PRUEBAS GENERALES PARA LÍPIDOS
Nombres E-mail
Esteban Lisandro Lasso Díaz [email protected]
Julian Alejandro Juspian [email protected]
Laboratorio de Bioquímica, Programa de Ingeniería Ambiental, Facultad de
Ingeniería Civil, Universidad del Cauca.
Fecha de realización de la práctica: 07/06/22
Fecha de entrega de informe: 28/06/22
RESUMEN
Los lípidos son moléculas hidrofóbicas e insolubles en agua, compuestos principalmente
por carbono, oxígeno e hidrógeno y generalmente unidos a cadenas de carbohidratos
denominados ácidos grasos. (anonimo, 2013) Durante la práctica de lípidos se realizaron
dos pruebas diferentes, la primera fue prueba de insaturación en grasas, la cual se realizó
con solución yodada y se obtuvo dos pruebas positivas (aceite de almendra y ácido
palmitoleico), por último, se determinó índice de acidez, en el cual se tuvo como muestra
H2O y se obtuvo resultado de IA=0.112, sin embargo, se tomó los datos del grupo C, el
cual utilizo aceite de soya obteniendo un IA=0.488.
ABSTRACT
Lipids are hydrophobic and water-insoluble molecules, composed mainly of carbon,
oxygen and hydrogen and generally attached to carbohydrate chains called fatty acids.
(anonymous, 2013) During the practice of lipids, two different tests were carried out, the
first was a fat unsaturation test, which was carried out with iodized solution and two
positive tests were obtained (almond oil and palmitoleic acid), finally, Acidity index was
determined, in which H2O was taken as a sample and an AI=0.112 was obtained,
however, the data of group C was taken, which used soybean oil, obtaining an AI=0.488.
Palabras claves: índice de acidez, insaturado, saturado, ácidos grasos
1. INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos son biomoléculas constituidas por lípidos que se forman a partir de una
cadena de hidrógeno y carbono lineal. Existen fundamentalmente dos tipos de ácidos
grasos: Ácidos grasos saturados que son los que sólo contienen enlaces sencillos entre
los átomos de carbono y los Ácidos grasos insaturados que son los ácidos grasos que
contienen uno o varios enlaces dobles entre los átomos de carbono. (LETIPharma, s.f.)
Los lípidos son constituyentes importantes en la alimentación. No sólo por su elevado
valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos
esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.
En la práctica se obtuvo realizo dos pruebas en las cuales se obtuvo el índice de acidez
del agua, encontrando como resultado IA:0.112 y por otro lado se realizó la prueba de
insaturacion de grasas en las cuales salieron positivas aceite de almendra y ácido
palmitoleico. Durante el desarrollo de la práctica nos permitió aprender a verificar la
calidad de un aceite y si es acto para el consumo humano.
2. METODOLOGÍA después de 12minutos se volvió a mirar y
se anotaron los cambios (color).
En esta práctica se realizaron dos
pruebas: Índice de acidez de un aceite: se hizo
uso de un Erlenmeyer en el cual se
Prueba de insaturación de grasas: en
adiciono 5mL de H2O más 20mL de
esta prueba se hizo uso de 7 tubos de
etanol y 3 gotas de fenolftaleína al 0,5%
ensayo, en cada uno se agregó 1mL de
y se procedió a titular con solución de
cloroformo y 2 gotas de las muestras
KOH 0.1 N hasta que la solución cambie
problema que están en la tabla N°1,
a color rosa, por último, se anotó el
luego a cada tubo se adiciono 3 gotas de
volumen de KOH gastado en la titulación.
solución yodada, se observó las
cualidades iniciales de cada muestra y
3. ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1. Prueba de insaturación de grasas
ACEITE COLOR INICIAL COLOR FINAL SOLUCION DE
YODADA
OLIVA Fucsia sin cambio saturado
COCO Fucsia ligero cambio a saturado
naranja
AJONJOLI Fucsia ligero cambio a saturado
naranja
ALMENDRA Fucsia aclaró ligeramente Insaturado
SOYA Fucsia naranja saturado
MANTEQUILLA Fucsia naranja saturado
AC. Fucsia rosado(aclaró) insaturado
PALMITOLEICO
BLANCO Fucsia sin cambio
Tabla 1: Resultados pruebas de insaturación
los lípidos son biomoléculas que hacen con dos pruebas positivas que son: ácido
parte de los ácidos grasos, estos están palmitoleico, y aceite de almendras,
formados por cadenas de hidrógenos con estas presentan color rosa o tendieron a
carbono y generalmente oxígeno. Existen aclararse.
principalmente ácidos grasos saturados
El aceite de oliva no presento cambio de
los cuales no poseen enlaces dobles y
color por lo que experimentalmente y
los insaturados los cuales contienen en
cualitativamente se concluye que es un
su estructura enlaces dobles o triples.
ácido graso saturado, sin embargo,
Los halógenos como el yodo cuentan con según la teoría el no haber cambio de
una cualidad de unirse fácilmente a los color se puede explicar por qué este
dobles enlaces por lo que causan aceite es un monoinsaturado, ósea que
decoloración en los lípidos al existir cuenta con tal solo un enlace doble, por
presencia de ácidos grasos insaturados. lo cual se pudo haber incurrido en un
La prueba de yodo es positiva si se error cualitativo.
presenta color coloración rosa, por lo
tanto, en nuestros resultados contamos
Contamos también como resultado un Volumen de aceite 5mL= 4.6g
número mayor de ácidos grasos
saturados, que son ácidos que en su
cadena no tiene dobles ni triples enlaces, 5.6 1∗(4)
lo cual indica que son mas estables. IA= =0. 488
4.6
Determinamos el % de ácido oleico
3.2. Índice de acidez de un V KOH∗M ∗N
aceite % ácido oléico=
10∗P ACEITE
Muestra Volumen KOH
Ec.2
(0.1 N)
(mL)
Blanco (H2O) 1.0
4∗282∗0.1
% ácido oléico= =0.24 %
Tabla 2. Datos de titulación con KOH
10∗46
Para calcular índice de acidez se hace
por medio de la siguiente ecuación: El IA se define como el número de
miligramos de KOH que se requieren
56 , 1V KOH
IA= para neutralizar los ácidos grasos libres
Pblanco contenidos en un gramo de grasa.
Ec.1 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/aci
dez.html
Donde:
Al observar el resultado del % de ácido
V: volumen en mL de la disolución de oleico que es de 0.24% podemos
KOH concluir que según la resolución 2154 de
N: normalidad de la solución de KOH 2012.(Soto., 2012)este aceite de soya no
cumple con la calidad adecuada debido a
P: peso en gramos del blanco que él % de ácido oleico debe de estar
La cantidad en gramos de agua es 5g por debajo de 0.1%, esto nos indica que
el aceite tiene varios ácidos grasos libres
Luego, reemplazamos valores en la Ec.1 y que no debe ser consumido por el ser
humano.
5.61∗(1)
IA= =0 ,1 122
50 Esta acidez del aceite puede deberse a
diferentes factores, como por ejemplo
Utilizando resultados del grupo C en los
que este estuvo expuesto al aire libre, al
cuales utilizaron como muestra el aceite
de soya natural, tenemos los siguientes envejecimiento, exposición a la luz, etc.
resultados Estos factores hacen que a través del
tiempo aumente la cantidad de ácidos
Muestra Volumen KOH grasos y por ende el % de acido oleico
(0.1 N)
(mL) 4. CONCLUSIONES
Aceite 4.0 En la práctica se logró determinar
con éxito las pruebas de
Tabla 3. Datos titulación con KOH insaturacion de algunos aceites,
(grupo C) permitiéndonos saber si eran
insaturados o saturados y por
ende si tenías dobles enlaces o
no. En orden de ideas se logró
comprender en que se difieren los
ácidos grasos saturados y
insaturados.
Por otro lado, el índice de acidez
de una grasa no permite verificar
la calidad de un aceite y si es Ilustración 2. hidrolisis medio alcalino
acto para el consumo humano o
si el aceite es viejo o fresco. c) Enzimático: Este proceso se
caracteriza como una reacción
5. PREGUNTAS química catalizada por una
COMPLEMENTARIAS. enzima que utiliza el agua para
Escribir las reacciones de romper una molécula en dos o
hidrólisis de triglicéridos en más fracciones. Por lo tanto,
medio: a) ácido, b) alcalino, c) cuando se aplica a un medio que
enzimático. contiene proteínas, estas se
descomponen en cadenas de
a) Acido: La hidrólisis ácida puede aminoácidos más pequeñas, las
llevarse a cabo con ácido sulfúrico proteínas hidrolizadas. (brf
diluido y vapor, con un emulgente ingredients, 2020)
que asegura el contacto de las dos
fases (grasa y acuosa ácida); los
ácidos grasos resultantes flotan,
como una capa aceitosa, quedando
la glicerina en la capa acuosa. Por
decantación se separan los ácidos
grasos, insolubles en agua, de la Ilustración 3. hidrolisis medio enzimatico
glicerina. (Tejedor, s.f.)
¿En qué consiste el proceso de
saponificación?, ¿Cuáles son
los productos de este
proceso?, ¿En qué forma
dichos productos son
Ilustración 1. Hidrolisis medio acido transformados en ácidos
grasos?
b) Alcalino- saponificación: es un
proceso químico en el cual los 1. Consiste en mezclar sustancias grasas
triglicéridos (las moléculas que con hidróxido sódico (NaOH) o "sosa". La
componen las grasas) reacción química entre estos 2
reaccionan con una base elementos es lo
(compuesto alcalino, con pH que se denomina saponificación y
alto), como la sosa caustica, permite obtener jabón y glicerina. Las
dando como resultado la sustancias grasas presentes en la
formación de jabón y glicerina. producción de jabón pueden ser aceites
o grasas vegetales o animales.
2. La saponificación es un proceso alcalina utilizada también se puede ver
químico en el cual los triglicéridos (las afectada al estar expuesta al aire y luz.
moléculas que componen las grasas)
¿Cuál es el mecanismo químico
reaccionan con una base (compuesto
de enranciamiento o formación
alcalino, con pH alto), como la sosa
de peróxido con ácidos
caustica, dando como resultado la
grasos?
formación de jabón y glicerina.
El mecanismo químico que mide el nivel
3. La saponificación es una reacción
de enranciamiento que presenta un
química entre un ácido y una base. El
aceite o grasa es la oxidación, y esta se
jabón es obtenido de la reacción de lípido
entiende como el proceso degenerativo
saponificable (como el aceite de cocina
del aceite en presencia de oxígeno.
usado) y una base como, de la cual se
producen ácidos grasos y glicerina. ¿Cómo varía la acidez de una
(Equipos y laboratorios colombia, 2011) grasa respecto a la edad
misma? ¿Con los resultados
¿Qué alteraciones produce el
obtenidos en el experimento de
enranciamiento en un
acidez, podría decirse si el
alimento?
aceite era viejo o fresco?
El enranciamiento es un proceso por
La acidez aumenta entre más envejecido
el cual un alimento con alto contenido
este el aceite y más si la grasa está
en grasas o aceites se altera con el
expuesta al aire y luz, en cuanto al aceite
tiempo adquiriendo un sabor
de la práctica no se podría decir si el
desagradable.
aceite es viejo o fresco, ya que puede ser
¿Cuál es el mecanismo químico que el aceite sea fresco pero expuesto al
de enranciamiento o formación aire o luz.
de peróxido con ácidos
Comente sobre los posibles
grasos?
errores que pueden cometerse
El enranciamiento oxidativo se debe a en estos experimentos y cómo
la oxidación de los dobles enlaces de evitarlos.
los ácidos grasos insaturados
Existen diversos errores que se pueden
con formación de peróxidos o hidro-
cometer en los experimentales como: no
peróxidos, que posteriormente se
se toman la cantidad específica de las
polimerizan y descomponen dando
muestras a trabajar, uso de instrumentos
origen a la formación de aldehídos,
contaminados con otras sustancias, por
cetonas y ácidos de menor peso
otra parte, tenemos los errores
molecular, entre ellos el aldehído
instrumentales como: equipos sin
epihidrinal. (Lipidos, s.f.)
calibrar, errores causados por el
¿Qué factores influencian el ambiente. Muchos de estos errores se
índice de saponificación de una pueden corregir como revisar antes de
grasa? iniciar que los instrumentos estén limpios
y calibrados, que los practicantes sean
Existen diversos factores que influyen en
cuidados al tomar las medidas de los
el índice de saponificación, dentro de los
reactivos y resultados de tipo cualitativo y
cuales tan el tipo de grasa, la solución
cuantitativo.
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