Lípidos
Los lípidos son una familia de biomoléculas que se caracterizan por ser solubles en
disolventes orgánicos pero no en agua. Son componentes importantes de las membranas
celulares, las vitaminas liposolubles y las hormonas esteroideas.
Las funciones de los lípidos son muy variadas.
● Energética: los triglicéridos proporcionan energía acumularble y pueden ser
utilizados como material de reserva en las células adiposas.
● Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas celulares.
● Transporte: es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y
K, así como para su absorción intestinal.
● Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos como hormonas sexuales,
suprarrenales y vitamina D que intervienen en la regulación del metabolismo de
calcio.
Tipos de lípidos
Los lípidos pueden clasificarse según sus estructuras. Los lípidos como las ceras, grasas,
aceites y fosfoglicéridos son ésteres que se pueden hidrolizar a ácidos grasos y a otros
productos que contienen un grupo hidroxilo. Otro tipo de lípidos, los esteroides, se
caracterizan por contener un núcleo de esterano, que se compone de carbono e hidrógeno
formando 4 anillos fusionados. Estos lípidos no contienen ácidos grasos y no sufren
hidrólisis.
Ácidos Grasos.
Son los lípidos más sencillos y se pueden encontrar constituyendo la estructura de lípidos
más complejos. Un ácido graso contiene una larga cadena alquílica sin ramificaciones
terminada en un grupo ácido carboxílico hidrofílica, la cadena hidrocarbonada hace que los
ácidos grasos sean insolubles. Los ácidos grasos naturales tienen un número par de
átomos de carbono, normalmente entre 10 y 20.
En un ácido graso saturado, la larga cadena hidrocarbonada es como la de un alcano, ya
que solo tiene enlaces sencillos carbono-carbono. En un ácido graso monoinsaturado , la
larga cadena hidrocarbonada contiene un doble enlace, lo que hace que tenga propiedades
similares a las de un alqueno. En un ácido graso poliinsaturado, hay al menos 2 enlaces
dobles carbono carbono.
Isómeros cis y trans de ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados se pueden representar como isómeros cis o trans. La
estructura cis o trans se indica mediante la alteración o no de la geometría en zigzag del
ácido graso. La estructura cis prevalece en los ácidos grasos insaturados naturales, en
donde la cadena hidrocarbonada sufre un «giro» cuando alcanza la posición del doble
enlace.
Propiedades físicas de los ácidos grasos
● Los ácidos grasos saturados se empaquetan en una estructura regular, debido a
las fuertes interacciones atractivas entre las cadenas hidrocarbonadas. Por esta
razón, para separar las cadenas de ácidos grasos y llegar al punto de ebullición es
necesario aplicar una importante cantidad de energía y temperaturas elevadas. A
medida que aumenta la longitud de la cadena hidrocarbonada, las interacciones
entre las cadenas son mayores, y los puntos de fusión de los ácidos grasos,
también. Los ácidos grasos saturados normalmente son sólidos a temperatura
ambiente.
● En los ácidos grasos insaturados, la presencia del doble enlace cis hace que la
estructura se distorsione, doblándose en otra dirección y perdiendo la forma regular
de las moléculas. Por tanto, se requiere una energía menor para separar las
moléculas, con lo que los puntos de fusión de las grasas insaturadas son menores
que los de las grasas saturadas.Los ácidos grasos insaturados son aceites a
temperatura ambiente.
Ceras, Grasas y Aceites.
Las ceras se forman gracias a la combinación de un ácido
graso saturado con una larga cadena de alcohol de 14 a
30 átomos de carbono, unidos al ácido graso mediante un
enlace de tipo éter.
Se encuentran en muchas plantas y animales. En las
frutas, hojas y tallos de las plantas ayuda a prevenir las
pérdidas de agua y los daños que puedan causar los
pesticidas. Las ceras de la piel, pelos y plumas de
animales también proporcionan un abrigo resistente al
agua.
Grasas y aceites : En el organismo, los ácidos grasos se almacenan en forma de grasas y
aceites que se denominan triglicéridos o triglicéridos, debido a que son triésteres del
glicerol (un alcohol trihidroxílico) y distintos ácidos grasos. En un triacilglicerol, los 3 grupos
hidroxilo del glicerol forman un enlace de tipo éster con el ácido carboxílico de un ácido
graso.
La mayoría de las grasas y los aceites son mezclas de triacilgliceroles que contienen 2 o 3
ácidos grasos diferentes. Los triacilgliceroles son la mejor forma de almacenar energía de la
que disponen los animales. Ej: Hibernación.
Puntos de fusión de grasas y aceites
● Grasas: es un triacilglicerol sólido a temperatura ambiente y normalmente proviene
de fuentes animales como la carne, la leche entera, la mantequilla y el queso.Los
ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión más elevados que los ácidos
insaturados, ya que su empaquetamiento es más compacto. Las grasas animales
contienen más ácidos grasos saturados. Los puntos de fusión de las grasas
animales son mayores que la de los aceites vegetales.
● Aceite: es un triacilglicerol normalmente líquido a temperatura ambiente y que
proviene de una fuente vegetal. El aceite de oliva es un monoinsaturado, los aceites
de maíz, algodón, y girasol son poliinsaturados, porque contienen ácidos grasos con
2 o más dobles enlaces. El aceite de coco es sólido a temperatura ambiente, ya que
contiene ácidos grasos saturados. Los aceites vegetales tienen puntos de fusión
bajos porque tienen un mayor contenido en ácidos grasos insaturados que las
grasas animales.
Propiedades Químicas de los Triacilgliceroles
Hidrogenación
En la hidrogenación de una grasa insaturada el hidrógeno se adiciona a los dobles enlaces
carbono-carbono, convirtiéndolos en enlaces sencillos carbono-carbono. Para llevar a cabo
la reacción, se burbujea hidrógeno gas sobre el aceite caliente en presencia de un
catalizador de níquel.
En la hidrogenación comercial, la adición de hidrógeno se detiene antes de que todos los
dobles enlaces del aceite vegetal líquido se convierten en saturados. La hidrogenación
completa genera un producto frágil y quebradizo, la hidrogenación parcial del aceite lo
convierte en una grasa semisólida de textura ligera. A medida que el aceite vegetal se
convierte en más saturado, los puntos de fusión aumentan y la sustancia endurece.
Hidrólisis
Los triacilgliceroles se hidrolizan (se rompen en su reacción con agua) en presencia de
ácidos fuertes. Los productos de hidrólisis de los enlaces éster son el glicerol y 3 ácidos
grasos. El glicerol, que es polar, es soluble en agua, mientras que los ácidos grasos, con
largas cadenas hidrocarbonadas son insolubles en agua.
Lípidos Saponificables e Insaponificables
Cuando una grasa se calienta en presencia de una base fuerte, como el hidróxido sódico, la
saponificación de la grasa proporciona glicerol y las sales sódicas de los ácidos grasos,
formando jabones. Cuando se usa NaOH (hidróxido de sodio), se obtiene un jabón sólido
que se puede moldear con la forma que se desee, mientras que el KOH (hidróxido de
potasio) forma un jabón líquido más suave.
Los aceites poliinsaturados forman jabones más blandos.
Grasa o aceite + base fuerte -----glicerol + sales de ácidos grasos (jabones)
Los lípidos insaponificables son una clase de lípidos que no se hidrolizan en presencia de
hidróxidos. En este se encuentran los esteroides, terpenos y prostaglandinas.
Terpenos: Son compuestos orgánicos aromáticos y volátiles que están constituidos por la
unión de unidades de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono, llamado isopreno. Los
compuestos más pequeños y más volátiles son los monoterpenos, que están sintetizados
por la unión de dos moléculas de isopreno, mientras los compuestos más grandes y menos
volátiles están sintetizados por la unión de tres, o más, moléculas de isopreno. Los
sesquiterpenos están formados por la unión de tres moléculas de isopreno. Los terpenos
son los metabolitos secundarios que dan las características organolépticas (aroma y sabor)
de las plantas y que constituyen la mayor parte del aceite esencial producido por las plantas
aromáticas.
Índice de Yodo
Es un parámetro para evaluar la calidad de los aceites y grasas comestibles ya sea de
origen vegetal o animal. Proporciona información sobre la presencia de grasas y aceites
insaturados, es decir, es una medida que se refiere al número de insaturaciones presentes
en los ácidos grasos y se utiliza para demostrar la pureza y calidad de la materia prima que
se utiliza como fuente de energía en los alimentos balanceados.
Mayor sea la cantidad de ácidos grasos insaturados en la muestra, más yodo reacciona con
estos dobles enlaces, lo que da como resultado un índice alto. Medir el índice de yodo es
imprescindible para caracterizar el tipo de producto: cuanto más alto es el índice de yodo,
más líquida es la consistencia de la grasa y menos estable es el alimento balanceado a la
oxidación.
Fosfoglicéridos
Los fosfoglicéridos son una familia de lípidos similares a los triacilgliceroles, con la
diferencia de que uno de los grupos hidroxilo del glicerol es reemplazado por un éster del
ácido fosfórico y un aminoalcohol, unidos a través de un enlace fosfodiéster.
Los fosfoglicéridos contienen regiones polares y apolares, permitiendo interaccionar con
sustancias polares como apolares. El alcohol y el grupo fosfato se consideran «la cabeza»
del fosfoglicérido y se unen al agua. Los 2 ácidos grasos unidos al glicerol son las «colas»
apolares del fosfoglicérido. Las cadenas hidrocarbonadas que forman las colas solo son
solubles en otras sustancias apolares, fundamentalmente lípidos.
Los fosfoglicéridos son lípidos más abundantes en las membranas celulares, que participan
en la permeabilidad celular, además forman las vainas de mielina que protegen a las células
nerviosas.
Esteroides: Colesterol y Hormonas Esteroides
Esteroides:
Los esteroides son
moléculas que contienen
el núcleo de esterano,
que consiste en 3 anillos
de ciclohexano (A,B,C) y
un anillo de ciclopentano
(D) fusionados.
Colesterol
Es uno de los esteroides más importantes y abundantes en el organismo, se trata de un
esterol ya que contiene un átomo de oxígeno que forma parte de un grupo hidroxilo (—OH).
Es un componente importante de las membranas celulares, las vainas de mielina y los
tejidos nerviosos del cerebro, se encuentra en el hígado, las sales biliares y la piel, en
donde forma la vitamina D. El colesterol del cuerpo humano se obtiene de las carnes, leche
y huevos ingeridos. Se sintetiza en el hígado a partir de las grasas, hidratos de carbono y
proteínas. No hay colesterol en los vegetales o en las plantas. Cuando el colesterol excede
su nivel en la bilis, puede formar cálculos biliares, estructuras compuestas en un 100% de
colesterol. Los niveles altos de colesterol están asociados con la acumulación de depósitos
lipídicos en las arterias coronarias haciendo que se estrechen.
Lipoproteínas
El cuerpo humano requiere transportar los lípidos desde el torrente sanguíneo a los tejidos
donde se almacenan. Se usan para producir energía o para fabricar hormonas. Muchos
lípidos son no polares e insolubles en la sangre, que es un medio acuoso. Los lípidos se
convierten en polares cuando se combinan con los fosfoglicéridos y las proteínas, formando
complejos solubles en agua, denominados lipoproteínas.
Lipoproteínas son partículas esféricas con una superficie externa de proteína polar y
fosfoglicéridos que envuelve a las moléculas no polares de triacilgliceroles y ésteres
derivados del colesterol para ser transportados por la sangre.
Se pueden distinguir varios tipos de lipoproteínas:
● Lipoproteínas de densidad extremadamente baja (VLDL): transportan
triacilgliceroles, fosfoglicéridos y colesterol a los tejidos o músculos para obtener
energía.
● Lipoproteínas de baja densidad (LDL): se forman cuando se liberan
triacilgliceroles de las VLDL. Transportan el colesterol a los tejidos, donde se emplea
para la síntesis de membranas celulares, hormonas esteroideas y sales biliares.
Cuando se excede el nivel de colesterol las LDL, depositan el exceso en las arterias
(suele conocerse como colesterol malo.
● Lipoproteínas de alta densidad (HDL): eliminan el exceso de colesterol de los
tejidos y lo llevan al hígado, donde se convierte en sales biliares y se elimina.
Cuando los niveles de HDL son elevados, el exceso de colesterol que los tejidos no
necesitan se lleva al hígado para que se elimine y no se acumule en las arterias,
recibiendo el nombre de colesterol bueno.
Hormonas esteroideas
Son mensajeros químicos que sirven como sistema de comunicación entre distintas partes
del cuerpo. Las hormonas esteroideas incluyen las hormonas sexuales y las
adrenocorticales, son estructuras análogas al colesterol y dependen de este para su
síntesis.
Hormonas sexuales masculinas:
➔ Testosterona y Androsterona: fomentan el desarrollo muscular, la aparición del
vello facial y la maduración de los órganos sexuales masculinos y el esperma.
Hormonas sexuales Femeninas:
➔ Estrógenos: dirigen el desarrollo de las características sexuales femeninas,
aumento del tamaño del útero, acumulación de grasa en el pecho y el
ensanchamiento de la pelvis.
➔ Progesterona: prepara al útero para la implantación de un óvulo fecundado.
Corticosteroides adrenales
Las glándulas adrenales o suprarrenales, situadas encima de cada riñón, producen
corticoesteroides.
● Aldosterona: mantiene los niveles adecuados de electrolitos y agua en los riñones.
● Cortisona: aumenta los niveles de glucosa en sangre y estimula la síntesis del
glucógeno en el hígado.
● Corticoides sintéticos: son derivados de la cortisona, se usan en medicina para
reducir la inflamación o en el tratamiento del asma.
Membranas Celulares.
Encargados de separar el contenido de la célula del fluido extracelular. Son
semipermeables, permitiendo la
entrada de los nutrientes en la
célula y la salida de los productos
de desecho. El componente
principal de la membrana son los
fosfoglicéridos (ácidos grasos
insaturados). La membrana celular
está compuesta principalmente
por dos capas de fosfoglicéridos,
donde las colas hidrofóbicas se
sitúan en medio y las cabezas
hidrofílicas se localizan por fuera.
La doble capa lipídica no es rígida ni fija, es dinámica y fluida. Incrustados en la membrana,
encontramos proteínas e hidratos de carbonos que se extienden a lo largo de ella por fuera
y por dentro con el fin de reconocer componentes celulares y ayudar en la entrada y salida
de sustancias.
