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TP Quesos

El análisis del queso Pategrás muestra que presenta parámetros físico-químicos fuera de los valores establecidos para su clasificación, con un contenido de materia grasa del 23,8% y humedad del 54,93%. Los caracteres organolépticos indican una pasta compacta y firme, pero con un sabor poco característico y una corteza lisa. Según la normativa, este queso no cumple con los requisitos para ser clasificado como graso y semiduro.

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El análisis del queso Pategrás muestra que presenta parámetros físico-químicos fuera de los valores establecidos para su clasificación, con un contenido de materia grasa del 23,8% y humedad del 54,93%. Los caracteres organolépticos indican una pasta compacta y firme, pero con un sabor poco característico y una corteza lisa. Según la normativa, este queso no cumple con los requisitos para ser clasificado como graso y semiduro.

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Nombre y Apellido : Florencia Rodríguez Fecha : 03/06/2025

Trabajo Práctico : Análisis de Queso Pategrás

Descripción de la muestra : caracteres organolépticos normales.

Denominación : desconocida

Tipo de envase : envoltorio film Lote: ---

Fecha de vencimiento : desconocida

Contenido neto : ---

Protocolo Análisis

DETERMINACIÓN MÉTODO VALOR OBTENIDO VALOR DE FUENTE UTILIZADA


REFERENCIA

-Art.605,inc.2 a
Materia grasa Método de Gerber 23,8 % 45,0 y 59,9%.
láctea(MG)
(%m/m)

Humedad Como sólidos -Art.605, inc.2 b


totales (Consiste en
(%m/m) 54,93 % 36,0 y 45,9%. -Método de
la evaporación del
Referencia: FIL 15
agua de la muestra
B : 1988
en presencia de
arena en estufa de
secado a 102°C)

Caracteres organolépticos:

Pasta: compacta, firme.

Consistencia: granulosa, sin ojos característicos.

Sabor: poco característico, aroma suave, poco desarrollado

Color: blanco, uniforme.

Corteza: lisa, de consistencia poco adecuada.

-Fuente utilizada: Art.630 ,CAA.

Conclusiones

Esta muestra presenta parámetros físco-qcos. fuera de los valores establecidos en el CAA para clasificarlo como un
queso Pategrás.

Las determinaciones de materia grasa y humedad dieron fuera del rango establecido para un queso graso y
semiduro.
Art.630: “Con la denominación de Queso Pategrás o Queso Gouda, se entiende el producto de mediana humedad,
graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por
cuajo y/o enzimas específicas.

Art.605:Inc.2

a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:

Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.

Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.

Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a
55,0%.

Hoja de Cálculos

MATERIA GRASA

MATERIA GRASA

M: 2,5171g

MG [%]= Lectura directa en butirómetro: 20= 20%

2,5171 g______ 20%

3 g _______ x= 23,8%

HUMEDAD

%Humedad = 100 -ES = 100 -45,06 = 54.93%

SÓLIDOS TOTALES

M= 3,0528g m2= 45,5489 g m0 = 44,1731g

Sólidos Totales: m2- m0 x 100 = 45,5489g– 44,1731g x 100 = 1,3758g x 100 = 45,06 %

M 3,0528g 3,0528g

ES = 45,06%

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