Riveros Taipe Adriana lucia
Evaluación de características de calidad en
barras de cereales con alto contenido de fibra
y proteína
Biografía del autor/a
Luis Francisco Márquez-Villacorta, Universidad Privada Antenor
Orrego.
Facultad Ciencias Agrarias, Grupo de Investigación de Tecnología Postcosecha y
Utilización de Subproductos Agroindustriales. [Link]. Tecnología de Alimentos.
Carla Consuelo Pretell Vásquez, Universidad Privada Antenor Orrego.
Facultad Ciencias Agrarias, Grupo de Investigación de Tecnología Postcosecha y
Utilización de Subproductos Agroindustriales. [Link]. Tecnología de Alimentos.
Resumen
La utilización subproductos agroindustriales y cereales andinos en elaboración
de alimentos funcionales se evidencian en actuales investigaciones. Las barras
de cereales se destacan como comidas rápidas de elevado valor nutricional. El
objetivo de la investigación fue formular barras de cereales con ingredientes de
estudio salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua; con
valores adecuados de proteína, firmeza, aceptación sensorial, fibra dietética y
compuestos fenólicos. Se aplicó diseño de mezclas simplex con centroide
ampliado con rango de trabajo de 0 – 31,34%. Encontrándose efecto
significativo del salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua,
sobre las variables respuesta. El modelo apropiado para representar el
comportamiento de las variables respuestas fue seleccionado considerando
valores p < 0,05; R2 > 0,80 y falta de ajuste > 0,05; siendo el modelo especial
cúbico el que mejor ajustó datos para proteína y aceptabilidad general;
mientras que para fibra dietética fue el modelo cuadrático. Se determinó que el
tratamiento óptimo fue constituido por 4,12% salvado de avena; 10,04% polvo
cáscara de piña y 17,18% copos de quinua, presentando contenido de proteína
(11,37%), fibra dietética (13,28%) y aceptabilidad general (7,47 puntos) que
equivale a percepción muy bueno.
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Riveros Taipe Adriana lucia
Estudio de pre-factibilidad para el
establecimiento de un restaurante de
comida rápida cereal bar, dedicado a la
venta de snacks saludables
Autor
Montes Yasuoka, Akemi Susana
Hoy en día, la población limeña tiene una nueva moda light, y es en los NSE A y B, donde
la tendencia ha iniciado con mayor fuerza; existe una búsqueda de alimentos más
saludables con el fin de lograr un bienestar físico y mental. Sin embargo, los numerosos
fast food tradicionales en la capital amenazan contra el buen hábito alimenticio. Si bien
existen consumidores que gustan de la comida “chatarra”, la mayoría de los comensales
acuden a estos locales para satisfacer otras necesidades: un ambiente agradable para
socializar, una atención rápida o un alimento que brinde energía. Por lo tanto, existe una
demanda insatisfecha en Lima Moderna que busca una alimentación complementaria
sana, fuera de casa. La respuesta, un cereal bar ubicado en el distrito de Miraflores que
ofrece una gama de productos hechos con cereales, yogurt y frutas naturales.
Precisamente, la visión de LYT es crear una nueva cultura de comida rápida y motivar un
estilo de vida saludable; sus clientes pueden gozar de un ambiente agradable para estar
en familia y/o amigos y adquirir alimentos nutritivos. El proyecto requiere de una fuerte
inversión, y su rentabilidad es evaluada según los indicadores VAN y TIR principalmente.
Económicamente, el análisis proyecta un VAN positivo de S/.635,822.71, y una TIR de
19.33%, mayor al costo de oportunidad del accionista de 16%. A su vez, la evaluación
financiera calcula un VAN de S/.1,046,624.29, y una TIR de 17.98%, mayor al costo
financiero estimado en 13.58%. Por ende, los resultados obtenidos demuestran la
rentabilidad del negocio, sugiriendo que LYT es una atractiva forma de inversión.
Entonces, por medio del estudio de pre-factibilidad se demuestra que la creación de un
cereal bar destinado a la venta de snacks saludables, ubicado en el distrito miraflorino, es
comercial, técnica, económica y financieramente viable
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Riveros Taipe Adriana lucia
Desarrollo de producto sobre la base de
harinas de cereales y leguminosa para
niños celíacos entre 6 y 24 meses; II:
Propiedades de las mezclas
Autores
P. Cerezal Mezquita, V. Urtuvia Gatica, V. Ramírez Quintanilla y R. Arcos Zavala
RESUMEN
Las formulaciones alimenticias de alto contenido proteico, aportado por una mezcla
de harinas a partir de dos cultivos andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y
lupino (Lupi-nus albus L), con dos cereales tradicionales maíz (Zea mays L.) y
arroz (Oryza sativa L.), conllevaron a la preparación de una 'mezcla dulce' para la
elaboración de queques y otra "mezcla postre" saborizada con plátano, que puede
ser preparada con agua o con leche, constituyeron una buena alternativa como
suplemento alimenticio para la nutrición de niños entre 6 y 24 meses que sufren la
enfermedad celíaca, ya que contribuyen al mejoramiento de la calidad de la
proteína, por compensación de los aminoácidos esenciales, son de bajo costo y
permite un aumento en la disponibilidad de productos para los niños intolerantes al
gluten. Se realizó la evaluación de algunas propiedades físicas, químicas,
reológicas, mecánicas y de fluidez, así como el color de estas mezclas para un
período de conservación de 90 días. Al finalizar el almacenamiento, la mezcla dulce
resultó ser de "poco flujo" y la mezcla postre pasó de "poco flujo" a "flujo fácil". La
viscosidad para la mezcla postre, con sus dos tipos de diluyentes, agua y leche,
presentó un comportamiento de fluido pseudoplástico. Se pudo estimar que el
tiempo de vida útil de las mezclas sería de 9 meses antes de llegar al límite de
rancidez (10 mEq de oxígeno/kg de grasa, que inhabilitaría el producto para el
consumo). Las coordenadas de color CIEL*a*b* no presentaron diferencias
significativas manteniéndose el color en una tonalidad "beige"
Riveros Taipe Adriana lucia
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