ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DISEÑO DE ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE NARANJA CON TROZOS DE MANGO

PRESENTADO POR “GRUPO 4”:

· DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA

· MIRIAN MIRTHA QUISPE MOSCOSO

· KELLY LIZBETH ZUÑIGA ARQQUE

· BASILIA JUSCCA GUTIÉRREZ

· WILMAR ALFREDO CALDERON SALCEDO

DOCENTE: ​ MGT. RODNEY VEGA VIZCARRA

CUSCO – PERÚ

JULIO - 2025
CARACTERIZAR Y DISEÑAR PARA EL PRODUCTO UN ENVASE INTELIGENTE

PRODUCTO: NÉCTAR DE NARANJA CON TROZOS DE MANGO

1. Materia Prima

●​ Naranja (Citrus sinensis): Fuente de azúcares, vitamina C, ácidos orgánicos.

●​ Mango (Mangifera indica): Fuente de carotenoides, fibra, sabor dulce.
●​ Ambas frutas provienen de la región Cusco (Valle Sagrado y La Convención).

2. Caracterización Físico-Química

Según DIGESA y NTP 203.110:2009 Jugos, néctares y bebidas de fruta

Parámetro Valor típico estimado Método de análisis

pH 3.6 – 4.0 Potenciometría

°Brix (sólidos solubles) 12 – 15 °Brix Refractometría

Acidez titulable (%) 0.25 – 0.35 Titulación ácido-base

Relación °Brix / acidez 40 – 50 Cálculo

Viscosidad (a 20 °C) 25 – 40 cP Viscosímetro

Brookfield

Vitamina C (ácido 20 – 35 mg/100 mL Método de Tillmans

ascórbico)

Contenido de fibra total 0.8 – 1.2 g/100 mL Método enzimático

Color (CIELab) L: 65–70; a: 5–10; b: 40–55 Colorímetro

Actividad de agua (aw) 0.96 – 0.98 Higrometría

3. Caracterización Microbiológica (inicial)

Según DIGESA Jugos, néctares y bebidas de fruta

 Microorganismo Límite aceptable (NMP/g o UFC/mL) Método

Recuento total aeróbico < 1 × 10³ PCA, vertido

mesófilo

Mohos y levaduras < 1 × 10² PDA,

superficie

Coliformes totales Ausencia/1 mL Tubos

múltiples

Escherichia coli Ausencia/1 mL Medio

selectivo

4. Caracterización Sensorial

Según NTP 203.110:2009 Jugos, néctares y bebidas de fruta: Pruebas realizadas con panel
entrenado y/o consumidor promedio (n=30):

Atributo Resultado esperado

Color Anaranjado intenso, homogéneo

Olor Cítrico y frutal, predominante a

mango

Sabor Dulce-ácido equilibrado

Textura Líquido viscoso con trozos suaves

Aceptabilidad >80% de consumidores satisfechos

global

5. Caracterización Normativa

Según DIGESA y NTP 203.110:2009 Jugos, néctares y bebidas de fruta:

 Requisito Cumplimiento estimado

Contenido mínimo de fruta ≥ 25%

Sin conservantes artificiales ✓ (uso de envase

activo)

Rotulado nutricional Obligatorio

pH menor a 4.5 (acidificación ✓

segura)

Registro sanitario Requiere trámite

Características generales del producto a envasar

Según NTP 203.110:2009 Jugos, néctares y bebidas de fruta:

Atributo Valor

Producto Néctar mixto (naranja + mango) pasteurizado con trozos

pH 3.5 – 4.2 (ligeramente ácido)

°Brix 13–15 (dulce medio)

Estabilidad Sensible a la oxidación (vitamina C, betacarotenos)

Requerimientos Conservación sin refrigeración, protección contra la luz, oxígeno y

microorganismos

1. Tipo de envase:

●​ Envase primario: Botella plástica tipo PET multicapa o envase tipo Tetra Pak (cartón con
barrera de aluminio).
 ●​ Volumen: 330 mL, 500 mL o 1 L, según el mercado objetivo.

●​ Diseño: Transparente parcial o ventana visual para observar el contenido (trozos de

mango visibles).

2. Función inteligente:

a) Indicador de frescura o deterioro (sensor químico o cromático):

●​ Tecnología: Etiqueta o punto termocrómico o indicador de pH/CO₂ que cambia de color

ante el aumento de acidez o presencia de gases volátiles por descomposición del néctar.

●​ Ubicación: Parte externa del envase o integrado en la tapa.

b) Sensor de temperatura (TTI - Time Temperature Indicator):

●​ Función: Indica si el producto fue expuesto a temperaturas inadecuadas durante su

cadena de distribución.

●​ Beneficio: Asegura la calidad y seguridad del producto al consumidor.

3. Material del envase:

●​ Multicapa con barreras: PET/PA o PET/EVOH para evitar la oxidación, preservar aromas y
proteger los trozos de mango.

●​ Compatibilidad alimentaria: Certificado para contacto con alimentos, sin migración de

sustancias tóxicas.

●​ Opción biodegradable o reciclable: Incluyendo biopolímeros (como PLA) o plásticos

reciclados (rPET).

4. Propiedades requeridas:

Según NTP 203.110:2009 Jugos, néctares y bebidas de fruta:

Propiedad Especificación

Barreras Alta barrera a oxígeno, humedad y luz UV

Hermeticidad Cierre seguro (tapa rosca o sello térmico)

Transparencia Parcial para mostrar los trozos de fruta

Resistencia mecánica Soportar manipulación sin romperse

Compatibilidad térmica Mantenerse estable en refrigeración y transporte

Propiedad Especificación

No reactividad Sin interacción con compuestos ácidos del néctar

5. Información e interactividad:

●​ Código QR o RFID: Permite rastrear, verificar autenticidad, conocer trazabilidad del

producto o acceder a información nutricional e interactiva.

●​ Etiqueta digital o inteligente: Integra información sobre estado de conservación o

caducidad en tiempo real.

6. Beneficios para el consumidor:

●​ Garantiza seguridad alimentaria.

●​ Mejora la experiencia de consumo al ofrecer información activa del producto.

●​ Reduce el desperdicio al evitar consumo de productos deteriorados.

●​ Facilita decisiones de compra informadas.

7. Descripción final:

"El envase inteligente para néctar de naranja con trozos de mango es un recipiente de PET
multicapa con alta barrera a gases y luz, diseñado con una ventana transparente para observar
los trozos de fruta. Incorpora un sensor cromático de frescura basado en pH y un indicador de
temperatura (TTI), que alerta sobre posibles pérdidas de calidad. Además, integra un código QR
con información de trazabilidad. Es reciclable, seguro para alimentos y mejora la experiencia del
consumidor mediante control visual del estado del producto."

CARACTERIZACIÓN DE UN ENVASE INTELIGENTE PARA NÉCTAR DE NARANJA CON TROZOS DE

MANGO

Categoría Descripción

Botella PET multicapa o envase Tetra Pak con volumen de 330 mL a 1 L.

Tipo de envase
Diseño con ventana visible.

- Indicador cromático de frescura (pH o CO₂)​

Función inteligente
- Sensor TTI (indicador tiempo-temperatura)

PET/PA o PET/EVOH (alta barrera). Opcional: PLA (biodegradable) o PET

Material del envase
(reciclado).
Categoría Descripción

- Alta barrera a O₂, humedad y UV​

Propiedades - Hermético​
funcionales - Transparente parcial​
- Alta resistencia mecánica

Tecnología - Etiqueta termocrómica o punto indicador​

incorporada - Código QR o chip RFID (trazabilidad y autenticidad)

Acceso a información nutricional, origen del producto y estado de

Interactividad
conservación en tiempo real

Seguridad Materiales inocuos certificados. Protege la integridad de los trozos de

alimentaria fruta y del néctar

Sostenibilidad Opciones reciclables o biodegradables. Etiquetas ecológicas.

- Visualiza el estado del producto​

Beneficio al
- Mayor confianza​
consumidor
- Reduce desperdicio por deterioro
CARACTERIZACIÓN DE ENVASE ACTIVO PARA NÉCTAR DE NARANJA CON TROZOS DE MANGO

Aspecto Descripción

Tipo de envase Botella plástica (PET multicapa) con barrera al oxígeno y luz.

Capacidad 250 ml y 500 ml (formato individual y familiar).

Tipo de envase Incorporación de antioxidantes naturales (extracto de romero o

activo vitamina E) en la capa interna.

Función activa Retardar la oxidación de la vitamina C y prevenir el oscurecimiento

de los trozos de mango.

Sistema de cierre Tapón a rosca con sello de seguridad y barrera antihumedad.

Material del envase PET multicapa (con capa intermedia con antioxidantes activos).

Transparencia Parcial (ventana transparente en forma de fruta para ver los trozos
de mango).

Forma del envase Botella ergonómica con motivos de frutas tropicales y relieve para
fácil agarre.

Etiqueta Etiqueta impresa a color con diseño regional (motivos del Cusco),
información nutricional y QR.

Elemento Cápsula activa integrada que libera antioxidantes naturales

diferenciador lentamente durante el almacenamiento.
Sostenibilidad Envase reciclable y biodegradable (etiqueta de papel con adhesivo
soluble en agua).

Vida útil esperada 30–45 días en refrigeración gracias a la actividad antioxidante del
sistema activo.

DISEÑO DEL ENVASE ACTIVO – CONCEPTUAL

Frente del envase:

●​ Forma: Botella con forma curvada, infantil y amigable.

●​ Ventana transparente: Con forma de rodaja de naranja para mostrar el contenido real
(trozos de mango).
●​ Color predominante: Naranja vibrante con detalles en amarillo y verde.
●​ Diseño para niños: Caricaturas de frutas con trajes típicos del Cusco (por ejemplo, una
naranja con chullo).
●​ Nombre del producto: “Frutitos Andinos” – Néctar activo de naranja con mango.
●​ Logo: Sol andino con sonrisa (estilo infantil).

Etiqueta posterior:

●​ Tabla nutricional.
●​ Ingredientes.
●​ Beneficios del envase activo.
●​ Código QR interactivo con juegos o información educativa sobre frutas peruanas.
●​ Iconos de reciclaje y sostenibilidad.

Tecnologías que se pueden aplicar

●​ Nanoencapsulación de antioxidantes en la capa del envase.

●​ Impresión de etiquetas inteligentes con sensor de frescura (cambio de color según
degradación del producto).
●​ Microcápsulas activas en la tapa (liberan antioxidantes cuando se abre por primera vez).
1. Nombre del Producto:
Néctar de Naranja con Trozos de Mango

2. Descripción del Producto:

Bebida semi espesa elaborada a base de jugo de naranja natural y trozos de mango (5–10 mm),
sin conservantes artificiales, envasada en un sistema activo e inteligente que mejora su vida útil,
seguridad y experiencia de consumo. Dirigido a un público juvenil y adolescente.

3. Ingredientes:
· Jugo de naranja natural (mín. 50%)

· Trozos de mango (mín. 15%)

· Agua purificada

· Azúcar (opcional)

· Ácido ascórbico (vitamina C)

· Pectina o goma natural (para mantener los trozos en suspensión)

· Sin colorantes ni conservantes artificiales

4. Características físico-químicas estimadas:

Parámetro Valor aproximado

pH 3.5 – 4.2

°Brix 12 – 15 °Brix

Viscosidad Media – Alta

Contenido de pulpa 20 – 30 %

Tamaño de trozos 5 – 10 mm
 Vida útil esperada 30 – 60 días refrigerado

Color Naranja brillante

5. Características sensoriales:
Atributo Descripción

Apariencia Líquido espeso con trozos visibles

Color Naranja intenso con tono mango

Aroma Fresco, cítrico y tropical

Sabor Dulce-ácido, refrescante

Textura Ligeramente espesa, con sensación de

trozos jugosos

6. Presentación y envase:
Formatos disponibles:

• Botella PET reciclable o PLA (300 mL, 500 mL)

• Tetra Pak con indicadores inteligentes (1 Litro)

7. Envase Activo (tecnología aplicada):

 Tecnología Función

Absorbedores de oxígeno Reducen oxidación de vitamina C y aromas

Recubrimiento antimicrobiano natural Inhibe microorganismos sin conservantes

Capa antioxidante (con extracto natural) Protege color y sabor

8. Envase Inteligente (tecnología aplicada):

Componente Función

Indicador de frescura (sensor pH) Cambia de color si el producto se altera

Indicador de temperatura Muestra si se rompió la cadena de frío

Código QR dinámico Acceso a trazabilidad, info nutricional,

promociones

Personaje juvenil animado Conecta emocionalmente con adolescentes

9. Público objetivo:
• Adolescentes y jóvenes (12–25 años)​
• Consumidores interesados en productos saludables, frescos y naturales

10. Beneficios diferenciales:

· Producto sin conservantes
 · Ingredientes naturales

· Innovador envase con tecnología inteligente

· Atractivo visual juvenil y moderno

· Seguridad alimentaria aumentada

11. Almacenamiento y conservación:

• Condiciones: Mantener refrigerado entre 2°C – 8°C​
• Evitar: Exposición directa al sol y cambios bruscos de temperatura​
• Vida útil: Hasta 60 días con envase activo, 30 días sin él

12. Información adicional sugerida en etiqueta:

· “Tecnología activa para conservar lo natural”

· “Escanea y descubre más”

· “100% fruta real”

· “Ideal para llevar al colegio, universidad o entrenamientos”

13. REFERENCIAS

●​ Ministerio del Ambiente del Perú (2021). Guía para el desarrollo de envases sostenibles.
Lima.
●​ Bumbudsanpharoke, N., Choi, J., & Ko, S. (2015). Active and intelligent packaging: A
review of applications for food. Trends in Food Science & Technology, 39(1), 1-11.
●​ Vargas, M., & Chirinos, R. (2019). Aplicación de pigmentos naturales en sensores para
envases de alimentos. Revista Peruana de Ingeniería Agroindustrial, 5(2), 45-52.
●​ DIGESA. (2020). Normativa nacional para contacto con alimentos. Ministerio de Salud
del Perú.
●​ Osorio, F., et al. (2022). Envases activos con extractos naturales andinos. Journal of Food
Packaging & Preservation, 44(3), 215-229.
●​ European Commission. (2022). Guidelines on food contact materials. Brussels.
●​ ASTM International. (2021). ASTM D6400 - Standard Specification for Labeling of
Plastics Designed to be Aerobically Composted.
●​ Decreto Supremo Nº 007-98-SA : Reglamento sobre vigilancia y control Sanitarios de
Alimentos y bebidas
 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO 2022 DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

Resolución Dirección
Ejecutiva Nº D000233-
Versión Nº 01 NÉCTAR DE FRUTA 2021-MIDIS/PNAEQW-
DE
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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Néctar de fruta
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Bebible
1.4 Descripción general Es un producto elaborado a partir de fruta(s) con adición de agua,
con o sin adición de azúcares y/o miel y/o jarabes, con adición de
vitaminas y/o minerales, sometido a tratamiento térmico que
asegure una larga vida útil.
El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
Está prohibido el uso de edulcorantes como sustitutos del azúcar.
Pueden añadirse sustancias aromáticas, pulpa y células1, todos
los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse
por procedimientos físicos.

El porcentaje de pulpa y sólidos solubles en el néctar es conforme

a lo declarado ante la Autoridad Sanitaria (DIGESA), para la
obtención del Registro Sanitario.
Los productos deben contar con un periodo mínimo de
observación de veintiún (21) días, desde su fabricación hasta el
día de la liberación (incluye el período de los análisis solicitados).

2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

2.1 Características Organolépticas

Característica Especificación Referencia
Según la naturaleza propia de la fruta(s) de
Olor y Sabor la cual(es) procede(n), exento de olores y NTP 203.110:2009 JUGOS,
sabores extraños NÉCTARES Y BEBIDAS DE
Según la naturaleza propia de la fruta de la FRUTA. Requisitos
Color
cual o cuales proceden
Fluido homogéneo, turbio, claro o
clarificado, que podrá tener sólidos en
Aspecto Requisito del PNAEQW
suspensión o en sedimento a excepción de
materias extrañas
2.2 Características Físico Químicas
Característica Especificación Referencia

NTP 203.110:2009 JUGOS,

pH Menor a 4,5
NÉCTARES Y BEBIDAS DE
FRUTA. Requisitos
Azúcar total Ley N°30021 “Ley de promoción de
Según normatividad vigente
(g/100mL) la alimentación saludable para

1
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.
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niños, niñas y adolescentes y su

Sodio
Según normatividad vigente Reglamento aprobado por Decreto
(mg/100mL)
Supremo N°017-2017-SA
2.3 Características Microbiológicas
Límite por mL
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 <3 -
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio XVI.2 Bebidas no carbonatadas.

3. PRESENTACIÓN

3.1 Presentación y envases

Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:
Envases Tipo Material Capacidad

Botellas con tapa Polietileno Tereftalato (PET) (*)

Cartón, aluminio y polietileno con
sorbete biodegradable o plástico
Envase primario Multilaminado Mínimo 0,200 L
(*)

Multicapa de alta barrera y

Multilaminado
resistencia (PET/AL/NY/CPP) con
Flexible
boquilla y tapa plástica.
Cajas Cartón corrugado De acuerdo a lo
Envase
Cartón corrugado cubierto con establecido por el
secundario Bandejas
plástico termoencogible fabricante

(*) Ley N° 30884, “Ley que regula el plástico de un solo uso y los recipientes o envases descartables”.

Requisitos del envase

Tipo Característica Especificación Referencia
NTP 399.026.2015
ENVASES
Multilaminado Hermeticidad Sin fugas FLEXIBLES.
Determinación de la
hermeticidad
Requisito del
PET Hermeticidad Sin fugas
PNAEQW

3.2 Vida útil

Establecida por el fabricante, según la declaración en el Registro Sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
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3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, NTP
209.652:2017. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado Nutricional, 3ra. Edición y NTP
209.038:2019. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado de alimentos preenvasados, 8va. Edición,
debiendo contener en el envase de presentación unitaria la siguiente información mínima:
● Nombre del producto
● Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto
● Contenido neto
● Nombre o razón social y dirección del fabricante
● Código de lote
● Fecha de vencimiento
● Condiciones de conservación
● Código de Registro Sanitario
● Instrucciones de uso
● Información nutricional
El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo que
no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se
refiera a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la
información del rotulado original.
4 REQUISITOS OBLIGATORIOS

4.1 Documentación Obligatoria

a) Copia simple de la consulta web del Registro Sanitario del producto y anotaciones según
corresponda, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al producto, marca, envase
y presentación, vigente durante el periodo de atención.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP emitida por la DIGESA, otorgada para la línea de proceso productivo del producto
requerido, vigente durante la fabricación del producto.

4.2 Certificación Obligatoria

a) Original o copia expedida (no copia simple) o copia legalizada notarialmente del certificado o
informe de inspección de lote, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante
INACAL-DA, el mismo que debe adjuntar original o copia simple de los informes de ensayo
de las características organolépticas, fisicoquímicas y requisitos de envase establecidas en
las especificaciones técnicas del producto (por código de lote y presentación), realizados por
un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA.

b) Original o copia simple de los informes de ensayo de las características microbiológicas,

realizados con métodos de ensayo acreditados para el producto (por código de lote y
presentación), por un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA, “con el símbolo
de acreditación”.
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● En caso no exista laboratorio de ensayo, que cuente con método de ensayo acreditado
para el producto, se puede utilizar métodos de ensayo no acreditados realizados por un
laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-DA.

Los ensayos se realizan considerando lo siguiente:

● Análisis Organoléptico y Físico químico

El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y fisicoquímicos es
por una vía, de acuerdo a la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el 2018): Procedimientos de
muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por
límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote. 4a Edición, nivel de
inspección especial S4, plan de muestreo simple para inspección normal y LCA 0.65 (para
efecto de extracción de la muestra).

● Análisis Microbiológico
El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo
al plan de muestreo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano aprobado por Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA. No se permite
compositar, salvo indicación expresa en la norma sanitaria en mención.
<

Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no

mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes hasta el plazo máximo de
liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen
los resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen la
vigencia de los certificados o informes de inspección e informes de ensayo.

El alimento debe cumplir con lo establecido en las “Generalidades” de las Especificaciones

Técnicas de Alimentos del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.