PASTELERÍA : FÓRMULAS

Y TÉCNICAS
Chocolate

Diana Espinosa
Curso académico 24-25

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CHOCOLATE
UN POCO DE HISTORIA
• Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo
significado es «agua espumosa», denominación que era
utilizada para identificar una bebida amarga, de fuerte
sabor, y de gran valor energético

• El cacao tenía un gran valor para los pueblos de

Mesoamérica, pues lo consideraban un regalo de los
dioses. Su fruto equivalía simbólicamente al corazón
humano, y el chocolate representaba la sangre que circula
por nuestro cuerpo.

• La semilla era utilizada como unidad monetaria y como

unidad de medida, y fue un producto preciado para el
paladar y poseedor de importantes propiedades
medicinales
CHOCOLATE
• Civilización olmeca (1500 a 400 a. C.). cultivo y consumo
en forma de bebida mezclaba con agua y adornaban con
especias, guindillas y hierbas. La cultura del cacao se
extendió a las civilizaciones maya (600 a. C.) y azteca
(1400 d. C.).

• Hernan Cortéz primer europeo en reconocer el enorme

potencial económico del cacao como alimento y como
una forma de moneda.

• 1534, Fray Jerónimo de Aguilar envió el primer saco de

cacao puro al Monasterio de Piedra, ubicado en
Zaragoza.

• 1580, España. Primeras fabricas europeas donde se

hacia la pasta de cacao, especiada y con azúcar, para
preparar la bebida.
CHOCOLATE

• 1753: El botánico Carlos Linneo, de Suecia, asigna al

cacao el nombre en latín de «Theobroma Cacao», que se
traduce como «Cacao, el alimento de los dioses».

• 1847: Una empresa británica, llamada Fry & Sons,

fabrica las primeras tabletas de chocolate,
generalizándose el consumo del chocolate en tableta.

• 1876: El suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate

con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento
de la leche realizada por Henri Nestlé.

• 1878: Lindt inventa la técnica del conchado, que

consiste en agitar repetidamente el chocolate para
mejorar su sabor, su textura y aroma.
CHOCOLATE
DEFINICIÓN

• El chocolate es un alimento derivado de las semillas del fruto del árbol

Theobroma cacao fermentadas, tostadas y molidas

• Este producto contiene una combinación variable de pasta de cacao,

manteca de cacao, azúcar y en ocasiones leche y otros aromas
PROCESO Y PRODUCCIÓN

Cultivo y Recolecta

Fermentación

Secado

Almacenamiento

Tostado

Molienda y Refinado

Mezclado

Conchado

Enfriardo y Moldeado
PROCESO DE PRODUCCIÓN

CULTIVO Y RECOLECTA
• Es la fruta del Theobroma cacao o cacaotero, tiene forma de vaina de
distintos colores, de unos 25 cm de largo y unos 10 cm de diámetro, que
contienen de 20-40 semillas de unos 2,5 cm de longitud, inmersas en un
mucilago dulce.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

• Se han descrito más de 20 especies y subespecies.

• Se clasifican en 3 grupos botánicos.

o Cacao Criollo se distingue por presentar frutos alargados con
surcos pronunciados y semillas blancas. Cacao Forastero cuenta
con frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y las
semillas de color púrpura.
o La cruza de ambas conforma el Cacao trinitario.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

• El tiempo de maduración es de 4 a 8 meses, por lo que

produce dos cosechas al año, una con un mayor número de
frutos que otra.

• La recolección del fruto es manual, con cuchillo o

herramienta de corte. Se abren las mazorcas unos días
después de la recolección y se vacían manualmente.
 PROCESO DE PRODUCCIÓN

LA FERMENTACIÓN
• Momento crucial para la obtención de un buen cacao.

• Se extienden las habas en el suelo o se colocan en cajones.

• La fermentación se inicia gracias al contenido en azúcar

del mucilago.

• Para obtener una fermentación homogénea, las habas se remueven

cada 48h. El proceso dura de 4 a 8 días.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

EL SECADO
• Reduce la humedad de la semilla (7% aprox).

• Al secarlo la cascarilla se desprende fácilmente.

• Necesario para evitar desarrollo de bacterias y hongos.

• Tradicionalmente se seca al sol, durante dos semanas.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

ALMACENAMIENTO
• Las habas se cierran en sacos numerados, para su
control estricto.

• El cacao tiene un cultivo complejo, es un producto

delicado y la producción es limitada.

SELECCIÓN Y MEZCLAS
• Las fábricas seleccionan las habas de cacao en
función de su origen y variedad.

• Cada una tiene matices gustativos y aromáticos

diferentes y cada fabricante hace su propia mezcla.

• Cada vez es más frecuente encontrar chocolates

hechos a partir de una sola variedad y origen único
PROCESO DE PRODUCCIÓN

EL TOSTADO
• Limpieza: Antes de tostar, se limpian, para evitar
impurezas acumuladas durante el
almacenamiento.

• Calentamiento acaban de quitar humedad y

ayuda a que la cascarilla que las envuelve se
abra.

• Tostado/Torrefacción: se somete a temperaturas

120-160ºC, 30-60min, según el resultado
deseado.

• Durante esta etapa termina de desarrollar sus

características organolépticas. Reacciones de
Maillard

• Aventado o triturado (nibs)

PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN

MOLIENDA

• Selección y mezcla. dependiendo de las

características propias gustativas y
aromáticas

• La mezcla se muele hasta obtener un fluido

espeso y obscuro: licor o pasta de cacao.

• Esta fase de molienda tiene dos propósitos,

Romper las células de las semillas para
que liberen sus reservas de manteca de
cacao y dividirlas en partículas pequeñas

• El tratamiento posterior del licor de

cacao varía según las necesidades del
fabricante para obtener manteca de cacao
y cacao en polvo.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN

MEZCLADO Y CONCHEADO
• El chocolate es una suspensión de solidos de cacao, azúcar i/o otros
ingredientes en manteca de cacao.

• Ingredientes principales:

-Sólidos de cacao: sabor y aroma

-Manteca de cacao: usado para ajustar la fluidez y la textura final.
-Azúcar: aporta dulzor, puede sustituirse por otros edulcorantes.
-Leche en polvo: usado en chocolate con leche y chocolate blanco.
Añade cremosidad, sabor lácteo.
-Lecitina : agente emulsificante, mejora la fluidez
-Aromas: comúnmente vainilla.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

CONCHEADO

• La mezcla va a unas amasadoras, llamadas conchas, en las que se

incorpora manteca de cacao y lecitina para obtener la fluidez deseada.

• Las conchas remueven y frota la mezcla del licor de cacao con los
ingredientes, contra una superficie sólida. La combinación de fricción y
calor añadido eleva la temperatura de la masa entre 45 y 80°. Para el
chocolate con leche se mantiene entre 43 y 57. Según la máquina y el
fabricante, el conchado puede durar de 8 a 36 horas.

• Mejora el sabor del chocolate, madurándolo por la aireación y el calor

moderado
PROCESO DE PRODUCCIÓN

ENFRIADO Y MOLDEADO

• Consiste en enfriar el chocolate fluido a la temperatura ambiente

y formar las tabletas sólidas.

• Para obtener cristales estables de manteca de cacao y un chocolate

lustroso y crujiente, el chocolate se enfrían y después se vuelven a
calentar a temperaturas concretas antes de verter en los moldes, donde
se enfría a y se solidifica (atemperado).

PROCESO CHOCOLATE
TIPOS DE CHOCOLATE

Dependiendo de la formulación, ingredientes y proporción, se obtienen

diferentes productos.

• Contenido de manteca de cacao

o Cobertura: manteca de cacao >31%.
o Chocolate: manteca de cacao <31%.

• De acuerdo la composición de ingredientes

o Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina.
o Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, leche en
polvo, azúcar y lecitina.
o Chocolate blanco: manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y
lecitina.
TIPOS DE CHOCOLATE

De acuerdo el % total de los ingredientes que provienen de las habas de

cacao.
Cobertura
Chocolate 70%
chocolate con leche
TIPOS DE CHOCOLATE

¿? ¿?

41,2%
ATEMPERADO

El atemperado es el proceso a través del cual la masa de chocolate

pasa del estado líquido (fundido) a un estado sólido estable.

• Manteca de cacao:
o Punto de fusión entre 33 y 37 °C
o Cristaliza al enfriarse, ya que sus moléculas se organizan
en patrones ordenados, formando cristales
o Presenta polimorfismo

I- γ Inestable
II- α Inestable
III- β'2 Inestable
IV- β'1 Inestable
V- β2 Estable
VI- β1 Estable
ATEMPERADO

El tipo de cristales formados durante el enfriamiento definirá la

textura y la sensación en boca del chocolate.
ATEMPERADO
¿POR QUÉ SE ATEMPERA EL CHOCOLATE?

• Optimiza la fluidez y la viscosidad: consistencia ideal para cubrir, moldear y

bañar.

• Realza el brillo: acabado brillante al enfriar

• Sensación en boca agradable: textura suave y cremosa.

• Retarda el fat bloom: mantiene su aspecto y calidad a lo largo del tiempo.

• Crujiente cuando se rompe

• Fácil desmoldado: el chocolate se contrae ligeramente al cristalizar.

• Estabilidad térmica: mayor resistencia a las fluctuaciones de temperatura.

MÉTODOS DE ATEMPERADO

•Método de atemperado sobre punto frío: consiste en enfriar manualmente el

chocolate fundido sobre una superficie fría, como una placa de mármol o una
encimera de acero inoxidable.

•Método de siembra: se añaden pequeños trozos de chocolate templado

(semillas) al chocolate fundido para iniciar la cristalización.

•Máquina de atemperado: mantiene el chocolate a las temperaturas específicas

requeridas para cada etapa, garantizando resultados consistentes.
Atemperado sobre punto frío
Método de siembra
TEST DE ATEMPERADO

Es necesario usar termómetro para este proceso

Colocar una capa fina de chocolate sobre una superficie temperatura

ambiente, plato o papel de horno, en dos minutos debe haber
cristalizado correctamente, superficie limpia y sedosa.

Si el chocolate tarda en endurecer, tiene apariencia irregular,

polvorienta o granulosa, hay que volver a atemperar.
ATEMPERADO