Proyecto de Vinculación: Fortalecimiento de la alimentación de adultos mayores en el Centro Susana Mancheno de Pinto, Otavalo
Recopilación de menús dirigido a las personas de la tercera edad residentes del centro
TIEMPO Menú 1
DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
ALMUERZO
MEDIA TARDE
MERIENDA
RECETA ESTANDAR
Ítem o Nombre Menú 1
Tipo Menú 1
Número de Pax 1 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante
Fecha de producción 2/10/2025 Docente Msc. Nelson Narváez
Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C
Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total % Rendimiento
Desayuno
Colada de Avena con plátano
Avena en hojuelas g 0.03 $ 1.64 $ 0.05
Leche ml 0.2 $ 1.10 $ 0.22
Rama de canela gr 0.005 $ 31.00 $ 0.16
Plátano Maduro gr 0.1 $ 1.19 $ 0.12
Media mañana
Habas con mellocos
Habas g 0.045 $ 1.00 $ 0.05
Mellocos g 0.045 $ 1.00 $ 0.05
Almuerzo
Consome
Pechuga de pollo g 0.05 $ 7.64 $ 0.38
Zanahoria g 0.03 $ 2.06 $ 0.06
Papa g 0.04 $ 0.75 $ 0.03
Cebolla g 0.015 $ 1.00 $ 0.02
Apio g 0.008 $ 0.70 $ 0.01
Sal c/n $ -
$ -
Arroz con Menestra / Pollo a la plancha $ -
Arroz g 0.05 $ 1.67 $ 0.08
Lentejas g 0.03 $ 2.97 $ 0.09
Pechuga de pollo g 0.045 $ 7.64 $ 0.34
Sal c/n $ -
Pimienta c/n $ -
Ajo en polvo c/n $ -
Ensalada $ -
Remolacha g 0.055 $ 0.50 $ 0.03
Limón ml 0.005 $ 2.55 $ 0.01
Sal c/n
Media tarde
Fruta Picada
Fresas g 0.045 $ 1.58 $ 0.07
Plátano g 0.045 $ 1.19 $ 0.05
Merienda
Aromatica / Pan
Agua ml 0.25
Flor de jamaica g 0.005 $ 2.99 $ 0.01
Pan Unidad 0.001 $ 0.33 $ 0.33
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P
1 200 $ 2.15 $ 0.06 $ 2.22 $ 2.22 $ 6.72
PROCEDIMIENTO
COLADA DE AVENA: Remojar la avena (opcional)
Coloca las 3 cucharadas de avena en un poco de agua y deja reposar por 15 minutos. Escurre si deseas una textura más fina.
Cocinar la base:
DESAYUNO En una olla pequeña, agrega la taza de leche, la avena remojada (o directamente la seca), y la rama de canela.
Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, durante 8 a 10 minutos hasta que espese ligeramente y la avena esté cocida.
Añadir el plátano:
Pela y corta en rodajas 1/2 plátano maduro. Agrégalo a la olla y cocina 2–3 minutos más.
MEDIA MAÑANA Habas Cocinar las habas en agua con sal hasta que estén suaves.
Mellocos Lavar bien los mellocos y cocinarlos aparte hasta que estén blandos.
SOPA: Pechuga de pollo Hervir en agua con sal.
Zanahoria Pelar, picar y añadir al agua cuando el pollo esté medio cocido.
Papa Pelar, picar y añadir junto con la zanahoria.
Cebolla Cortar en trozos y añadir a la olla.
Apio Agregar entero o picado para dar sabor.
Sal Al gusto. Cocinar todo hasta que los ingredientes estén suaves.
SEGUNDO:Ingredientes Proceso de elaboración
Arroz Cocinar con agua y sal.
ALMUERZO
Lentejas Hervir con ajo, sal y cebolla. Cocinar hasta que estén blandas.
Pechuga de pollo Sazonar con sal, pimienta y ajo en polvo. Asar a la plancha hasta que esté cocida.
Sal, Pimienta, Ajo en polvo Para sazonar el pollo.
Ensalada
Remolacha Cocer, pelar y picar.
Limón Exprimir sobre la remolacha.
Sal Al gusto. Mezclar bien para una ensalada fresca.
Fresas Lavar bien, quitar el tallo y picar en trozos pequeños.
MEDIA TARDE
Plátano Pelar y cortar en rodajas.
Agua Hervir en una olla.
MERIENDA Flor de jamaica Agregar al agua hirviendo y dejar infusionar por 5 a 10 minutos.
con pan como acompañante de la bebida caliente.
ancheno de Pinto, Otavalo
ntro
#VALUE!
Mise en Place Observaciones
Medida lista para cocción
Medida lista en refrigeración
Picado
Lista para agregar
Lavar y reservar
Lavar y reservar
Cocida y desmenusada
Brunoisse
Medium Dice
Brunoisse
Fine Brunoisse
Lavar y reservar
Previamente cocidas
Condimentar
Previamente cocidas
Exprimir
Picar en rodajas
Picar en rodajas
Medida lista
% de Costo
33%
fina.
é cocida.
Servir
Proyecto de Vinculación: Fortalecimiento de la alimentación de adultos mayores en el Centro Susana Mancheno de Pinto, Otavalo
Recopilación de menús dirigido a las personas de la tercera edad residentes del centro
TIEMPO Menú 1
DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
ALMUERZO
MEDIA TARDE
MERIENDA
RECETA ESTANDAR
Ítem o Nombre Menú 2
Tipo Menú 2
Número de Pax 1 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante
Fecha de producción 2/10/2025 Docente Msc. Nelson Narváez
Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C
Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total % Rendimiento
Desayuno
Jugo de fruta / Pan
Pan integral Unidad 1 $ 0.70 $ 0.70
Guayaba gr 0.05 $ 1.00 $ 0.05
Azúcar g 0.015 $ 0.99 $ 0.01
Agua ml 0.25
Media mañana
Zapallo con Nuez
Nuez g 0.015 $ 41.00 $ 0.62
Panela granulada g 0.015 $ 2.67 $ 0.04
Zapallo g 0.09 $ 2.12 $ 0.19
Almuerzo
Sopa de Quinoa
Carne de res g 0.015 $ 11.78 $ 0.18
Quinoa g 0.02 $ 3.56 $ 0.07
Papa g 0.05 $ 0.75 $ 0.04
Zanahoria g 0.03 $ 2.06 $ 0.06
Apio g 0.015 $ 0.70 $ 0.01
Cebolla g 0.015 $ 1.00 $ 0.02
Ajo g 0.003 $ 3.88 $ 0.01
Sal c/n $ -
Culantro g 0.003 $ 3.00 $ 0.01
Estofado de Carne $ -
Carne de res g 0.08 $ 11.78 $ 0.94
Zanahoria
Pimiento Rojo
Cebolla Perla
Ajo
Yuca
Arroz
Papa
Jugo
Azúcar
Agua
Piña
Media tarde
Pure de Camote
Camote
Leche entera
Leche condensada
Merienda
Yogurt con Frutas
Yogurt
Fresas
Plàtano ceda
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P
1 200 $ 2.95 $ 0.09 $ 3.03 $ 3.03 $ 9.20
PROCEDIMIENTO
Pan integral Servir como acompañante del jugo.
Guayaba Lavar, pelar (opcional) y licuar con agua. Luego colar para retirar las semillas.
DESAYUNO
Azúcar Agregar al gusto después de licuar y colar.
Agua Utilizar para licuar la fruta.
Zapallo Pelar, cortar en cubos y cocinar hasta que esté suave.
MEDIA MAÑANA Panela granulada Agregar al zapallo cocido y mezclar hasta que se disuelva y caramelice ligeramente.
Nuez Trocear y añadir al final, mezclando bien.
SOPA: Carne de res Hervir para hacer el fondo de la sopa.
Quinoa Lavar bien y agregar al fondo cuando esté hirviendo.
Papa Pelar y picar en cubos, agregar cuando la quinoa esté a medio cocer.
Zanahoria Pelar, picar y añadir junto a la papa.
Apio, Cebolla, Ajo Sofreír ligeramente y añadir al caldo para dar más sabor.
Sal Al gusto.
Culantro Añadir picado al final para dar aroma y frescura.
SEGUNDO:Carne de res Cortar en cubos y dorar en una olla con poco aceite.
ALMUERZO Zanahoria Picar en rodajas o cubos y agregar a la carne.
Pimiento rojo Cortar en tiras y añadir para dar sabor y color.
Cebolla perla, Ajo Sofreír y añadir a la carne para potenciar el sabor.
Yuca Pelar, picar y cocer aparte o junto con el estofado si deseas una textura más suave.
Arroz Cocinar como acompañante y papas cocidas.
cortar y licuar con agua.
Azúcar Añadir al gusto.
Utilizar agua la necesaria para obtener la consistencia deseada.
Camote Pelar, cortar en trozos y cocinar hasta que esté muy suave (hervido o al vapor).
MEDIA TARDE Leche entera Calentar y añadir poco a poco al camote cocido mientras se aplasta para obtener una textura cremosa.
Leche condensada Agregar al gusto para endulzar y mezclar bien.
Yogurt Servir el yogurt natural o de tu sabor favorito.
Fresas Lavar, quitar tallos y cortar en trozos pequeños.
MERIENDA
Plátano ceda Pelar y cortar en rodajas o trozos.
Mezclar las frutas con el yogurt o colocarlas encima como decoración.
ancheno de Pinto, Otavalo
ntro
#VALUE!
Mise en Place Observaciones
Medium Dice
Lavada y escurrida
Medium Dice
Brunoisse
Brunoisse
Brunoisse
Fine Brunoisse
Fine Brunoisse
Brunoisse
Brunoisse
Brunoisse
Fine Brunoisse
Pelar
Small Dice
Small Dice
Pelar
Lavadas y picadas
Lavadas y picadas
% de Costo
33%
JUGO:Piña Pelar,
Proyecto de Vinculación: Fortalecimiento de la alimentación de adultos mayores en el Centro Susana Mancheno de Pinto, Otavalo
Recopilación de menús dirigido a las personas de la tercera edad residentes del centro
TIEMPO Menú 1
DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
ALMUERZO
MEDIA TARDE
MERIENDA
RECETA ESTANDAR
Ítem o Nombre Menú 1
Tipo Menú 1
Número de Pax 1 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante
Fecha de producción 2/10/2025 Docente Msc. Nelson Narváez
Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C
Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total % Rendimiento
Desayuno
Empanada de viento / Té
Harina de trigo
Margarina
Huevo
Leche
Sal
Para el Té
Agua
Ramas hierva luisa
Azúcar
Media mañana
Compota de babaco
Babaco
Panela Granulada
Almuerzo
Locro de Habas
Habas
Papa
Cebolla Blanca
Ajo
Leche
Agua
Achote
Sal
Queso Fresco
Culantro
Llapingacho
Papa Chola
Achote
Sal
Aceite Vegetal
Carne de res
Cebolla blanca
Ajo
Pimienta
Pasta de achote
Comino
Sal
Aceite Vegetal
Acompañantes
Huevo
Aguacate
Remolacha
Zanahoria
Limón
Sal
Jugo
Guanabana
Agua
Azùcar
Media tarde
Fruta
Papaya
Merienda
Jugo
Tomate de árbol
Agua
Azúcar
Galletas
Avena en Hojuelas
Harina de trigo
Azúcar
Plátano Maduro
Mantequilla
Huevo
Canela en Polvo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P
1 200 $ - $ - $ - $ - $ -
PROCEDIMIENTO
EMPANADAS DE VIENTO: Harina de trigo Tamizar y mezclar con margarina para formar una masa arenosa.
Margarina Incorporar a la harina hasta conseguir textura arenosa.
Huevo Añadir para ligar la masa.
Leche Agregar poco a poco para formar una masa suave y manejable.
DESAYUNO Sal Añadir al gusto.
Estirar la masa, rellenar (usualmente con queso), cerrar y freír hasta dorar.
TÈ: Agua Hervir en una olla.
Ramas hierba luisa Añadir al agua hirviendo y dejar infusionar por 5 a 10 minutos.
Azúcar Endulzar al gusto.
Babaco Pelar, quitar semillas, cortar en trozos y cocinar a fuego medio hasta que esté suave.
MEDIA MAÑANA
Panela granulada Añadir durante la cocción para endulzar y formar un jarabe ligero.
LOCRO DE HABA: Sofríe ajo y cebolla en mantequilla con achiote.
Añade las papas y agua. Cocina hasta ablandar.
Incorpora las habas y leche, cocina hasta espesar.
Agrega queso fresco y corrige sal.
Sirve caliente con culantro o cebollín encima.
LLAPINGACHOS: Papa chola Cocer, pelar y machacar hasta obtener un puré suave.
Achote Añadir para dar color a la masa de papa.
Sal Sazonar al gusto.
Aceite vegetal usar para freír las tortitas de papa formadas.
Carne de res Preparar un guiso con cebolla blanca, ajo, pimienta, pasta de achote, comino y sal para acompañar el plato.
Cebolla blanca, Ajo, Pimienta, Pasta de achote, Comino, Sal Sofreír y cocinar con la carne para dar sabor al guiso.
ALMUERZO
ACOMPAÑANTES: Huevo Cocer o freír según preferencia.
Aguacate Pelar, cortar en rodajas o cubos para acompañar.
Remolacha Cocer, pelar y cortar en rodajas o cubos.
Zanahoria Cocer, pelar y cortar en rodajas o cubos.
Limón Exprimir sobre la ensalada o acompañantes para dar frescura y sabor.
Sal Añadir al gusto.
JUGO: Guanábana Pelar, quitar semillas y licuar la pulpa con agua.
Agua Agregar para ajustar la consistencia del jugo.
Azúcar Endulzar al gusto.
MEDIA TARDE Papaya Pelar, quitar semillas y cortar en trozos o rodajas.
JUGO:Tomate de árbol Lavar, pelar y licuar con agua hasta obtener un jugo homogéneo.
Agua Usar para ajustar la textura y cantidad del jugo.
Azúcar Endulzar al gusto.
Avena en hojuelas Mezclar con harina para formar la base de la masa.
GALLETAS: Harina de trigo Base principal de la masa.
MERIENDA Azúcar Añadir para endulzar la masa.
Plátano maduro Triturar y agregar para dar sabor y humedad.
Mantequilla Incorporar para dar textura y sabor.
Huevo Añadir para ligar la masa.
Canela en polvo Añadir para dar aroma y sabor característico.
Susana Mancheno de Pinto, Otavalo
tes del centro
#VALUE!
Mise en Place Observaciones
Tamisar
Pelar y picar en cubos
Previamente cocidas
Brunoisse
Fine Brunoisse
Fine Brunoisse
Trocear Condimentar
Fine Brunoisse
Lavar y Porcionar (ANTES DE SERVIR)
Small Dice
Small Dice
Obtener la pulpa
Small Dice
Pelar
Tamisar
Lavar y Picar
% de Costo
33%
.
