http://comtrade.
US$ 50 millones. En el rubro quesos la firma es titular de una un.org/db) - INDEC INFORMA – NDEC – SENASA – Tarifar.com - Páginas de
de las marcas más tradicionales de nuestro país, La Paulina. internet de varias industrias lácteas – Revistas especializadas - Instituto
❖❖Danone: en 1999 la compañía francesa, una de las líderes Nacional de Tecnología Industrial (INTI) - Rabobank - Economic Research
a nivel mundial, compró a Mastellone su negocio de quesos Service, 2008. Economic Research Report Number 56. Convergence in
untables. Global Food Demand and Delivery – FMI – Banco Mundial.

EMPRESA NOVEDAD / LANZAMIENTO

SanCor Nuevo “Queso cremoso Light”. Lanzado para que los consumidores vuelvan a cocinar con crema y quesos, sin resignar sabor.
Sancor Presentó su nuevo “Queso Rallado Light”, para los consumidores que desean disfrutar de un sabroso plato y cuidar su
alimentación y su salud. Contiene 25% menos de grasa y mantiene todo el sabor y textura de los quesos rallados tradicionales.
Por sus características, es excelente para preparar y acompañar diversas comidas de bajas calorías tales como tartas, pastas,
ensaladas, gratinados, etc. Se presenta en prácticos paquetes de 120 gr., libre de gluten y con 0% de grasas trans.
Sancor Ratificó su liderazgo con productos de envases prácticos y agradables mediante el lanzamiento de un novedoso envase para
sus quesos rallados: la “quesera Sancor”.
Sancor Lanzó “Quesabores”, la primera combinación de quesos frescos en hebras creadas por los Maestros Queseros. Diseñados en
coloridos envases de 150 g, presenta varias combinaciones: Cuatro Quesos, Cuatro Quesos Light, Mozzarella y Reggianito,
Azul, Goya y Mozzarella; Provolone y Pategrás y Provolone y Pategrás Light.
Sancor En abril 2009 se presentó el nuevo “Queso Por Salut Untable Light y Clásico”, con la particularidad de estar acompañados por Los
Petersen, expertos chefs que participan en programas de TV. Con un rediseño en los packs y recetas en las tapas. La versión original de
este producto obtuvo el premio “Sial de Oro”, premio a la innovación y al éxito comercial, al mejor producto argentino 2005.
Sancor En una acción para adaptarse al mercado la empresa cambió la denominación del Queso Rallado. Con nuevo diseño llegó
"Reggianito", un producto con la misma calidad reconocida para darle un plus a las comidas diarias. De aroma suave y
agradable, se presenta en envases de 100, 120, 210 y 500 gr.
Mastellone Lanzó su nuevo queso “Cremón”, un queso fresco, elaborado a partir de leche entera. Se trata de un queso de pasta blanda,
doble crema, de color blanco amarillento y aroma suave y agradable.
Lactear S.A. Esta PyME cordobesa lanzó un queso cremoso con Lactobacillus Casei. Los técnicos de la firma indican que el queso es
mejor vehículo para el probiótico que el yogur porque tiene un PH más elevado que éste. Además modifica favorablemente
el sabor, mejora la textura y lo vuelve más cremoso.
Fuente: Dir. de Ind. Alimentaria y Agroindustrias.

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