​TAREA MATERIAS PRIMAS​

​
Brigada 5:​
Micaela Rubido​
Micaela Vidarte​
Matias Villanueva​

​
​Pag 2-Frutas y Verduras
​Pag 6- Hierbas y especias​
Pag 8-Leguminosas
Pag 10- Huevos
Pag 16-Lacteos
Pag 19- Grasas y Aceites
​Pag 22- Cereales
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​FRUTAS Y VERDURAS
​DEFINICIÓN

Las frutas y verduras se consideran partes comestibles de las plantas (por ejemplo,
estructuras portadoras de semillas, flores, brotes, hojas, tallos, brotes y raíces), ya
sean cultivadas o cosechadas en forma silvestre, en estado crudo o en forma
mínimamente elaborada. ​

Clasificación de Frutas
●​ Frutos carnosos simples ( derivados de una sola flor) ○ Tipos:
■ Drupa (Damasco, ciruela, durazno)
■ Baya (Uva, arándano)
■ Hesperidio (Naranja, Limón, Mandarina)
■ Pepónide (Melón, sandía)
■ Heterio (Frutilla)
■ Pomo ( Manzana, Pera)
●​ Frutos carnosos compuestos ( derivados de una inflorescencia) ○ Tipos
■ Sorosis (mora)
■ Sicono (higo)
■ Cenocarpo (piña tropical)
● Frutos secos dehiscentes
1​ Tipos
■ Guisantes.
●​ Frutos secos indehiscentes
1​ Tipos ■ Nueces.
 ○

Las verduras también se la conoce como hortalizas (cualquier planta herbácea

hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado) y
se le clasifica en función de la parte de la planta que se consume.

Clasificación de Verduras
●​ De raíz
1​ Zanahoria
○ Nabo
○ Betarraga
○ Rábano
●​ De hoja
1​ Apio
Perejil
○ Acelga
○ Espinaca
○ Repollo
○ Lechuga
●​ De tallos y bulbos
1​ Cebolla
○ Ajo
○ Papa
●​ De flor
1​ Coliflor
○ Brócoli
○ Alcachofa
●​ De fruto
1​ Tomate
○ Pepino
○ Zapallo
○ Arveja
○ Pimentón
○ Berenjena
○ Ajíes
○ Vainita
○ Haba

Las frutas y verduras pasan por todo un proceso antes de ser llevadas a los mercados.

Postcosecha
●​ Desinfección y lavado
 ○

1​ se eliminan todos los pesticidas, la tierra y microorganismos.

●​ Clasificación
1​ Se separan por tamaños, madurez y calidad.
●​ Almacenamiento
1​ Guardan en lugares limpios y frescos, no tocando el piso y en cajones.
●​ Embarque
1​ En cajas o bolsas para su distribución.
Procesos industriales
●​ Triturado: Para salsas o jugos.
●​ Mezcla con otras frutas o verduras: Mix de verdes, frutos rojos.
●​ Fermentación: Vino.
●​ Cocción: Mermelada. Procesos de conservación
●​ Refrigeración
Mantenimiento a temperaturas entre 0 y 5 °C para ralentizar el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática ●

Deshidratación
1​ Eliminación del agua a base de fuego inhibiendo el crecimiento de microorganismos y
permitiendo almacenamiento a largo plazo. Ej. Pasas
●​ Envasados al vacío
1​ Reducción de oxígeno para disminuir la oxidación y el crecimiento microbiano.
 ○

Los alimentos pasan por determinadas transformación que las podemos dividir en
físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimento

Transformaciones físicas
Se producen cambios físicos que hacen que cambien las propiedades sensoriales de
los alimentos. Estos cambios se producen mediante la cocción
●​ Cambios en color, olor, sabor y textura
●​ Variaciones en volumen y peso
●​ Modificaciones en la consistencia

Transformaciones químicas
Implican cambios en la estructura molecular ●
Desnaturalización de proteínas
1​ El calor altera la estructura de las proteínas, mejorando su digestibilidad.
 ○

Hierbas y Especias

Definición
​ Hierbas: Son las hojas frescas o secas de plantas, utilizadas principalmente por
su aroma.
​ Especias: Son las semillas, frutos, raíces, cortezas u otras partes secas de
plantas, utilizadas principalmente por su sabor intenso y aroma.

Tipos
​ Según la parte de la
planta:
​ Hojas: Albahaca,
laurel, menta,
orégano, perejil,
romero, salvia,
tomillo.
​ Flores/Partes
Florales: Azafrán,
alcaparra, clavo.
​ Frutos: Pimienta,
anís estrellado,
chile.
​ Semillas: Comino, cilantro, mostaza, nuez moscada.
​ Cortezas: Canela.
​ Raíces/Rizomas: Jengibre, cúrcuma.

Clasificación
​ Por su sabor: Dulces, picantes, aromáticas, amargas.
​ Por su origen geográfico: Mediterráneas, asiáticas, etc.
​ Por la parte de la planta utilizada: (Ya mencionado en "Tipos").

Procesos
​ Cosecha: Recolección de la parte deseada de la planta en el momento óptimo.
​ Limpieza: Eliminación de impurezas (tierra, hojas marchitas, etc.).
​ Secado: Reducción del contenido de humedad para su conservación (al sol, al
aire, en hornos).
​ Molienda/Trituración: Opcional, para obtener la especia o hierba en polvo o
trozos más pequeños.
​ Envasado:
Almacenamiento en
recipientes
herméticos para
 ○

preservar su aroma y sabor.

Transformaciones
​ Las hierbas y especias pueden utilizarse enteras, trituradas, molidas o en
extractos.
​ Se pueden mezclar para crear condimentos y sazonadores.
​ A través de la cocción, sus sabores y aromas se liberan e integran en los
alimentos.
​ Algunas especias pueden tostarse para intensificar su sabor.

Manipulación
​ Almacenar en lugares frescos, secos y oscuros para evitar la pérdida de aroma
y sabor.
​ Utilizar utensilios limpios y secos para evitar la contaminación.
​ Incorporar en el momento adecuado de la cocción para optimizar su efecto
(algunas al principio para que desarrollen su sabor, otras al final para preservar
su frescura).
​ Probar y ajustar la cantidad según el gusto.

Leguminosas
Las leguminosas son plantas que pertenecen a la Familia Fabaceae , que se
distinguen por producir frutos tipo vainas que contienen semillas en su interior.
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Se clasifican en:
●​
●​ Semillas oleaginosas
1​ Soya
Maní
●​ Legumbres
1​ Garbanzos
○ Lentejas
○ Porotos
○ Arvejas
○ Altramuz
○ Habas secas
●​ Verduras
1​ Arvejas frescas
○ Porotos verdes
○ Porotos granados
○ Habas Proceso

​Recepción, limpieza, acondicionamiento

● Las semillas de legumbre son alimentadas al equipo el cual presenta
perforaciones de distinto
tamaño (dependiendo del tipo de grano a tratar), una corriente de aire ingresa a
la maquina lo que provoca que las partículas más livianas floten (tal cual
sucede en un lecho fluidizado) de tal manera que va estratificando las distintas
partículas según su peso: las más pesadas se sedimentan y las más livianas
recorren la cubierta hacia la parte final.
​Clasificación
●​ Las legumbres clasificadas y limpias son separadas de acuerdo al tamaño del grano
usando separadores tipo zaranda.
●​ Pueden ser sometidas a una clasificación por color utilizando un clasificador
electrónico, a fin de obtener un producto final de color uniforme.
​Decorticado
●​ Ablandamiento de la cáscara.
●​ Removedor de la cáscara y limpieza.

Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura y

capacidad de cocción adecuada.

Separación del cotiledón de la testa

Molienda
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Transformaciones

●​ Harina de poroto negro (enchiladas, burritos, tacos)

●​ Harina de poroto blanco (espesar salsas, preparar sopas)

Huevos
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DEFINICIÓN Es la célula reproductiva de todas las aves y qué contienen en su

interior un o apto por( fecundación o consumo) comercialmente estas células no
deben estar fecundadas redondeado de tamaño y dureza variables , que producen las
hembras de las aves o de otras especies animales,y que contiene él sus huevos en el mi
comienza a pasar él huevo sobre todo tu cuerpo Por su composición nutricional el
huevo es un alimento con una gran capacidad saciante, lo que hace que tenga un
interés especial en las dietas de adelgazamiento. Algunos estudios muestran que
incluir huevos en el desayuno cuando se sigue una dieta hipocalórica favorece una
mayor pérdida de peso, ya que la persona que sigue el régimen se siente más saciada,
y esto ayuda al seguimiento y cumplimiento de la dieta. Por ello, puede ser de interés
incorporar huevos de la forma más natural y con menos grasa añadida (pasados por
agua, cocidos) al desayuno o tomarlos a media mañana, por ejemplo en una dieta

Tipos de huevos Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de
mesa se clasifican en función de su peso en cuatro clases: • XL: súper grandes: de 73
g o más. • L: grandes: de 63 a 73 g. • M: medianos: de 53 a 63 g. • S: pequeños:
menos de 53 g. Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa.
Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en

buen estado. Están fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores
extraños y deposibles alteraciones de la calidad.
​

CLASIFICACIÓN Los huevos que no cumplen

los requisitos para ser de categoría A se
clasifican como de categoría B. Los que son
aptos para el consumo humano pueden destinarse
a la elaboración de ovoproductos en las industrias
alimentarias autorizadas. Estas cuentan con
 ○

equipamiento y tecnología adecuadas que permiten eliminar los ries- gos sanitarios
del huevo y obtener ovoproductos seguros y de calidad de acuerdo a la normativa
comunitaria sobre higiene de los alimentos a partir de huevos de categoría A-BA su
llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se
consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados
huevos de categoría A, que cumplen los siguientes requisitos: • Cáscara y cutícula:
normales, limpias e intactas. • Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el
caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4
mm. • Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas de cualquier tipo.

• Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible,
que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin
materias extrañas de cualquier tipo. • Germen: desarrollo imperceptible. • Olor:
ausencia de olores extraños. Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros
procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún
tratamiento de conserv acion

​
Hervir los huevos en un cazo cubiertos de agua a fuego no muy fuerte, para que el
agua no se caliente demasiado rápido, esperando a que empiece la ebullición.
Entonces, bajar el fuego para que la cocción sea muy suave durante 3 minutos.
Servirlos en una huevera especial y abrirlos suavemente con una cucharilla. Se pueden
tomar sin añadir nada de sal o añadiendoles una pizca pues tienen bastante sabor.
 ○

cueza. En ese momento, remover el agua con una cuchara para que se forme un
remolino y, sobre él, dejar resbalar el huevo (ya cascado previamente en un cuenco)
volcándose suavemente encima del agua que estará hirviendo a fuego lento. Repetir la
operación con cada huevo. Cuando toda la clara esté blanca y cuajada, y la yema
tenga tan solo su película exterior de un color más tenue que el que tiene en crudo,
sacarlos con una espumadera y meter y sacar brevemente en agua fría, para cortar así
la cocción y eliminar el agua avinagrada. Colocarlos sobre varias capas de papel
absorbente de cocina que eliminará el agua restante.

Se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. Si se usa el primer

método hay que volcarlos (siempre recién sacados de la nevera) dentro de un cazo con
agua que los cubra hasta la mitad. Si se añade sal al agua, se impide que la cáscara se
rompa. Tapar y calentar hasta alcanzar la ebullición. Reducir entonces el fuego y
empezar a contar el tiempo. Si se trata de huevos grandes de clase L (de 63-73 g),
dejarlos cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si a pesar de la sal el huevo se
rompiera, añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña
cantidad de clara que empieza a salirse seHuevos cocidos en el microondas Cuando
necesitamos huevos duros para picarlos después nos puede resultar más rápido
prepararlos en el microondas. Para ello, cascar el huevo en un plato. Pinchar la yema
(pero sin que se rompa), tapar el plato e introducirlo en el microondas
 ○

​
Se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua
hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema
blanda pero la clara firme

pientes individuales llamados cocottes engrasados ligera- mente. Se pueden hacer al

fuego, al baño María, (dentro de un recipiente con agua y tapado), o en el horno,
también al baño María (es decir, dentro de una bandeja con agua, y a 160 oC de

los huevos, de uno en uno, en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente,
echando por encima, con la ayuda de una espumadera, algo de aceite para que
también la yema se cuaje. Se pueden dar la vuelta para que se frían también por el
otro lado, pero se puede cuajar demasiado la yema.

TRANSFORMACIÓN Cómo se forma el fluevo de la gallina tres la ovulación , la

yema pasa al oviducto al buen o clara un sustancia acuosa rica proteína y después el
huevo pasa tiempo entre 18 a 22 horas

MANIPULACIÓN El uso de la yema de huevo como corrector de los puede afectar la

calidad como la seguridad almeceneros rápidamente en la limpio a una temperatura de
4 c menos use un termómetro de guarde los huevos en su caja original y dentro de 3
semanas para mojar calidad
 ○

Lacteos
Los lácteos son una amplia categoría de alimentos derivados de la leche de
mamíferos, principalmente vacas, pero también cabras, ovejas, búfalas y otros
 ○

animales. Son una fuente importante de nutrientes como proteínas de alto valor
biológico, calcio, fósforo y vitaminas (especialmente D y B12).
​
​Tipos de Lácteosw
Existen diversos tipos de lácteos, que
se pueden agrupar en:
​ Leches líquidas: Leche
entera, semidesnatada,
desnatada, sin lactosa,
enriquecidas (con vitaminas,
calcio, etc.).
​ Leches concentradas o
evaporadas: Leche
condensada y leche evaporada.
​ Fermentados:
​ Yogur: Natural, con
frutas, desnatado,
griego, etc.
​ Kéfir: Bebida fermentada similar al yogur, con una variedad de
microorganismos.
​ Queso: Una gama enorme que incluye frescos, madurados, blandos,
duros, azules, etc.
​ Grasas lácteas:
​ Mantequilla: Producto graso obtenido del batido de la nata.
​ Nata o crema de leche: Se obtiene de la separación de la grasa de la
leche.
​ Postres lácteos: Natillas, flanes, arroz con leche, etc.
​ Helados: Productos congelados a base de leche, nata, azúcar y otros
ingredientes.
​
​
​Clasificación de Lácteos
La clasificación de los lácteos se puede realizar según varios criterios:
​ Según el contenido de grasa:
​ Enteros: Mantienen la grasa natural de la leche (aproximadamente
3.5%).
​ Semidesnatados: Contenido reducido de
grasa (aproximadamente 1.5-1.8%).
​ Desnatados: Mínimo contenido de grasa
(menos del 0.5%).
​ Según el tratamiento térmico:
​ Leche cruda: Sin tratamiento térmico.
​ Pasteurizada: Calentada a temperaturas
moderadas para eliminar patógenos,
 ○

manteniendo la mayoría de sus propiedades (leche fresca).

​ UHT (Ultra High Temperature): Calentada a altas temperaturas por un
corto tiempo para una mayor vida útil.
​ Esterilizada: Sometida a temperaturas muy altas para eliminar todos los
microorganismos y esporas.
​ Según la fermentación:
​ No fermentados: Leche líquida, nata.
​ Fermentados: Yogur, kéfir, quesos (en la mayoría de los casos).
​ Según la maduración (especialmente en quesos):
​ Frescos: Sin maduración o con una maduración muy corta (queso
fresco, requesón).
​ Tiernos: Poca maduración.
​ Semicurados: Maduración intermedia.
​ Curados: Larga maduración.
​ Viejos: Maduración muy prolongada.
​
​
​Procesos en la Elaboración de Lácteo
Los procesos fundamentales en la elaboración de lácteos buscan garantizar la
seguridad alimentaria, prolongar la vida útil y obtener diferentes productos:
​ Recepción y control de calidad: Verificación de las características de la leche
cruda (acidez, densidad, recuento bacteriano).
​ Filtración y clarificación: Eliminación de impurezas.
​ Descremado: Separación de la nata de la leche.
​ Normalización: Ajuste del contenido de grasa para obtener diferentes tipos de
leche o productos.
​ Homogeneización: Reducción del tamaño de los glóbulos de grasa para evitar
la separación de la nata.
​ Tratamientos térmicos:
​ Pasteurización: Calentamiento a temperaturas específicas (ej. 72°C por
15 segundos) para destruir microorganismos patógenos.
​ UHT: Calentamiento a temperaturas muy altas (ej. 135-150°C por 2-4
segundos).
​ Esterilización: Calentamiento a temperaturas elevadas (ej. 115-120°C
por 15-20 minutos).
​ Fermentación: Adición de cultivos microbianos (bacterias lácticas) para
transformar la lactosa en ácido láctico, lo que produce yogur, kéfir o el inicio
de la elaboración de quesos.
​ Cuajado (en quesos): Coagulación de las proteínas de la leche por acción de
enzimas (cuajo) o ácido láctico.
​ Prensado (en quesos): Eliminación del suero y compactación de la cuajada.
​ Maduración (en quesos): Proceso en el que el queso desarrolla su sabor,
aroma y textura característicos debido a la acción de enzimas y
microorganismos.
​ Envasado: Protección del producto final para su distribución y consumo.
 ○

​
​Transformaciones de los Lácteos
Las transformaciones en los lácteos son principalmente de tipo químico, físico y
microbiológico:
​ Leches concentradas:
​ Leche condensada: Se obtiene al evaporar gran parte del agua de la leche y
añadir azúcar. Esto resulta en un producto espeso y dulce, ideal para postres.
​ Leche evaporada: Similar a la condensada, pero sin la adición de azúcar. Es
leche concentrada a la que se le ha retirado aproximadamente el 60% del agua.
​ Productos lácteos fermentados: Son el resultado de la acción de bacterias
lácticas que fermentan la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que
provoca la coagulación de las proteínas y el desarrollo de sabores y aromas
característicos.
​ Yogur: La leche fermentada por cultivos específicos de bacterias, resultando en
una textura más espesa y un sabor ácido. Puede ser natural, con frutas,
endulzado, griego, etc.
​ Kéfir: Una bebida fermentada con una mayor diversidad de microorganismos
(bacterias y levaduras), lo que le confiere un sabor más ácido y ligeramente
carbonatado.
​ Leches fermentadas: Otros productos que usan diferentes cultivos para
obtener propiedades específicas.
​ Quesos: Quizás el derivado más diverso. Se producen mediante la coagulación
de la caseína (proteína principal de la leche) por acción de enzimas (cuajo) o
acidificación, separando el suero de la cuajada. La cuajada se prensa y se
somete a un proceso de maduración que puede durar desde días hasta años,
desarrollando una infinidad de texturas, sabores y aromas. Se clasifican por su
contenido de humedad, grasa, tipo de leche, y tiempo de maduración (frescos,
tiernos, semicurados, curados, viejos, azules, etc.).
​ Grasas lácteas:
​ Nata o crema de leche: La porción grasa de la leche que se separa por
centrifugación. Se utiliza en cocina y repostería en diferentes porcentajes de
grasa (ligera, para montar).
​ Mantequilla: Se obtiene batiendo la nata hasta que los glóbulos de grasa se
agrupan, separándose del suero de mantequilla. Es una emulsión de agua en
grasa.
​
​
​
​Manipulación de los Lácteos
La manipulación segura de los lácteos es crucial para preservar su calidad, evitar el
crecimiento microbiano y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos:
 ○

​ Refrigeración: La mayoría de los lácteos son perecederos y deben mantenerse

refrigerados a temperaturas bajas (generalmente entre 0°C y 4°C) para
ralentizar el crecimiento de microorganismos.
​ Higiene: Es fundamental mantener una estricta higiene durante todas las etapas
de manipulación, desde la producción en la granja hasta el envasado y el
consumo. Esto incluye la limpieza de equipos, utensilios y manos.
​ Control de temperatura: Evitar las fluctuaciones de temperatura es
importante. No dejar lácteos fuera del refrigerador por períodos prolongados.
​ Fecha de caducidad/consumo preferente: Respetar las fechas indicadas en el
envase para asegurar la seguridad y calidad del producto.
​ Envase adecuado: Los envases deben ser herméticos y proteger el producto de
la luz y el oxígeno, que pueden afectar su sabor y valor nutricional.
​ Separación de alimentos: Evitar la contaminación cruzada entre lácteos y
otros alimentos, especialmente carnes crudas.
​ Consumo rápido una vez abierto: Una vez que se abre un envase de lácteos,
su vida útil se reduce significativamente, por lo que deben consumirse en un
período corto de tiempo.

Grasas y Aceites
Definición
​ Las grasas son nutrientes que proporcionan energía al cuerpo (9 calorías por
gramo) y ayudan en la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). A
temperatura ambiente, suelen ser sólidas y se conocen como "grasas sólidas".
​ Los aceites son grasas que son líquidas a temperatura ambiente. Provienen de
diversas plantas, nueces e incluso pescados. Proporcionan nutrientes esenciales
como ácidos grasos y vitamina E, y realzan el sabor de los alimentos.
 ○

Tipos
Las grasas y aceites se pueden clasificar principalmente por su estructura química en:
​ Grasas saturadas: Principalmente en alimentos de origen animal (carne,
lácteos) y algunos aceites tropicales (coco, palma). Tienden a ser sólidas a
temperatura ambiente y pueden elevar el colesterol LDL ("malo").
​ Grasas insaturadas: Generalmente líquidas a temperatura ambiente y se
encuentran en alimentos de origen vegetal y pescado. Se dividen en:
​ Monoinsaturadas: Aceite de oliva, aguacate, algunas nueces.
Consideradas beneficiosas para la salud del corazón.
​ Poliinsaturadas: Aceites de girasol, maíz, soja, pescados grasos
(omega-3 y omega-6). También beneficiosas para la salud.
​ Grasas trans: Se forman mediante un proceso llamado hidrogenación, que
convierte aceites líquidosen grasas más sólidas. Se encuentran en algunos
alimentos procesados, horneados y fritos. Pueden elevar el colestrol LDL y
disminuir el colesterol HDL ("bueno"), por lo que se recomienda limitar su
consumo.

Clasificación
Además de la clasificación por tipo de ácidos grasos, se pueden clasificar por su
origen:
​ Grasas de origen animal: Mantequilla, manteca, grasa de la carne.
​ Grasas de origen vegetal: Aceites vegetales (oliva, girasol, maíz, etc.), aceites
de frutos secos.

Procesos
La obtención de grasas y aceites implica varios procesos, siendo los principales:
​ Extracción:
​ Prensado mecánico: Se aplica presión a la materia prima (aceitunas,
semillas) para extraer el aceite. Es un método tradicional.
​ Extracción por solventes: Se utiliza un solvente (generalmente hexano)
para separar el aceite de la materia prima, especialmente en semillas
oleaginosas. Es más eficiente para obtener la mayor cantidad de aceite.
​ Refinación: Proceso para purificar el aceite extraído, eliminando impurezas
como:
​ Gomas (desgomado)
​ Ácidos grasos libres (neutralización)
​ Pigmentos (blanueamiento)
​ Olores (desodorización)
​ Estabilización: Se pueden añadir antioxidantes para prevenir el deterioro del
aceite (rancidez).

Transformaciones
Las grasas y aceites pueden sufrir diversas transformaciones, entre ellas:
 ○

​ Hidrogenación: Proceso químico que añade hidrógeno a los aceites

insaturados parahacerlos más sólidos y estables, lo que puede generar grasas
trans (especialmente en la hidrogenación parcial).
​ Oxidación (Enranciamiento): Degradación d las grasas por el oxígeno, que
produce olores y sabores desagradables. Se acelera por la luz, el calor y
algunos metales.
​ Fritura: A altas temperaturas, las grasas ufren cambios y pueden generar
compuestos como la acroleína. Además, la grasa del alimento puede pasar al
aceite y viceversa.
​ Interesterificación: Proceso que redistribuye los ácidos grasos en las
moléculas de triglicéridos para modificar las propiedades físicas de las grasas
(punto de fusión, textura) sin generar grasas trans en la misma medida que la
hidrogenación parcial.

Manipulación
Una correcta manipulación y conservacións crucial para mantener la calidad de las
grasas y aceites:
​ Almacenar en recipientes cerrados y etiquetados.
​ Mantener en lugares frescos, secos y ventilados, lejos de fuentes de calor, luz
directa y sustancias incompatibles (oxidantes fuertes, ácidos, bases).
​ Evitar la contaminación.
​ En caso de derrame, aislar el área y absorber con materiales inertes.
​ Para la manipulación, utilizar equipos deprotección personal si es necesario.
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Cereales
DEFINICIÓN: Es una planta que produce granos ricos en almidón adecuados para la
alimentación grano, semilla,maíz,cereales y derivados, el primero de los siste grupos
de alimentos entre estos alimentos arroz, fideos, almidón,harina de trigo ​
​
El término cereal proviene del latin cerealis y permite nombrar a las plantas gramineas
que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al
conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas
semillas.​

En la estructura del cereal puede reconocerse al

germen (que aparece en el núcleo de la semilla y
que permite el desarrollo de una nueva planta), el
endospermo (una estructura feculenta o harinosa
que envuelve al germen), la testa (la capa exterior
que recubre al grano) y la cáscara (otra capa, que
se recubre la testa y que la protege).​
​
Los cereales contienen almidón, lipidos, celulosa, gluten y distintas proteinas. Todos
estos componentes son básicos en la alimentación humana. Por otra parte, a partir de
cereales como el maiz, por ejemplo, es posible elaborar aceites y resinas.ppp​
​
Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el
centeno, la cebada, el sorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les
proporcione a estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos.​
​
Desde la Antigüedad se conoce la existencia de cereales que en la actualidad forman
parte de nuestra dieta alimenticia. Asi, por ejemplo, en el caso de España el arroz se
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ha convertido en un alimento imprescindible pues no sólo se come como sopa o en

ensalada sino también como ingrediente fundamental para llevar a cabo uno de los
platos típicos de la gastronomía del pais: la paella.​
​
Asimismo hay que destacar que en China el arroz también es un cereal esencial dentro
de su dieta.​
​
En el caso del centeno y del trigo hay que subrayar que son dos cereales que también
se conocen por el nombre de panificables. Una calificación que se utiliza para dejar
patente que ambos se pueden utilizar, y se usan, para la elaboración de pan y de todo
tipo de productos de panaderia.​

TIPOS DE CEREALES
El trigo
La avena
El arroz negro
arroz integral
arroz rojo
El maíz
El quinoa
El cebada
El sogro

CLASIFICACIÓN DE CEREALES
Los cereales se clasifican
principalmente en dos grupos aquellos
con gluten como el trigo, la cebada y la
avena fundamentalmente la
elaboración de panes y las pastas y los
sin gluten incluyendo el maíz la quinoa
y el mijo PROCESO DE CEREALES El
trigo también se hace harina de
centeno de la avena dé nacen las hojas,
 ○

finas y alargadas sé muelen para obtener harina de grano ​

​
TRANSFORMACIONES DE CEREALES Los cereales la transformación del
maíz cinco pasos desde las semillas de maíz que acaban formando para el secado
el molinillo el objetivo es almidón del endospermo.

MANIPULACIÓN DE CEREALES Preparación de alimentos de envasado que

pueden recibir manipular ,almacenar cocinar bien los alimentos los cereales del
frasco si el aire es un gran energías la mala otra tipo sobre almacene tus cereales
de manera de los cereales.