UNIVERSIDAD DE CUENCA

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera de Ingeniería Química

“Obtención de etanol a partir de almidón de maíz (Zea Mays) variedad zhima

empleando malta diastásica.”

Trabajo de titulación previo a la obtención

del título de Ingeniero Químico

Autor:

Daniel Alonso Lazo Zhagui

CI: 0107082943

Correo: [email protected]

Directora:

Ing. Daniela Estefanía Zúñiga García.

CI: 0105275226

Cuenca-Ecuador

17-marzo-2022
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RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo obtener etanol a partir de almidón de maíz (Zea Mays)
variedad zhima empleando malta diastásica. Cuyo fin es dar otro uso alternativo al maíz que
genere un valor agregado. La investigación fue de tipo documental, experimental y cuantitativa.
Se realizó un diseño experimental 2k para obtención de glucosa y etanol que cumpla con la
normativa NTE INEN 375. La fase experimental se realizó en una planta piloto en la parroquia
San Andrés de Checa. Se realizaron 8 experimentos, en cada uno de los cuales se modificaron
las condiciones de temperatura, tiempo de sacarificación y concentración de malta,
determinando que el mejor experimento fue el ocho cuyas condiciones indicaron que la
temperatura, tiempo y concentración de malta idóneos son 70°C, 60 minutos y 30% p/p
respectivamente, el mosto hidrolizado se sometió a fermentación con la adición de levadura
seca activa (Saccharomyces cerevisiae), ácido cítrico como regulador de pH, y como nutrientes,
ácido fosfórico y sulfato de amonio. Posteriormente, se ejecutó doble destilación simple en
columna a una temperatura de 78°C. Mediante un análisis cromatográfico de líquidos se obtuvo
una concentración de glucosa de 4898,94 mg/l; el análisis de etanol se realizó en Laboratorios
MSV, los valores de la graduación alcohólica, acidez total, alcoholes superiores, aldehídos,
furfural y metanol se encontraron dentro de los rangos permitidos. Por lo tanto, se demostró
que es posible obtener etanol utilizando maíz variedad zhima y malta diastásica aplicando un
proceso de hidrólisis enzimática, obteniendo como resultado etanol de grado agrícola, mismo
que puede ser utilizado en la producción de bebidas alcohólicas de alta o baja graduación.

Palabras Claves: Zhima. Malta. Destilación. Glucosa. Etanol. Maíz. Diseño experimental.
Fermentación.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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ABSTRACT

The objective of this work was to obtain ethanol from corn starch (Zea Mays) zhima variety
using diastatic malt. The purpose of this study was to provide another alternative use for corn
that generates added value. The research was documentary, experimental and quantitative. A
2k experimental design was carried out to obtain glucose and ethanol that complies with NTE
INEN 375 standards. The experimental phase was carried out in a pilot plant in the parish of
San Andrés de Checa. Eight experiments were carried out, in each of which the conditions of
temperature, saccharification time and malt concentration were modified, determining that the
best experiment was experiment eight, whose conditions indicated that the ideal temperature,
time and malt concentration are 70°C, 60 minutes and 30% w/w, respectively. The hydrolyzed
wort was subjected to fermentation with the addition of active dry yeast (Saccharomyces
cerevisiae), citric acid as pH regulator, and as nutrients, phosphoric acid and ammonium sulfate.
Subsequently, a simple double column distillation was carried out at a temperature of 78°C. A
liquid chromatographic analysis showed a glucose concentration of 4898.94 mg/l; the ethanol
analysis was carried out at MSV Laboratories, and the values for alcohol content, total acidity,
higher alcohols, aldehydes, furfural and methanol were found to be within the permitted ranges.
Therefore, it was demonstrated that it is possible to obtain ethanol using corn variety zhima and
diastatic malt by applying an enzymatic hydrolysis process, obtaining as a result agricultural
grade ethanol, which can be used in the production of high or low alcoholic beverages.

Key words: Zhima. Malt. Distillation. Glucose. Ethanol. Corn. Experimental design.
Fermentation.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

RESUMEN ....................................................................................................................... 1

ABSTRACT ..................................................................................................................... 2

ÍNDICE DE CONTENIDOS ............................................................................................ 3

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... 7

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 8

CLÁUSULA DE LICENCIA Y AUTORIZACIÓN PARA PUBLICACIÓN EN EL

REPOSITORIO INSTITUCIONAL ................................................................................. 9

CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL ......................................................... 10

DEDICATORIA ............................................................................................................. 11

AGRADECIMIENTOS .................................................................................................. 12

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 13

OBJETIVOS ................................................................................................................... 15

1 Capítulo I: Marco Teórico .................................................................................. 16

1.1 Etanol ............................................................................................................... 16

1.2 Alcohol etílico agrícola .................................................................................... 16

1.3 Maíz .................................................................................................................. 16

1.3.1 Origen ................................................................................................... 16

1.3.2 Caracterización morfológica del maíz .................................................. 17

1.3.3 Taxonomía del Maíz............................................................................. 17

1.3.4 El maíz en Ecuador............................................................................... 19

1.3.5 Variedades de maíz en Ecuador ........................................................... 20

1.3.6 El maíz en la provincia del Azuay........................................................ 20

1.3.7 Maíz variedad Zhima............................................................................ 21

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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1.3.8 Composición química del maíz zhima ................................................. 21

1.4 El almidón ........................................................................................................ 22

1.4.1 Almidón de Maíz .................................................................................. 22

1.4.2 Composición química del almidón ....................................................... 23

1.4.2.1 Amilosa. ................................................................................. 23

1.4.2.2 Amilopectina. ........................................................................ 24

1.5 Hidrólisis o Degradación Enzimática del almidón ........................................... 24

1.5.1 Proceso de degradación enzimática del almidón de maíz .................... 27

1.5.1.1 Gelatinización. ....................................................................... 27

1.5.1.2 Licuefacción. ......................................................................... 27

1.5.1.3 Sacarificación. ....................................................................... 27

1.6 Malta Diastásica ............................................................................................... 27

1.7 Azúcares reductores ......................................................................................... 28

1.8 Fermentación alcohólica................................................................................... 28

1.9 Destilación alcohólica ...................................................................................... 28

1.10 Diseño experimental factorial 2k ...................................................................... 29

1.11 Construcción de la matriz del modelo .............................................................. 30

2 Capítulo II: Metodología .................................................................................... 31

2.1 Tipo de estudio ................................................................................................. 31

2.2 Características del lugar ................................................................................... 31

2.2.1 Localización ......................................................................................... 31

2.2.2 Recolección y selección ....................................................................... 31

2.2.2.1 Maíz zhima. ........................................................................... 31

2.2.2.2 Malta diastásica. .................................................................... 31

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2.3 Pretratamiento .................................................................................................. 31

2.3.1 Pesaje de materia prima........................................................................ 32

2.3.2 Molturación seca .................................................................................. 32

2.3.3 Dosificación ......................................................................................... 32

2.4 Degradación del almidón empleando malta diastásica..................................... 32

2.5 Optimización de parámetros para la obtención de glucosa .............................. 33

2.6 Análisis de sólidos solubles.............................................................................. 34

2.7 Determinación de glucosa ................................................................................ 35

2.8 Determinación de azúcares reductores ............................................................. 35

2.8.1 Preparación de reactivos para el método Fenol-ácido sulfúrico........... 36

2.8.1.1 Patrón de Glucosa .................................................................. 36

2.8.1.2 Preparación de la solución de fenol al 5% (P/V)……………36

2.8.2 Preparación de los estándares para la curva de calibración.................. 36

2.8.3 Preparación de la muestra hidrolizada.................................................. 37

2.9 Fermentación alcohólica................................................................................... 37

2.10 Destilación ........................................................................................................ 38

3 Capítulo III: Análisis de resultados y discusión ................................................. 39

3.1 Pretratamiento .................................................................................................. 39

3.2 Optimización de parámetros para la obtención de glucosa .............................. 39

3.3 Análisis de sólidos solubles.............................................................................. 41

3.4 Cuantificación de glucosa ................................................................................ 44

3.4.1 Resultados del análisis de cromatografía líquida ................................. 44

3.5 Análisis de resultado para la determinación de azúcares reductores................ 46

3.6 Análisis de variables en el etanol obtenido ...................................................... 46

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3.7 Diagrama de proceso ........................................................................................ 48

3.7.1 Rendimiento ......................................................................................... 49

3.8 Análisis económico .......................................................................................... 50

4 Conclusiones ....................................................................................................... 51

5 Recomendaciones ............................................................................................... 52

6 Bibliografía ......................................................................................................... 53

7 Anexos ................................................................................................................ 63

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 ........................................................................................................................... 17

Figura 2 ........................................................................................................................... 19

Figura 3 ........................................................................................................................... 21

Figura 4 ........................................................................................................................... 22

Figura 5 ........................................................................................................................... 24

Figura 6 ........................................................................................................................... 25

Figura 7 ........................................................................................................................... 26

Figura 8 ........................................................................................................................... 26

Figura 9 ........................................................................................................................... 38

Figura 10 ......................................................................................................................... 41

Figura 11 ......................................................................................................................... 42

Figura 12 ......................................................................................................................... 43

Figura 13 ......................................................................................................................... 45

Figura 14 ......................................................................................................................... 49

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 ............................................................................................................................ 18

Tabla 2 ............................................................................................................................ 20

Tabla 3 ............................................................................................................................ 22

Tabla 4 ............................................................................................................................ 23

Tabla 5 ............................................................................................................................ 29

Tabla 6 ............................................................................................................................ 30

Tabla 7 ............................................................................................................................ 32

Tabla 8 ............................................................................................................................ 33

Tabla 9 ............................................................................................................................ 34

Tabla 10 .......................................................................................................................... 36

Tabla 11 .......................................................................................................................... 39

Tabla 12 .......................................................................................................................... 39

Tabla 13 .......................................................................................................................... 40

Tabla 14 .......................................................................................................................... 45

Tabla 15 .......................................................................................................................... 47

Tabla 16 .......................................................................................................................... 50

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DEDICATORIA

A mi mamá Olga Zhagui, mi ejemplo a seguir, por su apoyo incondicional en mi

formación académica y en cada decisión que he tomado en mi vida, por su amor, enseñanzas,
ética y moral que han hecho de mi persona alguien útil para la sociedad. A mis hermanos Carlos
y Silvana, por ser mi fortaleza y lo más valioso que Dios me ha dado. A mi Abuelita, tías y
demás familiares, quienes me han sabido educar y dar los mejores consejos. Finalmente, quiero
expresar mi gratitud y amor a Jenny Valverde, por ser la persona que ha estado conmigo
impulsando cada objetivo planteado, por ser la madre de mi hija, quien a su vez es mi fortaleza
para continuar día a día.

Daniel Lazo

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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AGRADECIMIENTOS

Quiero dar mi sincero reconocimiento y gratitud:

A Dios, por darme la sabiduría, el conocimiento y las habilidades para culminar este
proyecto.

A mi tutora, Ingeniera Daniela Estefanía Zúñiga García, gracias a su compromiso,

dedicación y conocimiento impartido, se concluyó satisfactoriamente el presente trabajo de
titulación.

A quienes forman parte del Laboratorio de Catálisis y Reactores de la Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca, por realizar los análisis cromatográficos,
mismos que son la base para la elaboración de esta investigación.

A mis docentes, quienes a lo largo de mi carrera universitaria impartieron sus

conocimientos y me formaron adecuadamente para la vida profesional.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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INTRODUCCIÓN

En la actualidad el etanol es el compuesto mayormente utilizado en los diferentes sectores

industriales y farmacéuticos, es un producto cuya versatilidad se basa en la concentración y/o
mezclas con que se utilice (Cartay et al., 2019). Las políticas adoptadas con el Ministerio de
Agricultura y Ganadería se han adecuado con la tendencia mundial y han establecido que los
cultivos con un alto contenido de almidón como el maíz son una buena alternativa para la
síntesis de etanol, debido a sus altos índices de cultivo y cosecha (Mosquera et al., 2014). La
producción de etanol se realiza a partir de la fermentación de azúcares simples o almidones que
sean hidrolizables (Campués & Tarupí, 2011; Carolina & Albuja, 2018). Cuando se utiliza
materiales amiláceos con un contenido de almidón mayor o igual al 75% (maíz, trigo, cebada,
sorgo, entre otros) el método más común para obtener etanol es la hidrólisis ácida, la misma
que utiliza ácido clorhídrico, el acético y el sulfúrico para convertir almidones en azúcares
fermentables (Cruz, 2016), sin embargo, actualmente en la mayoría de industrias productoras
de etanol utilizan el método enzimático, éste utiliza enzimas que degradan el almidón en
glucosa, este método disminuye el costo de producción e impacto ambiental, generando igual
o mayor rendimiento que al usar métodos alternativos o convencionales (Drapala & Hernández,
2018; Joel & Cruz, 2017; Raúl et al., 2017). Las enzimas utilizadas en la hidrólisis enzimática
pueden ser comerciales o provenientes de otros granos que hayan sufrido un malteo previo
(malta diastásica).

El maíz (Zea Mays) es una planta originaria de América compuesta por tallos erectos y macizos
en donde se almacenan los nutrientes necesarios para el crecimiento de la misma (Satán, 2018),
es el cultivo que tiene mayor área sembrada, producido y consumido a nivel mundial por el ser
humano y animales (Delgado Hernández, 2018). La gran versatilidad que tiene para adaptarse
a condiciones climáticas diferentes lo ubica como el tercer cereal más importante luego del
arroz y trigo (Obando Arequipa, 2019). El maíz en Ecuador es considerado uno de los
principales productos a pesar de ser tan solo el 8% de la producción agrícola, constituye la base
de las principales cadenas productivas para la seguridad alimentaria nacional (Gómez et al.,
2019), dado que es el único cereal que puede ser usado como alimento en distintas etapas del
desarrollo de la planta (Chipre Plasencio, 2021; Valverde Vanegas, 2015). El sector agrícola
ecuatoriano según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC)
realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC) indica que el año 2013 hubo
7,3 millones de hectáreas cuyos fines eran agropecuarios, de los mismos el 20,06% eran de

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cultivos permanentes y el 13.73 % cultivos transitorios (Naranjo Flores & Navarrete

Anchundia, 2015). Por otro lado, en el año 2014 las actividades agropecuarias aportaron con el
7,33% de la riqueza del país (Caviedes Cepeda, 2019).

El maíz (Zea Mays) variedad zhima tiene la ventaja de adaptarse a climas fríos y desarrollarse
tierra de poca humedad. Esta variedad es cultivada en la parroquia Checa ubicada en el cantón
Cuenca, en la provincia del Azuay, se obtiene su producción en 180 días como choclo y en 270
días como grano seco. En Checa 349,52 ha son de agricultura en transición de fincas integrales,
mientras que 71,38 ha son de agricultura en transición-sistemas agroforestales y cultivos. Los
cultivos son un 80% maíz, mientras que el 20% restante son cultivos de hortalizas y otras
legumbres (Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial de Checa 2014-2019., 2015).

Cabe mencionar que la mayor parte de la producción de maíz es utilizada para consumo humano
y cultivo, por ello la importancia de buscar un uso alternativo que genere un valor agregado.

Es así que la presente investigación tuvo como objetivo, obtener etanol a partir de almidón de
maíz (Zea Mays) variedad zhima empleando malta diastásica.

Para esto se planteó un diseño experimental 2k para evaluar temperatura, tiempo de

sacarificación y concentración de malta, estos parámetros son los que mayor influencia tienen
en el proceso de hidrólisis enzimática del almidón, por ende, su optimización se refleja en la
cantidad de etanol producido.

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OBJETIVOS

Objetivo General.

Obtener etanol a partir de almidón de maíz Zea Mays variedad zhima empleando malta
diastásica.

Objetivos Específicos.

Realizar un diseño experimental factorial 2 k para optimizar los parámetros de

temperatura, tiempo de sacarificación y concentración de malta durante el proceso de obtención
de glucosa.

Obtener etanol empleando levadura Saccharomyces Cerevisiae a partir del experimento

con mayor concentración de glucosa de acuerdo a la NTE INEN 375.

Analizar el costo de producción de etanol.

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1 Capítulo I: Marco Teórico

1.1 Etanol
Es un líquido claro, incoloro, inflamable, de olor característico, muy hidrosoluble, su
punto de ebullición es de 78 ºC. Se obtiene por fermentación anaerobia de hidratos de carbono
(Vásquez Rojas, 2013). El alcohol etílico es el constituyente principal de las bebidas
alcohólicas, se clasifican en bebidas fermentadas con un contenido alcohólico entre 4 y 20%
v/v como el vino, la sidra y la cerveza, y bebidas destiladas con un contenido alcohólico más
elevado (43% v/v o más) como el ron, coñac, etc. (Velasco, 2014).

1.2 Alcohol etílico agrícola

Es aquel producto obtenido por destilación de mostos provenientes únicamente de la
fermentación alcohólica de materias primas de origen agrícola de naturaleza azucarada o
amilácea como trigo, cebada, arroz y maíz, así como también de la rectificación de aguardientes
o de destilados alcohólicos simples (INEN 375, 2018).

1.3 Maíz
1.3.1 Origen
Desde la antigüedad el maíz (Zea Mays) ha sido utilizado por el hombre como base para
su alimentación durante el incanato, siendo indispensable en todas las instancias celebrativas
(Killian Galván et al., 2021). El maíz (Zea Mays) es originario del continente americano, la
evidencia arqueológica de este cereal indica que tiene aproximadamente 5000 años de
antigüedad. Estudios a fósiles encontrados, indican que el maíz tuvo su origen geográfico en la
República Mexicana, específicamente en el valle de Tehuacán, Puebla y al norte del estado de
Oaxaca (Valverde Vanegas, 2015). También indican que en México ocurrió su domesticación
y posterior dispersión a otras regiones del continente. A finales del siglo XV, tras el
descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en
Europa a través de España (Tovar Benítez, 2008).

(Pérez-Hernández et al., 2021) indica que el maíz es de gran importancia económica

mundial, es cultivado bajo diversos sistemas de manejo agrícola, lo que influye en la dinámica
ecológica del cultivo y fisiología de la planta. En la actualidad cerca del 40 % del maíz
producido en los países tropicales se usa para la alimentación animal, concretamente para
ganado y establecimientos avícolas (Sánchez Ortega & Pérez-Urria Carril Máster, 2014).

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1.3.2 Caracterización morfológica del maíz

(López, 2015) en su estudio indica que el maíz es una planta anual, herbácea, monoica,
de 2 m a 2,5 m de altura y con un sistema radicular fibroso normalmente de un solo tallo que
tiene hasta 30 hojas. Tiene múltiples usos y su variedad es muy grande, es considerado el único
cereal capaz de ser cosechado en distintas etapas del desarrollo de la planta, las espigas jóvenes
(choclo), cosechadas antes de la floración de la planta son utilizadas y consumidas como
hortaliza (Guacho Abarca, 2014). Cuando la planta ha finalizado la etapa de crecimiento
comienza a secarse y el producto que otorga es conocido como mazorca, muy utilizado como
alimento y en algunos casos para preparar algunas bebidas espirituosas (Rodríguez Muñoz,
2013).

Figura 1
Planta de maíz

Nota. La Figura 1 representa la planta de maíz con sus principales componentes. Tomado de (Egüez & Pintado,
2011).

1.3.3 Taxonomía del Maíz

El grano de maíz es un fruto (cariópside) compuesto por cinco partes principales:
pedicelo, pericarpio (cáscara o salvado), endospermo, germen o embrión y finalmente almidón
(Guzmán Buñay, 2017), a continuación, se presenta en la Tabla 1 la descripción taxonómica
del maíz.

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Tabla 1
Descripción taxonómica del maíz

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Subclase Commelinidae
Orden Poales
Familia Poaceae (Gramíneae)
Subfamilia Panicoideae
Tribu Andropogoneae
Género Zea
Especie Z. mays
Nombre científico Zea mays L.
Nota. En la Tabla 1 se muestra de manera descriptiva la taxonomía del maíz, indicando las características más
representativas de este cereal. Tomado de (Macuri Núñez, 2016).

Pedicelo: es la estructura celular mediante la cual el grano se encuentra unido al raquis,

compuesto de haces vasculares, consta de una capa exterior cuya función es sellar la punta del
grano maduro (Tovar Benítez, 2008).

Pericarpio: capa exterior dura y fibrosa que procede de la planta madre productora de la
semilla y protege a la misma (Delgado Hernández, 2018). El grosor del pericarpio es menor en
la parte central y mayor en la base del mismo, tiene la función de impedir el ingreso de hongos
y bacterias (Tovar Benítez, 2008).

Endospermo: conformado por almidón y gluten, constituye la reserva de la que se

alimenta la nueva planta hasta que pueda empezar a sintetizar por sí sola (Delgado Hernández,
2018). Está compuesto por dos: el endospermo harinoso, de consistencia suave y apariencia
opaca; representa el 34% del peso del endospermo y el endospermo córneo, de consistencia
dura y de apariencia traslúcida; representa el 66 % del peso del endospermo, está formado por
células alargadas y de forma irregular (Grande & Orozco, 2013) .

Germen: es el embrión del maíz que se encuentra en la parte inferior media del grano y
representa el 7 % del grano (Izquierdo Bonilla, 2012). El germen contiene altos niveles de aceite
(aproximadamente el 30 %) (Grande & Orozco, 2013).

Almidón: Es una de las sustancias químicas de mayor valor comercial. Se ubica en el

área lateral y superior de grano y conforma aproximadamente del 70 % al 75 % del grano
(Grande & Orozco, 2013).

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Figura 2
Estructura del grano de maíz

Nota. La Figura 2 representa la estructura del grano de maíz, indicando sus componentes principales. Tomado de
(Grande & Orozco, 2013).

1.3.4 El maíz en Ecuador

En Ecuador el cultivo y consumo del maíz viene desde nuestros ancestros los cuales
sembraban este cereal desde la época de la cultura Chorrera (1.000 A.C. – 300 A.C.) donde ya
se cultivaban algunas variedades de maíz, pero es en la época de Integración (500 D.C. – 1.500
D.C.) donde su cultivo aumentó (Balarezo, 2014). El maíz es un producto que se da adapta a
diferentes condiciones climáticas, por ello existen variedades que han sido modificadas
(Rodríguez Muñoz, 2013). La producción de maíz a nivel nacional ha ido en aumento en los
últimos años, por ello se ha intensificado la búsqueda de nuevos métodos de producción para
obtener granos mucho más grandes que representen mayor rentabilidad al momento de su
comercialización o utilización (Sanchez Ortega & Pérez-Urria Carril Máster, 2014).

Dentro del mayor componente del Producto Interno Bruto (PIB) del Ecuador está la
agricultura (17,5%). En el año 2014 el maíz aportó con el 7.33% de la riqueza del país (Caviedes
Cepeda, 2019). Según el Ministerio de Agricultura, es un cultivo que tiene aproximadamente
500.000 ha. donde la mitad se trata de maíz amarillo duro cristalino y se siembra en el litoral,
mientras que a la sierra ecuatoriana le corresponde la otra mitad sembrando maíz de altura
presentando un bajo ingreso económico pero siendo la base de la alimentación rural andina
(Balarezo, 2014). La producción y rendimiento del maíz en el Ecuador en el año 2015 obtuvo

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un alza de 6.33 t/ha, siendo la provincia del Guayas la principal productora con 6.87 t/ha
(Miranda Monar, 2016)

1.3.5 Variedades de maíz en Ecuador

(Guillín Llanos et al., 2020) especifica que en Ecuador el maíz es un cultivo de los que
más área de siembra y cosecha posee, según el último censo agropecuario la cosecha de maíz
abarca 236.349 hectáreas con una buena producción de 252.062 toneladas métricas (Gómez et
al., 2019). El Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP, 2012) indica que
actualmente se han encontrado 29 razas de maíz en todo el Ecuador, seis de las cuales no están
bien definidas. A continuación, las principales variedades de maíz: Cuzco ecuatoriano, Canguil
ecuatoriano, Racimo de uva, Chillos, Huandango, Morochón, Patillo, Chulpi, Kcello, Chazo.
Entre las variedades mejoradas tenemos: INIAP-101 Blanco Harinoso Precoz, INIAP-102
Blanco Blandito Mejorado, INIAP-103 MISHQUI SARA, INIAP-111 Guagal Mejorado,
INIAP-122 Chaucho Mejorado, INIAP-124 Mishca Mejorado, INIAP-153 Zhima Mejorado
derivada del maíz cuzco ecuatoriano, INIAP-182 ALMENDRAL, INIAP-176 maíz amarillo
duro para grano y forraje, INIAP-180 maíz amarillo duro de alto rendimiento, INIAP-192
Chulpi Mejorado (Obando Arequipa, 2019).

1.3.6 El maíz en la provincia del Azuay

La provincia del Azuay, localizada al Sur del Ecuador, cuya extensión es de 8639 km2
aproximadamente, presenta múltiples manifestaciones climáticas, dada su ubicación
subtropical presente dos estaciones húmeda y seca (Vintimilla Rivera, 2014). Según (INEC,
2011) Azuay representa el 4,92% de la superficie de labor agrícola a nivel nacional, siendo el
maíz suave seco el cultivo de mayor producción.

Tabla 2
Cultivos transitorios de mayor producción en el Azuay

Producto Superficie Superficie Producción

plantada (Ha) cosechada (Ha) (TM.)
Maíz suave 20.710 16.683 7.567
seco
Papa 2.323 2.062 4.354
Otros 42.878 36.124 7.591
Nota. En la Tabla 2 se muestran las cantidades de superficie plantada, cosechada y la producción de productos
cuyo cultivo es transitorio, es decir, por época anual. Tomado de (INEC, 2011).

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1.3.7 Maíz variedad Zhima

El maíz variedad zhima mejorado proviene originalmente del maíz cuzco ecuatoriano,
el híbrido fue creado por ingenieros del INIAP en la Estación Experimental, es de tipo harinoso,
grande y blanco, sus mazorcas son cilíndricas y generalmente con hileras de granos, el raquis
es delgado y su cultivo ocupa grandes extensiones de tierra (Farinango, 2015).

(Castillo Veloz, 2020) indica que se utiliza comúnmente en la gastronomía y su

versatilidad es amplia. La producción de éste híbrido ha aportado mucho a las provincias de
Azuay y Cañar en productividad, rendimiento y adaptación, aprovechando los fertilizantes
orgánicos que se pueden encontrar en estas zonas y evitando el desgaste excesivo de la tierra
(Obando Arequipa, 2019).

Figura 3
Zhima Mejorado

Nota. La Figura 3 indica el maíz de variedad zhima, un híbrido mejorado por INIAP. Tomado de (Yánez G et al.,
2010).

1.3.8 Composición química del maíz zhima

(España Pintado, 2019) indica que la variedad zhima al ser un grano harinoso contiene
mayor cantidad de almidón que otros granos. La composición química del grano de maíz,
depende de varios factores como las condiciones de cultivo, temperatura, variedad y tipo de
maíz, contenido de nutrientes, entre otros (Balarezo, 2014). A continuación, en la Tabla 3 se
presenta la composición de los principales componentes del maíz zhima.

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Tabla 3
Composición química del maíz variedad zhima

Componente Pericarpio Endospermo Germen

Proteína 3.7 8 18.4
Extracto 1.0 0.8 33.2
Etéreo
Almidón 7.3 87.6 8.3
Cenizas 0.8 0.3 10.5
Fibra cruda 86.7 2.7 8.8
Azúcar 0.34 0.62 10.8
Nota. En la Tabla 3 se indica la composición química de las partes más representativas que componen el maíz
zhima, los valores están expresados como porcentaje en base seca. Tomado de (Balarezo, 2014).

1.4 El almidón
“El almidón es un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)n inodoro e insípido, en forma
de grano o polvo. Es el principal carbohidrato de reserva de las plantas” (Pomasqui Benavides,
2013). (Pineda–Gómez et al., 2010) explica que el almidón es un polímero cuya estructura
molecular se basa en la unión de moléculas de glucosa unidas entre ellas mediante enlaces α-
D-(1-4) y/o α-D-(1-6) formando macromoléculas (amilosa y amilopectina).

Figura 4
Microscopia del gránulo de almidón

Nota. En la Figura 4 se aprecia de manera microscópica el gránulo de almidón. Izq.: Gránulo de almidón, Der.:
Almidón gelatinizado Tomado de (Vásquez & Vásquez, 2009).

1.4.1 Almidón de Maíz

Es el componente principal del maíz ocupando hasta un 85% del peso del grano, el
almidón funciona como reserva de energía cuyo contenido va en aumento proporcional a la
etapa de crecimiento del grano, se presenta como partículas complejas que, en presencia de
agua, forman suspensiones de poca viscosidad (García Quiñonez, 2015). El almidón está

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formado por dos polímeros de glucosa, la amilosa (25%) y la amilopectina (75%) (Barrera
Molina, 2016). La amilosa es una molécula esencialmente lineal cuya distribución dentro de
los anillos concéntricos difiere entre el centro y la periferia del gránulo, por otro lado, la
amilopectina también está formada por unidades de glucosa, pero en forma ramificada.
(Agama-Acevedo et al., 2013).

El almidón puede ser transformado también en otros compuestos más sencillos,

principalmente azúcares (González Vélez, 2011). Se observa en la Tabla 4 las propiedades
fisicoquímicas del almidón.

Tabla 4
Propiedades fisicoquímicas del almidón

PROPIEDAD Amilosa Amilopectina

Estructura molecular Lineal Ramificada
Promedio de cadena 103 Da 20-25 Da
Grado de polimerización 103 Da 104 -105 Da
Complejo con yodo Azul (650 nm) Púrpura (550 nm)

Afinidad de yodo 19-20% 1%

Valor azul 1.4 0.05

Estabilidad en solución
Poco estable Estable
acuosa
Hidrólisis con β-amilasa 70% 55-60%
Hidrólisis con Β-amilasa
100% 100%
y dextrinaza
Propiedades de película Fuerte Quebradiza
Nota. En la Tabla 4 se visualizan las propiedades fisicoquímicas de los componentes principales del almidón
(amilosa y amilopectina). Tomado de (Tovar Benítez, 2008).

1.4.2 Composición química del almidón

1.4.2.1 Amilosa.
Es un polímero lineal que contiene hasta 6000 unidades de glucosa con enlace α- 1,4;
tiene ramificaciones que contienen de 3 a 20 cadenas de glucosa (Mendoza M et al., 2017).
Constituye el 15 a 25% del almidón y tiene un grado de polimerización (GP) de 800 a 4920
(Landires Gaspar & Márquez Borbor, 2013). La amilosa es una α- D-(1,4)-glucosa, su unidad
repetitiva es la maltosa, la dificultad de la amilosa es su adherencia como molécula de grasa, lo
cual dificulta la gelatinización, altera la viscosidad y textura (Castellanos, 2010).

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1.4.2.2 Amilopectina.
Es un polímero ramificado de unidades de glucosa constituida de 94 a 96% por enlaces
α (1-4), y de 4 a 6% por uniones α (1-6) (Martínez et al., 2015). Su peso molecular puede variar
alrededor de 10.000.000 hasta 50.0000.000. Sus propiedades difieren de la amilosa por el
tamaño de la molécula y su estructura (Castellanos, 2010).

Figura 5
Cadenas de amilosa y amilopectina

Nota. En la Figura 5 se observa la estructura lineal (amilosa) y ramificada (amilopectina) del almidón,
diferenciándose cada una de ellas por la forma de sus cadenas. Tomado de (Vásquez & Vásquez, 2009).

1.5 Hidrólisis o Degradación Enzimática del almidón

Las reacciones hidrolíticas se basan en el rompimiento de tres tipos principales de
macromoléculas: polipéptidos, los polisacáridos y los ácidos nucleicos (Sosa & Maquera Calle,
2013). La degradación del almidón por métodos enzimáticos consiste en la utilización de
enzimas que funcionan como catalizadores, su función es romper moléculas de almidón, con lo
cual se llega a obtener productos semejantes a los dados por hidrólisis ácida (Cruz, 2016). Las
enzimas que mayormente intervienen en el proceso se conocen como amilasas, siendo las más
conocidas la α-amilasa, β-amilasa y glucoamilasa (Barrero García & Quiroga Valderrama,
2016).

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La α-amilasa desdobla el almidón transformándolo en elementos más sencillos como

glucosa y maltosa; tiene la posibilidad de fragmentar los almidones en dextrinas reductoras, lo
cual se puede visualizar con una simple prueba de yodo que debe dar negativa.

Figura 6
Ataque de α-amilasa hacia las cadenas de amilosa y amilopectina

Nota. La Figura 6 representa el ataque primario de la α-amilasa sobre las cadenas helicoidales α-l,4-glucano de
la amilosa y la amilopectina. (α-amilasa) en la cual se originan fragmentos de 5-7 unidades de glucosa o múltiplos.
Tomado de (Solís Gavilanes, 2011)

Por otro lado, la β-amilasa realiza el trabajo de conversión total del almidón en glucosa
(Morales & Molina Córdoba, 2015; Raúl et al., 2017; Serrano Febles, 2020). Hoy en día la
mayor parte de la degradación de almidón se realiza usando enzimas, por el control de la
formación de productos no deseables y mayor flexibilidad del mismo (Carrera Cataño & Mera,
2005; Solís Gavilanes, 2011). La hidrólisis o degradación enzimática del almidón permite
obtener innumerables productos como jarabes y dextrinas (Vidal Tovar & Páez, 2011).

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Figura 7
Ataque de β-amilasa sobre la amilosa y amilopectina

Nota. En la Figura 7 se observa la acción que ejerce la β-amilasa sobre los principales componentes del almidón
(amilosa y amilopectina). Tomado de (Solís Gavilanes, 2011).

En cambio, las glucoamilasas también conocidas como 4-α-D-glucan-glucohidrolasas

(Molina Tufiño & Sanmartín Ambuludí, 2016). (Espitia Rocha, 2009; Estrada Toscano, 2017)
indican que esta enzima hidroliza los enlaces glicósidos α 1,4 de los polisacáridos separando
unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena, con ello la maltosa, amilosa
y amilopectina son totalmente hidrolizados a glucosa (Latorre Garcia, 2008).

Figura 8
Hidrólisis del almidón

Nota. En la Figura 8 se muestra la hidrólisis de los enlaces α-1,4 de α-glucanos de los extremos no reductores de
amilosa y amilopectina. Tomado de (Molina Tufiño & Sanmartín Ambuludí, 2016).

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1.5.1 Proceso de degradación enzimática del almidón de maíz

1.5.1.1 Gelatinización.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hinchan cuando se calientan en un
medio acuoso (Lisi, 2012), produciendo la destrucción de la estructura cristalina, aumento de
tamaño de los gránulos de almidón, y solubilización molecular (González Vélez, 2011), el
proceso depende de la estructura granular del almidón, el tamaño y tipo de cristal, la relación
amilosa/amilopectina y el peso molecular promedio de dicha relación, (Raúl et al., 2017). El
resultado es la formación de una solución viscosa cuyo grado dependerá de la cantidad de agua
incorporada (Drapala & Hernández, 2018).

1.5.1.2 Licuefacción.
Luego de la gelatinización, el almidón se hidroliza de manera parcial para dar lugar a las
dextrinas debido por actuación de la α-amilasa (Ramírez, 2014), la hidrólisis tiene como fin
disminuir el grado de polimerización y obtener equivalentes de dextrosa entre 10 y 12 unidades
(Rodríguez Rodríguez et al., 2015). Los parámetros más influyentes de trabajo de las enzimas
son el pH entre 5,5-7 y la temperatura (78°C) (Nieblas-Morfa et al., 2017).

1.5.1.3 Sacarificación.
(Nieblas-Morfa et al., 2017) indica que en esta etapa actúan enzimas exo-amilasas que
rompen enlaces α-1,4 glucosídicos o enlaces α-1,4 y α-1,6 glucosídicos semejante a la
glucoamilasa y α-glucosidasa. La sacarificación busca convertir la solución de la etapa anterior
a D-glucosa en rendimientos tan altos como sea posible, para ello la enzima glucoamilasa
trabaja rompiendo enlaces 1,4-α -D-glucosa los cuales son encontrados de forma residual en las
cadenas después que estás fuesen digeridas por alfa y beta amilasas (Hernández-Castillo et al.,
2019). Finalmente se obtiene glucosa, cuyo porcentaje aumenta luego del proceso de
licuefacción. El pH óptimo de acción enzimática está entre 4-4,5 y la temperatura de 60-70°C
(Rega López, 2016).

1.6 Malta Diastásica

Es una materia prima ampliamente utilizada en la industria de las bebidas alcohólicas.
La malta no es más que un grano al que se le ha sometido a un proceso de germinación
controlada para la activación de enzimas presentes en la misma, que más adelante degradarán
el almidón de cereales no malteados. Las maltas utilizadas en mezcla con otras materias primas
no malteadas (maíz, arroz, arrocillo, trigo, etc.) se denominan maltas diastásicas, en las cuales

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el poder diastásico es el principal parámetro a considerar (Diaz Rodríguez, 2014). El poder

diastásico representa la capacidad enzimática de las α-amilasas y β-amilasas para degradar el
almidón, el valor del poder diastásico suele estar entre 200 a 600 unidades Windisch-kolbach,
de esta manera se asegura la obtención de una adecuada cantidad de azúcares fermentables en
el proceso enzimático (Ruiz, 2006; Serrano Febles, 2020).

1.7 Azúcares reductores

“Los azúcares reductores son mono- y oligosacáridos que contienen un grupo aldehídico
o cetónico libre, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas provocando
la alteración de las proteínas mediante la reacción de glicación o glucosilación no enzimática
también denominada reacción de Maillard” (INEN 266, 2013; Tun Velásquez, 2014).

En la fermentación alcohólica los azúcares reductores influyen directamente en la

cantidad de etanol producido, por ello la importancia de cuantificar el jarabe de glucosa al
finalizar el proceso hidrolítico (Moreno, 2016). Los jarabes de glucosa son producto de la
hidrólisis del almidón y todos estos son mezclas de polímeros de D-glucosa, son usados en
panadería, confitería, procesado de frutas, alimentos compuestos, bebidas alcohólicas,
misceláneos, bebidas frías, etc. La industria utiliza procesos enzimáticos para obtener jarabes
glucosados debido a la facilidad en el control de formación de productos no deseables
(Quitiguiña & Santacruz, 2012).

1.8 Fermentación alcohólica

Es la transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Los productos de la
fermentación son muy variados, según el sustrato, el microorganismo y los factores que
gobiernan el proceso. Este tipo de fermentación lo realizan las levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae, que tiene diversas cepas capaces de convertir la glucosa en CO 2 y
etanol. Las levaduras necesitan el oxígeno, pero al final de la fermentación su presencia debe
ser pequeña, para evitar la pérdida de etanol y la aparición de ácido acético (Joel & Cruz, 2017).
La conversión en la fermentación se representa mediante la Ec (1):

C6H12O6 ► 2CO2 + 2C2H2OH + energía (1)

1.9 Destilación alcohólica

La destilación es un proceso de separación de los componentes de una mezcla binaria
líquida mediante la ebullición selectiva y seguida de la condensación. Este proceso se inicia

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con el calentamiento de un mosto fermentado a 78°C aproximadamente en un destilador,

alcanzada esta temperatura se evaporan los compuestos más volátiles como etanol y
congéneres, según sus puntos de ebullición. Los vapores son conducidos hacia un refrigerante
para llevar a cabo la condensación de los vapores y obtener etanol líquido (Calvache, Karen;
Toro, 2020). El tipo de etanol a obtener en esta investigación es tipo agrícola, los requisitos se
basan en la normativa NTE INEN 375.

1.10 Diseño experimental factorial 2k

(Torbjorn et al., 2004) explica que el diseño experimental 2k es una herramienta muy
utilizada para examinar sistemáticamente diferentes tipos de problemas. Este tipo de diseño
generalmente es usado cuando el número de factores a estudiar se encuentra entre dos y cinco
(2≤k≤5), rango en el cual su tamaño se encuentra entre cuatro y 32 tratamientos, cantidad que
es fácilmente manejable en situaciones experimentales (Bao Fernández, 2020; Gutiérrez et al.,
2008).

Por su sencillez, una matriz de experimentos factorial completa 2 k no requiere un

software especializado para construirla ni para analizar sus resultados. En estos diseños, cada
factor se estudia a sólo dos niveles y sus experimentos contemplan todas las combinaciones de
cada nivel de un factor con todos los niveles de los otros factores (Ferré, 2002). En este proyecto
se trabajará con k=3 variables, que significa tres factores, es decir 23, que indica que se deberán
realizar ocho experimentos. La Tabla 5 muestra la matriz de diseño.

Tabla 5
Matriz de diseño

Experimento x1 x2 x3
1 -1 -1 -1
2 1 -1 -1
3 -1 1 -1
4 1 1 -1
5 -1 -1 1
6 1 -1 1
7 -1 1 1
8 1 1 1
Nota: x1=temperatura, x2=tiempo de sacarificación y x3=concentración de malta.

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1.11 Construcción de la matriz del modelo

La matriz modelo se construye a partir de la matriz de diseño, se coloca una columna la
intersección (b0) que representa el punto de corte con el eje cuando todas las variables son igual
a cero, seguido se adicionan columnas de las variables (x1, x2, x3), y todas las combinaciones
posibles de las variables de dos en dos, luego la interacción entre las tres variables. Finalmente
se adiciona la variable respuesta o de salida (y) (Ferré, 2002). A continuación, la Tabla 6 indica
la matriz modelo para dos niveles y 3 factores.

Tabla 6
Matriz del modelo para 2 niveles y 3 factores

Experimento b0 x1 x2 x3 x1x2 x1x3 x2x3 x1x2x3 y

1 1 -1 -1 -1 1 1 1 -1 y1
2 1 1 -1 -1 -1 -1 1 1 y2
3 1 -1 1 -1 -1 1 -1 1 y3
4 1 1 1 -1 1 -1 -1 -1 y4
5 1 -1 -1 1 1 -1 -1 1 y5
6 1 1 -1 1 -1 1 -1 -1 y6
7 1 -1 1 1 -1 -1 1 -1 y7
8 1 1 1 1 1 1 1 1 y8
Nota. En la Tabla 6 se visualiza la matriz de manera general en la cual se evalúan las variables de entrada
(x1=temperatura, x2=tiempo de sacarificación y x3=concentración de malta.) y salida (y=°Bx), dando como
resultado un total de ocho experimentos. Tomado de (Gutiérrez et al., 2008).

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2 Capítulo II: Metodología

2.1 Tipo de estudio

La investigación es un estudio experimental-cuantitativo en donde se cuantificó y analizó

la cantidad de glucosa y etanol respectivamente. La investigación se realizó desde el segundo

semestre de 2021 hasta el primer semestre del año 2022.

2.2 Características del lugar

2.2.1 Localización
La presente investigación se realizó en una planta piloto la parroquia San Andrés de
Checa en la zona norte a 15 km de la ciudad de Cuenca. La temperatura ambiental media en la
parroquia oscila entre 10 y 20 °C (Pintado, 2019).

2.2.2 Recolección y selección

2.2.2.1 Maíz zhima.
Se realizó la adquisición del maíz zhima a productores locales en diferentes sectores de
la parroquia Checa. Se emplearon 50 libras distribuidas en dos sacos de yute. El maíz
recolectado fue de la misma variedad, dado que es el único que se siembra en esta zona.

El maíz fue seleccionado mediante un cribado manual empleando un tamiz artesanal,

este proceso eliminó la mayor cantidad de impurezas generadas en la actividad de cosecha y
desgranado.

2.2.2.2 Malta diastásica.

La malta diastásica se adquirió a CheersEc, empresa dedicada a proveer insumos a la
industria cervecera, cabe añadir que la malta presenta un poder diastásico de 380 unidades
Windisch-kolbach (WK). La malta adquirida tiene una humedad de 7% y sus proteínas totales
como su viscosidad son de 11,5% y 1,6 cp respectivamente, el tiempo recomendado por el
fabricante para el proceso de sacarificación es de 15 minutos, sin embargo esto puede variar
dependiendo el tipo de cereal no malteado a utilizar (Castle, 2020).

2.3 Pretratamiento
Una vez que los granos de maíz fueron adquiridos, seleccionados y limpiados, pasaron
por las siguientes etapas previas al proceso de hidrólisis enzimática.

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2.3.1 Pesaje de materia prima

Se realizó el pesaje de maíz y malta en una balanza de marca CAMRY cuyo rango de
medida es de 1 a 5 kilogramos. Se registró el peso del grano antes de la molturación para
verificar si existieron pérdidas durante la misma.

2.3.2 Molturación seca

La molturación seca del maíz y malta se realizó utilizando un molino eléctrico marca
Corona de capacidad 1 kg/min y potencia ½ hp, en ambos casos el grano alcanzó un tamaño
aproximado a 3 mm.

2.3.3 Dosificación
La dosificación de materia prima se realizó volviendo a pesar el material molturado por
separado. La cantidad total de material a utilizar fue de 2 kg distribuidos entre maíz y malta y
10 litros de agua.

2.4 Degradación del almidón empleando malta diastásica

La hidrólisis enzimática, sacarificación o maceración puede ser realizada por tres
métodos: infusión simple, infusión escalonada y decocción (Drapala & Hernández, 2018). Para
esta investigación se utilizó el método por infusión simple, en el cual se incrementó la
temperatura de la templa o mezcla hasta alcanzar valores óptimos de trabajo para las enzimas,
de igual manera los tiempos de reposo tuvieron gran importancia en el proceso. En la Tabla 7
se indica la división por etapas y los parámetros de control.

Tabla 7
Esquema de maceración por infusión simple

Etapa Temperatura (°C) Tiempo (min)

1: Gelatinización 45 30

2: Licuefacción 55 30

3: Sacarificación 60 a 70 40 a 60
Nota. En la Tabla 7 se visualizan los parámetros y valores a controlar durante el proceso de maceración por
infusión simple.

Para degradar el almidón empleando malta diastásica se necesitó realizar un ataque

enzimático al maíz. Se utilizó una relación 2:10 (malta-maíz/agua). El proceso se realizó
mezclando agua y maíz, en una primera etapa se sometió a calentamiento a 45°C por 30 minutos

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en un recipiente de acero inoxidable de 100 litros de capacidad, durante esta etapa se dará el
reposo proteico y la formación de B-glucano, la temperatura es un factor importante para que
el maíz se adecue al medio acuoso y realice su función. Durante la etapa 2 se incrementa la
temperatura hasta 55°C por 30 minutos para que la mezcla inicie el proceso de producción de
maltosa. Finalmente, en la última etapa donde se realizó el diseño factorial se adicionó la malta
para dar paso al proceso de sacarificación y consecuencia de ello producción de glucosa. En
cada etapa la agitación se realizó de forma manual. Para calentar la mezcla se utilizó una cocina
industrial de tres quemadores, y como combustible gas doméstico.

Es importante indicar que la etapa tres es la más crítica del proceso porque durante ésta
se lleva a cabo la degradación enzimática de los polisacáridos presentes en la mezcla (Equinos
et al., 2018), teniendo en cuenta ello se realizó un diseño experimental factorial 23 para esta
fase.

2.5 Optimización de parámetros para la obtención de glucosa

Para obtener las condiciones óptimas para producción de glucosa posterior a la etapa
dos (licuefacción), se planteó un diseño factorial 2k, donde k representa el número de factores
a analizar: temperatura, tiempo de degradación del almidón y concentración de la malta. Cada
uno de los cuales se establecieron a dos niveles, uno mínimo (-1) y otro máximo (+1) (Tabla
8). En el caso de la temperatura del proceso se recomienda rangos de 60 °C y 70 °C, tiempos
de degradación entre 40 y 60 minutos (Drapala & Hernández, 2018) y concentración de la malta
entre un 20% y 30% (p/p) (Castle, 2020), estos parámetros permitirán la acción de la malta
sobre el almidón de maíz para obtener azúcares fermentables.

Tabla 8
Diseño experimental 2k

Nivel
Mínimo (-1) Máximo (+)
Factor Variable
Temperatura (°C) x1 60 70
Tiempo (min) x2 40 60
Concentración x3 20 30
malta (%p/p)
Nota. En la Tabla 8 se observa el número de factores para el desarrollo del diseño experimental, cada factor
refleja las condiciones óptimas de trabajo para un correcto proceso de maceración.

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Se realizaron ocho experimentos en diferentes condiciones (Tabla 9) ajustadas a un

modelo polinomial según la Ec (2).

y=b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 + b123x1x2x3 Ec (2)

Tabla 9
Número de experimentaciones según las variables de entrada y salida

Experimento Tiempo (x2) Concentración °Bx (y)

Temperatura (min) de malta (x3)
(x1) (°C) (%)

1 60 40 20 y1

2 70 40 20 y2

3 60 60 20 y3

4 70 60 20 y4

5 60 40 30 y5

6 70 40 30 y6

7 60 60 30 y7

8 70 60 30 y8
Nota. En la Tabla 9 se observa el número de experimentos y valores de los parámetros de control para el diseño
experimental 2k. Obtenido de (Autor).

La variable de salida o variable de respuesta (y) que hace referencia al valor de sólidos solubles
(°Bx), será el parámetro que permitirá escoger el experimento de interés, es decir aquel valor
más alto que se pueda obtener. Las condiciones del mejor experimento se replicaron con igual
técnica, y en este experimento se tomaron alícuotas para determinar la concentración de
glucosa, grados Brix en el proceso de fermentación y finalmente para cuantificar el grado
alcohólico según las secciones que se detallan a continuación.

2.6 Análisis de sólidos solubles

Para la determinación de los sólidos solubles para cada experimento y para el
experimento de interés se aplicó el método refractométrico, donde el índice de refracción es
proporcional a la concentración de sólidos solubles. Este método es aplicable particularmente
a productos espesos, ricos en azúcares o que contienen material suspendido. Si los productos
contienen otras sustancias disueltas, los resultados serán aproximados; sin embargo, por

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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conveniencia, se puede considerar el resultado obtenido por este método como el contenido de
sólidos solubles (INEN 380, 1985).

Durante la hidrólisis enzimática se realizaron mediciones cada 15 minutos para conocer

la variación de concentración de sólidos solubles (°Bx) en la mezcla.

La norma utilizada para la determinación de sólidos solubles fue la NTE INEN 380. El
método se realizó tomando una alícuota de 25 ml cada 15 minutos durante todo el proceso
enzimático. La alícuota se enfrió hasta 20°C mediante agitación manual. Luego se colocaron
dos a tres gotas de muestra sobre el prisma fijo e inmediatamente se ajustó el prisma movible.
Se realizó la lectura de °Bx y se registraron los valores.

2.7 Determinación de glucosa

Para determinar la cantidad de glucosa generada en el proceso hidrolítico, el análisis se
realizó en un cromatógrafo para líquidos de alta resolución marca JASCO, modelo CO-4061,
con “loop” de inyección de 10 ul, las muestras se analizaron en el laboratorio de Ingeniería de
Reactores y Catálisis de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca.

Para la determinación se tomó una alícuota de 30 a 50 ml de la muestra sacarificada, la

muestra se filtró utilizando un lienzo de tela y papel filtro de grado uno con retención de
partículas de 11µm, también se reguló el pH hasta 5,35. La muestra fue colocada en un envase
de vidrio de 100 ml de capacidad con tapa rosca y posteriormente llevada al laboratorio para su
respectivo análisis.

La muestra analizada fue aquella donde se registró la mayor concentración de sólidos

solubles.

2.8 Determinación de azúcares reductores

El ensayo colorimétrico más confiable y conocido para carbohidratos es posiblemente

el ideado por Du Bois (método Fenol-ácido sulfúrico)(Ortiz-Bravo, 2006). Esta determinación
consiste en hacer reaccionar el azúcar con fenol utilizando ácido sulfúrico para generar un
compuesto colorido. La intensidad de la coloración es proporcional a la cantidad total de
carbohidratos presentes en la muestra, lo cual puede ser medido por espectrofotometría a una
longitud de onda de 490 nm (Yugsi, 2017).

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35
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2.8.1 Preparación de reactivos para el método Fenol-ácido sulfúrico

2.8.1.1 Patrón de Glucosa. Se disolvió 0,1 g de glucosa y se aforó a 100 ml con agua
destilada. Esta solución tiene una concentración de 0,001g/ml o 1 g/l.
2.8.1.2 Preparación de la solución de fenol al 5% (P/V). Se pesó 5 g de fenol y se
aforó en 100 ml de agua destilada. Se preparó el reactivo en la cámara de extracción de humos
y vapores tóxicos.
2.8.2 Preparación de los estándares para la curva de calibración
Se utilizó la glucosa como estándar para determinar la curva de calibración. Se enumeró
tubos de ensayo colocando reactivo en el orden de la Tabla 10.

Tabla 10

Número de experimentaciones según las variables de entrada y salida

Patrón de
glucosa 1 g/l Agua destilada Fenol 5% (P/V)
N° Tubos H2SO4 (ml)
(ml) (ml)
(ml)

Blanco 0 1 1 5

1 0,1 0,9 1 5

2 0,2 0,8 1 5

3 0,3 0,7 1 5

4 0,4 0,6 1 5

5 0,5 0,5 1 5

6 0,6 0,4 1 5

7 0,7 0,3 1 5

8 0,8 0,2 1 5

9 0,9 0,1 1 5

10 1 0 1 5
Nota. En la Tabla 10 se observan las cantidades de cada reactivo que se colocó en cada tubo de ensayo.

En el tubo etiquetado como blanco se colocó agua destilada y fenol en las cantidades
que se muestra en la Tabla 10. Se continuó con el resto de los tubos de ensayo etiquetados del
1 al 10 colocando la cantidad indicada del patrón de glucosa, agua destilada, fenol y ácido

Daniel Alonso Lazo Zhagui

36
UNIVERSIDAD DE CUENCA

sulfúrico. Se agitaron los tubos para homogenizar la muestra, después se dejó reposar los
estándares por 10 minutos. A continuación, se colocaron los tubos en baño maría con hielo por
20 minutos. Finalmente se procedió a leer la absorbancia a (λ=490nm) utilizando un
espectrofotómetro UV-vis marca Jenway 6705.

2.8.3 Preparación de la muestra hidrolizada

La muestra luego de la hidrólisis enzimática fue filtrada con papel filtro Whatman 1. A
continuación se tomó 1 ml de muestra y se aforó a 250 ml. Luego otra alícuota de 2 ml y se
colocó en un tubo de ensayo, posterior a ello se adicionó 1 ml de fenol al 5% y 5 ml de ácido
sulfúrico. Se agitó manualmente y dejó reposar por 10 minutos, seguidamente se introdujo el
tubo de ensayo en un baño maría con hielo y reposo por 20 minutos, Para finalmente realizar la
lectura en el espectrofotómetro.

2.9 Fermentación alcohólica

Una vez con la muestra sacarificada y con los azúcares disponibles (glucosa) se procede
a la fermentación. Previamente, se filtra el mosto empleando un recipiente plástico acoplado
una malla de maceración, que facilita la separación del mosto y el bagazo (maíz y malta). Por
otro lado, fue necesario enfriar el mosto hasta 30 a 35°C, para ello se empleó un intercambiador
de calor de cobre a contraflujo tipo serpentín. Así, con el mosto filtrado y enfriado se verificó
que la cantidad de sólidos solubles se encuentren entre 12 y 19 °Bx, teniendo en cuenta que a
concentraciones superiores la levadura disminuye su actividad y rendimiento. La levadura seca
que se empleó fue Saccharomyces Cerevisiae de la empresa LEVAPAN cuya dosificación fue
de 0,2g/l, la levadura fue activada 10 minutos antes de ser adicionada al mosto, para su
activación el fabricante recomienda utilizar agua y azúcar refinada, sin embargo, para que la
levadura se adecue al medio en el cual se va a desarrollar se utilizó 250 ml de mosto que luego
fue adicionado a la mezcla total (Campués & Tarupí, 2011).

La fermentación se realizó en medio anaerobio, para ello se utilizó un recipiente de

polietileno de alta densidad de 200 litros de capacidad con tapa hermética. El recipiente se
adecuo con una llave plástica para toma de muestras, en la tapa se colocó una manguera de 3/16
pulgadas, esta a su vez se introdujo en un recipiente con agua para verificar el burbujeo debido
a la salida de CO2. Para aumentar el rendimiento de la levadura se emplearon nutrientes como
sulfato de amonio y ácido fosfórico a razón de 0,70 g/l y 0,18 g/l respectivamente, que se
adicionaron antes de la levadura. Por otro lado como regulador de pH se utilizó ácido cítrico,

Daniel Alonso Lazo Zhagui

37
UNIVERSIDAD DE CUENCA

mismo que se adicionó a razón de 0,2 g/l (Gilces & Veloz, 2006). Para finalizar el proceso
fermentativo suele verificarse mediante métodos directos como la disminución de sólidos
solubles (°Bx) o emisión nula de CO2 (Campués & Tarupí, 2011). En esta investigación se
realizó la medición de °Bx cada ocho horas hasta finalizar la fermentación.

2.10 Destilación
Finalmente, la mezcla fermentada fue bombeada desde el cuarto de fermentación hacia
la columna de destilación de acero inoxidable de 2 mm de espesor, su estructura consta de siete
etapas, cada una de ellas está formada por platos perforados que ayudan a mantener un
equilibrio de la mezcla binaria etanol-agua y por ende aumentar la concentración de etanol. La
columna posee un boiler de 200 litros de capacidad y cuyo calentamiento se realizó mediante
la combustión de gas doméstico. La medición del grado alcohólico se realizó con un hidrómetro
de marca PRO SERIES con rango de 0-100.

Con el alcohol obtenido luego de la rectificación se tomaron dos muestras de 750 ml,
las mismas fueron colocadas en botellas de vidrio y llevadas a un laboratorio acreditado para
su respectivo análisis, los resultados serán comparados con la NTE INEN 375.

Figura 9
Columna de destilación

Nota. La Figura 9 muestra la columna de destilación utilizada para el proceso de separación etanol-agua.
Tomado de (Autor).

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38
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3 Capítulo III: Análisis de resultados y discusión

3.1 Pretratamiento
La dosificación se realizó en base a la cantidad de malta que recomienda la casa
comercial CheersEc entre un 20% a 30%, de esta manera el rango de dosificación para el maíz
fue de 70% y 80% en (p/p). La Tabla 11 indica los porcentajes convertidos a kilogramos según
la cantidad total de materia prima a utilizar en la mezcla enzimática.

Tabla 11

Concentraciones de malta y maíz

Malta Maíz

% kg % kg

20 0,4 80 1,6

30 0,6 70 1,4
Nota. En la Tabla 11 se observa la cantidad de malta y maíz en % p/p que se utilizó en cada prueba del diseño
experimental.

3.2 Optimización de parámetros para la obtención de glucosa

La Tabla 12 muestra que la conversión de almidón a glucosa resulta efectiva al utilizar
hidrólisis enzimática mediante difusión simple. La variable de salida (y) indica que la cantidad
de °Bx cambia al momento de introducir un nuevo valor a cada una de las variables de entrada.
Como se observa en el experimento 8, el valor máximo de sólidos solubles alcanzados fue de
15 °Bx.

Tabla 12

Número de experimentaciones según las variables de entrada y salida

Experimento Temperatura (x1) Tiempo Concentración de °Bx (y)

(°C) (x2) (min) malta (x3) (%)

1 60 40 20 8

2 70 40 20 9

3 60 60 20 11

4 70 60 20 9,5

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39
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5 60 40 30 10

6 70 40 30 10,5

7 60 60 30 10,5

8 70 60 30 15
Nota. En la Tabla 12 se observa el número de experimentos y valores de los parámetros de control para el diseño
experimental 2k. Las pruebas fueron realizadas por triplicado, dando un total de 24.

Una vez que se ha obtenido la matriz del modelo y la variable respuesta, se deben
calcular los coeficientes de cada variable, la cual indica un comportamiento sinérgico o
antagónico y la importancia frente a la variable respuesta, los coeficientes se reemplazan en la
Ec (2).

Tabla 13

Número de experimentaciones según las variables de entrada y salida

Coeficiente b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b123

Valor 10 0,6 1,1 1,1 0,2 0,7 0,2 0,8

Nota. La Tabla 13 muestra los coeficientes generados al combinar los diferentes parámetros en una matriz de
diseño.

El polinomio resulta:

y=10+ 0,6x1 + 1,1x2 + 1,1x3 + 0,2x1x2 + 0,7x1x3 + 0,2x2x3 + 0,8x1x2x3 Ec (3)

Efectos principales: se observa que las variables x1 (temperatura), x2 (tiempo de

sacarificación) y x3(concentración de la malta) muestran un comportamiento sinérgico, es decir
que a medida que estas variables aumentan, el valor de la respuesta se ve favorecido. El tiempo
y la concentración de malta presentan mayor influencia que la temperatura del proceso de
sacarificación, esto quiere decir que un aumento en 10 grados no es tan representativo que las
modificaciones del tiempo y concentración en conseguir mayor ataque enzimático.

Para obtener el polinomio se utilizó una matriz en Excel, y cuyas interacciones entre
variables dieron como resultado la Ec (3). Las interacciones dobles x1x2, x1x3, x2x3 son
sinérgicas, esto indica que al aumentar las tres variables simultáneamente incrementan la
variable respuesta, quiere decir que si en la última etapa de proceso, la sacarificación, se
incrementa la temperatura diez grados, con una concentración de malta del 30% y durante un

Daniel Alonso Lazo Zhagui

40
UNIVERSIDAD DE CUENCA

tiempo de 60 minutos, la concentración de sólidos solubles también aumenta. Así mismo, si

estas tres variables disminuyen al mismo tiempo, se tendrá menor cantidad de sólidos. Se puede
observar que la interacción x1x3 presenta un mayor valor que las otras tres interacciones, esto
indica que si se incrementa la Temperatura y la concentración de la malta beneficiará el
incremento de sólidos solubles como puede apreciarse en el experimento N° 8.

La interacción x1x2x3 presenta un comportamiento sinérgico, aquí existe una variedad

de posibles combinaciones entre los valores de las variables, sin embargo, se puede indicar que
si la temperatura, la concentración de malta y el tiempo del proceso aumentan, también
incrementa la concentración de sólidos solubles.

Con este análisis, los experimentos que presentan el mayor impacto fueron 7 y 8, sin
embargo, analizando la variable respuesta (°Bx) se observa que para el experimento 8 la
cantidad de sólidos solubles es mayor, por lo tanto, la conversión a etanol tendrá mayor
rendimiento. Por ello, queda definida las condiciones para la realización de un nuevo
experimento, temperatura de 70 °C, un tiempo de 60 minutos y una concentración de malta al
30% (p/p), en este experimento se realizará el proceso de fermentación y destilación.

3.3 Análisis de sólidos solubles

Se ha realizado un análisis de sólidos solubles tanto para la hidrólisis enzimática como
para el proceso de fermentación en función del tiempo transcurrido.

Figura 10

Variación de sólidos solubles °Bx durante la hidrólisis enzimática

16
15
14
13
Sólidos solubles (°Bx)

12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
15 30 45 60 75 90 105 120
Tiempo de reacción enzimática (min)

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41
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Se observa según la Figura 10 que la variación de sólidos solubles fue directamente

proporcional al tiempo de reacción enzimática. Durante los primeros 60 minutos en la etapa de
reposo proteico y producción de maltosa el aumento de sólidos solubles es lento debido a que
aún no ha entrado en contacto ningún tipo de enzima. Por otro lado, su mayor crecimiento se
dio a partir del minuto 60, en la etapa tres, la Figura 10 muestra un aumento elevado de sólidos
solubles debido a la adición de malta diastásica (Drapala & Hernández, 2018). El valor de °Bx
obtenido para esta investigación fue de 15, sin embargo, se debe tener en cuenta que tanto el
tiempo como la temperatura son factores críticos para el correcto trabajo de las enzimas de la
malta, lo cual puede afectar directamente a la concentración de °Bx finales. Por otro lado, el
uso de enzimas comerciales aumenta la eficiencia del proceso, la desventaja de éstas es su
elevado valor, por ende, al usar enzimas provenientes de malta diastásica la concentración
sólidos solubles puede disminuir al igual que el costo de producción.

Figura 11

Variación de sólidos solubles en el proceso fermentativo

16
15
14
Sólidos solubles (°Bx)

13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 8 16 24 32 40 48 56
Tiempo de fermentación (h)

La Figura 11 muestra que la relación °Bx y tiempo de fermentación es indirectamente

proporcional, la mayor disminución se dio a las 16 horas. (Pomasqui Benavides, 2013) en su
estudio acerca de los “parámetros óptimos en la fermentación alcohólica para industrializar la
chicha de jora en la procesadora de alimentos y bebidas kutacachi sara mama” indica que el
comportamiento de los sólidos solubles durante el proceso de fermentación muestran una mayor
disminución a las 6 horas, y a partir de este tiempo, la misma se vuelve lenta y constante, por
ende, se puede observar que las condiciones de este estudio son similares, dado que en nuestro
caso existe también un rango de tiempo en el cual la levadura tiene mayor actividad (16 horas).
También es importante mencionar que (Pomasqui Benavides, 2013) utiliza para su proceso de

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42
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fermentación levadura seca activa Saccharomyces cerevisiae en un rango de 22°C a 28°C, en

cambio ésta investigación realizó la fermentación en un rango mayor, 25°C a 35°C, dicho esto,
la temperatura de fermentación juega un papel importante en la producción de etanol, por ende,
las condiciones propuestas en esta investigación muestran una ventaja y un rendimiento mayor.
Por último, (Pomasqui Benavides, 2013) revela que el tiempo adecuado para finalizar el proceso
fermentativo es de 48 horas, comparando con el resultado de la Figura 11, la finalización de la
fermentación se dio luego de 56 horas, esto debido a la baja disminución de °Bx a partir de este
tiempo.

Figura 12

Variación de pH durante la fermentación

5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
5
4,9
4,8
4,7
4,6
pH

4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
0 8 16 24 32 40 48 56
Tiempo de fermentación (h)

Dentro del proceso de fermentación es importante monitorear el valor del pH, debido a
que, la levadura se desarrolla adecuadamente en medios de pH con rangos que oscilan entre 4,5
y 5,5 (Campués & Tarupí, 2011). Sin embargo, otras literaturas científicas reportan distintos
rangos de pH para el crecimiento óptimo de Saccharomyces cerevisiae en la fermentación
alcohólica. (Mosquera et al., 2014) revela que el pH en 5,5 genera contaminación del producto
final, afectando el rendimiento de etanol. Al mantener el pH en 4 y autoclavando el mosto se
logra eliminar la contaminación. En otra investigación realizada por (De León, 2016) sobre
“Análisis de las propiedades fisicoquímicas que aporta el maíz negro (Zea Mays L.) en la
elaboración de cerveza a tres diferentes temperaturas de fermentación” indica que el
comportamiento del pH depende de la temperatura de fermentación, en dicha investigación
demuestra que la acidificación fue mayor a un temperatura de fermentación de 10°C dando
como resultado 3,65.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

43
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La Figura 12, indica que existió una relación inversamente proporcional del pH con
respecto al tiempo, es decir, a medida que el tiempo aumentaba el valor de pH disminuía, esto
fue un claro indicativo de la acidificación de la mezcla fermentada, esto se corrobora en un
estudio realizado por (Vásquez & Vásquez, 2009) sobre “obtención de vodka a partir de dos
tipos de maíz (Zea Mays): maíz amarillo amiláceo y maíz blanco de grano vitreo” en donde
indica que el pH inició en 4,5 y su estabilización se dio en un rango de 3,0,4 y 3,06 previo a la
destilación. En el presente estudio la fermentación inicia con pH de 5,35 y el mayor descenso
se observó durante las primeras 24 horas, a partir de allí se mantuvo casi constante hasta
finalizar el proceso de fermentación. El valor más bajo alcanzado fue de 3,50. Por lo tanto, se
puede observar que las condiciones de nuestro estudio son similares a otros, ya que la tendencia
de acidificación del mosto es bastante parecida.

3.4 Cuantificación de glucosa

3.4.1 Resultados del análisis de cromatografía líquida
Una vez realizada la etapa de sacarificación, se tomaron tres muestras de 30 a 50 ml
para cuantificar la presencia de glucosa.

Dicha cuantificación se realizó en un cromatógrafo de líquidos de alta resolución marca

JASCO con una bomba cuaternaria JASCO PU 4180, detector IR-4030 y un horno CO-4061.
La fase estacionaria fue una columna de Nucleogel sugar 810 Ca con una longitud de 300 mm
y cuyo diámetro de partícula y diámetro interno fueron de 9 um y 7,8 mm respectivamente. La
temperatura de trabajo fue de 85°C. Por otro lado, la fase móvil estuvo compuesta de Agua:
H2SO4 0.1 % V/V, la fase móvil trabajó a condiciones 100 % isocráticas. Se observa en la
Figura 13 el cromatograma obtenido durante el análisis de la muestra.

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44
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Figura 13

Cromatograma

muestra 2_007 - CH2

180000
Intensity [µV]

100000

1 Glucosa

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0
Retention Time [min]

Tabla 14

Resultados del análisis de cromatografía líquida para la muestra 2

Muestra Tiempo de Cantidad de

retención (min) glucosa (mg/l)
1 11,217 4898,94
1-Duplicado 11,217 4821,47
Nota. La Tabla 14 indica la cantidad de glucosa que posee el mosto obtenido luego del ataque enzimático.
Obtenido de (Análisis en el Laboratorio de Catálisis y Reactores de la Universidad de Cuenca)

Como se observa en la Figura 13, dos picos adicionales a la presencia de glucosa, se

podría suponer que se trata de azúcares como maltosa y dextrosa que son producto de la
hidrólisis enzimática, las mismas que las enzimas no han transformado en su totalidad a glucosa,
tal y como se evidencia un estudio planteado por (Rodríguez Rodríguez et al., 2015) acerca de
la “obtención de jarabes dextrinizados mediante hidrólisis enzimática del almidón de sorgo”,
donde indica que durante la hidrólisis enzimática del almidón se generan dos grupos, uno de
muy alto grado de hidrólisis como la glucosa y otro con productos de hidrólisis intermedia como
dextrosa, maltosa y oligosacáridos. Por otro lado, también puede tratarse de alcoholes como
etanol o metanol que se pudieron generar debido a la fermentación del mosto.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

45
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El valor alcanzado y medido de sólidos solubles (°Bx) en la fase de sacarificación fue

de 15 °Bx empleando un refractómetro portátil, es decir 15 g de azúcares por cada 100 ml de
solución o 150000 mg/l. Comparando el análisis por cromatografía, un valor igual a 4898,94
mg/l para glucosa, se puede pensar que el segundo pico mostrado la Figura 13 corresponden a
otros azúcares como maltosa y dextrosa para completar un valor cercano al reportado (15 °Bx).

3.5 Análisis de resultado para la determinación de azúcares reductores

Una vez concluido el ensayo para determinación de azúcares reductores por el método
Fenol-ácido sulfúrico se obtuvieron los siguientes resultados:

Concentración de muestra 0,670 g/l

Factor de dilución de la muestra 250

Para conocer la concentración inicial de la muestra previa dilución se multiplica la

concentración leída por el espectrofotómetro y el factor de dilución.

𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑙𝑒í𝑑𝑎 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 = 0,670𝑔/𝑙 ∗ 250

𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 = 167,5 𝑔/𝑙

𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 = 167500 𝑚𝑔/𝑙

El valor obtenido es cercano a la concentración leída en el refractómetro portátil (150000 mg/l).

3.6 Análisis de variables en el etanol obtenido

Una vez concluido el proceso de fermentación, con un valor de 6 °Bx que se ha
mantenido constante a partir de las 48 horas, se procede con la fase de destilación. El etanol
abandonó la columna de destilación con una pureza del 60° GL para la primera destilación. En
la segunda destilación o rectificación el etanol obtenido fue de 95° GL medido con un
hidrómetro marca PRO SERIES. La Tabla 15, muestra los resultados reportados por un
laboratorio acreditado.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

46
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Tabla 15

Resultados del análisis físico-químico para etanol

NORMA
NTE INEN
Parámetro Método - Técnica Unidad Resultado Conformidad 375:2018
Min Max
Aoac
*Acidez total 947.05 - % 0.019 Pasa --- 1.5
volumetría
Nte inen
*Alcoholes 2014:2015 -
mg/100cc 0.57 Pasa --- 0.7
superiores cromatografía de
gases
Nte inen
2014:2015 -
*Aldehídos mg/100cc <0.01 Pasa --- 0.2
cromatografía de
gases
*Aspecto¹ Sensorial - sensorial --- Inobjetable Pasa ---
*Color¹ Sensorial - sensorial --- Inobjetable Pasa ---
Nte inen
2014:2015 - Nte
*Esteres <0.01 Pasa --- 1.3
cromatografía de inen2014:2015
gases
Nte inen
2014:2015 -
*Furfural mg/100cc <0.01 Pasa --- 0.01
cromatografía de
gases
Nte inen
*Grado
340:2016 - °GL 98 Pasa 96 ---
alcohólico
destilación
Nte inen
2014:2015 -
*Metanol mg/100cc 0.56 Pasa --- 1.5
cromatografía
de gases
Sensorial -
*Olor¹ --- Inobjetable Pasa ---
sensorial
Sensorial -
*Sabor¹ --- Inobjetable Pasa ---
sensorial
Nota: *Fuera del alcance de la acreditación. **Subcontratado acreditado. ***Subcontratado no acreditado

Daniel Alonso Lazo Zhagui

47
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Como se puede observar en la Tabla 15., los valores obtenidos del alcohol en estudio
cumplen con todos los requisitos de acuerdo a la NTE INEN 375:2018 para etanol tipo agrícola.
En esta investigación se ha obtenido 95° GL, un valor diferente a otros estudios de obtención
de etanol a partir de maíz, (Vásquez & Vásquez, 2009) en su estudio sobre “Obtención de vodka
a partir de dos tipos de maíz (Zea Mays): maíz amarillo amiláceo y maíz blanco de grano vitreo”
indica que el mayor grado alcohólico que obtuvo fue de 84,37° GL. En otra investigación
realizada por (Arteaga, 2008) sobre la “Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka)
a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas” indica
que el mayor grado alcohólico que obtuvo fue de 85,6° GL. En otro estudio similar al anterior,
realizado por (Carolina & Albuja, 2018) acerca de la “Elaboración de una Bebida Alcohólica
Destilada a partir de Yuca (Manihot esculenta) y Zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza)”
muestra la obtención de alcohol etílico con una concentración de 39° GL. Finalmente, en esta
investigación, el valor de 95° GL es excelente ya que cada parámetro se encuentra dentro de
los parámetros estipulados por normativa, por otro lado, hay que tener en cuenta que la cantidad
de mosto destilado fue de 60 litros y el etanol obtenido fue de 1,5 litros, lo cual indica un valor
similar en comparación al uso de otras materias primas, tal y como indica (Campués & Tarupí,
2011) en su estudio sobre "Obtención de alcohol a partir de jugo de caña, cachaza y melaza,
mediante la incorporación de dos niveles de fermento (Saccharomyces Cerevisiae)” en el cual
la cantidad de mosto destilado fue de 15 litros y el etanol generado fue en promedio 2,150 litros
a 57,5° GL. Hay que tener en cuenta que el etanol obtenido en esta investigación es de alta
concentración, por ende, al ser diluido a concentraciones bajas el volumen aumentaría.

Esto demuestra que el proceso llevado a cabo es eficiente, además, el empleo de la malta
diastásica permite optimizar los tiempos de proceso, de 10 días por un método tradicional a 3
días para obtener etanol. Así estudios realizados por (Drapala & Hernández, 2018) y (Espinoza.
Z, 2016) sobre la “Elaboración de cerveza de maíz” y “Estudio de las condiciones de malteado
de maíz (Zea Mays) y quinua (Chenopodium quinoa) que favorezcan su aptitud cervecera”
respectivamente demuestran que el malteo de maíz tiene un proceso largo y requiere de
infraestructura adecuada debido a las condiciones de humedad y temperatura que debe tener el
grano para realizar la germinación.

3.7 Diagrama de proceso

La Figura 14 muestra el diagrama de proceso para la producción de etanol trabajando
con un volumen de 60 litros.
Daniel Alonso Lazo Zhagui
48
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Figura 14

Diagrama de proceso para obtención de etanol a partir de maíz variedad zhima

Agua (60000 ml)

Maíz (8,4 kg)

ETAPA 1 (Reposo Proteico)

(45°C)
(30 min)

ETAPA 2 (Producción de maltosa)

(55°C)
(30 min)

Malta (3,6 kg)

Pérdidas por evaporación
ETAPA 3 Sacarificación) (3000 ml)
(70 °C)
(60 min)
Bagazo (12 kg)

Filtración

57000 (ml)

Enfriamiento
(30 °C a 35° C)

Sulfato de amonio (42 g)

Fermentación
Ácido fosfórico (10,8 g)
(30 °C a 35° C) CO2
Ácido cítrico (12 g)
(56 h)
Saccharomyces Cerevisiae (12 g)
57000 (ml)

Destilación (Etanol a 60° Vinaza 1 ( 40000 ml)

GL)
17000 (ml)

Primera Rectificación Vinaza 2 (10000 ml)

(Etanol a 89° GL)
7000 (ml)

Segunda Rectificación Vinaza 3 ( 5500 ml)

1500 (ml)

Etanol a 95° GL

Nota. La Figura 14 muestra las entradas materias primas y salidas de residuos durante el proceso de producción
para obtención de etanol empleando maíz variedad zhima y malta diastásica.

3.7.1 Rendimiento
𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 (𝐿)
𝑅 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ∗ 100 Ec (4)

4
𝑅= ∗ 100
57

𝑅 = 7,017 %

Se ha calculado el rendimiento del proceso, el mismo que no es tan elevado en

comparación con el estudio de (Vásquez & Vásquez, 2009) acerca de la “Obtención de vodka
a partir de dos tipos de maíz (Zea Mays): maíz amarillo amiláceo y maíz blanco de grano vitreo”
en donde muestra que el rendimiento fue de 18,79 %, sin embargo, en su estudio indica que
utilizó enzimas comerciales, mismas que tienen mayor rendimiento de conversión de almidón
a glucosa que las presentes en la malta diastásica.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

49
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3.8 Análisis económico

El análisis económico en los procesos de producción es una variable muy importante
para conocer el costo unitario de un producto. La Tabla 16 refleja los costos directos e indirectos
para la producción de etanol.

Tabla 16

Análisis económico para producción de etanol

Materiales Unidad Cantidad Costo Unitario Precio

Maíz kg 8,4 $ 1,13 $ 9,53
Malta kg 3,6 $ 1,12 $ 4,04
Agua L 12 $ 0,02 $ 0,29
Levadura g 42 $ 0,01 $ 0,49
Sulfato de amonio g 10,8 $ 0,01 $ 0,11
Ácido fosfórico ml 12 $ 0,01 $ 0,10
Ácido cítrico g 12 $ 0,01 $ 0,12
Total, costos directos $ 14,66
Gas doméstico 1 $ 1,60 $1,60
Total, costos indirectos $ 1,60
Costo total de producción $ 16,26
Costo de Etanol de 95° GL por litro
Volumen obtenido L 1,5
Precio estimado por litro $ 10,84
Costo de Etanol de 35° GL por litro
Volumen estimado L 4
Precio estimado por litro $ 4,65
Nota: En la Tabla 16 se indica el análisis económico para la producción de etanol de tipo agrícola y para etanol
de baja graduación (35° GL).

Como se puede observar en la Tabla 16 el costo para producción de etanol de tipo agrícola fue
de $10,84 por litro, si esta concentración se disminuye hasta 35° GL, valor ideal para
comercializar el producto a manera de bebida alcohólica (vodka), el costo de producción
disminuye hasta 4,65 por litro. (Vásquez & Vásquez, 2009) en su estudio sobre la “Obtención
de vodka a partir de dos tipos de maíz (Zea Mays): maíz amarillo amiláceo y maíz blanco de
grano vitreo” muestra que el costo unitario de producción de etanol para una botella de vodka
de 750 ml fue de $4,90. Por lo tanto, el método utilizado en esta investigación da un resultado
bueno para la producción de etanol base para elaboración de bebidas alcohólicas para
comercializar.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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4 Conclusiones

Con los resultados obtenidos se concluye que la producción de etanol a partir de almidón
de maíz Zea Mays variedad zhima empleando malta diastásica es posible mediante el proceso
de hidrólisis enzimática.

En base al diseño experimental factorial 2k se determinó que el experimento con mayor

concentración de sólidos solubles °Bx fue el ocho, y cuyas condiciones de trabajo de
temperatura, tiempo de sacarificación y concentración de malta idóneas fueron 70°C, 60
minutos y 30% p/p respectivamente.

Se determinó que la concentración final de etanol fue de 95° GL y cuyas características

fisicoquímicas se encuentran dentro de los parámetros estipulados en la norma NTE INEN 375.

Por otro lado, el análisis por el método de Dubois o fenol-ácido sulfúrico demostró que
la concentración de 15 °Bx leídos en el refractómetro portátil eran muy aproximados al valor
dado por el espectrofotómetro.

El aumento significativo de los sólidos solubles después de la adicción de la malta

diastásica está dado gracias a la gelatinización y licuefacción de los almidones presentes en el
maíz.

En el caso del pH, el valor más bajo y en el cual se estabilizó la mezcla durante el proceso
fermentativo fue de 3,50. El valor de pH indicó la acidificación de la mezcla y por ende la
disminución del rendimiento de la levadura Saccharomyces Cerevisiae.

Finalmente, la cantidad de etanol obtenida fue de 1,5 a 95° GL, valor que representó un
rendimiento del 7,017% y cuyo costo de producción asciende a $10,84 por litro. Por otro lado,
es importante tener en cuenta que la concentración de etanol es elevada, y cuadro sea diluido
hasta un grado comercial (50° GL≤) el volumen aumentaría significativamente y con ello el
costo disminuiría.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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5 Recomendaciones

De acuerdo a esta investigación, para la comercialización de etanol se recomienda que este

sea diluido a 35° GL para ser utilizado en la producción de bebidas alcohólicas como vodka,
licor dulce saborizado, o licores de whisky o ron.

Se recomienda que la muestra hidrolizada sea nuevamente sometida a un análisis

cromatográfico para conocer con exactitud que otros componentes se encuentran en la misma.

En el proceso fermentativo se recomienda que se utilice otro tipo de levadura que soporte
condiciones ácidas de pH y mayor concentración de etanol.

En los productos de desecho de la filtración y destilación como la fibra (bagazo) y vinazas

se recomienda hacer análisis de contenido nutricional para darle un aprovechamiento adecuado
sea para alimentación animal o como abono orgánico.

Daniel Alonso Lazo Zhagui

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7 Anexos

Limpieza y selección del Pesaje de maíz molido

Molienda seca
maíz

Fermentación de mosto
Proceso de Sacarificación Medida de °Bx de maíz

Muestras de Etanol para Muestras para

Medición de pH
análisis cuantificación de glucosa

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