ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
C.F.G.S DIRECCIÓN EN COCINA
TARTAS, ESPONJAS Y BISCUITAS
1.- INTRODUCCIÓN
Las tartas están asociadas a muchas celebraciones en todo el mundo. Cumpleaños,
aniversarios, compromisos, bodas y fiestas religiosas son sólo algunos ejemplos.
Las variedades de pasteles son infinitas y pueden ser desde bizcochos
ligeros y aireados hasta dulces pesados y ricos. Estos pasteles y bizcochos pueden
prepararse de muchas maneras. Sin embargo, los métodos básicos de mezcla son
pocos y, una vez dominados, el cocinero puede crear tipos ilimitados de pasteles y
bizcochos.
En este capítulo se analizan los distintos tipos de pasteles, galletas y bizcochos. Es
importante saber en qué categorías se encuadran estos dulces a efectos de su
elaboración.
PASTEL BIZCOCHO GALLETA
Magdalenas Genoese Galleta de Viena
Bollos Swiss roll Galletas
Pasteles de bodas Chocolate de bizcocho Macaroons
Dundee Victoria Lenguas de gato
Madeira Plain sponge Bizcocho de soletilla
(vainillas)
Financiers Othellos Patterned jaconde
Madeleines Tuiles
Prácticamente todos los tipos de pasteles y bizcochos se elaboran con mantequilla,
huevo, azúcar y harina blanda (baja en gluten).
La diferencia entre ellos radica en las proporciones de los ingredientes utilizados.
Por ejemplo, un pound cake se llama así porque utiliza la misma cantidad de los
ingredientes principales, lo que produce una textura más densa y firme que la de
un bizcocho, que contiene más huevos y mucha menos harina y mantequilla, lo que
da un producto mucho más ligero.
El aire es un ingrediente esencial en ambos, y se consigue batiendo huevos y
azúcar (bizcochos) o batiendo grasa con azúcar (tartas) La palabra «biscuit»
significa dos veces cocido (bis-cuit). Originalmente, las galletas se cocinaban en
un proceso doble: primero se horneaban y luego se secaban en un horno lento para
que se conservaran.
Este nombre se remonta a una época en la que la idea era que durasen el mayor
tiempo posible.
Por ejemplo: Las galletas de barco, que debían ser comestibles durante muchas
semanas o meses.
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Es un pequeño pastel horneado sin levadura, típicamente crujiente, plano y dulce.
2.- MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE TARTAS Para ayudar a determinar el método
de preparación requerido para cada receta, las tartas y bizcochos pueden
clasificarse a grandes rasgos en dos categorías distintas: tartas con alto contenido
en grasa y tartas con bajo contenido en grasa.
A) Bizcochos con alto contenido en grasa Los bizcochos con alto contenido en
grasa dependen de las grasas para que el desarrollo del gluten sea mínimo y se
obtenga un producto tierno. Estos tipos de pasteles tienen una vida útil más larga
debido a su alto contenido en grasa, que ralentiza el proceso de endurecimiento.
También suelen ser más ricos y tener mayor contenido de humedad.
Los métodos básicos de preparación empleados se muestran en la tabla:
MÉTODO DE MÉTODO DE MÉTODO DE MÉTODO DE UNA
REBOZADO CON REBOZADO CON FUSIÓN ETAPA
AZÚCAR HARINA (MELTING) (EL TODO EN UNO)
(A veces conocido (A veces conocido
como cremoso) como método en
dos fases)
1.Unir la grasa y el 1.Batir el contenido 1.La grasa y el 1.Mezclar todos los
azúcar hasta que de azúcar y huevo azúcar (opcional) ingredientes secos.
quede ligera y para formar una se funden en un
esponjosa. aireación. cazo o al baño
maría.
2. Añadir con 2.Cremar la grasa 2.Se puede 2.Combinar todos
cuidado el con igual fundir el los ingredientes
contenido del proporción de chocolate. líquidos juntos.
huevo, de uno en harina.
uno.
3. Añadir la harina y 3.Mezclar 3.Batir el huevo
los demás cuidadosamente el o el huevo y el 3.Incorporar
ingredientes secos, huevo aireado con azúcar. Añadir la cuidadosamente los
alternando con los la grasa cremada en harina tamizada ingredientes
ingredientes cuatro etapas. húmedos a los
y otro
húmedos si hubiera ingredientes secos.
ingrediente
que añadir alguno.
como el cacao
en polvo. Se
debe utilizar un
gasificante.
4. Mezclar las 4. Mezclar el resto 4.Añadir otros 4. Mezclar
frutas, frutos secos de la harina, los ingredientes cualquier otro
u otros demás ingredientes como frutos ingrediente, como
ingredientes. secos y cualquier secos o fruta la fruta, con la
Asegúrese de fruta o fruto seco. masa.
distribuir
uniformemente
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todos los
ingredientes.
El todo en uno: Este método consiste en añadir todos los ingredientes juntos y
mezclarlos. A veces, la grasa utilizada en estas recetas es el aceite y dependen
de gasificantes químicos para levantarlas, ya que no se airean físicamente.
Los productos elaborados con este método suelen tener menos volumen y una
textura más densa, pero deben estar húmedos en el centro.
Método de batido con harina: Este método es una combinación de batido y
cremado. Consiste en batir los huevos y el azúcar, cremar la grasa y la mitad
de la harina y, a continuación, mezclarlo todo. También conocido como
método de «alta proporción», se refiere a la proporción de azúcar y harina. Este
método es para pasteles que contienen mucho azúcar en comparación con la
harina. La mayoría de los pasteles de estilo americano siguen esta proporción.
Ejemplos:
1.- Método de rebozado con azúcar (Creaming): Pound cake clásico, Victoria
Sandwich, Plum cake, Red Velvet cake, Galletas lengua de gato, Tuiles
2.- Método de rebozado con harina (método en dos fases): Bizcocho de vainilla
3.- Método de una fase (Todo en uno): Bizcocho de yogur
4.- Método de fusión: Brownie, coulant de chocolate, pan de especias
B) Pasteles bajos en grasa Los pasteles bajos en grasa requieren ingredientes
alternativos que ayuden a ablandar la textura. Estos tipos de pasteles suelen
tener un alto contenido en azúcar para ayudar en este proceso. Normalmente,
el método empleado consiste en airear el contenido de huevo con el azúcar para
producir espumas ligeras y aireadas. Así se obtiene un pastel/ bizcocho más seco
pero flexible, que no se desmorona tan fácilmente como los pasteles ricos en grasa.
Estos bizcochos se utilizan para elaborar «gateaux» y «torten» y pueden
emplearse en postres como los «Charlottes».
Los métodos básicos de preparación que se emplean suelen ser los que se indican
en la tabla siguiente:
MÉTODO GENOISE (A MÉTODO DEL HUEVO MÉTODO DE LA CLARA DE
veces conocido como SEPARADO (A veces HUEVO AIREADA
espuma de huevo entero) conocido como batido)
1. Los huevos enteros y el 1.Se baten las yemas de Se combinan los
azúcar templado se baten huevo y un porcentaje del ingredientes secos con un
hasta obtener una espuma azúcar. porcentaje de azúcar.
2. Se incorporan 2.Se airean las claras de Se añaden las yemas de
cuidadosamente los huevo y el azúcar restante. huevo y otros líquidos y
ingredientes secos aromas.
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tamizados.
3.Al final se puede añadir 3. Las claras se incorporan Las claras se airean con el
mantequilla derretida. a la mezcla de yemas azúcar restante y se
alternando con los incorporan a la masa.
ingredientes secos hasta
obtener una masa en
forma de cinta.
Etapa de la cinta: La prueba consiste en levantar el batidor y rastrear una
figura de ocho en la parte superior.
Plegado: Etapa final. El objetivo es mezclar los ingredientes secos perdiendo el
menor volumen posible. Utilice una espátula de goma doblando y girando el bol al
mismo tiempo.
Ejemplos:
1.- Método Genoise (Espuma de huevo entero):Bizcocho genovés, bollo suizo
2.- Método del huevo separado (batido):Bollo suizo, bizcochos, tarta de limón,
tartas de sándwich, tarta selva negra
3.- Método de clara de huevo aireada: Angel Food Cake, Dacquoise
3.- BATIDO
El aire se incorpora en forma de burbujas cuando se baten o baten los huevos.
La proteína albúmina, presente en la clara del huevo, tiene la capacidad de
atrapar el aire. En la elaboración de bizcochos, los huevos se baten con el azúcar
hasta que adquieren una consistencia ligera y espesa.Así se refuerza la estructura
de la albúmina.
Para facilitar este proceso, todos los utensilios y cuencos deben estar
perfectamente limpios y libres de grasa. La presencia de grasa romperá la
estructura inicial de la albúmina que intenta «envolver» el aire durante la
aireación mecánica. Para conseguir la máxima aireación de los huevos, los
mejores resultados se obtienen batiendo los huevos y el azúcar al baño maría con
agua caliente.
La temperatura debe ser de unos 32ºC, pero no demasiado, ya que los huevos se
cocerían.También se puede colocar el azúcar en una bandeja para hornear y
calentarla en el horno antes de batirla con los huevos.
Batir hasta que la mezcla quede espesa y ligera. Debe ser lo suficientemente
espesa como para dejar la marca del batidor durante unos segundos después de
retirarlo, lo que se conoce como la «fase de cinta». Para obtener los mejores
resultados, hornear siempre entre 182 ªC y 204ªC.
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4.- INGREDIENTES
HUEVOS
Todas las recetas se basan en un huevo de tamaño medio que, por supuesto, debe
ser fresco. El huevo entero, las yemas y las claras pasteurizadas ya están
disponibles en envases de cartón. Para las recetas elaboradas con el método de la
crema, los huevos deben estar a temperatura ambiente para evitar que se parta la
mezcla.
Los huevos frescos están formados por tres componentes principales:
1 - Cáscara - carbonato cálcico : 12 %
2 - Clara - proteína (albúmina): 58 %
3 - Yema - proteína (lecitina): 30 %
El peso medio de un huevo es de 60 gramos.
Cáscara: 10 g
Clara: 30 g
Yema: 18/20 g
Los huevos tienen diversos usos en la cocina, especialmente en la sección de
repostería:
✓ Los huevos se utilizan como agentes humectantes
✓ Absorben gran cantidad de aire al manipularlos (batirlos)
✓ Actúan como agentes enriquecedores en la elaboración de alimentos,
dando mejor estructura, sabor y aspecto.
✓ La yema coagula a 65-71 ºC
✓ La clara coagula a 60-65 ºC
✓ Recuerde que si las claras están congeladas tienden a perder sus
cualidades de batido, por lo que no es bueno utilizarlas para artículos como
merengues después de descongelarlos)
AZÚCAR
El azúcar obviamente endulza, pero también desempeña un papel vital en la
aireación de pasteles y bizcochos.
El azúcar permite que la grasa y los huevos retengan más aire al batirlos o batirlos.
En la mayoría de las recetas se utiliza azúcar en polvo, ocasionalmente azúcar glas,
pero no azúcar granulado porque puede dar una textura arenosa.
El azúcar glas se utiliza para espolvorear varios productos.
El azúcar moreno, como el muscovado o el demerara, añade sabor a caramelo y
color a los productos y se utiliza en algunas recetas de pasteles, pero no airea bien
y no debe emplearse en bizcochos de huevo batido. Es bueno para bizcochos.
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GRASA
Existen grasas especiales para pasteles, de sabor neutro, que suelen utilizarse para
la producción comercial de grandes volúmenes.
El aceite se utiliza en muchas recetas, pero no sustituye a la grasa sólida.
La mantequilla sin sal y la margarina tienen un alto contenido en grasa (75% o
más).
La mantequilla es mejor opción que la margarina.
Los untables que no son auténtica mantequilla no funcionan bien en una receta de
repostería.
Tenga en cuenta que cuando se cambia el tipo de grasa, también puede haber una
pequeña cantidad de conversión que tiene que tener lugar con el fin de que el
artículo todavía hornear correctamente.
Recuerde:
Las grasas animales son la mantequilla y la manteca Las grasas vegetales son la
margarina y la manteca Los tipos de harina utilizados son:
Harina blanda: Poco gluten
Harina autolevante: De fuerza media más adición de gasificante
Harina común: De fuerza media
Las harinas más débiles se utilizan siempre en bizcochos y dan a los productos una
textura más ligera y corta. La harina debe tamizarse siempre para eliminar
cuerpos extraños y airearla, lo que ayuda a que se disperse y se mezcle más
fácilmente con otros ingredientes. Es importante almacenar la harina en un lugar
fresco y seco, protegida de la contaminación.
LEVADURA EN POLVO
El bicarbonato de sodio o bicarbonato sódico sólo puede utilizarse como
gasificante si los demás ingredientes incluyen un ácido, como los que se
encuentran en los zumos de cítricos o en el suero de leche. Sin ácido no se
produciría ninguna reacción química y, por consiguiente, no habría levado. El
ácido también ayuda a contrarrestar (contrarrestar) cualquier regusto
desagradable.
El polvo de hornear se prepara del siguiente modo:
a. 2 partes de crémor tártaro (ácido)
b. 1 parte de bicarbonato de sodio (alcalino)
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La levadura en polvo es un gasificante que se utiliza habitualmente en pastelería.
Es un producto químico seco que se utiliza para aumentar el volumen y
aligerar la textura de productos horneados como magdalenas, pasteles y bollos.
El polvo se activa cuando se añade líquido, produciendo dióxido de carbono
y formando burbujas que hacen que la mezcla se expanda. Por esta razón, es
importante introducir rápidamente la masa en el horno una vez que se hayan
añadido los ingredientes húmedos a los secos. La harina de repostería se
elabora a partir de harina normal combinada con una pequeña cantidad de
levadura en polvo. Añada siempre la levadura en polvo a la harina y después
tamícela dos veces sobre papel para que se distribuya uniformemente. No la
compre en grandes cantidades a menos que vaya a utilizar mucha. La levadura en
polvo pierde eficacia si se deja demasiado tiempo en la estantería.
CHOCOLATE
Los productos elaborados con chocolate sólo serán tan buenos como la calidad del
chocolate utilizado. Nunca utilice un chocolate compuesto o de pastelería;
contendrán un bajo porcentaje de sólidos de cacao y demasiado azúcar y grasas
vegetales hidrogenadas. El chocolate de cobertura recomendado es aquel en el que
la mayor parte de la grasa es manteca de cacao, con un mínimo del 60% de masa
de cacao.
5.- EQUIPAMIENTO ESENCIAL
✓ Batidora de pie
✓ Balanza digital
✓ Robot de cocina
✓ Tamices de malla fina
✓ Batidores de globo de alambre fino
✓ Gama de moldes con recubrimiento de teflón (pan, bizcocho, genoise,
magdalenas, etc.. )
✓ Cortadores lisos y estriados (estriado/acanalado)
✓ Hojas de hornear de alta resistencia (pesada)
✓ Tapetes de silicona para hornear
✓ Mangas de repostería desechables y una gama de puntas de decoración de
repostería lisas y estrelladas
✓ Rejillas de enfriamiento
✓ Gama de pequeños utensilios como cuencos de acero inoxidable, espátula
de goma y de plástico, espátulas de paleta, tijeras, etc...
6. HORNEADO
El objetivo de hornear pasteles y bizcochos es conseguir un producto de calidad.
HORNEADO
El objetivo al hornear pasteles y bizcochos es cocerlos lo más rápidamente posible
sin dar demasiado color a la corteza. Hay varios factores que afectan a la cocción
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de los pasteles, por lo que será necesario ajustar la temperatura general de cocción
para compensarlos.
¿Cómo saber si un pastel está cocido?
Hay tres formas básicas de saber si un pastel está bien cocido:
a. El pastel se contrae desde el lateral del molde.
b. El pastel se retrae cuando se presiona suavemente con un dedo.
c. Se introduce suavemente una brocheta o un cuchillo pequeño en el centro del
pastel y se retira para mostrar un utensilio sin migas y limpio de la mezcla.
1.Defectos básicos en la elaboración de pasteles
1. El bizcocho se hunde por el centro:
a. No se ha enfriado lo suficiente
b. Se ha golpeado fuertemente antes de meterlo en el horno
c. Se ha añadido demasiado líquido a la receta
d. Se ha utilizado demasiada levadura en polvo
e. Se ha utilizado demasiado azúcar (junto con una corteza de color oscuro)
2.La fruta se hunde en los pasteles:
a. Se ha utilizado demasiado azúcar
b. La fruta era grande y aún estaba húmeda
c. La temperatura de horneado es demasiado baja
d. Se ha utilizado demasiada levadura química
e. La masa del pastel es demasiado ligera para contener la fruta
3.Poco volumen y textura pesada del pastel terminado:
a. Insuficiente aireación causada por falta de levadura en polvo o falta de aireación
en el contenido de huevo.
b. Falta de azúcar en la receta.
4. La parte superior de la tarta tiene picos:
a. Mezcla excesiva de la masa
b. La harina utilizada es demasiado fuerte.
c. El horno está demasiado caliente y seco.
Tenga en cuenta que algunas recetas de pasteles requieren una parte superior en
forma de pico como parte de su presentación general: no es necesariamente un
defecto.
6.RICHÓN DE LA RECETA
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Si el contenido de azúcar de una receta es elevado, una cocción excesiva y una
temperatura demasiado alta caramelizarán rápidamente el color del pastel o
bizcocho antes de que esté completamente cocido. La temperatura del horno
debe ser de fría a media para evitar que esto ocurra.
7.TAMAÑO DEL PASTEL O BIZCOCHO Cuanto menor sea el tamaño del pastel o
bizcocho que se vaya a hornear, más rápido se cocinará. Los pasteles más
grandes necesitarán una temperatura más baja porque permanecerán más tiempo
en el horno.
8. FORMA DEL PASTEL O DEL BIZCOCHO
Es importante tener en cuenta la forma del pastel o del bizcocho que se va a
hornear. Una gran cantidad de bizcocho genovés puede hornearse rápidamente en
planchas grandes y finas, a diferencia de los aros de bizcocho de 20 cm. Esto se
debe a la profundidad de la masa a hornear. Una mayor profundidad debe tener
una sobretemperatura más fría para facilitar la correcta cocción del artículo.
9. HUMEDAD
La cámara del horno debe crear un ambiente húmedo para conseguir una
superficie plana en el pastel y ayudar a una cocción consistente y completa. A
veces, un recipiente con agua hervida añadido a la cámara del horno ayudará a
crear un ambiente húmedo.
10. ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTES
Algunos ingredientes, como la miel, la glucosa o los azúcares invertidos, pueden
aumentar el color general del pastel terminado, ya que se trata de ingredientes a
base de azúcar. Por lo tanto, es necesario bajar la temperatura de cocción. Una
gran cantidad de fruta en conserva o seca aumentará la pesadez de un pastel y será
necesario reducir la temperatura del horno, al igual que los elementos de
decoración como el azúcar y las almendras espolvoreadas por encima del pastel.
11. El mantenimiento de la calidad de los pasteles, bizcochos y galletas durante
el almacenamiento es una cuestión importante.
El endurecimiento y la absorción de humedad son aspectos que deben tenerse en
cuenta. El endurecimiento se refiere a la pérdida de humedad de los productos
horneados, como pasteles, galletas, bizcochos y levaduras. El resultado es un
producto seco, duro y de textura más firme. A veces se asocia a falta de sabor o
incluso a sabor rancio.
La absorción de humedad se produce cuando la humedad de la atmósfera es
absorbida por el producto horneado. La corteza exterior se ablanda en algunos
productos horneados, como los pasteles pesados y los productos con levadura.
A continuación se indican una serie de medidas que deben tomarse para
garantizar que se mantienen los procedimientos de almacenamiento correctos
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para garantizar una vida útil más larga de los productos horneados como pasteles,
bizcochos y galletas.
a. Los productos secos deben almacenarse en recipientes de plástico limpios y
sellados en estanterías limpias en una sala de almacenamiento separada. La sala
debe mantenerse a una temperatura fresca constante y en un ambiente seco.
b. Se debe utilizar la rotación de existencias para que se agoten todos los
ingredientes y luego se reponga con un nuevo lote de ingredientes. El recipiente
vacío debe limpiarse antes de reponerlo.
c. Para conservar los productos horneados durante periodos cortos en el
frigorífico, es esencial cubrirlos con film de plástico o colocarlos en recipientes de
plástico herméticos. Los productos que contienen grandes cantidades de azúcar
atraen la humedad, lo que puede afectar negativamente al sabor y la textura.
d. Almacenar los productos horneados en el congelador es un método que funciona
excepcionalmente bien. El producto horneado debe enfriarse completamente antes
de envolverlo en plástico hermético y después en papel de aluminio. Introdúzcalo
en una bolsa de plástico, aspirando todo el aire posible. Etiquete y feche el
producto antes de congelarlo. Una buena práctica es congelar cualquier artículo
durante 30 minutos antes de introducirlo en un congelador. Este proceso ayuda a
mantener la humedad del producto y a evitar posibles quemaduras por
congelación.
12. MONTAJE Y DECORACIÓN DE GATEAUX
La diferencia entre gateau y torten es muy fina y, en algunos casos, es imposible
distinguir uno del otro.Cada término designa un gran pastel decorado. El nombre
«gateau» es el término francés y la palabra «torte» es alemana. Según la definición,
una torta no debe dividirse en porciones, sino que debe venderse entera.
Salvo especialidades, la composición de la mayoría de los gateaux es similar a la de
la torten. Suele consistir en un bizcocho enriquecido o genovés, relleno de crema
de mantequilla, nata fresca, ganache, requesón, mermelada con o sin fruta, licor,
chocolate, frutos secos, etc. A continuación, se puede utilizar crema de mantequilla,
nata fresca o fondant para cubrir el bizcocho y decorarlo adecuadamente. El
Gateau puede denominarse así en función del tipo de sabores y mezclas utilizados.
Paso a paso : Procedimiento de montaje de un gateau
1. Recorte los bordes del bizcocho según sea necesario
2. Salvo que se especifique lo contrario, el bizcocho debe cortarse siempre en tres
capas iguales y, si el bizcocho utilizado es bastante seco, como un genovés, cada
capa debe pincelarse con un sirope de caldo aromatizado adecuado al sabor
principal del gateau.
3. Aplicar el relleno con una manga pastelera para conseguir una capa uniforme.
4. Continuar colocando encima el segundo disco de bizcocho y repetir el proceso
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hasta colocar encima la tercera y última capa (hay que tener en cuenta que la capa
de bizcocho superior suele ser la parte inferior del bizcocho inicial porque la forma
queda más definida).
5. Terminar la parte superior del gateau con una espátula limpia. El gateau ya
está listo para decorar.
6. Coloque pequeños motivos de chocolate sobre papel siliconado o una hoja de
acetato para decorar.
13. HELADOS, CREMAS, GLASEADOS Y COBERTURAS
Existe una gran variedad de glaseados, cremas, glaseados y coberturas que el chef
puede utilizar para recubrir y decorar cualquier pastel o tarta. Su uso presenta
numerosas ventajas, ya que aportan sabor, color y textura al acabado. Sin embargo,
también mejorarán mucho el aspecto si se aplican con cuidado y el gateau o pastel
mejorará su conservación porque el recubrimiento formará una lámina protectora
alrededor del bizcocho.
Existen seis tipos distintos de recubrimiento, que se muestran en la tabla:
GLASEADO CREMAS CREMAS DE CRISTALES PASTELES FUDGE
MANTEQUILLA ICING
fondant Chantilly Básica A base de Mazapán Caramelo
gelatina
real Nata Francesa a base de Blanco
montada pectina
glaseado al Italiano A base de Chocolate
agua mermelada
glaseado chocolate
14.- COSAS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA
1.- EL CORTE EN CAPAS
El bizcocho será más fácil de cortar al día siguiente de hornearlo. Decide si lo vas a
cortar en 2 ó 3 capas. Utilice la punta de un cuchillo pequeño para marcar el lugar
en el que desea cortar el bizcocho y, a continuación, utilice un cuchillo de sierra
grande para cortar el bizcocho. Levante las rebanadas y póngalas sobre una hoja
de metal plana para evitar que se rompan.
2.- RELLENO DE LA ESPONJA
Utilice nata ligeramente montada, aromatizada con un poco de azúcar glas o una
pizca de extracto o pasta de vainilla o licor y confitura o mermelada de frutas.
También se puede utilizar crème pâtissière en lugar de nata. También se
pueden utilizar capas finas de bizcocho para intercalar mousses profundas
cuajadas de gelatina como la mousse de fruta de la pasión (se montan dentro del
molde limpio)
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3.- Para preparar una versión de bizcocho con chocolate se puede elaborar
sustituyendo el cacao en polvo por 25 g de harina de maíz o harina normal.
3.- PROCESOS DE AIREACIÓN EN TARTAS Y ESPONJES
Existen cuatro métodos de aireación utilizados en la preparación de tartas, galletas
y bizcochos.
Estos son:
Panario - Levadura
Químico - Polvo de hornear
Físico - Batir y batir
Combinado - Ejemplos:
Pastelería danesa: Combinar la aireación panaria con la aireación por
laminación.
Bizcocho común: Combina aireación física y química. Se bate una mezcla de
grasa, azúcar y huevos durante las primeras fases de producción y se complementa
con la adición de levadura en polvo durante las fases posteriores.
Scone: Aireación panaria y química. Se elabora mediante una fermentación
previa de levadura que luego se incorpora con otros ingredientes a los que se ha
añadido levadura en polvo.
4.- CONSEJOS SOBRE EL USO DE LA PÓLVORA
✓ Mezclar bien la levadura con la harina
✓ Medir con precisión
✓ No cerrar de golpe la puerta del horno en las primeras fases de la cocción
✓ Un exceso de levadura hace que el bizcocho se derrumbe en el centro
✓ Una levadura insuficiente da como resultado un bizcocho cerrado y pesado
✓ Si se utiliza demasiada levadura en una receta el sabor del bizcocho se
volverá bastante salado.
5.- PUNTOS CLAVE
✓ Como en todos los trabajos de pastelería, pese y mida siempre con
precisión.
✓ Todo el equipo debe estar preparado y listo antes de la mezcla final.
Asimismo, asegúrese de que hay un horno a la temperatura correcta
y disponible. En particular, los bizcochos deben hornearse
inmediatamente y perderán volumen si se dejan reposar.
✓ La grasa utilizada para engrasar los moldes debe ser blanda (nunca
derretida), para que no se deslice por las paredes del molde y se acumule
en un charco en el fondo.
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✓ La forma, el volumen y la densidad de los productos influirán en el tiempo
y la temperatura de horneado.
✓ Deje que se enfríen un poco antes de desmoldarlos, pero no los deje
demasiado tiempo en los moldes o sudarán.
✓ Todos los hornos se comportan de manera diferente. Lo que es la
temperatura correcta para uno puede ser más alta o más baja para otro;
conozca su horno y tome nota de la temperatura correcta y de los ajustes
de calor superior/inferior (si esta es una característica).
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