CLASE 2 Destilación
Es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los
Bebidas alcohólicas
diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases
licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición
Existen muchos tipos y variedades de bebidas alcohólicas. Las cuales se
de cada una de las sustancias. Para producir bebidas por destilación lo
producen de diferentes maneras y son producto de materias primas de
primero que necesitamos es un mosto fermentado de cualquier tipo,
todo tipo, desde las frutas hasta los cereales. A continuación detallaremos
dependiendo la bebida que se quiera producir.
los procesos de obtención de alcohol y la forma de elaboración de las
bebidas que más utilizaremos.
Alambique es una herramienta de destilación simple que está constituida
por una caldera, donde se calienta el mosto. Los vapores emitidos salen
Las primeras bebidas alcohólicas que encontramos son las bebidas
por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un
fermentadas, estas son las más sencillas de realizar, puesto que en
recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el
muchas de estas la mano del hombre no es necesaria. El proceso de
depósito final. El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos
fermentación se produce cuando las levaduras (pequeños
con menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la
microorganismos) consumen azúcar y dan como resultado alcohol y
condensación, se encuentran en el medio final más concentrados. De este
dióxido de carbono. Las levaduras y bacterias causantes de este
modo se concentran aromas o alcoholes. Los alambiques utilizados para
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre porque
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una
este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y
de las principales características de estos microorganismos es que viven
conduce bien el calor.
en ambientes completamente carentes de oxígeno, por esta razón se dice
que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al
Para la realización de productos fermentados, vino en este caso, se va a
aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que
utilizar uvas, por poseer una gran cantidad de agua se pasa por prensas
empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen
mecánicas para extraer su jugo, en el caso de las frutas deshidratadas o
determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del
cereales se mezclan con agua. A este líquido se lo denomina mosto. En la
líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado
mayoría de los casos la materia prima posee la cantidad suficiente de
en un serpentín en el que el vapor condensa por reducción de la
levaduras para la fermentación, en el caso de no poseerlo se le agrega en
temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma líquida,
forma artificial. Una vez obtenido este mosto necesitará, para que se
ayudado por el conjunto de refrigeración. El producto obtenido por este
produzca la fermentación, una temperatura cercana a los 30º,
método tiene baja graduación alcohólica, siendo el máximo posible
dependiendo de la materia prima y de las levaduras. Esto se producirá en
80%Vol. Este producto es llamado aguardiente y tiene un alto contenido
tanques de acero inoxidable sellados herméticamente para evitar el
de congéneres que le otorgan sus características aromáticas.
ingreso de oxígeno, ya que se cortaría el proceso. Dependiendo de la
materia prima y las levaduras que se utilicen obtendremos una bebida de
entre 4 y 16º de alcohol. Dos de las bebidas fermentadas más consumidas
en el Mundo son el vino y la cerveza.
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Método de destilación industrial
Destilación en Columna: El circuito consiste de dos columnas una para la
evaporación y la otra para la condensación y separación de vapores. La
primer columna permite ingresar el vapor del producto calentado el cual
recorre un ciclo de compartimentos en forma vertical ascendente. El
vapor de agua, al tener menor punto de evaporación quedará retenido en
estos compartimientos. El vapor de alcohol continuará el recorrido hasta
la parte superior para así encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda
columna. La segunda columna, será recorrida por el vapor en forma
descendente a través de un circuito de serpentinas que irán reduciendo la
temperatura del alcohol, para así asegurar la separación del vapor de
agua del vapor de alcohol.
Este invento de
Robert Stein fue
patentado por
Aeneas Coffey en
1832, y fue conocido
por la mayoría de los
productores como
propiedad del
segundo. Así la
máquina es conocida
La destilación se suele realizar en tres partes: al día de hoy como
Columnas Coffey.
Cabeza: Principio de la destilación, posee un alto contenido de impurezas Este principio de
y componentes tóxicos. Coffey se sigue
utilizando, aunque
Corazón: Es la parte intermedia, y la de mejor calidad. mejorado, para la
producción de la
Cola: Es el final del destilado y es la parte que contiene más impurezas y gran mayoría de las
agua. bebidas alcohólicas.
Con este método el
producto resultante
es llamado alcohol,
su contenido de
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congéneres es muy bajo por lo que resulta en un alcohol muy neutro y su Destilados
graduación alcohólica asciende a 96%Vol.
Nota: En algunas etiquetas de las diferentes bebidas alcohólicas se puede
encontrar la graduación expresada como “x°” (grados alcohol en bebida)
Maceración o como “%/vol” (porcentaje de alcohol en total del volumen líquido).
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto Vodka
sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el
líquido extractante que son los que se pretende extraer. Generalmente se Es un destilado claro, normalmente sin
realiza a temperatura ambiente de 2 a 14 días. Si no se especifica el color, y el más neutro de todos los
tiempo, se efectúa durante 7 días. En palabras más sencillas es el aguardientes, generalmente de grano
intercambio de propiedades de un sólido a un líquido. En nuestro curso el fermentado. Es el destilado nacional de
líquido va a ser una bebida que posea contenido de Alcohol y nuestro Rusia y Polonia, y significa "agüita"
sólido va a ser el producto con el que nosotros queremos brindarle sabor, (diminutivo de agua) (agua=woda en
aroma y color a nuestro alcohol. polaco, водá en ruso), también se
produce en Suecia, Francia. Es uno de
Infusión los destilados más usado en
coctelería.El mismo contiene un rango
Se denomina así a la acción de extraer de un producto las partes solubles de alcohol entre 35% y 70% en
en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor. volumen. Los más típicos tienen un 40%. Se puede destilar de cualquier
planta rica en almidón, tradicionalmente de granos como centeno
Aguardiente (generalmente considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero
también puede ser de papas o remolacha. El vodka se produce hoy en
Nombre genérico que se da a los destilados hidro - alcohólicos de entre todo el mundo. Posee mínimo unas 3 destilaciones. El número de veces
un 40% y 45 % y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, que la bebida es destilada nos dará un producto más neutro a mayor
aromatizados o mezclado. El nombre Aguardiente se aplica en algunos cantidad de destilaciones (no significa que los mismos por tener más
países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de destilaciones van a ser de mayor calidad). Los vodkas comunes son
azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís destilados dos o tres veces, por ejemplo Smirnoff (3). En el segmento
(Colombia). superior del mercado se encuentran vodkas con mayor cantidad de
destilaciones, como ser Belvedere (4), Ciroc (5), Alpha Noble (6), Russian
Standard Imperia (8) y Jean Marc XO que actualmente ostenta el récord, 9
veces.
Región: Europa del Este.
Marcas reconocidas: Smirnoff, Stolichnaya, Absolut, Danzka, Grey Goose,
Ciroc, Belvedere, Wyborova, Pravda, Oddka.
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Ron azúcar similar a la de argentina pero con menor porcentaje de glucosa.
Según la definición legal, la cachaça es el producto de la destilación del
Este aguardiente se obtiene de la destilación jugo fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol
de las melazas fermentadas de la caña de de entre el 38% y el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos
azúcar. Alcanza 80% de contenido alcohólico de azúcar por litro.
pero se rebaja añadiendo agua Marcas reconocidas: Pitú, Velho Barreira, 51, Coqueiro, Leblon, Ypioca,
desmineralizada. Este Aguardiente Sagatiba.
generalmente se añeja en barricas de roble
por periodos de tiempo diversos. En inglés se Gin
llama rum, de donde proviene la palabra
española ron y la francesa rhum. Destilado de origen inglés, su graduación varía entre 43% a 47% de
Producido en Cuba, Venezuela, República alcohol. Se obtiene por destilación de la cebada, trigo o centeno,
Dominicana, etc. Toda la región del Caribe. rectificado con bayas de enebro y aromatizado con Cardamomo, Angélica
y otras hierbas que le dan esta fragancia y aroma característico (corteza
Añejamiento: Varía según el productor. En algunos países está de cassia, lyrio, cáscara de cítricos). Debe
reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para elaborarse con alcoholes de cereales
darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente: frescos de 96%, altamente neutros.
Marcas reconocidas: Bombay, Beefeater,
De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label. Tanqueray, Gordon´s, Hendrick´s, Bulldog,
De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro. Brokers, Príncipe de los Apóstoles,
De 7 años: ron añejo. Burnett’s.
De 10 a más años: ron extra añejo.
Marcas reconocidas: Havana Club, Bacardi, Matusalem, Pampero,
Barceló, Santa Teresa, Cacique, Isla Ñ, Zacapa, Diplomático, Capitán Ginebra
Morgan.
Región: Caribe (América Central) Tiene su origen en Holanda, en la ciudad de Scheidam, por esta razón se
lo conoce popularmente con el nombre de "Agua de Scheiedammer". Es
Cachaça una bebida alcohólica obtenida a base de cebada y cereales, la cual se
destila y luego se la saboriza con bayas de enebro y otras hierbas. Su
La cachaça originaria de Portugal, color varía entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se
(también llamada pinga, branquinha, extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no
caxaca, caxa o chacha) es la bebida aminorar el bouquet. Su graduación puede alcanzar los 60º. Puede ser
alcohólica destilada más popular de dulce, semi seca o seca. Puede ser añejada en algunos casos.
Brasil. Es un aguardiente que se obtiene
como producto de la destilación de la
caña de azúcar, (caña brava). Caña de
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Mezcal
Marcas reconocidas: Bols, Corenwyn, de
Kuyper, Wenneker, Ketel 1, Llave. Bebida alcohólica tradicional
mexicana, que puede producirse en
24 estados diferentes del país,
elaborada a partir de la destilación
del zumo fermentado de cualquier
agave, excepto el Agave Azul. Su
graduación suele ser superior a 45%.
Clasificación del mezcal en función
del añejamiento:
Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
Tequila Reposado – Almacenado de dos meses a un año.
Es un destilado originario de México, pudiéndose Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200
encontrar variedades ambarinas e incoloras. Se litros.
elabora a base del jugo extraído del
agave, en particular el llamado agave El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores
azul. Tiene denominación de origen en más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable.
cinco estados de la República de México Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus
(Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, características organolépticas.
Nayarit y por supuesto en todo el
Estado de Jalisco ya que en los Marcas reconocidas: Vida, Gusano Rojo, Oro de Oaxaca, Pierde Almas.
cuatro anteriores solo se puede
producir en algunos municipios). Es Cognac
quizás la bebida más conocida y
representativa de este país en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para
debe de estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, la producción del Cognac (El departamento de Charente-Maritime, gran
aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El nombre tequila parte del departamento de Charente y algunas áreas designadas de los
es una denominación de origen controlado, reconocida departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de
internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones ciertas variedades de uva. Debe ser obtenido a través de una doble
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés).
Tequila y Amatitán y otros municipios de Jalisco. El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente
Marcas reconocidas: José Cuervo, Sauza, Agavales, Jimador, 1800, Don controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente
Julio, 3 Generaciones, Patrón. incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de
alcohol. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado
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realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en Pisco
barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de
destilación. Este proceso le confiere el color y aroma característicos. Los Es un aguardiente de uvas producido en el Perú y en Chile, elaborado
barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea cognac. El fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid , como
producto final es una mezcla con 40% de alcohol. el brandy y el cognac, pero sin la prolongada crianza en barricas de
madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy.
Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son Existen dos estándares para la producción de pisco: uno que rige en
las siguientes: territorio chileno y otro en el peruano, por lo que se consideran
técnicamente productos diferentes. Una de las diferencias que tienen es el
VS (Very Special) o 3 estrellas: cognacs cuyo aguardiente más joven tipo de uva con la que se elaboran.
tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: cognacs cuyo aguardiente En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en Pisco Puro (de variedades no aromáticas)
barricas. Pisco Aromático (de variedades aromáticas)
Napoléon, XO u Hors d'âge, también Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la
en algunas botellas tiene la leyenda Fermentación)
VSOPXO (very special superior old Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no
pale xtra old): cognacs cuyo aromáticas)
aguardiente más joven tiene al
menos seis años de añejamiento en Este se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros
barricas. agregados.
La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los
Marcas reconocidas: Camus, 38% y 48%, teniendo habitualmente 42%.
Hennessy, Courvoisier, Pierre En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su
Ferrand, Remy Martin, Hine. graduación alcohólica mínima:
Pisco Corriente o Tradicional (30%)
Brandy Pisco Especial (35%)
Pisco Reservado (40%)
Es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi Gran Pisco (43%)
siempre con un contenido alcohólico entre un 36% y un 40%, aunque
algunos llegan hasta un 60% al ser expedidos al mercado. La palabra Este se destila alrededor de 70% de alcohol y luego se hidrata con agua
Brandy viene del holandés brandewijn que significa “vino quemado”. desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace
en la elaboración del singani, el vodka y el whisky.
La graduación alcohólica del pisco chileno varía regularmente entre
los 30% y 50%, siendo más populares y consumidos aquellos de
entre 35% y 40%.
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Whisky Mezclado (Blended): Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el
10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías.
Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta Suelen ser whiskies más baratos.
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Cask strength: Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no
Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de
entre 40% y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.
gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que
significa «agua de vida», del latín aqua vitae, aquavit. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad
de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto
Tipos de whisky según su modo de producción: refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su
composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos
Whisky de malta única (single malt): elaborado completamente de años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
cebada malteada. El malteado es un proceso aplicado a los granos de necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica
cereal, que se hacen germinar sumergiendolos en agua para luego por un tiempo similar.
secarlos rápidamente mediante aire caliente, la germinación de los
granos logra que el azúcar interior pueda luego ser consumido de manera Whisky/ Whiskey según el lugar de origen
más sencilla por las levaduras, luego llega la fermentación para finalizar
el proceso de realización con la destilación. Antes de ser embotellado, se Whisky escocés: Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados
deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y
un whisky con sabor, potente y de mucho carácter. añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.
Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y
de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en ordena que el licor debe ser destilado en una
"Coffey stills", alambique de destilación continua o alambiques de destilería escocesa con agua y cebada
columna. Son de sabor mucho más agresivo. malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol
por volumen, debe envejecer en barricas de
Proveniente de una única destilería: Whisky elaborado en una única roble que antes contenían bourbon con una
destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no capacidad no superior a 700 litros, en
ser que esté descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del Escocia no menos de tres años, y no puede
whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que contener otras sustancias añadidas que no
ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes sean agua o caramelo como colorante ni
había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos pueden ser embotellados con menos de 40
whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más grados de alcohol por volumen.
ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. Marcas: J&B, Ballantine’s, Chivas Regal, Johni Walker, Grant’s, The
Famous Grouse.
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Como marca reconocida en el mercado está el Canadian Club.
Whiskey irlandés: Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e"
(como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y Whiskey estadounidense: Debe ser elaborado, según la ley nacional, a
se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%, y
consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-
de producción, exportando solamente un 25%, aunque en 85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente:
estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se
procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses; tras añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en
la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark).
posteriormente se lavan y se remojan para
someterlos a su germinación, proceso en que se Bourbon whiskey: Debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser
transforma el almidón de los cereales en destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon"
azúcares solubles. Seguidamente se muelen los aparezca en la etiqueta. Puede ser elaborado de forma legal en cualquier
granos (excepto los que previamente tengan parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está
que ser malteados) y tras realizar la infusión o restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la
empastaje se procede a la fermentación del bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del
líquido obtenido durante aproximadamente 72 Sur.
horas. Obtenido el mosto, se realizan 3 Como marcas reconocidas de los
destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas Bourbon tenemos Evan Williams, Jim
de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este Bean, Maker’s Mark, Wild Turkey, Buleit.
período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en
Escocia. Rye whiskey: Debe tener un mínimo de
Marcas: Jameson, Bushmills, Greenore. 51% de centeno.
Korn whiskey: Debe tener un mínimo de
Whiskey canadiense: El whisky canadiense es normalmente 80% de maíz.
más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común de los whiskies canadienses es su uso de Estos tipos de whisky no deben ser
centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en
suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el Korn whiskey. Éste no
está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble
que permiten un gran control del producto. Es envejecido en incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del Korn whiskey
barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos
alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque tipos de whisky alcanza los dos años o más, el whisky entonces será
normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey".
Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles
indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de nuevos de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no
centeno u otro grano usado en la producción. más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51%
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de cualquier grano. Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan
los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y
colores.
Tennessee whiskey: No definido por la ley pero muy importante en el
mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más
conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbon en
prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee
whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma
únicos.
