ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MERMELADA DE NARANJILLA

(Solanum quitoense) CON PAPAYA (Carica papaya)

Lizbeth Polonio Ordoñez1, Gunter Daza Rengifo2

RESUMÉN
La investigación aborda la creciente preferencia por alimentos exóticos, proponiendo
la formulación de mermelada de papaya (Carica papaya) con naranjilla (Solanum quitoense),
destacando la sinergia de sabores y aromas de estas pulpas que suelen ser desaprovechadas.
Los objetivos incluyeron la determinación de parámetros de elaboración, evaluación de
características fisicoquímicas, evaluación sensorial, almacenamiento y comportamiento
microbiológico. La evaluación fisicoquímica de las materias primas reveló diferencias
notables entre la naranjilla y la papaya, influenciando positivamente la calidad final de la
mermelada. No se observaron diferencias significativas al comparar el uso de azúcar invertida
y a granel hasta un mes después del almacenamiento. La preferencia sensorial favoreció la
mermelada de naranjilla con papaya, especialmente la mezcla 1:1 de azúcar a granel con
pulpa (70% papaya y 30% naranjilla). La mermelada con mejor tratamiento presentó valores
de pH (3,5) y sólidos solubles (65 °bx) dentro de los estándares establecidos. Además,
cumplió con los requisitos microbiológicos, con recuentos de mohos y levaduras por debajo
de 10 ufc/g. En conclusión, la investigación logró desarrollar una mermelada de naranjilla con
papaya de excelentes características organolépticas y buena calidad microbiológica ofreciendo
una vida útil de 2 meses siendo apto para el consumo humano, respaldando la viabilidad de la
propuesta, como una alternativa en el mercado de alimentos exóticos.

Palabras claves:

ABSTRACT
Keywords:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1
Tesista de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de la Selva.
2
Docente de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva.
 I. INTRODUCCIÓN

El Solanum quitoense (naranjilla) es una fruta exótica denominada super fruits por su
alto valor nutricional y funcional, la pulpa de esta fruta es muy aromática, de sabor agridulce
y color verdoso (Andrade-Cuvi et al., 2015), se consume fresco o en la elaboración de jugos,
néctares, mermeladas, postres, fermentados y cocteles (Iguarán et al., 2016). La planta se
desarrolla entre los 1 300 a 2 200 m.s.n.m, en lugares frescos, sombreados, cercanos a
corrientes de agua, con temperaturas entre 17 y 20 °C (Lobo et al., 1983) En el Perú la
producción principal se da en la provincia de Oxapampa - Pasco (De La Meza, 2016), con
alrededor de 1 824 ha (MINAGRI, 2018), donde se desarrollan las variedades dulce y agria, la
dulce tiene frutos más grandes, sabor dulce, aroma más destacado, resistente al transporte, pH
de 3,08 y 6,05 ºbx, por otro lado la agria tiene frutos pequeños con piel más delgada y frágil,
sabor agridulce, más resistente a enfermedades, pH de 2,78 y 7,13 ºbx (Andrade et al., 2016).
La Carica papaya (papaya) es una fruta climatérica tiene una textura suave, el color
varía según sus variedades (amarillo, naranja, rojo y rosa) tiene alto contenido de agua, pulpa
carnosa, sabor dulce y aroma agradable (Stang, 2020), originario de América del sur,
cultivada antes del descubrimiento de América y llevada a otros continentes (SENASA,
2020), su cultivo es en regiones tropicales y subtropicales en temperaturas de 22 °C y 30 °C,
el suelo debe tener entre 5,5 - 6,7 de pH, es una planta herbácea de crecimiento rápido y vida
corta (Tijero, 1992), el hibrido PTM 331(papaya Tingo María 331) presenta frutos medianos
de 1,3 a 2,9 Kg, con pulpa amarilla anaranjada y espesor de 3,3 cm, buen sabor y aroma,
tolerante a enfermedades virósicas, desarrollada por investigadores de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva y cultivada en las zonas de Pumahuasi, Tulumayo y Tingo María
(Salazar, 2007).
Los consumidores muestran una tendencia hacia la elección de alimentos con
características organolépticas exóticas y poco exploradas, buscando experiencias gustativas
agradables y novedosas (Calderón & Símpalo, 2018; Murcia y Rodríguez, 2019). La mezcla
de las pulpas de papaya y naranjilla comparten y resaltan sus sabores y aromas, creando una
pulpa con características ideales para la elaboración de mermelada. (Norma técnica peruana
[NTP] 203.047:1991, 2017; Otiniano, 2017).
La mermelada es el producto concentrado elaborado de una o varias frutas cítricas en
forma entera o en trozos, con o sin cáscara o piel, pulpeado, en pure, en zumos, jugos,
extractos acuosos que están mezclados con productos alimentarios que ayudarán a resaltar el
sabor propio y aumentarán el dulzor, con o sin adición de agua (Codex Alimentarius, 2020),
el producto final debe de tener consistencia pastosa y/o gelatinosa, y un color brillante que sea
agradable para el consumidor (Norma técnica peruana [NTP] 203.047:1991, 2017). Las etapas
generales del proceso industrial de elaboración de mermelada son: Selección y clasificación
de la materia prima, lavado y desinfección, acondicionado de la pulpa que varía según la
morfología, se realiza pelado o descascarado manual o mecánico, se retira semillas, pepas y
partes no comestibles o perjudiciales, el pulpeado o picado para reducir el tamaño, la
precocción para ablandar y las frutas con menor a 50% de agua requieren la adición de agua
en forma de azucar invertida, se continua con la adición de azucar, ácidos y pectina según lo
requiera, para terminar con la cocción a 65ºbx y envasar en frascos estériles a mayor o igual
de 85 ºC, se enfría y almacena en lugar fresco, seco y limpio (NTP 203.047:1991, 2017),
evitando el contacto directo con el sol (Barbieri et al., 2018). Durante el procesamiento y
almacenamiento de la mermelada, se presentan defectos causados en general por falta de
BPM en la elaboración o deficiencia de control de procesos (Moncayo et al., 2016), por
errores en contenido de sólidos solubles (°bx), acidez y pH, estos son: Mermelada floja,
sinéresis, cristalización, defectos de color y contaminación microbiana (Coronado e Hilario,
2001).
El estudio de la temperatura de almacenamiento también engloba a la
comercialización y el tiempo de vida útil (Casp y April, 2003), en alimentos de II gama como
conservas y mermeladas se aplica el almacenamiento a temperatura ambiente, pero depende
de las buenas prácticas de proceso para mantener buenas características organolépticas y
microbiológicas, el contacto con la luz solar y los cambios repentinos de temperatura provoca
actividad enzimática y crecimiento microbiano que pueden influir cambiando la calidad del
alimento (Ronceros et al., 2008), se recomienda almacenar a temperatura de refrigeración a
fin de evitar estos problemas, pero cabe recalcar que no mata microorganismos ni inactiva
enzimas, si no que mantiene en latencia (Espinoza, 2019).
La calidad de la mermelada tiene que ver con las excelentes características
organolépticas, para determinar esta calidad se aplica el análisis sensorial a través de los
sentidos (Aguilar, 2017). Para los alimentos se emplean 3 tipos de pruebas (Anfaco, 2019):
Prueba descriptiva, pruebas afectivas y pruebas analíticas discriminativas. La calidad
microbiología se mide por la cantidad de microorganismos que están presentes en el alimento,
en el criterio microbiológico para mermeladas los agentes microbianos son los mohos y
levaduras, con categoría 3 donde se evalúan la presencia de microorganismos alterantes de la
vida útil del alimento, sin riesgo alto para la salud, clase 3 donde los límites de aceptación M
y m son para considerar como criterio de aceptar o rechazar el alimento. Será apto para
consumo humano cuando cumplan los criterios microbiológicos y de inocuidad establecidos
por las normas sanitarias (DIGESA). la mermelada como todo alimento tiene que ser
procesada con mucha higiene para asegurar la calidad durante el almacenamiento y no ponga
en riesgo la salud del consumidor (Silva y Meneses, 2016).
Los agricultores dedicados a la produccion de papaya y naranjilla enfrentan
desafíos al desconocer métodos alternativos para aprovechar sus cultivos, especialmente en el
transporte de sus productos hacia el mercado, resultando en la sobremaduración y pérdida
completa de la materia prima. Por esta razón, existe un interés en fomentar y facilitar la
implementación de métodos de conservación que agreguen valor a las materias primas. por lo
que los objetivos planteados fueron: Determinar y evaluar los parámetros de elaboración de la
mermelada de naranjilla con papaya, sus características fisicoquímicas y organolépticas, así
como su comportamiento microbiológico durante el almacenamiento.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1. Lugar de ejecución
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, utilizando diversos laboratorios especializados, donde se realizaron la
elaboración de mermeladas, análisis sensoriales, químicos, fisicoquímicos, y microbiológicos,
ubicado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región de Huánuco, que se
encuentra a una altitud de 660 m.s.n.m., a 09° 17' 08" de latitud sur, a 75° 59' 52" de latitud
oeste, con clima tropical húmedo y con una humedad relativa media de 84% y temperatura
media anual de 24 °C.

II.2. Materia prima e insumos

Se utilizó naranjilla variedad dulce fisiológicamente madura, obtenido de la finca San Alberto
ubicado en el sector Km 2 San Alberto provincia de Oxapampa departamento de Pasco, con
una altitud de 1978 m.s.n.m., 10° 34' 17.904'' de latitud sur, a 75° 23' 34.8''de latitud oeste y
papaya de variedad PTM 331 en estado fisiológico maduro, obtenido del centro de
investigación y producción Tulumayo (CIPTALD) de la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, distrito de José Crespo y Castillo, provincia de Leoncio Prado, región de Huánuco, a
una altitud de 615 m.s.n.m. a 9° 4' 48'' de latitud sur, a 75° 32' 24'' de latitud oeste. Azúcar
blanca refinada (Cartavio) y pectina cítrica (Fratello).

II.3. Caracterización fisicoquímica y químico proximal

Humedad: AOAC, 2005.950.27, se pesó 5 g de muestra (fruta o mermelada) en placas Petri (

Wi), esta se colocó en una estufa a 105 °C por 24 horas. Se dejó enfriar en un desecador hasta
25 °C y se pesó (Wf ). Se utilizó la Ecuación (1).
(Wi−Wf )
% Humedad = x 100( 1)
Wi
Dónde: Wi: Peso inicial de muestra y Wf : Peso final de la muestra
pH: AOAC, 2005.981.12, se utilizó un potenciómetro que se calibró con soluciones buffer de
pH 7,01 y 4,01 y luego se sumergió en la muestra a 27 °C para realizar la lectura y registrarlo.
Sólidos solubles (°bx): AOAC, 2005.932.12, las muestras se colocaron en el prisma del
refractómetro cubierto con el cubreobjetos y se realizó la medición dirigiendo el refractómetro
hacia la luz.
Acidez titulable: AOAC, 2005.942.15, se pesó 1 a 2 g de muestra por triplicado diluyendo
con 25 mL de agua destilada, se añadió 3 gotas de fenolftaleína y tituló con NaOH (0,1068
N). Se utilizó la Ecuación (2).
(B x N x K )
% Acidez= (2)
W
Dónde: B: Gasto de NaOH (mL), N : Normalidad del NaOH, K : Constante de acidez (ácido
cítrico=0,064) y W : Peso de la muestra (mL).
Proteína: Método Kjeldahl, AOAC, 2005.920.152, se pesaron 0,1 g de muestra y 1 g de
catalizador, se envolvieron en papel filtro y se colocaron en un balón de digestión con 2,5 mL
de H₂SO₄, calentándose a baja temperatura durante 3 horas hasta que el color cambió de
negro a claro. La muestra digerida y enfriada se diluyó con 200 mL de agua destilada, se
agregaron 20 mL de ácido bórico al 2 % y 3 gotas de indicador Tashiro, y luego se agregaron
7 mL de NaOH al 5 %, procediendo a la destilación y recolectando el destilado hasta que
cambió a color verde. El destilado obtenido se tituló con HCl 0,0399 N, registrando el
volumen consumido para calcular el porcentaje de proteína. Se utilizó la Ecuación (3).
% Proteína=(Vm−Vb) x N x 14 ¿ ¿ (3)
W x 100 x 5 ,7
Dónde: Vm: Volumen de gasto en muestra, Vb : Volumen de gasto en el blanco, N :
Normalidad del HCl, W : Peso de muestra (mg) y 5,7 valor del factor para frutas.
Grasa: AOAC, 2005.948.22, se pesaron por triplicado 1 g de muestra seca en papel filtro
XT4, se protegió con dobleces y se deshidrató en estufa a 100 °C durante 3 horas, se enfriaron
por 20 minutos, se pesó y colocó en un carrusel con 300 mL de éter de petróleo para realizar
la extracción en un extractor XT10 a 90 °C durante 60 minutos, se volvió a secar en estufa a
100 °C por 30 minutos, se enfrió en un desecador por 20 minutos y se pesó. Se utilizó la
Ecuación (4).
(W 2−W 3)
%Grasa= (3)
W 1 x 100

Dónde: W 1 : peso de la muestra, W 2 : peso de la muestra y papel filtro pre – secada, W 3 :

Peso de la muestra seca con el papel filtro después de la extracción.
Fibra cruda: Método NTP 205.003, se pesó 1 g de muestra desengrasada en papel filtro, se
colocó en una bola de 250 mL y se agregaron 100 mL de H₂SO₄ 0,255 N previamente
calentado a ebullición, manteniéndose en reflujo por 30 minutos. Se filtró al vacío sobre tela
dril, lavando con agua destilada caliente hasta alcanzar pH neutro, se añadió 100 mL de
NaOH 0,313 N y se repitió el lavado por reflujo. La muestra se transfirió a un matraz con 25
mL de alcohol, se secó en crisol a 100 °C y luego se calcinó en mufla a 550 °C por 20
minutos. Finalmente, se enfrió en desecador, se pesó y se calculó con la Ecuación (5).
( Pe−Pm)
% Fibra Cruda= (5)
M x 100
Dónde: Pe : peso del crisol después de estufa (g), Pm : peso de crisol después de mufla (g),
M : peso de la muestra (g).

Ceniza: AOAC, 2005.940.26, se realizó un análisis por triplicado mediante el método de

incineración. Los crisoles fueron secados a 100 °C durante 30 minutos, enfriados y pesados.
Se agregó 1,0 g de muestra en cada crisol, los cuales fueron incinerados en una mufla a 550
°C por 3 horas, se enfrió y pesó las cenizas junto con el crisol. Los resultados se calcularon
según la Ecuación (6).
(P− p)
% Ceniza= (6)
M x 100
Dónde: P: peso del crisol con cenizas (g), p: peso del crisol vacío (g), M : peso inicial de la
muestra (g).
Carbohidratos: AOAC, 2005.101.92, se calculó restando la suma de humedad, proteína,
grasa, fibra y ceniza.
% C=100−( %H +%P+%G +%F +%C)(7)

Vitamina C: AOAC, 1967.967.21, se preparó una solución de 2,6-diclorofenolindofenol a

400 ppm para titular 5 g de muestra diluida en 20 mL de ácido oxálico al 2 %, hasta obtener
un color rosa. La titulación incluyó un blanco con 0,2 mL de agua destilada y una solución
patrón de ácido ascórbico al 0,2 % (p/v). Los resultados se expresaron en mg de vitamina C
por cada 100 g de muestra.

II.4. Elaboración de la mermelada de naranjilla con papaya

II.4.1. Pruebas preliminares
- Evaluación sensorial para determinar tipo de azúcar
Se realizó el análisis sensorial con 20 jueces no entrenados, después de un mes de
almacenamiento, ellos probaron cada muestra durante 1 minuto y se enjuagaron la boca con
agua antes de pasar a la siguiente, la mermelada fue elaborada con azúcar invertido y con
azúcar a granel, pulpa / azúcar invertido (50/50) y pulpa / azúcar a granel (50/50). Se utilizó la
ficha de evaluación sensorial de diferencia y los resultados fueron analizados en el programa
INFOSTAT 2018P.
- Evaluación sensorial para determinar porcentaje pulpa naranjilla y
papaya
Los tratamientos en porcentajes de pulpa de naranjilla/papaya fueron (30/70, 40/60, 50/50,
60/40, 70/30), los panelistas hicieron uso de una escala hedónica donde anotaron valores de 1
(me disgusta) a 5 (me gusta mucho) y así se determinó el % de pulpa de naranjilla y papaya
preferido (Hernández, 2015).
El tratamiento óptimo de las dos pruebas fue almacenado por 2 meses en cajas de cartón, tanto
a temperatura ambiente (24 - 28 ºC) como en refrigeración (8 ºC), para su posterior
evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Los resultados fueron analizados en el
programa INFOSTAT 2018P.
 - Flujograma de elaboración de mermelada de naranjilla con papaya
La elaboración de mermelada de naranjilla con papaya se preparó de acuerdo con el
flujograma (Figura 1), considerando 50 % de pulpa de naranjilla y 50% de pulpa de papaya y
se determinó el tipo de azúcar a usar T1= azúcar invertida/pulpa (50/50) y T2= azúcar a
granel/pulpa (50/50).

Figura 1. Flujograma de elaboración de mermelada naranjilla y papaya.

II.5. Evaluación sensorial descriptivo de la mermelada con mejor tratamiento

Estos análisis se realizaron con 20 panelistas no entrenados, entre 18 a 65 años de ambos
sexos, de acuerdo a cada prueba se utilizó un método de evaluación sensorial diferente y cada
uno de los resultados obtenidos de las pruebas fueron analizados en el programa INFOSTAT
2018P.
Primera prueba, se evaluó las características descriptivas de la mermelada con mejor
tratamiento, por escala de atributos (Hernández, 2015). El panelista declaró las características:
color brillante u opaco; olor a papaya, naranjilla u otro; sabor ácido, no ácido, dulce,
medianamente dulce o muy dulce; textura muy pastosa, suave o muy suave.
Segunda prueba, se evaluó la diferencia de almacenamiento en temperatura ambiente y
refrigeración por la prueba de diferencia por comparación pareada 2-AFC (Zamora, 2007). El
panelista marcó las opciones igual o diferente.
Tercera prueba, se evaluó la preferencia frente a mermeladas de papaya y naranjilla
independientemente por prueba de preferencia por ordenamiento (Zamora, 2007). El panelista
ordenó 1 como menor preferencia y 3 como mayor preferencia.
II.6. Características fisicoquímicas de la mermelada de naranjilla con papaya antes
de ser almacenadas.

Para esta evaluación se siguió el mismo procedimiento que se menciona en el ítem (2.3.)
hallándose el pH, sólidos solubles (°Bx), % acidez, % humedad, % proteína, % grasa y %
fibra cruda de la mermelada de naranjilla con papaya.
II.7. Análisis microbiológico de la mermelada almacenada
Se tomaron 5 muestras para cada evaluación en los tiempos 0 y 2 meses, el recuento de mohos
y levaduras según la RM N° 591-2008 MINSA/DIGESA por el método ICMSF.
En un matraz con 90 mL de agua peptonada al 0,1% se agregó 10 g de muestra, se
homogenizó por 3 minutos, a partir de esa dilución, se preparó 2 diluciones más 10 -2 y 10-3. Se
tomó con una pipeta 1 mL de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3 y se transfirió por duplicado a la
caja petri estéril, seguido se agregó 15 ml del agar OGY a cada placa y se homogenizó. Una
vez solidificado el agar, se invirtió las placas e incubó a 22 °C ± 2 ºC, por 3 días para
levaduras y 5 días para mohos. Las colonias de aspecto mucoide serán levaduras, las colonias
de hongos filamentosos serán los mohos. Se contó las placas que tenían de 30 - 300 colonias
distribuidas uniformemente sin colonias sobrepuestas y se registró los datos.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

III.1. Caracterización fisicoquímica y químico proximal
De acuerdo a la Tabla 1, la naranjilla presentó un valor de pH de 3,12 ± 0,01, cumpliendo con
los requisitos básicos para la elaboración de mermeladas. Según Daza (2015), se recomendó
un rango de pH de 3,0 a 3,5, con un óptimo de 3,3, mientras que la INEN (2017) estableció un
rango de pH de 2,8 a 3,8. Sin embargo en esta investigación, la papaya no estuvo dentro del
rango establecido (4,63 ± 0,01), por lo que se combinó con la naranjilla para obtener un pH
cercano al óptimo y facilitar la gelificación. Los valores de pH encontrados en la papaya
fueron similares a los reportados por Hernández et al. (2014), variando según la variedad y
estado de madurez. Además, las frutas que estaban en estado pintón resultaron más ácidas y
con menos sólidos solubles, mientras que las maduras mostraron menos acidez y mayor
cantidad de sólidos solubles. No obstante, otros factores que influyeron en la variación de pH
fueron incluidos debidos a la ubicación geográfica, el tipo de suelo y el clima (Cervantes
2017). En cuanto a los sólidos solubles de la naranjilla, se obtuvo un valor de 13,17 ± 0,17
°Bx y una acidez titulable de 2,30 ± 0,11 g ácido cítrico/100 mL, siendo superiores a
investigaciones anteriores como los de Torres et al. (2018). Por ello, se concluyó que valores
superiores a 10 °Bx indicaron un buen contenido de azúcar, favoreciendo una rápida
concentración y manteniendo las características organolépticas.

Tabla 1. Composición fisicoquímica de la naranjilla variedad dulce y papaya PTM-331.

Componentes Naranjilla var. dulce Papaya (PTM-331)

pH 3,12 ± 0,01 4,63 ± 0,01
Sólidos solubles (°bx) 13,17 ± 0,17 9,07 ± 0,07
Acidez (%) 2,30 ± 0,11 0,11 ± 0,01
Humedad (%) 84,01 ± 0,69 89,69 ± 0,18
Proteína (%) 0,67 ± 0,01 0,54 ± 0,02
Grasa (%) 0,85 ± 0,00 0,12 ± 0,00
Fibra cruda (%) 5,16 ± 0,00 1,42 ± 0,00
Ceniza (%) 0,81 ± 0,06 0, 63 ± 0,02
Carbohidratos (%) 8,49 ± 0,00 7,60 ± 0,00
Vitamina C (mg vitamina C /100 g de pulpa) 42,37 ± 1,08 65,32 ± 0,87
Los valores representan promedio ± error estándar con n=3.
Con respecto a la humedad, la naranjilla presentó un 84,01% y la papaya un 89,69%,
indicando condiciones óptimas. Así mismo, la variación en la humedad es probable que sea
por el grado de madurez, con mayor contenido de agua en estados avanzados (Ashaye et al.
2005). Además, se encontró que la papaya PTM Tingo María superó los valores reportados
por Fennema (2000).
En términos de composición química, la naranjilla mostró un contenido de proteína del
0,67%, similar a lo reportado por Acosta et al. (2009). Sin embargo, los valores de grasa,
fibra, ceniza y carbohidratos resultaron ser superiores a los estudios anteriores, cabe
mencionar que la diferencia de resultados puede estar influenciada por la variedad, el estado
de madurez, procedencia de la fruta (Tirado, et al., 2015).
Los resultados del contenido de vitamina C en la naranjilla fueron de 42,37 mg/100 g de
pulpa, obteniendo un mayor valor que en investigaciones previas, lo cual se atribuyó al estado
de madurez y ubicación geográfica del cultivo, mientras que, en la papaya, se encontró un
contenido de 65,32 ± 0,87 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa, probablemente esto se deba
a que la fruta con la que se trabajó tenía un 100 % de color amarillo-naranja del fruto lo cual
es característico de un fruto con mucha presencia de carotenoides y es común encontrar
niveles significativos de vitamina C en frutas con este perfil de color debido a las
características metabólicas de estas especies (Acosta et al. 2009).
Por ello, al conocer las características fisicoquímicas de las frutas, se logró establecer
parámetros para evitar la pérdida de componentes, ajustar el pH y acidez según necesidad, y
evaluar los °Bx para determinar tiempos de concentración y decisiones como la adición de
azúcar invertida. Así mismo, se evaluaron estos componentes permitiendo verificar si se
conservaron las características tras el proceso de concentración (Molz et al., 2020).

III.2. Elaboración de la mermelada de naranjilla con papaya

III.2.1. Evaluación sensorial para determinar tipo de azúcar
De acuerdo a la Tabla 2 donde los panelistas daban a conocer si existía diferencia o no entre
las muestras que tenían pulpa/azúcar invertida (50/50) y pulpa/azúcar a granel (50/50), ellos
no encontraron diferencias entre ambos tratamientos después de un mes de almacenamiento,
ya que ambas muestras no presentaron cristalización ni cambios defectuosos; ante esto Daza
(2015) señala que el usar azúcar invertido evita que con el pasar del tiempo la sacarosa se
cristalice. Entonces, se podría deducir que el uso de azúcar invertido logró prevenir la
cristalización de la sacarosa a lo largo de la investigación, pero se eligió emplear el azúcar a
granel por su facilidad de manejo en las replicaciones de las mermeladas por su bajo costo y
su practicidad (Dawson, 2022).

Tabla 2. Resultados de la prueba de diferencia por comparación 2-AFC

Panelista (n) Igual Diferente Error (α) P

20 14 6 0,05 0,02069

III.2.2. Evaluación sensorial para determinar porcentaje de pulpa de naranjilla y

papaya
En la Tabla 3 se puede apreciar los porcentajes añadidos de cada fruta para cada tratamiento,
donde la cantidad de azúcar y pectina es constante y de acuerdo a la Tabla 4 en el atributo del
color, los catadores agruparon a los tratamientos en dos conjuntos con resultados similares
respecto al color. El primer grupo (T3, T4 y T5) recibió calificaciones entre "indiferente" y
"me gusta", mientras que T1 y T2 presentaron un color más agradable, siendo T1 el mejor
valorado, corroborando tal información con los análisis de varianza, confirmando diferencias
significativas (p≤0,05) entre los grupos. En el olor todos los tratamientos (T1, T2, T3, T4 y
T5) fueron calificados de manera similar, ubicándose entre "indiferente" y "me gusta", sin
embargo, el análisis estadístico, mostró que no hubo diferencias significativas entre los
tratamientos.
Con respecto al sabor, los catadores evaluaron el sabor de forma parecida en todos los
tratamientos y T1 obtuvo la mejor puntuación, cercana a "me gusta mucho", mientras que los
otros tratamientos fueron calificados entre "indiferente" y "me gusta", por ello, el análisis
estadístico reafirmó que T1 fue el mejor calificado. en la textura, los panelistas dieron
calificaciones similares a la textura de todos los tratamientos, situándolos entre "indiferente" y
"me gusta", por lo que el análisis estadístico no mostró diferencias significativas entre los
tratamientos.

T1 (30N:70P) T2 (40N:60P) T3 (50N:50P) T4 (60N:40P) T5 (70N:30P)

Naranjilla (g) 600 800 1000 1200 1400
Papaya (g) 1400 1200 1000 800 600
Azúcar (g) 2000 2000 2000 2000 2000
Pectina (g) 32 32 32 32 32
Tabla 3. Tratamientos para la elaboración de mermelada de naranjilla con papaya.

En la apariencia general, se consideró todos los atributos al seleccionar el mejor tratamiento,

donde el tratamiento T1, con una combinación de 70% papaya y 30% naranjilla, obtuvo una
calificación promedio de 4,25 puntos (entre "me gusta" y "me gusta mucho"), por lo que el
análisis estadístico indicó diferencias significativas (p≤0,05) entre T1 y los otros tratamientos
(T2, T3, T4 y T5), este tipo de mermelada es clasificada del tipo II y tiene mejor acogida ya
que según la NTP 203.47:1991 (2017), las mermeladas que se encuentran en el tipo II es por
la cantidad de frutas que forman parte de su elaboración, además según Díaz et al., (2023) en
su trabajo de investigación donde evaluaron mermeladas combinando maracuyá, zanahoria y
plátano, encontraron que la mezcla de frutas con diferentes perfiles de sabor y propiedades
físico-químicas puede resultar en productos sensorialmente aceptables y nutritivos.
Atributos sensoriales
Tratamiento
Color Olor Sabor Textura Apariencia general
a a a a
T1 4,15±0,20 4,00±0,17 4,40±0,19 3,75±0,20 4,25±0,16a
T2 4,10±0,20a 3,70±0,17a 3,80±0,19ab 3,70±0,20a 3,90±0,16ab
T3 3,75±0,20ab 3,80±0,17a 3,70±0,19ab 3,45±0,20a 3,65±0,16ab
T4 3,25±0,20b 3,95±0,17a 3,65±0,19b 3,65±0,20a 3,65±0,16ab
T5 3,40±0,20ab 3,70±0,17a 3,30±0,19b 3,70±0,20a 3,60±0,16b
Los valores representan (Promedio ± error estándar) con n=20. Los valores de una misma columna con superíndices diferentes
presentan diferencia estadística significativa (p≤0,05).
Tabla 4. Perfil sensorial de los diferentes tratamientos de mermelada

Por otra parte, el pH en el tratamiento 1 y 2 se encontraron dentro del rango 3,0 - 3,8 de las
NTP 203.47:1991 (2017), por lo que aparte de la adición de la pectina no se agregó otro
aditivo para mejorar la acidez, y no se agregó ningún tipo de conservante para alargar la vida
útil. Consecuente a ello, las características de la mezcla de las pulpas fueron óptimas para la
elaboración de mermelada. Por lo tanto, los tratamientos presentaron excelentes
características de textura y consistencia debido a la concentración de 65° Bx y a la adición de
0,8% de pectina, ya que, tal como menciona Daza (2015), en la cocción estos valores ayudan
a la termo estabilidad en la gelificación de la mermelada.

III.3. Evaluación sensorial descriptivo de la mermelada con mejor tratamiento

III.3.1. Escala de atributos (primera prueba): De acuerdo a los resultados
manifestados en la Tabla 5, el T1 (70% Papaya y 30% Naranjilla) es el que tuvo mejores
puntajes en cuanto a los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general, por lo que es
considerado la mejor formulación a evaluar. En la Tabla 6 se puede apreciar que, en la
apariencia, se obtuvo un puntaje de 18 en brillo, el olor predominante fue de naranjilla con 12
puntos, el sabor se calificó como no ácido con un puntaje de 10 y la textura se evaluó como
suave y untable con 16 puntos. Ante esto, la NTP 203.047 (2017) estableció que la mermelada
debe tener un color brillante y uniforme sin pardeamiento u oscurecimiento, así mismo, un
olor característico de la fruta utilizada, un sabor no demasiado dulce que resalte las frutas, y
una textura muy suave y untuosa, sin llegar a ser líquida. Por ello decimos que es el mejor
tratamiento que cumplió con todas estas características, obteniendo en general 86 puntos de
preferencia, lo que lo ubicó en la categoría A o extra en calidad de mermelada. Después de
esto la mermelada fue almacenada a temperatura ambiente y en refrigeración durante 2 meses.

Tabla 5. Resultado del tratamiento en características descriptivas.

Características Preferencia
Brillante 18
Apariencia
Opaco 2
Característico a papaya 5
Olor Característico a naranjilla 12
Otro 3
Ácido 3
No ácido 10
Sabor Dulce 6
Medianamente dulce 1
Muy dulce 0
Muy pastosa 1
Textura Suave 16
Muy suave 3

3.3.2. Análisis sensorial de diferencia y preferencia (segunda prueba): Este

análisis se realizó con la finalidad de encontrar diferencias sensoriales en las mermeladas
almacenadas durante dos meses en cajas de cartón a temperatura ambiente y en refrigeración;
de acuerdo a lo manifestado en la Tabla 6 no se encontraron diferencias en las características
organolépticas a un nivel de significancia de 0,05. Arguero et al. (2018), evaluaron el
almacenamiento de mermelada de fresa con piel de mandarina como ingrediente funcional y
antioxidante; después de almacenar por 1 y 6 meses por prueba rápida y en ambientes
oscuros, encontró que la mermelada no presentaba cambios organolépticos en cuanto a olor,
sabor y color, de igual manera a esta investigación durante los 2 meses de almacenamiento no
hubo efecto de la luz (contacto con los rayos del sol) para que no afecte las características
organolépticas obteniendo resultados favorables.

Tabla 6. Resultado del tratamiento en características descriptivas.

 Panelista (n) Igual Diferente Error (α) p
20 14 6 0,05 0,02069

Para el caso del color, el color naranja de la papaya y la naranjilla no disminuyó, ya que
ambas muestras se mantuvieron sin exposición a la luz, evitando así cambios en esta
característica. Tal como demostró, Sánchez et al. (2013) indicando que la luz es un factor que
acelera la degradación de algunos pigmentos, de tal forma que, al evitar la exposición a la luz,
se podría preservar mejor la concentración y el color.
3.3.3. Prueba de preferencia por ordenamiento (tercera prueba): Después de esta
evaluación, el mejor tratamiento de mermelada de naranjilla con papaya se sometió a análisis
sensorial de preferencia comparándolo con mermelada de naranjilla y mermelada de papaya
independientemente (Tabla 7).

Tabla 7. Resultado de prueba de ordenamiento por preferencia de las mermeladas en estudio.

Muestras para comparar

Panelistas
MP MN MNP
Suma 34 36 50
Media 1,70 1,80 2,5
T= 4,46 p valor = 0,0182 DMS = 11,822
Los resultados se muestran a una diferencia significativa p>0,05, MP: Mermelada de papaya, MN: Mermelada de naranjilla y
MNP: mermelada de naranjilla con papaya, 11= Rango menor = menos preferible

De acuerdo a la Tabla 7, la combinación de 70 % papaya con 30 % naranjilla en la

elaboración de mermelada si tuvo preferencia por parte de los panelistas en un promedio de
rango de 2,5 a comparación con la papaya al 100 % y naranjilla al 100 % de 1,7 y 1,8
respectivamente. El T1 al ser aceptado por todas sus características puede ser consecuencia de
la diferencia de sabores que existe entre ambos frutos y al juntarlas crean una matiz gustativa
más tropical logrando un sabor más agradable en el paladar del consumidor, tal como lo
menciona Toribio (2016), al señalar que el agrado que los consumidores detectan en una
mermelada de papaya y maracuyá se encuentra en la unión de sabores de ambas frutas por lo
cual presenta un mayor grado de preferencia ante una mermelada de papaya sola y maracuyá
sola. Complementando con lo referido, Borzato et al. (2016) obtuvieron un 86.6 % de
personas que prefieren una mermelada hecho con más de una fruta en el análisis sensorial de
una mermelada hecha de mora, uva y chía, siendo superior a mermeladas de solamente mora.
Ante esto Murcia y Rodríguez (2019) señalan que la tendencia del consumidor por preferir
mermeladas de dos a más frutas se está incrementando, esto porque las mezclas generan un
sabor novedoso y muy agradable.

3.4. Características fisicoquímicas de la mermelada de naranjilla con papaya antes de

ser almacenadas.

En la Tabla 8 se manifiesta que el pH del mejor tratamiento de la mermelada de papaya con

naranjilla se encontró dentro de los límites establecidos por la NTP 203.047 (2017), que van
de 3,0 a 3,8 pH. Por lo que se destacó que, en la elaboración de esta mermelada, no se requirió
la adición de ácido cítrico, ya que la acidez propia de la naranjilla (2,3 ± 0,11 g ácido
cítrico/100 mL), junto con la acidez de la papaya (0,11 ± 0,01 g ácido cítrico/100 mL), fueron
suficientes para alcanzar los valores exigidos por la norma.

Tabla 8. Composición fisicoquímica de la mermelada

 Componentes Valor
pH 3,5 ± 0,01
Sólidos solubles (°Bx) 65,00 ± 0,00
Acidez (%) 3,25 ± 0,06
Humedad (%) 36,54 ± 0,19
Proteína (%) 0,35 ± 0,05
Grasa (%) 0,30 ± 0,01
Fibra cruda (%) 0,16 ± 0,00
Ceniza (%) 0,76 ± 0,00
Carbohidratos (%) 61,88 ± 0,00
Vitamina C (mg vitamina C /100 g de pulpa) No Detectado
Los valores representan (Promedio ± error estándar) con n=3

Por otro lado, el pH de la mermelada de naranjilla con papaya se encontró dentro del rango
reportado por Guanoquiza (2018), quien también observó un pH entre 3,3 y 3,8 en varios
tratamientos de mermeladas elaboradas con naranjilla. Estos valores de pH indicaron que las
muestras estuvieron protegidas contra el crecimiento de microorganismos que no proliferan a
dichos niveles de acidez (Salazar et al., 2018). Además, los valores de sólidos solubles
alcanzaron 65 °Bx, logrando cumplir con lo estipulado en la norma peruana y coincidiendo
con los resultados de Guanoquiza (2018) y Otiniano-Verde (2017).

3.5. Análisis microbiológico de la mermelada almacenada

En la Tabla 9 y la Tabla 10 se muestra los resultados de los análisis microbiológicos de la

mermelada de naranjilla con papaya después de 2 meses de almacenamiento, tanto a
temperatura ambiente como en refrigeración, respectivamente. Los resultados obtenidos del
análisis microbiológico de la mermelada de naranjilla con papaya almacenada a temperatura
ambiente y en refrigeración no mostraron diferencias; ambas muestras cumplieron con los
criterios microbiológicos y fueron consideradas aptas para el consumo humano. Según el
grado de importancia y/o grupo de microorganismos, se clasificaron en la categoría 3
(microorganismos que alteran la vida útil) y en la clase 3 (consumo directo, donde se deben
considerar los límites m y M) en cuanto al riesgo sanitario después del muestreo. De acuerdo
con los criterios microbiológicos de la RM N° 591-2008-MINSA (2008), las mermeladas y
jaleas se ubicaron en la categoría 3 y clase 3, con mohos y levaduras como agentes
microbianos.

Tabla 9. Análisis microbiológico de la mermelada de naranjilla con papaya almacenada por

dos meses a temperatura ambiente.

Resultado de Requisitos normativa de

Análisis Unidades muestras preferencia CONCLUSIÓN
0 meses 2 meses N c m
Mohos UFC/g <10 <10 5 1 102 Conforme
Levaduras UFC/g <10 <10 5 1 102 Conforme
Fuente: certificado Nº VU-2504-001-2023, UFC: Unidades formadoras de colonias

Tabla 10. Análisis microbiológico de la mermelada de naranjilla con papaya almacenada por
dos meses a temperatura refrigeración.
 Requisitos normativa
Resultado de muestras
Análisis Unidades de preferencia Conclusión
0 meses 2 meses N c M
Mohos UFC/g <10 <10 5 1 102 Conforme
Levaduras UFC/g <10 <10 5 1 102 Conforme
Fuente: certificado Nº VU-2504-001-2023, UFC: Unidades formadoras de colonias

Para determinar si la mermelada era apta para el consumo humano tras evaluar 5 muestras, se
aceptó solo 1 muestra con valores de m (102 ufc/g). En la evaluación de la mermelada de
naranjilla con papaya, y se detectaron menos de 10 ufc/g de levaduras y mohos, lo cual estuvo
dentro del rango del criterio microbiológico. Con estos resultados, se demostró que la
mermelada de naranjilla con papaya cumplió con los criterios microbiológicos de calidad e
inocuidad después de dos meses de almacenamiento a temperatura ambiente y en
refrigeración, siendo apta para el consumo humano. Esto evidenció una alta confiabilidad en
los métodos aplicados durante la elaboración y el almacenamiento, lo que resultó en un
producto de calidad. Asimismo, la concentración a 65 °Bx, la baja Aw de la mermelada y la
adecuada esterilización de los envases contribuyeron a conservar el producto y evitar la
proliferación de hongos y levaduras.

4. CONCLUSIONES
- Los parámetros para la elaboración de mermelada de naranjilla con papaya son: selección y
lavado de la materia prima, blanqueado y pulpeado de la naranjilla, pelado, cortado y
pulpeado de la papaya, mezclado de las pulpas con azúcar y cocinado hasta alcanzar 65
ºBx, añadiendo pectina, envasado y almacenado del producto.
- En valores fisicoquímicos, la naranjilla presentó un pH más bajo y mayor acidez que la
papaya, así como mayor contenido de materia seca y sólidos solubles. La mermelada
mostró un pH de 3,5 y 65 ºBx, 0,76 % de cenizas, 0,35 %proteína, 0,30 % grasa, 0,16 %
fibra y 61,88 % carbohidratos.
- De acuerdo con los análisis microbiológicos, se determina que la mermelada de naranjilla
con papaya tuvo una vida útil de 2 meses. Durante este período, no se observaron
diferencias significativas entre el almacenamiento a temperatura ambiente y refrigerada, y
el producto mantuvo una aceptabilidad sensorial constante por parte de los panelistas.

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