COCINA BASICA PROF.
CLAUDIA SPATA
LA PASTA
Una creencia muy extendida es que Marco Polo viajero del siglo XIII, descubrió la
pasta en china y la llevo a Italia, lo que llamo la atención fue que los chinos comían
algo parecido a los macarrones de su país, la pasta ya era muy común en Italia
cuando el Romano Apicius escribió su famoso libro “El arte de cocinar en el siglo I
D.C.” pero parece ser que los tallarines se comían en china mucho antes.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les
ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; si hubieran sido capaces de dar una
molienda lo suficientemente fina al trigo.
Diversidad o tipos: la variedad de tipos de pastas alimenticias es inmensa. Tenemos
las pastas alimenticia frescas, son aquellas que una vez elaboradas, no son sometidas
a un proceso de secado final, por lo que presentan un contenido de humedad máxima
del 30%; se las comercializa recién elaborada debido a su breve periodo de
conservación. A diferencia de las simples, las pasta enriquecidas son las que
incorporan otros ingredientes como: gluten, soja, huevo, verduras, leche o
leguminosas, para aumentar su valor nutritivo o mejorar sus propiedades funcionales.
Algunos ingredientes incorporados proporcionan color, como el huevo (amarillo
brillante), tomate (rojo), espinaca (verde).
La pasta rellena es la que incorpora un relleno o farsa formado por variados
ingredientes, como carne, pescado, verduras, pan rallado, huevos o grasas. Entre los
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tipos de pastas rellenas más conocidos se encuentran: los canelones, los tortellinis los
ravioli o rollitos primavera.
En función de la forma, se distinguen las pastas enrolladas en madejas o nidos con
sección circular o rectangular, las pastas largas (espagueti, macarrones, tallarines) o
las pastas laminadas (lasaña, canelones), además de un gran número de pastas
cortadas en diferentes formatos
Pasta Seca: las pastas alimenticias secas aparte de ser un producto simple, y barato,
son muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o
bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado y en polvo.
Pasta fresca contra pasta seca: No hay duda que la pasta fresca y tierna es una
delicia, pero no es de calidad superior a la seca; es simplemente diferente. Los
espaguetis y los fideos frescos, típicos de la cocina del norte de Italia, tienen una
textura mas fina y rica porque se preparan con huevos; armonizan mejor con salsas
delicadas. La pasta seca, apreciada en el sur de Italia, se prepara con harina y agua, y
es más económica, baja en grasas y la mejor elección para salsas fuertes y muy
aromatizadas
La pasta casera: preparar la pasta a mano es una técnica sencilla, que solamente
requiere un poco de tiempo y con la que, sin embargo, se consiguen unos resultados
excelentes.
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Las discusiones sobre la conveniencia de elaborar la mas con la harina de trigo duro o
de trigo blando, con la sémola o con una mezcla de ambos, con huevos enteros o con
mas yemas que clara, o quizá solo con yema, añadiendo agua o una cucharada de
aceite de oliva, si se emplea harina oscura o harina de molienda muy fina, nunca
acabaran.
La sal en la masa de pasta tiene que ser fina ya que sino quedarían granitos en la
masa.
Bien templados tienen que estar los ingredientes, para realizar la masa. Solo así es
posible convertir la harina, los huevos y otros líquidos, rápida y fácilmente en una
masa lisa. No deben emplearse huevos sacados del frigorífico. Hay varios tipos de
masa para pastas:
Masa de pasta n°1: Una masa “patrón” adecuada para la mayoría de las pastas
rellenas y de corte. Se calcula normalmente 100 gramos de harina por persona (en la
Argentina se calcula otra cantidad según el tipo de pasta, un plato de espagueti se
calcula 200gr de pasta para un plato principal), cada 300gr. de harina se añade 3
huevos, 15ml. de aceite de oliva, 3 gr de sal y 15ml de agua si fuera necesario.
Masa de pasta n°2: Se usa en la realización de pastas rústicas con mucho cuerpo. La
mezcla con sémola de trigo duro le proporciona su típica consistencia. Para esta masa
se utiliza para tres personas 125gr de sémola de trigo, 125gr. de harina de trigo, 2
huevos, 1 yema de huevo y 3gr sal.
Masa de pasta n°3: Esta masa se utiliza para confeccionar pastas rellenas; por
ejemplo, ravioles, agnolottis, tortelinis, pansottis, muchas otras. Se utiliza 300gr harina,
2 huevos, 4 yemas de huevo y 3gr de sal.
Masa de pasta n°4: Se caracteriza por su mucha densidad y sabor propio, que crece
durante la cocción y gana en volumen. Es ideal para elaborar tagliateles, fettuccines y
tallarines. Se utiliza 300gr de harina, 1 huevo, 7 yemas de huevo, 15ml de aceite de
oliva y 3 gr de sal
Pasta con sabor y color
También esta pasta se puede hacer más sabrosa se le puede añadir diferentes
aromatizantes sea cual sea la elección, la única regla que se debe seguir es que loa
condimentos deben incorporarse uniformemente. Los ingredientes secos por ejemplo:
granos de pimienta machacados o hierbas secas, se han de mezclar con a harina
tamizada, mientras que los húmedos o los que contiene mas humedad, por ejemplo
las espinacas troceadas, hierbas frescas y tinta de calamar, se han de añadir con él
ultimo huevo.
Secar la pasta
Una vez cortada la pasta se dejara secar de 1-2 horas. La pasta fresca de huevo ha de
estar totalmente seca antes de guardarla. Espolvoréela con un poco de harina y
colóquela en un recipiente herméticamente cerrado en la heladera durante 2 días
Cocción de la pasta
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Se utiliza un litro de agua por cada 100gr de pasta. Salar el agua es vital. La dosis
recomendada es de 10 gr de sal por litro de agua. Se puede añadir aceite en la
cocción de láminas grandes, como la lasaña, o para que no se pegue la pasta fresca.
En los restaurantes u hoteles se marca la pasta. Marcar la pasta significa cocinar la
pasta, la mitad de la cocción, retirarla del agua, cortamos la cocción con agua fría
(también con el agua se saca el sobrante de harina), luego la escurrimos y
conservamos con aceite (neutro) las pastas para que no se peguen.
Con este método lo que se logra es acelerar el tiempo de la cocción en el momento del
despacho y también para sacar el exceso de harina que pueden tener las pastas
recién elaboradas.
¿Cómo saber si la pasta esta cocida?
Tanto si se hierve como si se hornea, la pasta ha de cocerse hasta que este al dente,
como dicen los italianos y que significa que debe estar firme al paladar. Si esta muy
cocida, queda demasiado blanda. Antes de finalizar el tiempo de cocción
recomendado, con unas pinzas retire un trozo de pasta y pruébela. Cuando esta
perfectamente cocida, la pasta ha de estar blanda, nunca cruda, pero ha de notar firme
al morderla. Si no es así, pruébela cada 30-60 segundos hasta que este hecha.
¿Qué cantidad de pasta debe tener una ración?
Como mencionamos anteriormente varía según el tipo de pasta, si es una entrada o si
es un plato principal. Si fuera una entrada (que en Argentina no es muy común) se
utiliza 75 gr de pasta. Pero para un plato principal seria 125gr de pasta (En Argentina
200gr, según la pasta).
El volumen depende de la forma: 100gr de macarrones secos, son mas voluminosos
que la misma cantidad de espaguetis.
REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA
Se reconoce por el color brillante, por la resistencia a la cocción y masticación, (al
dente) no debe romperse durante la ebullición y aumentar su volumen durante la
cocción.
Debe ser lisa, compacta, uniforme y brillante.
FORMATOS Y CORTES:
Laminar obtener hojas de 2 mm de espesor, se dejan orear, depende de la humedad del
ambiente, a mayor humedad, mayor descanso. Cuidar que no se seque demasiado.
Luego arrollar y cortar con cuchillo filoso para obtener:
Taglierini: se cortan de 2 mm de ancho.
Linguine: 3 a 4 mm.
Fetuccine: ½ cm.
Tagliatelle .1 CM.
Pappardelle: 2 a 3 cm. Por 10 a 15 cm.
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HERVIDO
El método hervido, va a ser un método en donde utilicemos como medio transmisor
de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar en pastas, arroz, polenta, etc. Es
muy similar al pochado pero los tiempos pueden ser mucho más largos, y la
temperatura es más alta, por lo que la ebullición es más fuerte.
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