Escuela Superior Politécnica del Litoral

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Diseño de una planta procesadora de ancas de rana Toro (Lithobates catesbeianus)

INGE-2426

Proyecto Integrador

Previo la obtención del Título de:

Ingeniero en Alimentos

Presentado por:

Jelena Justine Saltos Ruiz

Andrea Alexandra Sornoza Vera

Guayaquil - Ecuador

Año: 2024
Dedicatoria

Dedico el presente proyecto a Dios por ser mi

guía y fortaleza en todos los ámbitos de mi vida.

A mis padres, Alberto y Mercedes, por siempre

amarme, apoyarme, guiarme y escucharme

incondicionalmente. Gracias por siempre

enorgullecerse de todos mis logros y brindarme

todos sus valores y enseñanzas. Son los pilares

fundamentales de mi vida, los amo.

A mi Ñaña Marielena por siempre alentarme en

mis estudios y enorgullecerse de mis logros.

A mis amigos, en especial a Majo, Sofi, Cristi,

Mari, Shirley, Joellyn y Luisito por su apoyo,

motivación y ánimos durante este proyecto.

A mi jefa, la Ing. Janet Solís por su guía y total

apoyo durante esta etapa.

Por último, a mis abuelitos, Yolita y Hojito,

aunque ya no estén hoy físicamente, gracias a

ellos soy la persona de hoy en día. Espero que

donde sea que estén, siempre se sientan

orgullosos de mí.

Jelena Saltos.
Dedicatoria

Dedico este proyecto a Dios, pues es mi guía

constante y la luz que ilumina cada paso que doy

en todos los ámbitos de mi vida.

A mis padres, Robert y Alexandra, por el amor

incondicional, paciencia, y fe que siempre tienen

en mí, también por todos sus sacrificios para que

yo alcance mis sueños.

A mis hermanos, Robert y Alejandro, por

acompañarme siempre y compartir conmigo

alegrías y dificultades.

A mis amigos, en especial, a mi mejor amiga

Yael, ya que su amistad ha sido un refugio

invaluable a lo largo de este viaje.

A Patrick, por su amor y apoyo en todo lo que

me propongo, por motivarme y por celebrar mis

logros como si fueran propios.

Andrea Sornoza.
Agradecimientos

Nuestro más sincero agradecimiento a el Ing.

Sócrates Palacios y a la Ing. Andrea Ortega, por

su orientación, paciencia y apoyo brindado en la

elaboración de este proyecto. Gracias por

responder cada una de nuestras dudas con

amabilidad y cariño, y por compartir con nosotras

sus experiencias y conocimientos.

Andrea y Jelena.
Declaración Expresa
 Evaluadores

Firmado electrónicamente por:

ANDREA DESIRE
ORTEGA SUASNAVAS

MSc Andrea Desiré Ortega Suasnavas PhD Patricio Javier Cáceres Costales

Profesor de Materia Tutor de proyecto

 I

Resumen

La búsqueda de nuevas fuentes de proteínas alimentarias ha despertado un interés en el consumo de

carnes no convencionales como es la carne de rana. Este animal posee múltiples beneficios nutricionales

como poseer aminoácidos esenciales, cero colesterol y su hipoalergenicidad. Esta idea de negocio no ha

sido desarrollada adecuadamente en el Ecuador debido a la carencia de infraestructura y tecnología por lo

que el presente Proyecto Integrador tiene como objetivo el diseño de una planta procesadora de 0.9 TM

diarias de ancas de ranas congeladas para exportar al mercado chino, además, se busca evaluar equipos y

cuellos de botella entre otras técnicas de optimización y analizar la rentabilidad del negocio en el aspecto

económico, ambiental y social. La metodología involucró una serie de pasos donde se incluyó como

herramienta la revisión bibliográfica, diagrama de flujo y descripción del proceso, diseño de planta bajo la

metodología SLP para dar como resultado una propuesta de disposición de una planta higiénicamente

funcional de 600 m2. Se concluye que el proyecto presenta cierta limitantes, efectos ambientales y buena

rentabilidad económica

Palabras Clave: Carne, Ancas de Rana, Procesamiento, Exportación.

 II

Abstract

The search for new sources of dietary protein has sparked interest in the consumption of unconventional

meats such as frog legs. This animal offers multiple nutritional benefits, including essential amino acids,

zero cholesterol, and hypoallergenic properties. This business idea has not been adequately developed in

Ecuador due to a lack of infrastructure and technology. Therefore, the objective of this Integrative Project

is to design a processing plant for 0.9 tons of frozen frog legs daily for export to the Chinese market.

Additionally, the project aims to evaluate equipment and bottlenecks among other optimization

techniques, and analyze the business's economic, environmental, and social profitability. The

methodology involved a series of steps, including bibliographic review, flow diagrams, process

description, and plant design using the SLP methodology, resulting in a proposal for a hygienically

functional 600 m² plant. It is concluded that the project presents certain limitations, environmental effects,

and good economic profitability.

Keywords: Meat, Frog Legs, Processing, Export.

 III

Índice general

Resumen........................................................................................................................................... I

Abstract ........................................................................................................................................... II

Índice general ................................................................................................................................ III

Abreviaturas .................................................................................................................................. VI

Simbología ................................................................................................................................... VII

Índice de figuras ......................................................................................................................... VIII

Índice de tablas ............................................................................................................................. IX

Capítulo 1 ........................................................................................................................................ 1

1.1 Introducción ........................................................................................................................ 2

1.2 Descripción del Problema................................................................................................... 3

1.3 Justificación del Problema .................................................................................................. 4

1.4 Objetivos............................................................................................................................. 5

1.4.1 Objetivo general ............................................................................................................ 5

1.4.2 Objetivos específicos .................................................................................................... 5

1.5 Marco teórico...................................................................................................................... 6

1.5.1 Consumo de alimentos proteicos y exóticos en Asia .................................................... 6

1.5.2 Rana Toro ...................................................................................................................... 8

1.5.3 Industria de las ancas de rana en Ecuador en la actualidad......................................... 11

1.5.4 Principios de Diseño de Plantas .................................................................................. 12

1.5.5 Procesamiento de ancas de ranas ................................................................................ 14

1.5.6 Mitigación del maltrato animal ................................................................................... 15

Capítulo 2 ...................................................................................................................................... 17

2.1 Metodología. ..................................................................................................................... 18

2.1.1 Recopilación de datos bibliográficos .......................................................................... 19

 IV

2.1.2 Elaboración del diagrama de flujo .............................................................................. 21

2.1.3 Descripción del proceso y producto final.................................................................... 23

2.1.4 Distribución de la planta procesadora de ancas de ranas. ........................................... 26

2.1.5 Análisis económico, ambiental y social ...................................................................... 30

Capítulo 3 ...................................................................................................................................... 33

3.1 Recopilación de datos bibliográficos................................................................................ 34

3.1.1 Barreras Arancelarias .................................................................................................. 36

3.1.2 Barreras no Arancelarias ............................................................................................. 37

3.1.3 Sistemas de Seguridad Alimentaria ............................................................................ 37

3.1.4 Balance de masa .......................................................................................................... 38

3.1.5 Cotizaciones ................................................................................................................ 40

3.1.6 Terreno ........................................................................................................................ 40

3.2 Elaboración de diagrama de flujo ..................................................................................... 43

3.2.1 Elaboración de ancas de ranas y cumplimientos de normativas ................................. 43

3.2.2 Trazabilidad y codificación de lote ............................................................................. 44

3.2.3 Puntos Críticos de Control .......................................................................................... 45

3.3 Descripción del proceso y producto final ......................................................................... 49

3.3.1 Áreas limpias, áreas sucias .......................................................................................... 49

3.3.3 Ficha Técnica .............................................................................................................. 50

3.3.4 Empacado .................................................................................................................... 52

3.3.5 Calidad del producto final ........................................................................................... 54

3.4 Distribución de la planta procesadora de ancas de ranas ................................................. 56

3.4.1 Áreas de trabajo........................................................................................................... 60

3.4.2 Tiempos de trabajo estimados (operarios) .................................................................. 61

3.4.2 Equipamiento .............................................................................................................. 63

 V

3.5 Análisis económico, ambiental y social ........................................................................... 67

3.5.1 Costos de producción .................................................................................................. 67

3.5.2 Análisis económico ..................................................................................................... 72

3.5.3 Análisis ambiental y social.......................................................................................... 76

3.6 Propuesta .......................................................................................................................... 80

Capítulo 4 ...................................................................................................................................... 82

4.1 Conclusiones y recomendaciones ..................................................................................... 83

4.1.1 Conclusiones ............................................................................................................... 83

4.1.2 Recomendaciones ........................................................................................................ 84

Referencias .................................................................................................................................... 86
 VI

Abreviaturas

ALT Alanina Amino-Transferasa

AST Aspartato Amino-Transferasa

BPM Buenas Prácticas de Manufactura

CORELAP Computarized Relationship Layout Planning

FODA Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas

HACCP Hazards And Critical Control Points

ODS Objetivo de Desarrollo Sostenible

PCC Punto Crítico de Control

PPM Partes Por Millón

SLP Systematic Layout Planning

TIR Tasa Interna de Retorno

TM Toneladas Métricas

TRA Tabla Relacional de Actividades

VAN Valor Actual Neto

 VII

Simbología

$ Dólar

% Porcentaje

° Grado

Cl Cloro

K Coeficiente de evolución

kg Kilogramo

lb Libra

m2 Área

min Minuto

NaCl Cloruro de Sodio

ppm Partes por millón

s Segundo

Se Superficie de evolución

Sg Superficie gravitacional

Ss Superficie estática

ST Superficie total
 VIII

Índice de figuras

Figura 1. Rana Toro (Lithobates catesbeianus) ............................................................................. 9

Figura 2. Modelos de organización de plantas industriales ......................................................... 13

Figura 3. Diagrama de flujo básico de procesamiento de ancas de rana ..................................... 14

Figura 4. Estrategia de formulación de propuesta ....................................................................... 19

Figura 5. Diagrama de flujo para elaboración de ancas de ranas congeladas ............................. 22

Figura 6. Metodología del árbol de decisiones ............................................................................ 46

Figura 7. Distribución de áreas utilizando el software Corelap ................................................... 61

Figura 8. Diagramas de proceso con respectivos equipos ........................................................... 64

Figura 9. Plano del piso inferior de la planta procesadora de ancas de rana congeladas ............ 65

Figura 10. Plano del piso superior de la planta procesadora de ancas de ranas congeladas ........ 66

Figura 11. Ciclo de vida de las fundas de ancas de ranas cogeladas ........................................... 76
 IX

Índice de tablas

Tabla 1. Especies de ranas para aprovechamiento humano..................................................... 7

Tabla 2. Composición aproximada de diferentes partes de la rana Toro (%, w/w) ..................... 9

Tabla 3. Código de actividad económica de procesamiento de ancas de rana ......................... 11

Tabla 4. Características principales de la planta procesadora de ancas de ranas ...................... 18

Tabla 5. Componentes obtenidos posterior al faenamiento del anfibio .................................. 20

Tabla 6. Escala de valorización del TRA ........................................................................... 27

Tabla 7. Códigos de motivo de proximidad del TRA........................................................... 27

Tabla 8. Regulaciones de la Aduana China para la importación de productos alimenticios ...... 35

Tabla 9. Categorización arancelaria de las ancas de ranas congeladas ................................... 37

Tabla 10. Balance de masa para un lote de 100 kg ............................................................. 39

Tabla 11. Análisis del terreno para la construcción de la planta ............................................ 41

Tabla 12. Requisitos microbiológicos de las ancas de ranas congeladas ................................ 43

Tabla 13. Aplicación del árbol de decisión en etapas críticas ............................................... 47

Tabla 14. Especificaciones técnicas de las ancas de rana congeladas .................................... 50

Tabla 15. Empaque por utilizar en el empacado y embalaje ................................................. 53

Tabla 16. Requisitos por considerar para la implementación de una planta higiénicamente

funcional......................................................................................................................... 56

Tabla 17. Requisitos de la infraestructura .......................................................................... 59

Tabla 18. Tiempos de trabajo y numero de técnicos ............................................................ 62

Tabla 19. Resumen de costos de herramientas de trabajo ..................................................... 67

Tabla 20. Resumen de costos de maquinaria de procesamiento ............................................ 68

Tabla 21. Resumen de costos de equipos de oficina ............................................................ 68

 X

Tabla 22. Resumen de costos de equipos de laboratorio ...................................................... 69

Tabla 23. Resumen de costos considerados para la inversión inicial ..................................... 69

Tabla 24. Resumen de costos fijos anuales para los primeros 3 años ..................................... 70

Tabla 25. Resumen de costos variables anuales para los primeros 3 años .............................. 72

Tabla 26. Costo unitario y precio del producto final ............................................................ 73

Tabla 27. Flujo de caja con una proyección de crecimiento del 10% a partir del segundo año .. 73

Tabla 28. Indicadores TIR y VAN .................................................................................... 74

Tabla 29. Análisis de sensibilidad sobre el costo de materia prima, precio de venta, producción

estimada, salario y cantidad de mano de obra directa ........................................................... 75

Tabla 30. Análisis de FODA ambientales y sociales del proyecto ......................................... 77

 1

Capítulo 1
 2

1.1 Introducción

El crecimiento de la población mundial representa un desafío para los productores de

alimentos que deben satisfacer las necesidades alimentarias de cada individuo, por lo que,

simultáneamente, aumenta la preocupación de que la demanda supere a la oferta, ocasionando

una grave crisis alimentaria (Clarin, 2024; O’Neill, 2024).

China es actualmente el segundo país con mayor densidad poblacional a nivel mundial, lo

que ha provocado que su gobierno vea a la importación como una medida que garantice la

seguridad alimentaria a todos sus ciudadanos, ya que, junto al desarrollo de la urbanización,

también aumentó la demanda de alimentos proteicos de origen animal. Es por esto, que la

exportación de productos alimenticios al Gigante Asiático ha despertado el interés de países

agrícolas de América Latina y el Caribe para impulsar la industria de carne de rana (Latham,

2002; PMA, 2022; Fan, 2024; Neo, 2024; Connect Americas, 2015).

La rana ha sido parte de la dieta de diversas culturas desde tiempos antiguos, apareciendo en

registros históricos como un plato exótico rico en proteínas. En sus inicios, eran atrapadas de la

naturaleza, las faenaban, pelaban y cortaban sus ancas para comercializarlas sin ningún tipo de

regulación o estandarización; no obstante, en la actualidad, el procesamiento de las ancas de rana

se encuentra normado con el fin de proteger la inocuidad y la calidad del producto final, así

como para evitar la trata ilegal de especies en peligro de extinción (Nuwer, 2023; Osterath, 2017;

Munro, 2023; Barrio y Simón, 2022).

En el Ecuador, el negocio de cría y venta de ranas vivas o faenadas se encuentra focalizado

en Zamora Chinchipe, y es un plato bastante consumido por ciudadanos nacionales e

internacionales. Por tanto, la disponibilidad del animal y la creciente demanda en el mercado

 3

asiático ha provocado que emprendedores ecuatorianos, pongan su atención en el desarrollo de

esta industria en el país con fines de exportación (Seminario, 2014).

Por esta razón, en el presente Proyecto Integrador se busca el diseño de una planta

procesadora de ancas de ranas ubicada en la parroquia Chongón, en la provincia del Guayas, con

el fin de exportar el producto final a China, con su respectivo análisis del proceso, costos,

equipos, mano de obra necesaria, ubicación de la planta entre otros requerimientos para

conseguir su funcionamiento. También se toman en cuenta aspectos colaterales como el impacto

ambiental y social.

1.2 Descripción del Problema

La necesidad de alimentos a nivel mundial sigue creciendo y provoca que los recursos

naturales y la producción alimentaria sea muy exigida, haciendo que en ocasiones algunos

productores operen sin las regulaciones adecuadas, poniendo en peligro la seguridad alimentaria.

El mercado asiático particularmente presenta una alta demanda de alimentos proteicos, donde las

ancas de rana emergen como una opción para suplir el requerimiento de proteína (PMA, 2022;

Fan, 2024; Neo, 2024).

Emprendedores ecuatorianos visualizan el nicho de ancas de ranas como una oportunidad

para propiciar el desarrollo de la industria local. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos, a nivel

nacional no se cuenta con equipos, procesos estandarizados, normativas y tecnologías que

permitan desarrollar este tipo de industria de manera segura.

Por otra parte, se deben tener presentes las restricciones ambientales que puedan aparecer

dentro del territorio ecuatoriano en cuanto a la especie de rana que se busca procesar; en especial

en el sector de Chongón, donde se planea la ubicación de la planta; el impacto social que su

 4

implementación podría generar y el aspecto económico, pues se debe analizar a profundidad si el

proyecto es viable o de lo contrario, significaría una pérdida económica para los inversionistas.

1.3 Justificación del Problema

Según Latham (2002), en 1990 la población mundial estaba conformada por alrededor de

5000 millones de personas, número que se dobla cada 35 años. Este aumento demográfico

plantea la preocupación de que la demanda de alimentos eventualmente supere la oferta,

generando un problema significativo. Este crecimiento poblacional se evidencia sobre todo en

países de Asia y África, siendo China el segundo país con mayor densidad poblacional a nivel

mundial con 1469 millones de habitantes aproximadamente, por este motivo su gobierno se ha

propuesto tomar medidas que garanticen la seguridad alimentaria a todos sus ciudadanos

(Latham, 2002; Clarín, 2024; O’Neill, 2024).

Como se describe en el Proyecto de Plan Estratégico para China 2022-2025, el Gigante

Asiático ha experimentado una urbanización apresurada, siendo que para el 2018, ya el 60% de

los ciudadanos vivían en ciudades. Este desarrollo urbano se dio en consonancia con el aumento

de sus ingresos y el mejoramiento de clase social, cambios reflejados también en sus hábitos

alimenticios, pasando de una dieta rica en cereales a demandar una abundante cantidad de

alimentos proteicos como las carnes y los productos lácteos (PMA, 2022; Fan, 2024; Neo, 2024).

Ante esta demanda creciente, China se ha convertido en el principal importador de alimentos

a nivel mundial desde 2018, lo que ha despertado el interés de países con altos índices de

producción agrícola sobre todo de América Latina y el Caribe (Connect Americas, 2015; Export

Enterprises SA, 2024).

 5

La necesidad de productos que presenten contenidos altos de proteínas y que satisfagan

las necesidades de los consumidores obligan la búsqueda de otras alternativas de alimentos.

Dentro de esta búsqueda, la rana Toro (Lithobates catesbeianus) ha causado gran interés en la

industria, pues, dadas las características de necesidad y consumo dentro del mercado chino, el

procesamiento de la rana Toro responde a esta necesidad, teniendo en cuenta además sus

beneficios nutricionales además del alto contenido de proteínas (De Oliveira Sancio et al., 2022;

Barrio y Simón, 2022).

Al diseñar la planta procesadora de ancas de ranas congeladas también se logra identificar

las necesidades económicas y ambientales que se deben considerar para desarrollar este tipo de

industria en Ecuador y suplir la necesidad de carne animal de calidad exigida.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Diseñar una planta procesadora de 0.9 TM diarias de ancas de ranas congeladas con fines de

exportación al mercado chino empleando técnicas de optimización y planificación de

operaciones.

1.4.2 Objetivos específicos

1. Evaluar aspectos como equipos con sus capacidades, cuellos de botellas y planeación

estratégica del negocio empleando conocimientos de diseño de planta.

2. Analizar la rentabilidad del negocio con enfoque en aspectos económicos, ambientales y

sociales para su implementación y transferencia de conocimientos claves a los

emprendedores.
 6

1.5 Marco teórico

1.5.1 Consumo de alimentos proteicos y exóticos en Asia

China es un país en vías de desarrollo que ha experimentado un crecimiento económico y

social acelerado en los últimos 30 años, por lo que, su población urbana ha crecido

significativamente, principalmente, por el traslado de los ciudadanos rurales, conllevando al

aumento de la clase social media, añadiendo anualmente 50 millones de personas a este grupo

social. Con esto, los productores de alimentos pasaron a convertirse en consumidores y a

demandar productos de mayor calidad nutricional como las carnes (En el 2025, se proyecta que

China requerirá el 31% de la demanda de proteína a nivel mundial con un consumo de 70

millones TM). China es uno de los principales consumidores de carne de rana y otras especies

exóticas como las salamandras, pues desde tiempos antiguos ha suplido las necesidades

alimentarias de las poblaciones rurales pobres, sin embargo, hoy es considerada una carne “rara

de alto prestigio”. En este país se consumen alrededor de 20 especies de ranas, donde el

porcentaje de aprovechamiento interno supera la tasa de exportación internacional de diversos

países. Para 2014, la demanda de carne de rana fue tan alta que en una única provincia de este

país se comercializaron 32 millones de dólares. Además, se estima que el porcentaje de

exportación a países europeos o Estados Unidos para su ingesta supera al billón de ranas (Chan

et al., 2014; Latham, 2002; Indriani et al.,2023; YiFan, 2021, Donnellon-May y HongZhou,

2022; Ribeiro y Toledo, 2022; Barrio y Simón, 2022).

Las ranas han sido parte de la cocina china desde el siglo XVI, sin embargo, fue en la

década de los 90’s cuando se volvieron un plato exótico llamativo, considerado por muchos

como un “manjar”. Este aumento en el consumo provocó que las poblaciones de especies de

ranas locales disminuyeran, pues inicialmente eran capturadas de la naturaleza, lo que hizo a las
 7

industrias chinas implementar las granjas para la cría de especies que corrían menos peligro de

extinción, así como la producción de ancas de rana a gran escala (Neang y Eastoe, 2010; Altherr

et al., 2022).

En la actualidad, el consumo de ranas en China ha disminuido significativamente a la par

con el incremento del consumo de mariscos y productos del mar, no obstante, sigue siendo alto

(representan el 7% de consumo total de proteínas de este país), lo que dificulta la tarea de

controlar el comercio ilegal de las especies locales, quienes siguen siendo explotadas debido a la

falta de regulación y de recolección de datos (Grano, 2020; Auliya et al., 2023; Auliya et al.,

2023; YiFan, 2021; CITES, 2019).1

Observando los datos de comercio de ancas de rana, China ha comercializado alrededor

de 100 mil toneladas de este producto entre 2015 y 2020 (CITES, 2023). Adicional, previo al

brote del COVID-19, la cría y consumo de ranas en China fue estimada en aproximadamente 7.6

mil millones de dorales (Yau, 2020). Las especies de ranas que son utilizadas hoy en día no son

solo como alimento sino también como medicina en distintas culturas, provienen principalmente

de Europa y Asia (Montaña et al., 2019).

A continuación, se detalla en la Tabla 1 una lista de las especies de ranas que se

consumen o comercializan vivas para la elaboración de productos alimenticios.

Tabla 1

Especies de ranas para aprovechamiento humano

Nombre Científico Nombres Comunes

Fejervarya cancrivora Rana Cangrejera, Rana de Manglar, Rana Salobre Asiática.
Rana Asiática, Rana de Arrozal, Rana Verrugosa de Boie,
Fejervarya limnocharis
Rana Grillo Espinosa.
 8

Rana Toro de la India, Rana Toro Asiática, Rana Toro del

Hoplobatrachus tigerinus
Valle del Indo.
Rana Toro Asiática del Este, Rana Toro de China, Rana
Hoplobatrachus rugulosus
Taiwanesa, Rana Toro Rugosa Asiática.
Rana Verrugosa de Blyth, Rana de Río de Blyth, Rana de
Limnonectes blythii
Blyth, Rana Asiática de Rio Gigante.
Limnonectes kuhlii Rana de Cabeza Grande, Rana del Arroyo de Kuhl.
Rana Verrugosa Malaya, Rana Gigante de Java, Rana de Río,
Limnonectes macrodon
Rana de Arroyo De Piedra.
Lithobates catesbeianus Rana Toro Americana.
Lithobates forreri Rana Leopardo de Forrer, Rana de Forrer.
Pelophylax bedriagae Rana de Bedriaga, Rana Verde, Rana Verde Levantina.
Pelophylax caralitanus Rana de Beyşehir, Rana de Anatolia.
Pelophylax esculentus
Rana Comestible, Rana Común de Agua.
complex
Pelophylax kurtmuelleri Rana Balcánica (de Agua), Rana Griega de Pantano
Pelophylax ridibundus Rana Euroasiática de Pantano
Pelophylax shqipericus Rana de Agua Albina, Rana Balcánica.
Rana Espinosa China, Rana Espinosa Gigante, Rana
Quasipaa spinosa
Comestible China, Rana Espinosa Paa.
Quasipaa verrucospinosa Rana Espinosa, Rana Espinosa Verrucosa.

Nota. Traducido de Altherr et al. (2022).

1.5.2 Rana Toro

La rana Toro americana (Figura 1) es considerada como una de las especies de ranas más

grandes, pudiendo llegar a medir 20 cm de largo y pesar aproximadamente 800 g. Como otras

especies, las ranas Toro silvestres presentan periodos de reproducción, siendo que en lugares

como Ecuador se reproducen desde septiembre hasta febrero, sin embargo, esto no es un

limitante para su apareamiento y cultivo. Se caracteriza por crecer en ambientes templados,

 9

cálidos y tropicales, pudiendo resistir temperaturas de máximo 40°C, es por ello que presentan

gran adaptabilidad en diversos ecosistemas (FAO, 2024).

Figura 1

Rana Toro (Lithobates catesbeianus)

Nota. Imagen tomada de FAO (2024).

La rana Toro es una de las especies más utilizada para el procesamiento debido a sus altas

propiedades nutricionales y su gran tamaño. Según el estudio de Zhu et al. (2021), la carne, los

muslos y pantorrillas de las ancas de rana presentan aproximadamente 21.17% y 17.66% de

proteína respectivamente, lo que significaría un porcentaje sobresaliente en comparación con

otras carnes animales consumidas, además de contener ácidos grasos insaturados como el ácido

oleico (Ruiz Haddad et al., 2022). Otros componentes se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2

Composición aproximada de diferentes partes de la rana Toro (%, w/w)

Parámetros Antepecho Muslo Pantorrilla

Humedad (%) 83.43 ± 1.05 76.88 ± 1.64 78.43 ± 1.11

Proteína (%) 15.32 ± 1.08 21.17 ± 1.72 17.66 ± 0.98
 10

Grasa (%) 0.62 ± 0.08 1.44 ± 0.13 0.98 ± 0.11

Cenizas (%) 0.64 ± 0.07 0.76 ± 0.10 0.85 ± 0.13

Nota. Tomado de Zhu et al., (2021).

Dentro de su alto contenido proteico la carne de la rana Toro presenta en su mayoría una

combinación de aminoácidos esenciales de cadena corta, otorgándole así una capacidad

altamente digestiva (De Oliveira Sancio et al., 2022).

La Unión Internacional para la Conservación de La Naturaleza (UICN) catalogó la rana

Toro como una de las 100 especies invasivas más agresivas a nivel mundial por su tamaño,

capacidad reproductiva y de adaptación, dieta variada y resistencia a múltiples enfermedades. Se

considera una especie depredadora, pues ataca aves, peces e incluso ranas de la misma raza de

tamaño inferior, amenazando flora y fauna nativa de los lugares donde se las introduce (El

Comercio, 2019; El Diario, 2015; National Geographic, 2009; Lowe et al., 2020).

Se presume que esta especie americana no nativa fue introducida al Ecuador en los años

80’s, pues se empezaban a popularizar los negocios de crianza para obtener sus ancas y exportar

al comercio internacional, sin embargo, cuando su precio decayó, los propietarios decidieron

liberarlas al medio ambiente, por lo que para la década de los 2000 ya era común observarlas

completamente establecidas en la Amazonía, sobre todo, en la provincia de Zamora Chinchipe,

representando una amenaza para 624 especies de anfibios nativos, pues es vector de transmisión

del hongo Batrachochytrium dendrobatidis, microorganismo responsable de una enfermedad

altamente mortal para otras especies de batracios que ha provocado la disminución de sus

poblaciones (CITES, 2019; Seo BirdLife, 2018; El Comercio, 2019; Altherr et al., 2011).
 11

Los criaderos de rana crecieron a nivel global de 79600 toneladas en 2010 a 107300

toneladas en el 2018 bajo el contexto de protección de especies nativas y evitar la

sobreexplotación de las especies (Altherr et al., 2022). Se conoce que la mayoría de las

haciendas dedicadas a la ranicultura se encuentran en la provincia de Zamora en la región

amazónica en Piuntza, a pesar de que la primera granja de ranas en Ecuador fue constituida en

Guayaquil. Quienes se dedican a esta actividad comercial fundaron el grupo de Asociación de

Ranicultores de Zamora, que en un inicio contaba con múltiples integrantes, pero en la actualidad

son solo unos pocos (Seminario, 2014; Moyano, 2010).

Basado en un criadero de ranas ubicado en Piuntza activo en el 2014, estos tienen espacio

para aproximadamente 250 mil ranas con capacidad de exportación de 5 mil a 6 mil libras

semanales (Econometria S.A, 2002; El Telégrafo, 2014).

1.5.3 Industria de las ancas de rana en Ecuador en la actualidad

Según el portal de la Superintendencia de Compañías, Valores y Seguros (SCVS), en la

actualidad, existen 4 empresas activas registradas bajo el CIIU C1010.13, que engloba las

empresas que se dedican a la actividad económica descrita en la Tabla 3 y una sola empresa

dedicada al criadero de ranas.

Tabla 3

Código de actividad económica de procesamiento de ancas de rana

Código CIIU Actividad Económica

Actividades de sacrificio, faenamiento, preparación, producción y
empacado de carne fresca de cuyes, conejos, rana (ancas de rana)
C1010.13
etcétera, refrigerada o congelada incluso en piezas o porciones
individuales.
 12

A0322.03 Cría de ranas

Fuente: SCVS (2024).

Ecuador exporta tanto ranas vivas como para consumo humano, y tiene bien identificado

su mercado por lo que figura como uno de los principales exportadores de ancas de rana Toro a

Estados Unidos y la Unión Europea ya que para 2021 se registró una salida de 195000 kg de rana

(entre viva y congelada) para consumo y 329 ranas comercializadas como mascotas. El

porcentaje de carne de rana demandada en ese año superó al número demandado en el 2020 en

un 25%, tendencia que se mantiene anualmente, también juega un aporte fundamental en la

demanda proveniente de China, no obstante, no es el único país en la región que se destaca en

esta actividad comercial (Auliya et al., 2023; Altherr et al., 2011).

Brasil, otro país sudamericano, es conocido por ser uno de los líderes en la producción y

exportación de la carne de esta especie de anfibios, con un total de siete plantas procesadoras con

capacidad de generar 450 toneladas anuales para consumo local y de exportación. Su mayor

importador es Estados Unidos. (Auliya et al., 2023; Tavra, 2022; Altherr et al., 2022; FAO, 2024;

Ribeiro y Toledo, 2022).

El país centroamericano México también se registra como los principales exportadores de

rana Toro a Estados Unidos, sin embargo, a diferencia de Brasil y Ecuador, donde las ranas son

criadas en granjas, estos especímenes son capturados de la naturaleza, además, comercializan

ranas vivas para investigación científica (Auliya et al., 2023; FAO, 2024).

1.5.4 Principios de Diseño de Plantas

Al desarrollar el diseño de una planta procesadora de ancas de ranas, se debe de tener en

cuenta que la distribución garantice y proteja los protocolos de higiene, ya que al comenzar el
 13

proceso desde la recepción de ranas vivas existirán áreas que tendrán una carga microbiana alta,

en comparación con áreas donde se realicen procesos post-faenamiento.

Existen diferentes modelos de organización para plantas procesadoras de alimentos tales

como plantas lineales, en “L”, en “U” y gravitacionales. Estos tipos de organizaciones permiten a

la planta mantener una ruta continua para flujo de personal y de material logrando así que

durante el proceso el material siempre siga “hacia adelante”. Esto posibilita la prevención de

contaminación cruzada entre productos listos para empacar y almacenar y las materias primas

que serán procesadas (Vanaclocha, 2005). Estos modelos se encuentran ilustrados en la Figura 2.

Figura 2

Modelos de organización de plantas industriales

Lineal En “L” En “U” Gravitacional

Nota. Extraído de Vanaclocha (2005).

 14

1.5.5 Procesamiento de ancas de ranas

En la figura 3 se presenta el diagrama de flujo básico del procesamiento de ancas de ranas

presentado por Indriani et al. (2023).

Figura 3

Diagrama de flujo básico de procesamiento de ancas de rana

Nota. Tomado de Indriani et al. (2023).

Faenamiento de las ranas. Las ranas son faenadas empleando métodos rápidos y

efectivos, entre estos incluyen la decapitación o el corte de médula espinal, seguido del

desangramiento (Ramos et al., 2005).

Sistema de congelación rápida “IQF”. De sus siglas, Individually Quick Freezing, es

un método rápido de congelación utilizado ampliamente en el procesamiento de mariscos,

camarones y alimentos cárnicos de tamaño reducido, pues garantiza que sus propiedades se

mantengan luego del descongelamiento gracias a las estructuras microcristalinas que se forman

en el tejido celular de los productos termosensibles, procurando la conservación de su volumen y

 15

evita en lo posible la pérdida de la humedad manteniendo además los nutrientes, minerales y

vitaminas (Montes et al., 2005).

Aunque el enfoque principal del procesamiento de las ranas Toro sean sus ancas, estas

solo representan alrededor del 40% de su peso total (FAO, 2024). Esto quiere decir que

desarrollar una industria que solo procese este producto en específico al final del proceso

obtendría una merma del 60% aproximadamente.

Viendo la necesidad reducir este porcentaje, investigadores dentro de la industria

comenzaron a analizar las propiedades de las demás partes de esta rana para así poder derivarlas

a otros usos. De hecho, la piel de la rana Toro en polvo presenta gran valor nutricional al

contener alrededor de un 90% de proteína, por ende, es posible utilizarla para producir aislados

de proteína o aditivos alimenticios (Ruiz Haddad et al., 2022).

Otro de los subproductos que es posible obtener dentro de este procesamiento es la carne

proveniente de la carcasa de la rana Toro ya que podrían ser útiles para la elaboración de platos

gastronómicos asiáticos como la ensalada “maifum” (Kiyoko Ide et al., 2021).

Según Neang y Eastoe (2010) el comercio de ranas no solo radica en la industria

alimentaria, sino que también son cotizadas para realizar souvenirs como llaveros o carteras

utilizando su piel, además, son empleadas como medicina tradicional en china.

1.5.6 Mitigación del maltrato animal

Para garantizar que las ranas dentro de planta no sufran se deben de tener ambientes

controlados (temperatura y humedad) en la recepción y en las cámaras de acondicionamiento

previo al faenamiento (FAO, 2024).

 16

Los productores deben implementar procedimientos para asegurar el bienestar animal,

insensibilizándolo antes de provocarle la muerte, para esto Codex (2011) establece que se deben

someter los animales a un choque eléctrico antes del faenamiento (Xavier et al., 2022).

El aturdimiento más empleado es conocido como “Termonarcosis”, y consiste en

sumergir a las ranas en agua o solución salina con hielo (para reducir la temperatura a 1°C) por

un periodo entre 10 y 15 minutos para paralizarlas. El electroshock es conocido como

“Electronarcosis”, y su objetivo es causar una pérdida de consciencia a través del paso de

corriente eléctrica en la cabeza del animal. Se debe tener en cuenta que lo que se busca es

reemplazar la termonarcosis por la electronarcosis para dar al animal una muerte digna libre de

sufrimiento (Xavier et al., 2022).

 17

Capítulo 2
 18

2.1 Metodología.

En este capítulo se detalla la metodología seguida para diseñar la planta considerando los

aspectos mencionados anteriormente en el Capítulo 1, iniciando con un resumen de las

características elementales de la planta a diseñar, presentados en la Tabla 4.

Tabla 4

Características principales de la planta procesadora de ancas de ranas

Materia Prima Ranas Toro (Lithobates catesbeianus) vivas

Producto Final Ancas de ranas congeladas
Capacidad De La Planta 20 TM/mes – 113.6 kg/h
Ubicación Chongón, Guayaquil, Guayas, Ecuador
Dimensiones 600 m2 (60 m de largo x 20 m de ancho)
Destino Final Del Producto China

En la Figura 4, se ilustra la metodología empleada para cumplir con los objetivos

planteados en el Proyecto Integrador, con la finalidad de sintetizar los pasos y mejorar el

entendimiento del lector.

 19

Figura 4

Estrategia de formulación de propuesta

2.1.1 Recopilación de datos bibliográficos

El uso de esta herramienta metodológica fue elemental para reunir los datos científicos

necesarios que permitiesen conocer y contextualizar la problemática, el proceso de diseño de

planta, los requerimientos para exportar el producto final al país destino, información económica,

cotizaciones, aspectos sociales y ambientales, y para comparar información de fuentes primarias

de alto contenido científico (Coral, 2016).

Se hizo uso de artículos científicos, mayormente actuales, artículos de revisión académica,

artículos de periódicos y trabajos de tesis de grado de diferentes universidades, además, se siguió

la metodología descrita en el libro “Diseño de Industrias Agroalimentarias” de A. Casp

 20

Vanaclocha; “Handbook of Food Factory Design” de Christopher G.J. Baker para el diseño de

planta y “Administración de operaciones: Producción y cadena de suministros” de Richard B.

Chase para los aspectos financieros y planificación de operaciones, adicionalmente se utilizó el

libro “Proyectos de Inversión” de Gustavo Guerrero Macías para el análisis de sensibilidad.

Se obtuvieron las especificaciones de procesamiento de ancas de ranas congeladas del

Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ancas de Rana CAC/RCP 30-1983

elaborado por el Codex Alimentarius y se siguieron la Resolución No.16 107 del Ministerio de

Industrias y Productividad Subsecretaría de la Calidad para determinar el material de empaque y

el Reglamento UE N° 1169/2011 del Parlamento Europeo para la ficha técnica de las ancas de

rana congeladas respectivamente. De cada rana procesada, se obtendrá lo descrito en la Tabla 5.

Tabla 5

Componentes obtenidos posterior al faenamiento del anfibio

Parte Del Animal Porcentaje (%) Utilización

Generalmente se descarta, tiene poca carne,
Carcasa 53-55 subproducto más utilizado obtenido de la
carcasa son los intestinos para producir hilos.
Producto principal, parte del animal con mejor
Anca 33 rendimiento cárnico, objetivo de
procesamiento de la planta a diseñar.
Vísceras, piel, sangre y otros subproductos
Desechos 12
que deben ser eliminados.

Nota: Tomado de Mazzoni, (2001).

 21

2.1.2 Elaboración del diagrama de flujo

Para la elaboración del diagrama de flujo se tomaron en cuenta varios procesamientos de

ancas de ranas congeladas, encontrados gracias a la revisión bibliográfica realizada en el

apartado anterior, se compararon entre sí y se integraron en un único diseño, utilizando la

información más relevante de cada uno, de forma que sea lo más claro y detallado posible. Este

diagrama se presenta a continuación en la Figura 5.

 22

Figura 5

Diagrama de flujo para elaboración de ancas de ranas congeladas

Recepción material de
Recepción Materia Prima
empaque

Lavado: 125 ppm Cl líquido,

Acondicionamiento
Almacenamiento 500 g NaCl, 5 L de H2O – 24 h

20 ppm Cl y Insensibilización Aturdidor 45.5 V, 10 A – 4 s

H2O – 5 min Remojo

Faenamiento Sangría: 5-8 min

Despiece Lavado: Agua – 4°C

Agua y 500 ppm de Cl – 4°C-

Lavado 15 min

Pelado

Salmuera al 5% y 20 ppm de
Inmersión
Cl - 7°C – 15 min

Recorte

Clasificación Peso: 40-70 g, Longitud: 12-

14 g

Congelación T: -40°C

Empacado

Almacenamiento T: -18°C

Nota. Cuadros naranjas: Áreas sucias, Cuadros verdes: Áreas limpias.

 23

2.1.3 Descripción del proceso y producto final

Recepción. Arriban las ranas vivas en gavetas de plástico agujereadas en el estado de

crecimiento definido por el productor con las características deseadas en cuanto aspecto, tamaño

y con sus respectivos permisos sanitarios. Generalmente deben tener 1 año y 250 g de peso total.

En el Ecuador, esta materia prima deberá contar con el permiso fitosanitario otorgado por

Agrocalidad. Las ranas recibidas deben contar con una suspensión del alimento de por al menos

36 horas de forma que el tracto digestivo (intestinos y estómago) se vacíe y reducir el riesgo de

contaminación de la carne a lo largo del faenamiento (Arrieta, 2009; Bahamonde, 2005; Codex,

2011; Villacís y Zurita, 2002).

Acondicionamiento. Las ranas son lavadas con un preparado de 125 ppm de cloro

líquido, 500 g de NaCl y 5 L de agua por cada 100 ranas, durante al menos 24 horas previo al

faenamiento utilizando tinas de filtración con entradas de agua opuestas, ubicándose las salidas

en el extremo inferior y las entradas en la parte superior con la finalidad de excluir cualquier

posible contaminación relacionada a las heces, barro e impurezas y aminorar la microflora

bacteriana presente en la superficie de la piel (Codex, 2011; Bahamonde, 2005; Indian Standard,

1982).

Insensibilización. Esta etapa procura evitar el sufrimiento del animal durante el sacrificio

paralizando sus funciones de manera indolora sin llegar a acabar con su vida. Se empleará la

electronarcosis: una técnica en la que se utiliza un aturdidor con 1 sensor y 2 electrodos que

libera un choque inductivo de 45.5 V y 10 A por 4 s. El aturdimiento toma aproximadamente 1

minuto desde que se toma la rana hasta que acaba. Esta es una etapa manual. (Codex, 2011;

Xavier et al., 2022).

 24

Faenamiento. Las ranas insensibilizadas, inmediatamente son suspendidas de sus

extremidades inferiores en un transportador aéreo con ganchos y se procede a la matanza

insertando un cuchillo en el tracto superior del animal realizando una cortadura perpendicular

superficial desde la cabeza hasta la zona dorsal para luego con el cuchillo, a través de la apertura

de la parte ventral de la cabeza, cortar los vasos sanguíneos de la sección dorsal del corazón de la

rana produciendo la sangría que tiene una duración entre 5-8 min y debe estar acompañada de un

lavado mediante chorro de agua potable (Arrieta, 2009; Codex, 2011; Bahamonde, 2005; Villacís

y Zurita, 2002).

Despiece. En esta etapa, las ranas son desmontadas del transportador aéreo y se colocan

sobre una mesa de acero inoxidable grado alimenticio para que operarios capacitados observen

las vísceras dentro de la cavidad ventral de la rana individualmente. Aquellas que presenten

algún tipo de anomalía o sus intestinos se encuentren reventados, son descartadas. Las vísceras

son extraídas cuidadosamente de la carcasa siguiendo protocolos higiénicos que aseguren la

extracción completa del material orgánico y se procede al corte del tracto inferior hasta máximo

3 cm desde la cintura que corresponde al 33% del peso total del animal vivo. Es importante

persistir con la aspersión de agua potable fría (4°C). El despiece de cada rana toma

aproximadamente 1 minuto (Arrieta, 2009; Codex, 2011; Bahamonde, 2005; Brown, 2021;

ECONOMETRÍA S.A., 2001; Sol Infotech, 1979; Villacís y Zurita, 2002).

Lavado. Se sumergen las piezas en una tina con fondo falso, similar a las de la etapa de

recepción, con agua clorada (500 ppm de cloro) a una temperatura de 4 °C durante 15 minpara

eliminar residuos orgánicos, además de mantener la carne fresca. Luego, pasan a la siguiente

etapa en recipientes con hielo (Codex, 2011; Sol Infotech, 1979; Castro, 2001; Indian Standard,

1982; BGI Farm Us, 2024).

 25

Pelado. Se inicia levantando un pedazo de piel con un cuchillo, posteriormente se tira de

ésta con las manos en un solo movimiento y se descarta. Esta operación toma alrededor de 1 min

por rana y debe llevarse a cabo encima de una superficie sobre la cual fluya agua sin cesar

(Arrieta, 2009; Brown, 2021; Codex, 2011).

Inmersión. Inmediatamente se sumergen en una salmuera fría (7 °C) al 5% con 20 ppm

de cloro durante 15 min para evitar la formación de coágulos de sangre y eliminar por completo

cualquier residual de esta. Se precisa reemplazar la salmuera con regularidad utilizando tinas de

filtrado (Codex, 2011; Sol Infotech, 1979).

Recorte. Con una tijera se eliminan residuos de piel, membranas, excedentes de carne

(que se encuentren visualmente suspendidos) y los pies de las ranas, cortando los tobillos. En

esta etapa, se realiza una segunda inspección visual en búsqueda de defectos como golpes, zonas

con colores inusuales, parásitos, contusiones, entre otros. Aquellas ancas que las presenten serán

descartadas. Se realiza un último lavado con agua potable y se colocan en tinas de hielo que

cumpla con las Normas Sanitarias y se procede a la clasificación (Codex, 2011; BGI Farm Us,

2024; Indian Standard, 1979).

Clasificación. Las ancas se clasifican según las especificaciones del productor, siendo en

este caso, ancas individuales de entre 40-70 gramos, con longitudes aproximadas de 12-14

centímetros. Se buscan tamaños y formas estandarizadas para cumplir un alto estándar de calidad

del producto final. Esta operación toma aproximadamente 2 min por anca (Codex, 2011).

Congelación. Las ancas se colocan ordenadamente en bandejas y se llevan al equipo de

congelación. El congelamiento del producto debe ejecutarse en el menor tiempo posible a una

temperatura inferior a -40 °C, la tecnología empleada es Individual Quick Frozen (IQF). El
 26

equipo tiene una capacidad de 100 kg/h. En caso de atraso para ingresar al equipo, las ancas

deben conservarse en tinas con hielo (Codex, 2011; Indian Standard, 1979; Sol Infotech, 1979).

Empacado. El material de empaque debe estar previamente remojado en una solución de

20 ppm de cloro y agua durante 5 min. Las ancas de ranas son empaquetadas en bolsas de

polietileno de 1 lb. Estas bolsas debieron permanecer en bodegas de material de empaque bajo

los respectivos protocolos de sanidad e higienización para evitar la contaminación del producto

final y/o afectar su calidad. La operación toma alrededor de 1 min por bolsa (Codex, 2011;

Indian Standard, 1979; Sol Infotech, 1979).

Almacenamiento. Los productos congelados deben mantenerse en cámaras frigoríficas

hasta su despacho a temperaturas que no superen -18°C (Arrieta, 2009; Codex, 2011; Indian

Standard, 1979; Sol Infotech, 1979).

2.1.4 Distribución de la planta procesadora de ancas de ranas.

Para el diseño de la planta procesadora se consideraron diferentes aspectos como

distribución de áreas, relación de actividades, estimación de espacios y tiempos de trabajo. Todo

esto partiendo del diagrama de flujo de proceso detallado en la sección anterior. Se utilizó la

técnica Planeación Agregada de la distribución, o también conocida como Systematic Layout

Planning por sus siglas en inglés (SLP), establecida por Richard Muther en 1968, que permite

enfocar los desafíos de la implementación y resolverlos aumentando la productividad y

disminuyendo los costos (Álvarez-Arias et al., 2022). A continuación, se detallan las

herramientas de esta metodología utilizadas.

La tabla relacional de actividades (TRA) es un cuadro organizado en diagonal que

permite conocer la relación entre actividades o áreas (Vanaclocha, 2005). Se estableció un

 27

conjunto de criterios de proximidad y motivos, detallados en las tablas 6 y 7 que permitió

determinar la relación entre sí de las actividades mencionadas en el diagrama de proceso.

Tabla 6

Escala de valorización del TRA

Código Proximidad Color Asociado

A Absolutamente necesaria Rojo

E Especialmente importante Amarillo

I Importante Verde

O Ordinaria Azul

U Sin importancia -

X Rechazable Marrón

Nota: Tomado de Vanaclocha (2005).

Tabla 7

Códigos de motivo de proximidad del TRA

Motivo

1 Proximidad en el proceso

2 Higiene

3 Control

4 Frío

5 Malos olores, ruidos, etc.

 28

6 Seguridad del producto

7 Utilización de material común

8 Accesibilidad

Nota: Tomado de Vanaclocha (2005).

Para el cálculo del tiempo de proceso, se estimaron los tiempos unitarios de demora al

simular en tiempo real cada una de las actividades mencionadas, mediante la revisión

bibliográfica (además se encuentran descritos en la descripción del proceso) y a través de

audiovisuales publicados en la plataforma YouTube, bajo los siguientes nombres, “Cleaning and

Cooking Frog Legs” y “La granja de ranas más grande del mundo - Fábrica de carne de rana |

Granja De David” donde se muestra la ejecución de cada operación industrialmente

(Idahofishgame, 2021; Granja De David, 2023).

Los tiempos obtenidos fueron introducidos en un diagrama de Gantt, herramienta dentro

de la metodología que permitió visualizar y estimar el tiempo de ciclo de proceso, la producción

máxima mensual y la cantidad de turnos y operarios necesarios para poder fabricar la producción

diaria deseada (Vanaclocha, 2005).

A partir de la producción máxima y las operaciones de cada procesamiento, se realizó la

selección de los equipos necesarios para la planta. Estos deberán cumplir con la capacidad

mínima necesaria para determinar las exigencias de espacios correspondiente (Castillo, 2021).

Para ello, se solicitaron cotizaciones de diferentes equipos incluyendo sus respectivas

características y dimensiones, con el fin de estimar espacios, costos y energía consumida

(Vanaclocha, 2005).
 29

Otros factores considerados fueron la necesidad y disponibilidad de espacios; para ello se

estimó el espacio de cada equipo y elemento productivo necesario dentro de cada área, además

de aplicar las normas de espacios correspondientes para operarios y distancias de limpieza y

reglajes (Vanaclocha, 2005).

Al realizar la estimación de espacios, se consideraron tres superficies: la estática (𝑆𝑠 ), la

de gravitación (𝑆𝑔 ) y la de evolución (𝑆𝑒 ). La superficie estática hace referencia a las longitudes

de los equipos e instalaciones, por otra parte, la superficie de gravitación se refiere a toda

superficie que ocuparán los operarios y/o material de acopio, ésta se calcula empleando la

ecuación 2.1 donde N representa el número de lados en uso del equipo. Por último, la superficie

de evolución es toda distancia que se debe reservar entre los espacios de trabajo para

desplazamiento de personal o mantenimiento y se calcula empleando la ecuación 2.2 donde K es

un coeficiente de holgura calculado utilizando la ecuación 2.3. Obtenidos estos tres valores, se

emplea la ecuación 2.4 donde se realiza la sumatoria de todas las dimensiones calculadas

obteniendo la superficie total (Vanaclocha, 2005).

𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 ∗ 𝑁 (2.1)

𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 ) ∗ 𝐾 (2.2)

𝐴𝑃𝑂
𝐾= 𝐶𝑀𝐸 (2.3)
2

𝑆𝑇 = 𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒 (2.4)

Gracias a lo obtenido de las herramientas mencionadas respecto a espacios y áreas

correspondientes de la planta, se hizo uso de los softwares CORELAP y Revit® versión 2023.

Estos programas permitieron definir y graficar a escala el diseño de la planta procesadora de

 30

ancas de ranas congeladas. Además, se incluyó el flujo de personal y material, así como áreas no

productivas pero necesarias en una industria, como baños, vestuarios, oficinas y comedor.

Visión de crecimiento. Para el diseño de planta se tuvo presente la visión de crecimiento

del proyecto establecida por el cliente: 10% de crecimiento anual. Es importante tener presente

este aspecto, dado que las capacidades de los equipos se determinaron a partir del cálculo de la

producción total del primer año de producción, para a su vez identificar cómo combinar los

turnos de trabajo para completar dicha demanda. Estas condiciones afectaron directamente al

cálculo de espacios y por consiguiente a las dimensiones de la planta. Además, es preciso

reconocer que la tecnología escogida y los turnos de trabajo determinados en consideración del

porcentaje de crecimiento de planta, permite mejorar la eficiencia operativa a futuro, así como su

flexibilidad y adaptabilidad (Chase y Jacobs, 2011).

2.1.5 Análisis económico, ambiental y social

Para el análisis económico se tomaron en cuenta tanto los costos de producción de las

ancas de rana congelada, como la inversión inicial que se realizaría en la implementación de la

planta procesadora (Equipos, herramientas, infraestructura, etc.). Cabe mencionar que dentro de

los costos de producción fueron considerados los costos asociados al consumo energético de los

equipos empleados, mano de obra, materia prima, materiales y empaque.

Con el fin de analizar la rentabilidad de la implementación del proyecto, se utilizaron

herramientas financieras como el Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).

El VAN se define como la diferencia entre los futuros ingresos que tendrá la empresa versus la

inversión inicial del proyecto, mientras que, el TIR se define como la tasa de descuento que

permite que el VAN sea igual a cero, es decir, visualizar la ganancia o pérdida que tendrá un
 31

proyecto (García, 2021; Arcoya, 2024). Además, se realizó un análisis de sensibilidad para

observar cómo al incrementar y disminuir en un 10% diferentes variables esto afecta a la

rentabilidad del proyecto sobre la inversión (Guerrero, 2007).

Otra herramienta financiera utilizada fue el flujo de caja. En ella se proyectaron las

posibles ventas que la empresa tendrá en un futuro, teniendo en cuenta que los clientes tienen

una proyección de expansión en ventas del 10% anual. Además, a partir de esta herramienta se

desarrolló un diagrama de ciclo de vida de producto (Ancas de ranas congeladas), permitiendo

observar su crecimiento y posible declive en el tiempo (Stsepanets, 2023).

Para el análisis ambiental y social se recopiló información de fuentes secundarias como

trabajos bibliográficos y artículos de periódicos, para la determinación de los posibles impactos

que el proyecto podría tener en dichos ámbitos. La herramienta utilizada en el análisis de estos

dos ámbitos fue el FODA (Fotalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), ya que permite

determinar la situación estratégica de la empresa en función de los puntos positivos y negativos

que tiene sobre factores internos y externos (SafetyCulture, 2024).

Cabe mencionar que en el análisis ambiental se abarcaron dos enfoques diferentes, siendo

estos: el hecho de que la rana Toro es considerada una especie invasora y la generación de

desechos en la planta. Al tratar el primer enfoque, se debe de considerar que la ubicación de la

planta propuesta por los clientes presenta fauna y flora nativa, mientras que, para el segundo

enfoque se debe de tener conciencia de la cantidad de recursos, como agua y energía, que se

utilizan, así también, en que solo se utiliza aproximadamente el 33% de la rana para producir las

ancas de rana congeladas.

 32

Por otra parte, el análisis del impacto social del proyecto se enfocó en la generación de

empleo al construirse una nueva planta, el desarrollo de este tipo de industria en Ecuador, y la

introducción de este producto en el mercado nacional. Se escogió estos enfoques ya que se

consideraron primordiales teniendo en cuenta que se planea producir un producto no común en la

cultura ecuatoriana.
 33

Capítulo 3
 34

Siguiendo la metodología planteada en el capítulo anterior se obtuvieron los resultados

descritos detalladamente en los próximos apartados.

3.1 Recopilación de datos bibliográficos

Basado en los hallazgos obtenidos durante la realización de este Proyecto Integrador, la

exportación de ancas de ranas congeladas desde Ecuador no es una actividad comercial

explotada debidamente y de la cual se carece de información y tecnología aún en la actualidad,

pues a pesar de que el inicio de la ranicultura en Ecuador data desde 1984, se utilizaban

metodologías brasileñas que jamás fueron actualizadas y que además son aplicadas de forma

empírica por emprendedores entusiastas. Es común que las ranas criadas en granjas bajo

condiciones controladas por motivos de calidad sean vendidas vivas a sus tres compradores

extranjeros principales: Estados Unidos, Francia y Bélgica, y si bien es cierto, que existen

productores de ancas congeladas, esta no es su principal actividad comercial, y las exportan bajo

partidas arancelarias que no corresponden al producto (Arrieta, 2009).

China es un país extremadamente riguroso en cuanto a los productos importados por la

magnitud de la responsabilidad que implica alimentar a una población tan densa y en crecimiento

ininterrumpido, por esto, en el 2021, el Ministerio de Producción, Comercio Exterior,

Inversiones y Pesca (MPCEIP) emitió el Oficio Nro. MPCEIP-SN-2021-0663-O donde se pone a

disposición las regulaciones para llevar a cabo la exportación de los productos hacia el país

asiático. Se presenta a continuación en la Tabla 8 un resumen de los principales requerimientos.

 35

Tabla 8

Regulaciones de la Aduana China para la importación de productos alimenticios

Aspecto Regulaciones

• Registrarse en la Administración General de Aduana.

• Firma de protocolo entre ambos países (importador y exportador),
Empresa China y Ecuador.
• Establecer un sistema para evaluar a los proveedores y mantener un
registro de inspecciones realizadas durante las compras y producción.
• La caja máster contará con el nombre del país proveniente (Ecuador),
nombre del producto exportado, número de lote y fecha de producción
y número de autorización de la empresa exportadora.
• El método de empacado y su transporte debe cumplir con protocolos
para asegurar la inocuidad alimentaria.

Producto Final • Deberán cumplirse las Normas de Seguridad Alimentaria de China

(Ley de seguridad alimentaria de la República Popular China, Decreto
de la Administración General de Supervisión, Inspección y Cuarentena
de la Calidad de la República Popular China N° 135, Ley de salud
fronteriza y cuarentena de la República Popular China, Normas
Nacionales de la República Popular de China).
• Ficha técnica y especificaciones.
• RUC de la empresa exportadora.
• Factura comercial original.
Documentos • Certificado sanitario emitido por Agrocalidad.
requeridos • Certificado de registro en la Administración General de Aduana emitido
por el Servicio Nacional de Aduana del Ecuador.
• Documentos de transportación.
 36

Nota: Tomado de ARCSA (2024), MPCEIP (2021), FAO (2017), SNAE (2024), SNAE (2024) y

Arrieta (2009).

La información respectiva a los requisitos solicitados por China para la importación se

encuentra disponible también en el portal de la Administración General de Aduanas de China

(GACC), que es el ente encargado de garantizar que los productos que ingresen al país mediante

importación cumplan las regulaciones establecidas (GACC, 2024).

Por otro lado, los requisitos para exportar desde Ecuador se encuentran explayados en la

página oficial del Servicio Nacional de Aduana del Ecuador, sobre todo los requerimientos

legales somo el Registro de Exportador y la Declaración Aduanera de Exportación (SNAE,

2024).

3.1.1 Barreras Arancelarias

La exportación de las ancas de ranas congeladas se debería efectuar bajo la partida 02.08 y

la subpartida 0208.90.00.00 descritos en la Tabla 9 e implica el pago de un arancel del 20% con

un IVA del 12% y un valor FODINFA (Fondo de Desarrollo Infantil y Familiar) del 0.5%

(Baena, 2018; Armijos, 2003).

 37

Tabla 9

Categorización arancelaria de las ancas de ranas congeladas

Ancas De Ranas Congeladas

Nivel de Clasificación
No. Descripción
Arancelaria

Sección I Animales vivos y productos del Reino Animal

Capítulo 2 Carne y despojos comestibles

Partida 02.08 Las demás carnes y despojos comestibles,

frescos, refrigerados o congelados.

Subpartida 0208.90.00.00 Las demás

Nota: Tomado de Armijos (2003).

3.1.2 Barreras no Arancelarias

Cualquier requisito exigido por el país importador desligado al pago de tarifas son conocidos

como Barreras no Arancelarias (BNA) dentro de las cuales China exige la ausencia total de

patógenos como Salmonella, Escherichia coli y Listeria Monocytogenes dado que gran parte de

sus crisis alimentarias han sucedido debido a la flexibilidad de las autoridades competentes

frente a estas enterobacterias (Baena, 2018; Díaz, 2009).

3.1.3 Sistemas de Seguridad Alimentaria

La planta que se construya para la producción de las ancas de rana congeladas deberá tener

capacidad para producir el volumen demandado por el comprador, así como asegurar que el

producto que se obtenga cumpla con los estándares de calidad y de inocuidad alimentaria

exigidos por el país importador (destacando los mencionados anteriormente relacionados a las
 38

enterobacterias), dentro de los cuales también se incluyen: empaque de calidad funcional y

estéticamente agradable; y registros de trazabilidad y cumplimiento de cadena de refrigeración

(Moyano, 2010).

Además, se deberán seguir los parámetros establecidos por las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) para pisos, paredes, iluminación, flujo de personal, entre otros aspectos

esenciales para asegurar la producción, manipulación y almacenamiento inocuo de los productos

y garantizar por consiguiente su calidad y seguridad. Estos parámetros se describirán en

apartados siguientes referentes al diseño de la planta (Codex, 2011).

Por otra parte, contar con la aplicación adecuada y profunda en colaboración de un equipo

multidisciplinario capacitado del sistema preventivo Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP por sus siglas en inglés) es elemental para el proceso pues trae grandes

beneficios, ya que no solo es posible la identificación de los posibles peligros sino, la prevención

de estos y, en caso de que suceden, proceder con la aplicación las medidas correctivas

correspondientes para evitar la pérdida del producto, o, en el peor de los casos, problemas legales

por daños al consumidor (FDA, 2022).

3.1.4 Balance de masa

Para realizar el balance de masa primero se consideró el tipo de tecnología a utilizar en la

congelación, que a petición del cliente fue IQF. Revisando los diferentes modelos de equipos

IQF y tomando en consideración el poco espacio disponible para el diseño de la planta se optó

por elegir un túnel IQF de 100kg/h (capacidad más baja considerando el tipo de equipo). Por

consiguiente, se realizó el balance de masa para la producción de un lote de la capacidad máxima

del túnel IQF.

 39

En la tabla 10 se exponen los porcentajes de desperdicios utilizados para determinar la

cantidad real de materia prima necesaria, que equivale a 458.5 kg de rana viva para la producción

de 220 fundas de 1 lb de ancas de ranas congeladas. Para esto, se consideraron los siguientes

motivos de desperdicios:

• 10% de mortandad por temas de transporte en la recepción y el acondicionamiento.

• 67% de residuos provocados por el desangrado en el faenamiento y el despiece.

• 10% de residuos provocados por la extracción de la piel de las ancas de ranas.

• 1-2% de residuos en la etapa de recorte provocado por el corte de los tobillos de las

ranas y cualquier desperfecto anterior.

En las etapas posteriores al recorte se consideró un porcentaje nulo de desperdicios dado que

algunas de las condiciones de recepción es que las ranas se encuentren vivas y con un peso

aproximado de 250 gr.

Tabla 10

Balance de masa para un lote de 100 kg

Operaciones Porcentaje de desperdicios Cantidad (kg)

Recepción MP 458.5
Acondicionamiento 10% 458.5
Insensibilización 416.7
Faenamiento 67% 416.7
Despiece 137.5
Lavado 137.5
Pelado 10% 101.7
Inmersión 101.7
 40

Recorte 1-2% 100.0

Clasificación 100.0
Congelación 100.0
0%
Empacado 100.0
Almacenamiento 100.0
Total 100.0

3.1.5 Cotizaciones

Una vez establecido el balance de masa para la línea de producción en la sección anterior,

fue posible determinar el tipo de maquinaria necesario para el presente diseño. Con ello, se

procedió a la búsqueda de cotizaciones a proveedores nacionales e internacionales, obteniendo

precios aproximados para realizar el análisis de factibilidad técnico-económico mediante el

cálculo de la inversión inicial, los costos variables y los costos fijos, los cuales se encuentran

desglosados en la sección 3.5.1.

3.1.6 Terreno

El terreno de 600 m2 se encuentra ubicado en la parroquia Chongón al oeste del cantón

Guayaquil en la provincia del Guayas cerca del km. 24 de la carretera Guayaquil-Salinas

(2°13’60’’S, 80°4’0’’ W), altitud de 55 msnm (GetAMap, 2024). La información presentada en la

Tabla 11 sobre el terreno a utilizar fue obtenida mediante el código catastral y la indagación de la

zona.
 41

Tabla 11

Análisis del terreno para la construcción de la planta

Factor Descripción

La temperatura de la zona y la calidad de los recursos hídricos

son aptos para el correcto desarrollo para la rana Toro pues
no se necesita de requerimientos especiales en cuanto a agua
Disponibilidad de materia
para su crecimiento, por lo que es viable la implementación
prima
de un ranario aledaño, o bien, buscar un proveedor cercano,
pues existen varios a lo largo de la costa ecuatoriana (Codex
2011, Dias et al.,2021).

La zona cuenta con carreteras de primera. En el 2023 se

realizó la recuperación de vías con un costo aproximado de 8
millones de dólares. Contar con estas carreteras es
indispensable en caso de obtener la materia prima de
proveedores externos, ya que estudios como el de Dias et al.
(2021), demuestran el efecto negativo del estrés durante el
Vías y medios de transporte
transporte del animal en la calidad final de su carne. Además,
es una ventaja ya que, al ser un producto de exportación, es
necesario el transporte fácil y directo hacia los puntos de
partida al exterior (Aeropuerto José Joaquín de Olmedo, en
caso de transporte aéreo, y puerto de Guayaquil, en caso de
transporte marítimo) (MTOP, 2023).

La mayor parte de la zona urbana de Chongón cuenta con los

servicios básicos, a pesar de esto, las zonas industriales no
Servicios básicos
cuentan con la misma suerte, además no poseen en su mayoría
de servicio de alcantarillado, por lo que hacen uso de canales,
 42

pozos de agua o bien, tiran los residuos a las calles (El

Universo, 2014).

Chongón es parte de la costa ecuatoriana, su clima es cálido

fluctuante en 29-32°C. En las noches las temperaturas son de
aproximadamente 24°C a lo largo del año, además, tiene un
promedio de 1041 mm de precipitación. Este ambiente
Clima húmedo es excelente para la cría de rana evitando la escasez
de la materia prima. Sin embargo, para la planta, el clima
cálido implicaría una demanda adicional de energía en las
cámaras de refrigeración, sistemas de refrigeración de agua,
congeladores, entre otros (El clima y el tiempo, 2024).

El crecimiento urbano en Chongón está en aumento

constante, y se debe tomar en consideración que, con el paso
del tiempo, aquellas invasiones y sectores ilegales que se
asentaron en zonas industriales son regularizados con mayor
Urbanización frecuencia en la actualidad, por lo que los estudios del terreno
en este aspecto deben dirigirse a conocer cuanto demorará en
convertirse en una zona urbana. En la actualidad, Chongón
cuenta con alrededor de 17.000 ciudadanos (El Universo,
2024).

Se debe realizar un estudio topográfico para en primer lugar

determinar si el terreno es apto para la construcción de la
planta, evitar riesgos relacionados a desastres naturales y
Topografía además sacar el máximo provecho en el rendimiento del
espacio. De forma general, en Apéndices, se halla anexado un
mapa topográfico de Chongón facilitado por la universidad
de Texas en Estados Unidos (Acero Estudio, 2024).
 43

3.2 Elaboración de diagrama de flujo

3.2.1 Elaboración de ancas de ranas y cumplimientos de normativas

En el Ecuador, no existe una normativa exclusiva para la elaboración de ancas de ranas

congeladas o bien, otro tipo de producto preparado o crudo a base de carne de rana, por esto,

sumado a que el producto busca ser exportado el procesamiento debe regirse a normas

internacionales, en este caso, la norma que rige a nivel mundial es la emitida por el Codex

Alimentarius CAC/RCP 30-1983.

Dícese por “ancas de ranas” a ambas patas separadas de la coraza por debajo del ombligo y

despojada de piel y garras, y para su obtención se parte de la rana Toro viva y se la procesa

higiénicamente siguiendo el diagrama de flujo planteado. A continuación, se presentan los

requerimientos que debe cumplir el producto para ser aceptado microbiológicamente en la Tabla

12.

Tabla 12

Requisitos microbiológicos de las ancas de ranas congeladas

REQUISITO UNIDAD LÍMITE MÁXIMO

Recuento bacteriano total UFC/g 500000

E. coli UFC/g Ausencia

Salmonella UFC/g Ausencia

S. aureus coagulasa positivo UFC/g 100

Nota. Tomado de Indian Standard (1975) y Díaz (2009).

 44

3.2.2 Trazabilidad y codificación de lote

Para garantizar la seguridad alimentaria del producto alimenticio a lo largo de toda la cadena

de distribución, es decir, desde la bodega de producto terminado hasta que llega a manos del

consumidor, es de vital importancia la implementación de un sistema de código que permita

llevar registros de rastreo y hacer seguimiento de su recorrido para en caso de que exista algún

problema o fallo en la logística (cadena de frío, reclamo por producto, indagaciones por brotes de

ETA) pueda ser retirado el lote de producción y tomar las acciones correctivas respectivas (FDA,

2023).

Adicionalmente, es un requisito legal sobre todo para productos destinados a la exportación,

contar con estos registros, ya que permite a las organizaciones competentes del país destino

reducir procedimientos para aprobar el ingreso del lote al país al conocer quienes los han

gestionado y las condiciones en las que se han manipulado (FDA, 2023).

Código de lote. Elemento esencial para el sistema de trazabilidad, compuesto por números y

letras, para conocer la localización física del lote y distinguirlo dentro de los registros de

trazabilidad. Una vez asignado no puede cambiarse a menos que el producto sufra una

transformación o sea reprocesado (FDA, 2023). Un código de trazabilidad se conforma como se

ilustra en el siguiente ejemplo

Código numérico aleatorio de 6 dígitos con una consonante que identifique el

47432C
lugar de producción o productor.

También, durante la producción, debe llevarse la trazabilidad de insumos utilizados como el

material de empaque, ingredientes, aditivos, entre otros (INEN, 2016).

 45

3.2.3 Puntos Críticos de Control

En esta sección se presenta un plan básico de Puntos Críticos de Control (HACCP), pues se

recuerda que para la elaboración de un HACCP verdaderamente efectivo se requiere del trabajo

en conjunto de profesionales de diferentes áreas que están relacionados directamente con el

proceso y del análisis minucioso de este aplicado en planta. Para elaborar esta primera

aproximación del plan, se tomó como metodología al árbol de decisiones, en la que se plantea

una serie de preguntas en cada etapa del proceso para determinar cuáles de estas representan un

riesgo significativo convirtiéndola en un Punto Crítico de Control (PCC) (ACHIPIA, 2018). El

árbol de decisiones se presenta en la Figura 6.

 46

Figura 6

Metodología del árbol de decisiones

Por tanto, tenemos que las etapas que pueden ser consideradas PCC dentro del proceso son las

que se presentan en la Tabla 13.

 47

Tabla 13

Aplicación del árbol de decisión en etapas críticas

Etapa Del Preguntas

Proceso/Materia Peligros N° Justificació
P P P P PCC
Prima/Ingredientes/Envas Identificados PCC n
1 2 3 4
es

Presencia de De
Sí Sí - - Sí 1.a
antibióticos encontrarse
estos
peligros en
el lote, ya no
Recepción de materia prima Batrachochytr
existe otra
ium Sí Sí - - Sí 1.b
etapa
dendrobatidis
posterior
que los
elimine.

La
congelación
inactiva o
realentiza el
desarrollo
N N
Congelación Salmonella Sí Sí Sí 2 de
o o
patógenos
sin embargo
no los
elimina por
completo
 48

Estos
peligros
Peligros
pueden
físicos:
N N causar
Empacado metales, Sí Sí Sí 3
o o daños al
residuos,
consumidor
huesos
en caso de
ingesta.

Controlar
los
parámetros
de
temperatura
N N caso
Almacenamiento Salmonella Sí Sí Si 4
o o contrario
podría
ocurrir el
crecimiento
de bacterias
patógenas.

Nota: Basado en FDA (2022).

Las etapas mencionadas deben ser tomadas en consideración para tomar especial cuidado en su

ejecución ya que los peligros que podrían presentarse representarían un grave daño al

consumidor, por lo que, debe desarrollarse un plan de monitoreo, verificación y las respectivas

acciones correctivas a partir de estas (ACHIPIA, 2018; FDA, 2022).

 49

3.3 Descripción del proceso y producto final

Las ancas de ranas congeladas por método IQF son un producto cárnico de elevado valor

nutricional, pH entre 5.5-6.5 con niveles mínimos de colesterol, poca dificultad para ser digerida,

con 10 aminoácidos esenciales y capacidad de aportar calorías, lo que la convierte en una carne

incluso más saludable que la del pescado (16,4 g de proteína y 73,0 Kcal cada 100 g de carne) en

cuyo procesamiento es indispensable la separación de las áreas y las restricciones estrictas del

movimiento del personal (Arrieta, 2009; INEI, 2012; Moyano, 2010).

3.3.1 Áreas limpias, áreas sucias

La separación de las áreas evita la contaminación cruzada, sobre todo, cuando durante el

procesamiento se tienen áreas tan sensibles como es la zona de sacrificio del anfibio, ya que

representa el manejo de una gran cantidad de residuos que son foco de proliferación

microbiológica.

El Codex (2011) establece que la planta debe diseñarse tomando en cuenta la separación

adecuada de las operaciones ya sea mediante particiones, diferencia de ubicaciones u otras

estrategias, además, en caso de procesar los subproductos y obtener nuevos productos no

destinados a la ingesta humana, esto debe realizarse en instalaciones totalmente separadas a la

planta donde se procesan las ancas de rana, y, que debe procurarse en todo momento las

necesidades higiénicas del proceso sin afectar la continuidad del tránsito de la materia prima

hasta su transformación en producto terminado evitando la aglomeración de equipos y operarios,

y asegurando las temperaturas de procesamiento en cada etapa de procesamiento.

Anteriormente, en el capítulo previo se detalló en el diagrama de flujo las áreas limpias y

áreas sucias para la elaboración de las ancas de rana congeladas.

 50

3.3.3 Ficha Técnica

La ficha o especificación técnica necesaria legalmente para el producto final se presenta a

continuación en la Tabla 14 Cabe mencionar que los datos colocados son en su mayoría ficticios

y tomados de otras fichas técnicas similares como referencia.

Tabla 14

Especificaciones técnicas de las ancas de rana congeladas

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

Denominación Ancas de rana Toro congeladas
del producto
Nombre Lithobates catesbeianus
científico
IMAGEN Descripción Patas de rana separadas de la
REFERENCIAL
coraza por debajo del ombligo y
despojada de piel y garras
congeladas individualmente
(IQF).
País de Origen Ecuador
Método de Crianza en granja
producción
Zona de cría/ Chongón, Guayaquil, Ecuador
captura
Marca Escribir nombre de marca

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Ingredientes Carne de rana toro
 51

Tipo de empaque - Fundas de T (°C) máx y Máxima: -20°C

nylon 100 mín Mínima: -12°C
micras
Condiciones de almacenaje Mantenerse a temperaturas de -18°C.
Fecha de elaboración DD/MM/AA
No. de lote de fabricación 47432C
Peso Neto 454 g Vida útil 24 meses
CONDICIONES DE EMBALAJE
Tipo de Cajas de cartón Tara de XXXX
embalaje corrugado embalaje
Tipo de pallet Pallets de Tara de XXXX
plástico empaque
CONDICIONES DE USO
De haber sido descongelado, no volver a congelar.
Producto crudo, debe someterse a procesos de cocción para poder ser consumido
Ingerir previo a la fecha de consumo preferente
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color Rosa pálido
Sabor Cárnico
Olor Propio del producto
ALÉRGENOS Y ORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS
Variable Sí No
Presencia de ingredientes alérgenos o posible contaminación X
cruzada de alérgenos
Presencia de ingredientes genéticamente modificados X
INFORMACIÓN NUTRICIONAL (por 100 g)
Valor energético 73.00 Grasas saturadas (g) - Azúcares -
(kcal)
Valor energético 305.00 Saturados 0.08 Proteínas 16.40
(kJ)
 52

Grasas (g) 0.30 Carbohidratos - Sal (g) 0.15

INFORMACIÓN MICROBIOLÓGICA (Límite máximo)
Recuento bacteriano total 500000 UFC/g
E. coli Ausencia
Salmonella Ausencia
S. aureus coagulasa positivo 100 UFC/g
USOS PREVISTOS
Platos como ancas de rana a la mantequilla y ajo, ancas de rana en salsa de vino blanco, etc.
NORMATIVAS APLICABLES
Código de prácticas de higiene para la elaboración de ancas de rana CAC/RCP 30-1983.
Indian Standard. (1978). Amendment No. 1. IS: 2885-1975 Specification for Frozen Frog Legs

Nota: Basado en Exkimo (2019).

3.3.4 Empacado

En la Resolución No. 16 107 del Ministerio de Industrias y Productividad del Ecuador, se

pone a disposición de los productores el reglamento técnico en cuanto a la fabricación y

utilización de empaques que entren en contacto con los alimentos, para que, como se ha venido

mencionando a lo largo del trabajo, cumpla con lo elemental requerido tanto como para

productos destinados al comercio nacional como aquellos direccionados a la exportación, como

es el caso, siendo que se proteja la integridad física, química y sanitaria del producto (INEN,

2016).

El sistema de congelación empleado en este procesamiento permite congelar

individualmente cada pieza manteniendo su integridad ya que al evitar la formación de cristales

de hielo en su estructura conserva la textura y dentro de ellos los compuestos responsables del

sabor, así como de vitaminas y nutrientes, también se conserva su contenido de humedad. Este

sistema de congelación también alarga la vida útil por lo que el empaque primario deberá estará
 53

dirigido a proteger al producto mas no como una forma de conservación necesariamente (Montes

et al., 2005).

Es importante, además, tener en cuenta que el material de empaque que se encuentre en

contacto directo con el alimento no deberá transferir al producto sustancias químicas, olores ni

sabores, por tanto, se considera que los empaques óptimos para el producto en cuestión son los

que se describen en la Tabla 15 (Codex, 1987).

Tabla 15

Empaque por utilizar en el empacado y embalaje

Características del
Tipo de
Material Funciones material de Imagen Referencial
Empaque
empaque

Fundas de Brindar • Soporta

nylon protección grandes cargas sin
termosellables desde la etapa deformarse
tipo cojín de de empacado (resistencia a la
100 micras, hasta ser tensión, compresión,
Empaque
dimensiones: consumido. cizallamiento y
Primario
20x25 cm. torsión).
• Es
impermeable a
aromas y gases (O2,
N2 Y CO2)
 54

Caja de cartón Garantizar que • Empaque

corrugado, los productos se versátil y económico.
dimensiones: mantengan • Fácil de
40x40x30 cm. íntegros durante acomodar en pallets y
el proceso de bodegas.
Empaque
exportación y • Es posible su
Secundario
distribución. reutilización y es
biodegradable lo que
lo convierte en un
material de empaque
eco-amigable.
Nota: tomado de Moyano (2010), Medina (2022), Alitecno (2023), Vector (2024); Tecnología de

los Plásticos (2013).

Las bodegas en las que se almacenen los materiales de empaque antes de ingresar al proceso

deben cumplir requisitos higiénicos y protocolos de limpieza (Codex, 2011).

3.3.5 Calidad del producto final

El estrés es uno de los factores más influyentes dentro de la cadena productiva ya que juega

un rol elemental dentro de la calidad de producto final, afectando significativamente en sus

características organolépticas, dureza, contenido nutricional y sobre todo en su vida útil (Fikrie,

2020; Días et al., 2021). Los niveles de estrés experimentado por los animales antes de su muerte

pueden provocar principalmente los siguientes efectos:

• Reducción de cantidad de glucógeno para su transformación en ácido láctico luego del

faenamiento, por lo que la carne obtenida tendrá mayor dureza y menos palatabilidad,

recordando que a mayor pH mayor es la capación de retención de humedad provocando

 55

problemas como la “carne pegajosa”, haciendo al producto no tan agradable al

consumidor (Fikrie, 2020; Días et al., 2021).

• El ácido láctico disminuye el pH de la carne, alargando la vida útil pues elimina la

posibilidad de existencia de microorganismos (Fikrie, 2020; Días et al., 2021)

• El estrés ocasiona la aparición de lesiones físicas como cortes, hematomas y morados,

haciendo que se descarten en la selección representando mermas y pérdidas económicas

para los productores (Fikrie, 2020; Días et al., 2021).

• Se ponen en funcionamiento enzimas hepáticas (AST y ALT) cambiando el

funcionamiento metabólico causando la concentración de compuestos que afectan el

sabor y la textura de la carne final (Fikrie, 2020; Días et al., 2021).

• La disminución de proteínas totales, triglicéridos y colesterol dando como resultado una

carne poco jugosa y con ausencia de sabor (Fikrie, 2020; Días et al., 2021).

A pesar de que la rana seleccionada como materia prima es una de las más resistentes y menos

susceptibles al estrés, este factor afecta a las ranas en las etapas de transporte y recepción de la

materia prima, es por esto que deben tomarse precauciones como:

• El manejo suave y controlado de las gavetas de recepción, ya que los movimientos

bruscos provocan miedo y desesperación en los animales (Fikrie, 2020; Días et al., 2021).

• Tomar las rutas de transporte más cortas posibles y procurar que en el interior de los

vehículos cuenten de ser posible con acondicionadores de temperatura y humedad.

• Instruir a los operarios sobre el manejo adecuado de las ranas, sobre todo, aquellos

involucrados en la recepción (Fikrie, 2020; Días et al., 2021).

 56

3.4 Distribución de la planta procesadora de ancas de ranas

Como se mencionó en la sección de metodología, la construcción de la planta procesadora

debe basar la elección de sus instalaciones siguiendo el código de prácticas de higiene CAC/RCP

30-1983 del Codex Alimentarius para la producción de ancas de ranas congeladas.

Estas se encontrarán anexadas, y contiene requisitos para zonas de producción, operarios,

técnicas de limpieza, materiales e implementos, entre otros aspectos, sin embargo, en este

apartado se profundizará en aquellos referentes a los requisitos de la planta física como tal. Los

requisitos relacionados al flujo higiénico dentro de la planta se resumen en la Tabla 16, mientras

que los aspectos relacionados a la infraestructura se exponen en la Tabla 17.

Tabla 16

Requisitos por considerar para la implementación de una planta higiénicamente funcional

REQUISITOS ASPECTO DESCRIPCIÓN

Cada operación en la planta debe contar con

Dimensiones el espacio suficiente para realizarse
satisfactoriamente.

Las áreas establecidas deben permitir

Diseño y Espacio Limpieza realizar una limpieza adecuada rápidamente
y facilitar la inspección visual.

Deben separarse áreas susceptibles de áreas

Separación de
limpias para precaver la contaminación
Operaciones
cruzada.

Materiales de Deben poseer las siguientes características:

Materiales y Superficies
Construcción inabsorbentes, anticorrosivos y fáciles de
 57

limpiar. Abstenerse de utilizar madera u

otros materiales porosos.

Se construirán de materiales de fácil

Superficies limpieza, lisas, con ausencia de grietas. Se
recomienda la utilización de piso Epóxico.

La planta debe contar con un sistema de

Sistemas de evacuación seguro y en buen estado por el
Evacuación cual transiten las aguas residuales y los
efluentes.

Instalaciones Sanitarias Los operarios deben contar con vestuarios

iluminados y con ventilación, además se
Vestuarios y Cuartos
deben hallar estratégicamente dentro de la
de Aseo
planta y deben asegurar la evacuación
correcta de los desagües.

Los sistemas de ventilación son necesarios

para evacuar el exceso de calor, evitar que
los vapores se condensen, la aglomeración
Ventilación de polvo y expulsar el aire impuro. El
diseñador del sistema de aire debe
asegurarse que el flujo nunca vaya de un
Ventilación y
área sucia a un área limpia.
Alumbrado
Los niveles de iluminación deben estar
adaptados a cada área de trabajo:

Alumbrado - Zonas de revisión/clasificación:

540 lux
- Espacios de trabajo: 220 lux
- Otras zonas: 110 lux.
 58

El sistema de iluminación pues ser natural o

artificial.

Las bodegas de desechos deben impedir el

ingreso y la proliferación de plagas, así
Almacenamiento de
Bodega de desechos como evitar la fuga de fluidos y materia
Desechos
orgánica que contamine el producto, la línea
de producto o el agua potable.

Se debe realizar mantenimientos

Mantenimiento recurrentes a la planta para promover su
estado higiénico.

Se debe contar con programas de limpieza y

desinfección de los utensilios y equipos que
se apliquen diariamente en cada cambio de
turno. Las concentraciones de limpieza, así
como los limpiadores a utilizar deben estar
Mantenimiento y
dentro de los límites establecidos por el
Limpieza
ARCSA y el INEN, dependiendo del
Protocolos de Higiene
limpiador a utilizar. De forma general las
concentraciones para los detergentes
alcalinos y ácidos son del 0.5% y el 2.0% en
solución, los clorados entre 100-200 ppm,
amonio cuaternario de 200-400 ppm,
peróxido de hidrógeno de 0.5-3% y de ácido
peracético de 150 y 200 ppm.

La planta debe contar con filtros de aire para

Control de Prevención de impedir el paso de polvo, humo y otros
Contaminación contaminación contaminantes desde el exterior hacia
adentro, así como para los insectos.
 59

La vigilancia de la aplicación de los

Supervisión y
Vigilancia protocolos higiénicos y de limpieza debe
Capacitación
estar a cargo de profesionales competentes.

Nota: Tomado de Codex (1987).

Tabla 17

Requisitos de la infraestructura

ASPECTOS REQUISITOS

Deben ser aptos para el tránsito de fluidos, a prueba de agua, no

absorbentes, antideslizantes y de material no tóxico. No deben contener
grietas ni poros que pueda alojar residuos, además deben ser fáciles de
Pisos y suelos
limpiar y mantener. De existir la necesidad, deben poseer una
inclinación para que permita el escurrimiento. Uno de los materiales
más recomendados para el piso es la resina Epóxica.

Los techos se deben construir de forma que se evite la aglomeración de

impurezas, condensaciones, formaciones de costras y crecimiento de
Techos
mohos. Los materiales deben ser lavables, a prueba de agua y no
absorbentes.

Las uniones entre las paredes deben tener forma abovedada y deben ser
herméticos para no impedir con la limpieza y evitar encharcamientos.
Paredes
El color debe ser claro y deben estar lisas, sin fisuras ni grietas. La
pintura debe ser lavable, no tóxica, a prueba de agua e inabsorbentes.

De la misma forma a los aspectos anteriores, los materiales utilizado

para su construcción no deben ser tóxicos y fáciles de limpiar, además,
Escaleras
deben ubicarse en zonas donde no provoquen la introducción de
materiales extraños a la línea de producción o provoquen la
 60

contaminación del producto. De construirse rampas, deben poseer

rejillas para facilitar la inspección y la limpieza.

Nota: Tomado de Codex (1987).

3.4.1 Áreas de trabajo

Se definieron las áreas de trabajo y se utilizó el software Corelap, tal como se describió

en el capítulo de metodología. Además de las áreas productivas, se consideraron áreas

administrativas, de mantenimiento, baños, vestuarios y comedor para el diseño de la distribución.

La Figura 7 se muestra la distribución de las áreas elaborada en Corelap, sin embargo, es

importante señalar que el software solo permite realizar una distribución para un único piso. La

separación entre áreas sucias y limpias se determinó según el TRA mostrado en la Figura A2,

buscando la mayor proximidad posible entre las áreas. Por ello, se situaron las áreas 15, 17, 18,

19, 20 y 21 en un piso superior para optimizar el espacio disponible, lo cual se ilustra en las

Figuras 9 y 10.
 61

Figura 7

Distribución de áreas utilizando el software Corelap.

Nota: Obtenido del software Corelap.

3.4.2 Tiempos de trabajo estimados (operarios)

Se estimó la cantidad de operarios y los tiempos de trabajo, basándose en el balance de

masa realizado en la sección 3.1.4. Esta estimación se efectuó considerando la premisa de

procesar lotes de 100kg de producto final, dada las limitaciones de dimensión del terreno, la

tecnología IQF a utilizar y el volumen de materia prima requerido.

 62

Debido a que la mayoría de los procesos son manuales, se consideró una eficacia de entre

el 80% y 90% en su productividad. Los tiempos estimados y el número de técnicos necesarios se

muestran en la Tabla 18.

Con estos tiempos, se elaboró el diagrama de Gantt presentado en la Figura A3, que

muestra el minuto en el que inicia cada proceso y el tiempo total de procesamiento por lote, el

cual es en el minuto 300. Además, se determinó que el tiempo de ciclo es 85 minutos, por lo que

el segundo lote se lo obtiene en el minuto 385. De esta forma, en un turno de 8 horas se producen

2 lotes de 100kg cada uno.

Cabe aclarar que, la recepción y el acondicionamiento no se incluyó en el diagrama de

Gantt, ya que son procesos que se deben de realizar el día previo a la producción, debido a que

las ranas deben de permanecer en el acondicionamiento mínimo 24 horas. En consecuencia, el

acondicionamiento es el cuello de botella más relevante en el proceso, para evitarlo se deberá de

solicitar al proveedor que entregue las ranas vivas ya acondicionadas.

Tabla 18

Tiempos de trabajo y número de técnicos

Operaciones Tiempos Técnicos

Recepción MP 120
2
Acondicionamiento 1440
Insensibilización 85 10
Faenamiento 25 4
Despiece 55
15
Lavado 10
Pelado 70 15
 63

Inmersión 10
Recorte 75 12
Clasificación 10
1
Congelación 60
Empacado 30
2
Almacenamiento 10
Total 440 61

Nota: Las etapas sombreadas en gris no se consideraron para el cálculo del tiempo total de

proceso.

3.4.2 Equipamiento

La selección de equipos se realizó en función de las características requeridas para los

procesos a desempeñarse y las capacidades necesarias, con el objetivo de asegurar la producción

máxima por lote detallada en el balance de masa. En el caso del equipo de congelamiento, se

eligió un túnel IQF de 100kg/h debido a la especificación del cliente de utilizar dicha tecnología.

Durante la revisión de estos equipos, se identificó que las mesas para descabezar y pelar

camarones constituyen una alternativa factible para esta industria, ya que se realizan procesos

similares. En la Figura 8 se muestra una imagen referencial de las maquinarias que se requerirán

para cada etapa del proceso.

 64

Figura 8

Diagramas de proceso con respectivos equipos

3.4.5 Plano de la planta procesadora de ancas de ranas congeladas

La figura 9 y 10 muestran los planos de la planta procesadora elaborados en Revit®

versión 2023 donde se presentan la distribución y las distancias finales de las áreas, así como los

flujos de personal, materia prima y materiales. Cabe indicar que cada piso de la planta tendrá una

altura de 3 metros.
 65

Figura 9

Plano del piso inferior de la planta procesadora de ancas de ranas congeladas

Nota: Obtenido del software Revit® Versión 2023; Fechas rojas: flujo de materia prima, Flechas

azules: flujo de personal.

 66

Figura 10

Plano del piso superior de la planta procesadora de ancas de ranas congeladas.

Nota: Obtenido del software Revit® Versión 2023.

La figura 9 se muestran todas las áreas productivas del proceso, además de las bodegas de

quimicos y materiales, el filtro sanitario, y el cuarto de desechos. Cabe destacar que, el cuarto de

desechos se lo definió como una área amplia debido a la magnitud de desperdicios que se

originan en el proceso. Todas las áreas no productivas como los vestuarios, baños, comedor y

oficinas se lo distribuyó en la planta alta.

 67

3.5 Análisis económico, ambiental y social

3.5.1 Costos de producción

Dentro de la inversión inicial se incluyeron los costos de maquinarias de procesamiento,

equipos de oficina, papelería, equipos de laboratorio, infraestructura y herramientas de trabajo.

Los costos totales de dichos rubros se encuentran expuestos en la Tabla 23, no obstante, el

precio, la cantidad, y el tipo de maquinaria o herramienta se presentan con mayor detalle en las

Tablas 19, 20, 21 y 22. Cabe acotar que, los precios mostrados en dichas tablas se obtuvieron a

partir de cotizaciones y consultas referenciales.

Por otra parte, el costo de infraestructura se estimó en función al tipo de industria y los

metros cuadrados de construcción por medio del proveedor MINERSOL S.A., quien estipuló un

total de $800 por metro cuadrado.

Tabla 19

Resumen de costos de herramientas de trabajo

Herramientas De Trabajo Cantidad Costo Unitario Costo Total

Bisturí 6 $ 3.00 $ 18.01
Tijeras 84 $ 1.00 $ 84.00
Fundas de basura 96000 $ 0.21 $ 20,160.00
Tacho de basura 120 lt 60 $ 30.29 $ 1,817.46
Gavetas 300 $ 10.99 $ 3,297.00
Base de gavetas 50 $ 9.50 $ 475.00
Pallet de plástico 30 $ 64.25 $ 1,927.50
TOTAL $ 27,778.97
 68

Tabla 20

Resumen de costos de maquinaria de procesamiento

Maquinaria de procesamiento Cantidad Costo unitario Costo total

Balanza plataforma 1000kg 1 $ 1,495.00 $ 1,495.00
Tina con doble fondo de lámina perforada 2 $ 3,500.00 $ 7,000.00
Aturdidor para ranas 10 $ 1,860.00 $ 18,600.00
Mesa de acero inoxidale 5 $ 250.00 $ 1,250.00
Transportador aéreo 25 $ 140.00 $ 3,500.00
Mesa para despiece y recorte 4 $ 3,500.00 $ 14,000.00
Tina de lavado e inmersión 2 $ 1,450.54 $ 2,901.08
Mesa de acero inoxidable para pelado 2 $ 3,500.00 $ 7,000.00
Mesa de acero inoxidable para clasificar 1 $ 600.00 $ 600.00
Congelador IQF de tunel 100kg 1 $ 50,000.00 $ 50,000.00
Balanza pequeña 15kg 3 $ 333.50 $ 1,000.50
Selladora 1 $ 138.60 $ 138.60
Montacarga manual muth 2 $ 273.70 $ 547.40
Evaporador y condensador 3 $ 1,746.00 $ 5,238.00
Evaporador y condensador 1 $ 1,746.00 $ 1,746.00
TOTAL $ 115,016.58

Tabla 21

Resumen de costos de equipos de oficina

Equipos oficina Cantidad Costo unitario Costo Total

Computadora 10 $ 517.30 $ 5,173.00
Impresora 4 $ 149.99 $ 599.96
Escritorio 10 $ 134.00 $ 1,340.00
Silla 10 $ 25.78 $ 257.80
Total $ 7,370.76
 69

Tabla 22

Resumen de costos de equipos de laboratorio

Equipos laboratorio Cantidad Costo unitario Costo Total

Incubadora 1 $ 367.37 $ 367.37
Refrigerador 1 $ 181.00 $ 181.00
Total $ 548.37

Tabla 23

Resumen de costos considerados para la inversión inicial

Inversión Inicial
Rubro Costo Total
Maquinaria de procesamiento $ 115,016.58
Equipos de oficina $ 7,370.76
Papelería de oficina $ 1,000.00
Equipos de laboratorio $ 548.37
Infraestructura $ 960,000.00
Herramientas de trabajo $ 27,778.97
TOTAL $ 1,111,714.68

Dentro de los costos fijos anuales, mostrados en la Tabla 24, se consideraron los salarios

del personal operativo y administrativo, la depreciación de las maquinarias, el mantenimiento

preventivo y los gastos de laboratorio externo (Proveedor: Laboratorios LASA). Se considero

este laboratorio ya que cuentan con certificación SAE y A2LA (LASA, 2023).

La depreciación de las maquinarias fue estimada considerando los años de vida útil del

documento “PROYECTO ACTUALIZACIÓN NORMATIVA BIENES DE LARGA

 70

DURACIÓN” donde se expone una vida útil estimada de 10 años para maquinarias, equipos,

muebles y enseres, y de 3 años para equipos de computación (MEF, 2012).

Cabe mencionar que para estimar los salarios del personal se tomó en consideración el

documento “SALARIO MÍNIMO SECTORIAL APLICABLE EN EL AÑO 2024” publicado por

el IESS (IESS, 2024).

Tabla 24

Resumen de costos fijos anuales para los primeros 3 años

Costos Fijos
Rubro Año 1 Año 2 Año 3
Operativo Turno 1 (T1) $ 355,020.00 $ 355,020.00 $ 355,020.00
Operativo Turno 2 (T2) $ 355,020.00 $ 355,020.00 $ 355,020.00
Gerente $ 21,600.00 $ 21,600.00 $ 21,600.00
Supervisor Producccion $ 48,000.00 $ 48,000.00 $ 48,000.00
Supervisor Qa $ 24,000.00 $ 24,000.00 $ 24,000.00
Supervisor Facility Services $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
Supervisor RRHH $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
Jefe De Bodega $ 10,800.00 $ 10,800.00 $ 10,800.00
Jefe De Mantenimiento $ 10,800.00 $ 10,800.00 $ 10,800.00
Depreciación $ 13,185.76 $ 13,185.76 $ 13,185.76
Mantenimiento $ 11,501.66 $ 11,501.66 $ 11,501.66
Laboratorio Externo $ 78,936.00 $ 78,936.00 $ 78,936.00
TOTAL $ 953,263.42 $ 953,263.42 $ 953,263.42
 71

En relación con los costos variables anuales, se incluyeron las ranas Toro vivas (materia

prima), el consumo de agua, el consumo de energía de las maquinas, los insumos, y el empaque

primario y secundario del producto, estos se detallan en la tabla 25. El total de estos costos para

el primer año es de $2,049,148.68. Se tomo en consideración los servicios de agua y energía

como parte de los costos variables dado que el procesamiento requiere cantidades significativas

de ambos. La cuota por utilizar de estos servicios dependen de las horas de funcionamiento de

equipo y el nivel de producción que se realice.

Para el cálculo del costo de materia prima se consideró un valor estándar de $4 por kg de

rana Toro viva, ya que según FAO (2009), los precios mayoristas de esta especie varían entre

2.25 y 3.75 USD/kg.

En el caso de los servicios básicos como el agua y la energía se consideraron tanto los

valores estipulados en la página de Interagua como en el pliego tarifario vigente de la Agencia de

regulación y control de energía y recursos naturales no renovables (Interagua, s.f.; ARCERNNR,

2023).

Dado que se desea evaluar la rentabilidad del proyecto a 3 años con un crecimiento del

10% a partir del segundo año, se realizó el aumento correspondiente a los costos variables, los

cuales se detallan en la tabla 25.

 72

Tabla 25

Resumen de costos variables anuales para los primeros 3 años

Costos Variables
Rubro Costo Total Año 2 Año 3
Cosumo de agua $ 20,236.01 $ 22,259.61 $ 24,485.57
Consumo de energía $ 23,388.69 $ 25,727.56 $ 28,300.31
Funda Nylon de 100µ - 1Lb
$ 21,106.27 $ 23,216.90 $ 25,538.59
20x25cm
Caja Máster de cartón corrugado -
10kg $ 28,138.18 $ 30,951.99 $ 34,047.19
40x40x30 cm
Cloro $ 2,427.35 $ 2,670.08 $ 2,937.09
Sal $ 9,557.86 $ 10,513.64 $ 11,565.01
MP Rana Toro vivas $ 1,936,704.00 $ 2,130,374.40 $ 2,343,411.84
TOTAL $ 2,049,148.68 $ 2,254,063.55 $ 2,479,469.90

3.5.2 Análisis económico

En la tabla 21 se muestra que el costo unitario del producto final es $12.92. Al aplicar una

utilidad del 25%, el precio de venta unitario de la funda de 1 lb de ancas de rana congelada

resulta ser de $17.23. El precio es considerablemente más alto en comparación con el de una

funda de 500 gr de ancas de ranas congelas de FRIOVESA, que tiene un valor de $9.99

(FRIOVESA, s.f.).

Al analizar el flujo de caja a 3 años presentado en la Tabla 27, se observa que la inversión

inicial se recupera en el segundo año teniendo un flujo de caja neto positivo. A su vez, la Tabla

28 muestra que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es del 52% lo que indica que la inversión es
 73

favorable. Además, el Valor Actual Neto (VAN) calculado es de $1,572,352.38, cifra que se

considera óptima al ser superior a cero.

Tabla 26

Costo unitario y precio del producto final

Producto Final
Costo unitario (CU) $ 12.92
Utilidad 25%
Precio de venta unitario (PVU) $ 17.23

Tabla 27

Flujo de caja con una proyección de crecimiento del 10% a partir del segundo año

Flujo De Caja
Año 0 1 2 3
Inversión Inicial $ 1,111,714.68 $ - $ - $ -
Ingresos $ - $ 4,003,216.13 $ 4,403,537.74 $ 4,843,891.51
Total de ingresos $ - $ 4,003,216.13 $ 4,403,537.74 $ 4,843,891.51
Costos fijos $ - $ 953,263.42 $ 953,263.42 $ 953,263.42
Costos variables $ - $ 2,049,148.68 $ 2,254,063.55 $ 2,479,469.90
Total de egresos $ - $ 3,002,412.10 $ 3,207,326.96 $ 3,432,733.32
Flujo neto de
caja -$ 1,111,714.68 -$ 110,910.65 $ 1,085,300.13 $ 2,496,458.33
 74

Tabla 28

Indicadores TIR y VAN

Indicadores Financieros
TIR 52%
VAN $ 1,560,025.81
Tasa de descuento 10%

En la tabla 29 se presenta el análisis de sensibilidad, donde se calculó la rentabilidad del

negocio en base a la inversión total, siendo este de 84.71%. Se evaluó una variación del 10%,

según Guerrero (2007), en el costo de materia prima, la producción anual, la cantidad de mano

de obra, el costo de mano de obra, y el PVU del producto final, con el fin de analizar cómo se

modifica el porcentaje de rentabilidad mientras los demás costos permanecen constantes.

A continuación, se enlistan las suposiciones elaboradas a partir del análisis.

• Incrementar en un 10% las ventas anuales o el PVU del producto provoca que la

rentabilidad supere el 100%, lo cual se concluye como una suposición idealista e

irreal.

• Reducir en un 10% la cantidad de mano de obra directa o el salario de esta, provoca

obtener una rentabilidad mayor al 90%, pero cercana a la rentabilidad original. Es

decir que la rentabilidad se ve ligeramente afectada si se reduce la cantidad de mano

de obra, favoreciendo así a la reducción de costos.

• Incrementar en un 10% la cantidad de mano de obra directa o el salario de esta,

provoca que la rentabilidad caiga en un 6% aproximadamente.

 75

• Reducir el costo de materia prima provoca una rentabilidad mayor al 100%, aunque

si se evalúa el incremento arroja una rentabilidad del 67% aproximadamente, lo cual

se encuentra por debajo de la rentabilidad original.

• Reducir el PVU en un 10% no es una opción favorable dado que la rentabilidad sufre

una caída drástica.

Tabla 29

Análisis de sensibilidad sobre el costo de materia prima, precio de venta, producción estimada,

salario y cantidad de mano de obra directa

Análisis de sensibilidad
Rentabilidad r 84.71%
Valor Variación Modificación Variación Modificación
Descripción
Normal del +10% en r del -10% en r
Producción vendida
232320 255552 103.30% 209088 66.12%
en un año
Número de mano de
122 134 78.43% 110 90.99%
obra directa
Salario de mano de
485 533.50 78.32% 436.50 91.10%
obra directa
Costo de kg de
4 4.40 67.29% 3.60 102.13%
materia prima
Precio de venta funda
17.23 18.95 120.62% 15.51 48.74%
de 1 lb

Observando la Figura 11, se evidencia que en el primer año el producto se encuentra en su

fase de introducción, mientras que en los años siguientes se observa un crecimiento en ventas.

Este incremento va en concordancia con el crecimiento de ventas esperado por el cliente. Una
 76

vez que la planta diseñada alcance su capacidad máxima de producción, se mantendrá la cantidad

de unidades vendidas mensualmente en 13.2 TM de producto final, entrado así en su etapa de

maduración.

Figura 11

Ciclo de vida de las fundas de ancas de ranas congeladas

Nota: Se consideró las ventas anuales estimadas para elaborar el flujo de caja mostrado en la

Tabla 27.

3.5.3 Análisis ambiental y social

El establecimiento de planta faenadora y procesadora de ancas de rana no es tan fácil como

realizar una inversión y llevar a cabo la construcción, ya que es responsabilidad de los

productores analizar el impacto que conllevaría su implementación en diversos aspectos, sobre

todo en aquellos referentes a los Objetivos de Desarrollo Sostenible planteados por la ONU en el

2015. Adicionalmente, forma parte de la ética profesional tomar las decisiones que provoquen el
 77

menor daño posible considerando especialmente las condiciones climáticas en las que viven las

sociedades y lo deteriorado que está el medio ambiente.

Por esto, el presente proyecto se alinea a lo planteado en el objetivo 9; Industria, Innovación

e Infraestructuras, enfocado en la construcción de cimientos duraderos, incentivar la expansión

industrial sustentable y estimular la originalidad de los proyectos.

Es manifiesto, además, que también se generarían impactos sociales, no solo por la

ubicación de la planta, sino también por el crecimiento económico e industrial que implicaría

ejecutar el proyecto. Se realizarán ambos análisis a través de la evaluación del FODA, que ya fue

descrito en el capítulo de metodología.

Tabla 30

Análisis de FODA ambientales y sociales del proyecto

Ambiental Social

Fortalezas • Difícilmente escaseará la materia • Generaría empleos, con un total

prima debido al clima favorecedor de 122 Operarios, sumado al

del país para su crecimiento y personal administrativo y jefes

desarrollo a lo largo de todo el año y de las diferentes áreas

la gran adaptabilidad de la rana Toro, contribuyendo a la reducción de

por lo que, desde ese aspecto es un la tasa de desempleo en el

proyecto viable. Ecuador.

• De optar por ranas capturadas, se • Da la oportunidad a trabajadores

contribuiría a la disminución a la del sector de la paga por horas.

 78

sobrepoblación de esta rana • Aportaría al desarrollo

introducida evitando que siga económico e industrial de la

compitiendo/eliminando especies zona.

autóctona

Oportunidades • Se puede buscar proveedores de • El sobreexcedente de producción

ranas capturadas para obtener un podría ser destinado a la venta en

menor costo de materia prima. el mercado interno incentivando

• El gran volumen de subproductos a la creación de nuevos

obtener en el procesamiento de cada emprendimientos y al

lote da pie a la creación de nuevas crecimiento económico de

industrias en base a estos como es la pequeños comerciantes de la

producción de aceite de rana o zona.

balanceados para animales. • La búsqueda actual de carnes

saludables de bajo contenido

graso abre la puerta a la

introducción de este nuevo

producto en la sociedad

Ecuatoriana.

Debilidades • La utilización de granjas para la • El desconocimiento de los

obtención de materia prima, a pesar comuneros sobre lo que implica

de poseer un mejor control sanitario la producción de ancas de rana,

amenaza a la fauna y a la estabilidad por tanto, se necesitaría invertir

ecológica de la zona.
 79

• A pesar de los esfuerzos para reducir más en la capacitación de cada

los desechos, existe un porcentaje empleado.

que deberá desecharse, así como una • La introducción de una nueva

elevada cantidad de aguas residuales industria a la zona podría generar

que de no ser tratadas conflictos internos entre los

adecuadamente afectaría comuneros pues pueden llegar a

notablemente a los ecosistemas. considerar que los beneficios o

ingresos no se están repartiendo

equitativamente.

Amenazas • El poco conocimiento tecnológico y • Al tratarse de una planta que

el bajo nivel de intereses por incluye el faenamiento de un

perfeccionar el proceso implica la anfibio, es posible que parte de

caída del negocio por demandas las comunidades circundantes no

ambientales por falta de se encuentren de acuerdo,

cumplimientos regulatorios y a las desconfíen y atenten contra el

comunidades aledañas por negocio ya se protestando o a

contaminación del recurso hídrico. través de demandas legales.

• El maltrato animal que ha • Puede existir inconformidad con

conllevado la cría y el faenamiento el valor de la hora trabajo ya que

de las ranas en épocas antiguas o los comuneros podrían no verlo

procesamientos ejecutados en otros justo respecto a lo que deben

países acompañados del realizar, sobre todo aquellos

desconocimiento puede generar envueltos en el sacrificio.

 80

prejuicio cultural y rechazo por parte

de los consumidores.

Nota: Basado en Arrieta (2009); Bahamonde (2005); El Universo (2024); Ecuavisa (2024).

Se considera que los emprendedores interesados en la implementación de esta idea de

negocio deben considerar el análisis FODA para la toma de decisiones, ya que, es parte del

desarrollo ético y profesional no solo buscar ganancias económicas, sino hacerlo

conscientemente en los aspectos planteados.

3.6 Propuesta

Crecimiento de ventas

Para seguir con la propuesta del TIR y VAN obtenido previamente, dónde se detalla el

crecimiento anual del 10%, se propone aumentar los turnos de trabajo estratégicamente. A

continuación, se detalla las propuestas de operación para ello.

• Si las ventas aumentan en un 10% con respecto al primer año, se propone implementar 3

turnos de trabajo 1 o 2 días a la semana.

• Si las ventas en el tercer año aumentan otro 10%, se propone implementar 3 turnos de

trabajo 3 o 4 días a la semana.

Valor agregado

Adicionalmente se espera añadir una línea nueva de producción que aporte un valor

agregado al producto ofrecido, con esto, se abre la oportunidad de posicionar la marca

internacionalmente y distribuir los productos sin necesidad de intermediarios (Moyano, 2010).

Factibilidad técnico económica

 81

El precio de la carne de rana es mayor al de otras carnes pues debe tomarse en

consideración que únicamente el 57% del total de su cuerpo puede aprovecharse adicionando los

costos de producción elevados y las propiedades nutricionales que le corresponden, sobre todo la

cantidad de proteína y su hipoalergenicidad (Arrieta, 2009).

 82

Capítulo 4
 83

4.1 Conclusiones y recomendaciones

4.1.1 Conclusiones

• Teniendo en cuenta el objetivo general de este proyecto, se diseñó una planta procesadora

de anca de ranas congeladas con una producción diaria de 0.4 TM, pero, con oportunidad

de crecimiento para producir 0.6 TM diarias. No se logró diseñar la planta para la

producción diaria esperada de 0.9 TM debido a limitantes de espacio del terreno,

tecnologías empleadas, tamaño de equipos y cantidad de operarios requeridos.

• Se seleccionó maquinarias con las características y capacidades necesarias para la línea de

producción diseñada, además de los tiempos de trabajo y la cantidad de operarios que se

requerirán para ello, determinando así que áreas como la insensibilización son cuellos de

botella presentes en la línea de proceso. Además, se evidencio que se debe de tener una

planeación de recepción con 24 horas de anterioridad para poder llevar a cabo el

acondicionamiento de las ranas vivas.

• Observando el análisis financiero realizado se evidencia que el proyecto presenta una

buena rentabilidad, recuperando la inversión en el segundo año.

• Tomando en consideración lo detallado en la Tabla 11, es probable que el terreno a utilizar

para la construcción de la planta procesadora no cumpla con los requerimientos mínimos

establecidos en el Codex Alimentarius, ni con las consideraciones básicas para el diseño

de plantas agroalimentarias detalladas en el libro de Vanaclocha.

• En el aspecto ambiental, se debe tener especial cuidado pues de no implementar los

controles y protocolos apropiados para el manejo tanto de la materia prima como para el

tratamiento de aguas y desechos implicaría un grave daño al medio ambiente pues podría

ocasionar una sobrepoblación de especies invasoras que competirían con especies

 84

nativas, la contaminación de agua que además sirve para abastecer a las comunidades

aledañas y por último, de no contar con los procedimientos adecuados para el

faenamiento también existirían situaciones de maltrato animal.

• En el aspecto social, la implementación de este proyecto sería altamente satisfactorio ya

en esencia no solo reduciría las tasas de desempleo, sino que, además, impulsaría el

desarrollo industrial de la comuna.

4.1.2 Recomendaciones

Durante la elaboración de este proyecto se han encontrado diferentes oportunidades de

mejora y recomendaciones referentes a la implementación de esta idea de negocio. A

continuación, se detallan las recomendaciones encontradas.

• Se evidenció que se obtienen demasiados desechos al momento de procesar las ancas de

ranas, por ello se recomienda implementar procesos donde estos desperdicios sean

transformados en otros productos como harina para balanceado.

• Dado que los dos mercados más relevantes en Ecuador para comercializar las ancas de

Rana Toro son Estados unidos y la Unión Europea, se recomienda realizar un estudio de

mercado para definir el mercado idóneo para exportar el producto.

• Se sugiere revisar y contactar con proveedores de maquinaria para este tipo de industria

en países como Brasil, ya que es uno de los países de América del Sur que más exporta

este producto. A lo largo del proyecto se encontró un aturdidor especializado para ranas,

sin embargo, no se obtuvo respuesta alguna del proveedor.

• Se recomienda realizar un diseño más profundo de la cámara de congelación destinada

para la planta, donde se consideren todas las fuentes de calor y los materiales idóneos.
 85

• Debido al limitado alcance de este proyecto, se recomienda realizar un estudio HACCP

más completo y profundo.

• Se sugiere la implementación de una línea de producción con valor agregado, como ancas

de ranas apanadas congeladas, o ancas de rana congeladas marinadas, cuando la empresa

esté establecida y los operadores tengan experiencia.

• Se recomienda la aplicación del Sistema de Control de Planta como un trabajo a futuro

para mejorar los procesos de producción llevados a cabo dentro de la planta.

 86

Referencias

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Industriales. Acero Estudio. [Link]

la-construccion-de-plantas-industriales/

Agencia Chilena para la Inocuidad y la Calidad Alimentaria. (ACHIPIA). (2018). Guía para el

diseño, desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control en establecimientos de alimentos HACCP.

[Link]

Agencia de Regulación y Control de Energía y Recursos Naturales no Renovables.

(ARCERNNR). (2023). Pliego tarifario del servicio público de energía eléctrica.

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 103

Apéndice A

Figura A1

Diagrama de proceso

Figura A2

Tabla relacional de actividades (TRA) de proceso

 104

Nota: Obtenido del software Corelap.

Figura A3.

Diagrama de Gannt del proceso

105
 106

Tabla A1.

Lista de características y posibles proveedores de máquinas y equipos

Dimensiones
Imagen Cant. Item Modelo Capacidad Proveedor
(m)

Balanza
INGETRO
1 plataforma CAS 1000 KG 1.2X1.2
N S.A.
1000kg

Tina con

doble fondo
2 - 1000 KG 4X4X1 SEIINOX
de lámina

perforada

Aturdidor Model
10 220 V 0.35x0.20x0.10 AgriEuro
para ranas 001

Mesa de

5 acero - - 1.2x0.5x1 COARA

inoxidable

Ningbo

Transportado Connect
1 SS 304 - 25
r aéreo Machinery

Co., Ltd.
 107

Mesa para BALZO

2 - 400kg/h 3x0.75x0.75
despiece S.A.

Mesa para BALZO

2 - 400kg/h 2x0.75x0.75
recorte S.A.

Tina de

2 lavado e FR5 300-500 kg 1.2x0.7x0.8 Zingal

inmersión

Mesa para BALZO

2 100kg/h 3x0.75x0.75
pelado S.A.

Foshan

Mesa para Convey Henwi

1 40 m/min 4x0.75x0.75
clasificar or Technology

Co., Ltd.

Tianjin

Congelador Sure

1 IQF de túnel Tf100 100 KG 7.4x1.5x2.2 Internation

100kg al Trading

Co., Ltd.

Balanza INGETRO
3 CAS 15 KG 0.25x0.25
pequeña 15kg N S.A.
 108

ZONESUN
0.81x0.32x0.36
1 Selladora FR900 12 m/min Technology
5
Ltd.

Montacarga SKU:
PINTULA
2 manual MJSA 2500 kg 68.5 cm
C
MUTH X-2.5T

Arteco

CS74/3 New
4 Evaporador 10 kw -
40L Materials

Co., Ltd.

Foshan

Kitdoo

Refrigerati
4 Condensador 15 CV 10 HP -
on

Equipment

Co., Ltd.
 109

Figura A4

Depreciación de maquinas, equipos y muebles

Figura A5

Estimación de costos de agua

Figura A6

Estimación de costos de energía

Figura A7
 110

Ingresos estimados

Figura A8

Estimación de espacios

Figura A9

Balance de masa y tiempo de procesos

 111

Figura A10

Mapa topográfico de Chongón

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