COCINA BASICA PROF. CLAUDIA S.
SPATA
UNIDAD 2: ARROZ
Tipos de cocción
Método del agua caliente: se necesita abundante agua (por lo menos el doble que el
volumen del arroz y sal (arroz hervido).
Método de absorción: la proporción es 1 medida de arroz por tres de caldo-
Aunque existen catalogados más de 8.000 variedades diferentes de arroz, estos se
clasifican en tres grupos principales:
- Grano corto o japónica
- Grano largo o índica
- Grano medio o híbrida
Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que
de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar
Glutinoso
Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido de
almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina
china y japonesa, como es el caso del "sushi".
Grano largo
Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el del
grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para la preparación de
ensaladas y guarniciones de diferentes platos.
Grano medio
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano
redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno.
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Parborizado
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más
en cocer. Es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción y
secado del arroz con cáscara. Se utiliza en la elaboración de arroces regionales.
Arroz blanco: no tiene germen ni las capas duras de la cubierta del grano (pericarpio).
Arroz pulido:
Es un arroz blanco del que se han eliminado las harinas que se adhieren a los granos.
Arroz glaseado:
Obtenido a partir del arroz blanco tratado con glucosa y/o talco para usos alimenticios.
Arroz pre-cocido:
Después de descortezado es blanqueado, se ha hervido y luego secado a 200º C.
Arroz Jazmín
También conocido como arroz thasmin, proviene de Tailandia y se lo está usando cada vez
más en infinidad de platos (orientales o no) por ser un arroz noble, bien aromático y muy
sabroso. Es el arroz ideal para remplazar al aburrido parabolizado y, si bien es menos
pegajoso que otros tipos de arroz, cuando se lo cocina al vapor queda ligeramente unido.
Cocinarlo en leche de coco para conseguir un arroz con una combinación de sabores
increíble que acompaña muy bien un pollo al curry.
Arroz Carnaroli
De grano mediano, redondo y bien blanco tiene mayor cantidad de almidón que el resto de
los arroces. Su cremosidad y textura lo hacen ideal para usarlo en postres como un arroz
con leche, o guisos en reemplazo de las legumbres, y como soporta muy bien cocciones
largas, absorbe mucho líquido y retiene a la perfección los sabores, compite junto con el
Arborio y el Vialone Nano por quedarse con el título de Rey del Risotto.
Arroz Koshihikari
De grano corto, redondo y lleno de almidón, es el arroz que se utiliza para hacer sushi, desde
que se creó en 1956 combinando dos cepas diferentes en Fukui, Japón.
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Arroz Negro
No hay que confundirlo con el arroz negro que se logra con tinta de calamar y que
encontramos por lo general acompañando pescados. También conocido como Venere, este
arroz es un producto gourmet de antaño que en la Antigua China llamaban “el arroz
prohibido” debido a que su consumo estaba reservado para la nobleza y los emperadores.
Por conservar su cáscara, se lo clasifica como un arroz integral y una vez terminada su larga
cocción (unos 40 minutos), se obtiene un grano crujiente, tierno y de un color violeta intenso
que automáticamente lo convierte en el protagonista de cualquier plato. Es ideal reemplazar
el arroz Yamaní en un wok o para sorprender con un risotto bien diferente.
Arroz Salvaje
Gramínea acuática llamada Zizania, que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes
Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. De un color marrón verdoso, textura
crujiente y un sabor con notas de frutos secos, es un alimento más exótico y elegante que
sabroso. Absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, se cocina en unos 40 minutos y
muchas veces se sirve mezclado con arroz basmati.
Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y
ensaladas.
Arroz Basmati
Arroz indo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto
y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez. Es considerado como uno de los
mejores arroces del mundo.
Arroz Tailandés
Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de
pescados y mariscos.
Arroz Integral
De grano medio; es más oscuro debido a que conserva todo el salvado de la cáscara. Es un
arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada.
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Paella de vegetales
Champiñones Paris 30 grs
Zucchini 30 grs
Aceite de oliva 20 cc
Cebolla 40 grs
Ajo 1 diente
Jamón crudo 40 grs
Zanahoria 30 grs
Tomate 30 grs
Chauchas Rolliza 30 grs
Caldo / verduras
Arroz doble Carolina 100 grs.
Arvejas 30 grs
Sal 5 grs
Pimienta 3 grs
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Preparar todos los cortes de verdura: zanahoria, Zucchini, apio, puerros, morrón,
berenjena, cebolla, champignones. Opción: panceta ahumada.
Tomar una sartén, agregar aceite de oliva, cebolla en brunoise saltear, sumarle el arroz
largo fino y dorar. Adicionar el azafrán.
En otra sartén dorar panceta, luego agregar, zanahorias, morrones, berenjenas y Zucchini
en juliana, apio en brunoise, saltear todo junto y salpimentar.
Retomar la preparación del arroz y agregar caldo de verdura, vino blanco y un poco de
salsa de soja. A los 7’ minutos de cocción (equivalente a la mitad) colocar encima las
verduras y cubrir con champignones. Agregar caldo hasta cubrir completamente la
preparación y dejar sobre una plancha o bien llevar al horno hasta finalizar la cocción.
Tiempo de cocción final: 17 minutos-
Decorar con tiras de morrones rojos y arvejas verdes congeladas.
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Arroz pilaf o pilaw
Arroz doble Carolina 100 grs
Acelga cocida 30 grs
Cebolla 35 grs
Caldo 350 cc
Manteca 15 grs
Sal 3 grs
Pimienta 2 grs
Laurel 1
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. Tomar un sartén, dorar cebolla brunoise en manteca, incorporar arroz doble carolina.,
una hoja de laurel, de a cucharadas de caldo y mezclar hasta que termine la cocción.
Salpimentar y agregar queso rallado
Risotto a la milanesa
Fondo oscuro 400 cc
Manteca 50 grs
Cebolla 50 grs
Arroz arabio o Carnaroli 50 grs
Vino blanco seco 50 cc
Queso regianito 40 grs
Azafrán 0.1 grs
Sal 5 grs
Pimienta 3 gr
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Tomar un sartén, dorar cebolla brunoise en manteca clarificada, incorporar arroz
doble carolina o carnaroli si se tiene, una hoja de laurel, azafrán, tres cucharadas
de caldo bien caliente y revolver constantemente. Agregar vino blanco o
champagne, crema de leche y queso rallado. Servir bien caliente, con queso
parmesano encima.
Decorar con hierbas. Cocción final: 12 minutos
