ALEJANDRO FARFAN MARTINEZ
DIFERENCIAS ENTRE CERVEZA INDUSTRIAL
ENVASADA
EN ALUMINIO Y ENVASADA EN VIDRIO
TREBAJO FINAL DE MÁSTER
JORDI DE MIER VINUE
Máster en BEBIDAS FERMENTADAS
Facultat d’Enologia
Tarragona
03 de septiembre de 2018
TABLA DE CONTENIDO
Tabla de contenido
RESUMEN DEL TRABAJO ........................................................................................................... 3
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4
FUNCION Y CARACTERISTICAS DEL ENVASE ..................................................................... 4
Protección de la cerveza ............................................................................................................. 4
Peso, impacto medioambiental y reciclaje ............................................................................... 5
Técnicas de elaboración tradicionales ...................................................................................... 6
Cervezas de guarda ..................................................................................................................... 6
Efectos de la bodega sobre el sabor ......................................................................................... 7
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA ENVASE ................................................................ 8
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 9
METODOLOGIA Y PLAN DE TRABAJO .................................................................................... 9
Experimento 1 ............................................................................................................................... 9
RESULTADOS ........................................................................................................................... 10
Color ......................................................................................................................................... 10
Influencia de la malta ............................................................................................................. 11
Influencia de las condiciones de la elaboración ................................................................ 11
Amargor ................................................................................................................................... 13
Envejecimiento de la cerveza ............................................................................................... 13
pH.............................................................................................................................................. 15
Experimento 2 ............................................................................................................................. 17
RESULTADOS ............................................................................................................................... 17
CONCLUSIONES........................................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 20
RESUMEN DEL TRABAJO
Este trabajo se basa en la comparación de los dos envases más populares para la
cerveza a nivel global. Por este motivo se dan a conocer los factores más
importantes que afectan a esta bebida una vez envasada, así como las ventajas y
desventajas de cada uno. Además se analizaron una serie de distintos estilos de
cerveza en ambas presentaciones de envase. Se observaron resultados medibles
y algunos perceptibles sensoriamente, como lo son el amargor, el pH y el color.
ABSTRACT
This work is based on the comparison of the two most popular containers for beer
worldwide. For this reason, the most important factors that affect this beverage once
packaged, as well as the advantages and disadvantages of each are disclosed. In
addition, a series of different beer styles were analyzed in both packaging
presentations. Measurable results and some sensory perceptible results were
observed and tested, such as bitterness, pH and color.
INTRODUCCION
Hoy en día la cerveza es la bebida alcohólica más popular a nivel mundial, y la
tercera bebida más popular en general después del agua y el té. Estudios afirman
que la producción y consumo de cerveza fue un factor importante en el desarrollo
de la sociedad civilizada, argumentando que el papel importante y a menudo
espiritual que jugó la cerveza en las ceremonias y fiestas tradicionales contribuyó al
desarrollo del ritual y la tradición y consecuentemente al desarrollo de la sociedad
en general.
En 2016, la producción mundial de cerveza ascendió a alrededor de 1,96 mil
millones de hectolitros. Los principales países líderes en la producción de cerveza
son China, los Estados Unidos y Brasil (Statista, 2018).
Existen diferentes formatos de envase para toda esta cerveza, siendo distribuida
principalmente en botellas de vidrio, una parte en latas y otra en kegs, barriles para
fiestas y en contenedores más pequeños. (Kunze & Dr. Manger, 2006).
Cada empresa opta por recurrir a la que mejor le funcione, además de otros factores
que se mencionaran más adelante.
FUNCION Y CARACTERISTICAS DEL ENVASE
Protección de la cerveza
Los mayores enemigos de la cerveza son la luz, el oxígeno y el calor.
El sabor de la cerveza es deteriorado particularmente por la luz de longitud de onda
entre 350 y 500nm, dado que se disocia un compuesto de mercaptano desagradable
aun en gran dilución, debido a una disociación de cadena lateral del iso-a-acido del
lúpulo. Este compuesto del mercaptano propaga un desagradable sabor asoleado
en la cerveza. El sabor asoleado se forma tanto más rápido cuanto más intensa y
prolongadamente actué la luz de esas longitudes de onda (Kunze & Dr. Manger,
2006).
De modo general, las botellas color marrón son las que mejor protegen, aunque no
en una totalidad. Por otra parte, las latas de aluminio siguen teniendo 100% de
eficacia ante este factor, al no permitir la entrada de luz.
Donde las latas juegan un mayor papel, es ante exposición al aire. El diseño de
estas forma un sello hermético perfecto, sin el ligero espacio con el que la cerveza
embotellada tiene que lidiar. El objetivo final es asegurarse de que la cerveza tenga
el sabor más fresco posible ante la oxidación.
La botella de vidrio es de naturaleza frágil frente a la robustez de las latas de
aluminio. Además es más fácil apilarlas ya sea para almacenamiento, para
transporte o ambas.
Peso, impacto medioambiental y reciclaje
Las latas de aluminio son el envase de bebidas más amigable al medio ambiente
en prácticamente cualquier medida. Las latas de aluminio tienen una mayor tasa de
reciclaje y más contenido reciclado (70% del aluminio en las latas es reciclado) que
los tipos de paquetes de la competencia, como se puede ver en la figura 1. Las latas
de aluminio son mucho más valiosas que el vidrio o el plástico, lo que ayuda a que
los programas municipales de reciclaje sean financieramente viables y subsidien
efectivamente el reciclaje de materiales menos valiosos en el contenedor (The
Aluminum Association , 2018).
Peso aproximado de un six-pack de cerveza enlatada de 35 cl: 2.27 kg
Peso aproximado de un six-pack de cerveza en botella de 35 cl: 3.4 kg
Diferencia aproximada: 1.13 kg
A simple vista no parece tener gran significancia comparando ambos paquetes
como una sola unidad, sin embargo al momento de transportar estas a mayor escala
la historia es otra. Esta diferencia a favor de las latas de aluminio reduce seriamente
el consumo de combustible. También al ser más pequeños en tamaño físico, se
pueden enviar muchos más a la vez.
Figura 1. Indicadores
más destacados del
desempeño de la lata
de aluminio en materia
de sostenibilidad, 2016
(The Aluminum
Association , 2018)
Técnicas de elaboración tradicionales
Hay muchas razones por las cuales alguien se inclinaría a usar botellas en lugar de
latas. Algunas siendo puramente técnicas y otras estéticas, como aquellos
cerveceros que utilizan botellas de 750 ml e incluso también aquellos que usan
corcho en lugar de chapa.
En general, las latas no pueden llenarse con el mismo volumen de CO2 que las
botellas. Algunos estilos requieren la adición de levadura y azúcar directamente en
la botella, donde la cerveza se somete a una segunda fermentación, como es el
caso de los vinos espumosos con método ancestral o champenoise.
Cervezas de guarda
A pesar de haber personas envejeciendo cervezas como si se tratasen de un vino.
No todas las cervezas resisten de manera positiva tal proceso de envejecimiento,
sin embargo algunos estilos si continuarán desarrollándose de maneras buenas e
interesantes con el tiempo.
La clave es controlar tantos factores ambientales como sea posible para asegurar
que la cerveza evolucione adecuadamente y no solo se haga vieja. Para esto se
debe crear el ambiente ideal, tal como una bodega de vinos.
Los factores a tomar en cuenta son los siguientes:
Estilo de cerveza: las cervezas artesanales con más del 7% de ABV con
sabores fuertes (por ejemplo, malta ahumada) y/o cervezas con poco
amargor derivado del lúpulo, tienden a envejecer mejor que otras (Hashimoto
& Eshima, 1978).
Luz: Se sabe desde hace bastante tiempo que la cerveza expuesta a la luz
genera un sabor a “mofeta” muy desagradable. La causa de este fenómeno
es la vulnerabilidad de los iso-alfa-ácidos a la luz. Por lo tanto, la cerveza
debe almacenarse, ya sea en latas, o en botellas de preferencia marrones
(De Keukeleire, 2000).
Temperatura: las temperaturas más cálidas aceleran los efectos del
envejecimiento. Es importante mantenga las cervezas frescas y frías, pero
no al punto de congelación.
Movimiento: La constante agitación contribuye a los efectos de oxidación, la
cerveza debe permanecer estática una vez almacenada.
Efectos de la bodega sobre el sabor
El envejecimiento puede producir muchos cambios en aromas y sabores presentes
en una cerveza, de los cuales encontramos:
Disminución en amargor (King & Duinenveld, 1998)
Disminución en ésteres frutales y florales
Aumento de gusto a cartón (trans-2-nonenal) (Barker, Gracey, Irwin, Pipasts,
& Leiska, 1983)
Aumento en gusto metálico
Aumenta en dulzor (caramelo/miel)
Aumento en gusto a pan
Aumento en gusto terroso
Aumento en gusto a paja
Aumento en gusto a madera
Aumento en gusto a vino (vino / jerez / fruta madura)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA ENVASE
Vidrio
La mayor parte de la cerveza es envasada en botellas de vidrio retornables. El vidrio
en muchos aspectos es un material ideal de embalaje para bebidas gracias a los
siguientes aspectos (Kunze & Dr. Manger, 2006):
Es neutral en sabor
Impermeable al gas
Resistente al calor e indeformable
Como punto esencial negativo está el hecho de que las botellas de vidrio son:
Muy pesadas (el embalaje con cajón pesa tanto como el contenido)
Frágiles. Los trozos de vidrio son de cantos muy filosos y existe un
considerable riesgo de lesiones.
La eliminación para desecho de los trozos de vidrio causa a veces problemas.
Aluminio
El aumento en la popularidad de las latas se basa, sobre todo, en las siguientes
ventajas (Kunze & Dr. Manger, 2006):
Las latas son irrompibles.
Con unos pocos gramos de masa son incomparablemente más livianas que
las botellas de vidrio de igual volumen.
En la mayoría de los países hay recicladoras de aluminio.
Son fáciles de apilar.
Permiten una buena optimización de espacio para su almacenamiento.
Por el material del que están hechas, son mejores conductoras de calor, ya
sea para pasteurizar o a su vez para enfriar.
Son fáciles de abrir sin necesidad de herramientas y el cierre permanece en
la lata.
No permite el pasaje de luz y por ello el contenido no está expuesto a los
riesgos debidos a esta.
Por medio de impresión o etiqueta pueden tener un diseño publicitario muy
efectivo.
Después de ser cerradas, las latas no absorben oxígeno.
OBJETIVOS
Los objetivos de este trabajo son el de analizar químicamente cerveza por medio de
parámetros establecidos por la European Brewery Convention o por sus siglas EBC,
para su posterior análisis sensorial. De esta manera saber si existen diferencias
medibles entre la misma cerveza embotellada y la enlatada, de ser así, conocer si
son perceptibles sensorialmente.
METODOLOGIA Y PLAN DE TRABAJO
Experimento 1
Se analizaron 9 marcas de cerveza, consistiendo en 6 de tipo Lager y 3 de tipo Ale.
Para cada cerveza se tomaron muestras de dos cervezas enlatadas y otras dos
embotelladas, es decir un total de 36 cervezas fueron analizadas.
De cada cerveza se midieron pH, color y amargor. Las medidas del color y el
amargor se determinaron siguiendo el método EBC. Para el color, las muestras de
cerveza se pasaron por un filtro estéril de 0.45 micras, se midieron en una cubeta
de 10 mm de paso y se analiza la absorbancia a 430 nm en un espectrofotómetro,
se usó como blanco (absorbancia = 0 a 430 nm) agua destilada. Los valores de
absorbancia tendrían que estar entre 0.1 y 0.8, de otra manera la muestra se
sometería a una dilución, como fue el caso de las cervezas Guinness y Manila. El
valor de EBC de la muestra se obtuvo por la fórmula: EBC = f x A430 x 25.
Para el amargor, las muestras de cerveza se descarbonataron y se colocaron 10 ml
en un tubo de centrifuga de 50mL como máximo a 10ºC, añadieron 1 gota de
octanol, 1 ml de HCl 3N y 20 ml de isooctano. Se usó un agitador vortex para
homogenizar y se centrifugo la mezcla para separar las 2 fases. Con una pipeta,
cogio un volumen suficiente de la fase superior (orgánica, menos densa) para llenar
una cubeta de 10 mm de paso. Se determinó la absorbancia a 275 nm de la muestra
midiendo como 0 de absorbancia (blanco) la solución de isooctano (20 ml) con 1
gota de octanol. El valor se obtuvo mediante la fórmula: BU = Absorbancia275 × 50.
El pH se midió con un ph-metro digital.
En este estudio predominan las cervezas convencionales tipo Lager por su
disponibilidad en ambos envases, además de ser las más populares y producidas a
nivel mundial (The beer store, 2018).
Catalogando las cervezas analizadas por estilos queda la lista de la siguiente
manera:
Tabla 1. Categorización por estilos.
Blonde Ale Bohemian Pilsener German Pilsner
Montseny / Lupulus Pilsner Urquell Warsteiner
Mahou-San Miguel / Manila Staropramen Krombacher
Märzen Pale Lager Sout – Irish Dry
Voll-Damm / Doble Malta Heineken Guinness Draught
RESULTADOS
Los resultados están expresados en tres gráficos, uno para cada medición, es decir;
color, amargor y pH. Se midieron todas las muestras por triplicado.
Color
El color de la cerveza y el mosto tradicionalmente se medían visualmente,
adoptándose la escala Lovibond (oL) como estándar. Consiste en un conjunto de
muestras de color bien definidas que se utilizan como comparación. En la
actualidad, los métodos fotométricos han reemplazado a la comparación visual, y la
American Society of Brewing Chemists ha desarrollado el llamado Método de
Referencia Estándar (SRM), el cual es ampliamente utilizado. Por otra parte, en
Inglaterra y el resto de Europa se utiliza como unidad de medida la escala EBC,
propuesta por la European Brewery Convention, tal como se muestra en la figura 2.
La diferencia de unidades se debe a los distintos procedimientos analíticos que se
utilizan para la medición, aun así hay fórmulas para convertir de una unidad de a
otra.
Figura 2. Las unidades oficiales de medición del color en cerveza o mosto.
Influencia de la malta
Durante el malteado, más precisamente en el secado del grano, es cuando este
forma pigmentos colorantes como las melanoidinas a través de la reacción de
Maillard. El color de los granos se ve determinado por la temperatura del horno y
por lo tanto, su potencial colorante en la elaboración de cerveza. Los adjuntos como
el arroz no contribuyen al color de la cerveza. El maíz y la cebada sin maltear tienen
solo un ligero efecto.
Influencia de las condiciones de la elaboración
Las diferencias en las condiciones de elaboración pueden llevar a cambios de color
importantes en la cerveza terminada. Por mencionar algunas variables:
Agua: a mayor alcalinidad del agua, mayor tasa de extracción de los
pigmentos colorantes en la malta.
pH: el aumento del pH conduce a mostos con un color más profundo.
Maceración: Mientras más prolongado sea el contacto con los granos
durante la maceración, más intenso será el color del mosto.
Hervor: el color del mosto aumenta con el tiempo de ebullición (reacción de
Maillard).
Lúpulo: Se obtiene cierto color del lúpulo tanto en el hervidor como en los
tanques de fermentación/maduración (dry hopping)
Fermentación: Posibles cambios de color durante la fermentación varían
con la cepa de levadura.
Filtración: Puede reducir drásticamente el color.
Oxidación: En todas las etapas de preparación, la recolección de aire
profundizará el color de la cerveza. Esto es tan cierto para la producción de
mosto caliente como para la cerveza embotellada con head-space.
Se muestra en las figuras 3 y 4, poca diferencia con respecto al color entre botellas
de vidrio y latas de aluminio. Sin embargo la tendencia a colores más claros es de
las latas, puesto que la luz y el calor pueden afectar dando tonalidades más oscuras
a la cerveza. Por tanto las botellas de vidrio son más vulnerables ya que dan acceso
ambos factores.
Figura 3. Comparativa de color entre cerveza enlatada y embotellada, lote 1.
COLOR (EBC)
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
Voll
Pilsner Staropra Krombac Warstein Guinness Damm Montsen
Heineken Manila
Urquell men her er draugh doble y Lupulus
malta
VIDRIO 11.475 7.825 11.800 6.783 7.533 77.500 15.175 13.558 35.617
ALUMINIO 12.075 5.425 9.558 8.667 7.017 78.583 15.167 10.625 32.750
Figura 4. Comparativa de color entre cerveza enlatada y embotellada, lote 2.
COLOR (EBC)
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
Voll
Pilsner Staropra Krombac Warstein Guinness Damm Montsen
Heineken Manila
Urquell men her er draugh doble y Lupulus
malta
VIDRIO 11.683 7.108 11.583 7.958 8.742 69.958 18.592 14.283 35.083
ALUMINIO 11.967 5.592 8.783 5.800 9.817 72.417 13.417 7.450 32.767
Amargor
Los α-ácidos son la principal fuente de amargor del lúpulo. Los iso-α-ácidos
producidos a partir de los α-ácidos durante la ebullición del mosto, son la principal
fuente de amargor en la cerveza. Los α-ácidos en sí mismos no son muy solubles
en agua y solo se encuentran rastros en la cerveza. Los lúpulos se dosifican durante
la ebullición del mosto, en gran medida en función del contenido de ácido alfa, y la
tarea del cervecero es alcanzar el nivel de amargor que se ha propuesto como
objetivo.
Envejecimiento de la cerveza
Las alteraciones el amargor ocurren no solo debido a utilizar lúpulo viejo sino
también durante la guarda de la cerveza. Los iso-α-ácidos en la cerveza son
sensibles al oxígeno y se eliminan a medida que la cerveza envejece. La tasa de
deterioro es una función del tiempo, la temperatura, el contenido inicial de oxígeno
en el envase y la rapidez con que el oxígeno ingresa al envase sellado. En general,
la cerveza perderá aproximadamente el 20% de los ácidos iso-alfa (y
aproximadamente el 15% de las IBU medidas) después de 8 meses a temperatura
ambiente. Los productos de oxidación resultantes no son detectados por el análisis
IBU y no se consideran amargos. Por lo tanto, a medida que la cerveza envejece,
la amargura disminuye.
Como podemos apreciar en las figuras 5 y 6, no parece haber mucha diferencia
entre latas y botellas de vidrio con respecto al amargor, sin embargo las mediciones
indican que el amargor predomina en las botellas de vidrio. Por otra parte la
medición IBU detecta no solo iso-α-ácidos en la cerveza (King & Duinenveld, 1998)
sino también otros compuestos, que pueden derivarse o no del lúpulo y pueden o
no contribuir al amargor. Los compuestos de malta oscura y productos de oxidación
de resinas de lúpulo también contribuyen a las IBU medidas. Algunos de estos
compuestos contribuyen a la amargura percibida; Otros no lo hacen. (Craft Beer &
Breweing Magazine , 2018)
Figura 5. Comparativa de amargor entre cerveza enlatada y embotellada, lote 1.
UNIDADES INTERNACIONALES DE AMARGOR
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0.000
Voll
Pilsner Staropra Krombac Warstein Guinness Damm Montsen
Heineken Manila
Urquell men her er draugh doble y Lupulus
malta
VIDRIO 41.017 21.050 33.850 25.567 20.283 40.283 21.850 37.633 25.183
ALUMINIO 39.450 18.383 33.900 21.500 24.683 40.183 24.700 31.017 20.800
Figura 6. Comparativa de amargor entre cerveza enlatada y embotellada, lote 2.
UNIDADES INTERNACIONALES DE AMARGOR
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0.000
Voll
Pilsner Staropra Krombac Warstein Guinness Damm Montsen
Heineken Manila
Urquell men her er draugh doble y Lupulus
malta
VIDRIO 41.300 20.967 33.850 25.117 20.750 41.925 21.067 39.933 23.317
ALUMINIO 39.017 18.717 31.733 21.867 24.100 38.317 24.300 31.900 20.900
pH
El pH afecta la forma en que percibimos el sabor final de la cerveza. Los valores
bajos de pH del producto terminado tienden a asociarse con características tales
como sequedad y amargor, mientras que valores más altos de pH final pueden
conducir a sabores que algunos describen como jabonosos o metálicos. Entender
el pH es importante para evaluar todas las partes del proceso de elaboración de la
cerveza, desde el macerado hasta la fermentación, hasta el perfil sensorial final.
Durante el proceso de elaboración, el pH del mosto y la cerveza cambia. El agua de
la mayoría de los suministros municipales tendrá un pH superior a 7 (porque se trata
para evitar la corrosión de las tuberías). Cuando se combina con malta triturada, el
pH de la mezcla de granos y agua disminuye considerablemente en comparación
con el pH inicial del agua sola.
El pH del macerado tendría que estar entre 5.2 y 5.6, siendo óptimo para una
variedad de procesos como el rendimiento del extracto, la fermentabilidad, la
capacidad de lavado y el tiempo de sacarificación.
Cabe mencionar también que durante el almacenamiento un pH bajo inhibe el
crecimiento bacteriano.
Como se observa en las figuras 7 y 8, este parámetro medido fue el que más
diferencias presento entre cerveza embotellada y cerveza enlatada.
Figura 7. Comparativa de pH entre cerveza enlatada y embotellada, lote 1.
pH
4.80
4.70
4.60
4.50
4.40
4.30
4.20
4.10
4.00
3.90
3.80
Voll
Pilsner Staropra Krombac Warstein Guinness Damm Montseny
Heineken Manila
Urquell men her er draugh doble Lupulus
malta
VIDRIO 4.47 4.39 4.46 4.33 4.53 4.16 4.36 4.74 4.26
ALUMINIO 4.6 4.56 4.51 4.29 4.36 4.18 4.34 4.64 4.26
Figura 8. Comparativa de amargor entre cerveza enlatada y embotellada, lote 2.
pH
4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4
3.9
3.8
3.7
Voll
Pilsner Staropra Krombach Warsteine Guinness Damm Montseny
Heineken Manila
Urquell men er r draugh doble Lupulus
malta
VIDRIO 4.52 4.20 4.47 4.34 4.15 4.17 4.25 4.50 4.05
ALUMINIO 4.65 4.5 4.48 4.26 4.29 4.11 4.5 4.51 4.13
Experimento 2
Tomando como referencia los resultados del primer experimento, se escogieron las
3 cervezas con más divergencia entre botella y lata.
Se hizo un triangle test siguiendo los parámetros establecidos por la EBC. Para esto
hubo la participación de 10 panelistas, mismos que recibieron un conjunto de 3
muestras codificadas, 2 de las cuales son idénticas. Se busca que el asesor pueda
o no identificar la muestra que es diferente de las otra 2.
Se sirvieron 50ml de cada muestra entre 8 y 12 oC, en vasos de vidrio para una
mejor experiencia olfativa. Se cuidó muy bien el orden y los códigos asignados como
se muestra en la figura 9.
Figura 9. Formato con los códigos y las distintas combinaciones, siendo A cerveza
embotellada en vidrio y B cerveza enlatada en aluminio.
RESULTADOS
A nivel sensorial se detectaron más diferencias en sabor que en aroma.
Predominando el gusto hacia las cervezas con envase de aluminio.
En la prueba mostrada en la figura 10, los comentarios más comunes fueron en
referencia al aroma. El conocido olor a mofeta estuvo presente en la cerveza
embotellada en vidrio.
Figura 10. Resultados estadísticos de los panelistas hacia cerveza Heineken.
HEINEKEN HEINEKEN
(IDENTIFICACION) (PREFERENCIA DE
70% ENVASE)
30%
80%
20%
Indentificada No identificada Lata Botella
La siguiente cerveza no tuvo mucha discrepancia entre botella y lata según los
asesores, lo que hace creer que algunas habrán sido identificadas al azar. El
comentario de uno de ellos fue sobre la posible diferencia de densidad.
Figura 11. Resultados estadísticos de los panelistas hacia cerveza Manila.
MANILA MANILA
(IDENTIFICACION) (PREFERENCIA DE
50% 50%
ENVASE)
60%
40%
Indentificada No identificada Lata Botella
En la última cerveza apreciamos un aumento significativo hacia el gusto en lata
sobre botella, además de haber sido identificada en mayor medida que la cerveza
anterior.
Figura 12. Resultados estadísticos de los panelistas hacia cerveza Manila.
WARSTEINER WARSTEINER
(IDENTIFICACION) (PREFERENCIA DE
70% ENVASE)
30%
80%
20%
Indentificada No identificada Lata Botella
CONCLUSIONES
En lo que respecta al experimento 1, es claro que existen diferencias entre ambos
envases al producto final. Sin embargo esto se puede deber a varios factores, como
lo son la exposición a la luz, malos hábitos de los supermercados a la hora de
almacenar y exhibir.
En el experimento 2, hubo una incidencia de aciertos del 63.33% y una inclinación
de gusto por la cerveza enlatada del 73.33%. No se puede concluir que las
diferencias entre botella y lata en estas 3 cervezas analizadas sensorialmente es
absoluta, sin embargo el gusto hacia las cervezas envasadas en aluminio se hizo
saber.
A simple vista toda parece ir en favor de las latas de aluminio, sin embargo hay un
tema que no se tocó en este trabajo, es el económico. No todas las cervecerías
tienen el capital para invertir en una máquina de envasado en lata, en especial las
cerveceras artesanales o emergentes, ya que ellos pueden recurrir a envasar
semiautomáticamente o inclusive de manera manual y carbonatar por medio de
priming. Sin embargo cada vez más cervecerías artesanales están optando por
adquirir dicha maquinaria y aprovechar todos los aspectos positivos que conlleva
usar latas.
BIBLIOGRAFÍA
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