UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ECONOMIA
ASIGNATURA:
MICROECONOMIA INTERMEDIA
ESTUDIANTE:
ALEX DANIEL GILER CHAVEZ
NIVEL: SEGUNDO
PARALELO "C”
Resumen:
Objetivo: establecer patrones de consumo de carne y productos cárnicos en el negrital.
Metodología: se realizó un estudio básico del perfil del consumidor mediante una encuesta a
499 personas (268 mujeres y 231 hombres, entre 25 y 29 años) y se consideraron edad, sexo
biológico, hábitos de consumo, tipo de carne y producto cárnico más utilizados, razones y
lugares de compra. Como pruebas estadísticas se emplearon evaluaciones chi cuadrado,
ANDEVAS factoriales y análisis estadístico descriptivo.
Resultados: la carne de pollo es la más ingerida (96,5 %), seguida por la de res (91,9 %). El
consumo de estos alimentos es un hábito diario para el 23,2 % de los estudiantes, mientras que,
un 17,6 % los come al menos tres veces por semana. El sabor (87,6 % de los casos) es la
principal razón de consumo por encima del valor nutricional (51,9 %). Una mayoría no participa
de la compra de cárnicos (52,7 %) y quienes lo hacen, prefieren los supermercados (45 %). La
calidad percibida es el principal criterio de selección del producto, así como la confianza en el
lugar de venta. Un 87,0 % consume embutidos con una frecuencia usual de una a dos veces por
semana (49,8 %). El jamón restructurado (89,0 %) y la salchicha (83,0 %) fueron los más
usados, el 49,5% de los casos no manifestó predilección por una marca comercial.
Palabras clave:
carne, embutidos, consumo, universitarios, hábitos nutricionales
Introducción
No existe literatura reciente que aborde los hábitos de consumo de productos cárnicos en las
poblaciones en Ecuador, de tal modo, un análisis abocado a generar indicadores al respecto
contribuirá a la mejor comprensión de esta dinámica multifactorial. Además, los resultados
podrían constituir la base de futuras investigaciones orientadas a profundizar en los datos
documentados.
El presente trabajo se realizó entre los años 2020 y 2024, en el sitio el negrital de Picoaza,
localizado en Portoviejo, provincia de Manabí. El objetivo fue establecer patrones de consumo
de carne y productos cárnicos entre familias de ese lugar.
Marco teórico
Los individuos en estudio tienden a percibir su alimentación como inadecuada y lo atribuyen a
factores como la falta de tiempo y de dinero, el estado de ánimo, las situaciones estresantes, las
conductas familiares adoptadas que no pueden seguir reproduciendo, la situación económica e
incluso la soledad. A lo anterior se suma, en algunos casos, el precio de los alimentos y su
consiguiente accesibilidad. Es posible que el estrés resultante de todo lo dicho cause una
deficiencia nutricional, no sólo en términos de disminuir la cantidad de alimento regular
consumido, sino también, al limitar las dietas sanas y balaceadas.
En línea con lo anterior, la ingesta de productos derivados de la carne se asocia en ciertas
culturas con el poder adquisitivo, lo cual podría explicar que algunas familias los disminuyan
o anulen de su dieta, asimismo, se adicionan razones como cuestionar la moralidad del
aprovechamiento animal, aspectos religiosos, considerar la carne roja y la procesada como no
saludables y el remplazo con alternativas igual de nutritivas.
Sin embargo, cualquier alimento ingerido inadecuadamente en cuanto a cantidad, calidad y
circunstancias sociopsicológicas puede ocasionar trastornos en la salud. Respecto a la población
estudiada, se ha encontrado que los malos hábitos alimentarios suelen relacionarse con la
inclusión de comidas rápidas ricas en grasas saturadas y colesterol, así como bebidas
alcohólicas, de hecho, en ocasiones, se destinan hacia este último rubro los recursos económicos
con los que podría adquirirse una mayor variedad de alimentos.
Otro conjunto de factores que deben considerarse, a saber, las formas de preparación de los
alimentos, el tabaquismo, la obesidad, el estrés, la poca actividad física, la genética y demás
aspectos sociales capaces de constituir situaciones de riesgo en un porcentaje importante del
grupo.
Metodología
Enfoque
Se realizó un estudio con un enfoque cuantitativo, de diseño no experimental descriptivo de
tipo transversal, con un muestreo no probabilístico por conveniencia.
Población de estudio
El cálculo del tamaño de la muestra se realizó considerando una población de 41 000 personas,
para un nivel de confianza del 95 % y un error muestral del 5 %, lo cual arrojó una cifra
preliminar de 382 personas. Dado que la logística así lo permitió y que se incentivó la
participación voluntaria, este número fue mayor en la práctica, así, la muestra final recogió 499
personas. Esa cantidad de participantes se considera apropiada según la literatura y redujo el
error muestral a un 4,4 %. Cualquier persona fue elegible para participar en las entrevistas, de
tal manera, la población evaluada abarcó a todos aquellos que consintieron.
Técnicas de recolección
Este estudio se efectuó durante el mes de septiembre del año 2024 y se empleó un diseño
descriptivo transversal del perfil del consumidor de carne y productos cárnicos derivados. Para
ello, se aplicó una entrevista semiestructurada individual según las recomendaciones de
Corrales y Chacón (2005) y Rojas (2005), la cual incluyó preguntas para caracterizar la
población en cuanto a edad, sexo biológico y hábitos de consumo de carne y sus derivados
(tipos de carne según especie animal, razones de consumo o de rechazo, tiempos de ingesta,
participación en la compra, lugar de compra y criterios de selección de este, frecuencia de la
compra y manejo del producto después de la compra). Adicionalmente, se formularon preguntas
abiertas para conocer el producto cárnico más usado por cada persona y la característica
principal de aceptación que busca.
Para entrevistar al sector en estudio y lograr una mayor representatividad, se abordó a los
pasantes simultáneamente en cinco zonas diferentes y concurridas del campus. Esto
correspondió a un muestreo no probabilístico por conveniencia, método elegido en vista de que
la participación era voluntaria y dependiente de la ventana de oportunidad de las zonas y
períodos de tiempo determinados, por ende, imperó la disponibilidad de las personas. Los datos
fueron recogidos por el investigador.
Procesamiento del análisis
Antes de efectuar los análisis, se eliminó cualquier tipo de error en el archivo de datos a emplear
en el software estadístico; después, se ordenaron para cada pregunta. De igual forma, se
elaboraron medidas de tendencia central, gráficos y otros descriptivos de series utilizando el
software Microsoft Excel, versión 2016.
Mediante análisis de varianza factorial, se estudiaron posibles interacciones significativas de
los factores Sexo Biológico x Tipo de Embutido y Sexo Biológico x Tipo de Carne, así como
las variables de cantidad de embutido y de carne compradas y los efectos principales de dichos
factores. Se empleó el software SPSS, versión 21.0. y la información se organizó en cuadros de
frecuencia para su evaluación estadística. Luego, por medio del programa SPSS, versión 21.0,
se aplicaron pruebas de chi cuadrado (X2) enfocadas en valorar la relación entre las variables
categóricas. Por último, con la ayuda de los cuadros de contingencia obtenidos del programa,
se definieron los principales efectos que explican las relaciones encontradas, según lo sugerido
por O’Mahony (1986).
Resultados
Población participante
Los participantes fueron 268 mujeres y 231 hombres, con edades entre el rango de 20 y 29 años
(Moda = 20 años; Promedio = 20,7 años; 94 % de ellos entre los 17 y 25 años). Estos se
distribuyeron según sexo biológico, lo que resultó en un 54 % de mujeres y un 46 % de hombres.
No fue posible observar una diferencia significativa en la proporción de personas según su sexo
biológico y el grupo social con que habitan (X2 = 3,62, p = 0,31). La tabla 1 presenta los
porcentajes recabados conforme al grupo de habitación.
Porcentaje de las personas agrupado según frecuencias del grupo social con que habitan
Grupo con que habita Porcentaje general
No responde 1,1 %
Con su pareja sentimental 2,4 %
En soledad 4,6 %
Otro no especificado 5,0 %
Con compañeros de cuarto o apartamento 20,2 %
Familia inmediata (padre, madre o ambos) 66,7 %
Consumo y compra de carne
Del total de la población abordada, el 96,2 % indicó que consume carnes con alguna regularidad
(480 personas), mientras que, el porcentaje restante señaló que no utiliza del todo este producto.
Dentro de las justificaciones esgrimidas para esa elección se citan el tener hábitos vegetarianos
(2,4 %) y la desaprobación hacia la explotación animal para consumo humano (1,4 %).
No fue posible hallar una diferencia significativa derivada del sexo biológico de los
participantes, en cuanto a si compran carne ellos mismos o no (X2 = 0,48, p = 0,93), la
frecuencia de compra (X2 = 0,83, p = 0,93) o la carne de mayor preferencia (X2 = 3,33, p =
0,51).
Porcentaje de las personas que consume los diferentes tipos de carnes disponibles en el
mercado nacional
Porcentaje de estudiantes que
Tipo de carne
la consume
Pollo 96,5 %
Res 91,9 %
Pescado 86,5 %
Cerdo 85,1 %
Mariscos en general 53,3 %
Pavo 48,8 %
Ovino 13,5 %
Conejo 8,5 %
Otros varios 7,5 %
Frecuencia de consumo de carne
Porcentaje de estudiantes
Frecuencia de consumo
consumidores
Al menos una vez por semana 6,4 %
Seis veces por semana 8,3 %
Dos veces por semana 12,5 %
Cuatro veces por semana 15,6 %
Cinco veces por semana 16,4 %
Tres veces por semana 17,6 %
Todos los días 23,2 %
La principal razón que motiva el consumo de carne es su buen sabor (87,6 %), seguido por el
alto valor nutricional percibido (51,9 %), la facilidad de preparación (30,5 %), la disponibilidad
de lugares de venta (34,2 %), la multitud de recetas a preparar (42,1 %) y la gran diversidad de
carnes existente en el mercado (26,6 %). Sólo un 9,8 % de los encuestados definió el costo
económico de la carne como otro aspecto favorable.
Frecuencia de compra de carne
Porcentaje de estudiantes
Frecuencia de compra
compradores
Semanalmente 40,7 %
Quincenalmente 31,6 %
Mensualmente 15,2 %
Otra 3,0 %
No sabe/no responde 9,5 %
Consumo y compra de embutidos
En comparación con la carne, los embutidos son un derivado cárnico con una presencia algo
menor, puesto que solo el 87 % de los encuestados (418 personas) afirmó ingerirlos, frente al
96,2 % que consume carne. El 13 % restante indicó no comerlos nunca y alegaron como
principales razones, en un 77 % de los casos, un disgusto por ese tipo de productos en general
y, en un 57 %, la percepción de que no son saludables; otras personas manifestaron tener ambas
creencias. Adicionalmente, un pequeño porcentaje (3,3 %) declaró haber recibido una
prohibición médica que le llevaba a evitarlos.
Frecuencia de consumo de embutidos
Porcentaje en estudiantes
Frecuencia de consumo
consumidores
Una a dos veces por semana 49,8 %
Tres a cuatro veces por semana 37,6 %
Cinco a seis veces por semana 6,9 %
Todos los días 5,2 %
Frecuencia de compra de embutidos
Porcentaje de estudiantes
Frecuencia de compra
compradores
Semanalmente 29,0 %
Quincenalmente 31,3 %
Mensualmente 20,5 %
Otra 3,0 %
No sabe/no responde 16,2 %
Conclusiones
• Un 96,4 % opta regularmente por carnes y productos derivados; el resto son personas
principalmente veganas. Ninguna relación de estas prácticas con la edad y sexo pudo
establecerse.
• La muestra evaluada en este estudio consume carne y productos cárnicos con una alta
frecuencia, lo cual revela su importante papel en el esquema nutricional,
indiferentemente del sexo biológico.
• El impacto en la salud de esa elevada inclusión de proteína de origen animal en la dieta
sería un importante objeto de estudio para trabajos venideros, de forma que, se
establezcan los posibles riesgos para este segmento de la población. Esto es aún más
pertinente al evaluar los hallazgos en cuanto a que el sabor y el agrado por estos
alimentos superan las consideraciones nutricionales al momento de la ingesta.
• Es recomendable expandir el campo de investigación sobre los hábitos alimentarios en
poblaciones para obtener un mejor entendimiento de la coyuntura multifactorial que
afecta estas conductas, de manera que, se trabaje con una adecuada fundamentación en
los procesos necesarios de promoción de estilos de vida saludables, sobre todo, en una
etapa tan demandante.
• Estudios futuros también deberán explorar maneras de segmentar más a la población
abordada en grupos de especial interés, con miras a visualizar claramente las
particularidades de cada uno de estos grupos y focalizar los esfuerzos hacia ellos.
