REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
ACADEMIA GASTRONÓMICA JUAN MEJIAS C.A
CAGUA, EDO ARAGUA
BRIGADA CP
DECONSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA DEL CROQUE MADAME A
TRAVÉS DE INGREDIENTES AUTÓCTONOS VENEZOLANOS,
APLICANDO TÉCNICAS VANGUARDISTAS COMO MODELO DE
INNOVACIÓN 2025
Tutor: Autor:
Lcdo. Gregorio Villamizar Ana María
Blanco
Agosto 2025
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía contemporánea enfrenta retos importantes, preservar la
esencia de las tradiciones culinarias mientras se integran avances
tecnológicos de vanguardia; según Aguilera (2020), "la aplicación no
contextualizada de técnicas de vanguardia puede desvirtuar la identidad
sensorial de platos históricos" (p. 45); este desafío se intensifica en menús,
donde la cohesión entre aperitivo, principal y postre, cada uno con raíces
temporales distinta, requieran equilibrar modelos de innovación y respeto al
patrimonio gustativo. Estudios recientes evidencian que el 78% de los
restaurantes gourmet en Latinoamérica fracasan al articular más de dos
técnicas contemporáneas por servicio (Pérez et al., 2023), debido a
limitaciones en metodologías integradoras.
La hegemonía de los paradigmas gastronómicos europeos —
encarnada en platos como el Croque Madame— ha perpetuado un canon
culinario que margina saberes locales no occidentales. Este fenómeno,
analizado por Contreras (2016) como "colonialismo alimentario", reduce la
diversidad biocultural a fórmulas estandarizadas, ignorando que el 75% de
los ingredientes autóctonos latinoamericanos poseen potencial subutilizado
en alta cocina (FAO, 2020). La relectura crítica de estos íconos, por tanto, no
es opcional: es un imperativo ético frente a la homogenización global.
. Según Aguilera (2020), "la aplicación no contextualizada de técnicas
de vanguardia puede desvirtuar la identidad sensorial de platos históricos" (p.
45). Este desafío se intensifica en menús tripartitos, donde la cohesión entre
aperitivo, principal y postre —cada uno con raíces temporales distintas—
requiere equilibrar innovación y respeto al patrimonio gustativo. Estudios
recientes evidencian que el 78% de los restaurantes gourmet en
Latinoamérica fracasan al articular más de dos técnicas contemporáneas por
servicio (Pérez et al., 2023), debido a limitaciones en metodologías
integradoras.
La gastronomía del siglo XXI enfrenta una paradoja fundamental: la
tensión entre innovación tecnológica y preservación patrimonial. Según la
UNESCO (2023), "el patrimonio culinario es un eje identitario frágil,
amenazado por homogenización global" (p. 41). Este fenómeno se intensifica
con el auge de técnicas de vanguardia (esferificación, criococina,
liofilización), que, aunque potencian creatividad, según Aduriz (2022)
"pueden descontextualizar saberes ancestrales si se aplican sin rigor
metodológico" (p. 89). Datos de la World Gastronomy Association (2024)
revelan que el 68% de restaurantes con estrellas Michelin fracasan al
integrar más de tres técnicas innovadoras en menús multifocalizados,
generando desequilibrios sensoriales y operativos.
En el ámbito venezolano, la crisis económica ha reconfigurado la
práctica culinaria. Según el INN (2024), el 72% de los restaurantes gourmet
ha cerrado en los últimos cinco años por costos operativos, mientras la
canasta básica alimentaria registra inflación del 189% interanual. No
obstante, como destaca el chef Sumito Estévez (2023): "La adversidad es
catalizador de creatividad: técnicas como la deshidratación al sol o
fermentaciones espontáneas resurgen como respuestas resilientes" (p. 15).
Pese a esto, estudios de la UCAB (2023) muestran que el 85% de los
trabajos de grado en gastronomía se centran en recetarios tradicionales sin
integración tecnológica, ignorando el mandato de la LOCTI (Ley Orgánica de
Ciencia, Tecnología e Innovación, Art. 12) sobre "innovación aplicada a
sectores productivos".
Justificación
La pertinencia de este trabajo radica en tres dimensiones críticas:
técnica, cultural y económica. En el ámbito técnico, la deconstrucción
gastronómica mediante vanguardias opera como laboratorio experimental
para optimizar recursos subutilizados. Por ejemplo, la liofilización del plátano
podría resolver problemas de perecibilidad, extendiendo su vida útil y
aplicabilidad en alta cocina (This, 2015[?]). Simultáneamente, el rescate de
ingredientes autóctonos como el cangrejo azul de Zulia o el ocumo chino
fortalece la preservación de la agrobiodiversidad venezolana, amenazada por
modelos agrícolas extractivistas (Fundación Tierra Viva, 2021[?]).
Desde la perspectiva económica, este modelo de innovación ofrece un
marco replicable para emprender negocios gastronómicos de alto valor
añadido. Según la CEPAL (2023[?]), las economías latinoamericanas
requieren prototipos que vinculen conocimiento científico con producción
local, generando cadenas de valor inclusivas. Un menú basado en técnicas
vanguardistas y productos venezolanos no solo atraería turismo
gastronómico, sino que potenciaría mercados de nicho para pequeños
productores.
Por último, en el plano académico, este trabajo contribuye a consolidar
la gastronomía venezolana como disciplina científica rigurosa, superando
enfoques meramente etnográficos. Al documentar metodologías de
deconstrucción cuantificables —con parámetros de temperatura, pH y
actividad acuosa— se genera un precedente para futuras investigaciones en
ingeniería de alimentos aplicada a patrimonios culinarios iberoamericanos.
